Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất kẹo mềm

Chia sẻ: Truong Ha | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

806
lượt xem 102
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất kẹo mềm trình bày khái niệm, phân loại, lịch sử, nhu cầu về kẹo mềm trên thị trường; nguyên liệu và quy trình chế biến kẹo mềm, bảo gói, bảo quản. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Hóa học.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất kẹo mềm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM GVHD: Lê thị Mỹ Châu Sinh viên: Nhóm 2
Mở đầu 1. Khái niệm về bánh kẹo Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo. 2. Lịch sử về kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong. Đến thế kỷ thứ 16 ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
3. Phân loại Kẹo -Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20% -Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu - Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng - Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
4. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước. Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Đức 9.42 ,, Mĩ 8.97 ,, Úc 7.22 ,, Pháp 6.67 ,, Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm Năm 1990 0.7 ,, Năm 2000 1.3 ,, Năm 2005 1.7 ,,
Kẹo mềm 1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH Mật tinh bột (Mạch nha)
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ Dịch gelatin Sữa Phụ gia
3. Quy trình chế biến kẹo mềm Đường, nước Sản phẩm 100 C ,30p o Hòa tan Nha P = 7 kg / cm 2 h Gói Phối liệu 0 Dịch gelatin, Tạo hình 70 C ,50-60p Nấu sữa bột P CK = 500 − 600mmHg Axit, màu, hương n= 30 vòng/p Đánh trộn Vuốt t= 5p Kẹo đầu đuôi n= 25-30v/p Làm nguội Quật Lăn t=2p
4. Thiết bị sử dụng 4.1. Thiết bị nấu hòa tan 1) Nl vào 7) Cửa hơi vào gia t 0 mật tb 2) Tb cân đường 8) Khoang sổ 1 3) Vít tải 9) Điện trở gia t 0 dd đường 4) Cửa nước vào 10) Cửa thoát hơi 5,6) Cửa vào mật tinh bột 11) Đèn quan sát 12) Khoang sổ 4 13) Khoang sổ 3 15) Cửa tháo liệu 14) Khoang 2
4.2. TB Nấu kẹo chân không Khí không ngưng Hút chân không (PCK = 650÷690 mmHg) Hơi nước Ph = 6 at Van Hơi đốt T0 = 159÷1600C T0 = 135÷1360C Buồng bốc Bơm Dịch siro Van hơi [CK] = 87÷88% T0 = 115÷1180C Nước ngưng Bộ phận đun nóng Siro Bộ phận đun nóng Khối kẹo Siro Nước ngưng 2 phần Hơi đốt Buồng bốc hơi
Những biến đổi trong quá trình nấu Không kết tinh [CK] ↑ ⇒ quá bão hoà Vô định hình Biến đổi lý học W ↓ ⇒ ít linh động ⇒ dạng sệt Biến đổi hoá học Đường saccharose + H2O Đường monosaccharid (G, F) – H2O a/h tốt đến chất lượng kẹo Alhydrid (đường) (mất 1÷2 pt H2O) – H2O & tụ hợp Làm giảm qt kết tinh của Các sản phẩm phục hồi (có số pt Glucose SAC ≥ 2) Phân huỷ bởi nhiệt độ ↑ tính hút ẩm của kẹo Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF) Phân huỷ bởi nhiệt độ ↑ cường độ màu A.fomic, a.levilic & các sản phẩm sẫm màu
4.3. Thiết bị làm nguội - Khối kẹo cho tiếp xúc với băng tải lạnh, băng tải lạnh được làm mát bằng những tia nước phun ngược từ dưới lên. - Trên băng tải làm nguội quá trình nhào trộn thực hiện bằng cách lật ngập khối kẹo theo cách phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội luôn được gập vào giữa lòng khối kẹo, lật gập nhiều lần. - Cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp ở mặt bên của băng tải . - Dụng cụ làm sạch được đặt ở cuối băng tải gồm 1 bàn chải và 1 dao cạo. - Bộ phận bôi trơn được đặt ở vùng đầu của băng tải . 1.Băng tải 2. Vòi phun 3. Cần gạt 4. Trục quay
4.4. Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt Đi dập hình . . .. . .... . . .. . Khối kẹo . . . . . . .. . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 3 4 5 6 Đi dập hình 1: Ru lô tiếp nhận 2→6: Ru lô vuốt Nhiệt độ khối kẹo: Lăn t0 = 50÷550C Vuốt t0 = 40÷450C
4.5. Dập hình F . .. . . . . . . .. kẹ o Hàm dập Khối . .. .. ... ... Băng tải vận chuyển . Phun dầu Nhiệt độ khối Băng tải tiếp Băng tải làm nguội kẹo t0 = 40÷450C nhận Cấu tạo máy dập hình
4.6. Bao gói, bảo quản • Trước dùng giấy 2 lớp (chống ẩm + trang trí) • Nay dùng 1 lớp hỗn hợp (gồm chống ẩm + khí + VSV + trang trí… • Thiết bị (máy bao gói chuyên dụng) • Bảo quản: nhiệt độ − 20 C 0 18 Độ ẩm tương đối của không khí 75%
5. Chỉ tiêu chất lượng đối với kẹo mềm - Chỉ tiêu cảm quan: + Hình dạng sản phẩm hoàn chinh, đều đặn về kích thước + Kẹo phải khô, không dính, không bị sứt + Màu sắc phải tươi, có mùi đặc trưng - Chỉ tiêu chất lượng lý hóa: + Độ ẩm 6-8% + Hàm lượng đường khử 20-26% - Đạt chỉ tiêu chất lượng vệ sinh