BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
MẠC THẾ VINH
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CƠ SỞ DỮ LIỆU THÀNH PHẦN
KIM LOẠI CỦA CẢI THÌA BRASSICA RAPA
SUBSP.CHINENSIS TRỒNG TẠI KHU VỰC HÀ NỘI, ĐỊNH
HƯỚNG ỨNG DỤNG XÁC THỰC NGUỒN GỐC ĐỊA LÝ
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 9540101
TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hà Nội - 2025
Công trình được hoàn thành tại:
Đại học Bách khoa Hà Nội
Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS. TS. Nguyễn Thị Minh Tú
2. TS. Trương Ngọc Minh
Phản biện 1:
Phản biện 2:
Phản biện 3:
Luận án được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án tiến sĩ
cấp Đại học Bách khoa Hà Nội họp tại Đại học Bách khoa Hà
Nội
Vào hồi …….. giờ, ngày ….. tháng ….. năm ………
Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:
1. Thư viện Tạ Quang Bửu - Đại học Bách khoa Hà Nội
2. Thư viện Quốc gia Việt Nam
1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cải thìa
1.1.1. Họ Cải (Brassicaceae)
Họ Cải (Brassicaceae, còn được gọi là họ Thập tự -
Cruciferae), là một họ thực vật có hoa. Họ này chứa một số loài rau
có tầm quan trọng kinh tế lớn trên khắp thế giới như: Súp lơ, cải
brussels, cải xoăn, cải bắp, cải bông xanh (tất cả đều thuộc loài
Brassica oleracea), cải củ, cải thìa và su hào, …
Trong số tất cả các chi thuộc họ Cải, chi Brassica (B.) được
biết đến nhiều nhất và quan trọng nhất. Trong đó, B. Oleracea là loài
chiếm ưu thế khi bao gồm một loạt các biến thể hình thái như cải thìa
(Brassica rapa subsp. Chinensis), cải thảo (Brassica rapa subsp.
Pekinensis) thuộc loài B. Rapa, cải xoăn.
1.1.2. Loài cải Brassica rapa
Brassica rapa và Brassica campestris lần đầu tiên được mô tả
là hai loài bởi Linnaeus, với Brassica rapa là dạng củ cải và Brassica
campestris là dạng cỏ dại. Metzger năm 1833 kết luận rằng chúng là
cùng một loài và gộp các đơn vị phân loại dưới tên Brassica rapa.
Brassica là một loài cây có đóng góp quan trọng về mặt kinh
tế bao gồm nhiều hình thái được ứng dụng làm cây rau, cây lấy dầu và
thức ăn gia súc,… [10]. Trong đó, 2 loại hình thái phát triển lá quan
trọng nhất có thể kể đến là cải thảo (bắp cải Trung Quốc) với đầu lá
và cải thìa (pak choi) với lá phẳng mịn và thịt ở cuống lá, không có
đầu lá. Có một giả thuyết chung là rằng cải thảo đã được thuần hóa từ
cải thìa không đầu lá ở Trung Quốc. So với loại không đầu lá, các loại
có đầu lá có thể được vận chuyển dễ dàng, lưu trữ thời gian dài và có
khả năng chịu lạnh tốt hơn và năng suất cao hơn.
1.1.2. Giới thiệu về cải thìa
Cải thìa (pak choi) còn được gọi là Cải bẹ trắng, Cải trắng,
bạch giới, hồ giới… có tên khoa học: Brassica rapa subsp. Chinensis.
Cải thìa có nguồn gốc từ Trung quốc, được canh tác, trồng bắt đầu từ
thế kỷ thứ V sau Công nguyên. Cải thìa cũng được trồng rộng rãi ở
Philippines và Malaysia, it hơn ở ở Indonesia và Thái Lan,… và dần
trở nên phổ biến ở Bắc Mỹ, Châu Âu và Úc những năm gần đây, nơi
tập trung nhiều người di cư Đông Á.
Cải thìa là loài cây thảo có tuổi thọ 2 năm, thường được canh
tác hàng năm. Cải thìa cao 15 - 30 cm, ở môi trường thuận lợi có thể
cao lên đến 70 cm, có màu xanh lục xỉn. Lá sắp xếp theo hình xoắn ốc,
2
xòe ra nhưng không xếp gọn ở đầu; cuống lá mở rộng, xiên hoặc dẹt,
có độ rộng 1,5 - 4 cm và dày 0,5 - 1 cm, mọc thẳng đứng tạo thành
một bó. Phiến lá hình thìa nhỏ dần về cuống lá, có kích thước 7 - 20
cm × 7 - 20 cm, màu xanh lục đến xanh đậm, sáng bóng. Một cây có
thể thu hoạch sau 40 đến 45 ngày trồng, cho ra 30 lá với khoảng 10 lá
non 1 - 4 g, 14 lá trưởng thành 10 - 26 g và 6 lá nhỏ bên trong nặng 4
- 16 g [14].. Cải thìa có khả năng chịu nhiệt và ẩm, tương đối chống lại
bệnh sâu bệnh trong đất do thời gian sinh trưởng ngắn. Năng suất là
10 - 20 tấn/ ha đối với các giống cây trồng nhỏ và 20 - 30 tấn/ha đối
với các giống lớn.
1.2. Tổng quan về xác thực nguồn gốc thực phẩm
1.2.1. Giới thiệu chung
Các thị trường phát triển rất chú trọng việc truy xuất nguồn
gốc, đặc biệt trong ngành thực phẩm. Ở châu Âu, từ năm 2005, EU
xác định truy xuất nguồn gốc là quy định bắt buộc cho các nước thành
viên. Hệ thống siêu thị bán lẻ ở Anh cũng tăng cường hệ thống kiểm
định này. Tháng 1/2011, Mỹ đã ban hành Luật Hiện đại hóa An toàn
thực phẩm (FSMA), yêu cầu tăng cường theo dõi, truy vết thực phẩm
và lưu trữ hồ sơ đối với thực phẩm nguy cơ cao (phải có hệ thống lưu
trữ hồ sơ dễ tiếp cận, khi cần thiết có thể gửi tới cơ quan thẩm quyền
trong thời gian 24 giờ kể từ khi nhận được yêu cầu của cơ quan kiểm
tra).
1.2.2. Xác thực nguồn gốc thực phẩm và các phương pháp
Xác thực nguồn gốc thực phẩm (authenticity): Xác thực nguồn
gốc thực phẩm là quá trình xác minh rằng thực phẩm không phù hợp
với mô tả trên nhãn của thực phẩm. Điều này có thể bao gồm, giữa các
nguồn gốc, nguồn gốc (loài, địa lý hoặc di truyền), phương thức sản
xuất (quy trình thông thường, hữu cơ, truyền thống, khác), hoặc công
nghệ chế biến (chiếu xạ, đông lạnh, gia nhiệt vi sóng) [22]. Xác thực
nguồn gốc thực phẩm nhằm phân tích từ đó kiểm tra tính đúng đắn của
các thông tin về sản phẩm liên quan đến loại sản phẩm, thành phần
nguyên liệu, giống (loài) động vật, thực vật, nguồn gốc địa lý của sản
phẩm. Các phương pháp phân tích dùng trong xác thực nguồn gốc có
thể là những phương pháp phân tích hóa học, cảm quan, phân tích bằng
công cụ như kỹ thuật quang phổ, sắc ký, kỹ thuật sinh học,… tùy thuộc
theo đặc điểm của mỗi loại thực phẩm riêng biệt. Ví dụ như nếu xác
thực nguồn gốc thực phẩm dựa trên thành phần Protein, ADN, … có
3
thể dùng định lượng ADN bằng Realtime PCR [8], phân tích dựa trên
ADN bằng PCR - RFLP hay nếu xác định nguồn gốc địa lý thực phẩm
có thể dựa trên sự khác biệt về đồng vị các thành phần vi lượng, thành
phần lipid, kim loại nặng, poly phenolic…. [21]. Ngoài ra xác thực
nguồn gốc còn có thể dùng để kiểm tra các thông tin khác như quy
trình chế biến, kiểm định thành phần thay thế hoặc bổ sung với sản
phẩm từ thịt, chất beo bổ sung đối với sữa, xác định độ sạch bằng xác
thực dựa trên tinh dầu, nhựa dầu với thảo mộc….
1.2.3. Các nghiên cứu trên thế giới
Về mặt nghiên cứu, Haiyan Zhao và cộng sự đã tìm ra mối
liên hệ vể thành phần kim loại giữa lá trà với đất trồng và từ đó đưa ra
khả năng xác định nguồn gốc của trà theo vùng [23].
Bên cạnh thành quả nghiên cứu của Haiyan Zhao và cộng sự
về xác thực nguồn gốc từ lá trà, Maurizio Aceto và đồng sự dựa trên
hàm lượng các kim loại cũng đã chứng minh được khả năng xác thực
nguồn gốc và áp dụng trên dầu oliu tinh chất (EVO) của giống ô liu
Taggiasca tại Liguria (Tây Bắc Ý) với dầu ô liu tinh chất từ các nguồn
khác [24]
Ngoài ra Maurizio Aceto và đồng sự còn phân tích hàm lượng
các kim loại họ Lanthan qua phương pháp ICP - MS, từ đó phân biệt
được sữa tại địa phương với các mẫu sữa được sản xuất ở các nước
khác, phục vụ cho quá trình truy xuất nguồn gốc sữa [25].
Ariyama và cộng sự [30] đã báo cáo một kỹ thuật khoa học để
phân biệt hành tây (Allium cepa L.) được thu thập từ Nhật Bản
(Hokkaido, Hyogo và Saga), Trung Quốc, Hoa Kỳ, New Zealand, Thái
Lan, Úc và Chile bằng cách sử dụng phân tích khoáng chất và LDA.
1.2.4. Các nghiên cứu tại Việt Nam
Trong bối cảnh hội nhập hiện nay, sự cạnh tranh không chỉ
xuất hiện khi hàng hóa Việt Nam đi ra thế giới mà còn ở ngay thị
trường trong nước, khi hàng hóa thế giới tiến vào Việt Nam. Nhiều
doanh nghiệp đã hướng đến sản xuất thực phẩm đạt các tiêu chuẩn
VietGAP, GlobalGAP, HACCP…, nhưng như vậy vẫn chưa đủ
nghiêm ngặt cho chuẩn mực chất lượng. Người tiêu dùng cần có sự
minh bạch hơn về quy trình, nguồn gốc sản phẩm, họ cần có thông tin
truy xuất nguồn gốc tại tất cả các khâu trong chuỗi sản xuất và tiêu thụ
sản phẩm. Truy xuất nguồn gốc là hoạt động còn khá mới nhưng đã
đem đến rất nhiều cơ hội cũng như thách thức dành cho các Doanh
nghiệp Việt.