CÁC L I TH NG G P TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T SÔ-CÔ-Ỗ ƯỜ Ặ Ả Ấ
LA
Sô-cô-la r t linh ho t: nó có th đc lam tan ch y ho c làm d u, đcấ ạ ể ượ ả ặ ị ượ
dùng trong công th c n u ăn, nh rot khuôn, tao hình, ph t, t o hình ng,ứ ấ ư ế ạ ố
nhúng và làm l nh, có th k m t s nh trên. Th nh tho ng m t s v n đạ ể ể ộ ố ư ỉ ả ộ ố ấ ề
xu t hi n, nh ng cung có gi i pháp.ấ ệ ư ả
Các lo i v n đạ ấ ề
Nên tang cua sô-cô-la la nhu t ng nhay cam cua ca-cao răn va b ca-cao. ươ ơ
Nêu no không đc bao quan hoăc lam diu đung cach, thi nhu t ng se bi v ươ ươ ơ
vi ca hai hiên t ng ươ “n hoa” xay ra - n hoa chât beo va đng n hoa, môt ơ ơ ươ ơ
mang mong trên bê măt cua sô-cô-la. Lam tan chay va lam diu lai sô-cô-la se
loai bo vân đê nay, măc du sô-cô-la bi anh h ng b i đ ươ ơ ương n hoa se khôngơ
đc nâu chay va dung ươ cho san phâm tôt đcươ (điêu nay không tao ra san
phâm tôt, nh ng trong th c tê san xuât, không thê loai bo tât ca cac san phâm ư ư
bi lôi, buôc phai s a l i đ gi m r i ro trong kinh doanh). ử ỗ ể ả ủ
Vón c cụ: nêu h i âm t bât ky dang nao tiêp xuc v i sô-cô-la se gây ra ơ ư ơ
kêt dinh hoăc lam day hay đông c ng, khiên no tr nên vô dung cho viêc lam ư ơ
diu va viêc lam sô-cô-la. Nêu no không bi chay, ban co thê cô găng s a va ư
dung cho công th c lam sô-cô-la. ư
Câu h i đt ra là:ỏ ặ t i sao sô-cô-la l i dính t nh ng gi t n c nh ?ạ ạ ừ ữ ọ ướ ỏ
N c làm cho tinh th đng trong sô-cô-la tr nên t và bi nướ ể ườ ở ướ ế
chúng thành kh i.ố
N u sô-cô-la đã b k t dính, th c s ch ng có cách nào đ quay v sô-cô-ế ị ế ự ự ẳ ể ề
la ban đu. Tuy nhiên, n u m t ít n c đc thêm vào, kh i nhám s tr nênầ ế ộ ướ ượ ố ẽ ở
m n màng nh cũ.ị ư
T i sao l i làm vi c này: v c b n thêm m t ít n c s giúp hoà tanạ ạ ệ ề ơ ả ộ ướ ẽ
kh i tinh th đng.ố ể ườ
Làm vi c này nh th nào? B n cệ ư ế ả h t c a sô-cô-la là:ấ ủ
Ch t béo c a ca-cao (b ca-cao) - có tính kháng n cấ ủ ơ ướ
Nh ng h t đng m n (siêu nh ) - u n cữ ạ ườ ị ỏ ư ướ
Nh ng h t ca-cao m n (siêu nh ) ữ ạ ị ỏ
Ch t nhũ hoá lecithin - v a kháng n c và u n cấ ừ ướ ư ướ
(đi v i sô-cô-la s a thì có: ch t béo s a và b t s a)ố ớ ữ ấ ữ ộ ữ
Sô-cô-la là ch t phân tán, bao g m ch t r n phân tán trong pha béo, khiấ ồ ấ ắ
sô-cô-la đc tan ch y, các thành ph n c a nó - ch t béo ca-cao (b ca-cao),ượ ả ầ ủ ấ ơ
đng, h t m n ca-cao và lecithin - phân tán đu, t o thành kh i l ng:ườ ạ ị ề ạ ố ỏ “nó
ch a nh ng h t ca-cao nh (kích th c ch 0.016mm t ng đng 16μm) vàứ ữ ạ ỏ ướ ỉ ươ ươ
h t đng, chúng quá nh đ l i c a chúng ta có th c m nh n đcạ ườ ỏ ể ưỡ ủ ể ả ậ ượ
chúng nh nh ng h t nh (nhám, s n xùi) khi chúng đc phân b đúngư ữ ạ ỏ ầ ượ ổ
cách”. đng háo n c (d hút n c), và không u ch t béo. M t ch c năngườ ướ ễ ướ ư ấ ộ ứ
chính c a ch t nhũ hoá lecithin là t o ra các l p b o v xung quang nh ngủ ấ ạ ớ ả ệ ữ
h t đng siêu nh đ chúng không th tách ra kh i pha béo và không t o raạ ườ ỏ ể ể ỏ ạ
nh ng c u trúc s n sùi. Ch t nhũ hoá thông th ng là lecithin (lecithin trongữ ấ ầ ấ ườ
t nhiên có trong lòng đ tr ng và là lý do t i sao lòng đ tr ng không n t nự ỏ ứ ạ ỏ ứ ứ ẻ
trong trong pha béo và pha n c).ướ
Trong d ng r n c a nó, sô-cô-la nguyên ch t là h t ng đi n đnh,ạ ắ ủ ấ ệ ươ ố ổ ị
h u nh không có n c (0.5-1,5% theo tr ng l ng). Khi sô-cô-la đc làmầ ư ướ ọ ượ ượ
tan ch y, s phân tán b th thách. N u ch m t l ng n c nh (ho c h iả ự ị ử ế ỉ ộ ượ ướ ỏ ặ ơ
n c) thâm nh p đc vào sô-cô-la, phân t n c d ng h t, lúc đó chúngướ ậ ượ ử ướ ạ ạ
không tr n l n v i ch t béo. Lúc đó n c và đng hoà tan v i nhau, h tộ ẫ ớ ấ ướ ườ ớ ạ
đng tr nên t b n c. K t qu t o nên “hi u ng bát đng” (cóườ ở ướ ở ướ ế ả ạ ệ ứ ườ
nghĩa là đng t o nên m t ch trũng nh cái bát), ngay khi m t vào gi tườ ạ ộ ỗ ư ộ ọ
n c tràn vào “bát đng”. Nh ng h t đng nh trong sô-cô-la tr nên mướ ườ ữ ạ ườ ỏ ở ẩ
và bám vào nhau t o nên nh ng c c đng l n (đng k t t ). K t qu làạ ữ ụ ườ ớ ườ ế ụ ế ả
m t c u trúc không đng nh t gi a nh ng c c đng này vàch t béo ca-cao.ộ ấ ồ ấ ữ ữ ụ ườ ấ
Kh i này không th tr n đu b i vì đng ch a n c (mà lecithin không cóố ể ộ ề ở ườ ứ ướ
kh năng làm n đnh các thành ph n a n c l n nh v y). Khi đng làả ổ ị ầ ư ướ ớ ư ậ ườ
m t thành ph n chính c a sô-cô-la, nó tr nên s n sùi. M t l ng n c cóộ ầ ủ ở ầ ộ ượ ướ
trong 3-4% tr ng l ng đã đ làm cho sô-cô-la b k t dính.ọ ượ ủ ị ế
Đoả ng c ph n ng k t dính có nghĩa là thêm đ n c (ho c ch t l ngượ ả ứ ế ủ ướ ặ ấ ỏ
khác) đ làm tan ph n l n h t đng trong t ng sô-cô-la b k t dính, chuy nể ầ ớ ạ ườ ả ị ế ể
nó tr l i m n màng.ở ạ ị
“Đi u gì x y ra khi nhũ t ng chuy n đi, trong khi cht béo đã là phaề ả ươ ể ổ ấ
liên t c trong sô-cô-la, bây gi n c là pha liên t c và ch t béo b phân tán/ụ ờ ướ ụ ấ ị
hoà tan trong n c”.ướ
Bao nhiêu là đ?ủ
“Trong sách c a Beckett (Khoa h c v sô-cô-la), ông vi t r ng kho ngủ ọ ề ế ằ ả
20% tr ng l ng n c so v i sô-cô-la c n đ đt đc pha chuy n đi”.ọ ượ ướ ớ ầ ể ạ ượ ể ổ
L u ý r ng đây là t ng l ng n c, ho c kem, b ho c vài thành ph n ch aư ằ ổ ượ ướ ặ ơ ặ ầ ứ
n c khách đc s d ng. Trích trong ướ ượ ử ụ Fooducation. org, October, 2012 -
How to fix seized chocolate
Hi n t ng n hoa màu xám ho c v t tr ng: n u b t c lúc nào sô-cô-laệ ượ ở ặ ệ ắ ế ấ ứ
b quá nhi t đ làm d u, nó s b chát và “n hoa xám” ho c v t tr ng sị ệ ộ ị ẽ ị ở ặ ệ ắ ẽ
xu t hi n trên b m t khi làm l nh. C n ph i th c hi n l i quá trình làmấ ệ ề ặ ạ ầ ả ự ệ ạ
d u.ị
N hoa ch t béo và n hoa đng:ở ấ ở ườ nhìn chung v n đ v i ch t béo vàấ ề ớ ấ
đng là do làm d u không đúng cách, làm mát không đu, b o qu n nhi tườ ị ề ả ả ở ệ
đ cao ho c dao đng nhi t đ. Ch t béo di chuy n t tâm c a thanh sô-cô-ộ ặ ộ ệ ộ ấ ể ừ ủ
la ra b m t, điề ặ ều ki n b o qu n đ m cao, ti p xúc tr c ti p v i n c.ệ ả ả ộ ẩ ế ự ế ớ ướ
N hoa ch t béo:ở ấ là d ng n hoa rõ ràng nh t, n hoa ch t béo x y raạ ở ấ ở ấ ả
khi c u trúc c a tinh th ch t béo thay trong quá trình b o qu n (nhi t đ)ấ ủ ể ấ ả ả ệ ộ
quá m. Nó trông nh nh ng xoáy ho c v t tr ng - xám trên sô-cô-la, b l raấ ư ữ ặ ệ ắ ị ộ
khi nhi t đ trong kho b tăng, thông th ng trên 75°F (23.8°C). Nên đmệ ộ ị ườ ả
b o kho nhi t đ mát và n đnh.ả ở ệ ộ ổ ị
Vi c làm sô-cô-la mát giúp làm đông nó, nh ng chúng ta cũng ph i đ ýệ ư ả ể
đn d ng n hoa th hai, đc g i là n hoa đng.ế ạ ở ứ ượ ọ ở ườ
Đngườ n hoa hay k t tinh: x y ra khi đng k t tinh d i tác đng c aở ế ả ườ ế ướ ộ ủ
m. Đi u này x y ra khi sô-cô-la đc b o qu n trong đi u ki n m, c h iẩ ề ả ượ ả ả ề ệ ẩ ả ơ
m trong không khí và h i m ng ng t trong t l nh, là nguyên nhân đngẩ ơ ẩ ư ụ ủ ạ ườ
b hoà tan và thoát ra b m t, khi n cho nó thô ráp. Có th th y u c nó nhị ề ặ ế ể ấ ượ ư
nh ng v t tr ng, nh ng ch m và c u trúc s n sùi. Ngay sau khi n c b cữ ệ ắ ữ ấ ấ ầ ướ ố
h i, đng trên b m t tái k t tinh tr nên thô, k t tinh không đu trên bơ ườ ề ặ ế ở ế ề ề
m t. ặ
Khi sô-cô-la r i phòng l nh, nó c n đc gi n i m m t lúc (đ cânờ ạ ầ ượ ữ ở ơ ấ ộ ể
b ng nhi t đ) tr c khi m bao bì đ tránh h i n c ng ng t tr c ti pằ ệ ộ ướ ở ể ơ ướ ư ụ ự ế
trên b m t sô-cô-la. ề ặ
Các v t s c:ệ ọ sô-cô-la không đc tr n đúng trong quá trình làm tan ho cượ ộ ặ
làm d u. C n khu y k tr c và trong quá trình.ị ầ ấ ỹ ướ
V N Đ Ấ Ề ĐỔ KHUÔN SÔ-CÔ-LA
Sô-cô-la b đc khi đ khuôn:ị ụ ổ khi tháo sô-cô-la ra kh i khuôn. Nguyênỏ
nhân l n nh t là sô-cô-la không đc temper đúng cách. Khuôn không lángớ ấ ượ
m n, ho c ho c đ sô-cô-la quá lâu trong t l nh sau khi đông c ng. Khuônị ặ ặ ể ủ ạ ứ
quá l nh, d ng c rót quá l nh, phòng s n xu t quá l nh.ạ ụ ụ ạ ả ấ ạ
Nh ng d u màu tr ng xu t hi n trên sô-cô-la đã tháo khuôn:ữ ấ ắ ấ ệ hãy
ch c ch n r ng khuôn hoàn toàn khô tr c khi rót. N c có th tr thànhắ ắ ằ ướ ướ ể ở
nh ng cái b y trong khuôn.ữ ẫ
Sô-cô-la b gãy:ị n u sô-cô-la đc đt trong t l nh mà nhi t đ quáế ượ ặ ủ ạ ệ ộ
th p, sô-cô-la co l i quá nhanh và s b gãy. L p v quá m ng và b làm l nhấ ạ ẽ ị ớ ỏ ỏ ị ạ
quá nhanh.
Khó tách khuôn: l p v không đc temper đúng khách. L p v quáớ ỏ ượ ớ ỏ
m ng, nhi t đ làm l nh quá cao. Sô-cô-la khô d th a bên ngoài vi nỏ ệ ộ ạ ư ừ ề
khuôn, dính làm cho thanh sô-cô-la không tách ra đc. Do khi rót khuôn,ượ
không g t h t sô-cô-la dính trên khuôn.ạ ế
N u sô-cô-la dính vào khuôn khi tách, d ng nh nó b quá nhi t khiế ườ ư ị ệ
temper. Luôn dùng c nh c a spatula d o (cái xúc bánh) ho c cái x ng nhạ ủ ẻ ặ ẻ ỏ
làm bánh g t s ch sô-cô-la phía trên mi ng khuôn ngay sau khi rót sô-cô-la,ạ ạ ệ
khi nó còn m và l ng. ấ ỏ
N u c n, vét c n th n ph n th a trên khuôn b ng c nh c a giao nh . ế ầ ẩ ậ ầ ừ ằ ạ ủ ỏ
Màu tr ng ho c xám c a sô-cô-la:ắ ặ ủ l p v đc temper không đúng.ớ ỏ ượ
L p v đông quá ch m. K t tinh d ng tinh th quá l n.ớ ỏ ậ ế ở ạ ể ớ
D u vân tay trên s n ph m hoàn thi n: ấ ả ẩ ệ do c m sô-cô-la khi tay m vàầ ấ
t. C n ch c ch n rg n tay c a b n khô, khi c n có th dung găng tay cô-ướ ầ ắ ắ ằ ủ ạ ầ ể
tôn m ng.ỏ
Ngu n: ồhttps://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/problems-and-
solutions