- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

MỤC LỤC

MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1

I.

NGUỒN GỐC NOUGAT ........................................................................................ 2

II.

PHÂN LOẠI ............................................................................................................ 4

III. NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................... 7

1. Lòng trắng trứng (albumin): ...................................................................................... 7

2. Mật: ........................................................................................................................... 9

3. Các loại hạt để làm kẹo............................................................................................ 10

IV.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ....................................................................................... 17

1. Nấu đường: .............................................................................................................. 18

2. Đánh trứng: ............................................................................................................. 20

3. Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng và mật: ................................................................... 21

4. Rang hạt: ................................................................................................................. 22

5. Phối trộn: ................................................................................................................ 23

6. Đổ khuôn-cán .......................................................................................................... 24

7. Cắt ........................................................................................................................... 25

8. Làm nguội ................................................................................................................ 25

9. Bao gói .................................................................................................................... 25

V.

SẢN PHẨM ............................................................................................................ 27

VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………...28

1

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

I.

NGUỒN GỐC NOUGAT

Nougat là một loại kẹo có nguồn gốc lâu đời, từ thế kỷ XVI. Kẹo nougat có

nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi nước, tên thường gọi này có xuất xứ từ Pháp; ở

Italia gọi là Torrone, tại Tây Ban Nha thì gọi là Turron. Có khá nhiều giả thuyết khác

nhau về nguồn gốc của loại kẹo này, nhưng hầu hết các nhà sử học cho rằng kẹo này

có bắt nguồn từ La Mã cổ đại. Kẹo được làm từ mật ong, hạnh nhân, trứng; sản phẩm

sau đó sẽ được dùng cho những mục đích đặc biệt hoặc dâng cho chúa trời. Lần đầu

tiên kẹo này được ghi chép là vào năm 1441 ở Cremona, Italia với tên gọi Torrone.

Theo các sử gia người Pháp thì kẹo này có dấu vết từ một loại kẹo làm từ hạt óc chó

(walnut) của Hy Lạp với tên gọi nux gatum hay mougo. Vào thế kỷ XVII, người Pháp

đã thay thế hạt óc chó bằng hạt hạnh nhân (almond), một loại được trồng gần thành

phố Montelimar, miền nam nước Pháp. Đến thế kỷ XVIII, thành phố này có 14 nhà

máy chuyên sản xuất nougat như là một đặc sản nổi tiếng của vùng. Và một câu

chuyện khác đó là tại một trang trại của một nông dân nọ có rất nhiều hạnh nhân và

mật ong cùng với trứng và người đầu tiên làm ra kẹo nougat là vợ của bác nông dân.

Bên cạnh những giả thuyết trên, nguồn gốc của nougat cũng là những câu

chuyện về tình yêu thương nhau giữa người và người. Mùi vị của kẹo như là những

cung bậc khác trong cảm xúc. Vị ngọt của kẹo như là sự thương yêu vô bờ, cấu trúc

vừa dẻo lại vừa mềm tựa như sự ân cần chăm chút không muốn chia xa, màu sắc tươi

mới tượng trưng cho tình cảm thiêng liêng. Phải có một tình yêu thật sự mới có thể tạo

ra được một sản phẩm tuyệt vời đến vậy. Từ một tình thương trìu mến đối với các

2

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

cháu của mình, một người bà đã tự tay làm ra một loại kẹo vừa có đường, vừa có hạt

dẻ, hạt hạnh nhân, lại thêm mật ong cùng với trứng cho cháu yêu được vui. Khi bà sắp

qua đời, người đã gọi cháu gái của mình đến và thì thầm bên tai rằng: "Tu appelleras

cette confiserie: nougat!" (Cháu hãy gọi kẹo này: Nougat).

Một truyền thuyết khác, có lẽ là thực tế hơn, trong tiếng Ý, Torrone có nghĩa là

“tòa tháp lớn”. Kẹo này được làm lần đầu tiên vào dịp một lễ cưới của tầng lớp quý

tộc thời trung cổ tại thành phố Cremona của Ý, đó là lễ cưới của Bianca Maria

Visconti và Francesco Sforza, cha của cô dâu muốn giới thiệu về thành phố Cremona

nên đã yêu cấu các đầu bếp làm ra một loại kẹo mới có hình của tòa tháp thành phố.

Chính vì thế, tên của kẹo có ý nghĩa chỉ vào hình dáng tháp của nó, đây là một

kiểu “bánh cưới” của tầng lớp quý tộc. Kẹo nougat trước kia không được sử dụng

thường xuyên, nó chỉ được dùng trong những dịp đặc biệt như giáng sinh, cưới hỏi.

Tên của kẹo là dựa vào hình dạng tháp của nó, đây là một kiểu “bánh cưới” của

tầng lớp quý tộc. Nougat trước đây không được sử dụng thường xuyên, mà chỉ dùng

vào các ngày lễ đặc biệt như giáng sinh, đám cưới.

3

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

II.

PHÂN LOẠI

Có rất nhiều loại nougat, khác nhau ở mùi vị, độ chắc, hình dạng và màu sắc,

tùy thuộc vào thành phần. Nougat chủ yếu được phân loại theo độ cứng: từ mềm, dai,

đến cứng và giòn, với màu sắc thì có màu trắng sữa đến nâu và đen.

 Phân loại theo độ cứng:

Có 2 loại chính: nougat mềm và nougat cứng

- Nougat cứng (nougat nâu): làm từ đường caramen, có màu sậm hơn, cấu

trúc cứng. Hỗn hợp đường, mật ong, lòng trắng trứng, nước được nấu ở nhiệt độ cao

hơn. Loại này thường có độ ẩm từ 5-7 %

- Nougat mềm (Nougat trắng): (nougatines) độ ẩm cao hơn thường vào

khoảng 9-10%, tỷ trọng thấp hơn, sản phẩm sáng hơn, mềm hơn và cấu trúc dai hơn.

Chứa các nguyên liệu bột như bột cacao, bột sữa, lactose, malt, đường dùng làm kem

từ lòng trắng trứng. Chất béo và chất nhũ hóa được thêm vào nhằm giảm độ dính, hỗ

trợ cho quá trình cắt và tạo hình.

4

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

- Loại cứng hay mềm được điều khiển bằng tỷ lệ % đường không kết

tinh trong từng mẻ, nguồn đường này có thể là syrup từ bắp, đường nghịch đảo hoặc

mật; và phụ thuộc vào phương pháp trộn sử dụng trong quá trình sản xuất . Khi sử

dụng quá nhiều đường sẽ làm cho nougat dễ bị vỡ vụn. Nếu như không muốn tạo ra

một loại nougat quá giòn thì cần khoảng 45-55% đường, như vậy sẽ tạo được loại

nougat có độ dai và giòn tốt.

 Có rất nhiều loại khác nhau dựa trên 2 loại cơ bản trên.

- Turron của Tây Ban Nha đi theo công thức truyền thống với quả hạnh

nướng (66%), đường, mật (12%) và lòng trắng trứng.

- Torrone (Ý) cũng gồm những nguyên liệu cơ bản trên và có thêm

hương vani hoặc hương từ trái citrus, được kẹp giữa 2 lớp bánh xốp mỏng.

- Nougat Úc được sản xuất tương tự loại nougat truyền thống của Pháp

nhưng sử dụng 50% hạnh nhân, ngoài ra còn có hạt Macadamia, quả mơ, quả việt trăn,

nam việt quất hoặc là các loại phụ gia tạo cấu trúc.

- Nougat của Wien (Áo) “Wiener Nougar”, của Đức “Schmelz-

Schokolade” chỉ gồm có đường, bơ ca cao, hạnh nhân.

- Nougat của các nước Ba Tư (Esfahan, Iran) “gaz”: làm từ dịch đường

chiết từ rễ của cây Taramix.

- Nougat của Châu Phi có 2 loại: kurtzati trắng hay baxtiti đen, với tỉ lệ

trái cây/hạt khác nhau.

- Loại nougat được sử dụng trong các loại kẹo thanh mới ngày nay thì

không được làm hoàn toàn theo công thức truyền thống mà là hỗn hợp của đường

saccharose và syrup bắp sau đó được đánh lên để tạo bọt, tăng thể tích với các thành

phần như lòng trắng trứng hoặc dịch thủy phân từ protein đậu nành. Nó có thể có

thêm dầu thực vật và sữa bột và được trộn với hạt, caramel và/hoặc chocolate.

5

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

 Phân loại theo đặc tính sản phẩm:

- Loại có lớp bọc ngoài:

Lớp bọc thường là chocolate.

- Loại không có lớp bọc ngoài:

Loại này thường sau khi phối trộn với hạt xong được đem đi tạo hình, làm lạnh

và cắt, chúng chỉ được lót bởi một lớp giấy gạo hoặc bánh xốp mỏng để tránh bị dính

khi tạo hình hay đổ vào khuôn.

.

- Loại làm nhân:

Thường dưới dạng paste hoặc đem nghiền nhỏ, với nhiều kích thước

khác nhau

6

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Nougat Fine (< Medium (< 3 Coarse (< 5 Extra coarse

Cream 0,5mm) mm) mm) (< 10 mm)

III. NGUYÊN LIỆU

1. Lòng trắng trứng (albumin):

Gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng (20%).

Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin,

ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein

hình sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác

nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi enzyme, trong công nghiệp sản xuất

albumin, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxydase).

Sản phẩm albumin trứng thường ở dạng dung dịch sánh (dạng cô đặc) hoặc

dạng bột khô có màu vàng (độ ẩm 8-14%).

Thành phần lòng trắng trứng

Dạng sản phẩm

Thành phần Lòng trắng trứng Dạng bột Dạng cô đặc

tươi

Nước,% 5-8 <16 80-88

7

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Protein,% 10.5-13 80-95 >75

Carbohydrate,% 0.45-1.4 7.5 -

Muối khoáng,% 0.3-1.1 2-5.7 -

Béo,% vết 0.5-1.8 5-6

Thành phần protein của albumin trứng

Loại protein %

Ovalbumin 58.4

Conalbumin 13.2

Ovomucoid 14.1

Ovomucin 1.6

Globulin 8.7

Lisozyme 3.8

Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), có 4 nhóm –SH

và 2 cầu disulfua -S-S-, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn

định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.

Lysozyme là một nhóm enzyme thuộc peptidoglycan N-

acetylmuramylhydrolase với phân tử lượng nhỏ:14000, điểm đẳng điện (pI =11). Có

thể tách chiết dễ dàng lysozyme ở dạng tinh thể ở điều kiện pH 9,5 với sự có mặt của

NaCl. Lysozyme có 4 cầu nối disulfua, nhưng không chứa nhóm –SH. Lysozyme bị biến tính ở nhiệt độ khoảng 70-750C. Tuy nhiên, khoảng nhiệt độ này có thể dao động

tùy thuộc pH và điều kiện môi trường. Lysozyme có khả năng tạo bọt nhưng thấp hơn

serum albumin, casein. Ngoài ra, lysozyme có tính kháng khuẩn do có khả năng thủy

8

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

phân tại liên kết β-1,4 giữa N-acetylglucosamine và N-acetylmuramic axit trong phân

tử proteoglycan của thành tế bào vi khuẩn. Chính vì thế, lysozyme được ứng dụng như

chất bảo quản thực phẩm.

Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, đó là do thành phần ovomucin là một

anti tripsin (enzyme kháng tiêu hóa). Ngoài ra, còn có một số globulin không chịu tác dụng của enzyme tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt trên 650C mới có thể tiêu hóa dễ

dàng.

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm albumin: không được có mặt E.coli, Samonella,

Staphylococcus aureus, không có hoạt tính của lipase.

Các sản phẩm thay thế lòng trắng trứng tươi: casein, whey, soy protein,

geltatin.

Casein có khả năng tạo bọt tốt hơn albumin trứng nhưng để bọt bền cần sự có

mặt của đường, glucose.

Whey cũng có khả năng tạo bọt tốt (do thành phần lactalbumin và

lactoglobulin). Whey thường được dùng kết hợp với albumin trứng để tạo bọt.

Soy protein là loại nguyên liệu hoàn hảo để thay thế albumin trứng do tính

năng công nghệ: tan tốt trong nước, khả năng tạo bọt cao, độ bền bọt cao, bọt ít bị phá

vỡ ở nhiệt độ cao (do đó có thể trộn syrup nóng vào để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh của

sản phẩm).

2. Mật:

Là nguyên liệu cần thiết để tạo hương vị cho sản phẩm kẹo nougat. Mật có tác

dụng giữ ẩm, tăng hàm lượng chất khô, ngoài ra sử dụng mật sẽ tránh làm kết tinh

đường trong kẹo do mật chứa hàm lượng đường khử cao. Ngày nay, trong công

nghiệp có thể dùng syrup đường nghịch đảo để thay thế mật.

9

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Thành phần chính của mật là đường nghịch đảo, chiếm 74% (trong đó fructose

chiếm 39%, dextrose chiếm 35%); saccharose 1,8%; khoáng 0,2%; dextrin 1,2%;

protein và sáp 0,4% và khoảng 18% ẩm, ngoài ra mật còn có thể chứa đường maltose

và một số loại đường khác.

pH của mật khoảng 3,9.

Hàm lượng đường fructose trong mật tự nhiên luôn cao hơn hàm lượng

dextrose, tỉ lệ fructose/dextrose thường dao động trong khoảng 1,15-1,35. Đối với

syrup đường nghịch đảo sản xuất trong công nghiệp thì tỉ lệ này thường là 0,9..

Trong mật tự nhiên thường chứa các loại enzyme amylase, invertase và các loại

men. Độ ẩm của mật nếu vượt quá 20% sẽ tạo điều kiện cho sự lên men hay các phản ứng hóa sinh làm biên đổi chất lượng mật. Xử lý nhiệt ở 710C có thể vô hoạt các men này. Tuy nhiên, ở nhiệt độ lớn hơn 500C, một số thành phần dinh dưỡng và cấu tử

hương.

Khi thay thế mật bằng syrup đường nghịch đảo trong sản xuất kẹo nougat,

người ta thường phải bổ sung phụ gia tạo hương mật.

3. Các loại hạt để làm kẹo

a. Almond (hạnh nhân)

10

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Đây là loại hạt quan trọng nhất trong làm bánh và được sử dụng rất phổ biến,

nó có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Tự nhiên, loại hạt này có vỏ nâu. Ngoài ra

còn có loại hạt đã tẩy vỏ thành trắng. Trong các cửa hàng thường có hạnh nhân

nguyên hạt, tách đôi, cắt lát, hoặc dạng bột.

Có hai loại hạnh nhân, hạnh nhân đắng và hạnh nhân ngọt. Loại hạnh nhân

ngọt dùng để làm kẹo và một số món tráng miệng. Trong khi loại hạnh nhân đắng

thường được dùng với mục đích tạo vị.

Trên thế giới, sản lượng hạnh nhân đắng không cao. Nếu cơ thể tiêu thụ một

lượng cao hơn mức cho phép thì hạnh nhân đắng có thể gây độc và trong hạt này có

chứa amygdalin, mà chất này khi thủy phân sẽ tạo hydro cyanide. Quá trình thủy phân

amygdalin sẽ xảy ra dưới tác dụng của enzyme Emulsin, có trong thành phần lớp vỏ lụa của hạt, nếu hạt được tán thành bột, làm ẩm và ủ ở 30oc. Sản phẩm sau thủy phân

gồm có hydro cyanide, benzaldehyde và D-glucose.

Hạt hạnh nhân có thể ăn “sống”, nhưng hạt rang được dùng trong các dòng sản

phẩm chocolate nhiều hơn. Để tách lớp vỏ nâu, hạt sẽ được chần trong nước gần sôi,

sau đó được cán giữa hai trục bằng cao su thì lớp vỏ này dễ dàng trốc ra. Hạt hạnh

nhân đã chần có thể được sấy khô hoặc rang sau đó dùng trang trí cho một số loại

bánh hoặc bổ sung vào kẹo. Ngoài ra, hạt đã chần cũng có thể được nghiền thành

almond paste.

Hạt hạnh nhân chứa hàm lượng khoáng chất khá cao như magie, kali, calci và

các chất chống oxy hóa như Vitamin E, selenium. Một tách hạt hạnh nhân chứa lượng

magie tương đương 25% nhu cầu magie của cơ thể người trong một ngày. Và ¼ tách

hạt hạnh nhân chứa lượng calci xấp xĩ lượng calci có trong ¼ tách sữa. Một nghiên

cứu trên động vật thấy rằng, nhóm động vật ăn hạnh nhân nguyên hạt có ít tế bào ung

thư ruột kết hơn là nhóm chi được ăn dầu hạnh nhân hoặc không ăn hạnh nhân. Lý do

được đưa ra có lẽ là do hạt chứa nhiều chất xơ. Hạnh nhân cũng được xem là hạt khá

11

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

tốt cho sức khỏe tim mạch vì có hàm lượng cholesterol khá thấp, hơn 70% chất béo

của hạt là acid béo không no có một nối đôi.

Hạt hạnh nhân có thể được bảo quản dễ dàng hơn các loại hạt khác được dùng

để làm bánh. Nhiêt độ lý tưởng để bảo quản hạt là 4-7oC, độ ẩm 55-65%.

b. Cashew (hạt điều)

Hạt điều có nguồn gốc từ Brazil, nhưng ngày nay nó được trồng khá nhiều ở

Ấn Độ. Cây điều cùng họ với cây xoài và pistachio.

Hạt điều có chất lượng tốt thì phải trắng, hạt mẩy, có vị béo và ngọt. Trên thị

trường có hai dạng sản phẩm hạt điều là loại nguyên hạt và loại hạt được tách đôi.

c. Hazelnut

12

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Loại hạt này nguyên vỏ trông hơi giống như hạt dẻ nhỏ thường có ở Việt Nam.

Tuy nhiên loại hazelnut của phương Tây không phải là giống hạt dẻ đó. Hazelnut

dùng làm bánh rất thơm ngon.

Hazelnut có nhiều tên gọi khác nhau như Barcelona, Levant Nut, Filbert. Hạt

này được trồng nhiều ở tây ban nha, ý, pháp và thổ nhĩ kỳ. Hazelnut có nhiều hình

dạng, kích thước và màu sắc khác nhau, chúng có thể được dùng thay thế cho nhau vì

mùi vị khá tương tự, nhưng người ta thường ưa thích dùng các hạt có kích thước nhỏ

trong các sản phẩm chocolate, kẹo hạnh nhân (còn được gọi là kẹo trứng chim).

Người ta hay sử dụng hazelnut “sống” như là món tráng miệng, còn hạt rang thì

thường được dùng trong các sản phẩm chocolate.

d. Macadamia nut

Loại hạt này không có tên gọi tương đương trong tiếng Việt, ăn rất ngon và giá

cũng rất đắt. Đây là hạt có nguồn gốc từ Queenland và New South Wales, ngày nay

thì được trồng nhiều ở Hawaii. Hạt có kích thước nhỏ, tròn và vỏ khá cứng nên việc

tách vỏ khá phức tạp làm cho giá cả của hạt macadamia đã tách vỏ trên thị trường rất

cao.

Macadamia có chứa hàm lượng cao protein, chất xơ, và các acid béo không

bão hòa có một nối đôi.

13

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

e. Pecan (hạt hồ đào)

Hạt này được trồng rất nhiều ở một số bang miền nam hoa kỳ, đây cũng là quốc

gia tiêu thụ lượng lớn loại hạt này. Hạt pecan chứa hàm lượng chất béo cao hơn hết so

với các loại hạt bổ sung vào trong bánh, kẹo. Quá trình trồng, thu hoạch, tách vỏ, và

cuối cùng là phân loại các loại hạt này kéo dài và phức tạp, chính vì thế mà giá của hạt

này rất cao, chỉ có những bánh kẹo cao cấp mới dùng hạt này.

f. Pistachios (hạt dẻ cười)

Đây là loại hạt có nguồn gốc từ vùng Trung Đông. Tại châu Âu, cây của loại

hạt này được trồng nhiều ở Ý, Sicily, Hy Lạp, Pháp Và Tây Ban Nha. Sản phẩm hạt

này được bán bao gồm cả vỏ. Hạt được dùng để trang trí bề mặt cho một số loại bánh,

món ăn vì màu xanh bắt mắt của nó. Khi sử dụng loại hạt này thì nên chú ý đến mức

độ hở của vỏ ( tức là hạt có “cười” hay không), vì hạt khép vỏ tức là chưa đủ độ thành

thục.

14

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

g. Corn syrup (siro bắp)

Đây là chất tạo ngọt tự nhiên, được sản xuất bằng cách thủy phân một phần tinh bột bắp dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trên 100oC, sau đó có thể tiếp tục thủy

phân bằng enzyme nếu cần thiết. Corn syrup là hỗn hợp của glucose, maltose, và

maltodextrins. mức độ thủy phân phụ thuộc vào yêu cầu sử dụng của sản phẩm cuối

cùng, thông thường thủy phân khoảng 40-60% liên kết glucosid của tinh bột, tức chỉ

số DE từ 40-60, nhưng thực tế người ta thường hay sản xuất loại syrup có DE từ 24-

80. Độ ngọt của corn syrup bằng một nửa so với dung dịch sucrose có cùng nồng độ.

Corn syrup hay được sử dụng để sản xuất một số loại kẹo vì với cùng độ ngọt thì dung

dịch này có độ nhớt cao hơn các dung dịch tương tự.

h. Hương vani

Có ba dạng sản phẩm hương vani: vanilla tự nhiên, hai dạng tổng hợp gồm

vanillin và ethyl vanillin.

Vanilla tự nhiên: được thu nhận từ quà của một loại lan nhiệt đới có tên là Vanilla

planifolia, đây là loại cây bản địa của vùng Trung Mỹ, nhưng nó lại được trồng nhiều

ở Madagascar, Seychelles, Reunion và Tahiti. để có hoa có thể đậu trái thì cần thiết

phải tiến hành thụ phấn nhân tạo vì trong một số vùng mà loại cây này có thể phát

triển tự nhiên thì không có một loại ong đặc biệt nào thụ phấn cho hoa lan này.

Vanilla cần phải trải qua một quá trình xử lý tương tự như cacao để có hương thơm

đặc trưng.

Vanillin là một trong những hợp chất hương tổng hợp đầu tiên. trước đây, vanillin

được tổng hợp dầu eugenol của cây đinh hương, và ngày nay người ta có thể tổng hợp

vanillin từ lignin, sản phẩm này có mùi hoàn toàn tương tự như dạng được tổng hợp

trước đây.

Ethyl vanillin là dạng sản phẩm vanillin mà trong đó nhóm methyl được thay thế

bởi nhóm ethyl. Sản phẩm này còn có tên gọi là bourbonal, vanillose. Mặc dù đã xuất

15

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

hiện từ lâu nhưng nó không được dùng pơhor biến vì khó tách một số tạp chất còn lẫn

bên trong. Ngày nay, nhược điểm này đã được cải thiện. để có cường độ mùi tương

đương nhau thì lượng vanillin phải sử dụng nhiều gấp năm lần so với ethyl vanillin,

nhưng giá cả của ethyl vanillin lại cao gấp bốn lần so với vanillin.

16

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Qui trình sản xuất nougat cứng

Mật ong

Lòng trắng

Hạt quả

trứng

hạnh

Đường, glucose, nước

Tách vỏ

Đánh bông

Nấu

Đánh

Vanilla

Nướng nhẹ

Phối trộn

Đổ khuôn-cán

Cắt

Làm nguội

Bao gói

Kẹo nougat

cứng

17

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

 Thuyết minh qui trình

Thành phần nguyên liệu sử dụng:

 Quả hạnh 40%

 Đường tinh thể: 23%

 Lòng trắng trứng: 2%

 Mật ong: 14%

 Glucose: 20%

 Hương vanilla:1%

 Giấy gạo, nước

1. Nấu đường:

 Mục đích: chế biến

Chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng dung dịch, giúp sự hòa trộn được đồng

nhất, chuẩn bị cho các bước sau.

 Biến đổi:

-Vật lí: Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm.

-Hóa lý: chuyển từ dạng tinh thể rắn sang dạng lỏng.

-Hóa học: ở nhiệt độ cao, xảy ra phản ứng caramel, tạo màu cho sản phẩm.

 Thiết bị: sử dụng nồi nấu

Hòa tan đường vào nước, khuấy cho đến khi đường tan hết

Cho glucose syrup vào, và tiến hành nấu có khuấy trộn

Nấu cho đến nhiệt độ 130oC, giữ nhiệt trong vòng 2-5 phút. Tại giai đoạn này, syrup

có dạng đặc quánh. Nếu cho syrup nhỏ giọt xuống nước đá thì nó trở thành một hạt

cứng.

18

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

 Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ nấu 130oC

- Thời gian nấu: tối ưu.

- Nồng độ syrup đạt: 92%

- Làm nguội về: 60-70 oC.

- Lượng nước sử dụng: tùy theo năng suất hoặc khối lượng syrup cần nấu mà

thêm nước. Lượng nước được tính như sau:

Giả sử cần chuẩn bị 5 m3 syrup đường saccharose có nồng độ 92% khối lượng

- Khối lượng riêng của syrup 92% khối lượng là : 1.975 kg/l

Suy ra khối lượng của 5 m3 của syrup là: 5000 x1.975 =9875 kg

- Hàm lượng saccharose cần để nấu syrup là: 0.92 x 9875=9085 kg

19

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

-Saccharose công nghiệp chứa một lượng ẩm và các tạp chất, giả sử hàm lượng

saccharose trong nguyên liệu ban đầu là 99.8%

=> Lượng đường cần dùng là: 9085/0.998=9103.2 kg

=> Lượng nước cần dùng là: 9875-9103=772 kg .

Trong quá trình nấu ước tính tổn thất khoảng 2-5% lượng nước, nên nếu giá trị tổn

thất là 5% thì hàm lượng nước thực tế cần dùng là:

772 x 1.05=810.6 kg

 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Tỷ lệ thành phần glucose syrup: thành phần thấp thì ảnh hưởng đến cấu trúc do

glucose giúp giảm tình trạng đường bị kết tinh khi phối trộn lúc sau. Nhưng nếu syrup

nhiều thì làm cho hỗn hợp bị caramel hóa nhiều, gây sậm màu và đắng do syrup có

nhiệt độ caramel thấp hơn đường saccharose.

-Nhiệt độ nấu: nhiệt độ nấu càng cao thì nougat càng cứng, tuy nhiên nhiệt dộ

quá cao thì đường bị caramel hóa mạnh, làm sản phẩm quá sẫm màu và có vị đắng.

-Tỷ lệ nước : đường : nước nhiều thì độ nhớt giảm, nhưng thời gian nấu dài, tốn

diện tích thiết bị, nên chọn tỷ lệ nước vừa phải.

2. Đánh trứng:

 Mục đích: chuẩn bị, giúp tạo bọt khí để tạo cấu trúc cho sản phẩm

 Biến đổi:

- Chủ yếu là biến đổi vật lý: tăng nhiệt độ

- Tăng thể tích do tạo khung protein có khả năng giữ khí.

 Thiết bị

20

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

TrhTh

3. Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng và mật:

 Mục đích: chuẩn bị, đánh đến khi hỗn hợp đồng đều.

 Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể

 Thiết bị: sử dụng cùng thiết bị trên.

Mật được đun nóng, sau đó làm nguội và trộn với trứng đánh

 Thông số công nghệ:

Nhiệt độ nấu: 118oC

Nhiệt độ làm lạnh 60-70oC

 Yếu tố ảnh hưởng:

- Mật ong phải được gia nhiệt riêng rồi sau đó mới bổ dung vào dịch syrup để giảm

thiểu sự thay đổi về hương vị.

- Nhiệt độ: nếu nhiệt độ mật quá cao thì làm biến tính protein làm giảm khả năng

giữ khí, giảm độ phồng của trứng.

21

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

- Đối với mẻ nấu có mật thì không nên sử dụng tỷ lệ đường lớn, vì các acid trong

mật có thể tạo nên phản ứng nghịch đảo đường, hạt đường trong trường hợp này sẽ

được hình thành tốt nếu như toàn bộ lượng syrup và mật sử dụng đươc nấu ở nhiệt độ

thấp. cần phải sử dụng đủ lượng syrup trong phần dịch nấu syrup để chống lại sự kết

tinh sớm của đường khi tiến hành trộn hai phần lại với nhau.

- Đối với mẻ nấu có tỷ lệ phần frappe cao và phần dịch syrup nấu thấp hơn thì nên

sử dụng thêm lượng mật để đạt cấu trúc mong muốn trong sản phẩm cuối cùng.

4. Rang hạt:

 Mục đích: Chế biến, làm chín hạt

Chuẩn bị: thành phần hạt bổ sung vào hỗn hợp kẹo

Hoàn thiện, tạo mùi thơm đặc trưng

 Biến đổi:

-Vật lí: Nhiệt độ tăng, thay đổi màu: màu chuyến nâu

-Vi sinh: một số vi sinh vật bị tiêu diệt, vô hoạt enzyme.

 Thiết bị:

22

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

 Thông số công nghệ: Nhiệt độ 175o

Thời gian 5-7 phút.

5. Phối trộn:

 Mục đích:Chế biến

 Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể.

 Thiết bị:

Trộn hỗn hợp trứng đánh và mật vào syrup đã nấu và tiếp tục khuấy trộn và giữ

nhiệt. Khi hỗn hợp có màu trắng ngà thì bắt đầu thêm hạt vào và tiêp tục khuấy trộn

 Thông số công nghệ:

-Giữ nhiệt ở 60oC

-Thời gian giữ nhiệt sau cùng : 1-2 phút

-Tổng thời gian cho giai đoạn: 20 phút

 Các yếu tố ảnh hưởng:

Nấu hỗn hợp đến khi đặc và có màu trắng ngà.

-Thứ tự phối trộn:

23

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

-Phương pháp phối trộn: Khi phần syrup nấu có nhiệt độ nấu quá cao thì cần

phảo làm lạnh đủ để không phá hủy cấu trúc của phần frappé.

-Thời gian phối trộn: thời gian quá ngắn thì các thành phần chưa được đông nhất, sự

phân phối của hạt cũng chưa đồng đều. thời gian dài thì hạt bị gia nhiệt lâu, mất đi độ

giòn mong muốn và màu sắc sản phẩm sậm.

6. Đổ khuôn-cán

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình.

24

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

7. Cắt

8. Làm nguội

9. Bao gói

25

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

Thiết bị bao gói trên được điều khiển tự động bằng PLC.

Kết nối với dây chuyền sản xuất kẹo Nougat.

300～500pcs/min Năng suất

Hình dạng bao gói dạng thanh dài ghép mí 2 đầu

Wax paper, cellpane, aluminium film Vạt liệu bao gói

3.55kw Công suất máy

380v/50hz Tần số

1350kg Trọng lượng

Dimensions（L×W×H） 1450×1200×1800mm

26

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

V.

SẢN PHẨM

Nougat nói chung cung cấp khoảng 460 kcal/100g, loại kẹo này cho ít năng lượng hơn so với socola đồng thời tỷ lệ béo ít. Hạt quả hạnh và hạt dẻ chứa chủ yếu là các acid béo không no tốt cho tim mạch. Nougat có chứa thành phần khoáng với hàm lượng cân đối như: Kali, Photpho, Canxi, Magie, và Natri cũng như là hàm lượng vitamin nhóm B, vitamin C, PP và E.  Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong 100g:

 Nước: 6.9g  Protein:10.8g  Lipid: 26.8g  Available glicides 52.0g  Tinh bột  Xơ: 1.9 g  Năng lượng: 479 kcal  Khoáng: sắt: 3.5mg Ca: 80 mg

27

- Công nghệ sản xuất kẹo Nougat -

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Chocolate, cocoa, and confectionery: science and technology, Edition: 3-Bernard

W. Minifie-, revised, Xuất bản bởi Springer, 1999- ISBN 083421301X,

9780834213012-904 trang

[2] Chocolate and confectionery-By Cecil Trevor Williams-Published by L. Hill, 1950

-Original from Cornell University-Digitized Mar 21, 2009-215 pages

[3]Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture-By R. Lees, E. Brian Jackson-

Edition: illustrated-Published by L. Hill, 1973-Original from Cornell University-

Digitized Oct 24, 2008-ISBN 0249441209, 9780249441208-379 pages

[4] http://www.nougat.co.za/hard_italian_almond_nougat.htm [5] http://www.dlc.fi/~marian1/gourmet/nougat.htm

[6] http://www.gomc.com/firstpage/200602035.pdf

[7] http://extension.oregonstate.edu/umatilla/mf/sites/default/files/Value-

Adding_in_Agriculture.pdf

[8] http://www.britannica.com/EBchecked/topic/92513/candy/50510/Nougat

[9] journal of food engineering –volume 53, issue 2, june 2002,page 199-202

[10] http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=92495

[11] http://candy-machine.ap-trade.net/cataloge.htm

Và một số trang web khác

28