Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen và khai thác tiềm năng sinh học, ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm

Hành tím (Allium ascalonicum L.) là loại củ giàu dinh dưỡng và các hợp chất có lợi cho sức khỏe như flavonoid và hợp chất lưu huỳnh. Tuy nhiên, mùi hăng và vị cay đặc trưng của hành tím tươi hạn chế khả năng ứng dụng rộng rãi. Hành đen, sản phẩm chế biến từ hành tím qua quá trình xử lý nhiệt ẩm kiểm soát, không chỉ loại bỏ mùi khó chịu mà còn tạo ra hương vị ngọt dịu và tăng cường các hợp chất có hoạt tính sinh học. Mặc dù hành đen từ hành tây đã được nghiên cứu, nhưng việc chế biến hành đen từ hành tím, đặc biệt là hành tím Việt Nam, còn hạn chế và quy trình truyền thống thường kéo dài, hiệu suất hoạt chất chưa cao. Do đó, nghiên cứu này tập trung vào việc phát triển công nghệ chế biến hành đen từ hành tím, kết hợp kỹ thuật trích ly tiên tiến để tối ưu hóa hàm lượng hoạt chất sinh học và ứng dụng chúng trong sản phẩm thực phẩm.

Luận án này hướng đến các nhà khoa học, nghiên cứu sinh, kỹ sư trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch, hóa sinh và dược học, cũng như các doanh nghiệp quan tâm đến phát triển sản phẩm thực phẩm chức năng và nâng cao giá trị nông sản.

Luận án này tập trung nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen từ củ hành tím (Allium ascalonicum L.) và khai thác tiềm năng sinh học của nó để ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm. Mục tiêu chính là xây dựng quy trình công nghệ chế biến hành đen tối ưu, thu nhận các hợp chất có hoạt tính sinh học cao và tích hợp chúng vào các sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu đã hệ thống hóa các giải pháp kỹ thuật tiên tiến từ công đoạn tiền xử lý, chế biến hành đen chất lượng cao với thời gian được rút ngắn đáng kể so với phương pháp truyền thống, đến công nghệ thu nhận các hoạt chất từ hành đen. Các đóng góp mới bao gồm việc đánh giá ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến cấu trúc nguyên liệu (SEM), thành phần hóa học và chất lượng cảm quan của hành đen; xác định điều kiện lên men nội sinh và tối ưu hóa xử lý nhiệt ẩm để nâng cao chất lượng hành đen. Đặc biệt, luận án đã tối ưu hóa quá trình trích ly các hợp chất sinh học từ hành đen bằng phương pháp hỗ trợ sóng siêu âm, xác định được 13 hợp chất bay hơi và 24 hợp chất không bay hơi, đồng thời chứng minh hoạt tính sinh học vượt trội của dịch chiết hành đen (chống oxy hóa, kháng ung thư) so với hành tím tươi. Cuối cùng, nghiên cứu đã xác định tỷ lệ bổ sung hành đen phù hợp trong các sản phẩm như nước hành đen mật ong và nước sốt hành đen, mở ra hướng đi mới cho việc đa dạng hóa sản phẩm hành tím, nâng cao giá trị chuỗi cung ứng và mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.