Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

ẩ ế ế ữ Hi n ệ nay ngành th c ự ph m nói chung và ch bi n s a nói riêng đang phát

ể ạ ướ ướ ừ tri n m nh ở n c ta, đ c ặ bi t ệ là vào th i ờ đi m ể n c ta v a gia nh p ậ WTO. Hi nệ

ướ ữ ư i, ạ ở n t c ta cũng có vài nhà máy s a, tuy có nh ng ư v i s l ớ ố ượ ít nên ch a đáp ng

ứ ả ướ ướ ng nhu c u ầ tiêu dùng trong c n ở c, b i th ế mà n c ta ẫ v n ph i ả nh p ậ kh uẩ

ấ ượ ờ ướ s n ả ph m ẩ t ừ n ề ồ c ướ ngoài v , đ ng th i ch t l ng s n ả ph m ẩ ở trong n c còn

ị th p. ấ Ngoài giá tr dinh ưỡ d ng cao, trong ữ s a còn có r t ề ấ nhi u ch t ấ c n ầ thi t ế cho

ườ ơ ể ư c th nh là các axit amin không thay th , ế mu i ố khoáng,… Ng i ta đã bi t ế dùng

ườ ữ s a vào ụ nhi u ề m c đích khác nhau nh đ ư ể ch a ữ các b nh ệ v ề đ ộ ng ru t, gi ả i

ị ườ ự ủ ữ ả đ cộ ,...Theo d đoán c a các chuyên gia, kho ng 3 năm n a th tr ữ ng s a chua

ư ữ ươ ờ ượ ể ẽ s phát tri n nh s a t ệ i hi n gi . Còn theo thông tin đ c công b t ố ạ ộ i h i

ề ữ ữ ươ ạ Ứ ụ ệ ể ạ i s ch t i Vi ệ t th oả " ng d ng công ngh cao và phát tri n b n v ng s a t

ị ườ ạ ấ ữ ữ ố ỉ Nam" thì th tr ữ ng s a chua (s a chua ăn và s a chua u ng) đ t x p x 245

ấ ươ ươ ỷ ồ ươ nghìn t n, t ng đ ng 10,5 nghìn t đ ng năm 2013. Trong t ng lai không xa,

ố ướ ẽ ấ ươ ươ ế đ n năm 2017 con s này c tính s tăng lên 500 nghìn t n, t ng đ ơ ng h n

ỷ ồ 25 nghìn t đ ng.

ừ ự ế ầ T th c t trên, trong nh ng ữ năm g n đây nhà c ướ đã t n ổ ch c ứ khai thác

ề ố ti m năng và phát tri n ể đàn bò s a ữ theo hình th c ứ qu c doanh ớ ế ợ k t h p v i quy mô

ề ệ ươ nh ỏ trong các h ộ nông dân d a ự trên các đi u ki n ở đ a ị ph ng, các gi ng ố bò

ế ữ nh p ậ t ừ n c ướ ngoài và ti n hành xây d ng ự ố các nhà máy ch ế bi n ế s a chua u ng

m iớ .

ệ ề ộ ọ ọ ế ế t k phân Là m t sinh viên công ngh sinh h c, tôi ch n đ tài : Thi

ưở ấ ữ ấ ấ ả ố x ệ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n nguyên li u

ữ ươ s a t i / năm .

ố ệ Các s li u

S a t

ữ ươ ấ ấ ổ i có t ng ch t khô 13,5% trong đó 3,5% ch t béo .

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ữ ả ẩ ố S n ph m s a chua u ng ít béo có 5% đ ườ . ng

Ụ

M C L C

DANH SÁCH B NGẢ

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

DANH SÁCH HÌNH NHẢ

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

DANH SÁCH S ĐƠ Ồ

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ươ

Ổ

Ệ

Ch

ng 1: T NG QUAN TÀI LI U

Ớ Ệ Ệ Ề A. GI I THI U V NGUYÊN LI U.

1.1 S a t ữ ươ [01]. i

ự ữ ấ ạ ẩ ấ ưỡ ữ ủ ầ S a là lo i th c ph m r t giàu ch t dinh d ng, trong s a có đ y đ các

ế ổ ứ ơ ể ơ ể ả ấ ầ ch t c n thi ệ ạ t cho cho vi c t o thành các t ấ ch c c th , c th có kh năng h p

ụ ữ ấ ữ ủ ầ ấ ưỡ ư ấ th s a r t cao. Trong s a có đ y đ các ch t dinh d ng nh : ch t béo, đ ườ ng

ấ lactoza, các vitamin, ch t khoáng, các enzym, …

ữ ủ ế ầ Ngoài ra trong s a còn có đ y đ các acid amin không thay th . Đây là các

ấ ầ ế ơ ể ự ể ẩ ạ ộ acid amin r t c n thi t cho c th . Có th nói không m t lo i th c ph m nào có

ố ượ ủ ầ ưỡ ế ầ đ y đ các thành ph n và s l ấ ng các ch t dinh d ầ ng c n thi t cho c th ơ ể

ư ữ nh s a.

ủ ữ ươ ấ ậ 1.1.1 Tính ch t v t lí c a s a t i [01, tr. 12].

ấ ỏ ớ ớ ữ ụ ầ ắ ộ ơ ộ ớ S a là m t ch t l ng màu tr ng đ c, có đ nh t l n h n hai l n so v i

ọ ơ c,ướ h i ng t. n

ườ ữ ấ ặ ữ S a th ể ng có nh ng đ c đi m và tính ch t sau:

ệ Nhi t dung riêng: 0,933 0,954 ( cal/g.ºC)

ỷ ọ T tr ng riêng: 1,028 1,036 (g/cm

ệ ộ ặ Nhi t đ đông đ c: 0,54 – 0,59 (ºC)

pH:6,5 6,6

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ộ Đ chua: 1518(oD)

ề ặ ở ứ S c căng b m t 200ºC: 50 (dynes/cm)

ử ế Th oxy hóa kh : 0,1 0,2 (V)

ộ ẫ ệ Đ d n đi n: 0,004 0,005 (1/ohm.cm)

ủ ữ ươ ầ ấ ọ 1.1.2 Thành ph n hóa h c và c u trúc c a s a t i [01, tr. 15].

ươ ệ ườ ư ộ ữ ồ ề V ph ng di n hóa lý ng ể ầ ể i ta coi s a nh m t th keo g m các ti u c u

ườ ừ ườ ầ béo (đ ng kính t 35 µm) và các mixen protein (đ ng kính g n 0,1 µm trong

ướ pha phân tán là n c).

ầ ớ ướ ỉ ệ ế ấ ấ ọ N c: là thành ph n l n nh t và quan tr ng nh t chi m t l ủ 9/10 c a thành

ầ ữ ạ ữ ế ấ ổ ph n s a, còn l i là t ng các ch t khô (chi m 125130 g/l s a).

ắ ủ ữ ầ ọ ộ B ngả 1.1: B ng ả tóm t t thành ph n hóa h c trung bình c a m t lít s a bò:

ầ ạ ấ I.Thành ph n t o hình hay cung c p

năng l ngượ 900910g

ọ ị ạ N cướ II.Các ch t ấ xúc tác sinh h c (không đ nh l 3545g ượ ng hay ở tr ng thái v t) ế Các

s c ắ t ố enzym – vitamin

III.Các lo i ạ khí hòa tan Khí

cacbonic, oxy, nitơ

ủ ữ ể ỏ (4 5% th tích c a s a ra kh i vú).

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ữ ươ ấ ứ 1.1.3 Các ch t ch a Nito trong s a t i [01].

ấ ạ ữ ứ ế ệ ầ ở Protein trong s a là ch t đ m hoàn thi n b i vì nó ch a h u h t các acid

ặ ệ ủ ế amin đ c bi ặ ế t là các acid amin không thay th . Các acid amin ch y u có m t

ữ ư ấ trong s a tính theo % ch t khô nh sau:

ữ ươ ứ ả ấ B ng 1.2: Các ch t ch a nito trong s a t i.

Alanin 3% Prolin 11,3% Phenylamin 5%

Valin 7,2% 0,34% Methionin 2,8%

Cystin và cystein

L xinơ 9,2% Serin 6,3% Treonin 4,9%

Izoloxin 6,1% Tryptophan 1,7% Arginin 4,1%

Histidin 3,1% Lysin 8,2% 7,1%

Acidasparti c

22,4% Tyrosin 6,3%

Acid glutami c

ầ ấ ữ ấ ạ ồ *Trong thành ph n c u trúc protein s a r t đa d ng bao g m:

Cazein toàn ph nầ ch a:ứ 2629 g/l

Lactoglobulin: 2629 g/l

Lactalbumin: 2,4 4 g/l

Imunoglobulin: 0,8 1,5g/l

ộ ố ầ Và m t s thành ph n khác:

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ầ ượ ọ Trong các thành ph n trên, cazein đ ấ ầ c coi là thành ph n quan tr ng nh t

ề ặ ấ ạ ầ ườ ổ ừ ủ ữ c a s a.V m t c u trúc, cazein là các h t c u có đ ng kính thay đ i t 40

ằ ươ ườ ợ ấ ả ÷200 mm và b ng ph ng pháp ly tâm ng ể ậ i ta có th t p h p t ạ t c các h t

ở ể ắ ế ủ ư ắ ặ ướ ạ này th l ng nh keo có màu tr ng ho c k t t a cazein d ạ i d ng h t mixen

ệ ẳ ờ ữ ế ớ l n nh quá trình axit hoá s a đ n pH đ ng đi n (pH = 4,6).

ế ế ữ ề ệ ề ầ Ði u quan tâm trong công ngh ch bi n s a v thành ph n cazein là s ự

ấ ủ ầ ồ không đ ng nh t c a các thành ph n cazein, vì trong cazein có a, b, l cazein. a

ế ế ầ ầ cazein chi m 60 % cazein toàn ph n, bcazein chi m 30% cazein toàn ph n, l

ế ầ cazein chi m 410% cazein toàn ph n. Khi nhi ệ ộ ượ t đ v t quá 7580 º C có sự

ủ ế ầ ở ộ ố ể bi n tính c a canxi phosphocazeinat b i vì m t ph n mu i canxi hoà tan chuy n

ả ưở ữ ế ằ thành canxi riphosphat hông hoà tan nh h ng đ n cân b ng gi a các mixen

ố phosphocazein và các mu i khoáng hoà tan.

ữ ươ ườ 1.1.4 Đ ng Lactoza trong s a t i [01].

ườ Đ ng lactoza trong ữ s a có hàm ượ l ng trung bình 50 g/l và t n t ồ ạ d i i ướ hai

β ộ ườ d ngạ , α lactoza. Khi th y ủ phân lactoza cho ra m t phân ử đ t ng glucoza và

ộ ườ ươ ử đ t m t phân ng galactoza theo ph ng trình t ng ổ quát:

C H O + H C O + C O O 2 H 6 H 6

ộ Lactoza là gluxit thu c nhóm diholozit.

ữ ườ ở ạ ữ ể ề ặ Trong s a, đ ng lactoza luôn tr ng thái hòa tan. Nh ng đ c đi m v kh ả

ủ ụ ế ấ ọ năng hòa tan và k t tinh c a nó r t quan tr ng cho phép áp d ng trong công

ế ế ữ ệ ặ ườ ế ủ ự ế ơ ườ nghi p ch bi n s a cô đ c có đ ng. C ch c a s k t tinh đ ng lactoza có

ệ ữ ặ ớ ườ ườ ộ ích l n trong công nghi p s a cô đ c có đ ng. Đ ng lactoza là m t gluxit ít

ơ ườ ườ ượ ử ụ ể ổ ữ hòa tan h n đ ng sacaroza là đ ng đ c s d ng đ b sung vào trong s a cô

ườ ẩ ạ ườ ầ ẽ ở ạ ặ đ c. Khi ng ả i ta làm l nh s n ph m này, đ ng lactoza ban đ u s tr ng thái

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ự ế ế ồ ị ườ ả ưở dung d ch quá bão hòa r i sau đó k t tinh. S k t tinh đ ng này nh h ế ng đ n

ấ ượ ủ ữ ể ớ ự ế ả ả ặ ch t l ẩ ng c a s a cô đ c. N u x y ra s hình thành các tinh th l n, s n ph m

ư ạ ấ ợ ế ự ế có c u trúc nh d ng cát và không thích h p. Ng ượ ạ c l i, n u s k t tinh đ ườ ng

ả ướ ạ ể ỏ ướ ạ ế lactoza x y ra d i d ng hình thành các tinh th nh (kích th c h t k t tinh nh ỏ

ộ ấ ộ ề ữ ơ h n 0,01 mm), s a cô đ c t n t ặ ồ ạ ướ ạ i d i d ng m t c u trúc và đ b n ch c ắ mong

ề ệ ố ượ ể ớ ạ ầ mu n. Đi u ki n này đ ệ c hình thành trong quá trình t o m m tinh th . V i hi u

ả ả ữ ữ ặ ở ạ ợ ơ ầ qu này, c n ph i gi s a cô đ c tr ng thái quá bão hòa thích h p và kh i màu

ờ ộ ữ ỏ ủ ườ ế ầ ự ế s k t tinh nh b t s a hay m m k t tinh nh c a đ ng lactoza.

Đ ngườ lactoza c aủ s aữ r tấ nh yạ c mả b iở nhi t.ệ Nhi tệ độ từ 110130ºC x yả

ạ ườ ra d ng m t n ấ ướ c a ủ tinh th ể đ c ng. Trên 150ºC ta nh n đ ậ ượ màu vàng và ở c

ở 170ºC màu nâu đ m ậ hình thành b i quá trình caramen hóa. Tuy nhiên ở trong s a,ữ

ệ ấ ng i ườ ta nh n ậ th y ấ r ng ằ s ự xu t hi n màu vàng x y ả ra ở nhi t ệ đ ộ không cao l mắ

ườ (<130ºC). Ngoài các s n ả ph m ẩ s n ả sinh ra do s ự caramen hóa đ ng lactoza, cũng

ứ ườ ứ ơ còn ph i ả k ể đ n ế ph n ả ủ đ ng c a ng ớ v i các ch t ấ ch a nit kéo ấ ự theo s xu t

ệ ả ứ hi n các thành ph n ầ có màu nâu đ c ượ g i ọ là melanoidin. Ph n ng này r t ấ m nhạ

ế ế ế ứ và c ơ ch còn ít bi t đ n và ph n ả ng đ ượ xúc tác b iở thành ph nầ s tắ và đ ngồ c

cũng như phosphat.

ườ Đ ng lactoza ể có th lên men đ c ượ d ủ i ướ tác d ng ụ c a vi sinh v t ậ và có thể

ẩ ợ ộ ả t o ạ thành các s n ph m khác nhau có l i. M t trong các bi n đ i ế ổ th ấ ườ g p nh t ặ ng

ẩ ớ và quan tr ng ọ nh t ấ là s t o ự ạ thành acid lactic gây nên b i ở ph n ầ l n các vi khu n:

C H O . H 4CH O 2 CHOHCOOH 3

ả ẩ Nhìn chung, ph n ng ả ứ này có liên quan đ n ế vi c ệ s n ả sinh các s n ph m ph ụ

ượ ủ ớ ố l v i s ng khác nhau tu ỳ thu c ộ vào ch ng lo i ẩ ạ vi khu n chính ủ ự ế đ iổ c a s bi n

ế ượ ấ ề và đi u ki n ộ ệ bi n đ ng. Trong ố s các ch t ấ nh n ậ đ c, m t ộ vài ch t đóng vai trò

ệ trong vi c hình thành các ch tấ th mơ c aủ các s nả ph mẩ s aữ nh :ư

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

axetylmetylcarbinol và diaxetyl.

ữ ươ ố 1.1.5 Các mu i khoáng trong s a t i.

+, Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion c a các

ữ ủ ặ Do trong s a có m t có các cation K

ữ ề ạ ố acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong s a có nhi u lo i mu i khác nhau.

ủ ế ư ố Nh ng ch y u là các mu i clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.

ấ ả ố ớ ấ ớ ố ố Trong t t c mu i trên, mu i canxi có ý nghĩa r t l n đ i v i con ng ườ ặ i đ c

ệ ẻ ố ỉ ệ ấ ữ bi t là tr em. Hai nguyên t Ca và P trong s a có t l r t hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở

ụ ơ ể ễ ấ ạ d ng c th d h p th .

2+ c a các mu i hoà tan đ

ự ữ ằ ạ ố ủ ố S cân b ng gi a hai d ng mu i Canxi (Ca ượ c

ở ạ ứ ủ ể ề ệ ặ ệ ị phân ly và Ca d ng ph c c a các th keo) là đi u ki n đ c bi ự ổ t cho s n đ nh

ủ ữ ấ ổ ự ả ị ủ ữ c a s a. S tăng lên c a ủ Ca2+ làm tăng kh năng b t n đ nh c a s a khi đun

ặ ướ ụ ủ ố ớ ị ị nóng ho c d ố ớ i tác d ng c a các men d ch v . Mu i canxi có ý nghĩa l n đ i v i

ườ ệ ẻ ố ọ con ng ặ i, đ c bi ế ế t là tr em. Mu i canxi có ý nghĩa quan tr ng trong ch bi n

ữ ữ ả ẩ ượ ấ ị các s n ph m s a. Khi s a có hàm l ữ ẽ ng canxi th p, s a s không b đông t ụ

ặ ụ ấ ế ữ ượ ho c đông t ậ r t ch m. Ng ượ ạ c l i, n u s a có hàm l ng canxi cao thì s b ẽ ị

ụ ở ệ ữ ụ ạ ư ơ đông t b i renin nhanh h n nh ng qu n s a (gel đông t ) l ị i không m n. Trong

ấ ằ ợ ữ s a canxi n m trong các h p ch t canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat ...

ữ Trong s a còn có Mg (12 mg%), K (113–171 mg%), Na (30–77 mg%). T l ỷ ệ

ươ ớ ỷ ệ ứ ữ ẹ ố K/Na =3,3 t ng ng v i t l ụ này trong s a m . Mu i kali và natri có tác d ng

ữ ạ ữ ằ ố ữ ấ ở ạ ấ ẩ gi tr ng thái cân b ng mu i trong s a, gi áp su t th m th u tr ng thái bình

ườ ấ ệ ố ủ ữ ể ợ th ng. Các mu i c a acid phosphoric là nh ng h p ch t đ m đi n hình có tác

ữ ủ ữ ệ ệ ằ ố ụ d ng gi cân b ng h mu i và h keo c a s a.

ữ ươ ấ 1.1.6 Ch t béo trong s a t i.

ữ ượ ấ ề ặ ầ ọ ưỡ Ch t béo trong s a đ c coi là thành ph n quan tr ng v m t dinh d ng,

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ấ ượ ứ ộ ch t béo có đ sinh năng l ố ng cao có ch a các vitamin hoà tan (A,D,E). Ð i

ữ ả ấ ả ẩ ưở ớ ị ạ ớ v i các s n ph m s a lên men ch t béo nh h ng t ủ ả i mùi v tr ng thái c a s n



ph m.ẩ

Phân lo i:ạ

ữ ồ ứ ạ ả ạ ấ ơ Ch t béo trong s a g m hai 2 lo i: đ n gi n và ph c t p.

ấ ả ơ ượ ồ +Ch t béo đ n gi n: có hàm l ng 35÷45 g/l g m acid béo no và không

ư no nh : acid oleic, acid palmitic, acid stearic.

ứ ạ ấ ườ ứ ộ ử +Ch t béo ph c t p: th ng ch a m t ít P, N, S trong phân t ấ , các ch t

ứ ạ ệ ạ ọ béo ph c t p này có tên g i chung là phosphoaminolipit đ i di n là lexitin và



xephalin.

ủ ấ ặ Đ c tính hoá lí c a ch t béo:

+M t đậ ộ quang 1ở 5ºC: 0,91÷ 0,95ºC

+Nhi t đệ ộ nóng ch y:ả 31÷36ºC

+Nhi t đệ ộ đông đ c:ặ 25÷30ºC

+Chỉ số iod: 25÷45

+Ch s xà ỉ ố phòng hoá: 218÷235

ỉ ố ơ +Ch s acid bay h i không hoà tan: 1,5÷3

+Ch sỉ ố khúc x :ạ 1,453÷1,462

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x



ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ữ ồ ấ ấ ạ ướ C u trúc: Ch t béo có trong s a t n t i d ạ i d ng

ề ặ ầ ạ ỏ ườ huy n phù c a ủ các h t nh hình c u ho c ôvan có đ ng kính

2÷10 µm.

ể ể ấ ấ ầ ồ C u trúc ti u c u béo: không đ ng nh t, nhân là triglyxerit có đi m nóng

ả ấ ở ạ ề ệ ỏ ệ ộ ch y th p giàu acid oleic và luôn d ng l ng trong đi u ki n nhi t đ môi

ườ ỉ ố ứ ế ầ ạ ớ ớ tr ấ ng. Ph n ngo i vi ti p xúc v i màng ch a các glyxerit v i ch s iot r t

ặ ạ ở ư ể ể ả ấ ệ ộ th p (56) nh ng có đi m nóng ch y cao có th đông đ c l i nhi t đ môi

ườ ấ ạ ứ ạ ỏ ọ ể ầ ồ ộ tr ng.V b c ti u c u béo là m t màng protit có c u t o ph c t p g m 2

ể ầ ầ ượ ể ầ ượ ph n: ph n có th hòa tan đ c và ph n không th hoà tan đ c trong n ướ c.

ề ặ ủ ậ ế ớ ộ ớ ụ ả B m t bên trong c a màng có liên quan m t thi ấ t v i m t l p ph có b n ch t

ủ ế ể ầ ầ phospholipit có thành ph n ch y u là lexitin và xephalin. Màng ti u c u béo

ư ắ ứ ề ấ ấ ồ ọ còn ch a nhi u ch t khác nh s t, đ ng (các ch t xúc tác sinh h c), các enzym

ề ậ ấ nh t là enzym phosphataza mang tính ki m t p trung trong ph nầ protit và enzym

reductaza có trong ph nầ không hoà tan đ c.ượ

ắ ầ ế ạ ạ Trong quá trình làm l nh các tryglyxerit ngo i vi b t đ u k t tinh t ừ 7ºC 6

ề ặ ớ ự ủ ầ ỏ ầ gây ra s co rút thành ph n protein làm cho b m t l p v màng c a các c u

ể ị ế ạ ủ ề ấ ỡ ị ầ béo b phá v và có th b k t tinh làm m t đi tính m m m i c a thành ph n

ấ Ở ệ ộ ạ ấ ả ế ượ ậ ấ ầ ch t béo. t đ l nh t nhi t c các ch t béo h u h t đ c t p trung ở ề ặ b m t

và thành t ngừ kh i.ố

ữ ị ế ủ ấ ả Khi đun nóng s a trên 6 5ºC protein c a màng b bi n tính và t t c các

ề ấ ả ấ ạ ở ỏ ị ệ glyxerit đ u tr thành d ng l ng. Ch t béo hoàn toàn b nóng ch y và xu t hi n

ự ế ồ ở ề ặ ủ ậ ờ màng cream đ ng th i gây ra s k t dính ầ b m t c a các c u béo. Do v y, có

ệ ấ ấ ả ữ ể ế ỏ ổ th nói màng có tính ch t b o v ch t béo kh i nh ng bi n đ i.

ữ ươ ọ ấ 1.1.6 Các ch t xúc tác hóa h c trong s a t i .

1.1.6.1 Vitamin.

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ữ ượ ấ ề ố ượ ự ẩ ố ớ S a đ c coi là th c ph m cân đ i nh t v s l ng vitamin tuy v i hàm

ượ ữ ượ l ớ ắ ng không l n l m. Hàm l ng vitamin trong s a cũng chia thành 2 nhóm

ủ ả ướ ấ theo kh năng hoà tan c a chúng trong n c hay ch t béo:

ủ ế ấ ằ +Nhóm vitamin hoà tan trong ch t béo: Vitamin A, D, E, ch y u n m

ầ ủ ỡ ữ trong thành ph n c a m s a.

ướ +Nhóm vitamin hoà tan trong n c: B, C, PP.

1.1.6.2 Các enzyme.

ồ ạ ữ ệ ớ Các enzym t n t ế ế ữ i trong s a có ý nghĩa l n trong công ngh ch bi n s a

ả ữ ư ả ữ ữ ả ẩ ượ và các s n ph m s a cũng nh b o qu n s a, các enzym trong s a đ c chia

làm hai nhóm chính:

ồ ỷ +Nhóm enzym thu phân: g m lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,

ế ị ủ ế amylaza. Trong đó, vai trò c a các enzym lipaza có tính quy t đ nh đ n quá trình

ả ữ ế ế ụ ấ ạ ả ỷ ch bi n và b o qu n s a. Lipaza có tác d ng thu phân ch t béo t o thành acid

béo và glyxerin có pH = 9,4.

ồ +Nhóm enzym oxy hoá: g m reductaza, lactoperoxydaza catalaza. Các

ữ ế ọ enzym này có vai trò quan tr ng trong quá trình làm bi n tính s a.

ậ 1.1.6.3 Các vi sinh v t [03].

ấ ẩ ồ ố ấ G m: Vi khu n, n m men, n m m c.

ụ ầ ấ ạ ướ ớ ấ ừ +N m men: Có d ng hình c u, elip, tr , kích th c l n nh t t 2×9 µm.

ể ườ ầ ạ ượ ể ả ả ồ Ph n đông các lo i chuy n đ ng thành r u và sinh s n theo ki u n y ch i.

ủ ế ấ ố ạ ấ ố +N m m c: Ch y u là Muco và Rhizopus. Các lo i n m m c này gây nên

ấ ả ữ ế ế ẩ ạ ấ ộ ả nh ng bi n đ ng x u đ n quá trình s n xu t s n ph m phomat d ng nhão.

Ngoài ra còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia.

ấ ả ề ể ấ ạ ấ ố ề ặ T t c các loài n m m c này đ u hô h p m nh và phát tri n trên b m t

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ườ ấ ợ ườ ủ c a môi tr ể ng nuôi c y. Chúng phát tri n thích h p trên các môi tr ng acid và

ữ ạ trong s a t o acid lactic.

ế ẩ ấ ồ ướ ủ ầ +Vi khu n: H u h t có kích th ướ ế c t bào đ ng nh t, kích th c c a nó

ượ ẩ không v t quá vài micromet. Các vi khu n trong s a: ữ Coccus, Bacterium,

ấ ọ Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin, ... quan tr ng nh t là

ủ ế ẩ ặ ớ vi khu n lactic v i các đ c tính ch y u sau:

(cid:0) ế ệ ế ấ Hô h p hi u khí hay y m khí tùy ti n.

(cid:0) ậ ả ủ Không s n sinh ra enzym catalaza vì v y chúng không phân h y

ướ n c oxy già.

(cid:0) ấ ả ợ Không s n sinh ra các h p ch t nitrat.

(cid:0) ặ ế ư ữ Ít ho c không ti t ra enzym proteaza trong s a nh ng đôi khi trong phomat

ầ ệ ẩ ọ các vi khu n lactic đóng vai trò quan tr ng trong vi c phá h y ủ thành ph n casein.

(cid:0) ạ ườ ở ề Lên men các lo i đ ng ệ các đi u ki n khác nhau.

(cid:0) ệ ế ế ữ ể ạ ẩ Các lo i vi khu n đi n hình trong công ngh ch bi n s a là:

ượ ủ ự Streptococcus thermophillus đ c coi là tác nhân c a s hình thành axit và quá

ủ trình chín c a pho mát.

ẩ ữ ấ ẩ ồ Streptococcus Nhóm vi khu n Lactic là vi khu n s a chung nh t bao g m

ủ ự cremoris và Streptococcus lactic là tác nhân c a s đông t ụ ự t ộ nhiên m t vài loài

ả ủ ự ồ ủ c a chúng s n sinh ra các kháng sinh. ủ Clostridium tác nhân c a s ph ng lên c a

phomat.

ể ề Loài Leuconostoc oenos đ u là các loài lên men không đi n hình, lên men

ạ ườ ặ ạ ộ ừ ợ các lo i đ ng t o ra m t ít acid lactic ho c axetoin t ấ diaxetyl là các h p ch t

ươ ự ạ t o nên h ơ ng th m t ủ ơ nhiên c a b .

(cid:0) Vi sinh v t gây b nh: ậ

ệ

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ồ ạ ữ ễ ừ ườ ặ ộ ư ặ T n t i trong s a do quá trình nhi m t ng ậ i ho c đ ng v t, đ c tr ng là

ế ộ Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial, . . .Tác đ ng đ n h ệ

ườ ậ vi sinh v t thông th ng

ữ ệ ộ ầ ớ ệ + 6Ở 0ºC và gi nhi t đ này trong vài phút làm cho ph n l n h vi sinh

ệ ạ ừ ộ ố ẩ ầ ẩ ầ ậ ị v t b tiêu di ẩ t. Ngo i tr , m t s loài vi khu n (c u khu n, liên c u khu n và

ẫ ồ ạ ự ộ ố ả ử ẩ các tr c khu n) v n t n t ậ i. M t s loài vi sinh v t có kh năng sinh bào t , bào

ể ị ỉ ệ ắ ở ắ ộ ệ ộ ử ủ t c a chúng ch có th b tiêu di t m t cách ch c ch n nhi ơ t đ cao h n

ề ấ 100ºC r t nhi u.

ữ ươ ướ 1.1.7 N c trong s a t i.

ầ ớ ữ ươ ướ ọ ấ N c là thành ph n l n nh t và quan tr ng trong s a t ế i, chi m 90%

ữ ươ ầ ướ ữ ồ ướ thành ph n trong s a t i. N c trong s a bao g m n ướ ự c t do, n ế c liên k t,

ướ ế ạ ạ ướ ề ướ ế n c k t tinh và n ướ ươ c t ng. Ngoài n c k t tinh còn l i các lo i n c đ u có

ế ế ữ ệ ị giá tr trong công nghi p ch bi n s a.

1.2 Siro.

ữ ể ọ ị ườ ổ Đ tăng v ng t cho s a chua, ng ặ i ta b sung thêm siro ho c

ế ế ườ ườ đ ữ ng( glucose, saccharose...) vào s a trong quá trình ch bi n. Ng i ta có th ể

ự ế ế ặ ướ ạ ố ớ ả ổ b sung tr c ti p ho c gián ti p d ẩ i d ng puree trái đ i v i các s n ph m

ườ ấ ử ụ ấ ạ ả ọ giành cho ng ụ i ăn kiên, các nhà s n xu t s d ng ch t t o ng t. Thông d ng



ấ nh t là aspartame.

ề ườ ỉ Các ch tiêu v đ ắ ng tr ng:

ườ ắ ượ ạ ạ ạ Đ ng tr ng đ c phân thành hai h ng: h ng A và h ng B.

ầ ỉ 1.2.1 Thành ph n chính và các ch tiêu ch t l ấ ượ . ng

ủ ườ ỉ ầ ả ợ ớ ị ả Các ch tiêu c m quan c a đ ắ ng tr ng, ph i phù h p v i yêu c u quy đ nh

ả trong b ng 1.

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ả ả ỉ B ng 1 .3 Các ch tiêu c m quan

Yêu c uầ

ỉ Ch tiêu

H ng Aạ H ng Bạ

ể ắ ố ồ Tinh th màu tr ng, kích th ướ ươ c t ề ng đ i đ ng đ u, ạ Ngo i hình ơ t ụ i, khô, không vón c c

ể ườ ặ ị ườ ướ Tinh th đ ng ho c dung d ch đ ng trong n c có Mùi, vị ọ ị v ng t, không có mùi v l

ị ạ . ể ế ắ ể ắ Tinh th màu tr ng. Khi pha vào ướ ấ Màu s cắ ắ Tinh th màu tr ng ngà đ n tr ng. Khi pha vào n c c t cho dung ị ướ ấ n c c t cho dung d ch trong. ươ ị d ch t ố ng đ i trong

ỉ . 1.2.2 Các ch tiêu lý – hóa

ả ả ớ ợ ị ầ Ph i phù h p v i yêu c u quy đ nh trong b ng 2.

B ng ả ỉ 1.4 Các ch tiêu lý – hóa

M cứ

ỉ Tên ch tiêu

H ng Aạ H ng Bạ

oZ), không nh h n ỏ ơ

ộ 1. Đ Pol, ( 99,7 99,5

ượ ườ ố ượ ử 2. Hàm l ng đ ng kh , % kh i l ng ( m/m), không 0,1 0,15 ơ ớ l n h n

ố ượ ẫ ớ ệ 3. Tro d n đi n, % kh i l ng ( ơ m/m), không l n h n 0,07 0,1

oC trong 3 h, %

ự ả ố ượ ấ ở 4. S gi m kh i l ng khi s y 105 0,06 0,07 ố ượ ớ kh i l ng ( ơ m/m), không l n h n

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ơ ộ ớ ị ơ 5. Đ màu, đ n v ICUMSA, không l n h n 160 200

ư ượ 6. D l ng SO

(cid:0) H ng Aạ

ứ ố Sunfua dioxit (SO2) M c t i đa

(cid:0) H ng Bạ

20 mg/kg

70 mg/kg

ễ ấ ẩ 7. Các ch t nhi m b n

 T p ch t không tan trong n

ạ ấ ướ c mg/kg:

(cid:0) H ng A, không l n h n

ạ ớ ơ 60

(cid:0) H ng B, không l n h n

ạ ớ ơ 90

 Asen (As), không l n h n

ớ ơ 1 mg/kg

 Đ ng (Cu), không l n h n 2 mg/kg

ồ ơ ớ

 Chì (Pb), không l n h n

ớ ơ 0,5 mg/kg

ụ ấ 1.3 Ch t ph gia.

ụ ữ ề ạ ằ ấ ổ ị ả ạ Ch t ph gia b sung nh m t o tr ng thái b n v ng và tăng giá tr c m

ẩ ả quan cho s n ph m.

ụ ấ ượ ư ả ạ ẩ ả ầ Ch t ph gia đ c đ a vào s n ph m ph i đ t các yêu c u sau:

Không mang tính dinh d

ưỡ ng.

Không đ c h i đ i v i c th con ng

ộ ạ ố ớ ơ ể ườ i.

Ph i tuân th các qui đ nh c a t

ủ ổ ủ ả ị ứ ươ ế ớ ự ch c l ng th c th gi i( FAO), quy

ệ ị đ nh Vi t Nam.

ệ ả ấ ữ ử ụ ủ ế ụ ấ ố Trong công nghi p s n xu t s a chua u ng, s d ng ch y u ch t ph gia

ệ ượ ủ ế kí hi u 5846, có hàm l ầ ng 0.1% 0.5% có thành ph n ch y u là pectin, gelatin,

ế ộ tinh b t ngô bi n tính.

ậ 1.4 Vi sinh v t [03].

ấ ữ ả ả ậ ố B ng 1.5 Các gi ng vi sinh v t trong s n xu t s a chua

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ố ậ Gi ng vi sinh v t Lo iạ

Vi khu nẩ

Lactobacillus

Lactococcus

Leuconostoc Stretococcus Pediococcus Acetobacter

L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir L.lactis ssp lactis L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris L.mesenteroides L.mesenteroides ssp dextranicum L. mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti

ấ N m men

Kluyveromyces Candida Saccharomyces Torulaspora

K.marxianus ssp marxianus K. marxianus ssp bulgaricus K.lactis C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii

ấ ợ N m s i

Geotrichum G.candidum

Ọ Ổ Ả Ấ Ế Ữ B. CÁC QUÁ TRÌNH BI N Đ I SINH H C TRONG S N XU T S A

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

CHUA.

ế ổ ữ . 1.1 Bi n đ i sinh hóa khi lên men s a

ướ ụ ệ ậ ườ ị ế ổ ủ D i tác d ng c a h vi sinh v t, đ ề ng lactose b bi n đ i thành nhi u

ấ ạ ầ ọ thành ph n khác nhau, quan tr ng nh t là t o thành acid lactic trong quá trình lên

men s a.ữ

C12H22O11.H2O → 4CH3CHOHCOOH

(Lactose) (Acid lactic)

ướ ụ ủ ẩ ặ ệ ạ Acid lactic này d ộ ố i tác d ng c a m t s vi khu n đ c bi t t o thành acid

propionic hay acid butyric.

3CH3CHOHCOOH → 2CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O

(Acid lactic) (Acid propionic)

2CH3CHOHCOOH → CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2

(Acid lactic) (Acid butyric)

ế ổ Trong đó quá trình lên men butyric, propionic là quá trình bi n đ i không có

ộ ượ ữ ạ ỏ ợ l i cho s a, ngoài 2 lo i trên, m t l ng nh các acid acetic, acid caprolic,

ấ ượ ạ ị ethanol, và các ch t khí đ ị c t o thành... là nguyên nhân gây nên mùi v khó ch u

ấ ượ ả ả ẩ ủ ữ ữ trong các s n ph m s a chua, làm gi m ch t l ng c a s a.

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ươ

ọ

ề

Ch

ế ng 2: Ch n và thuy t minh dây chuy n

ệ ề 2.1 Dây chuy n công ngh [04].

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ế ề ệ. 2.2 Thuy t minh dây chuy n công ngh

ệ ữ ươ 2.2.1 Nguyên li u s a t i [01].

ữ ươ ữ ủ ể ả ệ ả ấ ẩ S a t i là nguyên li u chính dùng đ s n xu t các s n ph m s a c a nhà

ượ ế ị ấ ượ máy. Ch t ấ l ng c a ủ nguyên li u ệ có tính quy t đ nh đ n ế ch t l ủ ả ng c a s n

ố ấ ượ ả ph m, ẩ s a ữ t iươ càng t t thì s n ph m ẩ có ch t l ng càng cao. Vì v y, ậ khi l y ấ s aữ

ấ ượ ả i ươ đ s n t ấ ể ả xu t ph i ả đ m b o ả là đ t ạ yêu c u v ầ ề ch t l ng.

(cid:0) S a đ

ẻ ạ ữ ượ ấ ừ ữ c l y t nh ng con bò kh o m nh

(cid:0) S a ữ có mùi th m t

ơ ạ ự nhiên, không có v ị l , không ch a ấ ứ ch t kháng sinh và

các ch t ấ t y ẩ r a.ử

(cid:0) S a có thành ph n t

ầ ự ữ nhiên

(cid:0) ế S a ữ ph i t ả ươ và đ i c ượ làm l nh ạ ngay đ n nhi ệ đ 8ộ 100C sau khi v t.ắ t

(cid:0) ả ả Kho và thi t ế b ị ph i ả s ch ạ s ẽ và ph i b o qu n ả đúng ở nhi t ệ đ ộ yêu c u.ầ

(cid:0) Các ch tiêu c a s a:

ủ ữ ỉ

(cid:0) Ch tiêu c m quan:

ả ỉ

ủ ữ ươ ừ ắ ư ắ ặ + Màu s c: màu đ c tr ng c a s a t ạ . ụ ế tr ng đ c đ n nh t i t

ủ ữ ươ ị ơ ư ặ ị ượ + Mùi v : mùi v th m ngon đ c tr ng c a s a t i, không đ c có mùi

ị ạ v l .

ạ ấ ồ ớ . + Tr ng thái: đ ng nh t, không phân l p

(cid:0) Ch tiêu hoá lí:

ỉ

ượ ỏ ơ ằ ấ ổ + T ng l ng ch t khô tính b ng % không nh h n 11,5% kh i l ố ượ . ng

ưọ ỏ ơ ấ + Hàm l ng ch t béo không nh h n 2,8% .

ổ ọ ượ ỏ ơ ằ + T ng tr ng l ng đo b ng Lactometer không nh h n 1,029 .

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ượ ỏ ơ + Hàm l ng acid (tính theo acid lactic) không nh h n 0,2%.

(cid:0) Ch tiêu vi sinh v t c a s a t

ậ ủ ữ ươ ỉ ị i theo đúng qui đ nh:

ố ạ ổ ượ ẩ ạ ữ + T ng s t p trùng không đ c quá 50 000 vi khu n l c trong 1ml s a.

ẩ ạ ỏ ơ ữ + Coliform nh h n 20 khu n l c /1 ml s a.

ượ ệ + Không đ c có vi trùng gây b nh.

ọ ể 2.2.2 Ki m tra, l c [01].

Ki mể tra: S aữ t iươ l yấ từ các tr mạ thu mua ph iả đ cượ ki mể tra kĩ, tr cướ khi

đ a ư vào s nả xu tấ ph iả ki mể tra độ chua, độ nhi mễ khu n,ẩ tỷ tr ng,ọ hàm l ngượ

ch tấ khô, hàm l ngượ protein và nhi tệ độ c aủ s a,ữ đ ngồ th iờ ph iả khu yấ đ uề s aữ

để tránh n iổ m .ỡ

ườ ủ ữ ộ Trong tr ng h p ợ th y ấ nhi t ệ đ ộ và đ chua c a s a tăng ph i ử ả làm s ch và x lí ạ

ả ư ế ngay. S a ữ sau khi nh p ậ v ề ph i đ a vào ch ế bi n ngay, n u ế ch a ư đ ấ c ượ s n xu t ả

ph i đ ả ượ b o ả qu n ả c ở nhi t ệ đ ộ 8÷ 10ºC và không đ c ượ đ ể quá 3 ti ng.ế

L c:ọ nh mằ lo iạ bỏ hoàn toàn t pạ ch tấ vô cơ và h uữ cơ còn l nẫ trong s aữ để

ư đ m ả b oả s a ữ s ch ạ đ a vào s nả xu t.ấ

ạ ọ ồ Quá trình l c bao g m 2 giai đo n:

ấ ớ ạ ọ + L c giai đo n ạ 1 (l c ọ thô): m c ụ đích là đ ể lo i ạ b ỏ t p ch t l n. Các c ơ c uấ

ọ l c có d ng ạ ng ố tháo l p ắ đ c ượ và đ ị c ượ b t kín b ng ằ ọ các túi l c. Các túi l c ọ đ cượ

ớ ị l ng ồ vào gi a ữ 2 v ỏ kim lo i ạ c ố đ nh. Gi a ữ hai c ơ c u ấ l c ọ có rôbinê, v i ba đ ườ ng

ướ ườ ướ h ng khác nhau s ẽ h ng đ ng ch y ả c a s a ủ ữ luân phiên thay đ i t ổ ừ c ơ c uấ

ơ ấ này sang c c u khác.

ọ ạ + L c giai đo n ạ 2 (l c ọ s ch): l c ọ b ng ằ ằ ả ọ v i l c nh m lo i b ạ ỏ hoàn toàn t pạ

ọ ữ đ ch t ấ có trong s a. Khi l c, s a ữ c ượ đi qua m t ộ l p v i l c ớ ả ọ (đ ằ c ượ làm b ng màng

ẽ ị ạ xenluloza ho c ặ là b ng ằ nilon). Trong khi thao tác, l p ớ v i l c ả ọ s b bít l ặ i do c n

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ị l c ọ nên c n ầ thay luôn theo đ nh kì đ ể đ m ả b o ả năng su t ấ l c.ọ

ử ụ ế ị ọ ủ ỷ S d ng thi t b l c thu tĩnh GEAKA7076 c a Ý.

ế ị ọ ọ ượ ồ ố ỉ ữ ằ ỗ M i thi t b l c g m 4 ng l c đ c làm b ng thép không g , s a đã đ ượ c

ạ ỏ ạ ễ ầ ấ ả ượ ơ ứ ố lo i b t p ch t ch y xu ng ph n đáy qua ph u và đ c b m sang thùng ch a.

ữ ế Quá trình l c ọ ti n hành nhanh ơ h n khi nhi ủ t ệ đ ộ c a kh i ố s a nóng so v i ớ kh iố

ở ộ ớ ủ ữ ả ộ ộ s a ữ ngu i (b i nhi ệ đ cao làm gi m đ nh t c a s a). t

ị ượ 2.2.3 Đ nh l ng.

ượ ữ ầ ư ể ả ị Cân xác đ nh đúng l ng th tích s a c n đ a vào s n xu t. ả ấ Nh m đ m ằ

ư ằ ấ ệ ủ b o ả đúng năng su t làm vi c c a nhà máy. Nh m đ a vào ượ l ng s a ữ c n ầ thi tế

ả ượ ượ cho quá trình s n xu t. ử ụ ấ S d ng cân ị đ nh l ng GHJ15. Cân đ c làm b ng ằ thép

ữ ượ ơ ị ượ không g , ỉ thân hình tr . ụ S a đ c b m vào cân nh h ờ ệ th ngố van đ nh l ặ ng đ t

ị i ướ đáy cân cho phép xác đ nh đ d ượ ượ s a ữ nguyên li u đ a ệ ư vào. ng c l

ệ 2.2.4 Nâng nhi t [01]

ụ ệ ế ả ả M c đích: Làm tăng hi u qu cho quá trình bài khí ti p theo. Làm gi m đ ộ

ớ ạ ậ ợ ề ệ nh t t o đi u ki n thu n l i cho quá trình ly tâm.

ế ế ế ị ệ ạ Ti n hành: Quá trình gia nhi ệ ượ t đ c ti n trong thi t b gia nhi ấ t d ng t m

oC.

ữ ỏ ế ị ệ ệ ộ OTTA5. S a sau khi ra kh i thi t b gia nhi t có nhi t đ 60 ÷ 68

2.2.5 Bài khí [01, tr.115]

ụ ữ ồ ạ ề M c đích: Trong s a t n t i nhi u các khí phân tán và hòa tan gây mùi hôi

ữ ự ủ ể ẩ ậ ầ cho s a, có ích cho s phát tri n c a các vi khu n,… vì v y c n tách các khí

ữ ể ệ ấ ướ ữ ư ồ trong s a đ nâng cao hi u su t cho b c đ ng hóa s a cũng nh gia nhi ệ ẽ t s

ả ơ ệ hi u qu h n.

ế ệ ộ ữ ồ ư ế ị Ti n hành: Nâng nhi t đ s a r i đ a vào thi t b bài khí. Trong thi ế ị ẽ t b s

0C. Khi

ự ể ẵ ợ ị ệ ộ ữ ị ả ượ đ c đ nh s n áp l c chân không phù h p đ nhi t đ s a b gi m đi 78

ở ạ ấ ễ ầ ợ ơ ộ đó các khí ơ d ng phân tán, hòa tan, các h p ch t d bay h i và m t ph n h i

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ư ộ ặ ỉ ế ị ướ n c thoát ra ngoài thông qua b ng ng t ụ ượ đ c đ t trên đ nh thi ướ t b . N c và

ộ ố ấ ử ồ ự ả ể ạ ỏ ế ị m t s c u t chuy n sang d ng l ng r i t ố ch y xu ng đáy thi t b , khí và các

ư ụ ượ ơ ấ ử c u t không ng ng t c b m chân không hút ra ngoài. đ

2.2.6 Ly tâm [01, tr.55]

ỏ ữ ụ ể ệ ủ M c đích c a công đo n ằ ạ : là đ tách cream ra kh i s a nguyên li u nh m

ử ụ ế ị ạ ạ ữ ầ thu cream và s a g y. S d ng thi t b li tâm d ng đĩa lo i Tetra Cetri AMF.

ế ị ạ ộ ươ ữ ượ ạ Thi t b ho t đ ng theo ph ụ ng pháp liên t c, sau khi s a đ c n p vào

ữ ẽ ệ ố ể ả ả ẫ máy li tâm, s a s theo h th ng kênh d n đ ch y vào các kho ng không gian

ủ ự ữ ượ ướ ữ ụ ẹ h p gi a các đĩa li tâm. D i tác d ng c a l c li tâm, s a đ c phân chia thành

ố ượ ầ ầ ấ ẽ ể ộ ướ hai ph n: ph n cream có kh i l ng riêng th p s chuy n đ ng h ề ng v phía

ầ ữ ầ ụ ủ ố ượ ể ộ tr c c a thùng quay, ph n s a g y có kh i l ẽ ng riêng cao s chuy n đ ng v ề

ủ ữ ẽ ầ ả phía thành c a thùng quay. Sau cùng c hai dòng s a g y và cream s theo

ữ ể nh ng kênh riêng đ thoát ra ngoài.

ượ ữ ầ ấ ơ ể ả ể ả Cream thu đ ấ ữ c cho lên men đ s n xu t b , còn s a g y dùng đ s n xu t s a

ố chua u ng không béo.

2.2.6 Thanh trùng [01, tr.224]

ụ ệ ứ ế ậ M c đích: Tiêu di ạ t vi sinh v t và c ch ho t tính các enzyme có trong

nguyên li uệ .

ế ượ ự ế ị ổ Ti n hành: Quá trình thanh trùng đ ệ c th c hi n trong thi t b trao đ i nhi ệ t

oC, trong th i gian 15 ÷ 20s,

ả ạ ỏ ở ệ ộ ờ ạ d ng b ng m ng lo i OTTA 5, nhi t đ 90 ÷ 95

ệ ộ ợ sau đó làm ngu iộ ở nhi t đ thích h p cho quá trình lên men.

ố ố 2.2.6 Men gi ng và nhân gi ng [01, tr.224]

ườ ử ụ ẩ ố ồ Th ng s ư d ng gi ng vi khu n lactic lên men đ ng hình nh :

Streptococcus thermophillus và Lactobacillus bulgaricus.

ế ẩ ẩ ượ ạ ườ ượ Ch ph m vi khu n lactic đ c ho t hoá trên môi tr ng đ c pha ch t ế ừ

ượ ấ ườ ạ ộ ừ ữ ộ ầ Hàm l s a b t g y. ng ch t khô trong môi tr ng ho t hóa dao đ ng t 9÷ 12%

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ờ trong th i gian

ạ ượ ệ ở ự ế ị t =30÷ 45 phút. Quá trình ho t hóa đ c th c hi n trong thi t b vô trùng có

ụ ượ ế ạ ằ ạ d ng hình tr , đáy hình côn và đ ỉ ậ ệ c ch t o b ng v t li u thép không g .

ượ Gi ng ố ẩ vi khu n lactic sau khi đ c ho t ạ hoá, đ c ượ c y ấ vào trong thi t ế b lênị

ớ ỉ ệ ế ố men v i t l là 5% (v/v). Khi ti n hành c y ấ gi ng, cho cánh khu y c a ấ ủ thi t ế bị

ả ộ ấ ị ề ho t đ ng ạ ộ trong m t kho ng th i ờ gian nh t đ nh đ ể phân b ố đ u các ế bào vi t

ườ khu n ẩ lactic ở trong môi tr ng ữ s a, nh m ả ằ đ m ả b o cho quá trình lên men đ cượ

di n ễ ra nhanh và đ ng ồ đ u ề h n.ơ

2.2.7 Lên men.

ườ M c ụ đích c a ủ công đo nạ : là chuy n ể hoá đ ng lactose trong s a ữ thành axít

ơ ẩ lactic và ch t ấ th m d ướ tác d ng ụ c a h ủ ệ vi khu n lactic, i ả ạ ế k t qu t o ra cho s nả

ẩ ơ ph m có v ị chua thích h p ợ và mùi th m đ c ặ tr ng.ư

ợ C y ấ ả ỗ h n h p c hai loài vi khu n: ẩ Streptococcus thermophillus và

Lactobacillus bulgaricus vào thi t ế b ị lên men PHOTH2 ki u ể đ ng. ứ Quá trình lên

men đ c ượ th c ự hi nệ trong thi tế bị lên men ở nhi t ệ độ t = 42430C trong th iờ gian

là t =3 5 gi .ờ K t ế thúc quá trình lên men khi kh iố s aữ đ tạ độ chua là 80100 0D.

Thi t ế b ị lên men có d ng ạ ụ ứ hình tr đ ng, bên trong có h ệ th ng ố cánh khu yấ

ầ ể và các đ u dò nhi ộ t ệ đ , pH, … đ có th ự ế ể theo dõi tr c ti p các thông s ố công nghệ

ộ trong quá trình lên men, thi t ế b ị có l p ớ cách nhi ả t ệ đ ể đ m b o ả nhi t ệ đ lên men.

ỡ ấ ế ế ể ấ ộ Khi k t thúc quá trình lên men, ti n hành khu y tr n đ phá v c u trúc

0C.

ủ ề ạ ố ệ ộ gel c a kh i đông, sau đó làm l nh v nhi t đ 1820

ố ộ 2.2.8 Ph i tr n.

ụ ổ ấ ổ ứ ể ầ M c đích: B sung siro đ ị ngườ 70% và ch t n đ nh, đ đáp ng yêu c u v ề

ề ủ ả ộ ồ ữ ẩ ọ ộ đ ng t và đ đ ng đ u c a s n ph m s a chua sau này.

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ệ ế ố ộ ượ ự ế ị Ti n hành: Công vi c ph i tr n đ ệ c th c hi n trong thi ộ ố t b ph i tr n

ấ ớ ạ ộ ự ụ ằ Tetra Almix 10 và ho t đ ng liên t c nh m tăng s hòa tan các ch t v i nhau.

ồ 2.2.9 Đ ng hóa [01, tr.225]

ụ ằ ả ướ ầ ằ ủ M c đích c a công đo n: ạ Nh m gi m kích th ỡ c các c u m , nh m làm

ữ ủ ấ ỡ ộ ố ớ ặ ự tăng t c đ phân tán c a m , ngăn ch n s phân l p gi a ch t béo và các thành

ữ ữ ạ ầ ươ ữ ề ồ ph n khác trong s a làm cho s a có tr ng thái nhũ t ng b n v ng. Đ ng hoá

ớ ủ ữ ư ể ể ả ộ có th làm tăng đ nh t c a s a lên chút ít nh ng làm gi m đáng k quá trình

ấ ượ ủ ữ ữ ẩ ả ả oxy hoá, làm tăng ch t l ữ ẩ ng c a s a và các s n ph m s a. Các s n ph m s a

ẽ ượ ơ ể ấ ồ khi qua đ ng hoá s đ c c th h p th d ụ ễ dàng.

ượ ơ ế ị ồ ở ơ ữ S a đ c b m vào thi t b đ ng hoá Tetra Alex b i 1 b m piston. Trong

ế ế ữ ệ ồ ượ ệ ở ự ấ công nghi p ch bi n s a, quá trình đ ng hoá đ c th c hi n áp su t 200÷ 250

ệ ộ ồ ườ ộ ừ ầ ỡ bar, nhi t đ đ ng hoá th ng dao đ ng t 55÷ 80ºC. Các c u m trong thi ế ị t b

ượ ộ ố ộ ủ ữ ả ủ ự ổ ộ ế ồ đ ng hoá đ c phân chia là k t qu c a s thay đ i đ t ng t t c đ c a s a qua

ố ộ ữ ể ộ ớ các khe van. Trong khe van, s a có t c đ chuy n đ ng l n v = 200÷ 300 m/s. Khi

ể ầ ỡ ộ ừ ự ớ ự ỏ các c u m chuy n đ ng t vùng có áp l c nh sang vùng có áp l c l n, nó s b ẽ ị

ỏ ầ ị ứ ừ ủ ữ ầ ỡ ị ồ kéo căng và t ng ph n c a nó b đ t kh i c u m . Dung d ch s a sau khi đ ng

ẽ ở ấ ồ hoá s tr nên đ ng nh t.

ệ 2.2.10 Ti t trùng, làm ngu i ộ [01, tr.229]

ụ ủ ằ ạ ệ ậ ị ệ M c đích c a công đo n: nh m tiêu di t các vi sinh v t ch u nhi t và bào t ử

ủ ả ề ặ ử ụ ẩ ả ả ờ ủ c a nó, kéo dài th i gian s d ng c a s n ph m, đ m b o an toàn v m t vi sinh

ả ẩ cho s n ph m.

ử ụ ộ ạ ỏ S d ng thi ế ị ệ t b ti ả t trùng, làm ngu i d ng b n m ng Alpha Laval. Ch đ ế ộ

ệ ở ệ ộ ả ờ ừ ộ ti t trùng nhi t đ t =137÷ 140ºC trong kho ng th i gian t ậ t =2÷ 3s. B ph n

ủ ế ị ậ ớ ộ ữ ả ấ ấ ỏ chính c a thi ữ t b là nh ng t m b ng hình ch nh t v i đ dày r t m ng và

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ỗ ấ ẽ ả ằ ệ ố ượ đ ỉ c làm b ng thép không g . M i t m b ng s có 4 l ỗ ạ t i 4 góc và h th ng các

ề ặ ể ạ ự ả ố ệ ề ắ ườ đ ng rãnh trên kh p b m t đ t o s ch y r i và tăng di n tích truy n nhi ệ t.

ả ỏ ạ ớ ủ ế ị ẽ ấ Khi ghép các t m b ng m ng l ộ i v i nhau trên b khung c a thi t b s hình

ệ ố ườ ữ ữ thành nên nh ng h th ng đ ng vào và ra cho s a và tác nhân gia nhi ệ Sau đó t.

ộ ề ệ ộ ữ ượ s a đ c làm ngu i v nhi t đ 25ºC.

ẩ ả 2.2.11 Rót s n ph m.

ụ ạ ủ M c đích c a công đo n:

ả ẩ ớ ườ ằ + Cách li s n ph m v i môi tr ờ ạ ử ụ ng bên ngoài nh m kéo dài th i h n s d ng

ẩ ả s n ph m.

ể ạ ợ ườ + T o ki u dáng thích h p cho ng i tiêu dùng.

ể ệ ậ ả ả ậ + Đ m b o thu n ti n khi bao gói và v n chuy n.

ộ ượ ự ệ ộ Quá trình rót h p đ c th c hi n trên máy rót h p và bao gói t ự ộ đ ng

ướ ệ ấ ế ả ệ Tetrapak. Tr c khi máy làm vi c nh t thi ồ ằ t ph i v sinh b ng xút, axít r i

ầ ằ ướ ạ ể ự ữ ầ ố tu n hoàn b ng n ử ụ c s ch l n cu i. Bao bì s d ng đ đ ng s a là bao bì

ế ộ ả ấ ừ ộ ể ấ ấ gi y. Khi máy chuy n sang ch đ s n xu t, bao bì gi y t cu n bao bì đ ượ c

ạ ử ụ ồ ư ẫ ộ ộ ộ các con lăn d n qua b in h n s d ng r i đ a qua b hàn strip m t bên mép

ượ ộ ị ẫ ố ượ ủ c a bao bì. Sau đó, bao bì đ c d n qua b đ nh hình ng và đ c hàn bên

ữ ượ ể ạ ấ ố ờ ộ trong đ t o thành ng gi y. S a đ ặ c rót vào bao bì nh m t phao rót đ c

ệ ạ ộ ụ ừ ả bi t. Hai ngàm trái và ph i ho t đ ng liên t c, v a hàn ngang v aừ c tắ t oạ

ạ ữ thành nh ngữ h pộ s aữ r iơ xu ngố bộ ph nậ ghép mí, h pộ gi yấ t o thành nh ng

ữ ậ ộ ượ ệ ự ộ ự ộ h p ch nh t. Toàn b các thao tác trên đ c th c hi n t ằ đ ng b ng ch ươ ng

ượ ậ ẵ trình đã đ c l p trình s n.

ự ễ ể ệ ề ầ ệ Yêu c u là th c hi n trong đi u ki n vô trùng đ tránh tái nhi m vi sinh

ả ả ả ẩ ậ v t vào thành ph m. Bao bì ph i đ m b o vô trùng.

ườ ể ể ủ ấ ẫ ố Th ng xuyên l y m u đ ki m tra các m i hàn c a bao bì sau 30 phút, sau

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ở ộ ố ộ ố ộ khi kh i đ ng máy, sau khi n i cu n bao bì và sau khi n i cu n strip.

ả ả ẩ ả 2.2.12 B o qu n s n ph m [01, tr 229]

ẩ ở ả ệ ộ ả ả B o qu n s n ph m nhi t đ phòng.

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ươ

Ấ

Ậ

Ch

ng 3: CÂN BĂNG V T CH T

ế ạ ấ ả 3.1 K ho ch s n xu t nhà máy.

ể ồ ậ ệ 3.1.1 Bi u đ nh p nguyên li u.

ễ ị ư ỏ ệ ữ ự ữ ế ệ ả ả Nguyên li u s a nguyên li u khó b o qu n, d b h h ng n u d tr dài

ệ ậ ượ ấ ậ ngày.Vì v y nguyên li u đ ậ ớ ầ c nh p vào nhà máy v i t ng su t ba ngày nh p

ộ ầ m t l n.

ả ể ồ ậ ệ B ng 3.: Bi u đ nh p nguyên li u.

ầ ậ Tháng ệ Ngày nh p li u ậ ố S l n nh p li uệ

1 2, 5, 9, 12, 16, 19, 23 7

2 2, 6, 9, 13, 16, 20, 27 7

3 2, 6, 9, 13, 16, 20, 27, 30 8

4 3, 7, 11, 14, 18, 21, 25, 28 8

5 2, 5, 9, 12, 16, 19, 23, 29 8

6 1, 5, 8, 12, 15, 19, 22, 26, 29 9

7 3, 6,10, 13, 17, 20, 24, 27, 31 9

8 3, 7, 10, 14, 17, 21, 24, 28, 31 9

9 4, 7, 11, 14, 18, 21, 25, 28 8

10 2, 5, 9, 12, 16, 19, 23, 7

11 2, 6, 9, 13, 16, 20, 23, 27, 30 9

12 4, 7, 11, 14, 18, 21, 25, 28 8

ể ồ ế ạ ấ ủ ả 3.1.2 Bi u đ k ho ch s n xu t c a nhà máy .

ệ ấ Nhà máy làm vi c theo ề ả m tộ dây chuy n s n xu t chính:

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ấ ữ ề ấ ả ớ Dây chuy n s n xu t s a chua tách 3/4 ch t béo v i năng su t ấ 28000 t nấ

ệ nguyên li u/năm.

ả ấ ả Nhà máy s n xu t 12 tháng trong năm ể 2017, quá trình ki m tra và b o trì

ế máy móc, thi ế ị ượ t b đ ộ c ti n hành trong m t vài ngày trong tháng . Do tính ch tấ

ệ ấ ả s n xu t nên nhà máy làm vi c theo ca ư nh sau:

ứ ể ầ ệ Các tháng 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 làm vi c 3 ca/ngày đ đáp ng nhu c u tiêu

ắ dùng vào mùa n ng nóng.

ị ườ ệ Các tháng 10, 11, 12 làm vi c 2 ca/ngày vì th tr ờ ng tiêu dùng trong th i

ậ ạ ủ ả gian này gi m do khí h u l nh c a mùa đông.

Các ngày ngh :ỉ

Ngh các ngày ch nh t.

ủ ậ ỉ

Ngh 5 ngày trong tháng

ỉ 4, 5 ngày trong tháng 8 và 5 ngày trong tháng 12 để

ả ưỡ ể ki m tra và b o d ng máy.

Các này ngh l

ỉ ễ ế ị trong năm: t ị t âm l ch ngh ỉ 3 ngày, t ế ươ t d ng l ch, 30/4,

ị 1/5, 2/9, 10/3( âm l ch) .

ệ ố S ngày làm vi c trong năm là: 365 – (53 + 15 + 8 ) = 289 (ngày).

ệ ữ ươ ấ ấ ổ Nguyên li u s a t i: T ng ch t khô 13,5% trong đó 3,5% ch t béo.

ầ ả ẩ Yêu c u s n ph m:

- S a chua u ng tách 3/4 ch t béo có 5% đ

ữ ấ ố ườ ng, năng su t ấ 28000 t nấ

ệ nguyên li u/năm.

ồ ả ể ả ấ ủ B ng 3.: Bi u đ s n xu t c a nhà máy trong 1 năm.

Tháng S nả 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ph mẩ Ca

x x x x x x x x x x x x S aữ 1

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

chua 2 x x x x x x x x x x x x

3 x x x x x x x x x 0 0 0 u ngố

ả Ghi chú ấ x: s n xu t

ả ấ 0: không s n xu t

ồ ố ừ ể ặ ả ấ B ng ả 3.: Bi u đ b trí s n xu t cho t ng m t hàng trong 1 năm.

ố ữ ố S ngày S a chua u ng Tháng Ca/ngày Ca/tháng

ấ ả s n xu t 22 1 3 66

2 3 24 72

3 3 27 81

4 3 18 54

5 3 26 78

6 3 26 78

7 3 26 78

8 3 22 66

9 2 25 50

10 2 26 52

11 2 26 52

12 2 21 52

1 năm 289 779

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ấ ậ ằ 3.2 Tính cân b ng v t ch t.

ả ả ạ ả ủ ế ấ B ng 3.3 Gi thuy t tiêu hao c a các công đo n s n xu t.

ạ ả

ộ t trùng, làm ngu i ẩ ả STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 ấ Các công đo n s n xu t ọ ể Ki m tra, l c ượ ị ng Đ nh l tệ Nâng nhi Bài khí Ly tâm Thanh trùng, làm ngu iộ Lên men ố ộ Ph i tr n ồ Đ ng hóa ệ Ti Rót s n ph m Tiêu hao( %) 1.5 1 1 1 1.5 1 1.5 1 1 1 1

ừ ả ẽ ữ T gi thuy t ế tiêu hao thì ta s tính đ ượ ượ c l ạ ng s a qua các công đo n.

ấ ủ ấ Năng su t c a nhà máy là 28000 t n nguyên li u ệ s a t ữ ươ /năm. i

ượ ữ ệ ả ấ ộ L ng s a nguyên li u trong m t ca s n xu t là:

ấ G0 = (t n/ca)

ượ ữ ể ọ L ng s a sau khi ki m tra, l c:

ấ G1 = 35,944x = 35,405 (t n/ca)

ượ ữ ị ượ L ng s a sau khi cân đ nh l ng:

ấ G2 = 35,405 x = 35,051 (t n/ca)

ượ ữ ệ L ng s a sau khi nâng nhi t:

ấ G3 = 35,051 x = 34,700 (t n/ca)

ượ ữ L ng s a sau khi bài khí:

ấ G4 = 34.700 x = 34,353 (t n/ca)

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x



ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ượ ữ L ng s a sau khi ly tâm:

4 là l

ượ ướ ứ ấ V i Gớ ữ ng s a tr c ly tâm ch a 3,5% ch t béo.

ượ ứ ấ ị Y là l ng cream b tách ch a 40% ch t béo.

ượ ữ G5 là l ng s a sau khi ly tâm.

ượ ữ ổ T ng l ng s a và cream sau ly tâm là:

ấ G5 + Y = G4 × = 34,353 × = 33.838 (t n/ca).

ượ L ng béo khan tách ra sau ly tâm:

ấ (t n/ca)

ượ ấ L ng cream sau ly tâm có 40% ch t béo :

ấ Y = 0,888 x = 2,220 (t n/ca).

ượ ấ ạ L ng ch t béo còn l i sau ly tâm:

ấ 0,296 (t n/ca)

ượ L ữ ng s a sau ly tâm:

ấ G5 = G4 x – Y = 33.838 – 2,220 = 31,618 (t n/ca).

ượ ữ L ng s a sau khi thanh trùng, làm ngu i:ộ

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

G6 = 31,618 x = 31,301 (t nấ /ca)

ạ Công đo n lên men:

ượ ạ ố ng ữ s a lên men và gi ng ho t hóa. G i ọ Gm: L

ượ ồ ườ ầ ố Gghh : L ố ng gi ng ạ đã ho t hóa g m môi tr ng và gi ng ban đ u

ượ ữ G7 : L ng s a sau lên men .

ượ ướ GA : L ữ ng s a tr c khi lên men.

ượ ầ ố Gbd: L ng gi ng ban đ u.

ượ L ng s a ữ lên men và men gi ng ố ban đ uầ :

ấ Gm = Gghh + GA = Gbđ + G6 (t n/ca)

ượ ế ố ừ ượ ị L ng gi ng cho vào chi m t 3 – 7% l ng d ch lên men. Ch n l ọ ượ ng

ớ ượ ế ạ ố ị gi ng ho t hóa chi m 4% so v i l ng d ch lên men:

ấ Gghh = 4% x G6 = 0,04 x 31,301 = 1,252 (t n/ca)

ượ ớ ị ế ầ L ng men khô ban đ u chi m 0,1% so v i d ch lên men ể ỏ ( có th b qua).

ấ Gbđ = 0,1% x G6 = x 31,595 = 0,031 (t n/ca)

ượ ườ L ng môi tr ố : ng nhân gi ng

ấ Gmt = Gghh = 1,252 (t n/ca)

ượ ướ L ữ ng s a tr c khi lên men :

GA = Gm – Gghh = G6 – Gghh =31.301 – 1,252 = 30,049 (t n/ca)

ấ

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ượ ữ L ng s a sau lên men :



ấ G7 = G6 x = 31.301x = 30.831 (t n/ca)

ố ộ ạ Công đo n ph i tr n:

ượ ườ ấ ổ ị G iọ B : là l ữ ng s a, đ ố ộ . ng và ch t n đ nh ph i tr n

ượ ườ ố ộ ầ ổ D : là l ng đ ng c n b sung trong ph i tr n.

ượ ấ ổ ế ầ ị MÔĐ : là l ổ ng ch t n đ nh c n b sung chi m 0,01%.

ệ ươ ậ ấ Ta có h ph ằ ng trình cân b ng v t ch t:

ấ ả ượ V i ớ G7 = 30.831 (t n/ca), gi i ra ta đ c:

ấ (t n/ca)

ậ ượ ố ộ ữ ị V y l ng d ch s a sau ph i tr n:

ấ G8 = B (t n/ca)

ượ ữ ồ L ng s a sau khi đ ng hoá:

ấ G9 = G8 (t n/ca)

ượ ữ ệ L ng s a sau khi ti t trùng:

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ấ G10 = G9 (t n/ca)

ượ ữ ộ L ng s a sau khi rót h p:

ấ G11 = G10 (t n/ca)

ỷ ọ . 3.3 Tính t tr ng

(cid:0) ỷ ọ ượ ế ị ữ ấ ữ do hàm l ng các ch t khô trong s a quy t đ nh. Các T tr ng s a:

3. Hàm l

ấ ỷ ọ ượ ấ ch t béo có t ỏ ơ tr ng nh h n 1g/cm ữ ng ch t béo trong s a

ỷ ọ ủ ữ ẽ ủ ữ ỷ ọ ấ càng cao thì t tr ng c a s a s càng th p. T tr ng c a s a th ườ ng

0C theo công th cứ :

ượ ở đ c đo 15,5

(g/cm3)

Trong đó:

ượ ố ượ ữ ấ F: là hàm l ng ch t béo trong s a, (% kh i l ng).

ượ ố ượ ữ ấ SNF: là hàm l ng các ch t khô không béo trong s a, (% kh i l ng).

0 = 13,5 – 3,5 = 10%

ấ SNF0 = ch t khô – F

ượ ướ ố ượ ữ W: hàm l ng n c trong s a, W = 100 F SNF , (% kh i l ng)

- T ỷ tr ngọ c a s a t

ủ ữ ươ i:

(g/cm3)

- T tr ng c a cream sau khi ly tâm:

ỷ ọ ủ

(g/cm3)

(cid:0) Công đo n sau ly tâm tách cream

ạ :

- L

5 = 31.618 (t n/ca)

ượ ữ ấ ng s a sau ly tâm G ụ , [ m c 3.2.]

- L

ượ ấ ng ch t béo khan đã tách ra là: 0, ấ 888 (t n/ca) ụ , [ m c 3.2.]

ượ ữ ấ ổ - T ng l ng s a và cream sau ly tâm 33.838 (t n/ca) ụ , [ m c 3.2.]

- L

ượ ấ ạ ữ ấ ng ch t béo còn l i trong s a sau ly tâm tách 3/4 ch t béo:

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ấ Gcb = = 0,296 (t n/ca)

- Hàm l

ượ ấ ạ ữ ng ch t béo còn l i trong s a là:

F2 = = ×100 = 0,936 %

ượ ấ ổ - T ng l ủ ữ ng ch t khô c a s a và cream sau ly tâm:

ấ (t n/ca)

- L

ượ ấ ạ ủ ữ ng ch t khô còn l i c a s a sau ly tâm:

ấ GCKSUA = GCK – Gcream = 4,568 – 2,220 = 2,348 (t n/ca)

- Hàm l

ượ ữ ấ ng ch t khô có trong s a sau ly tâm:

GCKSUA = x 100 = 7,426%

SNF2 = 7,426% – 0,936% = 6,490%

W2 = 100 – 7,426% = 92,574%

- T tr ng c a s a tách 3/4 ch t béo:

ủ ữ ỷ ọ ấ

(g/cm3)

(cid:0) ố ộ ỷ ọ T tr ng c a s a ủ ữ sau ph i tr n:

- Hàm l

ấ ngượ ch t béo sau ly tâm F2 = 0,936%

- Hàm l

CK =7,426%

ượ ấ ng ch t khô sau ly tâm G

- L

ượ ấ ụ ữ ng s a sau ph i tr n ố ộ G8 = 32,132 (t n/ca) , [ m c 3.2.1]

- L

ượ ấ ụ ng ầ Siro c n ph ối tr n ộ S = 1.623 (t n/ca) , [ m c 3.2.1]

- Hàm l

ượ ố ộ ấ ng ch t béo sau ph i tr n:

- L

ượ ố ộ ấ ng ch t khô sau ph i tr n:

ấ GPT =7,426%×32,132+70%×1,623= 3,522 (t n/ca)

- Hàm l

ượ ố ộ ấ ng ch t khô sau ph i tr n:

SNF3 =10,961% – 0,889% = 10.072%

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

W3 = 100 – 10,961% = 89,039%

- T tr ng c a s a sau khi ph i tr n:

ố ộ ủ ữ ỷ ọ

(g/cm3)

4.3 Tính toán bao bì.

- Ta tính đ

ỷ ọ ủ ữ ố cượ t tr ng c a s a chua u ng là 1,0 39 (g/cm3) =1039 (g/l).

- H p đ

ộ ượ ử ụ ấ ộ ộ ể c s d ng là h p gi y có th tích 180ml = 0,180 (lít/h p).

- Kh i l

ố ượ ữ ủ ộ ộ ng s a c a m t h p là:

ộ m = 0,180 x 1039 = 187,020 (g/h p) 0,1 87 (kg/h p)ộ

- S h p s a s n xu t trong m t ca là:

ố ộ ữ ả ấ ộ

ộ Nh (h p/ca)

- L

ượ ỏ ộ ấ ị ể ả ụ ả ử ng v h p dùng đ s n xu t b hao h t, gi s là 2% so v i l ớ ượ ng

ố ượ ỏ ộ ầ ộ h p đóng gói. Nên s l ng v h p c n dùng là:

Nv = 166727 x(v h p ỏ ộ /ca)

- Nth2(thùng)

ứ ữ ọ ố ộ ữ - Ch n thùng carton ch a 48 h p s a nên s thùng s a trong 1 ca là:

ổ ả ế . 3.5 B ng t ng k t

ả ỷ ọ ổ ỗ ệ ế ả ạ B ng 3. 4 : B ng t ng k t nguyên li u và t tr ng khi đi vào m i công đo n.

Tỉ STT Tên công đo nạ Năng su tấ ỷ ọ T tr ng

tr ngọ (g/cm3)

riêng

ữ 1 ệ S a nguyên li u Lít/ca 34694.981 1,036 T n/caấ 35.944

ể 2 ọ Ki m tra, l c 34694.981 1,036 35.944

ượ 3 ị Cân đ nh l ng 34174.710 1,036 35.405

4 Gia nhi tệ 33833.012 1,036 35.051

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

5 Bài khí 34.700 33494.208 1.036

6 Ly tâm 34.353 33159.266 1,036

Thanh trùng, làm ngu iộ 7 31.618 30876.953 1.024

ượ ướ L ữ ng s a tr c khi lên men 30.049 29344.727 1.024 8

9 Lên men 31.301 30567.383 1.024

10 ố ộ Ph i tr n 32.796 32027.344 1.024

ồ 11 Đ ng hoá 32.132 30925.890 1.037

ệ 12 Ti t trùng 31.811 30616.939 1.037

ẩ ả 13 Rót s n ph m 31.493 30310.876 1.037

ữ ố 14 S a chua u ng 31.178 30007.700 1.037

ạ ố 15 Ho t hóa gi ng 1.252 1208.494 1.036

16 Cream sau ly tâm 2.243 2309.990 0.971

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ươ

Ọ

Ế

Ch

Ị ng 4: TÍNH TOÁN VÀ CH N THI T B

ệ ả 4.1 B ng li t kê các thi ế ị t b

ả ế ị ề ả ữ B ng 4. : Các thi t b dùng trong dây chuy n s n xu t ố . ấ s a chua u ng

STT Tên thi t bế ị

1 ứ ữ ươ Thùng ch a s a t ệ i nguyên li u

2 Thi ế ị ọ t b l c

3 ọ ứ ữ Thùng ch a s a sau l c

ượ 4 ị Cân đ nh l ng

ứ ị ượ 5 Thùng ch a sau cân đ nh l ng

ế ị 6 Thi t b gia nhi ệ t

ứ 7 Thùng ch a sau gia nhi ệ t

ế ị 8 Thi t b bài khí

ứ 9 Thùng ch a sau bài khí

ế ị 10 Thi t b ly tâm

ứ 11 Thùng ch a sau ly tâm

ứ 12 Thùng ch a cream sau ly tâm

ế ị 13 Thi ộ t b thanh trùng, làm ngu i

ứ ạ ố 14 Thùng ch a gi ng ho t hóa

15 Thùng sau thanh trùng, làm ngu iộ

ế ị 16 Thi t b lên men

ứ 17 Thùng ch a sau lên men

ế ị 18 Thi ố ộ t b ph i tr n

ứ 19 ố ộ Thùng ch a sau ph i tr n

ế ị ồ 20 Thi t b đ ng hóa

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ứ ồ 21 Thùng ch a sau đ ng hóa

22 Thi ế ị ệ t b ti ộ t trùng, làm ngu i

ệ 23 ứ Thùng ch a sau ti ộ t trùng, làm ngu i

ế ị ế 24 Thi t b chi t rót

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ỗ

ờ

ả ử ỗ

ầ

ờ ể ệ

ở ộ

M i ca làm 8 gi

, gi

s m i máy c n 1 gi

đ v sinh, kh i đ ng và

ữ

ệ

ậ

ỗ nghĩ gi a ca. V y m i máy làm vi c 7 gi

ờ .

ố ượ

ứ

S l

ng thi

ế ị ượ t b đ

c tính theo công th c sau

:

ả

ướ

4.2.1 Mô t

và tính kích th

ứ . c thùng ch a

ứ ữ

ụ

ằ

ọ

ỉ

ỏ Ch n thùng ch a s a làm b ng thép không r , thân hình tr , đáy ch m

c u. ầ

0: là chi u cao c a thi

0 = 2 x h + H

ọ ủ ề ế ị G i H t b , H

ườ D: là đ ầ ng kính ph n thân tr ụ.

ề ầ H: là chi u cao ph n thân tr ụ.

ề ầ ỏ ầ . h: là chi u cao ph n ch m c u

ể

ượ

Th tích thùng đ

ứ : c tính theo công th c

V = 2 x Vc + Vtr

ể

ầ

ỏ

ầ . Trong đó Vc : Th tích ph n ch m c u

ể

ầ

ụ.

Vtr: Th tích ph n thân tr

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ụ

ể

ầ Th tích ph n thân tr :

ọ

Ch n H=1,3D, m

ể

ầ

ỏ

ầ Th tích ph n ch m c u

ả ử

Gi

s h = 0,3 x D,

ừ

T đó ta có:

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

(4.2)

ứ ữ

ệ

4.2.1.1 Thùng ch a s a nguyên li u

ượ

ữ ươ ư

Theo b ng ả

3.3, l

ng s a t

i đ a vào thùng

34694,981(lít/ca).

ủ ữ ươ

ể

ệ ầ

ỗ

Th tích c a s a t

i nguyên li u c n trong m i gi

ờ.

(m3/h)

ệ ủ

ể

ỗ

Th tích làm vi c c a m i thùng.

ể

ọ

ệ ố ứ ầ Ch n 2 thùng có h s ch a đ y 0,85 và th tích là:

(m3)

ụ

ứ

Áp d ng công th c (5.2)

(m)

H = 1,3 x D = 1,3 x 1,314 = 1,708 (m)

h = 0,3 x D = 0,3 x 1,314 = 0,394 (m)

H0 = 2 x h + H = 2 x 0,394 + 1,708 = 2,497 (m)

ậ ố ượ

V y s l

ng 2, kích th

ướ D x H = 1708 x 2497 (mm)

c

ứ

ỗ

ả

ạ

4.2.1.2 B ng tính toán các lo i thùng ch a sau m i thi

ế ị. t b

ố ệ

ự

ả

ể

D a vào s li u b ng

3.3 đ tính toán.

ụ

Áp d ng (CT

4.2) và cách tính m c ụ 4.2

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ệ ố ứ ầ ủ

ọ

Ch n h s ch a đ y c a thùng 0,85.

ứ ữ

ụ

ằ

ọ

ỉ

ỏ Ch n thùng ch a s a làm b ng thép không r , thân hình tr , đáy ch m

c u. ầ

ỗ

ờ

ả ử ỗ

ầ

ờ ể ệ

ở ộ

M i ca làm 8 gi

, gi

s m i máy c n 1 gi

đ v sinh, kh i đ ng và

ữ

ệ

ậ

ỗ nghĩ gi a ca. V y m i máy làm vi c 7 gi

ờ .

ả ả ệ ướ ố ượ ứ B ng 4. 2: B ng tính toán, li t kê kích th c, s l ỗ ng các thùng ch a sau m i

thi ế ị t b .

ề ả ứ ả ấ B ng các thùng ch a dùng trong dây chuy n s n xu t

D H h SL KT Ho

STT Tên thùng

(mm) (mm) (mm) (mm) (cái) (mm)

Thùng ch a s a t ứ ữ ươ i 1314 1708 394 2497 1314 x 2497 1 2

ữ ứ Thùng ch a s a sau 1307 x 2 1307 1700 392 2484 2 l cọ 2484

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1303 x 3 1303 1694 391 2476 2 cân 2476

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1299 x 4 1299 1688 390 2468 2 2468 gia nhi tệ

ứ Thùng ch a sau bài 1294 x 5 1294 1683 388 2459 2 khí 2459

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1264 x 6 1264 1643 379 2401 2 2401 ly tâm

ữ 7 2 ứ Thùng ch a s a sau 1260 1638 378 2393 1260 x

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

thanh trùng, làm 2393 ngu iộ

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1253 x 8 1253 1629 376 2381 2 2381 lên men

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1265 x 9 1265 1644 379 2403 2 2403 ố ộ ph i tr n

ữ ứ Thùng ch a s a sau 1260 x 10 1260 1639 378 2395 2 ồ đ ng hóa 2395

ữ ứ Thùng ch a s a sau 1256 x 11 1256 1633 377 2387 2 ệ ti t trùng 2387

ạ ứ Thùng ch a ho t hóa 12 541 703 162 1027 1 541 x 1027 gi ngố

ứ Thùng ch a Cream 13 671 872 201 1275 1 671 x 11275 sau ly tâm

ế ị

ấ ữ

ố

ả

4.2.2 Thi

t b dùng

cho dây chuy nề s n xu t s a chua u ng.

4.2.2.1 Thi

ế ị ọ t b l c

ượ

ữ ầ ọ

Theo b ng ả

3.3, l

ng s a c n l c là 34694

,981 (lít/ca)

ể

ượ

ữ

ạ

ọ

ờ

Th tích l

ể ng s a vào công đo n ki m tra và l c trong 1 gi

V1 = = 4956,426 (l/h)

ọ

Ch n máy tách l c ly tâm

pdm5000dn [08]:

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ấ

ế ị

- Năng su t thi

t b : 5000 l/h

ấ ộ

ơ

- Công su t đ ng c : 15 kW

ướ

- Kích th

c : 1270x1188x1560 mm

ệ

- Đi n áp : 220V

̃ ắ ự ườ ự ̉ ạ ộ : d a vào tr ợ ng l c ly tâm đê phân riêng hôn h p Nguyên t c ho t đ ng

ắ ỏ ặ ỏ ấ ử ỏ ệ hai pha r nl ng ho c l ngl ng thành các c u t riêng bi t.

ố S thi ế ị n1 = = 0,991 t b :

ậ ế ị ọ V y thi t b ch n là 1 thi ế ị t b .

ị 4.2.2.2 Cân đ nh l ượ . ng

ả ượ ố ệ Theo s li u b ng 3.3, l ng s a ữ vào cân là 34174,710 (lít/ca)

ủ ữ ầ ể ị ượ ộ Th tích c a s a c n đ nh l ng trong m t gi ờ:

V2 = = 4882,101 (l/h)

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ậ ả ạ ọ Ch n cân lo i GHJ – 15 (Nh t B n), [ 11]

- Năng su tấ

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

: 6000 (l/h)

- Kh i l

- Kích th

ố ượ ng : 170 (kg)

cướ : 500 × 550 × 2100 (mm)

ụ ầ ố Áp d ng CT ( 4.1), s cân c n dùng:

n2 = = 0,814

ậ ố ượ ế ị ọ V y s l ng thi t b ch n là 1 thi ế ị t b .

ế ị 4.2.2.3 Thi t b gia nhi ệ . t

ượ ữ ế ị ệ Theo b ng ả 3.3, l ng s a vào thi t b gia nhi t là 33833,012 (lít/ca)

3 = (l/h)

ổ ể Đ i ra th tích l/h: V

ế ị ệ ạ ấ ọ Ch n thi t b gia nhi t d ng t m OTTA – 5, [ 07]

ấ - Năng su t: 2500 (l/h)

- Nhi

ệ ộ ữ t đ s a vào: 8 – 10

- Nhi

ệ ộ ữ t đ s a ra: 60 – 68

- H i s d ng : 56 (kg/h)

ơ ử ụ

- S t m truy n nhi

ố ấ ề ệ ấ t: 21 (t m)

- Đi n năng tiêu th : 10,7 (kW)

ụ ệ

- Kích th

ướ ế ị c thi t b : 1980 x 700 x 1525(mm)

- Kh i l

ố ượ ng : 940 (kg)

ủ ữ ậ ố ể ộ - V n t c chuy n đ ng c a s a: 0,44 (m/s)

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ấ ỏ ắ ư ấ ạ ộ : khi ch t l ng l u đ ng qua các khe rãnh, môi ch t ộ Nguyên t c ho t đ ng

ộ ướ ạ ệ ố ổ ỏ ệ ấ ể ẽ s chuy n đ ng d ạ i d ng màng m ng nên t o ra h s trao đ i nhi t r t cao

ệ ố ể ố ạ ấ ề ạ t o đi u ki n t t đ đ t nóng hay làm l nh môi ch t.

ụ ố ế ị ệ Áp d ng CT ( 4.1), s thi t b gia nhi t:

ậ ố ượ ế ị ọ V y s l ng thi t b ch n là 2.

ế ị

4.2.2.4 Thi

t b bài khí

.

ượ ữ ầ ư Theo b ng ả 3.3, l ng s a c n đ a vào bài khí là 33494.208 (lít/ca)

ể ượ ữ ầ Th tích l ng s a c n bài khí trong 1h :

(l/h)

- Năng su t ấ

ế ị ọ Ch n thi ạ t b bài khí lo i DART – 10 [1 0]

: 5000 (l/h)

- Nhi

ệ ộ t đ vào : 60 – 68oC

- Nhi

ệ ộ t đ làm vi c ệ : 60 – 65oC

- Đ chân không

ộ : 556 (mmHg)

- Đ ng c thi

ộ ơ ế ị t b : 1,8 (kW)

- Kích th

ướ c D x H : 1,1 x 2 (m)

ụ ố ế ị ầ ọ Áp d ng CT (5.1), s thi t b c n ch n:

(cái)

ậ ố ượ ầ ọ V y s l ng c n ch n là 1.

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ế ị 4.2.2.5 Thi . t b ly tâm

ượ ữ ầ ư ế ị Theo b ng ả 3.3, l ng s a c n đ a vào thi t b ly tâm 33159.266 (lít/ca)

ể ượ ữ ầ Th tích l ng s a c n tách cream trong 1h:

(l/h)

- Năng su t ấ

ế ị ạ ọ Ch n thi t b ly tâm lo i Tetra Cetri AMF, [ 07]

: 5000 (l/h)

ố - S đĩa : 45 (đĩa)

- Đ nghiêng đĩa

ộ : 60o

- V n t c quay

ậ ố : 6000 (vòng/phút)

- Kích th

ấ ộ ơ - Công su t đ ng c : 12 (kW)

c ướ : 1500x1200x1600 mm

ụ ố ế ị ầ ọ Áp d ng CT ( 4.1), s thi t b c n ch n

ậ ố ượ V y s l ng 1.

4.2.2.6. Thi ế ị thanh trùng, làm ngu i.ộ t b

ượ ữ ầ Theo b ng ả 3.3, l ng s a c n thanh trùng và làm ngu i: ộ 30876.953 (lít/ca)

ữ ầ ể Th tích s a c n thanh trùng trong 1h V = = 4410.993(l/h)

ế ị ệ ạ ấ ọ Ch n thi t b gia nhi t d ng t m OTTA – 5 nh m c ư ụ 4.2.2.3

ụ ố ế ị ệ Áp d ng CT ( 4.1), s thi t b gia nhi t n = = 1,764

ậ ố ượ ế ị ầ V y s l ng thi t b c n dùng là 2.

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ế ị 4.2.2.7 Thi . t b lên men

ả ượ ữ ố ế ị ố ệ Theo s li u b ng 3.3, l ng s a và men gi ng cho vào thi t b lên men

30567.383 (lít/ca)

ể ượ ữ Th tích l ng s a lên men trong 1h là :

V = = 4366.769 (l/h)

ọ Ch n thi ể ứ [07] t b lo i ế ị ạ Tetra Alsafe Aseptic tank C2 ki u đ ng

- Năng su tấ : 5000 (l/h)

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

- Đ ng kính trong thi

ườ ế ị : 1700 (mm) t b

- Đ ng kính ngoài: 1727 (mm)

ườ

- Chi u dày l p cách nhi

ề ớ ệ t: 32 (mm)

- Kích th

ướ ế ị c thi t b : 2000 x 1700 x 4500(mm)

- Công su t đ ng c : 1 (kw)

ấ ộ ơ

ậ ố ụ ỷ - V n t c tr c khu u : 100 (vòng/phút)

- L

ượ ụ ơ ng h i tiêu th : 75 (kg/h)

ờ ệ ố ứ ầ ố ượ Th i gian lên men 3h và h s ch a đ y 0,85 nên s l ng thi ế ị : t b

n = = 2.620

ậ ố ượ

V y s l

ng thi

ế ị 3. t b

4.2.4.3 Thi ế ị ố ộ . t b ph i tr n

ượ ố ộ ệ Theo b ng ả 3.3, l ng nguyên li u đi vào ph i tr n là 32027.344 (lít/ca).

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ể ượ ệ ư ố ộ ạ Th tích l ng nguyên li u đ a vào công đo n ph i tr n trong 1h:

V = = 4575.335 (l/h)

ế ị ọ Ch n thi t b ph i tr n ố ộ Tetra Almix 10 [07]

ấ - Năng su t: 1200 (l/h)

- Kích th

ướ c: 1500 x 910 x 1065 (mm)

- Kh i l

ố ượ ng: 375 (kg)

- Th tích : 2,8 m

ể

- Công su t đ ng c :

ấ ộ ơ 18,5 (KW)

- Áp su t vào : 0,5 bar

ấ

- Áp su t ra : 1,5 bar

ấ

ế ị ố S thi t b : n = = 3,813

ế ị ầ ậ ố V y s thi t b c n là 4.

ế ị ồ 4.2.2.8 Thi t b đ ng hóa .

ả ượ ữ ế ị ồ ố ệ Theo s li u b ng 3.3, l ư ng s a đ a vào thi t b đ ng hóa là 30925.890

ể ượ ữ ế ị ồ (lít/ca). Th tích l ng s a vào thi t b đ ng hoá trong 1 giờ.

V = = 4417.984(l/h)

ế ị ọ Ch n thi t b Tetra pak 2 [07]

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

- Kích th

ướ c thi ế ị : t b

- Năng su tấ

1435 x 1280 x 1390 (mm)

: 2000 (l/h)

- Áp su t làm vi c

ấ ệ ở : 200 (bar)

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

- Công su t đ ng c

ấ ộ ơ :15 (kW)

- S l

ố ượ ng piston : 3 (cái)

- Đ ng kính piston

ườ : 28 (mm)

- Kh i l

ố ượ ng thi ế ị t b : 1250 (kg)

ạ ộ ắ ẫ ớ ả ở ố ậ ộ Nguyên t c ho t đ ng: ẩ S n ph m d n t ồ i van đ ng hoá t c đ ch m và

ỏ ữ ử ệ ạ ả ủ ế ầ ạ ấ áp su t cao (k t qu c a vi c t o không gian nh gi a c a và đ u va ch m). Khi

ả ạ ạ ướ ạ ự ả ạ nó đi qua, các h t va ch m t o nên quá trình gi m kích th c h t.S gi m t c đ ố ộ

ố ớ ộ ạ ộ ộ đ t ng t t o ra gia t c l n gây ra quá trình hình thành bong bong và dao đ ng

m nhạ .

- S d ng CT (

ử ụ ố ượ 4.1), s l ng thi ế ị t b

n = = 2,209

ậ ố ượ V y s l ng thi ế ị ọ 3. t b ch n

4.2.4.7 Thi ế ị ệ t b ti . t trùng

30616.939 (lít/ca).

ả ượ ữ ố ệ Theo s li u b ng 3.3, l ng s a vào thi ế ị ệ t b ti t trùng là

ể ữ Th tích s a vào thi ế ị ệ t b tri t trùng là :

V = = 4373.848(l/h)

ả ỏ ọ Ch n thi ế ị ệ t b ti t trùng b ng m ng Alpha laval [ 09]

ậ ố ỹ Thông s k thu t

(cid:0) Năng su tấ : 2000 (l/h)

(cid:0) Nhi ệ ộ ệ t đ ti t trùng : 137 ÷ 140oC

(cid:0) ờ ệ Th i gian ti t trùng : 2 ÷ 3 s

(cid:0) Nhi ệ ộ ướ t đ n c nóng: 75 ÷ 79

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

(cid:0) ấ ử ụ ệ ơ Hi u su t s d ng h i: 82 %

(cid:0) Nhi ệ ộ ướ t đ n c làm mát: 8 ÷ 10

(cid:0) Nhi ệ ộ ướ t đ n ố c mu i: 5

3/h)

(cid:0) ụ ướ Tiêu th n c làm mát: 15 (m

3/h)

(cid:0) ụ ướ Tiêu th n c nóng: 30 ÷ 40 (m

3/h)

(cid:0) ụ ướ ố Tiêu th n c mu i: 10 (m

(cid:0) Tiêu th h i ụ ơ : 120 (kg/h)

(cid:0) ố ấ ề ổ T ng s t m truy n nhi ệ : 171 (t m)ấ t

(cid:0) ườ Đ ng rãnh khe: 25 (mm)

(cid:0) ệ Đi n năng tiêu th ụ : 12 (kw)

(cid:0) ướ Kích th c: 1980 × 1110 × 1550 (mm)

(cid:0) ậ ố ữ ủ ể ộ V n t c chuy n đ ng c a dòng s a: 0,47 (m/s)

ố ượ ế ị ụ Áp d ng CT ( 4.1), s l ng thi t b :

n = = 2,187

ậ ố ượ ế ị ầ ử ụ V y s l ng thi t b c n s d ng là 3.

ế ị

ữ

4.2.4.8 Thi

ố . t b rót s a chua u ng

ả ượ ữ ư ế ị ố ệ Theo s li u b ng 3.3, l ng s a đ a vào thi t b rót là 30007.700 (lít/ca).

ể ế ị ữ ầ ư Th tích s a c n đ a vào thi ữ : t b rót s a

V = = 4286.814 (l/h)

ố ộ ữ ỗ ộ ể M i h p có th tích là 180ml, s h p s a chua trong 1h là:

ọ Ch n máy rót h p ộ Tetra Pak A3 [07]

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ậ ố ỹ Thông s k thu t

- Nhi

ệ ộ ủ ệ ệ t đ c a khí ti t trùng khi ti t trùng máy : 280 ÷ 310o

- Nhi

ệ ộ ủ ạ ữ t đ c a khí s ch khi máy đang rót s a : 40 ÷ 35o

- V n t c quay roto

ậ ố : 1420 (vòng/phút)

- L u l

2O2 tiêu hao

ư ượ ng H : 190 ÷ 230 (ml/h)

- Năng su tấ

ộ : 1000025000 (h p/h)

ố - Sai s khi rót : ± 2

- Đi n năng tiêu th

ệ ụ : 1,7 kw

- Nhi

ệ ộ t đ Tube Heater : 480oC

- Nhi

ệ ộ t đ Super Heater : 365oC

- L

ượ ơ ụ ng h i tiêu th : 50 (kg/h)

- Kh i l

ố ượ ng : 2260 (kg)

ơ ệ

ộ

- Đ ng c đi n

: A02 – 31

- Kích th

cướ

:3000×1800×4100(mm)

ạ ộ

ắ

ế ị

ạ ộ

ệ

ề

thi

t b ho t đ ng trong đi u ki n vô trùng,

Nguyên t c ho t đ ng:

ệ ố

ộ

ị

ượ

ạ ộ

ề

có h th ng đóng h p, cân đ nh l

ng và băng chuy n ho t đ ng hoàn toàn

ự ộ

t

đ ng.

ụ

ố ượ

ế ị

Áp d ng CT (

4.1) s l

ng thi

t b n = = 0,

962 (cái)

ậ ố ượ

ế ị ầ ử ụ

V y s l

ng thi

t b c n s d ng 1.

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ọ ơ . 4.2.4.9 Ch n b m

ơ

ọ

Ch n b m ly tâm OUH – 5

ấ - Năng su t : 5 (m

3/h)

ấ - Áp su t: 8 (m H

2O)

ố

- S vòng quay: 1420 (vòng/phút)

ấ ộ

ơ

- Công su t đ ng c : 1,8 (kW)

ề

- Chi u cao hút: 8 (m)

ướ

- Kích th

c : 432 x 920 x 285 (mm)

ố ượ

- Kh i l

ng : 29,3 (kg)

ườ

ẩ

ố

- Đ ng kính bên trong ng hút và đ y: 36/36 (mm)

ể ơ

ữ ạ

ọ

ơ

ưở

Ch n 47 b m đ b m s a t

ạ i các công đo n trong phân x

ả ng s n.

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ế ả ế ị ổ 4.2.5 B ng t ng k t các thi . t b trong quy trình

ả ổ ế ả ế ị B ng 4. 3: B ng t ng k t các thi t b trong quy trình.

SL Kích th cướ STT Tên thi t bế ị Model

ọ 1 L c ly tâm (cái) 1 pdm5000dn LxWxH (mm) 1270 x 1188 x 1560

2 Cân 1 GHJ – 15 500 x 550 x 2100

3 Gia nhi tệ 2 OTTA – 5 1980 x 700 x 1525

4 Bài khí 1 DART 1100 x 2000

5 Ly tâm 1 Tetra Cetrri 1500 x 1200 x 1600

1 Thanh trùng 1 1980 x 700 x 1525

OTTA – 5 Tetra Alsafe Aseptic 2 Lên men 4 2000 x 1700 x 4500

3 ố ộ Ph i tr n 3 tank C2 Tetra Almix 10 1500 x 910 x 1065

ồ 4 Đ ng hóa 2 Tetra Alex 2 1435 x 1280 x 1390

ệ 5 Ti t trùng 2 1980 x 1110 x 1550

Alpha Laval Tetra Alsafe Aseptic ồ 6 B n vô trùng 1 2500 x 1700 x 4200

7 ữ Rót s a chua 4 Tank Tetrapark 3000 x 1800 x 4100

ứ ổ ế ả B ng ả 4.4 B ng t ng k t các thùng ch a trong quy trình.

D H h SL KT Ho

STT Tên thùng

(mm) (mm) (mm) (mm) (cái) (mm)

ứ ữ Thùng ch a s a 1 1314 1708 394 2497 2 1314 x 2497 iươ t

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ứ ữ 1307 x Thùng ch a s a sau 1307 1700 392 2484 2 2 2484 l cọ

ứ ữ Thùng ch a s a 1303 1694 391 2476 1303 x 2476 3 2 sau cân

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1299 x 1299 1688 390 2468 4 2 2468 gia nhi tệ

ứ Thùng ch a sau bài 1294 x 1294 1683 388 2459 5 2 khí 2459

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1264 x 1264 1643 379 2401 6 2 2401 ly tâm

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1260 x 7 thanh trùng, làm 1260 1638 378 2393 2 2393 ngu iộ

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1253 x 8 1253 1629 376 2381 2 2381 lên men

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1265 x 9 1265 1644 379 2403 2 2403 ố ộ ph i tr n

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1260 x 10 1260 1639 378 2395 2 ồ đ ng hóa 2395

ứ ữ Thùng ch a s a sau 1256 x 11 1256 1633 377 2387 2 ệ ti t trùng 2387

ứ ạ Thùng ch a ho t 12 541 703 162 1027 541 x 1027 1 hóa gi ngố

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ứ Thùng ch a Cream 13 671 872 201 1275 1 671 x 11275 sau ly tâm

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

Ậ

Ế

K T LU N

ớ ự ụ ữ ừ ể ầ ộ ủ Cùng v i s phát tri n không ng ng c a xã h i, thì nhu c u tiêu th s a và

ả ẩ ừ ữ ớ ị ưỡ các s n ph m t s a ngày càng gia tăng. V i giá tr dinh d ng cao, đem l ạ i

ưỡ ế ế ự ả ữ nh ng d ấ ng ch t thi t y u cho con ng ấ ữ ườ Tuy nhiên năng l c s n xu t s a i.

ướ ượ ự ụ ặ ẽ ầ ệ trong n ị c d báo s không theo k p nhu c u tiêu th , đ c bi c đ t là trong lĩnh

ấ ữ ể ệ ẩ ậ ự ả v c s n xu t s a chua. Vì v y, vi c thúc đ y phát tri n ngành công nghi p s a ệ ữ ở

ế ứ ộ ọ ướ n c ta có m t ý nghĩa h t s c quan tr ng.

ề ố ệ ủ ế ế ưở Trong đ tài t t nghi p c a mình, em ch n ọ “Thi t k phân x ả ng s n

ấ ữ ố ệ ấ ấ xu t s a chua u ng tách 3/4, năng su t 28000 t n nguyên li u/ năm ”.

ớ ự ứ ủ ữ ạ ề ờ ố ủ ệ ọ V i s ch ng minh c a khoa h c hi n đ i v vai trò c a s a trong đ i s ng con

ườ ầ ủ ữ ữ ấ ấ ọ ưỡ ng i, thì s a vô cùng quan tr ng, s a cung c p đ y đ các ch t dinh d ầ ng c n

ế ể ườ ạ ệ ậ ườ ứ ỏ thi t đ giúp cho con ng ố i ch ng l i b nh t t, lão hoá và tăng c ng s c kh e.

ấ ượ ự ủ ữ ắ ỡ R t mong đ ụ c s góp ý, giúp đ kh c ph c nh ng sai sót c a cô và các

ụ ứ ự ữ ễ ế ể ộ ạ b n đ em có thêm nh ng ki n th c quý giá sau này áp d ng vào th c ti n cu c

ả ơ ệ ộ ố s ng m t cách có hi u qu h n.

ả ơ ỡ ị ễ Em xin chân thành c m n cô Nguy n Th Lan đã giúp đ em hoàn thành

ụ ượ ệ nhi m v đ c giao.

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

ế ệ ệ Tài li u Ti ng Vi t

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ệ ẫ ệ ả ả ẩ ấ Công ngh s n xu t các s n ph m t [01]. Lê Văn Vi t M n (2004), ừ ữ , s a

ạ ọ ấ ả ố ồ Nhà xu t b n Đ i h c qu c gia TP.H Chí Minh.

ươ ệ [02]. Lê Xuân Ph ng (2005), ộ , Giáo trình an toàn và v sinh lao đ ng

ườ ạ ọ ẵ Tr ng Đ i h c Bách Khoa Đà N ng.

ươ ậ Vi sinh v t công nghi p, [03]. Lê Xuân Ph ng (2001), ệ NXB xây d ngự

ế ế ữ ệ [04]. Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công ngh ch bi n s a và các

ậ ọ ả s n ph m t s a, ẩ ừ ữ NXB khoa h c và kĩ thu t.

ế ề ầ ế ế ạ ẵ ọ ơ ở C s thi t k nhà máy, [05]. Tr n Th Truy n (2006), Đ i H c Đà N ng,

ườ ạ ọ Tr ng Đ i H c Bách Khoa.

ệ ừ Tài li u t internet

ố ệ ị ườ ệ ế ớ [06]. Các s li u phân tích th tr ữ ủ ng s a c a Vi t Nam và th gi i:

ậ http://viracresearch.com/vi/standardreport ( ngày truy c p 24 112017)

ồ ố ự ữ ả ấ ẩ [07]. Công ty Tetra Pak chuyên s n xu t các th c ph m s a và đ u ng t ạ i

ụ ể Th y Đi n:

http://productxplorer.tetrapak.com/en ( ngày truy c p ậ 24112017)

http://www.brandsvietnam.com/4594ThitruongsuanuocCuocchienthi

phanngaycangnong ( ngày truy c p 2ậ 5112017)

ả ố ế ị ọ [08]. Hình nh và thông s thi t b l c ly lâm:

https://vietnamese.alibaba.com/pdetail/to%C3%A0nt%E1%BB%B1

%C4%91%E1%BB%99nglyt%C3%A2mlo%E1%BA%A1is%E1%BB%AFathi

%E1%BA%BFtb%E1%BB%8Bl%E1%BB%8Dc1580000817972.html ( ngày

truy c p 2ậ 5112017)

ả [09]. Hình nh thi ế ị ệ t b ti t trùng:

http://www. alfalaval.com ( ngày truy c p ậ 26112017)

ả ố ế ị t b bài khí: [10]. Hình nh và thông s thi

http://congnghevotrung.com/khichankhong/ ( ngày truy c p 2ậ 6112017)

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

ệ ả ố [11]. Hình nh thông s cân nguyên li u:

http://www.minhkhangmilk.com/2015/01/suabotuoicantho.html. ( ngày

ậ truy c p 24 112017)

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD:

ế ế ưở ả ấ ữ ấ Thi t k phân x

ệ ữ ươ ấ ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n i / năm ố nguyên li u s a t

Ễ

SVTH: NGUY N VĂN A

GVHD: