intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo - ThS. Nguyễn Phú Đức

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:189

Thêm vào BST
Báo xấu
42
lượt xem 12
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo do ThS. Nguyễn Phú Đức biên soạn nhằm cung cấp cho bạn những kiến thức về khái niệm, định nghĩa, nguyên liệu và công nghệ sản xuất kẹo cứng. Để hiểu rõ hơn, mời các bạn tham khảo chi tiết nội dung bài giảng này

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo - ThS. Nguyễn Phú Đức

  1. Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GV: Th.s. NGUYỄN PHÚ ĐỨC EBOOKBKMT.COM Tháng 8/2013
  2. Tài liệu tham khảo cho SV TECHNOLOGY OF BISCUITS,CRACKERS AND COOKIES Third Edition Duncan Manley Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC
  3. CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.1. Khái niệm & định nghĩa 1.2. Nguyên liệu
  4. Khái niệm & Đinh nghĩa 1.1. Khái niệm & định nghĩa 1.1. 1. Phân loại sản phẩm bánh: • Chủng loại rất đa dạng, có nguồn gốc từ châu Mỹ, Âu, Á, VN. Trong khuôn khổ môn học, sẽ giới hạn ở phạm vi các sản phẩm được gọi là bánh biscuit • Định nghĩa bánh biscuit : là sản phẩm nướng làm từ các nguyên liệu chính :bột mì, đường, chất béo, nước, trứng; các nguyên liệu phụ khác, có độ ẩm ≤ 5%. Chúng bao gồm sản phẩm cracker, cookie, biscuit vv..
  5. Khái niệm & Đinh nghĩa • Phân loại theo hàm lượng đường, chất béo: Ø Crackers: hàm lượng đường, chất béo thấp Ø Biscuits: hàm lượng đường, chất béo trung bình Ø Cookies (soft biscuits): hàm lượng đường, chất béo cao
  6. Khái niệm & Định nghĩa Phân loại theo tính chất bột nhào: Hard dough (bột nhào dai, dẻo như bread, crackers): • Bao gồm : Bánh mì lạt, ngọt, sandwich; soda cracker, cream cracker, savoury cracker (Ritz) vv.. • Hàm lượng đường, chất béo thấp Hard-sweet, semi-sweet (bột nhào dai dẻo, hàm lượng đường trung bình như biscuits): • Bao gồm : các loại biscuit như Marie, Petit beurre vv.. • Hàm lượng đường, chất béo trung bình Short dough, shoft dough (bột nhào mềm, xốp, không dai dẻo như cookies, soft biscuits): • Bao gồm các loại như bánh quy bơ, Danish butter cookies vv.. • Hàm lượng đường, chất béo cao
  7. Khái niệm & Định nghĩa Hình 1.1. Hình ảnh minh họa cho bánh cracker Savory Cracker (Ritz) Cream cracker 1
  8. Khái niệm & định nghĩa Hình 1.2. Hình ảnh minh họa cho bánh biscuit Petit beurre LU Marie gold
  9. Khái niệm & định nghĩa Hình 1.3. Hình ảnh minh họa cho bánh cookie Dark chocolate chips Swirl cookies (wire-cut) (depositing)
  10. Khái niệm & định nghĩa Hình 1.4. Hình ảnh minh họa cho bánh cookie (tt) Danish butter cookies Danish butter cookies
  11. Khái niệm & Đinh nghĩa Đặc tính Hàm Hàm Kiểu bột Độ ẩm SP tiêu biểu SP Bảng 1.1. lượng Đường Một lượng sốnhào Chất Béo tính chất (%) cơ bản Cracker (bánh lạt, của Thấp các Thấp loại bánh Mạng Gluten phát triển < 5 phổ Cream cracker, Savory cracker, mặn) Biscuit thông mạnh Trung bình Trung bình Mạng Gluten 20 Bánh mì lạt, (bánh mì) phát triển ngọt, Sandwich, mạnh Hamburger
  12. Khái niệm & Đinh nghĩa 1.1.2. Phân loại sản phẩm kẹo • Kẹo cứng (hard candy/high boiled sweet): Ø Là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo được nấu ở nhiệt độ cao, độ ẩm thành phẩm thấp (1-3%) Ø Nguyên liệu chủ yếu là đường saccharose, mật tinh bột, màu, hương liệu • Kẹo mềm (soft candy/low boiled sweet): Ø Là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo được nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm thành phẩm cao (> 6-7%) Ø Nguyên liệu, ngoài thành phần như kẹo cứng, còn có: ü Sữa, chất béo, chất nhũ hóa.. ü Chất tạo mềm, dẻo, dai, xốp (gelatin, albumen, pectin..)
  13. Khái niệm & Đinh nghĩa Ø Và/hoặc thêm các nguyên liệu tự nhiên khác (chuối, dừa, đậu phộng, hạnh nhân..) Ngoài ra còn phân loại theo: • Kẹo dẻo (jelly, gummy candy) • Kẹo gôm-cao su (chewing-gum) • Kẹo chocolate (chocolate candy) • Kẹo không đường (sugar-free candy) Trong khuôn khổ nội dung môn học, sẽ giới hạn ở phạm vi các sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm
  14. Nguyên vật liệu 1.2. Các loại nguyên liệu sử dụng trong CNSX bánh, kẹo Ø Bột mì Ø Đường Ø Chất béo Ø Nước Ø Trứng Ø Sữa Ø Men Ø Chất tạo nổi (leavening agents) Ø Keo ưa nước (hydrocolloids) Ø Chất giữ ẩm (humectants) Ø Chất nhũ hóa (emulsifiers) Ø Phụ gia khác (chất oxy hóa, chất bảo quản (bánh mì, bông lan), màu, hương liệu..)
  15. Nguyên vật liệu 1.2.1. Bột mì Thành phần chính của bột mì 1.2.1.1. Protein • Chất lượng protein quyết định chất lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào và bánh nướng • Hàm lượng protein: 8 – 13% • Protein trong bột mì có 4 loại: anbumin, globulin, gliadin, glutenin. Ø Gliadin, glutenin,chiếm 70 – 80 %,là loại protein không tan trong nước; khi hút nước & được đánh trộn, sẽ tạo thành khung mạng 3 chiều : gọi là gluten bột mì Ø Gliadin đặc trưng cho độ giãn; glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
  16. Nguyên vật liệu • Lúa mì là hạt ngũ cốc duy nhất chứa một lượng lớn đáng kể glutenin và gliadin • Hạt lúa mì có hàm lượng protein cao cho bột có gluten mạnh • Hạt lúa mì có hàm lượng protein thấp cho bột có gluten yếu Phương pháp xác định gluten ướt: Ø Trộn bột mì với một lượng nước vừa đủ thành miếng bột nhào ráo, dẻo. Rửa miếng bột nhào này dưới vòi nước để làm sạch các thành phần glucid, protein tan trong nước và các thành phần khác. Miếng dẻo, dai còn lại chính là gluten ướt
  17. Nguyên vật liệu Hình 1.5. Minh họa phương pháp thu & đánh giá tính chất gluten ướt  
  18. Nguyên vật liệu Hính1.6. Minh họa tính chất mạnh-yếu của gluten
  19. Nguyên vật liệu Bảng 1.2. Phân loại gluten bột mì Gluten chất  Gluten  chất lượng tốt lượng xấu Mạnh Trung  Yếu bình Cảm quan Đồng nhất, mềm mại, trắng ngà Màu  xám,  lổn nhổn Độ đàn hồi Tốt Trung bình ít Kém Độ căng Cao Trung bình Trung bình Thấp Độ  giãn  Trung bình Trung bình Lớn Lớn (độ  chịu  kéo)
  20. Nguyên vật liệu 1.2.1.2. Glucid bột mì Gluxit trong bột mì chiếm tới 70 – 90% theo trọng lượng chất khô. Bao gồm: Ø Tinh bột: ü Chiếm chủ yếu, khoảng 80% chất khô glucid ü Hạt lớn có hình bầu dục, 10µm ü Hạt nhỏ có hình cầu, 4-10µm ü Chứa 02 thành phần polysaccharide chính : Amylose và amylopectin ü Hạt tinh bột lớn sẽ hồ hóa, đường hóa nhanh hơn hạt nhỏ (do cấu trúc hạt nhỏ chặt hơn)
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
7=>1