Kỹ thuật sản xuất bánh quy

Bài 4: K THU T S N XU T BÁNH QUY Ậ Ả Ấ Ỹ

4.1. Gi i thi u ớ ệ

• Bánh quy là m t s n ph m đ

c làm t b t, đ ộ ả ẩ ượ ừ ộ ườ ệ ng và các nguyên li u

ph nh : tr ng, s a, b …Do đó, bánh quy là m t s n ph m có giá tr cao. ụ ư ứ ộ ả ữ ẩ ơ ị

c s n xu t

• Bánh quy là s n ph m xu t x t ả

ấ ứ ừ ẩ châu Âu. L n đ u tiên đ ầ ầ ượ ả ấ ở

Anh vào năm 1815. Anh bánh quy đ c g i là “buitscuit”. Ở ượ ọ

• Bánh quy là m t trong nh ng th c ph m quan tr ng trong cu c s ng đáp

ộ ố ữ ự ẩ ộ ọ

ng đ c i. Bánh ứ ượ nhu c u th c ph m truy n th ng và văn hóa con ng ự ề ẩ ầ ố ườ

quy là s n ph m giàu giá tr dinh d ng ph bi n và ti n d ng. Đ c bi ả ẩ ị ưỡ ệ ụ ổ ế ặ ệ t,

nó đ c dùng làm quà bi u t ng trong nh ng d p l , t t. ượ ế ặ ị ễ ế ữ

• Trên th tr

ị ườ ố ng ph bi n 2 lo i s n ph m: bánh quy dai và bánh quy x p. ổ ế ạ ả ẩ

Thành ph nầ nguyên li u cũng nh các công đo n c a quá trình công ngh ạ ủ ư ệ ệ

này c b n gi ng nhau, ch khác v t l đ s n xu t 2 lo i bánh ể ả ấ ạ ề ỉ ệ ơ ả ố ỉ ố ph i

li u và các thông s công ngh . ệ ệ ố

4.2. Nguyên li uệ

 B t mì nguyên li u s 8: 260g

ệ ố ộ

 Đ ng cát: 120g

ườ

 Tr ng gà: 2 qu

ả 110g ứ

 Mu i: 3g ố

 B t n i Parking power: 5g

ộ ổ

2g

 Vani:1 ng ố

 S a b t: 50g ữ ộ

 B : 100g ơ

4.3. Th c hành ự

4.3.1. S đ công ngh ơ ồ ệ

4.3.2. Các b c th c hành ướ ự

B c 1: Ki m tra và x lý nguyên li u ướ ử ệ ể

- M c đích: Tr

c s ch ụ ướ c khi cho vào nhào b t, nguyên li u ph i đ ộ ả ượ ơ ệ ế

nh m đ m b o ch t l ấ ượ ằ ả ả ng kh i b t nhào. ố ộ

- B t mì: D a vào c m quan đánh giá ch t l ấ ượ ự ả ộ ố ng b t, b t không bi m c. ộ ộ

Rây b t đ lo i b các t p ch t, b t b vón c c… ạ ộ ể ạ ỏ ộ ị ụ ấ

 B t mỳ chia làm 2 ph n.

ầ ộ

- Tr ng: ki m tra tr ng có b h (ung, th i) hay không.

ị ư ứ ứ ể ố

- S a b t: ki m tra h n s d ng, các ch tiêu c m quan.

ạ ử ụ ữ ộ ể ả ỉ

- Đ ng cho vào máy xay cho m n đ đ

ng d tan h n. Rây đ ng đ ể ườ ườ ị ễ ơ ườ ể

lo i b t p ch t ấ ạ ỏ ạ

- B tr

i cho tan ra đ d ph i tr n. ơ ướ c khi nhào tr n c n qu y đánh t ộ ầ ậ ơ ể ễ ố ộ

B c 2: Đánh kem ướ

làm n i tr ng đ t o c u trúc x p cho bánh thành ph m.

- M c đích: ụ

ể ạ ấ ổ ứ ẩ ố

- Ti n hành: Cho tr ng vào máy tr n đánh cho n i tr ng hoàn toàn (th ế ổ ứ ứ ộ ử

c xem có n i trên b m t n c hay không, n u n i tr ng đã đ t) v i n ớ ướ ề ặ ướ ổ ế ổ ứ ạ

c đánh n i hoàn toàn.

- Yêu c u: ầ tr ng đ

ứ ượ ổ

B c 3: Ph i tr n nguyên li u ướ ố ộ ệ

Nh m t o kh i h n h p đ

- M c đích: ụ

ố ỗ ạ ằ ợ ượ c đ ng nh t v m i m t. Các ấ ề ọ ặ ồ

nguyên li u ph i phân tán đ u vào nhau m i n i trong h n h p b t. ề ệ ả ở ọ ơ ỗ ợ ộ

- Ti n hành: Cho nguyên li u vào h n h p tr ng th t ế ứ ự ứ ệ ỗ ợ ườ nh sau: Đ ng ư

xay + s a b t + mu i + b + 1/2 b mỳ đã x lý + vani + 1/2 b t mỳ còn ữ ộ ử ố ộ ộ ơ

i.ạ l

ng n c đ đ gluten

- Yêu c u:ầ H n h p ph i có đ m thích h p. L ả

ộ ẩ ợ ỗ ợ ượ ướ ủ ể

trong b t tr ng n . N u l ng n c d h n h p b t s b ch y, d ộ ươ ế ượ ở ướ ộ ẽ ị ư ỗ ả ợ ễ

dính khuôn, khó t o hình. L ng n c ít gluten ch a tr ạ ượ ướ ư ươ ng n h t gây ở ế

s ng bánh. ố

Tr n h n h p không nên đánh lâu s làm bánh b nhão, khó đ nh

 L u ý:ư

ẽ ỗ ộ ợ ị ị

hình đ c.ượ

B ướ c 4: T o hình ạ

- M c đích: ụ

ả Bi n đ i kh i b t nhào thành t ng chi c bánh m t. T o c m ố ộ ừ ế ế ạ ổ ộ

quan cho s n ph m và tăng hi u qu cho quá trình n ng bánh. ể ả ả ẩ ướ

- Chu n b : ẩ ị Khuôn đ nh hình đã có s n. ị ẵ

- ạ Thao tác: thoa b ch ng dính vào khuôn đ nh hình và khay inox khô s ch, ơ ố ị

r i cho h n h p b t vào khuôn, t o thành t ng cái bánh b vào khay inox ồ ừ ạ ỗ ợ ộ ỏ

đem đi n ng. ướ

- Yêu c u: ầ

 Có hình d ng theo th hi u c a nhóm.

ị ế ủ ạ

 Kích th

c bánh ph i phù h p đ bao gói d dàng. ướ ể ễ ả ợ

 Đ m v a ph i đ d t o hình

ả ể ễ ạ ộ ẩ ừ

B ướ c 5: N ng bánh ướ

- M c đích: ụ

ả làm cho bánh chín. Đây là giai đo n chính trong quá trình s n ạ

xu t bánh, nh h ng tr c ti p đ n ch t l ng thành ph m. ấ ả ưở ự ế ấ ượ ế ẩ

- ch t khí, t Yêu c u:ầ Bánh chín đ u, x p, không gi ề ố ữ ấ l ỷ ệ bánh n t, cháy ứ

th p.ấ

- Nguyên lý: N ng bánh đ

c ti n hành trong lò n ng. Nhi ướ ượ ế ướ ệ ộ ề t đ truy n

b m t đ t nóng và t h n h p h i không khí c a bu ng n t ừ ề ặ ố ừ ỗ ủ ơ ơ ồ ướ ế ng đ n

bánh. S bi n đ i c a bánh trong khi n ng: ự ế ổ ủ ướ

 Quá trình n

ướ ng bánh chia làm ba giai đo n ng v i ba ch đ trong lò ạ ứ ế ộ ớ

ng. n ướ

Giai đo n 1ạ : Giai đo n làm chín bánh. ạ

- Đ c tr ng cho giai đo n này là t c đ b c h i không n đ nh.Nhi

ố ộ ố ơ ư ặ ạ ổ ị ệ ộ t đ lò

ng 200

0C.nhi

t đ trên b m t bánh 100 - 150

0C. Nhi

n ướ ệ ộ ề ặ ệ t khu ch tán ế

d n vào ru t bánh. ầ ộ

- Quá trình này x y ra: Tinh b t trong bánh mì đ

c h hóa và chín. ả ộ ượ ồ

- Th i gian kho ng 2 phút. ả ờ

Giai đo n n ng bánh. Đ c tr ng t c đ b c h i c đ nh. Giai đo n 2:ạ ạ ướ ố ộ ố ơ ố ị ư ặ

- Tinh b t b dextrin hóa hình thành v bánh. Tr nên dai h n l p bên trong. ỏ ơ ớ ộ ị ở

- Đ ng b caramel hóa t o ra màu vàng cho v bánh và h

ườ ạ ỏ ị ươ ặ ng th m đ c ơ

tr ng.ư

- X y ra ph n ng Maillard gi a acide amin và đ

ng kh , t o mùi th m. ả ứ ữ ả ườ ử ạ ơ

- Bánh ti p t c bay h i làm cho bánh khô và giòn h n. ế ụ ơ ơ

- N ng bánh

nhi t đ 180-200

0C.Th i gian kho ng 4 -5 phút.

ướ ở ệ ộ ả ờ

Giai đo n 3ạ : Giai đo n làm khô bánh. ạ

- t xu ng và tr t đ lò n ng h T c đ b c h i t ộ ố ơ ụ ố ố ở nên c đ nh. Nhi ố ị ệ ộ ướ ạ

xu ng. Th i gian kho ng 4 -5 phút. ả ố ờ

B ướ c 6: Làm ngu i ộ

Nh m gi m nhi t đ và tránh hi n t ng trên

- M c đích: ụ

ằ ả ệ ộ ệ ườ ng đ ng s ọ ươ

m t bánh. ặ

- Ti n hành: ế Bánh sau khi ra kh i lò có th dùng qu t tr c ti p không khí ể ạ ự ế ỏ

vào bánh. Nhi t đ m gi m d n và m bay h i tri t đ h n. ệ ộ ẩ ả ầ ẩ ơ ệ ể ơ

- Yêu c u: ầ bánh ngu i đ u.

ộ ề

B c 7: Bao gói : ướ

Ngăn không cho bánh hút m, không b gãy v n trong quá trình

- M c đích: ụ

ụ ẩ ị

v n chuy n. Đ m b o tính c m quan. ậ ể ả ả ả

- Ti n hành: Cho bánh đã đ c làm ngu i x p vào h p đã đ c dán nhãn ế ượ ộ ế ộ ượ

s n.ẵ

- Yêu c u:ầ bánh không b hút m. Không gãy v n. ị

ụ ẩ

4.3.3. Yêu c u thành ph m ầ

ẩ

- Bánh có màu vàng, không cháy khét, không b s ng, không bi n t v b ứ ề ề ị ố

m t, mùi th m c a nguyên li u, không có mùi khét ho c mùi l ủ ệ ặ ặ ơ . ạ

- V ng t, béo. Bánh x p giòn, không b chai c ng, không b m m.

ị ọ ị ề ứ ố ị

- Bao gói đ p, đúng kích th ẹ ướ c quy đ nh, có nhãn s n ph m đ p, rõ ràng, ả ẹ ẩ ị

thông tin đ y đ . ầ ủ

4.3.4. Đánh giá ch t l

ng s n ph m ấ ượ ẩ ả

- Bánh có màu vàng, không cháy khét, có mùi th m đ c tr ng. ư ặ ơ

- V ng t, béo, bánh x p giòn. C m quan đ p. ố

ị ọ ẹ ả

4.5. Câu h i:ỏ

Câu 1) Hãy nêu m t vài s c có th x y ra trong s n xu t bánh quy ự ố ể ả ộ ả ấ

- B t quá nhão, ho c qua khô. Nguyên nhân do ph i tr n nguyên li u. cách ố ộ ệ ặ ộ

ợ kh c ph c: Đ i v i b t quá nhão ta cho thêm b t vào đánh đ u h n h p ố ớ ộ ụ ề ắ ộ ỗ

i. Còn quá khô, cho thêm n c. l ạ ướ

- Kh i b t không đ ng nh t c n đi u ch nh th i gian và c ấ ầ

ố ộ ề ồ ờ ỉ ườ ng đ nhào. ộ

- B không đúng th t c a nguyên li u làm bánh ứ ự ủ ệ ỏ

- Ph i tr n nguyên li u : đánh quá lâu làm cho bánh b nhão, đ nh hình khó. ố ộ ệ ị ị

Câu 2: nh h ng c a nguyên li u đ n b t nhào. Ả ưở ệ ế ộ ủ

- Đ ng: ườ

ng đ n tính ch t c a b t nhào.Đ ng làm cho b t nhào d b Có nh h ả ưở ấ ủ ễ ị ườ ế ộ ộ

nhão.Đ ng làm gi m s tr ự ươ ườ ả ng n c a protein. V i h n h p b t nhào làm ớ ỗ ở ủ ợ ộ

bánh quy x p ta dung nhi u đ ng. Kích th c tinh th đ ề ố ườ ướ ể ườ ng có nh h ả ưở ng

ng s n ph m. N u dung l ng đ ng l n mà không dung ch t béo đ n ch t l ế ấ ượ ế ả ẩ ượ ườ ấ ớ

thì thành ph m s b c ng. ẩ ẽ ị ứ

- B t mì: ộ

Đ m b t mì cao thì l ng n c thêm vào ít. B t có hàm l ng gluten thì đ ộ ẩ ộ ượ ướ ộ ượ ộ

m b t nhào tăng lên. Ch t l ng gluten nh h ng đ n ch t l ng b t nhào. ẩ ấ ượ ộ ả ưở ấ ượ ế ộ

B t nhào quy x p ch t l ấ ượ ố ộ ẻ ng gluten y u và trung bình đ cho b t nhào d o, ế ể ộ

không b bi n d ng. ị ế ạ

- Ch t béo: ấ

Ch t béo đ c thêm vào làm cho b t nhào thêm d o và bánh x p. Khi tăng l ấ ượ ẻ ộ ố ượ ng

ch t béo thì b t nhào s t ẽ ơ ấ ộ i, ít béo thì b t nhào kém d o bánh s x p. Ch t béo ẻ ẽ ố ấ ộ

ạ vào b t nhào s t o ra m t màng m ng, có tác d ng bao trùm và bôi tr n các h t ẽ ạ ụ ộ ộ ỏ ơ

không khí trong b t nhào nh đó bánh x p. b t, gi ộ ữ ộ ờ ố

nh h ng đ n đ d o, đ dai c a kh i b t nhào giúp b t nhào t Ả ưở ố ộ ộ ẻ ủ ế ộ ộ ơ ả i, d o, gi m ẻ

sự

. k t dính, gi m tính đàn h i và co dãn c a khung gluten ế ủ ả ồ

T o màng ch t béo trên các h t keo gi m s liên k t gi a các h t keo v i nhau, ả ự ữ ế ạ ạ ấ ạ ớ

gi m tính đàn h i, gi m s co giãn ự ả ả ồ ả . Đóng vai trò là ch t bôi tr n làm gi m ấ ơ

ng n c và đ m trong b t nhào. l ượ ướ ộ ẩ ộ

ng t t hay x u ph thu c vào thành ph n ch t béo và m c đ phân Có nh h ả ưở ố ứ ộ ụ ấ ầ ấ ộ

tán vào kh i b t ố ộ

- Nhi

t đ : ệ ộ

Quy x p ph i tr n nhi t đ 25-30

0C.

ố ộ ở ố ệ ộ

- Th i gian nhào b t: ờ ộ

Th i gian ng n quá không đ đ các nguyên li u phân tán vào nhau. Th i gian ủ ể ệ ắ ờ ờ

quá dài làm thoát khí do b t n b phân h y s m, nh h ng đ n ch t l ộ ở ị ủ ớ ả ưở ấ ượ ng ế

bánh.

- C ng đ và t c đ nhào: ố ộ ườ ộ

Bánh quy x p c n c ng đ nh . T c đ càng l n thì nhào tr n càng ầ ố ườ ộ ố ộ ớ ỏ ộ

nhanh.Nh ng t c đ nhào b t không đ ố ộ ư ộ ượ ớ c l n quá s làm đ t các s i gluten khó ứ ẽ ợ

gi m. ữ ẩ

-

ng c a mu i: nh h ả ưở ủ ố

ng và tăng ch t l ng c a guten làm gi m Làm gi m hàm l ả ượ ấ ượ ả kh năng tr ả ủ ươ ng

t h n. Do mu i là ch t tan khi n c a b t nhào giúp hình thành khung gluten t ở ủ ộ ố ơ ố ấ

phân ly t o ion m nh thay đ i h ng s đi n môi xung quanh b m t c a ề ặ ủ h tạ ố ệ ổ ằ ạ ạ

keo. Các h t keo liên k t v i nhau b ng liên k t ion và m t s liên k t khác nên ế ớ ộ ố ế ế ằ ạ

làm tăng đ b n c a gluten. ộ ề ủ

- S a: ữ

Tăng ch t l ng, tăng hàm l ng ch t d h p th , tăng đ t ấ ượ ượ ấ ễ ấ ộ ơ ụ i dòn c a bánh. ủ