intTypePromotion=3

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng

Chia sẻ: Hoang Linh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:82

0
147
lượt xem
44
download

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng" được thực hiện nhằm mục tiêu nghiên cứu tìm ra quy trình và sản xuất sản phẩm nước quả đục từ ổi ruột hồng, một thức uống giàu dinh dưỡng và cũng là tìm thêm một đầu ra mới cho quả ổi ruột đỏ. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung đồ án để nắm bắt nội dung chi tiết.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG GVHD : Ths.NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH : HỒNG PHÚ TÀI MSSV : 1191100101 Lớp : 11HTP01 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013
  2. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN LỜI CẢM ƠN ................OoO................ Trước hết, em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc quý báu trong suốt thời gian em được học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô và anh chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và đặc biệt, em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tân tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng em xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn sinh viên đã giúp đỡ rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI i
  3. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Mục Lục Trang Trang bìa .......................................................................................................................................... i Lời cảm ơn .......................................................................................................................................ii Tóm tắt đồ án ...................................................................................................................................iii Mục lục ............................................................................................................................................iv Danh mục hình .................................................................................................................................v Danh mục bảng biểu ........................................................................................................................vi Phần mở đầu ...................................................................................................................................1 Đặt vấn đề ........................................................................................................................................2 Mục tiêu nghiên cứu.........................................................................................................................3 Chương 1: Tổng quan ....................................................................................................................4 1.1. Tổng quan về trái ổi ................................................................................................................5 1.1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại..........................................................................................5 1.1.1.1.Nguồn gốc ........................................................................................................................5 1.1.1.2. Tên gọi ............................................................................................................................5 1.1.1.3. Phân loại ..........................................................................................................................5 1.1.2. Đặc điểm thực vật học.........................................................................................................9 1.1.2.1. Thân cây ..........................................................................................................................10 1.1.2.2. Lá ....................................................................................................................................10 1.1.2.3. Hoa ..................................................................................................................................10 1.1.2.4. Trái ..................................................................................................................................10 1.1.2.5. Hạt ..................................................................................................................................10 1.1.3. Điều kiện sinh thái ..............................................................................................................11 1.1.3.1. Khí hậu ...........................................................................................................................11 1.1.3.2. Đất trồng .........................................................................................................................12 1.1.3.3. Kỹ thuật trồng trọt ...........................................................................................................12 1.1.4. Bao quả, thu hoạch và bảo quản..........................................................................................13 1.1.5. Thành phần hóa học ............................................................................................................14 1.1.6. Giá trị của trái ổi .................................................................................................................14 1.1.6.1. Giá trị kinh tế .................................................................................................................16 1.1.6.2. Giá trị dinh dưỡng ..........................................................................................................17 1.1.6.3.Giá trị sinh học ................................................................................................................17 1.1.7. Tình hình, phân bố, số lượng, sản xuất và tiêu thụ .............................................................18 1.1.7.1. Phân bố............................................................................................................................18 1.1.7.2. Số lượng và tình hình sản xuất, tiêu thụ ổi ......................................................................19 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ii
  4. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1.1.7.3. Vị trí của trái ổi trong ngành rau quả Việt Nam..............................................................20 1.2. Tổng quan về một số sản phẩm từ ổi ......................................................................................20 1.2.1. Sản phẩm từ ổi trên thị trường ............................................................................................20 1.2.2. Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi .....................................................................21 1.2.2.1. Quy trình sản xuất mứt ổi đông.......................................................................................21 1.2.2.2. Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn .......................................................................................25 1.3. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và bao bì dùng trong sản xuất .........................................25 1.3.1. Đường .................................................................................................................................25 1.3.2. Acid ascorbic.......................................................................................................................27 1.3.3. Acid citric ............................................................................................................................28 1.3.4. CMC ....................................................................................................................................30 1.4. Các quá trình chế biến cơ bản .................................................................................................31 1.4.1. Quá trình chần ....................................................................................................................31 1.4.2. Quá trình chà ......................................................................................................................32 1.4.3. Quá trình thanh trùng .........................................................................................................33 Chương 2 : Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ................................................................35 2.1. Nguyên liệu và phụ gia ...........................................................................................................36 2.2. Quá trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng ....................................................................37 2.2.1. Sơ đồ quy trình ....................................................................................................................37 2.2.2. Thuyết minh qui trình..........................................................................................................39 2.3. Bố trí thí nghiệm .....................................................................................................................42 2.3.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ổi ruột đỏ ...........................................................43 2.3.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi.............................................................................44 2.3.3 Khảo sát thời gian chần .......................................................................................................44 2.3.4. Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với nước ............................................................................46 2.3.5.Khảo sát tỷ lệ pha loãng đường cần phối trộn .....................................................................48 2.3.6.Khảo sát tỷ lệ pha loãng CMC cần phối trộn .....................................................................50 2.3.7. Khảo sát tỷ lệ pha loãng Acid citric cần phối trộn .............................................................52 2.3.8. Xác định chế độ thanh trùng ..............................................................................................54 2.3.9. Đánh giá cảm quan chất lượng ...........................................................................................55 2.3.10. Kiệm nghiệm chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh ...............................................................55 Chương 3 : Kết quả và biện luận ..................................................................................................56 3.1.Khảo sát các thành phần của ổi ruột đỏ...................................................................................57 3.1.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ồi ruột hồng .......................................................57 3.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng ............................................................57 3.2. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần .......................................................................58 3.3.Xác định tỷ lệ pha loãng puree quả với nước ..........................................................................61 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iii
  5. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 3.4. Xác định tỷ lệ đường cần bổ sung ..........................................................................................63 3.5.Xác định tỷ lệ CMC cần bổ sung ............................................................................................65 3.6.Xác định tỷ lệ Acid citric cần bổ sung ....................................................................................67 3.7.Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm .............................................................................68 3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................................73 Chương 4 : Kết luận và kiến nghị .................................................................................................76 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iv
  6. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Danh Mục Hình Trang Hình 1.1. Ổi xá lỵ .............................................................................................................................7 Hình 1.2. Ổi Bo Thái Bình ...............................................................................................................8 Hình 1.3. Ổi Trâu .............................................................................................................................8 Hình 1.4. Ổi Sẻ.................................................................................................................................8 Hình 1.5. Ổi Đào ..............................................................................................................................9 Hình 1.6. Cây Ổi ..............................................................................................................................10 Hình 1.7. Hoa ổi ...............................................................................................................................10 Hình 1.8. Quy trình sản xuất mứt đông ............................................................................................22 Hình 1.9. Quy trình sản xuất mứt nhuyễn ........................................................................................23 Hình 1.10. Quy trình sản xuất nước ổi trong....................................................................................24 Hình 1.11. Mứt ổi .............................................................................................................................25 Hình 1.12.Nước ổi đóng lon.............................................................................................................25 Hình 1.13. Nước ổi ép đóng hộp ......................................................................................................25 Hình 1.14. Nước ổi ép đóng chai .....................................................................................................25 Hình 1.15. Trà ổi ..............................................................................................................................25 Hình 1.16. Công thức cấu tạo của vitamin C ...................................................................................28 Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nestar tham khảo .............................................38 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nestar tham khảo ........................................................................43 Hình 2.3. Nguyên liệu sau quá trình chần ........................................................................................46 Hình 2.4. Nguyên liệu sau khi pha loãng .........................................................................................48 Hình 2.5. Nguyên liệu sau khi bổ sung đường .................................................................................50 Hình 2.6. Nguyên liệu sau khi bổ sung CMC ..................................................................................52 Hình 2.7. Nguyên liệu sau khi bổ sung Acid citric ..........................................................................53 Hình 3.1. Sơ đồ biểu diễn thành phần khối lượng của trái ổi ruột hồng ..........................................57 Hình 3.2. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất thu hồi puree ....................59 Hình 3.3. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến cường độ màu sắc của ổi ruột hồng .61 Hình 3.4. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree với nước đến chất lượng sản ............. phẩm .................................................................................................................................................63 Hình 3.5. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt .........65 Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về trạng thái ..........................66 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua ........68 Hình 3.8. Đồ thị gia nhiệt tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA ở công thức thanh trùng dự liến ........70 Hình 3.9. Đồ thị hiểu chỉnh công thức thanh trùng ..........................................................................71 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI v
  7. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Danh mục bảng Trang Bảng 1.1. Phân loại khoa học ........................................................................................................... 5 Bảng 1.2. Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi ..............................................................16 Bảng 1.3. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN- 6995 :2001 về đường trắng) ...............................26 Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan đường Sacharose................................................................................27 Bảng 1.5. Chỉ tiêu acid citric hóa lý ứng dụng trong thực phẩm .....................................................29 Bảng 1.6.Chỉ tiêu cản quan của acid citric .......................................................................................20 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường tinh luyện RE Biên Hòa .............................................................36 Bảng 3.1. Tỷ lệ các thành phần của trái ổi ruột hồng.......................................................................57 Bảng 3.2. Thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng .......................................................................58 Bảng 3.3. Kết quả xử lý số liệu thời gian chần (phút) .....................................................................59 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian chần cường độ màu sắc của ổi ruột hồng ................................60 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng puree quả với nước đến chất lượng sản phẩm ...............62 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt ............................64 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị trạng thái ......................65 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua .............................67 Bảng 3.9. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm và hệ số KA khi thanh trùng ở nhiệt độ 90OC trong 21 phút ..........................................................................................................................................................69 Bảng 3.10. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90OC trong 27 phút ................72 Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm ......................................................................74 Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm ................................................................................74 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vi
  8. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài:” Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng” Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và sản xuất sản phẩm nước quả đục từ ổi ruột hồng , một thức uống giàu dinh dưỡng và cũng là tìm thêm một đầu ra mới cho quả ổi ruột đỏ Nội dung gồm những phần sau:  Khảo sát thành phần khối lượng của quả ổi ruột hồng  Khảo sát thành phần hóa học của quả ổi ruột hồng  Khảo sát thời gian chần ổi  Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với dịch quả  Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung trong quá trình phối trộn  Khảo sát tỷ lệ CMC bổ sung trong quá trình phối trộn  Khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình phối trộn  Xây dựng chế độ thanh trùng thích hợp Kết quả của quá trình nghiên cứu: Chế độ chần ổi ruột hồng : 90OC trong 4 phút Công thức phối chế:  Tỷ lệ pha loãng puree/nước:1/2  Đường: 11%  Acid citric: 0,05%  CMC: 0,05% Chế độ thanh trùng : 90OC trong 27 phút  Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm: sản phẩm đạt loại khá SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vii
  9. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN PHẦN MỞ ĐẦU SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 1
  10. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN ĐẶT VẤN ĐỀ. - Rau và quả là những thức ăn thiết yếu trong khẩu phần dinh dưỡng của con người. Thành phần rau quả chủ yếu là nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin C, A, E… Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm tăng cân bằng độ acid – kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. - Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước ta có đủ loại rau quả suốt 4 mùa trong năm, là một ưu thế trong ngành công nghiệp chế biến phát triển. Trong những năm gần đây, nền kinh tế nước tăng trưởng nhanh, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu rau quả cũng tăng lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều. - Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không những tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong những loại trái cây ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều khiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt, ổi nước đường… Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. - Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi rất dễ bị hư hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời. - Ổi ngày nay đang được sử dụng không những trong ăn tươi mà dùng trong công nghệ chế biến đang rất phổ biến. Loại quả này đang dần thay thế một số quả khác để sản xuất ra nhiều loại đồ uống bởi tính chất ưu việt của nó như có chứa các vitamin, muối khoáng, vi chất dinh dưỡng, các đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt còn chứa một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá. Vì vậy, đồ uống tươi từ quả ổi ngoài mục đích giải khát nó còn cung cấp các chất dinh dưỡng chức năng giúp cơ thể phòng chống một số bệnh. Nhằm làm phong phú và đa dạng thêm các loại sản phẩm từ trái ổi và nhằm để mang lại cho mọi người một loại thức uống mới, do vậy tôi đã đưa ra đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng ”. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU. - Mục tiêu chung của cuốn đề tài này là nghiên cứu sản xuất và đưa ra quy trình sản xuất nước đóng chai từ trái ổi ruột hồng nhằm tạo ra sản phẩm nước trái cây có nguồn gốc từ tự SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 2
  11. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN nhiên, có tác dụng giải khát, cung cấp dinh dưỡng và các hợp chất có giá trị sinh học. Để đạt được điều này các mục tiêu cụ thể cần thực hiện: 1. Khảo sát thành phần khối lượng và khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng. 2. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần ổi. 3. Xác định công thức phối chế dịch ổi với các nguyên liệu: nước, đường, CMC, acid citric. 4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm. 5. Đánh giá chất lượng sản phẩm về cảm quan, hóa lý, vi sinh. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 3
  12. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 4
  13. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÁI ỔI RUỘT HỒNG. 1.1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại [1,2,4,15] 1.1.1.1. Nguồn gốc. - Ổi có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil hoặc đảo Antille) du nhập vào Việt Nam do người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin và sau đó phổ biến ở tất cả các xứ nóng. Không chỉ phát triển tốt ở các nước nhiệt đới mà cả ở một số vùng Á nhiệt đới như các nước xung quanh Địa Trung Hải, phía Nam nước Pháp, Florida, California (Mỹ) đều trồng ổi khá phổ biến và được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp. - Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam Bắc.Tuy nhiên, chỉ ở Miền Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như đồng bằng sông Cửu Long. Có nhiều loại ổi tồn tại trong sản xuất ở nước ta cũng như trên thế giới.Tuy nhiên sự mô tả một cách có hệ thống những giống này chưa được thực hiện đầy đủ. 1.1.1.2. Tên gọi. - Ổi có tên khoa học là Psidium guajava thuộc họ Myrtaceate (họ Sim). Giống Psidium có khoảng 140 loài là cây gỗ lâu năm có nguồn gốc nhiệt đới và bán nhiệt đới. Nhiều loài trong giống này cho trái ăn được. Trong đó Psidium Guajava là quan trọng nhất. - Thuật ngữ “ổi” là Guayabo từ Arawak, qua Tây Ban Nha trở thành Guayaba. Ở một số nước thuật ngữ “ổi” đã được điều chỉnh như Rumani, Đan Mạch, Na Uy, Hy Lạp gọi ổi là Guajave, Ba Lan gọi là Gujava, Bồ Đào Nha gọi là Goiaba. Ngoài ra ổi còn có tên là Ủi, Phan Thạch Lựu. 1.1.1.3 Phân loại. Bảng 1.1.1 Phân loại khoa học Danh pháp khoa học Psidium guajava Giới (regnum) Platae Ngành (division) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida Bộ (ordo) Myrtales Họ (familia) Myrtaceace Chi (genus) Psidium Loài (species) P. guajava Một số giống ổi trên thế giới. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 5
  14. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN  Hoa Kỳ. - Vùng Florida. Red Indian: Mùi thơm đậm, quả vừa đến to, tròn nhưng đáy và đỉnh quả dẹt, vỏ vàng hơi hồng, cùi dày vừa, ruột đỏ có vị ngọt, hạt nhỏ và nhiều, thích hợp cho ăn tươi, thu hoạch vào mùa thu và đầu đông. Patillo: Mùi nhẹ dễ chịu, quả vừa, hình trứng, ruột hồng, hạt nhỏ hơi chua, vị dễ chịu, tốt cho chế biến nói chung. - Vùng California. Rolfs: Quả vừa, ruột đỏ, chất lượng tốt với 9% đường.  Ấn độ Red – fleshed (ruột đỏ): Quả vừa, hạt tương đối mềm, giàu pectin, thích hợp làm jelly.  Pháp. Public India: Quả vừa, ruột đỏ, vị acid vừ phải, thích hợp cho ăn tươi và chế biến.  Hong Kong. - Có nguồn gốc từ Hong Kong, được trồng nhiều ở Hawaii. Quả ổi có kích thước vừa phải, hình tròn, trọng lượng từ 170 – 200g. Thịt quả rất dày, có màu đỏ hồng, vị ngọt hơi chua rất dễ chịu và có rất ít hạt. Một số giống ổi ở Việt Nam.  Ổi xá lỵ - Cây mọc khỏe nhưng không cao, lá to, tán thưa, thịt quả dày, ít hạt, khi chín thịt quả mềm trái mềm , ngon, giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp. - Giống ổi này có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu. Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165 – 250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín Hình 1.1 Ổi xá lỵ  Ổi Bo Thái Bình: SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 6
  15. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN - Cây cao 3 – 4 m, quả to (trọng lượng trung bình 100 – 200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, thịt quả giòn và thơm. Đây là giống ổi rất thích hợp cho mục đích ăn tươi vả chế biến đóng hộp. Hình 1.2 Ổi Bo Thái Bình  Ổi Trâu: - Thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng.Trái dài hình tròn hay hình quả lê, vỏ xám đậm, trái nặng 100 – 150g, thịt trái màu hồng khi chín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt Hình 1.3 Ổi Trâu  Ổi Sẻ: - Trái nhỏ, nặng 50 – 70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trong trái cao, trái có vị chua ngọt. Hình 1.4 Ổi Sẻ  Ổi Đào: - Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ. Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, ít hạt, thịt quả mềm, khi chín có mùi thơm hấp dẫn. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 7
  16. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình 1.5 Ổi Đào  Ổi Mỡ: - Quả có hình tròn, nhỏ trọng lượng quả từ 40 – 50g/quả, thịt quả dày, mịn, màu trắng, ruột bé, ít hạt. Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh.  Ổi Bát Ngoạt: - Ngoạt là đọc chệch từ chữ nguyệt, bát ngoạt có nghĩa là 8 tháng. Giống nhập từ miền Nam ra. Trồng 8 tháng mới có quả. Quả to, cùi dày, ít hạt, hình tròn hay hơi dài. Ăn quả khi còn ươn thì dòn, để chín tời thì mềm, có vị thơm nhẹ. - Ngoài ra giống ổi kể trên, nhiều giống ổi khác như ổi bom, ổi Thái Lan…cũng được trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long. Những giống này có đặc tính tốt về hình dạng, màu sắc thịt trái ít, ít hạt, vi ngọt, thơm ngon…cần được theo dõi và đánh giá. 1.1.2. Đặc điểm thực vật học:[4] - Cây ổi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3- 10m, đường kính thân tối đa 30cm. Cành nhỏ có cạnh vuông, lá mọc đối xứng, hình bầu dục , có cuống ngắn , phiến lá có lông mịn ở mặt dưới , hoa màu trắng, mọc ra từ kẽ lá. Hoa ổi màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn chiếc hay từng khóm nách lá vừa mới mọc xong. Trái to nhỏ khoảng 3-10cm, tròn, hình bầu dục hay hình quả lê vỏ vàng nhưng ruột màu trắng, vàng, hồng hay dỏ. Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500- 600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạt hay ít. Cần khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến khi trái chín. Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ rệt thì chỉ có một mùa ổi chín nhưng ở vùng xích đạo mưa nắng quanh năm thì có đến hai mùa ổi chín. 1.1.2.1. Thân cây. - Thân cây chắc, khỏa, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhịu rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn , màu xám, hơi xanh. Cây trưởng thành nhanh, cây có thể cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất và thường tạo nhiều chồi rễ mọc ở gần thân. Thân nhánh non có cành, vỏ sần sùi màu xanh. Thân nhánh già hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 8
  17. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình 1.6 Cây ổi 1.1.2.2. Lá. - Lá nguyên mọc đối dài từ 5-15cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm và nhẵn ở mặt trên, hơi uốn cong có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông. Phiến lá hình trứng hay hình bầu dục, hơi nhọn ở đầu. Gân lá khắc sâu lên ở mặt trên và nổi gồ lên ở mặt dưới. Lá có nhiều tinh dầu thơm. 1.1.2.3. Hoa. - Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, ít khi ở đầu cành mà thường mọc ở nách lá trên chồi non. Cuống hoa mảnh khảnh, đài hoa dài từ 1-1.5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy khi hoa nở và không rụng trong lúc trái phát triển. Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu noãn màu xanh, có 4-5 buồng và có nhiều hạt. Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng 2 giờ, thường tự thụ phấn, tuy nhiên vẫn có thể tự thụ phấn chéo được do thu hút ong và côn trùng đến hút mật. Tỉ lệ thụ phấn chéo trên cây ổi tùy thuộc vào giống. Ổi có thể trổ hoa quanh năm trong điều kiện khí hậu ấm áp. Tuy nhiên sự phân hóa mầm hoa mạnh ở những chồi phát triển đầu tiên trong mùa so với các chồi mọc sau. Hình 1.7 Hoa ổi 1.1.2.4. Trái. - Trái ổi có hình tròn, trứng hay quả lê, luôn còn dấu vết của đài hoa. Kích thước thay đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống. Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 9
  18. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1.1.2.5. Hạt. - Hạt nằm lẫn trong thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu vàng. Các hạt xếp thành hàng và tập trung ở phần giữa của thịt trái. Hạt ổi vẫn có khả năng nảy mầm tốt sau khi đi qua bộ phận tiêu hóa của người và động vật. 1.1.3. Điều kiện sinh thái.[3] 1.1.3.1. Khí hậu. - Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0-1200m so với mặt nước biển. Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình thường, không cần tưới nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000- 4000mm. Dưới 1000mm và nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây sẽ còi cọc. - Ổi là một trong những cây ăn quả chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn quả khác như: đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi,… 1.1.3.2 Đất trồng. - Ổi có thể phát triển tốt trong nhiều loại đất đai khác nhau, nếu được cung cấp đầy đủ nước cho rễ phát triển tốt. Một số giống có thể chịu được ngập úng khá và phát triển trong những vùng đất xấu. Nhìn chung ổi mọc tốt trên đất phì nhiêu, có cơ cấu nhẹ như đất phù sa, đất cát pha có tầng canh tác sâu. Đất hơi chua hay kiềm (pH = 4,5 – 8,2) nhưng nếu thoát nước tốt và giàu chất hữu cơ đều trồng được ổi. - Mực nước ngầm thích hợp từ 0,6 – 1m. - Ẩm độ không khí thích hợp khoảng 70 – 85%. - Ánh sáng yêu cầu vừa đủ trong khoảng 2000 – 2500 giờ/năm. - Lượng mưa trong năm khoảng 1000 – 3000 mm/năm tức là chịu được từ vùng khô đến vùng mưa nhiều. Ổi không sợ gió nhưng những giống lá to, trái to khi bị giông thường rách lá, rụng trái, vì vậy nên chọn chỗ khuất gió hoặc trồng bằng hàng rào che chắn. - Nhiệt độ thích hợp khoảng 25 – 27OC. - Dinh dưỡng: Ổi tăng trưởng nhanh, ra hoa và trái liên tục nên đòi hỏi nhiều chất dinh dưỡng. Các nguyên tố N, P cần thiết cho cây để ra hoa và trái phát triển tốt. Nguyên tố K có ảnh hưởng nhiều đến việc tăng giảm chất của trái. 1.1.3.3. Kỹ thuật trồng trọt. - Nếu trồng trong vườn và chăm sóc chu đáo thì trồng vào thời gian nào cũng sống. Tuy vậy Miền Bắc trồng vào tháng 2 – 3. Miền Nam trồng vào tháng 4 – 5 đầu mùa mưa đảm bảo tỷ lệ sống cao nhất. - Khoảng cách trung bình 5x5m (400 cây/ha). Ở Miền Nam, khoảng cách trồng hẹp chỉ 4x4m có khi chỉ 3x3m. Có người trồng 4x2m khi cây giao tán thì 2 cây đốn 1, còn SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 10
  19. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 4x4m ở những đất tốt, phân bón nhiều, chăm sóc đầy đủ có thể trồng thưa hơn và ngược lại trồng những giống mới, thấp cây, chóng được thu hoạch thì trồng dày hơn. - Đào hốc để trồng: Kích thước 80x80x80cm cộng với 1 kg Supe Photphat và 1kg Kali Sunphat, đào hốc bỏ phân trước khi trồng 1 – 2 tháng. - Kỹ thuật trồng không có gì đặt biệt, chú ý không làm vỡ bầu, không trồng quá sâu hoặc quá nông, phải tính đến độ lún của đất, để sau khi tưới đẫm hoặc mưa to làm cho cây lún sâu xuống đất, cổ cây vẫn ngang với mặt đất.Người ta thường cho rằng cây ổi dễ tính, không cần chăm sóc, đó là một điều sai lầm. Trồng giống ổi ngon, sản lượng cao phải chú ý tưới nước, bón phân nếu không cây ổi vẫn mọc nhưng không có quả hoặc ít quả. Tuy cây ổi chịu hạn và chịu úng tốt nhưng cần nhiều nước vậy phải cần tưới nếu quả non đang lớn gặp hạn và vườn ổi thoát nước mới có nhiều quả và ít sâu bệnh. Yêu cầu bón phân của ổi cao hơn cam là một thứ cây đòi hỏi bón phân nhiều, nhất là đạm.  Cây trồng. - Cây trồng hiện nay được nhân giống bằng phương pháp giâm cành, chiết cành.  Trồng. - Đặt cây giữa mô trồng và lấp đất ngang bằng mặt bầu. Cắm một cọc nhỏ song song theo cành để cố định cây, không cho lay gốc, ủ rơm cỏ khô giữ ẩm. Nếu cây còn yếu phải che nắng và tưới đều cho tới khi mọc cứng cáp. - Ổi cho nhiều trái và liên tục trong cả năm nên cần chú trọng bón phân NPK cân đối. 1.1.4. Bao quả, thu hoạch và bảo quản.  Bao quả. Khi quả non có đường kính 2cm , phun thuốc trừ sâu bệnh rồi dùng bao nilon màu trắng, cắt vát đáy bao để bao để rỏ nước, phía trên đục vài lỗ đường kính độ 2 – 3 mm chống đọng nước. Bao quả giúp cho quả chống cháy nắng và bị ruồi trái cây phá hại.  Thu hoạch. Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm. Trồng bằng cách chiết cành chỉ cần 2 năm, có thể ít hơn.Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa mùa hè lúc mưa nhiều chất lượng kém. Ở Miền Nam, điều khiển bằng đốn tỉa, tưới bón có thể chín vào cuối năm, mùa khô chất lượng tốt hơn khi vào mùa mưa. Tuy nhiên có thể có ổi chín quanh năm. Khoảng 2,5 tháng sau khi hoa trổ thì thu hoạch, 3 – 4 ngày thu hoạch 1 lần.  Bảo quản. Ổi rất mau chín, thu hoạch xong bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữ được vài ngày ở nhiệt độ bình thường do ổi ẩm cao, các quá trình hô hấp, mất nước xảy ra mạnh và các nguyên nhân bên ngoài như sự phá hỏng của vi sinh vật… SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 11
  20. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Để ức chế và làm giảm quá trình hư hỏng nói trên cần: - Không được để chất đống (vì quá trình hô hấp xảy ra mạnh). - Tránh bị dập cơ học trong quá trình thu hoạch. - Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 có thể giữ được lâu hơn. Ở nhiệt độ 8 - 10OC, độ ẩm không khí 85 - 90% có thể bảo quản được 3 - 5 tuần. 1.1.5. Thành phần hóa học ổi ruột hồng. [5] - Thành phần dinh dưỡng của quả ổi: trong thịt quả có chứa một hàm lượng vitamin C gấp 3-4 lần so với cam và một lượng chất xơ rất cao, do đó năng lượng do chúng cung cấp thấp so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả). Ngoài ra, thịt quả còn có một số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như niacin, axit pantothenic, thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các khoáng chất như photpho, canxi, sắt, magiê và protein. - Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỉ lệ tương đối cao (82-85%). Hàm lượng glucid trong ổi ở mức thấp (7,1-7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mức trung bình đối với một số loại quả thông thường (6-9%), phần còn lại là glucoza và fructoza với tỉ lệ tương đương nhau. - Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2-0,3%), trong đó chủ yếu là axit citric. Ngoài ra còn có axit malic, fumaric, glycolic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu. - Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy trong quả ổi tạo ra hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của carboxnyl, este của rượu thơm,, cồn, hydrocacbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác. Một trong số chúng là methyl benzoate, phenylethyl axetat, cinnamyl acetat, hexanon và beta ionon, đặc biệt cinnamyl axetat là một trong những hợp chất bay hơi chính tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi. Ngoài các thành phần có gái trị dinh dưỡng, trong quả ổi có chứa một lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 - 1,5%). - Trong lá và búp non chứa 7 – 10% tamin pyrogalic, acid psiditanic, 3% nhựa và 0.36% tinh dầu. - Trong thân và lá có chất tritecpenic, trong hạt có 14% dầu đặc sánh, mùi thơm, 15% protein và 13% tinh bột. - Trong ổi có thạch bào (là hạt cứng trong ruột quả) do chứa nhiều lignin và cellulose. Thạch bào của ổi có 53,9% xellulose; 31,7% lignin; 1,5% protein; 1,05 tro; 0,92% lipid và 5,39% glucia hòa tan. - Trong một số ruột hồng, màu hồng là do sự có mặt của lycopene (C40H50), sắc tố thuộc nhóm carotenoid. Hàm lượng lycopen trong giống khoảng 5,87mg/100g quả, (nhiều SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 12

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản