Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 4 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

173
lượt xem 37
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 4 của bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống giới thiệu về công nghệ sản xuất rượu vang. Thông qua chương này, người học có thể biết được các khái niệm về rượu vang, phân loại rượu vang, biết được quy trình thu hoạch và tiền xử lý nho, nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất vang đỏ. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 4 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN 4.1 XUẤT RƯỢU VANG KHÁI NIỆM
4.1.1 Rượu vang 4.1.2 Rượu chưng cất 4.2 PHÂN LOẠI RƯỢU VANG 4.2.1 Rượu vang thông dụng (still table wine) Vang trắng. Vang đỏ. Vang rosé.
4.2.2 Vang nổChampagne  Sparkling.  Semisparkling. 4.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine). Sherry. Port. Madeira. Vermouth. Marsala.
 4.3 THU HOẠCH VÀ TIỀN XỬ LÝ NHO 4.3.1 Cải thiện chất lượng nho bằng quá trình làm chín rục 4.3.2 Thời gian và phương pháp thu hoạch 4.3.3 Làm sạch và lựa chọn nho 4.3.4 Các công nghệ xử lý nho cơ bản 4.3.5 Kỹ thuật và thiết bị xử lý 4.3.6 Kỹ thuật sử dụng SO2 trong xử lý must và rượu vang 4.3.7 Kỹ thuật xử lý trước khi lên men 4.3.8 Kỹ thuật điều chỉnh must
 4.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG ĐỎ 4.4.1 Kỹ thuật xử lý sau thu hoạch 4.4.2 Lên men cồn
4.4.3 Đặc điểm của ngâm must và xác nho 4.4.4 Rút must và ép xác nho 4.4.5 Tự động hóa trong lên men cồn 4.4.6 Kỹ thuật ngâm carbonic 4.4.7 Lên men malolactic 4.4.8 Sản xuất vang rose
 4.5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG TRẮNG 4.5.1 Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất vang trắng 4.5.2 Tách must 4.5.3 Bảo vệ must khỏi tác nhân gây oxy hóa 4.5.4 Xử lý must trước khi lên men 4.5.5 Kỹ thuật lên men 4.5.6 Sản xuất vang ngọt không bổ sung cồn
 4.6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NỔ 4.6.1 Sản xuất vang nổ theo phương pháp truyền thống 4.6.2 Các phương pháp lên men khác 4.6.3 Vang nạp carbonic 4.6.4 Sản xuất vang nổ từ vang rose hay vang đỏ 4.6.5 Sự sủi bọt trong vang nổ
 4.7 SẢN XUẤT VANG PHA CỒN 4.7.1 Sherry và các loại vang có tính chất như sherry 4.7.2 Port và các loại vang có tính chất như port 4.7.3 Madeira 4.7.4 Vermouth 4.7.5 Vang pha cồn của Pháp 4.7.6 Marsala 4.7.7 Brandy
 4.8 KỸ THUẬT HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 4.8.1 Quá trình tự làm trong, tự ổn định 4.8.2 Kỹ thuật làm trong 4.8.3 Kỹ thuật điều chỉnh rượu 4.8.4 Điều hòa chất lượng chính của vang 4.8.5 Ổn định rượu  4.9 TÀNG TRỮ VÀ ĐÓNG CHAI 4.9.1 Tàng trữ rượu 4.9.2 Chiết chai và đóng chai