Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo

Chia sẻ: Bạch Đăng Kỳ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

40
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo có nội dung trình bày về khái niệm và phân loại của bánh, kẹo; chỉ tiêu lý, hóa học, chỉ tiêu vi sinh của nước, chất tạo ngọt, cường độ ngọt của đường nha,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo

Baùnh laø gì? Bột/hạt NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN Nước XUAÁT BAÙNH KEÏO Phối/nhào Tạo hình trộn Chất tạo vị Gia nhiệt Nguyên liệu phụ Sản 1 phẩm 2 Phaân loaïi baùnh Kẹo là gì?  Döïa vaøo ñoä aåm cuûa baùnh: baùnh töôi vaø baùnh khoâ.  Döïa vaøo xuaát xöù cuûa baùnh ta coù baùnh Aâu vaø baùnh AÙ. Saccharose Nguyên liệu  Döïa vaøo vò chính cuûa baùnh ta coù baùnh ngoït, baùnh maën vaø phụ baùnh laït.  Döïa vaøo caùch laøm chín baùnh ta coù baùnh haáp, luoäc, baùnh chieân, baùnh nöôùng… Làm  Döïa vaøo nguyeân lieäu phoái troän vôùi baùnh ta coù baùnh traùi caây, Nước Nấu/cô đặc nguội/phối baùnh ñaäu, baùnh söõa… trộn Đường nha Tạo hình Khoâng thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng. Ñoä aåm coøn laïi thaáp Sản 3 phẩm 4 1
Phaân loaïi keïo Nöôùc  Dựa vào độ cứng sản phẩm cuối  Chất hòa tan  Dựa trên thành phần nguyên liệu  Tham gia tạo cấu trúc Kẹo chocolate: có chứa chocolate trong thành phần.  Ảnh hưởng tới tính chất của bán thành phẩm và sản phẩm Phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate  Độ cứng/mềm Toàn bằng chocolate  Độ nhớt Nhân chocolate  Thời hạn bảo quản Kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa. Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng, kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen . . . Kẹo cao su 5 6 CHÆ TIEÂU LYÙ, HOÙA HOÏC CHÆ TIEÂU VI SINH CUÛA NÖÔÙC Teân chaát Haøm luôïng Teân chaát Haøm luôïng Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng (cfu) Amoniac (NH3) döôùi 5.0mg/l Ñoàng ( Cu) 3.0mg/l Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc Döôùi 100 Nitrit ( -NO2 ) 0.0 Keõm (Zn) 5.0mg/l Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0 Muoái aên NaCl 70.0100.0mg/l Saét (Fe) 0.30.5mg/l Vi khuaån E.Coli trong 1l nöôùc Döôùi 20 Chì (Pb) döôùi 0.1mg/l Asen (As) < 0.05mg/l Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0 Chaát höõu cô 0.52.0mg/l Flo (F) 0.7mg/l Tröùng giun saùn 0 ( tröùng) Iot (I) 5.07.0/l 7 8 2
Chaát taïo ngoït  Tạo vị ngọt cho sản phẩm  Ảnh hưởng tới màu sắc, hương vị  Ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm.  Hàm lượng và loại chất tạo ngọt cũng sẽ ảnh hưởng đến công nghệ và thiết bị 9 10 Ñoä ngoït  Chöa coù thieát bò coù theå ño tröïc tieáp ñöôïc ñoä ngoït  Naêm 1972, Lemont Kier ñeà nghò moâ hình AH-B-X  So saùnh caûm giaùc ngoït cuûa dung dòch ñoù vôùi dung dòch ñöôøng saccharose 10% ôû nhieät ñoä 250C.  Moâ taû veà ñoä ngoït:  Cöôøng ñoä ngoït  Ñoä ngoït töông ñoái.  Ñoä ngoït cuûa moät chaát phuï thuoäc vaøo caáu truùc hoaù hoïc cuûa chaát ñoù  Ñeán naêm 1991, Jean-Marie Tinti vaø Claude Nofre cho raèng trong löôõi coù ñeán 8 vò trí lieân hoaøn coù theå gaây ra caûm giaùc ngoït. Moät chaát taïo ngoït töông taùc ñöôïc vôùi caøng nhieàu vò trí naøy thì seõ cho ñoä ngoït caøng cao. 11 12 3
Cöôøng ñoä ngoït Cöôøng ñoä ngoït cuûa ñöôøng nha 13 14 Cöôøng ñoä ngoït caùc chaát taïo ngoït Cöôøng ñoä ngoït caùc chaát taïo ngoït treân cô sôû ñöôøng saccharose 10% - 250C treân cô sôû ñöôøng saccharose 10% - 250C Chất tạo ngọt Độ ngọt Chất tạo ngọt Độ ngọt Fructose 170 Saccharin vaømuối Na, K, Ca 30 000-50 000 Saccharose 100 Sucrol [dulcin] 20 000 Xylitol 100 Aspartame 18 000 Glucose 75 Acesulfame K 20 000 Sorbitol 55 Alitame 200 000 mannitol 50 Cyclamic acid, vaø muối Na, Ca 3 000 maltose 45 Dihydrochalcones 30000-200000 trehalose 45 Glycyrrhizin 5000-10000 Galactose 30 Monellin 150000-200000 Lactose 15 Stevioside 30000 Ñöôøng nghòch ñaûo 50 Sucralose 60 000 Maät ong 97 Chloroderivatives of saccharose 500-2 000 000 Maät mía 74 Talin 200000-300000 15 16 4
Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït  Noàng ñoä  Ñoä nhôùt  Tyû leä caùc loaïi ñöôøng  Nhieät ñoä  pH  Caùc loaïi muoái Độ ngọt tương đối 17 18 Phoái troän hoãn hôïp ñöôøng Aûnh höôûng cuûa noàng  Ñoä ngoït cuõng khoâng bieán ñoåi theo quy luaät nhaát ñònh. ñoä vaø nhieät ñoä ñeán ñoä ngoït cuûa saccharose, glucose vaø fructose 19 20 5
Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït Aûnh höôûng  Bieán ñoåi ñoä ngoït cuûa ñöôøng khi coù maët muoái NaCl ôû caùc cuûa pH noàng ñoä khaùc nhau  Thöôøng vò chua laøm giaûm caûm giaùc ngoït 21 22 Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi ñoä ngoït  Bieán ñoåi ñoä ngoït cuûa ñöôøng khi coù maët muoái KCl ôû caùc  Aõnh höôûng cuûa ñoä nhôùt ñeán ñoä ngoït cuûa dung dòch ñöôøng noàng ñoä khaùc nhau 23 24 6
Thôøi gian caûm nhaän vò ngoït  Löu taâm ñeå taïo  Söï haøi hoaø giöõa höông vò caàn choïn caùc chaát coù thôøi gian caûm nhaän vaø löu vò gaàn nhau  Keùo daøi vò ngoït trong mieäng, caàn choïn caùc chaát coù thôøi gian caûm nhaän vaø löu vò noái tieáp nhau 25 26 Nhieät hoaø tan  Hoaø tan ñöôøng vaøo trong nöôùc, heä thu nhieät  ñöôøng seõ tan toát hôn khi nhieät ñoä cao  Khi ngaäm keïo, ñöôøng seõ tan, tuyø möùc ñoä thu nhieät nhieàu hay ít maø seõ taïo ra caûm giaùc maùt trong mieäng  Nhieät hoaø tan caøng cao thì caøng taïo ra caûm giaùc maùt laïnh 27 28 7
Ñoä tan AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä  Ñoä tan laø noàng ñoä cuûa dung dòch baõo hoaø ôû moät ñieàu kieän nhieät ñoä vaø aùp suaát nhaát ñònh  Ñoä tan seõ quyeát ñònh löôïng nöôùc toái thieåu caàn ñeå hoaø tan hoaøn toaøn tinh theå theå ñöôøng  Ñoä tan aûnh höôûng ñeán hieän töôïng huùt aåm vaø taùi keát tinh cuûa saûn phaåm  Độ tan của caùc loại đñường phụ thuộc:  Cấu truùc của đñường  Trạng thaùi tập hợp chất  Nhiệt đñộ  Thaønh phaàn caùc chaát hoaø tan khaùc trong dung dịch 29 30 Ñoä tan cuûa hoãn hôïp ñöôøng 31 32 8
33 34 Troïng löôïng rieâng Troïng löôïng rieâng 35 36 9
Theå tích rieâng Theå tích rieâng 37 38 Độ nhớt của dung dịch ñường Caân baèng loûng hôi– Nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch ñöôøng 39 40 10
Giản đồ pha lỏng rắn của dung dịch đường saccharose 41 42 Hoạt tính của nước 43 44 11
Phaûn öùng caramel  Laø quaù trình oxy hoaù ñöôøng taïo ra caùc saûn phaåm coù höông ‚ñöôøng chaùy‛ vaø coù maøu naâu  Phaûn öùng naøy xaûy ra maïnh meõ ôû nhieät ñoä noùng chaûy cuûa ñöôøng. Chaúng haïn, vôùi saccharose laø ôû 160-180oC, glucose ôû 146-150oC, fructose ôû 95-100oC …  Nhieät ñoä baét ñaàu xaûy ra phaûn öùng caramel coøn tuøy thuoäc vaøo caùc yeáu toá khaùc nhö pH moâi tröôøng, noàng ñoä ñöôøng hoaëc thôøi gian ñun noùng…  Phaûn öùng Caramel xaûy ra khi nhieät ñoä > 1200C, pH trong khoaûng 3 ” 9  Ví duï: saccharose coù theå baét ñaàu bieán ñoåi ôû nhieät ñoä 135 oC. 45 46 47 48 12
Phaûn öùng Maillard Ñöôøng saccharose Gồm 3 giai đoan • Giai đoan 1: Hình thành nên hơp chất N glycoside CH2OH H O H CH2 OH O H H OH H H OH O OH CH2OH  Giai đoan 2: hợp chất N H OH OH H glycoside tạo thành ion immonium và chuyển vị (isomer hóa), Phản ứng Amadori tạo ra hợp chất Phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng saccharose ketosamine C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose (+66,5o) (+ 52,5o) ( -93,0o) • Giai đoan 3: Các hợp chất ketosamine khử nước thành các reductones và dehydro reductone như diacetyl, acetol hay pyruvaldehyde. Sau cùng, các hợp chất vừa sinh ra sẽ tham gia cac phan ứng thoái hóa cắt mạch Strecker. 49 50 Ñöôøng nha Nhöõng thaønh phaàn ñöôøng chuû yeáu hieän dieän trong ñöôøng  Ñöôøng nha coøn goïi laø maät tinh boät nha thöông maïi duøng trong saûn xuaát keïo. DE ñöôïc ñaùnh giaù baèng %.  Laø saûn phaåm coâ ñaëc cuûa quaù trình thuyû phaân khoâng hoaøn toaøn tinh boät. Xuùc taùc acid Xuùc taùc enzyme DE DE DE DE Maltose  Thaønh phaàn hoaù hoïc: D-glucose, maltose, caùc dextrin thaáp bình thöôøng cao cao cao  Ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa ñöôøng nha: chæ soá D.E vaø ñoä khoâ. Giaù trò DE 34 42 52 62 43  Chæ soá D.E: soá gram ñöôøng D-glucose (Dextrose) treân 100 Monosaccharide (glucose) 12 19 32 36 7 gram chaát khoâ cuûa saûn phaåm. Disaccharide (maltose) 11 15 14 31 46 Ñaëc tröng cho khaû naêng khöû cuûa caùc saûn phaåm thuûy phaân Trisaccharide 10 13 10 13 11 Tetrasaccharide 8 9 6 3 4 töø tinh boät Dextrin 59 44 20 17 32 Dung dòch ñöôøng D-glucose tinh khieát: chæ soá D.E laø 100.  Ñöôøng nha deã bò leân men taïo ra vò chua vaø muøi röôïucoâ ñaëc ñeán noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 80% 51 52 13
PHAÂN LOAÏI ÑÖÔØNG NHA DÖÏA VAØO CHÆ SOÁ D.E Ñaùnh giaù chaát löôïng ñöôøng nha  Chæ tieâu hoùa lyù: Ñöôøng Chaát Ñoä Saccharides Loaïi Chuyeån D.E khöû khoâ quay Ñoä nhôùt  Haøm löôïng chaát khoâ (thöôøng khoâng thaáp hôn 78%) hoùa Mono Di Tri Tetra Cao (%) (%) quang  Chæ soá DE (40”42) D.E raát thaáp Axit 26 20 75,3 129 295 6,0 6,0 5,5 5,5 52,0  pH (4,8”5,2) D.E thaáp Axit 35 28 79,8 127 250 10,5 9,0 8,0 7,0 45,0 D.E chuaån Axit 42 34 80,3 118 175 15,0 11,0 9,0 8,0 37,0  Taïp chaát coù chöùa nitô (khoâng vöôït quaù 0,05%), D.E trbình Axit 45 36 80,5 115 160 17,0 12,0 10,0 8,0 33,5  Khoaùng (khoâng vöôït quaù 0,45% chaát khoâ)... D.E cao Axit 55 45 81,1 102 140 25,0 14,5 11,0 7,5 23,0  Chæ tieâu caûm quan: Siroâ keïo Axit/en. 65 53 81,8 90 75 32,5 20,0 6,5 6,0 16,5  Maøu saéc: khoâng maøu, trong suoát  Traïng thaùi ñoàng nhaát  Khoâng bò laãn caùc taïp chaát cô hoïc.  Chæ tieâu vi sinh: toång soá vi khuaån hieáu khí, naám men, naám sôïi; khoâng ñöôïc pheùp coù maët caùc vi sinh vaät gaây beänh. 53 54 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñöôøng nha 55 56 14
Chuaån bò huyeàn phuø tinh boät Hoà hoùa vaø dòch hoùa  Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò cho quaù trình hoà hoùa, dòch  Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò cho quaù trình ñöôøng hoùa tieáp hoùa vaø ñöôøng hoùa tinh boät theo  Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu  Thoâng soá coâng ngheä Vaät lyù  Bôm huyeàn phuø tinh boät + cheá phaåm ”amylase chòu  Hoùa lyù nhieät  Thoâng soá coâng ngheä  Giöõ nhieät hoãn hôïp 95oC trong khoaûng 20”30 phuùt. Tinh boät:nöôùc = 1:2 hoaëc 1:3.  Bôm hoãn hôïp qua thieát bò dòch hoùa aùp suaát cao  Nöôùc vaøo thieát bò phoái troän tröôùc  Gia nhieät baèng hôi 145”150oC trong khoaûng 15”60 giaây  Boå tinh boät töø töø vaøo thieát bò  Laøm nguoäi hoãn hôïp veà 95”96oC  Boå sung chaát chænh pH ñeán pHop ñeå ”amylase xuùc taùc,  Bôm vaøo thieát bò xöû lyù enzyme + cheá phaåm ”amylase vaø [Ca2+] = 100 ppm  Giöõ nhieät 95oC trong 20”30 phuùt 57 58 Ñöôøng hoùa Xöû lyù vôùi than hoaït tính  Nhieät ñoä quaù trình: thay ñoåi tuøy theo cheá phaåm enzyme (phoå  Haøm löôïng than hoaït tính söû duïng: 0,75% löôïng bieán hieän nay laø 65oC). N chaát khoâ  Thôøi gian ñöôøng hoùa: khoâng vöôït quaù 24 giôø tuøy theo:  Nhieät ñoä: 70oC  Hoaït tính  Thôøi gian: 25–30 phuùt.  Haøm löôïng enzyme  Noàng ñoä huyeàn phuø than hoaït tính: 15% 59 60 15
Isomalt (E953) Sorbitol: (E420)  Nhieät ñoä noùng chaûy 145-1500C.  Khoù bò phaân huûy ôû nhieät ñoä cao  Sorbitol laø ñöôøng alcohol monosaccharide, coù trong töï  Ñoä hoøa tan thaáp: 24,5% ôû 200C nhieân: leâ, sô ri, maän,…  Thu nhieät khi hoaø tan trong nöôùc  Saûn phaåm sorbitol thöông maïi: raén hoaëc dung dòch.  Ñoä ngoït so vôùi saccharose (1) laø: 0,45 ÷ 0,6. Sorbitol daïng raén coù nhieàu daïng: boán caáu truùc tinh theå khaùc  Ít huùt nöôùc ngay caû ôû nhieät ñoä cao saûn phaåm laøm ra coù theå nhau vaø moät daïng voâ ñònh hình. Daïng - (nhieät ñoä noùng baûo quaûn laâu hôn. chaûy 900C) laø oån ñònh nhaát.  Ít chòu taùc ñoäng cuûa men tieâu hoùa vaø coù naêng löôïng thaáp  Sorbitol giöõ aåm toát vaø ñöôïc söû duïng ñeå giöõ aåm cho baùnh hôn gaàn moät nöûa so vôùi saccharose neân thuaän lôïi cho saûn vaø keïo meàm. xuaát keïo cho beänh nhaân tieåu ñöôøng.  Tính chaát hoùa hoïc: raát oån ñònh khoâng coù nhoùm cacbonyl  Isomalt khoâng coù muøi vò ñaëc tröng  ít aûnh höôûng ñeán töï do, khoâng bò phaân huûy trong moâi tröôøng kieàm vaø acid. höông vò cuûa caùc chaát khaùc.  Coù khaû naêng taïo phöùc vôùi ion kim loaïi: laøm chaäm söï oâi  Dung dòch isomalt coù ñoä nhôùt cao hôn syrup ñöôøng töông hoùa chaát beùo öùng vaø nhieät ñoä soâi cao hôn. 61 62 Dung dòch Sorbitol Sorbitol trong saûn xuaát keïo  Ñoä ngoït so vôùi saccharose: 0,6  Sorbitol ñöôïc haáp thuï chaäm  Hoøa tan toát: 69% ôû 200C, coù theå taïo ra dung dòch coù baát  Sorbitol gaàn nhö laø khoâng taïo ra naêng löôïng  duøng kì haøm löôïng chaát khoâ naøo cho beänh nhaân aên kieâng vaø tieåu ñöôøng.  Taïo caûm giaùc maùt coå  Sorbitol cuõng khaùng laïi söï leân men cuûa vi khuaån trong  Deã taïo ñöôïc dung dòch quaù baõo hoøa. mieäng. Quaù trình acid hoùa ít hôn saccharose vaø söï khöû  Hoaït ñoä cuûa nöôùc thaáp: dung dòch sorbitol deã baûo quaûn khoaùng khoâng dieãn ra.  Nhieät ñoä soâi cao hôn dung dòch saccharose.  Ñöôïc söû duïng trong keïo khoâng ñöôøng: chewing gum,  Ñoä nhôùt: thaáp hôn dung dòch saccharose keïo baïc haø, keïo vieân coù muøi thôm traùi caây, keïo gum, keïo cöùng, chocolate. 63 64 16
Maltitol (E965) Dung dòch Maltitol (E965)  Ñoä nhôùt cao hôn dung dòch ñöôøng saccharose vaø nhöõng  Maltitol laø ñöôøng dung dòch ñöôøng monosacchride ôû cuøng noàng ñoä disaccharide alcohol (goàm  Nhieät ñoä soâi cao hôn dung dòch saccharose . glucose vaø sorbitol).  Khoâng tham gia phaûn öùng maillard vaø caramel.  Maltitol coù tính oån ñònh cao vôùi caùc bieán ñoåi cuûa pH, nhieät ñoä, aùp suaát, aùnh saùng.  Syrup maltitol chöùa 50-55% maltitol coù ñoä ngoït  0,6  Nhieät ñoä noùng chaûy 1470C, khoâng coù caûm giaùc maùt khi  Maltitol ñöôïc xem nhö laø moät chaát ngoït caân baèng toái öu vaø tan trong mieäng. oån ñònh. (Food technology, October 2004)  Noù khoâng bò keát tinh ôû nhieät ñoä thaáp hay ñöôïc coâ ñaëc ñeán noàng ñoä cao vaø ngaên söï keát tinh cuûa caùc polyol khaùc.  Maltitol coù tính huùt aåm vaø giöõ aåm (do sorbitol quyeát ñònh) vaø tính nhôùt ñöôïc xaùc ñònh bôûi söï caân ñoái giöõa caùc polyol.  65 66 Xylitol: (E967) Xylitol naáu chaûy  Xylitol naáu chaûy: loûng trong suoát, khoâng maøu, nhôùt nhö maät ong ôû nhieät ñoä phoøng.  Xylitol naáu chaûy giöõ ñöôïc traïng thaùi naáu chaûy trong thôøi gian daøi maø khoâng bò keát tinh. (quaù trình keát tinh seõ dieãn ra ngay laäp töùc neáu coù maàm tinh theå hay coù söï va chaïm maïnh).  Xylitol laø ñöôøng 5 cacbon, coù trong traùi caây (daâu: 0,36%)  Xylitol oån ñònh veà vi sinh, khoâng leân men vôùi caùc loaïi vi vaø rau quaû (baép caûi boâng: 0,3%)… khuaån trong mieäng.  Saûn phaåm Xylitol thöông maïi coù daïng tinh theå traéng vaø  Xylitol coøn giaûm söï baùm dính vaøo raêng. Xylitol ngaên söï ñöôïc saûn xuaát töø hemicellulo xylan (hemicellulo xylan khöû khoaùng vaø taùi taïo laïi khoaùng. thöôøng laáy töø: caùc caây goã, voû quaû haïch, baõ mía, loõi ngoâ,…).  Coù khoái löôïng phaân töû thaáp  Xylitol oån ñònh ôû nhieät ñoä cao, khi gia nhieät treân 2000C maø khoâng bò saãm maøu vaø phaân huûy.  Ñöôøng xylitol khoâng tham gia phaûn öùng maillard vôùi protein vaø cuõng khoâng phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn khaùc. 67 68 17
Dung dòch Xylitol Lactitol: (E966)  Ñoä ngoït vaø öùng duïng töông töï nhö saccharose. Lactitol laø ñöôøng disaccharide  Hoøa tan toát trong nöôùc (63% ôû 200C) alcohol goàm: galactose vaø  Taïo caûm giaùc maùt laïnh khi tan trong mieäng sorbitol.  Nhieät ñoä soâi cao  Ñoä nhôùt thaáp  Lactitol khoâng coù trong töï nhieân, ñöôïc saûn xuaát baèng  Tính giöõ nöôùc thaáp. caùch hydrogen hoùa lactose.  Ñeå saûn xuaát caùc loaïi keïo khoâng ñöôøng vaø nhöõng saûn  Saûn phaåm thöông maïi coù daïng tinh theå traéng phaåm keïo duøng cho nhöõng beänh nhaân tieåu ñöôøng hoaëc  Lactitol monohydrate: Nhieät ñoä noùng chaûy 1200C ngöôøi aên kieâng.  Lactitol dehydrate: nhieät ñoä noùng chaûy 750C  Duøng nhieàu trong keïo gum do coù ñoä ngoït cao, maùt hoïng, coù ñoä dính vaø ñoä deûo cao.  Duøng xylitol keát hôïp vôùi sorbitol hay maltitol syrup trong saûn xuaát caùc loaïi keïo: keïo meàm, keïo jelly, keïo haït deû, keïo toffee,… 69 70 Dung dòch Lactitol Öùng duïng Lactitol  Ñoä ngoït: 0,3 ÷ 0,4  Lactitol coù khaû naêng tieâu hoùa vaø haáp thuï thaáp giaûm  Khoâng taïo caûm giaùc maùt coå khi hoøa tan. calo  Hoøa tan toát trong nöôùc (54,5% ôû 200C)  Coù khaû naêng nhuaän traøng.  Ñoä nhôùt vaø ñoä linh ñoäng cuûa nöôùc töông töï dung dòch  Lactitol khoâng laøm taêng glucose hay insulin trong maùu saccharose .  thích hôïp duøng trong saûn phaåm daøng cho beänh nhaân tieåu  Lactitol: khoâng tham gia phaûn öùng maillard vôùi protein. ñöôøng.  Quaù trình phaân huûy dieãn ra trong suoát quaù trình baûo quaûn  Lactitol leân men chaäm bôûi vi khuaån trong mieäng. Quaù ôû pH thaáp vaø nhieät ñoä cao  lactitol chuyeån thaønh lactitan, trình acid hoùa vaø khöû khoaùng cuûa men raêng ít hôn sorbitol vaø caùc polyol thaáp phaân töû khaùc. saccharose hay sorbitol.  Ví duï: 15% lactitol bò phaân huûy trong 2 thaùng ôû pH=3  Lactitol gaàn nhö khoâng taïo ra naêng löôïng. vaø t0 =600C, ôû nhieät ñoä cao hôn (180-2400C)  Lactitol ñöôïc söû duïng trong nhieàu loaïi keïo khaùc nhau: chocolate, chewing gum, keïo naáu ôû nhieät ñoä cao, jelly, keïo vieân coù muøi thôm traùi caây. 71 72 18
Mannitol: (E421) Dung dòch Mannitol  Ñoä ngoït: 0,55 ÷ 0,65  Ñoä hoøa tan thaáp (14,5% ôû 200C)  Khoâng taïo caûm giaùc maùt khi hoøa tan.  Mannitol laø ñöôøng monosaccharide alcohol  Ñoä nhôùt, hoaït ñoä cuûa nöôùc, ñieåm soâi töông töï nhö  Tìm thaáy nhieàu trong töï nhieân :oliu, cuû caûi ñöôøng, haønh sorbitol, haïn cheá söï taïo maøu. taây, baép caûi, rong bieån,…  Mannitol ñöôïc haáp thuï chaäm vaø khoâng hoaøn toaøn ôû ruoät  Saûn phaåm mannitol thöông maïi coù daïng tinh theå. vaø cuõng ñöôïc coi nhö laø khoâng taïo naêng löôïng.  Mannitol thöôøng ñöôïc saûn xuaát baèng caùch hydrogen hoùa  Mannitol ít nhuaän traøng  ít ñöôïc söû duïng hôn sorbitol fructose (töø ñöôøng nghòch ñaûo hay high-fructose glucose hay fructose. syrup).  Mannitol leân men ít vaø chaäm  giaûm ñöôïc beänh saâu  Mannitol daïng tinh theå khoâng huùt aåm, nhieät ñoä noùng raêng chaûy 165 ÷ 1680C,  Ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc chaát ngoït khaùc thì hoãn hôïp laïi taïo neân moät ñoä ngoït haøi hoøa maø sinh ít naêng löôïng. 73 74 Maät ong Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa maät ong töï nhieân: TCVN  Ñeå taïo höông vò ñaëc bieät. Coù theå duøng keát hôïp vôùi höông maät 5267-90 ong.  Ñöôïc söû duïng trong keïo nougat, keïo döøa, keïo fondant, keïo Teân chæ tieâu Maät ong Maät ong Maät ong gum, thuoác ngaäm, keïo traùi caây hoa dòch laù hoãn hôïp  Thaønh phaàn chính cuûa maät ong baát kì goàm: Caùc chæ tieâu lyù- hoùa cuûa maät ong  Nöôùc 18% 1. Haøm löôïng nöôùc, % khoái löôïng, 23 21 21  Ñöôøng nghòch ñaûo 74% goàm: 39% laø frutose, 35% glucose, khoâng quaù  Saccharose 1,8%. 2. Haøm löôïng ñöôøng khöû töï do, % khoái 70 60 65  Ngoaøi ra trong thaønh phaàn cuûa maät ong coøn coù dextrin, chaát löôïng khoâng döôùi phi ñöôøng, protid, chaát khoaùng, men, Vitamin C, B, chaát maøu vaø 3. Haøm löôïng ñöôøng sacaro, % khoái 5 5 5 chaát thôm. löôïng, khoâng quaù  Maät ong töï nhieân chöùa caùc enzyme amylase, invertase vaø 4. Ñoä acid, ml NaOH 1N/kg, khoâng quaù 40 40 40 men. Khi haøm aåm lôùn hôn 20% seõ deã xaûy ra hieän töôïng leân men, 5. Chæ soá diataza, ñôn vò Gote, khoâng 7 8 8 neân caàn baûo quaûn maät ong nôi khoâ raùo, thoaùng, ñoä aåm khoâng khí döôùi 75-80%, nhieät ñoä khoâng quaù 100C. 6. Haøm löôïng HMF mg/kg, khoâng quaù 20 40 30  Ngoaøi maät ong töï nhieân coøn coù maät ong nhaân taïo laøm töø siroâ 7. Haøm löôïng chaát raén khoâng tan trong 0,1 0,1 0,1 ñöôøng vaø theâm caùc chaát thôm coù trong thaønh phaàn cuûa maät ong töï nöôùc, % khoái löôïng, khoâng quaù nhieân. 75 76 19
CHAÁT BEÙO muïc ñích boå sung chaát beùo vaøo baùnh keïo  Chaát beùo ñöôïc hieåu laø hoãn hôïp caùc triglyceride Laøm taêng gía trò dinh döôõng (triacylglycerol ” TAG ” laø triester cuûa caùc acid beùo vôùi Laøm taêng giaù trò caûm quan glycerol) vôùi moät löôïng nhoû cuûa moät soá caùc lipid khaùc. Ñoùng vai troø quan troïng veà maët coâng ngheä.  Chaát beùo thöôøng ñöôïc goïi laø daàu hay môõ laø theo thoùi quen Chaát beùo khoâng tan trong nöôùc neân coù taùc dụng choáng cuûa ngöôøi Vieät nam. dính  Taïi nhieät ñoä phoøng Khi ñöôïc phaân taùn seõ thaønh gioït nhoû giuùp taêng ñoä xoáp. triglycerid ôû daïng loûng ñöôïc goïi laø daàu Trong saûn xuaát keïo chaát beùo giuùp cho keïo trôû neân boùng,  triglycerid ôû daïng deûo hoaëc baùn raén thì ñöôïc goïi laø môõ. mòn, xoáp, ít dính raêng khi aên. Rieâng chaát beùo cuûa söõa ñöôïc goïi laø bô. Choáng dính giöõa caùc vieân keïo vôùi nhau hay vôùi maët baøn tröôùc khi bao goùi 77 78 muïc ñích boå sung chaát beùo vaøo baùnh nhieät ñoä noùng chaûy Chaát beùo ñöôïc boå sung vaøo boät nhaøo, phun treân beà maët Khoâng xaûy ra ôû moät nhieät ñoä nhaát ñònh hay boïc voû aùo, laø thaønh phaàn cuûa kem keïp vaø moät soá loaïi Bieán ñoåi trong moät khoaûng nhieät ñoä tuyø thuoäc vaøo thaønh phaàn nhaân baùnh vaø ñöôïc duøng queùt choáng baùnh dính khuoân. caùc acid beùo coù maët trong chaát beùo. Chaát beùo giuùp boät nhaøo xoáp hôn vaø baùnh biscuit meàm hôn. Khaû naêng noùng chaûy cuûa chaát beùo ñöôïc ñaùnh giaù thoâng qua Trong boät nhaøo puff: lôùp ñeäm ñeå phaân taùch caùc lôùp baùnh ‚Phần trăm chất beùo rắn‛ SFC (solid fat content ” SFC) Trong quaù trình nöôùng baùnh: giöõ khí, laøm taêng tính oån ñònh ‚Chæ soá raén cuûa chaát beùo‛ (Solid Fat Index ” SFI). cuûa caùc loã khí, traùnh hieän töôïng vôõ hay nhaäp boït khí neân SFI bieåu thò tyû leä chaát beùo ôû daïng raén/daïng loûng taïi moät nhieät giuùp caáu truùc baùnh xoáp mòn hôn. ñoä nhaát ñònh vaø coù lieân quan chaët cheõ ñeán traïng thaùi cuûa saûn Trong kem baùnh vaø lôùp voû aùo: chaát mang cho caùc tinh theå ñöôøng ñaõ ñöôïc nghieàn mòn. phaåm taïi nhieät ñoä ñoù. Baùnh ‚savoury cracker‛, chaát beùo ñöôïc phun leân beà maët Cuøng chaát beùo: Giaù trò SFI giaûm khi nhieät ñoä taêng. baùnh döôùi daïng daàu aám: taïo lôùp maøng boùng loaùng, taêng ÔÛ cuøng moät nhieät ñoä: SFI caøng cao thì chaát beùo caøng ‚raén‛. cöôøng maøu vaøng naâu treân beà maët baùnh sau khi nöôùng. Caùc Nhieät ñoä caàn quan taâm: chaát taïo höông seõ ñöôïc boå sung vaøo daàu phun, nhö vaäy Nhieät ñoä moâi tröôøng (25 ” 400C tuøy vuøng khí haäu) höông seõ ít bò toån thaát hôn so vôùi khi cho vaøo boät nhaøo roài Thaân nhieät 370C nöôùng. Nhieät ñoä phoái troän chaát beùo vaøo hoãn hôïp keïo hay boät nhaøo 79 80 20