Báo cáo tiểu luận: Quy trình sản xuất rượu vang Nho

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

Ụ Ụ M C L C 1 MỤC LỤC ...............................................................................................................

3 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN .....................................................................................

3 1.Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: .........................................................

9 1.Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: ..................................................................

13 Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men .........................................................

23 a.Các điều kiện của quá trình lên men: .........................................................

b. Các giai đoạn của quá trình lên men : 24 .......................................................

26 5.3 Ảnh hưởng của đường: ........................................................................................................

26 5.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu. ...........................................................................................

5.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ.

27 ...............................................................................................

27 5.8. Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men. ...........................................................................

5.9 Ảnh hưởng của chất sát trùng.

27 ............................................................................................

28 5.10. Ảnh hưởng của hàm lượng CO2. .....................................................................................

5.Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang: 25 .......................................

Trang 1

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

Ờ

Ầ

L I NÓI Đ U

ị ồ ả ượ ượ ả

ọ ừ ả

ơ ầ ữ ươ ượ

ị ể ấ ượ ấ u vang ch t l

ồ ố ớ ồ

ị ơ ứ ộ ấ ượ ư

ở

ươ ượ ướ ấ ư ể

ị ườ ầ ừ u v a ph i t ưỡ ng cao, h ề i. T nhi u năm nay, r ượ u vang trong n ượ ấ ố ệ ể ừ ố

ổ ng. Theo s li u c a T ng c c th ng kê, k t ẩ

ớ ươ ơ ườ ồ Red Cardinal th ng dùng đ ăn t

ạ ậ ư ệ ậ

ư ẩ

ả

ấ ừ ồ ố quá trình lên men d ch qu nói c s n xu t t R u vang là đ u ng có c n đ ầ ả ạ ấ ổ ế qu nho. Do nho là lo i qu có thành ph n hoá h c thích chung mà ph bi n nh t là t ả ợ ể ứ c nh ng yêu c u cho s n ng th m đáp ng đ h p cho n m men phát tri n và có h ờ ượ ử ả ấ ượ u ng cao. Tr i qua l ch s hình thành và phát tri n lâu đ i, r xu t r ỏ ủ ợ ộ ượ ả ừ i cho s c kh e c a 1014%v là đ u ng có l vang nho v i n ng đ r ắ ở ườ ớ ị kh p c a chu ng i v i giá tr dinh d con ng ng v th m ngon r t đ ổ ế ở ứ ố ế ớ ơ ừ u vang nho đã tr thành th c u ng ph bi n n i trên th gi ứ ẫ ướ c r t phát tri n, tuy nhiên v n ch a đáp ng ng r n c ta. Th tr ụ ủ ả ề ượ c yêu c u c v ch t và l đ năm ả ậ ậ ượ ế 2010 đ n nay, r u vang nh p kh u đã tăng kho ng 25%/ năm. Trong đó, Ninh Thu n ủ ồ ượ ệ ấ ả ướ ả ượ ế ế c, hi n tr ng ch ng l n nh t c n t đ n là vùng tr ng nho chính có s n l đ c bi ượ ể ể ố ế y u là gi ng nho u vì cho i h n là đ lên men r ẫ ấ ắ màu s c nh t, không h p d n. ớ ệ ấ ượ ượ t Nam hi n nay ch a th t cao khi so sánh v i u vang Vi Do v y, ch t l ng r ễ ị ắ ạ ị ả ẩ ậ ươ ượ ng và v s n ph m ch a đ t tiêu chu n, màu s c d b u vang nh p kh u do h r ề ị ườ ặ ị ắ ớ ề ệ ẩ nâu hoá, s n ph m b l ng c n…V i ti m năng v th tr c ta, vi c ệ ể ả ề ấ ấ ượ ả ế c i ti n công ngh đ s n xu t r u vang nho là v n đ đang r t đ ể ề ẩ ư ở ướ n c quan tâm ấ ượ ể ề ậ

Trong đ tài ti u lu n này tôi xin tìm hi u v công ngh s n xu t r ư ấ ượ ộ ố ả ầ ớ ng l n nh ấ ượ ệ ả u vang, và m t s thi u vang ế t

ấ ủ ấ ượ ả nho nh : thành ph n tính ch t c a nho, quy trình s n xu t r ị b dùng trong quá trình s n xu t r u vang…

Trang 2

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

1. Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:

ủ

ậ u vang. Ch ng đ ể ộ ủ ượ ng c a r ồ

ấ

ủ ng m i r

ưở nh h phong t c, th ươ ỏ ừ ng nh t

ộ

ệ ị

ượ ượ c vua cha yêu m n nên đã c t

ữ ả ị

ằ ị ế

b ì n h

m ộ

t r ê n

ả n h

t h o ạ

t h ầ n

v a n g

H ì n h

r ư ợ u

T h ầ n

ấ i đ

s t r o n g

c h i ế ủ c

c ổ

D i n o y s u

ạ ượ ự ề

ữ ệ ấ ắ ả

ả ủ ự u vang đ

ộ ọ ưở Ả ng c a khoa h c và xã h i có tác đ ng nh h ườ ặ ị ử ượ lên l ch s r u vang ỹ ủ ế ừ ự đã k th a s phát tri n c a k thu t tr ng nho và ự ậ ả ể ỹ k thu t s n xu t. Ngoài ra nó còn phát tri n d a ạ ượ ự ở ộ u, thêm trên s m r ng c a ngành th ổ ụ ự ả vào đó là s ng…ưỡ nh ư ể ằ ề ế Truy n thuy t Ba T k r ng m t công chúa u vang. V công trong cung đi n đã khám phá ra r ố ự ế chúa này không đ ố ữ ẫ v n b ng cách ăn nh ng qu nho đã b th i r a. ứ ấ ủ Nàng b say, choáng và ng thi p đi. Khi th c gi c, ổ ẳ công chúa th y không còn căng th ng, thay đ i cách H ế ủ ư ử c s yêu m n c a vua cha. Sau đó c x và l y L nhà vua đã loan truy n khám phá này c a công chúa ạ p ả ệ ra kh p cung đi n và ra l nh s n xu t ra nh ng qu ỏ nho “h ng” kia. ư ậ ượ Nh v y r ộ ồ ờ ệ

ướ ố ệ c công nguyên. Nh ng phát hi n này b t ngu n t

ườ ậ

ữ ữ ả ổ ng Hà, ngày nay là Iran. Nh ng ng ng r

ượ u vang. Các nhà kh o c khai qu t đ ướ ấ ứ

ế ả ộ

ượ ượ c phát c hình thành là do s lên men c a các qu nho và đ ả ồ ừ ượ ệ ắ u vang đã b t ngu n t hi n m t cách tình c . Vi c tr ng nho và u ng r kho ng ể ồ ừ ắ vùng bi n Caspian và 4000 năm tr ấ ự ậ ưỡ i Ai C p đã nh n ra s khác nhau trong ch t L ộ ậ ượ ượ c m t l ữ ườ ượ ố ơ i i đ t, ng s n i ch a nh ng hũ r u vang chìm d ớ ầ ệ ệ ư ấ ữ ượ u trong h m v i r x a đã phát hi n ra vi c c t tr ấ ượ ưở ệ ng ng đ n ch t l t đ khác nhau có nh h nhi u.ượ r

ớ ự ượ ế ớ ể R u vang đ n v i châu Âu cùng v i s phát tri n

ắ

ồ

ủ ớ ự B t ngu n v i s đóng góp c a

ạ

Hy L p – La Mã

Trang 3

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ả kho ng năm 1600 tr

ạ ừ ủ ả ặ ắ ữ u vang. Ng

ọ

ữ ủ ủ ậ ướ ạ ệ ự ế ượ t đ

ủ c công nguyên. Trong thiên anh hùng ca c a văn minh Hy L p t ườ ề ượ đ c s c v r Iliad và Odyssey c a Homer cũng có nh ng đo n mô t i ọ ạ La Mã có nh ng đóng góp quan tr ng trong vi c l a ch n ra các lo i nho và màu nho, ạ ấ ệ ạ ặ đ c đi m c a các lo i nho khi chín, nh n bi c b nh c a nho, các lo i đ t thích ợ ăng năng su t vàấ ệ ắ ỉ ạ ọ ở h p đ tr ng. H tr nên thông th o h n trong vi c c t t a chăm sóc, t ấ ượ ch t l ể ể ồ ng.

ạ 2. Phân lo i:ạ 2.1.

ượ : ượ ừ ạ ẫ Phân lo i theo màu ỏ đ u vang đ : R c lên men t

các lo i nho v màu s m, các ch t nh ỏ ỏ ạ ắ ư ấ ỏ ự nhiên

ể ư

ượ ườ ừ ề ạ ắ u vang tr ng: nhi u lo i nho khác nhau, th đ

ạ ạ ượ R ỏ ơ

tannin, pigment (anthocyanin) có trong v trái nho đã t o ra màu s c đ t cho lo i vang này. Vài lo i tiêu bi u nh : Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir c lên men t ắ ạ ờ ể ộ ấ ư ẹ ắ

ạ ng là lo i ỏ có v màu vàng và màu xanh. Vang tr ng có th i gian lên men ít h n vang đ nên ồ n ng đ r t nh . Vang tr ng Vài lo i tiêu bi u nh : Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris. ượ ư ồ ẫ ỏ u vang h ng: đ c lên men t

ừ ạ ộ ữ ắ ạ

lo i nho có v màu s m nh ng đã đ ỏ ồ ụ ạ ượ c u. S pha tr n gi a vang đ và tr ng cũng t o nên ể c áp d ng. Vang h ng Vài lo i tiêu bi u

ư ượ R ự ẹ ủ ượ ỏ ỏ ể ạ b v đ t o màu nh c a r ượ ư ồ vang h ng nh ng cách này ít khi đ nh : White Zinfandel, Grenache, Blush.

ạ ượ 2.2. Các lo i r

ế ấ Nh Champage

ư ườ ạ ượ ứ ạ

: u vang có gas ạ ở giai đo n đ u chi ạ ượ ư ng khác, nh ng lo i r ể ạ ố ầ t xu t cũng gi ng các lo i r u này còn có thêm giai đo n lên men th hai đ ư

u vang ể thông th ọ ạ t o b t tăm. Vài lo i tiêu bi u nh : Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut.

ườ ạ ượ u vang th ng, hay vang n là lo i vang dùng đ tráng mi ng nh

ượ ườ ệ ạ ượ ạ ng đ ể ng trong các lo i r ư u này

ổ Lo i r Port,Sherry, Madeira và Eiswein. Hàm l khá cao.

Trang 4

Ấ

Ậ

Ả

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ạ ượ ượ ế ấ ừ ả ư ạ c chi t xu t t các lo i qu nh : đào, táo

ả đ u vang hoa qu : ớ Các lo i r ế ợ và mâm xôi k t h p thêm v i nho.

ạ 2.3.

ượ ượ ể u.

ượ ượ ng đ ọ ườ ộ

ượ ủ ắ ờ ư ng trong trái cây ch a ấ u, do th i gian lên men ng n hay s d ng ch ng n m men sinh

ấ ộ ọ Phân lo i theo đ ng t ấ ả ườ c chuy n hóa thành r t c đ R u vang khô: t ầ ị ọ R u vang ng t: Có v ng t do còn m t ph n đ ử ụ ể chuy n thành r ộ ồ đ c n th p.

ạ 2.4.

ự

nhiên ộ ượ ượ Phân lo i theo quá trình lên men R u vang t R u vang cao đ

ạ 2.5.

ơ ả ấ Phân lo i theo n i s n xu t ạ ố Phân lo i theo qu c gia ạ Phân lo i theo vùng

ầ ủ ượ : u vang

ế

ế ề n c c t trái nho, nên tinh khi

ọ ượ ứ ạ ễ ừ ướ ố ng sinh hóa ph c t p di n ra trong quá trình r t v sinh h c. Nó là u vang

3. Thành ph n c a r ướ 3.1. N c (80 đ n 85%): ướ N c này phát sinh t ệ ượ ề ả n n t ng cho các hi n t ữ ể ượ c chuy n hóa và tr . đ

ế

ấ ườ nh ng ch t đ

3.2. Alcohol (10 đ n 17%): ượ ữ ừ u vang là t ể ặ Các alcohol trong r ệ ị

ươ ng r

ươ ế u. Chi m hàm l ộ ế ế ơ

ộ ố

ọ ộ ố ượ ườ ể ượ ấ ng đ ề hóa. Ngoài vi c thêm nh ng đ c đi m c a chính chúng v các h ượ mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi r ộ cao nh t là ethyl, m t alcohol đ n phân t phân t alcohol vòng. Trong m t s r ữ ủ ượ ử ấ ử , gia thêm đ ng t. Butylene glycol n m trong s các alcohol đa phân t ạ u vang m nh, ng ể c n m men chuy n ng v và các ượ u và h ng . K ti p là glycerol, m t alcohol đa ử ằ và i ta có th thêm alcohol thu

Trang 5

Ậ

Ấ

Ả

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ượ ừ ư ấ đ ch ng c t. c t

ế 3.3. Acid (0.4 đ n 1%):

ị ượ ươ ị Các acid cho r

ấ ừ khác. Trong ba acid h u c phát xu t t

ố ủ ổ ế ế ượ ng acid trong r

ư ặ u vang v chua đ c tr ng, giúp tăng h ữ ơ ượ ồ ủ ị ở ơ ứ ng v khi cân x ng trái nho, tartaric là thành u, k ti p là malic và citric. Ba acid ượ ả c s n sinh b i quá

ớ v i các thành t ủ ự ố ch l c c a t ng l t khác: succinic, lactic và acetic (ngu n c a v chua bay h i) đ trình lên men.

3.4. Các ch t đ ng:

ấ ườ ứ ế ườ

ể ỉ ữ Ở ượ r ọ ượ ng sót (0,1%), còn r

ế ỉ ừ u vang không ch phát sinh t ầ ớ ng ph n l n ọ u vang không ng t, ể ứ ượ ng ấ ườ ng u vang ng t có th ch a l các ch t đ

ọ ủ ượ ấ ừ Trái nho ch a 15 đ n 25% glucose và fructose, là nh ng đ c chuy n hóa thành alcohol trong quá trình lên men. ộ ế ườ ng ch còn m t v t đ ị ng sót đ n 10%. V ng t c a r alcohol và các ch t khác. ượ đ ườ th ườ đ mà còn t

3.5. Các mu i khoáng (0.2 đ n 0.4%):

ữ ặ ơ ế ừ c sinh ra t

Các mu i đ ươ ị ủ ượ ố ị ươ các acid khoáng ho c acid h u c , thêm v t i u vang. Trong s này có potassium, sodium, magnesium,

ấ ố ố ượ ng v c a r ắ mát vào h ch t vôi và s t.

ế ạ ị ng v và t o màu (0.01 đ n 0.5%):

ấ ạ ươ 3.6. Các ch t t o h ấ ứ ượ ữ ệ Các ph c ch t phenol t o màu cho r u và nh ng khác bi

ạ ắ ỏ , d

ị ươ ng v ử ướ i ỏ c a chúng c p màu cho vang đ .

ấ ừ ỗ ừ ỏ ượ ắ ộ t trong h ỏ ữ gi a các vang đ và vang tr ng. V trái nho ch a các phenol đa phân t ạ d ng các anthocyanin và tannin, mà các s c t Các vang tr ng có đ ứ ắ ố ủ v trái nho, và t ữ g trong quá trình tr . c m t chút màu t

3.7. Các ch t t o mùi ế ủ ấ ạ ữ ữ ấ ấ

ứ ượ ọ ữ ấ ồ ữ ơ ổ Là nh ng v t c a nh ng ph c ch t hóa h c thay đ i, có tính ch t bay h i, u vang. Nh ng ch t này g m có các alcohol,

ạ t o ra nh ng mùi nào đó trong r các aldehyde, các ester, các acid và các ketone.

Trang 6

Ả

Ậ

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

3.8. Các sulfites:

ữ ệ

ừ ệ

ấ ẫ u vang. Hàm l ố ớ ượ ỳ ng sulfites t ượ ể ả ế ớ ả ứ ố ị ấ ừ ư Là nh ng ch t d n xu t t ượ u vang Ý), đ l u hu nh đ b o v trái nho và sát trùng cùng ớ ạ ầ i h n 10 đ n 200 ph n tri u (m c gi ế ợ c đo v i c sulfur dioxide c đ nh k t h p

ả ồ ượ b o t n r ạ c nh trên đ i v i r v iớ

ủ ượ u vang.

ề ữ ệ

i cho s c kh e. U ng r

ợ ặ ệ ơ

ậ ượ ấ ố t nh t là các hãng r

ượ ỉ R u vang không ch vai trò làm n n cho b a ti c hay làm cho món ăn ngon ỏ ượ ố ứ u vang giúp cho quá trình tiêu hóa, ườ ữ ệ ấ ố t cho nh ng ng t r t t i nghi n thu c lá. Tuy v y, nên ổ ố ấ ứ ố ồ u n i u vang có ngu n g c xu t x rõ ràng, t ạ u vang Pháp, Ý, Chile, Australia,... Nên tránh xa các lo i

ạ c nhé các b n.

ượ ố ẻ ứ B n v n đ ố ớ ượ u t cho s c kho . Đ i v i r c khuy n cáo: R u không t

ọ ạ ề ứ

ứ

ấ

ụ 4. Tác d ng c a r ượ ơ h n, mà còn có l ầ ố ch ng đ y h i, đ c bi ượ ố u ng r ư ế ti ng nh các dòng r ủ ướ vang làm th công trong n ế ẫ ượ ạ c l vang, đi u đó hoàn toàn ng ế nghiên c u khoa h c trên th gi ứ ượ ch ng minh, r ẻ ẫ ố ấ t cho s c kho con ng h p d n và t ượ ộ ồ N ng đ c n trong r ơ ồ ạ

ệ ặ

ộ ạ ỵ

ứ ệ Th c t ng

ứ ạ i Pháp m c b nh m ch vành và đ t qu ườ đã ch ng minh, t ỹ ỉ ằ ườ i dân

ộ ế ộ ể ớ ố ố ả ư ộ

ắ ở ấ ơ ấ ề ố ỏ ộ

ườ ớ ượ ề i. Nhi u ớ i đã ứ ố ạ u vang là lo i th c u ng ườ i. ồ ỉ u vang ch ả ả vào kho ng 1114%, th p h n kho ng 45 ộ ừ ớ ượ ầ u m nh, có n ng đ t l n so v i r 40 ỏ ượ t là vang đ , mang 75. R u vang, đ c bi ề ợ ạ ẻ ế ứ ạ i ích cho s c kho n u b n i nhi u l l ề ả ộ ố u ng đi u đ , kho ng 100200ml/ngày.  Tránh nguy c m c b nh v tim m ch và các ch ng đ t qu ề ơ ắ ệ ỵ ườ ự ế ỷ ệ l ặ hai qu c gia này có ch đ và i M , m c dù ng ch b ng 1/2 so v i ng ế ở s thích ăn g n gi ng nhau. M t nguyên nhân r t đ n gi n nh ng ít ai đ ý đ n, ượ ườ đó là n g u vang, nh t là vang đ , đi u đ trong ơ ữ b a ăn h n so v i ng ầ i Pháp có thói quen u ng r ỹ i M .

Trang 7

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

i m t s tác nhân gây lão hoá

ạ ố ạ ộ ố ượ ả u vang có kh năng ch ng l

ấ ấ ỏ ặ ủ i quá trình lão hoá c a ầ t, ch t ch ng oxy hoá flavonoid trong vang đ cao g p 1020 l n

ớ

 Ch ng l ố ầ Vài thành ph n trong r ố ệ ế bào. Đ c bi t ả so v i rau qu . ấ ộ ố ề ấ

ề ắ ặ ấ ờ ỏ

ấ ễ ẩ ả ố ư M t ch t ch ng lão hoá khác đáng l u ý resveratrol. Ch t này có nhi u trong ụ ả ỏ v qu nho, nh t là nho chín đ vì h p th nhi u ánh n ng m t tr i. Ngoài ra, resveratrol còn có kh năng ch ng nhi m khu n.

ơ ữ ộ ả  Gi m quá trình x v a đ ng m ch

ạ ơ ữ ộ ạ Nguyên nhân hình thành các m ng x v a đ ng m ch là do quá trình oxy hoá

ộ

ượ ộ ả ạ ủ c a lipoprotein trong thành đ ng m ch. ượ ẽ R u vang s giúp tăng hàm l

ơ ể ừ ạ ắ ầ ng HDL cholesterol (m t lo i cholesterol có lúc b t đ u hình thành.

ặ ượ ự ắ ấ ạ ặ ợ i cho c th ) và ngăn ch n LDL (cholesterol x u) t l ể ờ ậ Nh v y, có th ngăn ch n đ ẽ c s t c ngh n m ch máu.

ệ  Li u pháp m i đ ch a b nh ph i ổ

ế ạ ấ ứ Theo nghiên c u khoa h c đ

c ti n hành t ỏ ị ệ ượ ữ ả ớ ể ữ ệ ọ ượ ố ỹ ợ i Anh và M , h p ch t ch ng ổ ắ u vang đ có kh năng giúp ch a tr b nh ph i t c

ẽ ôxy hoá resveratrol trong r ngh n mãn tính.

ố ố t

ấ ượ ạ ẽ ả ữ ấ Ch c n nh m nháp 100ml r u vang trong b a ăn, b n s c m th y ngon

ệ

 Kích thích ăn u ng và tiêu hoá t ỉ ầ ơ mi ng h n. ượ ượ ạ ấ ị ầ ng ch t béo, giúp b n không b đ y

ấ ả ơ ả R u vang có kh năng trung hoà l ễ ị ụ b ng và c m th y d ch u h n sau khi ăn.

ợ ủ ượ . i ích khác c a r u vang

ự ổ ụ ườ ượ ộ ẽ S t ng h p các vitamin C, B1, B3, B5, B6, k m, axit lipoic... trong vang đ ng. Ngoài ra, u ng r

ệ ạ ể ả ố ệ ơ ị ộ

 Nh ng l ữ ỏ ợ ỏ ề u vang đ đi u đ còn là có tác d ng ngăn b nh ti u đ ư ư m t cách giúp b n gi m nguy c b các b nh nh : Ung th , Alzheimer, parkinson...

Trang 8

Ấ

Ậ

Ả

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

1. Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:

Nho:

ộ ề ệ

ố ể ọ ự ấ ượ ố ơ ả ả Nho thu c h Vitis. Nho là lo i trái cây dùng làm nguyên li u truy n th ng s n u vang. D a vào ngu n g c c a gi ng nho, có th chia thành 2 nhóm c b n:

ặ ồ ỏ ụ ạ

ỏ

ắ ắ ả

ỏ ứ ạ ệ ớ ơ

ắ

ứ ộ nh ng m c đ khác nhau. ả ử ỏ ấ ượ ắ ườ ng s d ng nho tr ng đ s n xu t r ả ấ i ta th ể ả ử ẩ ạ ố ủ xu t r ắ Nho tr ng: trái nho khi chín v không có màu ho c có màu vàng l c nh t. ở ữ ỏ Nho đ : trái nho khi chín có màu đ tím ể ử ụ ấ Trong s n xu t vang tr ng, có th s d ng c nho tr ng và nho đ . Tuy nhiên, ạ ả ắ khi s n xu t vang tr ng v i nho đ thì công đo n x lí nguyên li u ph c t p h n. Do ể ả ườ ử ụ đó, ng ấ ượ ả Đ đ m b o cho s n ph m có ch t l ng cao, c n ph i tách và x lí riêng các

u vang tr ng. ả ầ chùm nho, qu nho b d p trong quá trình thu hái nho chín. ắ ượ ượ ặ ỏ Ph n l n các lo i nho dùng đ làm r u vang tr ng và đ khi đ c g t hái thì

ị ậ ạ ộ ệ ể o Brix. ượ ể ặ ờ ẽ ạ s đ t kho ng 0,65% đ acid và 23 Đa s , các ngh nhân làm r ằ u vang quy t đ nh th i đi m g t hái nho b ng

ả ầ ớ ả ố ệ ầ ắ ả ế ị thông qua vi c đánh giá m u s c nho và n m qu nho.

ế ể ả ả ệ ả ạ ạ ằ ằ

ế B o qu n nho nguyên li u: có th b o qu n b ng kho l nh nh m h n ch vi ậ ể

ả sinh v t phát tri n. a. Cấu tạo quả nho:

b. Thành phần hóa học: Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng. Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả.

Trang 9

Ả

Ấ

Ậ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose. Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric. Protein: 0,1-0,9%. Peptin: 0,1-0,3%. Chất khoáng: 0,1-0,5%. Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác.

ả ưở ế ế ượ ấ ể ạ Nho là lo i qu lí t ng nh t đ lên men ch bi n r u vang vì:

Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.

Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.

Tỉ lệ dịch nước ép được cao.

c. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:

ệ ượ ậ ươ ứ ạ ố u vang t nhiên t ồ ng đ i ph c t p và không đ ng

H vi sinh v t trong lên men r ấ ự ạ ủ nh t trong các giai đo n c a quá trình lên men.

ướ ườ ữ ừ ậ

môi tr ứ ệ ố v qu , thân, cu ng và thi

c nho t ủ ế ở ỏ ấ ỷ ệ ấ ẩ ố ng xung ấ t b . Ph n l n trong ph c h này là n m th p là vi khu n không ầ ớ ế i chi m t l

ử ặ ử ạ ẩ ươ i có nh ng nhóm vi sinh v t khác nhau t Trong n ế ị ả quanh, ch y u ạ m c (76 – 90%), n m men (9 – 22%), s còn l sinh bào t ố Micobacter. , x khu n và ho c có bào t

ộ ậ ợ ệ ề c nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là đi u ki n không thu n l i cho các

ậ ủ ướ Đ acid c a n ể vi sinh v t phát tri n.

ỉ Ở ườ ố

ấ ướ ả ươ ng có đ chua l n th ườ ấ ơ ộ c qu t ấ ạ i có kh

ớ ấ ư ế ớ i th ố ợ ố ệ ấ ề ể ặ

ườ ng ít h n n m m c, nh ng n m men l ỵ ứ ề ệ ồ ỵ ị

ụ ồ ề ế ư ờ ố ể ạ ấ

ự ng ch thích h p v i n m m c và n m men. môi tr ả N m men trong n ồ năng phát tri n và tăng sinh kh i nhanh trong đi u ki n thi u oxy ho c k khí, đ ng ế ấ c n. Đi u ki n k khí và trong dung d ch có c n làm c ch n m th i lên men tích t ế m c. Chính trong đi u ki n này n m men đã c nh tranh và phát tri n chi m u th trong quá trình lên men t ệ nhiên.

ạ ả ấ ồ ỉ Trong các loài n m men cũng c nh tranh nhau ch có các loài có kh năng đ ng hóa

Trang 10

Ấ

Ả

Ậ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ế ư ớ ầ ộ ồ ế ở ầ ạ ạ ng nhanh t o đ c n cao m i d n d n chi m u th giai đo n lên men chính và

ườ đ lên men ph .ụ

ị ứ ầ

ướ ạ ầ ớ ề ấ

ế ế ầ ạ ạ ộ ộ ồ ồ ừ ấ

ệ ấ ằ Các công trình nghiên c u đ u xác đ nh r ng, h n m men trong giai đo n đ u lên ạ kloeckera – n m men có d ng hình chùy chi m ph n l n và ho t c nho là ụ ượ c 2 – 4 đ c n r i ng ng ho t đ ng và ch t d n, sau đó là n m men đ ụ Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát tri nể ự u vang th c th ( ủ ế men n ộ đ ng tích t ượ r ụ và đóng vai trò ch y u trong lên men chính và lên men ph .

ấ 2. N m men:

ấ ấ ả

ấ ạ ặ ố ộ ệ ắ ặ ắ ơ ằ t chúng có m t nhi u

ặ ả

ấ ấ ượ ả ơ ả ụ ỉ ả N m men là tên chung ch nhóm n m men có c u t o và sinh s n b ng cách n y ề ở ồ ch i và phân c t. Chúng phân b r ng rãi kh p n i. Đ c bi ơ ồ ấ ồ đ t tr ng nho và các n i tr ng hoa qu . Ngoài ra th y chúng có m t trên trái cây chín, trong nh y hoa, trong không khí và c n i s n xu t r u vang.

ướ ạ 2.1. Hình d ng và kích th c:

ạ ế Hình d ng t ấ bào n m men:

ấ ạ ầ N m men th ng có hình d ng khác nhau, th

ầ ứ ườ ụ ườ ấ ế ả

ộ ố ẩ ữ ẩ ạ Mycelium) hay khu n ty gi (

ụ ủ ộ ổ ị

ệ ng có hình c u, hình elip, hình ố ớ tr ng, hình b u d c và c hình dài. M t s loài n m men có t bào hình dài n i v i ợ ọ ả Pseudo nhau thành nh ng d ng s i g i là khu n ty ( ạ ổ ủ mycelium). Tuy nhiên hình d ng c a chúng không n đ nh, ph thu c vào tu i c a ấ ề ấ n m men và đi u ki n nuôi c y.

Kích th ướ ế c t ấ bào n m men:

ế ườ ướ ấ ớ ấ ừ ầ ế ẩ ấ T bào n m men th ng có kích th c r t l n g p t 5 – 10 l n t bào vi khu n.

ướ Kích th

ề Chi u dài: 9 – 10

ề ộ Chi u r ng: 2 – 7 c trung bình: (cid:0) m (cid:0) m

ổ ề ở ở ứ ổ c cũng thay đ i, không đ ng đ u các loài khác nhau, các l a tu i khác

ướ Kích th ề ệ ấ ồ nhau và đi u ki n nuôi c y khác nhau.

Trang 11

Ấ

Ả

Ậ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ấ ạ ế a. C u t o t ấ bào n m men:

ế ư ề ấ ạ ế ượ ủ ế ừ ấ ạ bào khác đ c c u t o ch y u t các

T bào n m men cũng nh nhi u lo i t ầ ơ ả ư ph n c b n nh sau:

ấ ạ ừ ủ ế ế ầ Thành t bào: c u t o t

ề nhi u thành ph n khác nhau. Trong đó ch y u là: glucan, ư ộ ố ầ ỏ manan, protein, lipid và m t s thành ph n nh khác nh kitin, volutin,…

ứ ạ ư ấ ồ ợ ấ Màng nguyên sinh ch t: g m các h p ch t ph c t p nh protein, phospholipit enzyme

permeaza…

ấ ạ ủ ế ấ ướ Ch t nguyên sinh: thành ph n c u t o ch y u là n ố c, protit, gluxit, lipit và các mu i

ầ ơ khoáng, enzyme và có các c quan trong đó.

ế Nhân t bào.

ữ ể ạ ầ ơ Nh ng thành ph n – c quan con khác: không bào, ty l p th , riboxom,…

ả ủ ấ ự b. S sinh s n c a n m men:

ộ ố ứ ả ấ N m men có m t s hình th c sinh s n sau:

ả ằ ả ồ Sinh s n b ng cách n y ch i.

ằ ả Sinh s n b ng cách phân đôi.

ả ằ ử ự Sinh s n b ng bào t và s hình thành bào t ử .

ế ẳ ợ + Ti p h p đ ng giao.

ế ị ả ơ ợ + Ti p h p d giao. + Sinh s n đ n tính.

ạ ấ c. Phân lo i n m men:

ấ ấ ợ ả Fungi ớ Ch y u có hai l p: n m men th t ( ậ Ascomyces) và l p n m men gi (

ủ ế imporfecti)

ấ ấ ớ ợ L p n m men th t (l p ậ ớ Ascomyces – l p n m túi):

ầ ớ ệ ấ + Ph n l n n m men dùng trong công nghi p thu c l p ộ ớ Ascomyces, đa số

ố ộ thu c gi ng Saccharomyces.

Trang 12

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

Endomyces + Gi ng ố

Schizosaccharomyces + Gi ng ố

ớ ấ ấ ấ L p n m men gi ả Fungi imporfecti – n m men b t toàn) (

+ Crytococus (toscula, tornlopsis)

+ Mycoderma

+ Eandida

ượ ế ấ ố + Geotrichum (đã đ ớ c x p vào l p n m m c)

+ Rhodotorula

ủ ế d. Các quá trình sinh lí c a t ấ bào n m men:

ưỡ ủ ấ * Sinh d ng c a n m men:

ộ ổ ấ ổ C u t o c a t bào n m men thay đ i khác nhau tùy theo loài, đ tu i và môi

ấ ạ ố ủ ế ư ườ ồ tr ng s ng, nh ng nhìn chung bao g m:

ướ N c: 75 – 85%

ế ấ ấ ượ Ch t khô: 15 – 25% . Trong đó ch t khoáng chi m 2 – 14% hàm l ấ ng ch t khô.

Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men

Các ch tấ

ấ ầ Thành ph n (% ch t khô)

Cacbon 49,8

CaO 12,4

Nitro 6,7

Hydro 3,54

P2O5 2,34

K2O 0,04

Trang 13

Ấ

Ậ

Ả

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

0,42 SO3

0,38 MgO

0,035 Fe2O3

0,09 SiO

ậ ố ư ầ ơ N m men cũng nh các sinh v t s ng khác c n oxy, hydro, cacbon, nit , phospho,

ấ kali, magiê,…

ưỡ Dinh d ng Cacbon:

ạ ấ ồ ườ Ngu n Cacbon cung c p là các lo i đ ng khác nhau: saccarose, maltose,

lactose, glucose…

ế ấ Hô h p hi u khí:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal

ấ ị Hô h p k khí

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

ưỡ ượ ế ừ ướ ủ ườ ng oxy, hydro: đ ấ c cung c p cho t bào t c c a môi tr n ng nuôi

ị Dinh d ấ c y hay d ch.

ưỡ Dinh d ng Nit ơ :

ạ ả

N m men không có men ngo i bào đ phân gi ơ ở ạ ườ ấ d ng hòa tan, có th là đ m h u c

ể ả ng mà ph i cung c p nit ữ ơ ườ ể ạ ạ ặ ắ i protid, nên không th phân c t ữ ơ ể ơ ng dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đ m vô c là

ử ố ấ ủ albumin c a môi tr ạ ơ ho c vô c . D ng h u c th các mu i amon kh nitrat, sulfat…

ấ Các vitamin và ch t khoáng:

ấ ả ưở ủ ấ ạ ộ ế ớ ố Ch t khoáng có nh h ng to l n đ n ho t đ ng s ng c a n m men.

ầ

ề ế ượ ạ ủ ẩ ủ + Phospho: có trong thành ph n nucleoprotein, polyphosphat c a nhi u enzyme u, chúng t o ra liên k t có năng

ủ ả c a s n ph m trung gian c a quá trình lên men r ượ l ớ ng l n.

Trang 14

Ấ

Ả

Ậ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ộ ố ư ầ ỳ + L u hu nh: tham gia vào thành ph n m t s acid amin, albumin, vitamin và

enzyme.

ủ ự ề ả ứ + Magiê: tham gia vào nhi u ph n ng trung gian c a s lên men.

ự ầ ấ ắ + S t: tham gia vào các thành ph n enzyme, s hô h p và các quá trình khác.

ứ ủ ự ể ấ ấ ẩ

ụ ồ ượ ủ ự ệ ề ạ ề tham gia vào s lên men r + Kali: ch a nhi u trong n m men, nó thúc đ y s phát tri n c a n m men, u, t o đi u ki n ph c h i phosphorin hóa c a acid pyruvic.

ươ ự ư + Mangan: đóng vai trò t ng t nh magiê.

ơ ế ậ ấ ưỡ ế ể * C ch v n chuy n các ch t dinh d ng vào trong t ấ bào n m men:

ấ ưỡ ệ N m men hoàn toàn không có c quan dinh d ng riêng bi

ử ụ ủ ế ượ ế ơ ậ ng mà nó s d ng ch y u đ ể c v n chuy n qua thành t ấ bào theo hai con đ t, các ch t dinh ườ ng

ưỡ d ơ ả c b n.

ẩ bào n m men có nh ng l

ỗ bào t

ấ ữ ỏ nh , nh ng l ườ ừ môi tr ổ ấ ữ ấ ế ưỡ ậ ế ể ng v n chuy n vào trong t ả ượ ạ i ch t th i trong quá trình trao đ i cũng đ c l ỗ này ng bên ượ c

ả ấ ị ộ Th m th u b đ ng: trên thành t ụ ấ có tác d ng làm cho ch t dinh d ấ ờ ngoài nh áp su t th m th u, ng ườ th i ra theo con đ ẩ ng này.

ấ

ế ủ ộ ườ ứ ạ H p thu ch đ ng: các thành ph n dinh d bào theo con đ

ạ ộ ạ

ấ ế ớ ạ ầ ậ ứ ấ i đây chúng l bào trong, t

ể ế ậ ả ưỡ ng không có kh năng xâm nh p ệ ng th nh t thì l p t c có h permeaza ho t hóa. Permeaza là vào t ộ ưỡ ợ ấ ợ ng t o thành h p ch t và h p m t protid ho t đ ng, chúng liên k t v i ch t dinh d ạ ế ụ ạ ế ấ i ti p t c i tách ra và permeaza l ch t này chui qua thành t ậ v n chuy n ti p.

ưở ể * Quá trình sinh tr ng và phát tri n:

ự ưở S sinh tr ng:

ề ưỡ ủ ế ầ ng đ y đ , t ấ bào n m men

ấ Trong quá trình nuôi c y, trong đi u ki n dinh d ồ ệ ố ượ ướ ề ề ờ c và đ ng th i sinh kh i đ tăng nhanh v kích th c tích lũy nhi u.

Trang 15

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ự ể S phát tri n:

ấ ả ượ ườ Các n m men sinh s n b ng ph ằ Nguyên li uệ ợ ắ ng cho l ươ

ế

ằ ế ng pháp nhân đôi th ườ bào già. Vì r ng t

ỉ

R aử

ưỡ ố ấ ớ ị ư ậ ế ế ượ ế ả ữ ng thi u ch t dinh d ươ ờ ộ kh i r t l n sau m t th i gian ng n. Trong tr ấ ẽ thì trong d ch nuôi c y s không có t ứ c nh v y t ườ tr ng sinh ả ng pháp này ng h p sinh s n theo ph ế bào đ c phân chia thành hai ậ Ti p nh n, phân ở ạ ể bào lúc nào cũng tr ng thái đang phát tri n. T bào ch già khi môi lo iạ ế ấ bào không có kh năng sinh s n n a. ng và t

ả ằ

ả ẹ ể ố ẽ ạ

N cướ Tuy nhiên đa s n m men sinh s n b ng ph ệ ế phát hi n t tách đó trên t ch i m i. C nh v y t

ớ ồ ờ ộ ậ ả bào già theo th i gian.

Qu ả ả h ư ươ ệ ượ ồ ố ấ ng ng pháp n y ch i nên hi n t ơ ồ ỏ ế ấ bào già r t rõ. Khi ch i non tách kh i t bào m đ s ng đ c l p thì n i Tách cu ngố ế ẹ ộ ế ẹ ẹ ạ ế bào m t o thành m t v t s o. V t s o này s không có kh năng t o ra Cu nố ế ể ứ ư ậ ế bào m s chuy n thành t ề Làm d p, nghi n ấ ng t

ể ệ ờ ườ i

Sulfit hóa ế

ươ ư ề ẹ ẽ ậ ế ố ượ bào n m men phát tri n theo th i gian hi n nay ng ng pháp khác nhau nh : ị ể Đ xác đ nh s l ta dùng nhi u ph

ươ ự ế ể ằ bào b ng ph ế ng pháp đ m tr c ti p trên kính hi n vi

NaHSO ố ượ ị + Xác đ nh s l ng t ạ ặ hay gián ti p trên m t th ch.

Ép

Bã

ế

tướ

ơ ở ấ ị + Đo đ đ c c a t bào trong dung d ch nuôi c y trên c s xây d ng m t đ th ộ ồ ị ự N cướ

Ép

Bã

Sulfit hóa

khô

Làm trong

Cặ

ộ ụ ủ ế ậ ộ ế ẩ ủ chu n c a m t đ t bào…

3.Quy trình sản xuất rượu vang nho 3.1. Quy trình sản xuất rượu vang nho trắng

Nhân gi ngố

Lên men chính

ườ Đ ng, vitamin,…

ấ

N m nen

ế

Chi

t rót, đóng nút

ỏ V , nút chai

Lên men phụ

Dán nhãn, đóng thùng

Ủ

Bao bì, nhãn

ọ

L c thô

C n ặ

Vang tr ngắ

thô

L ngắ

ọ

L c tinh

N m ấ men sót

Trang 16

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ấ ượ

ỏ

ả

u vang đ

3.2. Quy trình s n xu t r Nguyên li uệ

ế

ậ Ti p nh n, phân

Qu ả

lo iạ

h , ư

R aử

N cướ

Tách cu ngố

Cu nố

ề

ậ

Làm d p, nghi n

Sulfit hóa

NaHSO 3

Lên men chính

O2 vô

Nhân gi ngố

ườ Đ ng, vitamin,…

trùng

ạ ỏ

ọ

Ép,l c lo i b bã

ấ

N m nen

Lên men phụ

Ủ

C n ặ

ọ

L c thô

thô

ọ

L c tinh

ế

Chi

t rót, đóng nút

N m ấ men sót

ỏ V , nút chai

Dán nhãn, đóng thùng

Bao bì, nhãn

Vang đỏ

Trang 17

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ế

4. Thuy t minh quy trình: ượ ườ ừ ấ R u vang th các lo i nho nguyên ch t và đ

ượ ự c làm t ặ ượ ng và men nên n ộ c lên men m t ượ ướ c c nho đ

ng đ ố nhiên. Vì nho v n có hai đ c tính t ả ự ế ế ẽ ở ạ nhiên là đ ượ ộ cách t ép ra, tr i qua m t quy chình ch bi n s tr thành r ườ u vang.

4.1. Nguyên li u:ệ

ộ ố ạ ả ặ ấ ằ ể Nguyên li u s d ng cho s n xu t có th là nho, qu dâu t m ho c m t s lo i trái

ư ấ cây khác nh ng t

ệ ử ụ ả ố t nh t là nho.

ẩ chu n chín ạ ộ c ả thu ho ch d a nguyên nát, Brix,

đ ộ ượ ắ Màu s c, ậ d p ộ trên đ u nho ị ng v tùy h

không ự ượ r ắ ươ ế ế ố

ế ế ố ỏ

ệ Tiêu li u ọ ỏ ư Ch n h ng. h pH. Nho đ acid, ố thu c vào gi ng + Gi ng dùng ch bi n vang tr ng:Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc + Gi ng dùng ch bi n vang đ :Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc,Pinot Noir..

ệ ế ậ ạ 4.2. Ti p nh n và phân lo i nguyên li u:

Trang 18

Ấ

Ậ

Ả

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ượ ế ị

ấ ượ ậ ệ ậ ế ố ả t s cho s n ph m t

ể ệ ố ẽ ả ph i ậ

ướ ạ

ẩ ế ti n ế c ti n hành tr ự ấ ả c khi b o qu n nguyên ọ hành ả ạ ỏ ả ả ậ u nho, có th nói 60% là do nguyên li u quy t đ nh, 40% là do công t, vì v y quá trình ti p nh n và phân kĩ li uệ ố ng s n xu t. L a ch n lo i b qu d p nát, th i

Ch t l ng r ệ ngh , vì v y nguyên li u t ạ lo i ể ượ ọ ự Quá trình l a ch n, phân lo i có th đ ưở ế ế hay trong khi ch bi n trong phân x hay xanh quá…

ả ượ ượ ể ừ ề ạ ạ i đó, nho đ c phân lo i theo t ng gi ng nho, lo i nho (nho chín k

u vang. t ư ố ọ

ẽ ả

ỗ ị ẩ ả c v n chuy n nhanh chóng v các nhà máy s n Nho chín sau thu ho ch ph i đ ỹ ạ ấ ượ xu t r ậ thu t, nho ch a chín và nho quá chín). Vi c phân lo i r t quan tr ng vì mu n vang nho ố ấ ượ ng cao. M i gi ng nho s cho ch t l ng ra ố ạ ấ ấ ượ ng cao thì c n ph i có nh ng gi ng nho ch t l ươ ả h s n ầ ph m ậ ạ ệ ố ữ vang riêng. có v

ử ể ượ ế ướ ệ ặ ạ 4.3. R a:ử Quá trình r a có th đ c ti n hành tr c ho c sau khi phân lo i nguyên li u.

ả ớ ố ườ ườ ng thì ng i ta tách

ể ượ ữ 4.4. Tách cu ng:ố ề ẫ Chùm nho khi m i hái v v n còn dính c cu ng và cành. Th ị ắ ỏ ứ ờ u kh i có v đ ng chát quá. r i nh ng th đó ra đ r

ậ

ề ề ậ ấ ầ ị

ế ậ ạ ạ ấ ọ

ả ượ ậ ầ ễ ả ị c xé nhuy n.

4.5. Làm d p, nghi n xé: Quá trình làm d p, nghi n xé cho phép l y các ph n ép khác nhau theo quy đ nh ặ ủ ệ nghiêm ng t c a quy trình công ngh . ầ ạ Giai đo n c n này th n tr ng, không làm d p h t nho, h n ch gia tăng ch t chát ị ướ trong d ch n c nho. Ph n th t qu ph i đ *** Lưu ý:

ạ ậ ự ệ ể ấ

ậ ố ể Quá trình lo i cu ng, lá và xé d p ph i đ ế

ế ị ề ệ

ự ấ ả ủ ấ ưở ế ẩ

ễ ạ

ề ệ ể ậ ạ ả ượ c th c hi n nhanh nh t có th sau khi ạ ố ựợ c v n chuy n đ n nhà máy. Trong su t quá trình thu ho ch nho không tránh nho đ ạ ể ậ ợ ỏ ị ậ ế ạ t d ch. Vì th t o đi u ki n thu n l i cho s phát tri n c a các lo i kh i b d p, ti ợ ỏ ấ ng x u đ n màu n m men và vi khu n có trên v nho, oxy hóa các h p ch t nh h ẩ ấ ủ ả c a s n ph m sau này. Ngoài ra sau khi thu ho ch, trong nho di n ra quá trình hô h p, ệ ộ làm tăng nhi t đ cũng t o đi u ki n cho vi sinh v t phát tri n.

Trang 19

Ấ

Ậ

Ả

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ố ướ ậ ố

ợ ấ ệ

ặ ấ ị ắ ả ẩ ợ

ơ ử ệ ạ ỏ

ệ ậ ở

ạ

ố

Bên trong máy lo i cu ng, lá

ạ ừ ể bi u bì lá b oxy hóa b i enzyme). Đ thu n ti n th ộ ườ ế ự ạ ị ượ ế ợ ế ị ạ ố ạ ả ượ c khi xé d p vì trong cu ng và lá nho có Cu ng và lá nho ph i đ c lo i ra tr ặ ư ứ t là quercetin gây c n ch a các h p ch t phenol nh catechin, các flavonoid (đ c bi ả vàng l l ng trong s n ph m) và caftaric acid. Các h p ch t này gây ra v đ ng cho s n ẩ ph m. vi c lo i b lá giúp h n ch s t o thành các aldehyte và alcohol 6 carbon (do ườ linoleic và linoleic trích ly t ng quá trình lo i cu ng và lá th c k t h p trong m t thi ể t b . ng đ

Trang 20

Ấ

Ậ

Ả

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ề Nghi n nho (Crush)

Ép (Press)

ị

2. L

ệ ể ượ i ta th ế ng SO ườ ng dùng SO

2 trong d ch lên men không đ ng thành r

ể ể ườ ạ ộ ệ ườ ế ự t vsv ng ẽ i ta không ti n hành đun sôi dung d ch lên men. ượ ị c ượ u,

ề ử ụ

ặ ề ụ c s n xu t r

ườ ề Sau khi làm nát nguyên li u , ng ườ ứ ả ng s d ng kho ng 30 – 120 mg/l. u vang th ệ

ị ế ệ ề ượ ạ ượ ố ng dùng SO 2 vì có tác d ng nhi u m t: ch ng ạ ẩ t nhi u lo i vi khu n có h i. Tuy nhiên, n u dùng SO 2 ộ ố t m t s vi u vang có mùi khó ch u, tiêu di

ợ ồ ượ ộ ộ u vang. i, đ ng th i cũng là tác nhân gây ng đ c trong r

ắ

ồ ỏ c đ a vào b n lên men. Đ làm ra r ệ ố ẽ ượ ư c đ a qua h th ng ép và sau ự ẽ ượ ư ầ c đ a tr c u đ thì ph n nho này s đ

ế ể ư ồ

ề ượ ệ ố ỉ ế ị ị t b thép không r , thép inox không b axit ăn mòn, không có

ị

ố ớ ắ ố ỏ

2 (sulfit hoá) kéo dài t

ọ ầ ự ườ ng x y ra quá trình lên men t ử ộ ố ỹ ừ ạ ợ ướ ớ c nho v i SO

:ủ ượ ạ ở

ắ

oC. ượ

ơ Ở ố ố ổ ạ ượ ự ủ ị 4.6. Sulfit hóa: Đ tiêu di quá nhi u vì s gây c ch s phát tri n và ho t đ ng chuy n hóa đ ượ l ấ ượ ướ ả Các n ặ ả oxy hóa, làm gi m ho c tiêu di ể ng có th làm cho r không đúng li u l ờ ẩ khu n có l 4.7. Ép: ể Đ làm ra vang tr ng thì nho sau khi nghi n xé s đ ượ ư đó đ ồ ế ti p đ n b n lên men r i sau đó đ a qua h th ng ép. ả ớ Ép xác qu v i các thi ặ ồ ế ắ v t s t ho c đ ng. ẩ ả ị Thu d ch qu chu n b cho quá trình lên men. ọ 4.8. L c – Làm trong: ỏ ọ ỏ Ở ạ ố ớ L c b ph n xác đ i v i vang tr ng. L c b cu ng và h t đ i v i vang đ . giai ệ ậ ể ừ ả phát. M t s k thu t đ ngăn ng a hi n đo n này th ề ượ tu ng trên là x lý n ng 15 12 24h, li u l 29g SO2 /100 lit nho. 4.9. Lên men ườ ng chia thành các giai đo n: lên men chính u vang th Lên men r – 30oC kho ng 10 ngày ho c dài h n. ạ ặ ả ầ ụ ở nhi trong d n vì protein và pectin l ng xu ng. Lên men ph ị ể ượ Đ r 20 cu i giai đo n lên men chính d ch lên men ệ ộ ừ t đ t ấ ượ c s hài hòa và n đ nh c a mùi v và ch t l ệ ộ ừ t đ t nhi ị 15 – 18 ng thì r ả u ph i u đ t đ

Trang 21

Ấ

Ậ

Ả

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ậ nh m làm cho khí ôxi tác đ ng th t ch m.

ồ ủ ộ ớ ơ ượ ẽ ể ậ ả ủ trong b n thép l n s ph i lâu h n r ồ u vang đ trong các b n

ệ ộ ị ặ ư ờ ặ Ủ ở nhi ng v đ c tr ng. Th i gian ủ có

ể

u vang hoàn thi n h ụ ồ ệ ươ ặ ứ ứ ả ẩ ượ ủ ằ đ c ượ R u vang ỗ ằ ho c trong các thùng b ng g . oC đ r ể ượ t đ 4 – 10 ậ th là vài tháng, vài năm, th m chí hàng ch c ho c hàng trăm năm. Và ch a s n ph m sau len men trong các b n ch a:

ế t rót, đóng nút, dán nhãn:

ọ ỏ ặ ế Sau khi l c b c n và men còn sót thì ta chi ả t rót vào chai, đóng nút và dán nhãn s n

4.10. Chi ph m.ẩ

Trang 22

Ả

Ấ

Ậ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ỗ ồ ể ư ữ ấ ng ng

ủ ọ ớ ượ i ta dùng g s i đ đóng nút và đóng thùng l u tr . Vì ch t phenol trong ị u vang s t o ra mùi vanilla và v ng t chát c a trà hay v

ẽ ạ ộ ị u.

ướ ử

ư c khi đ a vào chi ẩ ế ẩ ườ ườ Th ụ ỗ ồ g s i khi tác d ng v i r ắ ủ ượ ọ ủ ỗ ồ ả ng t c a hoa qu . G s i cũng tác đ ng lên màu s c c a r ế ử ệ ố t rót. H th ng r a, kh trùng chai tr ả S n ph m sau khi chi ị t rót, đóng nút chu n b cho dán nhãn, bao gói.

ẩ ả ượ ữ Hình 1: S n ph m đ c đóng vào các thùng carton tr trong kho hàng.

ệ ủ ề a. Các đi u ki n c a quá trình lên men:

ự ấ ợ ơ ng

ấ ẽ ượ ộ ườ : thích h p nh t là 20 – 28%, n u cao h n thì năng l c lên men gi m và ả ế ự ế ệ , c đi u ki n cho quá trình lên men. Trên th c t

i n u th p s không t o đ ộ ườ ề ị ỉ ng 30 – 35% thì s lên men b đình ch .

ạ ấ ệ ề

ạ ự ậ ế ồ N ng đ đ ượ ạ ế ng c l ở ồ n ng đ đ ấ ế ề ượ ỉ ứ

ướ ả ấ ng, CO2 và n c đ ng th i sinh s n r t m nh, do đó khi mu n có r

ấ ệ ế ố ả ạ ờ ố ả ệ ườ u, n u trong môi tr ạ ố ấ

ườ ả ị ng đ

ả

ượ ượ c r ấ ấ ượ ả 2,8 – 3,8. Kho ng pH này n m men v n ho t đ ng đ i ta th ố ớ u vang ngon. Đ i v i ượ ạ ộ c. ườ ườ ng ẫ u vang ng

i thích c a n m men là 4 – 6. Trong s n xu t r ộ ườ ằ ả ữ lên men nh ng d ch qu chua th ừ ộ ng có đ pH t ủ ng n

ữ ả ạ t đ th p và r t nh y c m v i nhi

ệ ộ ớ t đ cao. oC thì lên men b đình ch . Trong ỉ ị i Oướ

ế Oxy: n m men là lo i vi sinh v t hô h p tùy ti n và ch trong đi u ki n y m khí nó ẽ ớ ng ch a nhi u oxy nó s oxy hoá m i ti n hành lên men r ầ ạ ượ ườ ồ u c n t o đ ế ệ ề ề đi u ki n y m khí, còn mu n s n xu t sinh kh i n m men thì ph i t o đi u ki n hi u khí. ngườ : pH môi tr ự ế Trong th c t ả ườ ị d ch qu th ố ấ Vùng pH t ướ ẩ ị c qu có đ pH b ng 3,0 – 3,5. chu n b môi tr ấ ề t đệ ộ: N m men b n v ng trong nhi Nhi oC, kho ng 50 ả ệ ộ ố ư t đ t Nhi ệ ộ ở ự ế ườ t đ 4 – 28 ng th c t ấ i u 28 – 30 i ta lên men ệ ộ ấ oC và d oC. nhi

Trang 23

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ả ề ư ự ụ ộ ượ ả

ủ ạ ộ

u và CO ế ứ ư ế ẽ ộ

ả ề ẽ ả ế ỏ ư c nh mong mu n còn quá nhi u s nh h ố ơ ề ả ế ứ ưở ng d n s c kh e ng

ố ị ươ ố ỉ t cho vang . Đa s n m men ch lên men đ ng v không t

ố ấ ụ 2 có tác d ng t ệ u 12 – 14%, vi c thoát khí CO

ườ ộ ố ế ị ng lên men luôn luôn b khu y đ ng, kéo dài đ

ủ ấ ơ ử ự ạ ồ 2 : có tác d ng ki m hãm s sinh s n cũng nh kh năng lên men N ng đ r ệ ẩ ủ ấ c a n m men, c ch ho t đ ng c a vi khu n acetic và ch ng oxy hóa. Tuy nhiên vi c ử ụ 2 nh th nào cho h p lí không ph i là đi u đ n gi n, n u quá ít s không s d ng SO ườ ử ụ ượ ử i s d ng s lí đ ượ ớ ạ và còn t o nên h c t i ự ộ ượ ồ t đ n quá trình lên men. S n ng đ r ượ ẽ thoát khí CO2 s làm cho môi tr c tr ng thái l ấ l ng c a n m men do đó làm tăng nhanh s lên men.

ạ ủ b. Các giai đo n c a quá trình lên men :

ượ ả ạ Quá trình lên men r u vang tr i qua 2 giai đo n:

Quá trình lên men chính

ở ưọ ể ế

ướ ặ ế u vang nho có th ti n hành ạ

ệ ệ ề ồ

ả ọ ồ ồ ỗ ồ trong các b n g s i , ho c thùng ố ườ c, hình d ng khác nhau. Thông th ng, sau khi ti p gi ng ủ ữ ầ ấ thì xu t hi n nh ng d u hi u đ u tiên c a ở xung quanh thành b n lên

ắ ấ ờ ệ ấ 2 xu t hi n bám ề ặ ồ ứ

ẽ ạ ờ ế ệ ế

2 thoát ra, đ dày và màu s c c a l p b t và nh t là t c đ

ố

các gi ộ ẽ ng CO ượ ườ ượ ị ng ta s xác đ nh đ ng đ

ầ

ẽ ế ể ừ ộ

ạ ượ ở ấ ượ ộ u vang đ

ạ ạ ộ ồ ượ Quá trình lên men r ạ ớ kim lo i v i nhi u kích th ầ men thu n vào b n lên men kho ng vài gi ữ quá trình lên men đó là nh ng b t khí CO ộ men và sau đó khí CO2 lan r ng ra kh p b m t b n ch a. ộ ầ ở ti p theo. Thông qua vi c theo dõi bi n đ ng Quá trình này s m nh d n ấ ọ ộ ắ ủ ớ ủ ệ ộ ượ c a nhi t đ , l ể ự ạ ủ ờ ầ ủ ả c th i đi m c c đ i c a quá trình gi m d n c a hàm l ế ế lên men vang. Sau đó quá trình lên men vang s y u d n đi đ n khi k t thúc quá trình 5 – 18 ngày.Tùy thu c vào lên men chính. M t chu trình lên men chính có th kéo dài t ư ế ừ t ng lo i r c ti n hành b i n m men nh : Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae … Quá trình lên men chính là giai đo n t o đ c n cho r u vang

 Quá trình lên men ph :ụ

ế ọ

ượ ươ ự ệ ằ ạ ở c th c hi n b i vi khu n lactic nh m t o h

ụ ẽ ế ụ Khi k t thúc quá trình lên men chính s ti p t c quá trình lên men ph hay còn g i là ẩ ả ẩ lên men malolactic đ ng cho s n ph m ượ r u vang

Trang 24

Ấ

Ậ

Ả

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ườ ụ ượ ng đ ng sót ti p t c chuy n hoá thành CO

ơ ế ụ ụ th i k lên men ph , l ậ

ị ầ ườ ượ ầ ấ ạ ộ ủ ạ ng đ

ở ẩ ế ư ụ ượ quá trình lên men ph đ

ả ạ ụ ượ ẽ ượ u s đ c t o ra trong giai đo n lên men r

2 và acid lactic, làm cho v c a r

ể

ư ở ư ượ ạ ẽ ượ ị c chuy n hóa thành CO ậ ườ ả

ữ ề ấ

ể ệ ạ ươ ạ ặ ơ ồ ờ

ể

2 đ

ượ ả ạ ố ạ ơ ử l ng

c chuy n thành ornitim. ượ c hình thành, CO ượ ắ ố ố

ượ ờ ượ ạ c l i đôi khi l ng đ

ụ ủ ườ ẫ ớ

ượ ạ c coi là đã lên men hoàn toàn kho m nh, n u hàm l

ể Ở ờ ỳ 2 và C2H5OH dù ấ ế ừ 2 – 3 tu n, có khi dài h n tùy r t y u và ch m ch p. Quá trình lên men ph kéo dài t ạ ộ thu c vào hàm l ng có trong d ch nho và ho t đ c a n m men thu n m nh hay y u.ế Ở c ti n hành b i vi khu n lactic nh : Lactobacillus , ữ Pediococcus, Leuconostoc oenos…. Trong quá trình lên men ph các acid h u c có ế ể c chuy n hóa ti p trong qu cũng nh đ ị ủ ượ ụ t c nh acid malic s đ u ng qu ( glucoseza , frutoseza ) vang tr nên chua d u và đ m. Còn acid citric và đ ượ c chuy n hóa thành dyaxetyl, axetoin, 23 butylenglicol là nh ng ch t ti n thân đ ư trong vi c t o h ng th m đ c tr ng cho vang đ ng th i quá trình này còn t o ra axit ượ acetic và axit lactic. Các arginin đ ượ Cu i giai đo n này, r u vang đ c b o hòa , các h t l ở trong vang, các tanat và mu i tartrat đ c l ng xu ng làm cho vang tr nên trong. ế ệ ả ờ ả Vi c kéo dài th i gian lên men ph c a vang nho không ph i bao gi cũng cho k t qu ố ậ ố ơ ứ ạ ồ t cho vi sinh v t gây t h n, ng t i là ngu n th c ăn t ng sót l ộ ả ặ ở ượ ạ ườ ộ ố ệ u vang. M t s n r h i. Đây chính là nguyên nhân d n t ng g p i m t s b nh th ơ ượ ế ẻ ạ ẩ ph m đ i ít h n 1 ng còn sót l – 2g /l

5. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang:

̉ ̉ ng cua oxy:

ưở 5.1 Anh h ủ ế ầ ượ

ệ ậ ỵ ủ ượ

ồ ủ ườ

ế ượ ử ụ ấ ố u vang thu c gi ng Saccharomyces. ấ ng oxy n m ng đ l ố bào tăng sinh kh i. ng h p thi u oxy (k khí) n m men s d ng ph n oxy hòa tan trong môi tr ườ ng

ợ ưở ủ ế

ạ ả

ỵ ng và ch y u là lên men. ầ ạ ấ ể ấ ả ể ế ầ ấ ố ố

ưở ̉ ̉ ̣ ̣ ộ ấ H u h t các ch ng n m men trong lên men r ườ Chúng là nhóm vi sinh v t k khí tùy ti n. Khi trong môi tr ấ ạ ế ng và c u t o t men phân h y đ ng dùng làm ngu n năng l ầ ườ Tr ể đ sinh tr ầ Trong quá trình lên men giai đo n đ u yêu c u oxy cao nh t đ n m men sinh s n, phát ằ tri n tăng sinh kh i. N u có giai đo n nhân gi ng thì cũng c n ph i cung c p oxy b ng ặ ụ ắ cách l c ho c s c khí. 5.2 Anh h ng cua nhiêt đô:

Trang 25

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ả ế ưở ờ ố ủ ấ ế Nhi ng đ n đ i s ng c a n m men, đ n quá trình lên

ẩ men và ch t l

t đ lên men có nh h ủ ả ng c a s n ph m. ứ ấ ượ ị Nhi u công trình nghiên c u v s n xu t r

ệ ộ ế

ỏ ướ

ầ ấ ấ ơ ượ ả c kho ng u vang đã xác đ nh đ 0C, n u lên men ữ ở nh ng thang ả ả ả ẫ ớ c qu l n v i xác qu ) ph i ườ ộ ng là

ệ ộ ấ ượ ề ả ề ợ ắ ượ u vang tr ng thích h p là 15 – 30 t đ lên men r nhi ượ ộ ấ ố ơ u vang đ (n đ th p h n thì càng t t. Còn lên men r ả ừ ỏ ơ ế v qu nên c n thang đ cao h n, th t xu t các ch t th m và polyphenol t chi 250C.

ệ ộ ộ ồ Nhi ể ấ t đ lên men cao, th i gian c a quá trình lên men ng n, đ c n có th th p,

ưở

ủ ườ

ng c a đ

ng:

Ả 5.3 nh h

ề ươ ờ ủ ị ủ ả ườ đ ng sót còn nhi u và h ẩ ng v c a s n ph m có khi không t ắ ố t.

ưở ủ ườ

ng c a pH môi tr ị ng. ả ườ ng đ lên men nh ng d ch qu chua th

ả ượ ượ c r ấ ẫ ố u vang ngon. Đ i ạ ộ 2,8 – 3,8. Kho ng pH này n m men v n ho t đ ng

Ả 5.4 nh h ự ế Trong th c t ả ườ ố

ướ ườ ẩ ị ng chu n b môi tr ả c qu có ng n

ằ ̉

̉ ̉

́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ự ̣ ̣ ̉ ̣ ̣

ữ ừ ộ ng có đ pH t ủ ấ i thích c a n m men là 4 – 6. ấ ượ ườ ườ u vang ng i ta th ́ ư ươ ng Đ c Phâm, 1998). ́ ́ ưở ng cua anh sang. ́ ̃ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣

ưở

̣ ượ

́ ́ ́ ̀ ơ ̀ ơ ̣ ớ ị v i d ch qu th ượ c. Vùng pH t đ ả Trong s n xu t r ộ đ pH b ng 3,0 – 3,5 ( L 5.4 Anh h ̃ ́ ̀ ́ Anh sang la yêu tô kiêm ham hoat đông cua nâm men vang. Đăc biêt la cac tia c c tim se ̀ ̀ ́ giêt chêt tê bao nâm men, vi vây qua trinh lên men co ôn đinh hay không phu thuôc vao ̀ ̉ ư th i tiêt cua t ng th i vu.

5.5 Anh h

ng cua nông đô r

̉ ̉

́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̉

́ ́ ́ ̀ ̀ ượ ̣ ̣ ̣

̀ Qua trinh nuôi cây nâm men chu yêu la tao điêu kiên cho nâm men phat triên sinh ̃ ng mong muôn. Song, nâm men cung th c hiên môt qua trinh lên men ̀ ́ ̉ ̣ ̣ ̣

́ ́ ́ ́ ́ ́ ự khôi, đat sô l ́ ̀ ượ u đang kê (con phu thuôc vao chê đô thông không khi). r ượ ̣ ̉ ̉ ́ Th

́ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉

ưở ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣

ượ ̉ ̣ ̣

̀ ́ ươ ng nuôi cây, sô l ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ơ ́ ̣ ượ ư ̣ ̉ ̀ ̀ ươ ̣ ượ u sinh ra co anh u. Nông đô r ng trong dich nâm men co khoang 4 6% r ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ưở ̣ ượ h ng đên tôc ng đên tôc đô va kha năng phat triên cua nâm men. Nông đô r u anh h ̀ ̀ ́ ́ ̀ ươ ượ ng tê bao va môi tr đô phat triên cua nâm men con phu thuôc vao th i gian, sô l ng ̀ ̀ ́ ́ ng tê bao nâm men cho vao la chuân bi nuôi cây. Cung môt môi tr ́ ́ ̣ ưở ng đên tôc đô nh nhau, điêu kiên cây giông nhau thi nông đô r ́ ư u 1% ch a co anh h

Trang 26

Ả

Ấ

Ậ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ưở

́ ̀ ́ ́ ư ưở ̉ ̉ ̉ ̉ va kha năng phat triên cua nâm men, t ̃ ̀ 4 – 6% đa co anh h ́ ng xâu.

5.7 Anh h

ng cua nguôn nit

̉ ̉

ợ ố ả ơ ủ ấ ấ Đa s trong n

ầ ồ ơ ồ

ườ ấ ng h p không đ ngu n nit i ta th

ế ả ị đ cung c p cho n m men. Tuy ơ . ể ng. N u d ch qu quá chua dùng tartrat amon ủ ườ phân cho thêm vào môi tr

ướ c qu có các h p ch t nit ổ ợ ườ , do đó c n b sung thêm ngu n nit nhiên cũng có tr ợ ườ ng dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có th ng h p này ng Trong tr ườ ự dùng men t kali hay amon hydroxy trung hòa b t acid. ạ ớ ặ ố ợ ồ ơ ỗ ố Đ i v i d ch nhân gi ng ho c ho t hóa gi ng thì h n h p các ngu n nit và các

ưở

ố ớ ị ưở ấ ấ ch t sinh tr ng r t có ý nghĩa.

5.8. Anh h

ng cua mât đô tê bao nâm men.

̉ ̉ ̣ ̣

́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ơ ̣ ̉

́ ́ Sô l ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ng tê bao cho bao cho vao dich lên men co anh h ượ ợ ̣

́ ưở ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ượ ́ ượ ̉ ̉

́ ́ ng san phâm tôt. Nêu l ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣

́ ́ ̀ ́ ́ ượ ượ ̉ ̣ ̉

́ ̀ ̀ ng nâm men cho vao la qua nhiêu thi l ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̃ ́ ̀ ̉ ̉ ̉ ̣

ưở

́ ̣ ượ ̀ ̀ ơ ̀ ượ ng l n đên qua trinh lên ́ ́ ng tê bao nâm men cho vao la thich h p thi qua trinh lên men tôt va hiêu men. Nêu sô l ̀ ̀ ng tê bao nâm men cho vao qua it thi suât thu hôi cao, chât l ́ ́ ̀ qua trinh lên men châm, sinh khôi tê bao nâm men thâp tao điêu kiên cho vi sinh vât phat ́ ng dich lên men không đu cho tê triên. Nêu l ̃ ́ bao nâm men phat triên, tê bao nâm men se chêt dân, san phâm sinh ra se co mui la đông ́ th i phi đi môt l ́ ng nâm men.

5.9 Anh h

́ ng cua chât sat trung.

̉ ̉

́ ̀ ́ ́ ́ ̉

̀ ́ ̀ ự ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉

̃ ́ ́ ́ ư ̣ ̣ ̉ ̉

́ ́ ̉ ̉

̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ư ̣ ̣ ́ ́ ́ ươ c trên thê gi ́ ́ ̀ ơ i la SO

́ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉

́ ̀ ́ ̣ ̣

́ ượ ng SO ử ộ ố ượ ẽ ẩ ị

2SiF6, NaF, CaOCl2..., cać ́ ng đên hoat đông cua nâm men. Tuy ̀ ̀ ̀ ̀ ư ươ ng va t ng chung ng khac nhau trong t ng môi tr ́ ́ ượ ượ u vang c dung phô biên nhât trong san xuât r ́ ̀ ́ 2, no co tac dung nhiêu măt nh : chông oxi hoa, lam ng̀ươ 2 th ́ ́ 2 co tac dung lam tê liêt cac enzim oxi hoa kh . Nêu dùng quá ệ t m t s vi khu n có u vang có mùi khó ch u và di ợ 2SO3. u vang la h p chât Na

2 s dung phô biên trong u r

́ ng cho phép s làm cho r ́ ̀ ́ ̉ ượ ử ̣ ̉ ư Cac chât sat trung dung trong san xuât nh : formon, Na ́ ưở muôi kim loai năng hay tia c c tim đêu co anh h ́ ́ ươ nhiên, môi môt chât co môt anh h ̀ nâm men khac nhau. Chât sat trung đ trên nhiêu n giam hoăc tiêu diêt cac loai vi khuân trong đo co vi khuân lactic. L ̀ ̀ dung la 30 – 120mg/l, SO ề ượ li u l ích. Nguôn SÒ

Trang 27

Ả

Ậ

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ưở

ượ

5.10. Anh h

ng cua ham l

ng CO

̉ ̉

Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men. Theo nghiên cứu của Muiler-Thurrau, khi:

 Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0.25% trọng lượng thì việc sinh sản nấm men ngừng trệ.  Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt 1.5% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản nữa. Với hàm lượng CO2 như trên, ở nhiệt độ 150C, áp suất 7.7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kỵ khí.

ệ

ẩ ệ t Nam: ượ ẩ t Nam cho r u vang thành ph mTCVN 7045:2009:

ả

ả ố ớ ượ u vang :

ạ ả

ặ ơ ẩ ệ ủ ư ả ẩ ặ

ị ạ ẩ ư

ộ ố III. M t s tiêu chu n Vi ẩ 1. Tiêu chu n Vi ỉ 1.1. Ch tiêu c m quan: ả ỉ B ng 2. Các ch tiêu c m quan đ i v i r Yêu c u ầ ỉ Tên ch tiêu 1. Màu s cắ ừ ư Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m Th m đ c tr ng c a nguyên li u và s n ph m lên men, không có mùi 2. Mùi lạ ạ ả ặ ừ Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m, không có v l ẩ ụ Trong, không v n đ c

ọ

ọ ủ ượ ỉ ả u vang:

ồ ở ể

0, % thể

0C, % th tích ng etanol (c n) 20 ng metanol trong 1L etanol 100 ớ

M cứ ế ừ T 8 đ n 18 0.05

ấ ự ố công b

2, mg/l etanol 1000, không l n h n ơ

ớ

ấ ự ố công b

0C, không l nớ

ượ ượ ượ ng SO ng CO ng xyanua, mg/l etanol 100 ả Nhà s n xu t t 350 ả Nhà s n xu t t 0.1

3. Vị ạ 4. Tr ng thái ỉ 1.2. Ch tiêu hóa h c: B ng 3. Các ch tiêu hóa h c c a r ỉ Tên ch tiêu ượ 1. Hàm l ượ 2. Hàm l ơ tích, không l n h n ộ 3. Đ axit 4. Hàm l 5. Hàm l 6. Hàm l h nơ

Trang 28

Ấ

Ả

Ậ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ụ ự

ệ ị ụ ượ ẩ ử ụ u vang: theo quy đ nh hi n hành.

ố ớ ượ ạ ặ ị ượ ượ ng kim lo i n ng đ i v i r u vang: Theo quy đ nh ng kim l i đa hàm l

ệ ị ỉ ậ ượ u vang: Theo quy đ nh hi n hành.

ươ

ả

ng etanol, theo AOAC 983.13. ng metanol, theo TCVN 8010:2009.

ộ

ượ ng CO 2 theo AOAC 988.07. ượ 2 theo AOAC 940.20. ng SO ượ ng xyanua, theo AOAC 973.20. ả ể ậ ả

ự ẩ

ượ ấ ượ ẩ ủ ả ả c đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho th c ph m và không nh ng c a s n ph m.

1.3. Ph gia th c ph m: ự ẩ Ph gia th c ph m s d ng cho r ệ ầ 1.4. Yêu c u v sinh: ạ ặ Kim lo i n ng: ớ ạ ố Gi i h n t ệ hi n hành. Vi sinh v t:ậ Các ch tiêu vi sinh v t trong r ử ng pháp th : Ph ỉ ị a. Xác đ nh các ch tiêu c m quan, theo TCVN 8007:2009. ượ ị b. Xác đ nh hàm l ượ ị c. Xác đ nh hàm l ị d. Xác đ nh đ axit, theo TCVN 8012:2009. ị e. Xác đ nh hàm l ị f. Xác đ nh hàm l ị g. Xác đ nh hàm l Bao gói, ghi nhãn, b o qu n và v n chuy n: a. Bao gói: ượ R u vang đ ế ưở ng đ n ch t l h b. Ghi nhãn:

ệ ẩ ả ị Ghi nhãn s n ph m theo quy đ nh hi n hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN

ả ượ ắ ả ặ ờ ưở ng

ơ ẩ u vang n i khô, mát, tránh ánh n ng m t tr i và không nh h ủ ả

ạ ả ả và không nh

ạ u vang ph i khô, s ch, không có mùi l ẩ ể ượ ng c a s n ph m.

ể ệ ả ả ậ

ẩ 12005) ả ả c. B o qu n: ả B o qu n r ấ ượ ế ng c a s n ph m. đ n ch t l ậ ể d. V n chuy n: ậ ệ ươ ng ti n v n chuy n r Ph ủ ả ấ ượ ế ưở ng đ n ch t l h ố ệ ẩ t Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hi u b o qu n, v n chuy n đ i 2. Tiêu chu n Vi ấ ớ ượ v i r u vang xu t kh u32 TCVN 6674:

Trang 29

Ả

Ấ

Ậ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ả ạ ượ ớ ượ u làm b ng carton có hai l p lòng máng ph i đ t đ c các yêu

2 và ph i tráng ả

ị ượ ả ứ m t ngoài ph i c ng có đ nh l ng 250350 g/m

ẳ ố

ị ượ

ng 200250g/m

2. ng 180g/m ớ ị ở ữ gi a ngăn cách hai l p lòng máng có đ nh l ả ứ ượ ẳ m t trong ph i c ng và có đ nh l ồ ớ

ị ớ ớ ượ ng 200250g/m

ớ

c k t dính v i nhau b ng h dán silicat. ắ ằ ướ ế c hòm, cách x p x p chai trong hòm

ở ặ ả ượ ế ướ ạ ủ c c a lo i chai, kích th ả

ượ ự u:

c bên trong c quy đ nh theo b ng sau: ướ c hòm đ ng r ế Cách x p chai th

ướ Kích th ằ Tính b ng mm

ề Số ngượ l chai

2.1. Bao bì, đóng gói và ký hi u:ệ ằ ự 2.1.1. Bao bì đ ng r ầ c u sau đây: ớ ở ặ L p carton ph ng ộ ớ ẩ ầ m t l p d u ch ng m. ằ ớ Hai l p lòng máng b ng carton có đ nh l L p carton L p carton ph ng Năm l p carton ph i đ 2.1.2. Theo kích th ị ượ đ ỉ ả B ng 4. Ch tiêu v kích th cướ Kích hòm và cách ế ắ s p x p ạ Lo i chai

Theo ề chi u dài Chi uề dài Chi uề r ngộ Chi uề cao

Theo chi uề r ngộ 3 5 15 212 404 309

ướ c hòm +/ 3mm.

ự ộ ấ ả ề ở ặ m t trên cùng ph i đ m m t t m carton dày kho ng 1

ữ ả ệ ỏ ị ạ ữ ả

ứ ạ ằ ẳ ỗ

ừ ằ ẳ ớ

ủ

ượ ấ ọ ể ả ả c b c gi y b n kín đ b o

ượ u.

ả ắ

ượ u vào hòm, khe h ạ ở ở ữ ề ộ ế ằ ủ ề ấ ả ủ Chai th y tinh ả H i phòng 0.65l Ghi chú: dung sai cho phép v kích th ả Hòm đ ng chai H i phòng ể ộ ấ 2mm, đáy lót m t t m carton dày 2mm đ hòm kh i b xô. ể ữ 2.1.3. Gi a các chai ph i có vách ngăn, vách ngăn t o thành nh ng ô vuông đ gi cho ộ m i chai đ ng th ng, không va ch m vào nhau, vách ngoài làm b ng carton m t lòng ặ ề máng ho c carton ph ng dày t 23mm. Các ô làm b ng carton làn sóng ba l p, chi u ề ả ằ cao ph i b ng chi u cao c a chai. ặ ướ ượ u tr 2.1.4. Chai r c khi đ t vào các ô trong hòm đã đ ủ ệ v chai và nhãn dán c a chai r gi a n p hòm và đáy hòm ph i dán 2.1.5. Sau khi x p chai r ơ ộ ả băng b o đ m b ng m t lo i gi y dai có chi u r ng 89cm, ci u dài c a băng dài h n

Trang 30

Ả

Ậ

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ố ả ể

ổ ả ả

ộ ổ ạ ủ ề ồ ả ặ ấ ủ

ỗ ế ắ ừ ậ ố i thi u 5cm và ph i dán g p xu ng hai bên thành hòm. t không bong. Băng gi y b o đ m có in tên T ng Công ty ằ ượ ỗ 56 chi c cho m i ch

ả ấ ặ ằ c ghép ch t b ng đinh s t t ả ề

ố ầ ắ ặ ế ự ữ ả ặ ằ ủ t ch t b ng đai s t ho c đai nh a (s đai theo yêu c u c a

ả

ị ả ướ ế ẩ ị ố c, không có v t b n, không b m c,

ố

ỗ ủ ượ

ằ ằ ng c a m i hòm tính theo lít b ng 9.75l. ệ ủ ả

ằ ủ ự ủ

ữ ấ ả ả ồ ộ ủ ẽ

ứ ự

ứ ấ

t Nam.

ứ

ữ ể

ề m t bên chi u dài th hai: ể ừ ở ị v trí chính gi a đ ghi tên khách hàng sau). ữ ỉ

Ở ặ ứ ấ ề m t chi u ngang th nh t:

ứ ề

Ở ặ ữ ằ ế

ị ng t nh. ả ng c bì. Ở ặ m t chi u ngang th hai: lô hàng. ố ướ m t trên hòm r ẩ ỡ ố t, ch ng v . ượ u ghi dòng ch b ng ti ng Anh: HANDLE WITH CARE ễ ỡ

ở ặ ậ ỉ ề ẩ ộ ỗ chi u dài c a hòm m i bên t ấ ạ ồ ố H dán ph i dùng lo i h t ho c d u c a T ng Công ty b ng m t lo i gi y dai. 2.1.6. Hai thành hòm carton đ ố n i; kho ng cách gi a các đinh ph i đ u nhau. 2.1.7. Ngoài hòm ph i si ỗ ố khách hàng). Ch n i đai ph i có khóa. 2.1.8. Hòm carton ph i khô ráo không b rách x m i xông. 2.1.9. Dung l ự ẩ ả 2.1.10. Ngoài hòm carton ph i có ghi ký mã hi u c a s n ph m b ng m c không phai, ợ ế ữ ượ ộ c ghi b ng ti ng c a h p màu c a m c in trên m t lô hàng ph i đ ng nh t, ch đ ồ ả ễ ề đ ng đã ký, ch có chi u cao 3cm. N i dung ph i rõ ràng sáng s a, hình v ph i d ư ể hi u, th t ghi nh sau: ề Ở ặ 2.1.10.1. m t chi u dài th nh t: ị ơ Tên đ n v kinh doanh. Mũi tên. ệ ẩ ả S n ph m Vi Ở ặ 2.1.10.2. Tên khách hàng (đ ch a Có hình cái chai kèm theo ch Fraigile và mũi tên ch lên 2.1.10.3. Dung tích. ố ượ Kh i l ố ượ Kh i l 2.1.10.4. ố ứ ự S th t ệ Ký hi u ch ng 2.1.10.5. FRAGILE (mang c n th n, d v ). 2.1.11. Sau khi hoàn ch nh đóng gói m t hòm thành ph m, ngoài hòm m t chi u dài

Trang 31

Ấ

Ậ

Ả

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

ả ẩ ả ệ ủ

ượ ứ ấ ắ u.

ả ả ể

ơ ả ư ặ ấ

ượ ườ ụ ỗ ng xuyên ph i ho c s y khô. Hòm ẹ c làm b p, ẩ c b o qu n trong kho khô ráo, thoáng, có kê b c g lót. Hòm không đ

ố ả ố

ạ ẩ ứ

ườ ả ả ả

ể ượ ụ ỗ ầ ả ệ ộ ng. t đ bình th ả i đa sáu t ng, ph i có b c g cách

ườ

i thi u 20cm và cách t ả ẩ ệ ừ ể t t ng lo i r

ạ ượ ẽ ệ ạ u. ắ ả u trong bao bì carton ph i khô ráo s ch s , ch c

ả ậ ươ ng ti n v n chuy n r ậ ư ể ể ắ ả ờ

ươ ể ể ậ

ượ ứ ệ ẹ ạ ố u.

ậ ạ ả ế ng ti n v n chuy n các hòm ph i x p sát nhau đ tránh va ch m ả c v t, quăng hòm r ộ ượ ỗ ớ ố

ả ặ ế ổ ỡ ể ớ ố u ph i đ t trên m t khay g l n, b n góc có dây thép ả ươ i và các hàng hóa

ậ

ế ề ả

ề ủ ệ ệ ặ

ứ ả ắ ắ c h c và gi

ủ ấ ượ ộ th nh t phía góc trên bên ph i dán m t nhãn hi u c a thành ph m, nhãn ph i dán ngay ẹ ắ ủ ượ c phép dán đè lên n p s t c a hòm r ng n và không đ ậ 2.2. B o qu n và v n chuy n: 2.2.1. Hòm carton ch a đóng thành ph m ph i th ượ ả đ ẩ rách b n và m i m c. ẽ 2.2.2. Hòm carton đã ch a thành ph m ph i b o qu n trong kho khô ráo, s ch s , ệ ộ ả t đ b o qu n là nhi thoáng mát, tránh nóng quá. Nhi ố ầ ế u đ trong kho x p thành t ng cao t 2.2.3. Hòm r ở ể ấ ố ng 20cm tr lên. đ t t ả ế 2.2.4. Thành ph m b o qu n trong kho ph i x p thành lô, đ riêng bi ể ượ 2.2.5. Ph ch n. Xe v n chuy n ph i có mui che, không nên v n chuy n khi tr i m a to. 2.2.6. Trên ph m nh. B c vác ph i nh nhàng, không đ ượ 2.2.7. Khi b c lên tàu các hòm r ệ ố ằ ch ng đ tránh đ v . Tuy t đ i không x p chung v i rau qu t khác. ế V. K t lu n ấ ứ ế ậ t thêm nhi u ki n th c chung v quy trình s n xu t Qua bài lu n trên, chúng ta bi ứ ụ ượ t là các ng d ng c a công ngh vi sinh vào các quá trình lên r ả ượ ọ men. C ng c các ki n th c đã đ i đáp các th c m c trong quy trình s n xu t r u vang nho.Đ c bi ế ố u vang nho

Trang 32

Ậ

Ả

Ấ

Ể

BÁO CÁO TI U LU N QUI TRÌNH S N XU T R

ƯỢ U

VANG NHO

Trang 33