Bài giảng Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo - Đại học Công nghiệp TP. HCM

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:128

Thêm vào BST

Báo xấu

345
lượt xem 64
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo gồm có 10 chương, cung cấp cho người học các học các nội dung như: Giới thiệu chung về đường mía, nguyên liệu sản xuất đường, giới thiệu về đường saccharose, xử lý sơ bộ mía, lấy nước mía,...và các nội dung khác. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo - Đại học Công nghiệp TP. HCM

MÔN HỌC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GIÁO VIÊN: Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp TP HCM
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO • TỔNG SỐ TIẾT: 30 • CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose Chương 4: Xử lý sơ bộ mía Chương 5: Lấy nước mía Chương 6: Làm sạch nước mía Chương 7: Cô đặc nước mía Chương 8: Kết tinh đường Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ÉP MÍA 2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA 3. NẤU MẬT 4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH 5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN - 1996 6. PHÂN TÍCH VÀ QUẢN LÝ HÓA HỌC MÍA ĐƯỜNG – BÙI QUANG VINH – NXB NÔNG NGHIỆP HN - 1999 7. KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – HỒ HỮU LONG – NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT - 1983
PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Tính chất của đường saccharose
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG 3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống • Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành khác • Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày • Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 1. Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung dịch đường 1. Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung dịch dịch đường 4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường Pol AP 100 Bx 5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6. Hệ máy ép 7. Nước mía hỗn hợp 8. Nước thẩm thấu 9. Chè trong 10. Syrup 11. Đường non 12. Mật cuối (mật rỉ) 13. Bã mía 14. Bã bùn (bùn lọc)
Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường 2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai 2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng 2.3. Thu họach và bảo quản mía 2.4. Thành phần hóa học của mía
HÌNH THÁI CÂY MÍA • RỄ MÍA • THÂN MÍA • DÓNG MÍA • ĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN • LÁ MÍA
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA MÍA NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC CKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO ĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N ACIDE HỮU CƠ CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU
Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1. Phân loại đường 3.2. Tính chất của đường saccharose - Tính chất lý học và hóa lý - Tính chất hóa học
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNG PHÂN LỌAI THEO TCVN • ĐƯỜNG THÔ • ĐƯỜNG CÁT TRẮNG • ĐƯỜNG TINH LUYỆN
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý • Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là αd glucose và βdfructose, liên kết với nhau bởi liên kết 14glucozit, công thức cấu tạo C12H22O11 • Có dạng đơn tà trong suốt Tỉ trọng d=1.5879g/cm3 t0nc=1861880C Đun nóng bị phân hủy tạo caramel
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất lý học và hóa lý • Độ hòa tan: Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ tăng Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo nhiệt độ tăng • Độ ngọt
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học • Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose và fructose Saccharose H+ Glucose + Fructose • Tác dụng của kiềm: bị phân hủy Saccharose Glucose, Fructose, Maltose SP trung gian chứa nhóm andol (SP ngưng tụ) Chất màu và các acide hữu cơ
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2. Tính chất hóa học • Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối canxi saccarat C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O • Tác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương tự H+ • Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH có khả năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT MÍA XỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA BÃ LÀM SẠCH BÙN LỌC CÔ ĐẶC KẾT TINH ĐƯỜNG LY TÂM MẬT RỈ SẤY LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO ĐƯỜNG THÀNH PHẨM
CHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ LẤY NƯỚC MÍA 4.1 X Ử LÝ S Ơ B Ộ 4.2 L ẤY N ƯỚC MÍA