intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa

Chia sẻ: Trương Yến | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:127

Thêm vào BST
Báo xấu
128
lượt xem 19
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa được thực hiện với mục tiêu nhằm xây dựng được quy trình sản xuất rượu vang từ dứa địa phương nhằm đa dạng hóa các sản phẩm rượu vang. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa

  1. BM05/QT04/ĐT Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN) 1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Đỗ Đăng Khoa MSSV : 1151110169 Lớp : 11DSH02 Ngành : Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học 2. Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ quả dứa 3. Các dữ liệu ban đầu: • Quy trình dự kiến cho thí nghiệm • Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài 4. Các yêu cầu chủ yếu: • Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men • Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng sản phẩm • Sơ bộ tính kinh tế 5. Kết quả tối thiểu cần phải có: • Thực hiện các yêu cầu ở mục 4 • Nộp 2 bài khóa luận tốt nghiệp và 1 đĩa CD về văn phòng khoa Ngày giao đề tài: 20/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 20/08/2015 TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2015 Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
  2. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nào trước đây. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về lời cam đoan này. Tp.Hồ Chí Minh, ngày 5 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện Nguyễn Đỗ Đăng Khoa
  3. LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh đã tạo điền kiện để em học tập và hoàn thành khóa học 2011 – 2015. Tiếp theo, em xin cảm ơn thầy cô trong khoa Môi Trường và Công nghệ Sinh học cũng như tất cả những thầy cô, những giảng viên đã hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kiến thức cần thiết giúp em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này cũng như xây dựng cho em một nền tảng kiến thức chắc chắn là cơ sở để em có thể ứng dụng vào công việc thực tiễn. Xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, dìu dắt em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này. Hơn nữa em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, người đã tạo cho em điều kiện thuận lợi, hỗ trợ thiết bị, dụng cụ, hóa chất cũng như hướng dẫn em để thực hiện các thí nghiệm cần thiết nhằm hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình được hoàn chỉnh. Và em cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên cùng khóa cũng như các bạn sinh viên thực tập trong cùng phòng thí nghiệm đã tận tình động viên, khích lệ và hỗ trợ lẫn nhau trong suốt quá trình cần thiết để hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, anh chị và toàn thể gia đình người đã luôn bên em, động viên em, giúp em có động lực hoàn thành tốt việc học tập và hoàn thành bài đồ án này. Tp. HCM, ngày 5 tháng 8 năm 2015 Nguyễn Đỗ Đăng Khoa
  4. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA MỤC LỤC Danh mục viết tắt ..................................................................................................... v Danh mục bảng ........................................................................................................ vi Danh mục hình ......................................................................................................... vii Mở đầu ......................................................................................................... 1 1. Đặt vấn đề .............................................................................................. 1 2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................. 2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu............................................................................. 2 4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 3 4.1 Địa điểm nghiên cứu ..................................................................... 3 4.2 Thời gian nghiên cứu .................................................................... 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 4 1.1 Giới thiệu về dứa ................................................................................................ 4 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại………………………………………………….4 1.1.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới… 4 1.1.1.2 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam…6 1.1.1.3 Phân loại ................................................................................. 6 1.1.1.4 Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam....................... 7 1.1.1.5 Giới thiệu về một số giống dứa .............................................. 7 1.1.2 Đặc tính sinh học....................................................................................... 11 1.1.3 Đặc tính thực vật ....................................................................................... 11 1.1.3.1 Cấu tạo hình dáng.................................................................. 11 1.1.3.2 Cấu tạo của cây dứa............................................................... 12 1.1.3.3 Yêu cầu điều kiện sinh thái ................................................... 13 1.1.3.4 Yêu cầu chất dinh dưỡng ...................................................... 14 1.1.4 Phân vùng ................................................................................................. 15 i
  5. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA 1.1.4.1 Phân vùng họ dứa.................................................................. 15 1.1.4.2 Phân vùng dứa ăn quả (Ananas Comosus) trên thế giới ...... 15 1.1.4.3 Phân vùng dứa ăn quả ( Ananas Comosus) ở Việt Nam ...... 16 1.1.5 Thành phần hoá học ................................................................................. 16 1.1.6 Công dụng và phương thuốc .................................................................... 20 1.1.6.1 Dân gian ................................................................................. 20 1.1.6.2 Dứa với y học hiện đại .......................................................... 21 1.2 Giới thiệu về rượu vang...................................................................................... 22 1.2.1 Định nghĩa rượu vang .............................................................................. 22 1.2.2 Giá trị của rượu vang ................................................................................ 23 1.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang ..................................................... 24 1.2.4 Phân loại rượu vang .................................................................................. 24 1.2.5 Thành phần rượu vang .............................................................................. 26 1.2.6 Nấm men trong sản xuất rượu vang ......................................................... 27 1.2.6.1 Đặc điểm sinh học của nấm men .......................................... 28 1.2.6.2 Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men ................... 28 1.2.6.3 Sự sinh sản của nấm men ....................................................... 28 1.2.6.4 Tính chất sinh lý, sinh hoá .................................................... 30 1.2.7 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang ...................................................... 31 1.2.8 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang............................................... 32 1.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên ....................... 32 1.2.8.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang .................. 33 1.2.9 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men .................................................... 36 1.2.9.1 Các quá trình lên men............................................................. 36 1.2.9.2 Bản chất của quá trình lên men .............................................. 38 1.2.9.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu ........................................ 40 1.2.9.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................ 43 1.2.10 Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang .................................. 46 1.2.10.1 Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men .......................................... 46 ii
  6. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA 1.2.10.2 Giai đoạn lên men chính ....................................................... 46 1.2.10.3 Giai đoạn lên men phụ .......................................................... 46 1.2.10.4 Giai đoạn ổn định sản xuất ................................................... 47 1.2.11 Bảo quản rượu vang ................................................................................ 48 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........ 49 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 49 2.1.1 Nguyên liệu ............................................................................................. 49 2.1.2 Dụng cụ và thiết bị .................................................................................. 49 2.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 50 2.2.1 Phương pháp hoá học .............................................................................. 50 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................ 51 2.2.3 Phương pháp xử lí số liệu thí nghiệm ..................................................... 54 2.3 Bố trí thí nghiệm................................................................................................. 2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ các thành phần và các chỉ tiêu hoá lý của dứa..................................................................................................... 54 2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng dịch quả sinh ra ....................................................................................... 54 2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản phẩm ........................................................................................................ 55 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm ........................................................... 55 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm .................................................................................. 56 2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm .................................................................... 56 2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến chất lượng sản phẩm ............................................................................... 57 2.3.8 Bố trí quy trình nghiên cứu dự kiến ........................................................ 58 iii
  7. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA 2.3.9 Kiểm tra chất lượng vi sinh và hoá sinh, cảm quan và sơ bộ tính chi phí sản xuất của sản phẩm ở phòng thí nghiệm ...................................... 59 2.3.9.1 Các chỉ tiêu sinh vật .............................................................. 59 2.3.9.2 Các chỉ tiêu hoá sinh ............................................................. 59 2.3.9.3 Tiến hành đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm ....... 59 2.3.9.4 Tiến hành sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất sản phẩm ......... 59 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 60 3.1 Kết quả xác định các thành phần và các chỉ tiêu hoá lý của dứa ...................... 60 3.2 Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase lên lượng dịch quả sinh ra ............ 62 3.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men tạo sản phẩm ................................. 63 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm ............................................................................................................. 68 3.5 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm .......... 73 3.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính tạo sản phẩm ............................................................................................................. 77 3.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến chất lượng sản phẩm ....... 81 3.8 Xây dựng quy trình sản xuất .............................................................................. 85 3.9 Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm............................................................... 86 3.9.4 Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm ..................................................... 87 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 88 Kết luận .................................................................................................................... 88 Đề nghị ..................................................................................................................... 89 Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 90 iv
  8. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA DANH MỤC VIẾT TẮT BGBL: Brilliant Green Bile Lactose CTTD: Chỉ tiêu theo dõi EMB: Eosine Methylene Agar PCA: Plate Count Agar TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam v
  9. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Các quốc gia có sản lượng dứa cao nhất thế giới (Cập nhật: Tháng 2, 2015)............................................................................................................................5 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của dứa......................................................................18 Bảng 1.3: Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa theo các tháng thu hoạch ..........19 Bảng 2.1: Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm rượu .................................................52 Bảng 2.2: Phân loại chất lượng rượu vang .................................................................53 Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của dứa ta .............................................................60 Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa lý của dịch dứa .................................................................61 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase ....................................62 Bảng 3.4: Biến đổi hóa học và cảm quan theo thời gian lên men. .............................64 Bảng 3.5: Biến đổi hóa học và cảm quan theo hàm lượng chất khô dịch lên men ....69 Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men chính ............................................................................................................................74 Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men chính ..............................................................................................................78 Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình lên men phụ ............82 Bảng 3.9: Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ...........................86 Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ...............................................87 Bảng 3.11: Chi phí nguyên liệu sản xuất sản phẩm ...................................................87 vi
  10. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Quả dứa ........................................................................................................ 4 Hình 1.2: Dứa Cayenne................................................................................................ 8 Hình 1.3: Dứa Queen ................................................................................................... 9 Hình 1.4: Dứa Spanish ................................................................................................. 10 Hình 1.5: Cây dứa ........................................................................................................ 12 Hình 1.6. Bản đồ phân vùng họ dứa ............................................................................ 15 Hình 1.7: Rượu vang nho ............................................................................................. 23 Hình 1.8: (a): hình dạng tế bào nấm men nảy chồi; (b): tiến trình sinh sản bằng nảy chồi ở nấm men; (c): vết sẹo sau khi nảy chồi ............................................................ 29 Hình 1.9: Tiến trình hình thành bào tử túi ................................................................... 30 Hình 1.10: Giống nấm men Saccharomyces ............................................................... 34 Hình 1.11: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men (theo con đường EMP) .. 42 Hình 2.1: Quy trình sản xuất rượu vang dứa ............................................................... 58 Hình 3.1: Sự ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn của sản phẩm ........................ 65 Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ Brix của sản phẩm .................... 65 Hình 3.3: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến axit tổng của sản phẩm .................. 66 Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian lên men đến điểm cảm quan của sản phẩm ....... 66 Hình 3.5: Ảnh hưởng của nộng đồ chất khô dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm ...................................................................................................................................... 69 Hình 3.6: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch lên men đến độ Brix sản phẩm ............................................................................................................................. 70 Hình 3.7: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến acid tổng sản phẩm .. 70 Hình 3.8: Ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch lên men đến điểm cảm quan của sản phẩm ....................................................................................................................... 71 vii
  11. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA Hình 3.9: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ cồn của sản phẩm ....................... 74 Hình 3.10: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến độ Brix của sản phẩm ................... 74 Hình 3.11: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến acid tổng của sản phẩm ................. 75 Hình 3.12: Ảnh hưởng của pH dịch lên men đến điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm ............................................................................................................................. 75 Hình 3.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ cồn sản phẩm ............................... 78 Hình 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ Brix sản phẩm .............................. 79 Hình 3.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến acid tổng sản phẩm ........................... 79 Hình 3.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan của sản phẩm ........... 80 Hình 3.17: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến độ Brix sản phẩm ................. 82 Hình 3.18: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến acid tổng sản phẩm ............... 83 Hình 3.19: Ảnh hưởng của thời gian lên men phụ đến điểm cảm quan sản phẩm ..... 83 Hình 3.20: Quy trình hoàn thiện sản xuất rượu vang dứa .......................................... 85 viii
  12. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Trong những năm gần đây, tình hình kinh tế - xã hội của đất nước phát triển vượt bậc, đời sống và mức sống của người dân ngày càng được nâng cao dẫn đến nhu cầu về chất lượng của lương thực, thực phẩm của người tiêu dùng ngày càng phong phú và phức tạp. Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hằng ngày. Trong đó, nhu cầu về đồ uống, đặc biệt là sản phẩm có cồn không chỉ dừng ở giàu dinh dưỡng, an toàn thực phẩm mà còn phải đa dạng về hương vị, màu sắc để đáp ứng nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. Chính vì thế, việc đa dạng hóa thức uống có cồn, tìm hiểu và sản xuất những hương vị mới, lạ là một trong những hướng đi chiến lược. Một trong những thức uống phổ biến nhất không chỉ ở Việt Nam, mà còn trên toàn thế giới đó chính là rượu vang. Rượu vang đã được biết đến từ thời cổ đại khi con người lần đầu tiên sử dụng đồ uống lên men từ dịch của quả nho.Và hàng trăm năm sau đó, việc sản xuất rượu nho đã phát triển trở thành quy mô công nghiệp và mang tính quốc gia như ở Anh, Pháp, Đức với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/ năm và dần dần trở thành một thức uống truyền thống không thể thiếu, đặc biệt là trong các bữa tiệc sang trọng. Rượu vang truyền thống và nổi tiếng nhất phải kể đến rượu vang từ nho, tuy nhiên với nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng ở từng vùng, từng địa phương khác nhau mà ta có thể sản xuất ra những sản phẩm rượu vang mang hương vị đặc trưng, đa dạng. Cho đến nay, rượu vang không còn bó buộc trong nguyên liệu chính là nho nữa mà còn được làm từ nhiều loại trái cây khác như dâu, vải, mơ, táo, sherry, điều, lê…tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên của từng quốc gia. Song song đó, đất nước Việt Nam ta là nước có khí hậu nhiệt đới, là một trong những nước có chủng loại trái cây phổ biết nhất và là đất nước có điều kiện tốt để 1
  13. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA sản xuất những dòng rượu vang khác nhau. Trong số những loại trái cây đó, dứa là một loại quả cho năng suất thu hoạch cao, thời gian thu hoạch rộng và còn chứa rất nhiều vitamin. Dứa Việt Nam là một loại trái cây được ưa chuộng không chỉ ở Việt Nam mà còn trên thế giới. Các giống dứa Việt Nam cũng khá đa dạng và đạt chất lượng cao như dứa Đồng Dao, dứa Tam Điệp với hương vị thơm ngon, phù hợp với nhiều người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu cũng đã được chú ý và phát triển từ lâu. Những nhu cầu về đồ uống có cồn đặc biệt là rượu vang tại Việt Nam ngày càng nâng cao, sản lượng sản xuất dứa đồng thời phù hợp với điều kiện tiêu chuẩn của rượu vang, đặc trưng của vùng. Chính vì những lý do đó, em chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dứa”. 2. Mục đích nghiên cứu Xây dựng được quy trình sản xuất rượu vang từ dứa địa phương nhằm đa dạng hoa các sản phẩm rượu vang 3. Nhiệm vụ nghiên cứu Nội dung 1: Khảo sát nguyên liệu dứa • Tỷ lệ các phần của trái dứa • Thành phần nguyên liệu dứa Nội dung 2: Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men chính: • Ảnh hưởng của thời gian đến lên men • Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất • Ảnh hưởng của ph • Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men Nội dung 3: Kiểm tra chất lượng sản phẩm • Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 2
  14. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA • Xác định thành phần hóa sinh sản phẩm • Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-19 4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 4.1 Địa điểm nghiên cứu Đề tài được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh học, Thực phẩm và Môi trường, Trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM 4.2 Thời gian nghiên cứu Kế hoạch thực hiện bài luận từ 22/5/2015 đến ngày 22/7/2015 3
  15. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về dứa [5] [6] [15] [17] [18] [19] [20] [30] 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới Hình 1.1: quả dứa 4
  16. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA Dứa được mệnh danh là hoàng đế trong tất cả các loại quả. Hiện tại, có nhiều giả thuyết nói về nguồn gốc của dứa có thể kể đến như: Theo KF.Baker và J.LConllin và những người đã khảo sát Châu Mỹ năm 1939 thì nguồn gốc của dứa có thể là một vùng 4 cạnh rộng lớn nằm giữa vĩ tuyến Nam 15-300, kinh tuyến Tây 40-600 bao gồm miền Nam Braxin, miền Bắc Achentina và Paragoay. Các ông đã gặp tại đây loại dứa dạng hoang dại của loài A. ananasoides, A. baccteatus và Pseudananas sagenalius [11]. Theo một số tài liệu đang lưu hành ở Việt Nam, dứa được loài người ta phát hiện ra vào năm 1942 trong cuộc thám hiểm tìm ra tân thế giới (Châu Mỹ) của Christophe Colomb. Khi đến châu Mỹ thì ông đã tìm thấy tại vùng sông Amazon có rất nhiều dứa mà người dân bản xứ tại đây (người da đỏ) gọi là Ananas (nghĩa là “quả cây tuyệt hảo”). Do vậy, trước đây vào khoảng thế kỷ thứ 17 chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị mới được ăn quả này, chính vì điều này nên người ta còn gọi dứa là ”trái cây của vua”. Từ năm 2009 đến nay, danh sách các nước trồng và xuất khẩu dứa hàng đầu trên thế giới có sự thay đổi tuy không nhiều, nhưng cũng khẳng định vị thế không nhỏ của loại trái cây “hoàng đế” từ những giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, đến một loại thuốc dùng trong lĩnh vực men tiêu hóa protid và là vị cứu tinh ở lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu thuật, việc trị bênh ung thư và nội tạng. (*) Bảng 1.1. Các quốc gia có sản lượng dứa cao nhất thế giới (Cập nhật: Tháng 2, 2015) Thứ tự Quốc gia Sản lượng sản xuất (MT) 1 Thailand 2650000 2 Costa 2484729 5
  17. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA 3 Brazil 2478178 4 Philippines 2397628 5 Indonesia 1780889 6 Ấn Độ 1456000 7 Nigeria 1420000 8 Trung Quốc 1000000 9 Mexico 759976 10 Colombia 551133 Dứa là loại trái cây được thu hoạch nhiều nhất sau chuối, đóng góp hơn 20% sản lượng tiêu thụ trên thế giới. Gần 70% dứa được tiêu thụ như trái cây tươi trong nước sản xuất. Các nước như Thái Lan, Brazil, Philippines, Trung Quốc là các nhà sản xuất dứa chính trên thế giới, cung cấp 52% tổng sản lượng. Các quốc gia sản xuất còn lại như Mexico và Costa Rica cung cấp sản lượng còn lại (48%). (*) 1.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam Quả “dứa Ta” đã có ở Việt Nam từ rất sớm cách đây hơn 100 năm, còn “dứa Tây” thì được người Pháp đưa đến trồng tại nước ta đầu tiên tại trại canh nông Thanh Ba (1913) sau đó phát triển ở các trại Phú Hộ,Tuyên Quang, Đào Giả… Giống Cayenne không gai đầu tiên được trồng tại Sơn Tây năm 1939. 1.1.1.3. Phân loại Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Chi : Ananas 6
  18. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA Chi dứa có danh pháp khoa học là Ananas thuộc học Dứa (Bromeliaceace). Được biết đến nhiều nhất là loài Ananas comosus, là loại dứa cho quả ăn được. Chi này có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và được đưa tới các đảo khu vực Caribe nhờ những người thổ dân Anh Điêng. Năm 1493, Christophe Colomb lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha đem trồng ở nhiều đảo trên Thái Bình Dương. Các cánh đồng dứa thương phẩm được thành lập tại Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida và Cuba. Dứa đã trở thành một trong những loại quả ăn trái phổ biến nhất trên thế giới. 1.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam • Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. • Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. • Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. • Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên. 1.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa 7
  19. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA Hình 1.2. Dứa Cayenne • Dứa Cayenne Đặc điểm: lá dài không có gai, hoặc có một ít ở đầu chóp lá, lá dày, lòng máng lá sâu, chiều dài lá trưởng thành có thể trên 1 m, hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, mắt rất nông, nặng bình quân 1,5 đến 2kg, phù hợp cho việc chế biến làm đồ hộp. - Giống Cayenne Chân Mộng : Trồng ở vùng Chân Mộng (huyện Phù Ninh-tỉnh Phú Thọ) từ những năm 1960. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao, thịt quả có màu vàng nhạt, vị thơm có thể sử dụng cho chế biến hay ăn tươi. - Giống Cayenne Trung Quốc : Nhập nội và chọn lọc từ những năm 1993 đến 1996 từ vùng trồng dứa phía Bắc tỉnh Quảng Tây Trung Quốc. Khả năng sinh trưởng có trội hơn chút ít so với Cayenne Chân Mộng, năng suất tương đương nhưng màu thịt quả nhạt hơn và vị thơm không đặc trưng, thỉnh thoảng có một vài đốm trắng trong thịt quả, nhất là đối với các quả thu hoạch cuối vụ thu và trung vụ Đông. - Giống Cayenne Thái Lan: Nhập vào Việt Nam trong những năm gần đây, có hình thái tương tự như giống Cayenne Chân Mộng nhưng kích thước lá có nhỏ hơn chút ít, cả về chiều dài và chiều rộng, màu lá xanh đậm hơn, thịt quả chắc hơn và có màu hơi vàng, trung gian giữ giống Cayenne Trung Quốc và Cayenne Chân Mộng. 8
  20. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ QUẢ DỨA - Giống Cayenne Đức Trọng: Có nguồn gốc ở tỉnh Lâm Đồng, do người Pháp đưa sang trồng xen trong các đồn điền cây lâu năm từ những năm 1930 đến 1940. Khả năng sinh trưởng khỏe, bộ lá xum xuê, bản lá to, màu hơi nhạt, quả có hình trụ nhưng đầu hơi bị thót, màu thịt vàng nhạt, cần chú ý là khi trồng ở các tỉnh miền Bắc, tỷ lệ cây ra hoa khi xử lý trái vụ có thấp hơn so với các giống Cayenne hiện có. Ngoài các giống chủ lực trên còn có một số giống khác như Cayenne Phù Quỳ, Cayenne Quảng Ninh, nhưng tỷ lệ diện tích không đáng kể. Hình 1.3: Dứa Queen • Dứa Queen Đặc điểm: Lá hẹp cứng, có nhiều gai ở mép, mặt trong của lá có đường viền trắng chạy song song theo chiều dài. Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ và lồi, cứng dễ vận chuyển hơn so với dứa Cayenne. Thịt quả màu vàng, ít nước và có mùi thơm hấp dẫn. Nhóm dứa này có ưu điểm là không kén đất, hệ số nhân giống tự nhiên cao. Có thể chịu được bóng râm, thịt quả giòn, có màu sắc đẹp và vị thơm, thích hợp cho ăn tươi. Nhược điểm là quả bé, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 đến 700g, dạng quả hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến. - Dứa hoa Phú Thọ: giống này còn được gọi là Queen cổ điển (Queen Classic), có những đặc tính điển hình nhất của của nhóm Queen như 9
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh
81 tài liệu
1643 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
11=>2