1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Hành tím có tên khoa học là Allium ascalonicum L., được coi là một trong những loài Allium quan
trọng được sử dụng phổ biến làm gia vị thực phẩm và thuốc dân gian ở châu Á. Bên cạnh các thành phần dinh
dưỡng như protein, carbohydrate, chất béo không no, khoáng chất (Ca, K, Na, Cu, Fe, Zn và Se), vitamin A, B
và C, trong hành chứa một lượng lớn các hợp chất lưu huỳnh, flavonoid, saponin và các dẫn xuất polyphenol
khác. Trong đó, quercetin là một flavonoid điển hình ở trong hành tím, được biết đến với khả năng chống oxy
hóa cũng như khả năng bảo vệ chống lại bệnh tim mạch, chúng còn có tác dụng rõ rệt trong điều trị dị ứng, hen
suyễn, viêm khớp, ung thư, biến chứng tiểu đường, rối loạn thoái hóa thần kinh và bệnh loãng xương .
Mặc dù hành tím mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng mùi hăng và vị cay của nó là yếu tố hạn
chế trong việc sử dụng. Tuy nhiên, các phương pháp chế biến như luộc, xào, hấp, chiên và sấy có thể làm giảm
mùi vị này. Một dạng sản phẩm mới từ hành tím là hành đen, được chế biến qua quá trình xử lý nhiệt độ và độ
ẩm kiểm soát mà không cần sử dụng chất phụ gia. Quá trình này không chỉ thay đổi màu sắc (chuyển sang màu
đen), mà còn làm thay đổi kết cấu của hành (mềm dẻo hơn). Những hợp chất kém bền và có mùi khó chịu trong
hành tươi được biến đổi thành các hợp chất bền hơn, làm giảm mùi vị khó chịu và tạo ra một hương vị ngọt dịu
hơn. Theo một số kết quả nghiên cứu cho thấy trong dịch chiết hành đen được chế biến từ hành tây có một số
tác dụng vượt trội so với hành tươi như: tác dụng chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, ngăn ngừa rối loạn
chuyển hóa và nhiễm độc gan do rượu. Do đó, sản phẩm hành đen được kỳ vọng sẽ giúp cải thiện sức khỏe,
bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây bệnh.
Trên thế giới đã có một số nghiên cứu về quy trình chế biến sản phẩm hành đen từ nguyên liệu là hành
tây, tuy nhiên nghiên cứu về quy trình chế biến hành đen từ nguyên liệu hành tím còn rất hạn chế. Quy trình
chế biến hành đen từ hành tây kéo dài từ 30-60 ngày, với hàm lượng hoạt chất sinh học tạo thành chưa cao.
Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ từ 60ºC - 90ºC và độ ẩm 70%-90%, là sự tập hợp các phản ứng sinh hóa diễn
ra trong tế bào hành. Để tăng cường hàm lượng hoạt chất và rút ngắn thời gian chế biến, cần nghiên cứu và áp
dụng các biện pháp công nghệ kết hợp, như phá vỡ cấu trúc tế bào, nhằm thúc đẩy các phản ứng sinh hóa nội
sinh.
Phương pháp trích ly hoạt chất sinh học từ nguyên liệu thực vật có hỗ trợ siêu âm là một kỹ thuật tiên
tiến, giúp nâng cao hiệu suất thu hồi, ổn định tính chất của hoạt chất và giảm thời gian cũng như lượng dung
môi cần sử dụng. Kỹ thuật này đã được áp dụng trong việc tách chiết một số hợp chất sinh học như phenolic,
flavonoid, anthocyanin… từ các nguồn nguyên liệu thực vật khác nhau, điển hình là chè xanh, nho, khoai lang
tím, và quả lựu cho thấy hiệu quả thu hồi tăng và các hợp chất sinh học ổn định hơn. Vì vậy, việc nghiên cứu
sử dụng kỹ thuật siêu âm trong quá trình trích ly hoạt chất sinh học từ hành đen (chế biến từ hành tím Việt
Nam) là rất cần thiết, đặc biệt khi đây là vấn đề chưa được nghiên cứu trước đây.
Vì vậy, nghiên cứu quy trình chế biến hành đen từ hành tím, kết hợp với kỹ thuật siêu âm trong trích ly
hợp chất sinh học, là hướng đi quan trọng để tạo ra sản phẩm có hàm lượng hoạt chất sinh học cao. Việc ứng
dụng những sản phẩm này trong công nghệ thực phẩm có thể góp phần nâng cao sức khỏe, bảo vệ cơ thể khỏi
các tác nhân gây bệnh, đồng thời mở ra cơ hội cho các nghiên cứu và ứng dụng khoa học trong thực tiễn. Chính
vì lý do này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu với đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen và khai
thác tiềm năng sinh học, ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”
2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến hành đen từ củ hành tím (Allium Ascalonicum L). Từ đó
thu nhận các hợp chất có hoạt tính sinh học từ hành đen và ứng dụng vào quá trình chế biến một số sản phẩm
thực phẩm.
3. Đối tượng nghiên cứu
Củ hành tím (Allium Ascalonicum L.) trồng tại huyện Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng và được thu hoạch ở
độ già 70 - 75 ngày (kể từ thời gian bắt đầu trồng)
4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
4.1. Địa điểm nghiên cứu
Các phòng TN của Trung tâm thực hành TN - Trường Đại học Vinh, Viện CN Sinh học và Thực Phẩm
– Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, Viện Nghiên cứu Rau quả và vùng trồng hành tím
tại huyện Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng.
4.2. Thời gian thực hiện: 10/2018-10/2024
5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
5.1. Ý nghĩa khoa học
