Báo cáo: Công nghệ sản xuất kẹo Nougat

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> <br /> MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1<br /> I.<br /> <br /> NGUỒN GỐC NOUGAT ........................................................................................ 2<br /> <br /> II.<br /> <br /> PHÂN LOẠI ............................................................................................................ 4<br /> <br /> III.<br /> <br /> NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................... 7<br /> <br /> 1.<br /> <br /> Lòng trắng trứng (albumin): ...................................................................................... 7<br /> <br /> 2.<br /> <br /> Mật:........................................................................................................................... 9<br /> <br /> 3.<br /> <br /> Các loại hạt để làm kẹo............................................................................................ 10<br /> <br /> IV.<br /> <br /> QUY TRÌNH SẢN XUẤT ....................................................................................... 17<br /> <br /> 1.<br /> 2.<br /> <br /> Đánh trứng: ............................................................................................................. 20<br /> <br /> 3.<br /> <br /> Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng và mật: ................................................................... 21<br /> <br /> 4.<br /> <br /> Rang hạt: ................................................................................................................. 22<br /> <br /> 5.<br /> <br /> Phối trộn: ................................................................................................................ 23<br /> <br /> 6.<br /> <br /> Đổ khuôn-cán .......................................................................................................... 24<br /> <br /> 7.<br /> <br /> Cắt........................................................................................................................... 25<br /> <br /> 8.<br /> <br /> Làm nguội................................................................................................................ 25<br /> <br /> 9.<br /> V.<br /> <br /> Nấu đường:.............................................................................................................. 18<br /> <br /> Bao gói .................................................................................................................... 25<br /> SẢN PHẨM ............................................................................................................ 27<br /> <br /> VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………...28<br /> <br /> 1<br /> <br /> - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -<br /> <br /> I.<br /> <br /> NGUỒN GỐC NOUGAT<br /> <br /> Nougat là một loại kẹo có nguồn gốc lâu đời, từ thế kỷ XVI. Kẹo nougat có<br /> nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi nước, tên thường gọi này có xuất xứ từ Pháp; ở<br /> Italia gọi là Torrone, tại Tây Ban Nha thì gọi là Turron. Có khá nhiều giả thuyết khác<br /> nhau về nguồn gốc của loại kẹo này, nhưng hầu hết các nhà sử học cho rằng kẹo này<br /> có bắt nguồn từ La Mã cổ đại. Kẹo được làm từ mật ong, hạnh nhân, trứng; sản phẩm<br /> sau đó sẽ được dùng cho những mục đích đặc biệt hoặc dâng cho chúa trời. Lần đầu<br /> tiên kẹo này được ghi chép là vào năm 1441 ở Cremona, Italia với tên gọi Torrone.<br /> Theo các sử gia người Pháp thì kẹo này có dấu vết từ một loại kẹo làm từ hạt óc chó<br /> (walnut) của Hy Lạp với tên gọi nux gatum hay mougo. Vào thế kỷ XVII, người Pháp<br /> đã thay thế hạt óc chó bằng hạt hạnh nhân (almond), một loại được trồng gần thành<br /> phố Montelimar, miền nam nước Pháp. Đến thế kỷ XVIII, thành phố này có 14 nhà<br /> máy chuyên sản xuất nougat như là một đặc sản nổi tiếng của vùng. Và một câu<br /> chuyện khác đó là tại một trang trại của một nông dân nọ có rất nhiều hạnh nhân và<br /> mật ong cùng với trứng và người đầu tiên làm ra kẹo nougat là vợ của bác nông dân.<br /> Bên cạnh những giả thuyết trên, nguồn gốc của nougat cũng là những câu<br /> chuyện về tình yêu thương nhau giữa người và người. Mùi vị của kẹo như là những<br /> cung bậc khác trong cảm xúc. Vị ngọt của kẹo như là sự thương yêu vô bờ, cấu trúc<br /> vừa dẻo lại vừa mềm tựa như sự ân cần chăm chút không muốn chia xa, màu sắc tươi<br /> mới tượng trưng cho tình cảm thiêng liêng. Phải có một tình yêu thật sự mới có thể tạo<br /> ra được một sản phẩm tuyệt vời đến vậy. Từ một tình thương trìu mến đối với các<br /> 2<br /> <br /> - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -<br /> <br /> cháu của mình, một người bà đã tự tay làm ra một loại kẹo vừa có đường, vừa có hạt<br /> dẻ, hạt hạnh nhân, lại thêm mật ong cùng với trứng cho cháu yêu được vui. Khi bà sắp<br /> qua đời, người đã gọi cháu gái của mình đến và thì thầm bên tai rằng: "Tu appelleras<br /> cette confiserie: nougat!" (Cháu hãy gọi kẹo này: Nougat).<br /> Một truyền thuyết khác, có lẽ là thực tế hơn, trong tiếng Ý, Torrone có nghĩa là<br /> “tòa tháp lớn”. Kẹo này được làm lần đầu tiên vào dịp một lễ cưới của tầng lớp quý<br /> tộc thời trung cổ tại thành phố Cremona của Ý, đó là lễ cưới của Bianca Maria<br /> Visconti và Francesco Sforza, cha của cô dâu muốn giới thiệu về thành phố Cremona<br /> nên đã yêu cấu các đầu bếp làm ra một loại kẹo mới có hình của tòa tháp thành phố.<br /> Chính vì thế, tên của kẹo có ý nghĩa chỉ vào hình dáng tháp của nó, đây là một<br /> kiểu “bánh cưới” của tầng lớp quý tộc. Kẹo nougat trước kia không được sử dụng<br /> thường xuyên, nó chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt như giáng sinh, cưới hỏi.<br /> Tên của kẹo là dựa vào hình dạng tháp của nó, đây là một kiểu “bánh cưới” của<br /> tầng lớp quý tộc. Nougat trước đây không được sử dụng thường xuyên, mà chỉ dùng<br /> vào các ngày lễ đặc biệt như giáng sinh, đám cưới.<br /> <br /> 3<br /> <br /> - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -<br /> <br /> II.<br /> <br /> PHÂN LOẠI<br /> <br /> Có rất nhiều loại nougat, khác nhau ở mùi vị, độ chắc, hình dạng và màu sắc,<br /> tùy thuộc vào thành phần. Nougat chủ yếu được phân loại theo độ cứng: từ mềm, dai,<br /> đến cứng và giòn, với màu sắc thì có màu trắng sữa đến nâu và đen.<br />  Phân loại theo độ cứng:<br /> Có 2 loại chính: nougat mềm và nougat cứng<br /> -<br /> <br /> Nougat cứng (nougat nâu): làm từ đường caramen, có màu sậm hơn, cấu<br /> <br /> trúc cứng. Hỗn hợp đường, mật ong, lòng trắng trứng, nước được nấu ở nhiệt độ cao<br /> hơn. Loại này thường có độ ẩm từ 5-7 %<br /> <br /> -<br /> <br /> Nougat mềm (Nougat trắng): (nougatines) độ ẩm cao hơn thường vào<br /> <br /> khoảng 9-10%, tỷ trọng thấp hơn, sản phẩm sáng hơn, mềm hơn và cấu trúc dai hơn.<br /> Chứa các nguyên liệu bột như bột cacao, bột sữa, lactose, malt, đường dùng làm kem<br /> từ lòng trắng trứng. Chất béo và chất nhũ hóa được thêm vào nhằm giảm độ dính, hỗ<br /> trợ cho quá trình cắt và tạo hình.<br /> <br /> 4<br /> <br /> - Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -<br /> <br /> -<br /> <br /> Loại cứng hay mềm được điều khiển bằng tỷ lệ % đường không kết<br /> <br /> tinh trong từng mẻ, nguồn đường này có thể là syrup từ bắp, đường nghịch đảo hoặc<br /> mật; và phụ thuộc vào phương pháp trộn sử dụng trong quá trình sản xuất . Khi sử<br /> dụng quá nhiều đường sẽ làm cho nougat dễ bị vỡ vụn. Nếu như không muốn tạo ra<br /> một loại nougat quá giòn thì cần khoảng 45-55% đường, như vậy sẽ tạo được loại<br /> nougat có độ dai và giòn tốt.<br />  Có rất nhiều loại khác nhau dựa trên 2 loại cơ bản trên.<br /> -<br /> <br /> Turron của Tây Ban Nha đi theo công thức truyền thống với quả hạnh<br /> <br /> nướng (66%), đường, mật (12%) và lòng trắng trứng.<br /> -<br /> <br /> Torrone (Ý) cũng gồm những nguyên liệu cơ bản trên và có thêm<br /> <br /> hương vani hoặc hương từ trái citrus, được kẹp giữa 2 lớp bánh xốp mỏng.<br /> -<br /> <br /> Nougat Úc được sản xuất tương tự loại nougat truyền thống của Pháp<br /> <br /> nhưng sử dụng 50% hạnh nhân, ngoài ra còn có hạt Macadamia, quả mơ, quả việt trăn,<br /> nam việt quất hoặc là các loại phụ gia tạo cấu trúc.<br /> -<br /> <br /> Nougat của Wien (Áo) “Wiener Nougar”, của Đức “Schmelz-<br /> <br /> Schokolade” chỉ gồm có đường, bơ ca cao, hạnh nhân.<br /> -<br /> <br /> Nougat của các nước Ba Tư (Esfahan, Iran) “gaz”: làm từ dịch đường<br /> <br /> chiết từ rễ của cây Taramix.<br /> -<br /> <br /> Nougat của Châu Phi có 2 loại: kurtzati trắng hay baxtiti đen, với tỉ lệ<br /> <br /> trái cây/hạt khác nhau.<br /> -<br /> <br /> Loại nougat được sử dụng trong các loại kẹo thanh mới ngày nay thì<br /> <br /> không được làm hoàn toàn theo công thức truyền thống mà là hỗn hợp của đường<br /> saccharose và syrup bắp sau đó được đánh lên để tạo bọt, tăng thể tích với các thành<br /> phần như lòng trắng trứng hoặc dịch thủy phân từ protein đậu nành. Nó có thể có<br /> thêm dầu thực vật và sữa bột và được trộn với hạt, caramel và/hoặc chocolate.<br /> <br /> 5<br /> <br />