
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
VIỆN CƠ ĐIỆN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
==========================================
TRẦN PHƯƠNG CHI
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HÀNH ĐEN VÀ
KHAI THÁC TIỀM NĂNG SINH HỌC, ỨNG DỤNG
TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
HÀ NỘI – 2025

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
VIỆN CƠ ĐIỆN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
==========================================
TRẦN PHƯƠNG CHI
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HÀNH ĐEN VÀ
KHAI THÁC TIỀM NĂNG SINH HỌC, ỨNG DỤNG
TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM
LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã ngành: 954.01.04
HÀ NỘI – 2025

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng và
GS.TS Trần Đình Thắng, những thầy cô đã tận tình hướng dẫn và hỗ trợ tôi suốt quá
trình thực hiện và hoàn thành luận án.
Xin trân trọng cảm ơn Ban lãnh đạo Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch, phòng Khoa học và Hợp tác quốc tế cùng các Phòng, ban khác trong
Viện đã quan tâm và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên
cứu.
Xin trân trọng cảm ơn Ban lãnh đạo và đồng nghiệp Viện Công nghệ Hoá Sinh
và Môi trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi về thời gian và công việc trong quá
trình học tập và nghiên cứu.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các kỹ thuật viên, nghiên cứu viên tại Trung
tâm Thực hành Thí nghiệm – Trường Đại học Vinh, Viện Công nghệ Sinh học và
Thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, Viện Nghiên
cứu rau quả Hà Nội đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện thí nghiệm.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến những người thân trong
gia đình đã luôn ủng hộ, giúp đỡ và chia sẻ trong suốt quá trình thực hiện luận án.
Xin trân trọng cảm ơn!


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI CAM ĐOAN
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................... 1
2. Mục tiêu của đề tài .................................................................................................. 2
3. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................................. 2
4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................................... 2
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................................ 3
6. Những đóng góp mới của luận án ........................................................................... 3
7. Bố cục của luận án .................................................................................................. 4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ LĨNH VỰC NGHIÊN CỨU .............................. 5
1.1. Nguyên liệu hành tím ........................................................................................... 5
1.1.1. Đặc điểm hình thái cây hành tím ...................................................................... 5
1.1.2. Tình hình trồng cây hành tím ............................................................................ 6
1.1.3. Thành phần hóa học .......................................................................................... 6
1.1.4. Hoạt tính sinh học ........................................................................................... 10
1.1.5. Các sản phẩm từ hành tím ............................................................................... 11
1.2. Công nghệ chế biến hành đen ............................................................................ 12
1.2.1. Cơ chế của quá trình tạo hành đen bằng phương pháp xử lý nhiệt ẩm ........... 12
1.2.2. Các công trình nghiên cứu về các biện pháp tiền xử lý trước khi chế biến hành
đen ............................................................................................................................. 15
1.2.3. Các công trình nghiên cứu về quá trình xử lý nhiệt ẩm tạo hành đen ............ 21
1.3. Các công trình nghiên cứu về thành phần hoá học và hoạt tính sinh học của hành
đen ............................................................................................................................. 25
1.3.1. Sự biến đổi về thành phần hoá học trong quá trình chế biến hành đen .......... 25
1.3.2. Hoạt tính sinh học của hành đen ..................................................................... 29
1.4. Các công trình nghiên cứu về công nghệ chiết tách các hợp chất phenolic,
flavonoid từ hành đen ................................................................................................ 31
1.5. Định hướng ứng dụng hành đen trong công nghệ thực phẩm ............................ 34
1.5.1. Dược phẩm cho phòng và trị bệnh .................................................................. 34