intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít/ năm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:115

Thêm vào BST
Báo xấu
130
lượt xem 22
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung chính của đồ án là lập luận kinh tế kỹ thuật xây dựng nhà máy. Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. Tính toán và cân bằng sản phẩm. Tính thiết bị, điện, hơi, lạnh và nước. Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng. Sơ bộ tính kinh tế. An toàn lao động, vệ sinh và xử lý môi trường trong nhà máy. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít/ năm

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ NĂNG SUẤT 5 TRIỆU LÍT/ NĂM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện : Phạm Trường Huy MSSV: 1151100155 Lớp: 11DTP01 TP. Hồ Chí Minh, 2015
  2. LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan kết quả của đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít/năm là do em thực hiện hoàn toàn trung thực dưới sự hướng dẫn trực tiếp của GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn. Em cam đoan không sao chép, gian lận dưới mọi hình thức. Mọi tài liệu tham khảo và trích dẫn đều đã được liệt kê đầy đủ ở phần tài liệu tham khảo. Phạm Trường Huy
  3. LỜI CẢM ƠN Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các thầy, cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm  Môi Trường của trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM đã tạo điều kiện cho em được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học, những người đã cho em kiến thức để em có thể chuẩn bị hành trang cho tương lai. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn, thầy là người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đồ án này. Đồ án tốt nghiệp của em là “Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít/năm”. Đây là bản đồ án có khối lượng công việc tương đối lớn và do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy, cô để bản đồ án của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện Phạm Trường Huy
  4. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................. 3 1.1 Khái quát về rượu vang, vùng nguyên liệu, giới thiệu về nguyên liệu chính ....... 3 1.1.1 Khái quát về rượu vang ................................................................................3 1.1.2 Phân tích thị trường ......................................................................................4 A. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới .....................................4 B. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam .................................5 C. Định hướng phát triển ...................................................................................6 1.1.3 Vùng nguyên liệu .........................................................................................6 1.1.4 Giới hiệu về nguyên liệu chính ....................................................................7 A. Nguồn gốc .....................................................................................................7 B. Đặc tính..........................................................................................................7 C. Một số giống nho phổ biến hiện nay.............................................................7 1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy ......................................................................... 8 1.2.1 Giao thông ....................................................................................................9 1.2.2 Nguồn nguyên liệu .....................................................................................10 1.2.3 Nguồn nhân lực .........................................................................................10 1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh ...............................................................10 1.2.5 Nguồn cấp và thoát nước ............................................................................10 1.2.6 Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của nhà máy ...............................11 1.2.7 Ý nghĩa kinh tế ...........................................................................................11 CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU ................................................................................................................. 13 2.1 Giới thiệu về nguyên vật liệu ............................................................................... 13 2.1.1 Nho nguyên liệu sản xuất rượu vang .........................................................13 2.1.2 Nước ...........................................................................................................15 2.1.3 Chế phẩm enzyme ......................................................................................17 2.1.4 Hệ vi sinh vật có trong vang ......................................................................17 A. Nấm men trong sản xuất rượu vang ............................................................17 i Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  5. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn B. Vi khuẩn ......................................................................................................18 2.1.5 Rượu etylic .................................................................................................20 2.1.6 Axit hữu cơ .................................................................................................20 2.1.7 Đường .........................................................................................................20 2.1.8 SO2 ..............................................................................................................21 2.1.9 Các chất hỗ trợ quá trình ............................................................................21 2.2 Chọn quy trình công nghệ .................................................................................... 22 2.2.1 Thuyết minh quy trình ................................................................................23 2.2.1.1 Nguyên liệu ..........................................................................................23 2.2.1.2 Phân loại ...............................................................................................23 2.2.1.3 Rửa .......................................................................................................24 2.2.1.4 Nghiền, xé và tách cuống.....................................................................24 2.2.1.5 Quá trình sulfit hoá ..............................................................................25 2.2.1.6 Quá trình chuẩn hóa .............................................................................25 2.2.1.7 Quá trình hoạt hóa nấm men và bổ sung nấm men .............................25 A. Quá trình hoạt hóa nấm men khô ............................................................25 B. Quá trình bổ sung nấm men .....................................................................25 2.2.1.8 Quá trình lên men .................................................................................25 2.2.1.9 Quá trình ép, tách bã ............................................................................26 2.2.1.10 Quá trình tàng trữ ...............................................................................27 2.2.1.11 Quá trình lọc.......................................................................................27 2.2.1.12 Quá trình chiết chai và đóng nắp .......................................................28 2.2.1.13 Quá trình thanh trùng .........................................................................28 2.2.1.14 Quá trình dán nhãn và in hạn sử dụng ...............................................28 2.2.1.15 Quá trình đóng hộp và xếp thùng ......................................................28 2.2.2 Sơ đồ nhập liệu, biểu đồ sản xuất ..............................................................28 2.2.2.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu........................................................................28 2.2.2.2 Biểu đồ sản xuất ...................................................................................29 2.3 Tính cân bằng nguyên vật liệu ............................................................................. 31 ii Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  6. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn 2.3.1 Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu sản xuất vang đỏ ...........31 2.3.1.1 Phân xưởng sơ chế ...............................................................................32 2.3.1.2 Phân xưởng lên men ............................................................................33 2.3.1.3 Phân xưởng chiết rót ............................................................................34 2.3.2 Tính cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy .................................35 2.3.2.1 Phân xưởng sơ chế ...............................................................................36 2.3.2.2 Phân xưởng lên men ............................................................................37 2.3.2.3 Phân xưởng chiết rót ............................................................................38 CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ, BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY................................................................................... 40 3.1 Tính toán chọn thiết bị ......................................................................................... 40 3.1.1 Băng tải phân loại .......................................................................................40 3.1.2 Cân nguyên liệu ..........................................................................................41 3.1.3 Thiết bị rửa dạng thổi khí ...........................................................................42 3.1.4 Thiết bị nghiền xé, tách cuống ...................................................................43 3.1.5 Thiết bị sunfit hóa.......................................................................................43 3.1.6 Thiết bị chuẩn hóa ......................................................................................45 3.1.7 Thiết bị lên men ..........................................................................................47 3.1.8 Máy ép dịch ................................................................................................50 3.1.9 Thùng tàng trữ ............................................................................................51 3.1.10 Thiết bị lọc thô..........................................................................................53 3.1.11 Thiết bị lọc tinh ........................................................................................54 3.1.12 Thiết bị rửa, chiết, đóng chai 3 trong 1 ....................................................55 3.1.13 Thiết bị thanh trùng ..................................................................................56 3.1.14 Thiết bị dán nhãn ......................................................................................57 3.1.15 Thiết bị đóng thùng ..................................................................................58 3.1.16 Bơm dịch nho vào bồn chuẩn hóa ............................................................59 3.1.17 Bơm dịch nho vào bồn lên men ...............................................................60 3.1.18 Bơm dịch lên men vào máy ép .................................................................61 3.1.19 Thùng chứa bã ..........................................................................................61 iii Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  7. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn 3.1.20 Bơm vận chuyển rượu vang vào máy lọc thô ..........................................62 3.1.21 Bơm rượu vang vào máy lọc tinh.............................................................63 3.1.22 Bồn trữ trước chiết rót ..............................................................................63 3.1.23 Bơm vận chuyển từ bồn trữ rượu đến máy chiết rót................................64 3.2 Bố trí mặt bằng các phân xưởng .......................................................................... 67 3.2.1 Phân xưởng sơ chế......................................................................................67 3.2.1.1 Kho nguyên liệu chính .........................................................................67 3.2.1.2 Kho nguyên liệu phụ ............................................................................67 3.2.2 Phân xưởng lên men – tàng trữ ..................................................................68 3.2.2.1 Phân xưởng lên men ............................................................................68 3.2.2.2 Phân xưởng tàng trữ .............................................................................68 3.2.3 Phân xưởng hoàn thiện ...............................................................................68 3.2.3.1 Kho bao bì – kho thành phẩm ..............................................................68 3.3 Bố trí mặt bằng nhà máy ...................................................................................... 69 3.3.1 Phân xưởng sơ chế......................................................................................69 3.3.2 Phân xưởng lên men – tàng trữ ..................................................................69 3.3.3 Phân xưởng hoàn thiện ...............................................................................69 3.3.4 Bãi xe công nhân viên ................................................................................69 3.3.5 Phòng trưng bày .........................................................................................69 3.3.6 Nhà nghỉ......................................................................................................69 3.3.7 Phòng thay đồ .............................................................................................69 3.3.8 Phòng y tế ...................................................................................................70 3.3.9 Khu xử lí bã thải và nước thải ....................................................................70 3.3.10 Khu xử lí rác .............................................................................................70 3.3.11 Công viên và khu giải trí ..........................................................................70 3.3.12 Phòng vệ sinh ...........................................................................................70 3.3.13 Bãi xe tải ...................................................................................................70 3.3.14 Nhà ăn .......................................................................................................70 3.3.15 Hội trường ................................................................................................71 iv Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  8. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn 3.3.16 Hành chính ................................................................................................71 3.3.17 Phòng kiểm soát chất lượng .....................................................................71 3.3.18 Bảo vệ .......................................................................................................71 3.3.19 Trạm biến áp .............................................................................................71 3.3.20 Nhà nồi hơi ...............................................................................................71 CHƯƠNG 4: TÍNH ĐIỆN, NƯỚC VÀ NĂNG LƯỢNG..................................... 72 4.1 Tính điện ............................................................................................................... 72 4.1.1 Điện động lực .............................................................................................72 4.1.2 Điện sinh hoạt và chiếu sáng......................................................................73 4.1.3 Xác định hệ số công suất ............................................................................74 4.1.4 Chọn máy biến áp .......................................................................................74 4.1.5 Lượng điện tiêu thụ hàng năm ...................................................................75 A. Điện sinh hoạt và chiếu sáng ......................................................................75 B. Điện động lực ..............................................................................................75 4.2 Tính nước.............................................................................................................. 76 4.2.1 Nước dùng trong sản xuất ..........................................................................76 4.2.2 Nước dùng cung cấp cho nồi hơi ...............................................................76 4.2.3 Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng và đường ống ........................................76 4.2.4 Nước cung cấp cho thiết bị rửa chai ..........................................................76 4.2.5 Nước cung cấp cho sinh hoạt .....................................................................76 4.2.6 Nước dùng trong phòng cháy chữa cháy ...................................................77 4.3 Tính hơi ................................................................................................................ 77 4.3.1 Tính nhiệt dùng để đun nước nóng ............................................................77 4.3.2 Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện ......................................................77 A. Nhiệt đun nước nóng dùng để rửa chai.......................................................77 B. Nhiệt dùng để hấp vỏ chai ...........................................................................78 C. Nhiệt dùng để thanh trùng rượu vang chai .................................................78 4.3.3 Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu .................................................................78 A. Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh ................................................79 v Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  9. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn B. Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai ...............................................79 C. Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai...................................................................79 D.Lượng hơi để thanh trùng rượu vang chai ...................................................79 4.3.4 Chọn nồi hơi ...............................................................................................79 A.Tổng lượng hơi cung cấp cho các quá trình ................................................79 B.Chọn thông số nồi hơi ..................................................................................80 4.3.5 Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi ...............................................................80 CHƯƠNG 5: BỘ MÁY TỔ CHỨC, TÍNH LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN NHÀ MÁY .................................................................................................... 82 5.1 Bố trí bộ máy tổ chức ........................................................................................... 82 5.1.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của nhà máy ..............................................82 5.1.2 Chức năng của từng bộ phận ......................................................................82 5.1.2.1 Ban giám đốc .......................................................................................82 5.1.2.2 Công đoàn ............................................................................................83 5.1.2.3 Phòng tổ chức hành chính và nhân sự .................................................83 5.1.2.4 Phòng tài chính, kế toán .......................................................................83 5.1.2.5 Phòng kỹ thuật – sản xuất ....................................................................84 5.1.2.6 Phòng kinh doanh ................................................................................84 5.1.2.7 Phòng kế hoạch và đầu tư ....................................................................84 5.1.2.8 Phòng kiểm soát chất lượng và R&D ..................................................85 5.1.2.9 Các phân xưởng và các tổ sản xuất ....................................................85 5.2 Tính lao động ........................................................................................................ 85 5.2.1 Lao động gián tiếp (bộ máy quản lý nhà máy) ..........................................85 5.2.2 Lao động trực tiếp (làm việc ở các phân xưởng, bộ phận) ........................85 5.3 Vệ sinh và an toàn nhà máy ................................................................................. 87 5.3.1 Vệ sinh nhà máy .........................................................................................87 5.3.1.1 Nguyên tắc chung ................................................................................87 5.3.1.2 Thông gió và hút bụi ............................................................................87 5.3.1.3 Vệ sinh thiêt bị và nhà xưởng ..............................................................87 5.3.1.4 Vệ sinh công nhân ................................................................................87 vi Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  10. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn 5.3.2 An toàn lao động ........................................................................................88 5.3.2.1 Chống khí độc ......................................................................................88 5.3.2.2 Chống ồn và chống rung ......................................................................88 5.3.2.3 An toàn cho thiết bị chịu áp .................................................................89 5.3.2.4 An toàn sử dụng điện ...........................................................................89 5.3.2.5 An toàn khi sử dụng máy móc .............................................................89 5.3.2.6 An toàn trong phòng thí nghiệm ..........................................................89 5.3.2.7 Phòng chống cháy nổ ...........................................................................90 5.3.2.8 Công tác cụ thể về an toàn lao động của các cán bộ trong nhà máy...90 5.3.3 Bảo vệ môi trường ......................................................................................90 5.3.3.1 Xử lý rác thải........................................................................................90 5.3.3.2 Xử lý nước thải ....................................................................................90 CHƯƠNG 6: SƠ BỘ TÍNH KINH TẾ................................................................... 92 6.1 Vốn đầu tư cho nguyên liệu ................................................................................. 92 6.2 Vốn đầu tư xây dựng nhà máy ............................................................................. 93 6.2.1 Nhà trực tiếp sản xuất .................................................................................94 6.2.2 Nhà gián tiếp phục vụ sản xuất ..................................................................94 6.2.3 Đường xá và công trình xây dựng khác trong nhà máy.............................94 6.2.4 Khấu hao trung bình hằng năm về xây dựng .............................................94 6.3 Vốn đầu tư về thiết bị ........................................................................................... 95 6.3.1 Thiết bị chính ..............................................................................................95 6.3.2 Thiết bị phụ .................................................................................................96 6.3.3 Thiết bị kiểm tra và điều chỉnh ..................................................................96 6.3.4 Thiết bị vệ sinh công nghiệp ......................................................................96 6.3.5 Công lắp ráp thiết bị ...................................................................................96 6.3.6 Khấu hao trung bình hàng năm về thiết bị .................................................96 6.3.7 Tổng số vốn đầu tư (tài sản cố định) và khấu hao hàng năm ....................96 6.4 Chi phí nhiên liệu và nước ................................................................................... 96 6.5 Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy......................................................................... 97 vii Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  11. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn 6.6 Tiền lương nhân viên............................................................................................ 97 6.7 Tính giá thành sản phẩm ...................................................................................... 97 6.7.1 Chi phí chủ yếu ...........................................................................................97 6.7.2 Chi phí quản lý phân xưởng .......................................................................98 6.7.3 Giá thành phân xưởng ................................................................................98 6.7.4 Chi phí quản lý xí nghiệp ...........................................................................98 6.7.5 Giá thành sản xuất ......................................................................................98 6.7.6 Chi phí ngoài sản xuất ................................................................................98 6.7.7 Giá thành toàn bộ........................................................................................98 6.7.8 Giá thành sản phẩm ....................................................................................98 6.8 Lãi hàng năm và thời gian thu hồi vốn của xí nghiệp ......................................... 99 6.8.1 Lãi hàng năm ..............................................................................................99 6.8.2 Tỷ suất lãi ...................................................................................................99 6.8.3 Thời gian thu hồi vốn .................................................................................99 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 101 1. Tài liệu tiếng việt .................................................................................................. 101 2. Tài liệu điện tử...................................................................................................... 101 viii Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  12. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bản đồ địa điểm xây dựng nhà máy .........................................................9 Hình 3.1. Băng tải ký hiệu S800 do Trung Quốc sản xuất ..................................41 Hình 3.2. Cân điện tử ký hiệu SCS2 do Trung Quốc sản xuất ............................41 Hình 3.2. Máy rửa dạng thổi khí ký hiệu MS-500 do Trung Quốc sản xuất. ...42 Hình 3.3. Máy nghiền xé, tách cuống ký hiệu POLY-1 do Trung Quốc sản xuất .....................................................................................................................................43 Hình 3.4. Thiết bị sunfit hóa ký hiệu PSH-1 do Trung Quốc sản xuất .............45 Hình 3.5. Thiết bị chuẩn hóa kí hiệu CH-5 do Trung Quốc sản xuất. ..............47 Hình 3.6. Tank lên men ký hiệu ZD-15000L do Trung Quốc sản xuất. ............50 Hình 3.7. Máy ép dịch nho ký hiệu PSP5 do Trung Quốc sản xuất. .................51 Hình 3.9. Thùng tàng trữ ký hiệu Prettech-01 do Trung Quốc sản xuất. .........53 Hình 3.10. Thiết bị lọc thô ký hiệu PFK-100 do Trung Quốc sản xuất.............54 Hình 3.11. Thiết bị lọc tinh ký hiệu XMY-130 do Trung Quốc sản xuất. ..........55 Hình 3.1. Thiết bị rửa, chiết rót, đóng nắp 3 trong 1 ký hiệu CGF-18 do Trung Quốc sản xuất. ...........................................................................................................56 Hình 3.13. Thiết bị thanh trùng ký hiệu ALC-6 do Trung Quốc sản xuất. ......57 Hình 3.14. Thiết bị dán nhãn ký hiệu OPLM-AR do Trung Quốc sản xuất. .58 Hình 3.15. Thiết bị đóng thùng ký hiệu DMT-120 do Trung Quốc sản xuất. ..59 Hình 3.16. Bơm dịch nho vào bồn chuẩn hóa ký hiệu ESP-10 do Trung Quốc sản xuất. .....................................................................................................................60 Hình 3.17. Bơm dịch nho vào bồn lên men ký hiệu EPP-50 do Trung Quốc sản xuất. ............................................................................................................................60 Hình 3.18. Bơm dịch lên men vào máy ép ký hiệu EPP-12 do Trung Quốc sản xuất. ............................................................................................................................61 Hình 3.19. Bơm vang non vào máy lọc thô ký hiệu ESP-19 do Trung Quốc sản xuất. ............................................................................................................................62 Hình 3.20. Bơm vang non vào máy lọc tinh ký hiệu EPP-100 do Trung Quốc sản xuất ......................................................................................................................63 Hình 3.21. Bồn trữ trước chiết rót ký hiệu CR-15 do Trung Quốc sản xuất ...64 Hình 3.22. Bơm vận chuyển từ bồn rượu đến máy chiết rót ký hiệu BCR-100 do Trung Quốc sản xuất. .........................................................................................64 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ .......................................23 Sơ đồ 5.1 Bộ máy tổ chức của nhà máy.................................................................82 ix Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  13. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Đặc tính của một số giống nho mới .........................................................8 Bảng 2.1: Thành phần hoá học trong 100g nho [ ] ...............................................13 Bảng 2.2: Thành phần của quả nho Cardinal [ ] ..................................................13 Bảng 2.3: Thành phần hoá học của thịt quả nho Cardinal [ ].............................14 Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng của nước [ ] ............................................................15 Bảng 2.5: Vai trò của một số vi sinh vật trong sản xuất rượu vang [ ] ..............19 Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường [ ] .........................................................21 Bảng 2.7: Sơ đồ nhập nguyên liệu ..........................................................................29 Bảng 2.8: Biểu đồ sản xuất của nhà máy ...............................................................31 Bảng 2.9 Tổn thất trong các quá trình đối với sản xuất rượu vang đỏ ..............31 Bảng 2.10: Cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu sản xuất rượu vang đỏ .32 Bảng 2.11 Cân bằng vật chất cho 11782,47 kg nguyên liệu cho 1 ca sản xuất rượu vang đỏ của nhà máy ......................................................................................36 Bảng 3.1 Thông số kỹ thuật của băng tải...............................................................40 Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật của cân .....................................................................41 Bảng 3.3 Thông số kỹ thuật của máy rửa thổi khí ................................................42 Bảng 3.4 Thông số kỹ thuật của máy nghiền.........................................................43 Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị sulfit hóa ...............................................45 Bảng 3.6 Thông số bồn chuẩn hoá ..........................................................................47 Bảng 3.7 Thông số kỹ thuật của thiết bị lên men ..................................................49 Bảng 3.8 Thông số máy ép dịch ..............................................................................50 Bảng 3.9 Thông số kỹ thuật thùng tàng trữ ..........................................................52 Bảng 3.10 Thông số cho thiết bị lọc thô. ................................................................53 Bảng 3.11 Thông số cho thiết bị lọc tinh. ...............................................................54 Bảng 3.12 Thông số thiết bị rửa, chiết, đóng chai 3 trong 1. ...............................55 Bảng 3.13 Thông số thiết bị thanh trùng. ..............................................................56 Bảng 3.14 Thông số thiết bị dán nhãn ....................................................................57 Bảng 3.15 Thông số thiết bị đóng thùng. ...............................................................58 Bảng 3.16 Thông số kỹ thuật của bơm dịch nho vào bồn chuẩn hóa .................59 Bảng 3.17 Thông số kỹ thuật của bơm dịch nho vào bồn lên men. ....................60 Bảng 3.18 Thông số kỹ thuật của bơm dịch lên men vào máy ép .......................61 Bảng 3.19 Thông số kỹ thuật của thùng chứa bã ướt...........................................62 Bảng 3.20 Thông số kỹ thuật của máy bơm vang non vào máy lọc thô. ............62 Bảng 3.21 Thông số kỹ thuật của máy bơm vang non vào máy lọc tinh ............63 Bảng 3.22 Thông số kỹ thuật của bồn trữ trước chiết rót ...................................63 Bảng 3.23 Thông số kỹ thuật của máy bơm vận chuyển từ bồn trữ rượu đến máy chiết rót..............................................................................................................64 Bảng 3.24 Thời gian làm việc của mẻ 1 ..................................................................64 Bảng 3.25 Thời gian lảm việc của mẻ 2 ..................................................................66 Bảng 4.1 Tổng kết công suất thiết bị chính trong nhà máy. ................................72 Bảng 4.2 Bố trí điện chiếu sáng cho nhà máy........................................................73 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy biến áp. ........................................75 x Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  14. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật dự kiến của máy phát điện dự phòng. ...................75 Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật của máy bơm ............................................................77 Bảng 5.1 Số nhân viên làm việc trong ngày ...........................................................86 Bảng 6.1 Giá thành nguyên liệu ..............................................................................92 Bảng 6.2 Các công trình chính ................................................................................93 Bảng 6.3 Chi phí các thiết bị chính .........................................................................95 Bảng 6.4 Chi phí nhiên liệu và nước.......................................................................96 Bảng 6.5: Bảng lương nhân viên của nhà máy. .....................................................97 xi Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  15. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn LỜI MỞ ĐẦU Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản phẩm thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn. Những năm gần đây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu không chỉ dừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là phải thưởng thức cái ngon, cái đẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từ uống các loại rượu truyền thống và bia sang uống rượu vang. Vang không chỉ là một thứ đồ uống, mà còn cả một nền văn hoá. Vì thế khi thưởng thức rượu vang không thể theo kiểu truyền thống mà từ xưa giờ ông cha ta vẫn làm đó là uống cả cốc một lần. Điều này không chỉ thô lỗ với rượu vang mà còn hại cho sức khỏe, hãy nhâm nhi từng ngụm để tận hưởng hết hương vị của rượu vang. Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảm nhận hết cái ngon của rượu. Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức mùi hương và vị giác để cảm nhận mùi vị. Nhìn vào màu sắc có thể biết được rượu vang già hay trẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màu hồng ngọc hay đỏ nhạt. Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khác nhau, có thể là mùi vani, mùi hạt dẻ, mùi hoa quả… vị của vang chủ yếu có bốn vị là chua, ngọt, đắng và mặn. Ở Việt Nam ngành sản xuất vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80 của thế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “ Thăng Long” trên thị trường nội địa. Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mới như vang Đà Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm… Thực tế ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại vang phổ thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phận người tiêu dùng trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên rất nhiều vì vậy mà sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao. Hơn nữa vang của Việt Nam còn được làm từ nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải… nên chất lượng không có tiêu chuẩn rõ ràng. Để thương hiệu vang của Việt Nam có chỗ đứng tại thị trường trong nước cũng như tiến tới xuất khẩu thì nguyên liệu dùng làm rượu vang phổ biến mà thế giới dùng đó là nho. Ở Việt Nam nho được trồng nhiều có năng suất và chất lượng cao để sản xuất rượu vang tập trung ở tỉnh Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Vì vậy, Em chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho năng suất 5 triệu lít/năm “, nhà máy được đặt tại tỉnh Ninh Thuận nơi có nguồn nguyên liệu phong phú, nho chất lượng cao và có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất rượu vang. 1 Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  16. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn Nhiệm vụ và mục đích của đề tài: 1. Lập luận kinh tế kỹ thuật xây dựng nhà máy. 2. Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước. 3. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. 4. Tính toán và cân bằng sản phẩm. 5. Tính thiết bị, điện, hơi, lạnh và nước. 6. Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng. 7. Sơ bộ tính kinh tế. 8. An toàn lao động, vệ sinh và xử lý môi trường trong nhà máy. 2 Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  17. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Khái quát về rượu vang, vùng nguyên liệu, giới thiệu về nguyên liệu chính Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày càng được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu sâm banh, cồn thực phẩm, các loại rượu cao cấp như whyski, vodka, sake… Bên cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu được lên men từ dịch ép trái cây có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe. Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất được mọi người ưa chuộng đặc biệt là người phương Tây. Do rượu vang nho là loại rượu thu được không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất thích hơp đối với phụ nữ và người cao tuổi. 1.1.1 Khái quát về rượu vang Rượu vang nho được phân làm hai loại chính là rượu vang đỏ và rượu vang trắng • Rượu vang đỏ - Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho. Các chất như tannin, pigment có trong vỏ trái nho đã tạo cho rượu vang một màu đỏ tự nhiên. - Các loại rượu vang đỏ tiêu biểu như: Firriato Sicilia, Kaiken Cabernet Sauvignon by Montes, Montes Mertot Reserva… 3 Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  18. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn • Rượu vang trắng - Rượu vang trắng được lên men từ nước nho, hầu hết được làm từ các giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ giống nho trắng. Màu của rượu vang trắng không hoàn toàn là màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm…Một số loại được làm từ nho đỏ. - Các loại vang trắng tiêu biểu như: Chablis, Passion, Reserva Chardonnay ❖ Tác dụng của rượu vang: Rượu và các chất kích thích thường không có lợi cho sức khoẻ, tuy nhiên có những loại rượu nếu sử dụng điều độ và khoa học sẽ mang lại nhưng hiệu quả bất ngờ - đó là rượu vang. ✓ Giúp ăn ngon miệng: kích thích vị giác của người sử dụng. Đặc biệt vị thơm của hoa quả và vị chát của rượu khi chạm vào môi sẽ tăng cảm giác thèm ăn. ✓ Ngoài ra rượu vang còn giúp tiêu hoá thức ăn, nâng cao chất lượng bữa ăn, giúp thoải mái tinh thần. ✓ Bồi bổ sức khoẻ: rượu vang còn chứa các hợp chất chống lại các phản ứng oxy hoá trong quá trình trao đổi chất. Các tác hại này là những nhân tố dẫn tới một số bệnh như đục thuỷ tinh thể, tim mạch, lão hoá, xơ vữa động mạch…và giúp kéo dài tuổi thọ. ✓ Tốt cho tiêu hoá: trong dạ dày có 60-100g rượu vang có thể làm tăng dịch vị dạ dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hoá và phòng ngừa táo bón. Do đó có thể điều tiết chức năng của ruột, điều trị viêm ruột. ✓ Giảm béo: sau khi uống, rượu vang có thể được hấp thu trực tiếp, tiêu hao hết trong vòng 4h mà không làm tăng cân. ✓ Lợi tiểu. ✓ Sát khuẩn: rượu vang chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn. ✓ Ngăn ngừa ung thu vú. ✓ Ngăn chặn sự hấp thu chất béo. ✓ Làm đẹp, ngăn ngừa lão hoá: các thành phần hữu cơ chứa nhiều phenol giúp hạ mỡ máu, ngăn ngừa các cholesterol có hại, làm mềm huyết quản, tăng cường chức năng tim mạch, ngăn ngừa lão hoá giúp làm đẹp. ✓ Giảm nguy cơ mắc bệnh loãng xương: phụ nữ sau mãn kinh uống 19g rượu mỗi ngày giúp duy trì sức khoẻ và giữ xương luôn chắc khoẻ. 1.1.2 Phân tích thị trường A. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới Trước kia ngành sàn xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước Châu Âu, Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đắt đối với đại bộ phận 4 Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  19. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn nhân dân trên thế giới, chỉ đến nay, khi kinh tế của các nước đang dần xích lại và đời sống nhân dân được cải thiện đáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần như một lọai đồ uống mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực đã tăng lên đáng kể. Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân theo đầu người của một quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62lít/năm; Italia ~ 62 lít/năm; Bỉ ~ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lít/năm; Argentina ~ 45 lít/năm. Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lit, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bàn 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippines đều đạt trên 10 triệu lít. Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập thị trường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng về sản xuất rượu vang như Pháp. Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng. Con số này đánh dấu bước tiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được. B. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi). Trong một vài năm trở lại đây, tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành thức uống phổ biến. Chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp nơi, từ cửa hàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán bar…. Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cả nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít. Một số nhà sản xuất rượu vang trong nước như: Công ty thực phẩm Lâm Đồng (vang Đà Lạt), công ty Rosa Vạn Đạt, công ty cổ phần vang Thăng Long… Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến nay, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Số lượng rượu vang tăng dần hằng năm. 5 Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
  20. Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là: Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới. Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất lượng gần với rượu vang quốc tế. C. Định hướng phát triển Về thiết bị công nghệ: hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị công nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước. Về đầu tư: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước. 1.1.3 Vùng nguyên liệu Theo số liệu của FAO, 75.866km2 trên thế giới được dùng để trồng nho, Trong đó 71% sản lượng nho là dùng để sản xuất rượu vang, 27% để ăn tươi dưới dạng quả tươi, và 2% làm nho khô. Ở Việt Nam, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất nước. Diện tich trồng nho ở tỉnh Ninh Thuận hiện nay là 1700 ha trong đó có 400 ha nho giống mới, sản lượng 60-65 ngàn tấn, mỗi năm cung cấp khỏang 2500 tấn nho rượu. Hướng phát triển cây nho đến năm 2015 là ổn định diện tích 3200 ha, sản lượng mỗi năm là 85 ngàn tấn, với 3000 tấn nho rượu, đảm bảo cung cấp ổn định nguyên liệu cho nhà máy chế biến. Do nho được thu hoạch theo thời vụ chỉ có 6 tháng trong năm nên các tháng còn lại trong năm nhà máy sẽ nhập nho từ các vùng lân cận. Khu vực Bắc Bình Thuận và Nam Khánh Hòa cũng có diện tích trồng nho tăng đáng kể nên nhà máy sẽ nhập nho từ các vùng này để đảm bảo hoạt động sản xuất của nhà máy cũng như đảm bảo công nhân không phải nghỉ việc vào các tháng nho ở Ninh thuận đã hết mùa. Giống nho rượu truyền thống được trồng với số lượng lớn ở Ninh Thuận là nho đỏ Cardinal và nho trắng NH01-48. Tuy nhiên, hai giống nho này dần 6 Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2431 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
7=>1