Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thủy phân trong một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC

Chia sẻ: Never Give Up | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:100

Thêm vào BST

Báo xấu

194
lượt xem 44
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hiện nay với sự phát triển của kỹ thuật phân tích, phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao là phương pháp phân tích đơn giản, nhanh, có độ tin cậy cao. Trong những năm gần đây, HPLC được ứng dụng rộng rãi trong phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm như axit amin, vitamin, kháng sinh, phụ gia thực phẩm. Tham khảo đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thủy phân trong một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC" để hiểu hơn về vấn đề này.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thủy phân trong một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập Tự do Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên : Nguyễn Duy Trong ̣ Mssv: 1052043902 Hoang Thi Nga ̀ ̣ Mssv: 1052040676 Khóa : 51 Ngành : Công nghệ thực phẩm 1. Tên đề tài: Xác định hàm lượng axit amin thuy phân ̉ trong một số loài nấm bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao 2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cán bộ hướng dẫn : ThS. Hoàng Văn Trung Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2014 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 2014 Ngày tháng năm 2014 Chủ nhiệm bộ môn Cán bộ hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên)
Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án vào ngày tháng năm 2014 Người duyệt (Ký, ghi rõ họ tên)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập –Tự do –Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyên Duy Trong ̃ ̣ Msv: 105204 ̀ ̣ Hoang Thi Nga Msv: 1052040676 Khóa: 51 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán bộ hướng dẫn: ThS. Hoàng Văn Trung Cán bộ duyệt: 1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 2. Nhận xét của cán bộ hướng dẫn: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………............. …................................................................................................................................. Ngày tháng năm 2014 Cán bộ hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH Độc lập –Tự do –Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Duy Trong ̣ Msv: 105204 Hoang Thi nga ̀ ̣ Msv: 1052040676 Khóa: 51 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán bộ hướng dẫn: ThS. Hoàng Văn Trung Cán bộ duyệt: 3. Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 4. Nhận xét của cán bộ duyệt: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………..…………………………………………............. …................................................................................................................................. Ngày tháng năm 2014 Cán bộ duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên)
LỜI CẢM ƠN Khóa luận được thực hiện tại phòng thí nghiệm Trung tâm Kiểm định An toàn Thực phẩm và Môi trường Trường Đại học Vinh. ̉ ơn Ban giam hiêu Tr Chung tôi xin chân thanh cam ́ ̀ ́ ̣ ương Đai hoc Vinh, ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ực Phâm, quy thây cô đa truyên đat kiên th bô môn Công Nghê Th ̉ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ́ ưc cho chung ́ ́ tôi trong thơi gian hoc tâp tai tr ̀ ̣ ̣ ̣ ương. ̀ Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy giáo Th.S Hoàng Văn Trung Khoa Hóa học Trường Đại học Vinh đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Chu Thị Thanh Lâm – Trung tâm kiểm định An toàn thực phẩm và Môi trường – T.T Thực hành thí nghiệm Trường Đại học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi trong quá trình làm thí nghiệm. Đề tài được hoàn thành nhờ sự hỗ trợ kinh phí từ đề tài Nghị định thư hợp tác Việt Nam – Đài Loan của PGS.TS Trần Đình Thắng – Khoa Hóa học, trường Đại Học Vinh. Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô, các cán bộ trong ̣ Trung tâm Thi nghiêm đã giúp đ ́ ỡ chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài này. Và lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài. Vinh, ngày tháng năm 2015 7
Sinh viên thực hiện Nguyễn Duy Trong ̣ Hoang Thi Nga ̀ ̣ Tom Tăt ́ ́ ̣ ̣ Nguyên Duy Trong, Hoang Thi Nga l ̃ ̀ ơp 51K Công Nghê Th ́ ̣ ực Phâm, ̉ ̣ Khoa Hoa Hoc, Tr ́ ương Đai hoc Vinh. Phân tich axit amin thuy phân trên ̀ ̣ ̣ ́ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ự nhiên băng săc ky long cao ap (HPLC). môt sô loai nâm t ̀ ́ ́ ̉ ́ ̉ Giang viên hương dân: ́ ̃ Th.s Hoang Văn Trung ̀ ̣ ược thực hiên trên 7 đôi t Khoa luân đ ́ ̣ ́ ượng la nâm t ̀ ́ ự nhiên, đây la cac loai ̀ ́ ̀ ́ ớn, co tac dung to l nâm l ́ ́ ̣ ơn đôi v ́ ́ ới con người. Vi vây, thanh phân dinh ̀ ̣ ̀ ̀ dương, đăc biêt la thanh phân amino axit rât đ ̃ ̣ ̣ ̀ ̀ ̀ ́ ược quan tâm. ̉ ực hiên phân tich chung tôi tiên hanh x Đê th ̣ ́ ́ ́ ̀ ử li mâu va s ́ ̃ ̀ ử dung may ̣ ́ ́ ́ ̉ ̉ Trung tâm Kiểm định An toàn Thực phẩm và săc ki long cao ap (HPLC) cua ́ Môi trường Trường Đại học Vinh. Nhưng kêt qua đat đ ̃ ́ ̉ ̣ ược: Chung tôi xác đ ́ ịnh được các điều kiện tách và định lượng axit amin bằng HPLC. Xây dựng được đường chuẩn của các axit amin. Khảo sát được giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của phương pháp. Từ đo phân tich va đinh l ́ ́ ̀ ̣ ượng được cac loai axit amin trong 7 mâu ́ ̣ ̃ ́ ự nhiên. nâm t 8
BẢNG KÍ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮT Viết tắt Tên đầy đủ Tên tiếng anh Hiệp hội các nhà hoá học phân Association of Official AOAC tích chính thống Analytical Chemists Aminoquinolil N Aminoquinolil N AQC hydroxysuccinimidyl hydroxysuccinimidyl cacbamat carbamate Dm Chất khô dry matter EAA Axit amin thiết yếu Essential amino acid 9florenylmethyl FMOC 9florenylmetyl cloroformat cloroformate GC Sắc ký khí Gas chromatography Sắc ký khí detector ion hóa Gas chromatography/ flame GC/FID ngọn lửa ionization detector Gas chromatography/ mass GC/MS Sắc ký khí khối phổ spectrometry High performance liquid HPLC Sắc ký lỏng hiệu năng cao chromatography KPH Không phát hiện MeOH Metanol Methanol NEAA Axit amin không thiết yếu Nonessential amino acid orthophthalaldehyd/ ortho orthophthalaldehyd/ ortho OPA phthaldialdehyd phthaldialdehyd PITC Phenylisothioxyanat Phenylisothiocyanate Reverse phase High Sắc ký lỏng hiệu năng cao pha RPHPLC performance liquid ngược chromatography 9
TAA Tổng axit amin Total amino acid TEA Trietylamin Triethylamine THF Tetrahydrofuran Tetrahydrofuran MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Việt Nam là một trong những quốc gia có đa dạng sinh học cao trên thế giới với khoảng 12000 loài thực vật bậc cao và 3000 loài động vật có xương sống đã được mô tả, trong đó có những loài đặc hữu. Cấu trúc địa chất độc đáo, địa lý thủy văn đa dạng, khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên sự đa dạng của hệ nấm Việt Nam, đây là nguồn có giá trị tài nguyên rất to lớn. Nấm có ý nghĩa rất quan trọng trong đời sống con người, chúng là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng (Termitomyces albuminosus, Macrocybe gegantea), là nguồn thức ăn quý được nhân dân ưa chuộng, chứa nhiều protein, các chất khoáng và vitamin (A, B, C, D, E...). Nhiều loài nấm được ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm, là nguồn nguyên liệu để điều chế các hoạt chất điều trị bệnh như: Laricifomes officinalis là nguyên liệu để chiết aragicin dùng trong chữa bệnh lao hoặc dùng làm thuốc nhuận tràng hay chất thay thế cho quinine. Các chế phẩm từ nấm linh chi (Ganoderma) được dùng để hỗ trợ điều trị nhiều bệnh như bệnh gan, tiết niệu, tim mạch, ung thư, AIDS. Trong quả thể của Ganoderma lucidum có 10
các hoạt chất khác có hoạt tính kháng virus. Chúng có tác dụng kìm hãm sự sinh trưởng và phát triển của virus HIV. Các hoạt chất từ Ganoderma applanatum có hiệu lực chống khối u cao, chúng được sử dụng trong điều trị ung thư: ung thư phổi, ung thư vú, ung thư dạ dày. Các dẫn xuất adenosine có trong Ganoderma capense và G. amboinense có tác dụng giảm đau, giãn cơ, ức chế kết dính tiền tiểu cầu. Nhiều hoạt chất từ linh chi có khả năng đào thải phóng xạ, hạn chế và loại trừ những tổn thương do phóng xạ ở mô và tế bào. Protein trong nấm có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với hầu hết các protein thực vật (Belitz & Grosch, 1999) [15]. Axit amin cung cấp cho cơ thể từ thực phẩm giàu protein. Protein khi đi vào cơ thể được chuyển hóa thành 20 axit amin, trong đó có 8 axit amin thiết yếu (bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn, thức uống). Axit amin là thành phần quan trọng thực hiện các chức năng đa dạng của cơ thể sống, là tiền thân của nhiều sinh chất quan trọng trong cơ thể sống. Axit amin tạo nên tế bào, phục hồi mô, tạo nên các kháng thể chống lại vi khuẩn và virut, là một phần của enzym và hệ thống hormone. Nó tạo nên ARN, AND vận chuyển oxi đi khắp cơ thể và tham gia vào hoạt động của các cơ. Sự thiếu hụt axit amin dẫn đến cơ thể mệt mỏi, hạ đường huyết, dị ứn[64]. Hiện nay với sự phát triển của kỹ thuật phân tích, phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là phương pháp phân tích đơn giản, nhanh, có độ tin cậy cao. Trong những năm gần đây, HPLC được ứng dụng rộng rãi trong phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm như axit amin, vitamin, kháng sinh, phụ gia thực phẩm... Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi lựa chọn đề tài : “Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thuy phân ̉ 11
trong một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC”. 2. Mục đích nghiên cứu Xây dựng phương pháp tách và định lượng đồng thời cac axit amin ́ trong các loại nấm khác nhau, cung cấp số liệu về thành phần dinh dưỡng (axit amin) trong một số loại nấm được nghiên cứu. 3. Đối tượng nghiên cứu Nghiên cứu xác định các axit amin trên loại nấm tự nhiên được thu thập từ rừng Quốc gia Pù Mát, Phong Nha Kẻ Bàng thuộc vùng Bắc Trung Bộ. gồm: Mẫu nấm PL1 H1: Mẫu nấmPL1 H2: Mẫu nấm PL2 H3:Mẫu nấm PL3 12
H4: Mẫu nấm TH H5: Mâu nâm Linh Chi H6: Nâm Linh Chi Đen ̃ ́ ́ 4. Nhiệm vụ nghiên cứu Tổng quan về nấm, các axit amin và phương pháp định lượng axit amin. Xác định các điều kiện tách và định lượng axit amin bằng HPLC. Xây dựng đường chuẩn của các axit amin. Khảo sát giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của phương pháp. Đánh giá thống kê phương pháp phân tích: + Hiệu suất thu hồi. Định lượng axit amin bằng phương pháp HPLC. 13
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nấm 1.1.1. Giới thiệu về nấm giơi nâm ( tên khoa hoc: ́ ́ ̣ Fungi) bao gôm nh ̀ ưng sinh vât nhân chuân co ̃ ̣ ̉ ́ thanh tê bao băng kitin ( ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ơn phat triên d chitin). Phân l ́ ́ ̉ ưới dang cac s ̣ ́ ợi đa bao ̀ được goi la s ̣ ̀ ợi nâm (hyphae) tao nên hê s ́ ̣ ̣ ợi (mycelium), môt sô nâm khac lai ̣ ́ ́ ́ ̣ 14
̉ ươi dang đ phat triên d ́ ́ ̣ ơn bao. Qua trinh sinh san (h ̀ ́ ̀ ̉ ưu tinh hoăc vô tinh) cua ̃ ́ ̣ ́ ̉ nâm th ́ ương qua bao t ̀ ̀ ử, được tao ra trên nh ̣ ững câu truc đăc biêt hay thê ́ ́ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ qua. Môt sô loai lai mât kha năng tao nên nh ́ ững câu truc sinh san đăc biêt va ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̀ nhân lên qua hinh th ̀ ưc sinh san sinh d ́ ̉ ương. ̃ Thật ngữ “Nấm” đã được sử dụng với nhiều cách khác nhau tại những thời điểm khác nhau và ở các nước khác nhau. Thuật ngữ nấm được sử dụng rộng rãi bao trùm tất cả các loại nấm lớn, hoặc tất cả các loại nấm với thân và mũ, hoặc tất cả nấm thịt lớn. Một cách sử dụng hạn chế hơn chỉ bao gồm những loại nấm lớn đó là có thể ăn được hoặc có giá trị chữa bệnh. Nấm được định nghĩa theo nghĩa rộng như sau: “Nấm là nấm lớn với quả thể phân biệt rõ mà có thể là mọc trên mặt đất hoặc dưới đất và đủ lớn để thấy được bằng mắt thường và được thu hoạch bằng tay” (Chang và Miles, 1992). Theo định nghĩa này, nấm không cần phải là lớp nấm đảm, hoặc trên không, hoặc có thịt, hoặc ăn được. Nấm có thể là lớp nấm túi hay nấm nang, mọc từ dưới lên, có một kết cấu không nhiều thịt và không nhất thiết ăn được. Định nghĩa này không phải là hoàn hảo nhưng có thể chấp nhận được, nhưng có thể dùng để đánh giá số lượng nấm trên trái đất (Hawksworth,2001). ́ ược ưng dung rông rai trong đ nâm đ ́ ̣ ̣ ̃ ời sông lân san xuât, nhiêu loai ́ ̃ ̉ ́ ̀ ̀ được sử dung trong công nghê th ̣ ̣ ực phâm, s ̉ ử dung lam th ̣ ̀ ưc ăn hoăc trong ́ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ược sử dung lam chât khang sinh, hooc môn qua trinh lên men. Nâm con đ ̣ ̀ ́ ́ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ứa cac chât trong y hoc va nhiêu loai enzym. Tuy vây, nhiêu loai nâm lai co ch ́ ́ hoaṭ đông ̣ sinh hoc ̣ được goị là mycotoxin, như ancaloit và polyketit, là nhưng chât đôc đôi v ̃ ́ ̣ ́ ới đông vât va con ng ̣ ̣ ̀ ươi. Môt sô laoif nâm đ ̀ ̣ ́ ́ ược sử ̣ ̉ ́ ̣ dung đê kich thich hoăc trong cac nghi lê truyên thông v ́ ́ ̃ ̀ ́ ới vai tro tac đông ̀ ́ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ̉ lên tri tuê va hanh vi cua con ng ươi. Vai loai nâm co thê gây ra cac ch ̀ ̀ ̣ ́ ́ ̉ ́ ứng 15
̣ bênh cho con ng ươi va đông vât, cung nh ̀ ̀ ̣ ̣ ̃ ư bênh dich cho cây trông, mua ̣ ̣ ̀ ̀ ̀ ́ ̉ ́ ̣ mang va co thê gây tac đông l ̀ ớn đên an ninh l ́ ương thực va kinh tê. ̀ ́ 1.1.2. Phân loại nấm Nấm là một giới riêng biệt khoảng 1,5 triệu loài, trong đó đã mô tả được 69000 loài (Hawksworth, 1991)[30], sống khắp nơi trên trái đất từ hốc tường đến thực vật, động vật và con người: bao gồm nấm men, nấm mốc và các loài nấm lớn. Nấm là các sinh vật có nhân thực (được xếp vào nhóm eukaryote) có vách tế bào bao bọc bên ngoài thường chứa chitin polysaccharide, chất béo và protein. Nấm không có chất diệp lục và do đó không thể thực hiện quá trình quang hợp. Do đó, nấm phải hấp thu chất dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau. Nấm sinh sản hữu tính hoặc vô tính và có bộ máy sinh dưỡng thường là dạng sợi có cấu trúc phân nhánh gọi là sợi nấm. Năm 1969 nhà khoa học người Mỹ R.H. Whittaker [62] đã đưa ra hệ thống phân loại sinh vật thành năm giới sau đây: Giới khởi sinh: Bao gồm vi khuẩn và tảo lam. Giới nguyên sinh: Bao gồm một số loài đơn bào, một số nấm đơn bào có roi và nhóm các động vật nguyên sinh. Giới thực vật. Giới nấm. Giới động vật. 1.1.3. Đặc điểm dinh dưỡng của nấm 1.1.3.1. Chất khô, giá trị năng lượng Hàm lượng chất khô trong nấm tươi là rất thấp, thường trong khoảng 60140g/kg và chủ yếu bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ và khoáng 16
chất. Thông thường, hàm lượng chất khô 100 g/kg đã được sử dụng để tính toán nếu giá trị thực tế là không rõ. Hàm lượng nước cao và như vậy có ảnh hưởng đến kết cấu và tham gia vào tuổi thọ ngắn của quả thể. Hàm lượng lipid và chất khô thấp dẫn đến giá trị năng lượng thấp của nấm. Các giá trị 86,4; 165; 126; 101 và 112 kJ/100g nấm tươi đã được báo cáo cho các loài A. bisporus, Lactarius deliciosus, Leucopaxillus giganteus, Sarcodon imbricatus và T. portentosum (Barros et al., 2007a) [12]. Các giá trị 118; 87,3; 131 và 159 kJ đã được tìm thấy cho các loài Cantharellus cibarius, L. nuda, Lycoperdon perlatum và Ramaria Botrytis (Barros, Venturini, Baptista, Estevinho, & Ferreira, 2008) [13]. Colak, Kolcuoglu, Sesli, và Dalman (2007) xác định giá trị 155 kJ là của loài A. rubescens và 259 kJ cho loài L. Nuda [20]. Do đó, nấm là một nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng thấp. 1.1.3.2. Protein và axit amin Nấm là một nguồn tuyệt vời của protein . Giá trị dinh dưỡng của nấm chủ yếu liên quan đến hàm lượng protein của chúng. Protein nấm được coi là có chất lượng dinh dưỡng cao hơn so với protein thực vật (FAO, 1991) [27]. Hàm lượng protein của nấm không chỉ phụ thuộc vào yếu tố môi trường và các giai đoạn trưởng thành của quả thể, mà còn phụ thuộc vào các loài khác nhau (Colak , Faiz , & Sesli , 2009) [19]. Các giá trị đã được công bố về hàm lượng protein trong 4 loài nấm ăn phổ biến: agaricus bisporus (nấm mỡ), lentinula edodes (nấm hương), pleurotus spp (nấm sò), và volvariella volvacea (nấm rơm), đây là các loài nấm trồng thương mại ở các nước khác nhau, chiếm từ 1,753,63% trọng lượng tươi của nấm [17]. Hàm lượng protein trong nấm hoang, nhìn chung, 17
cao hơn 2 lần so với măng tây và cải bắp, gấp 4 lần và 12 lần so với cam và táo tương ứng. Với trọng lượng khô thì nấm thường chứa 1935% protein, so sánh với 7,3% trong gạo, 13,2% trong lúa mì, 39,1% trong đậu tương và 25,2% trong sữa. Như vậy, hàm lượng protein thô của nấm xếp hạng thấp hơn so với hầu hết thịt các loài động vật nhưng cao hơn hầu hết các loài thực phẩm khác bao gồm sữa, thứ được sản xuất từ động vật [32]. Hàm lượng protein thô trong các loài nấm khác nhau cũng được báo cáo bởi Bauerpettrovska (2001) [14]. Tác giả đã xác định được hàm lượng protein thô trung bình là 32,6% dm (dry matter: chất khô) của 47 loài nấm hoang ở Hy lạp. Hàm lượng cao nhất là 48,8% dm và 51,2% dm có trong loài Calocybe gambosa và Macrolepiota mastoidea và thấp nhất chỉ 16,2% dm là trong loài C. Cibarius. Hàm lượng protein trong chất khô, hầu như không thay đổi trong suốt quá trình sấy khô nấm ở 40°C hoặc làm lạnh đến 20°C; còn khi đun sôi nấm tươi gây ra sự giảm đáng kể (Barros, Baptista, Correia, Morais, & Ferreira, 2007b) . Trong "Nấm", Chang và Miles xếp hạng thực phẩm theo axit amin thiết yếu của chúng liên quan đến các yêu cầu chế độ ăn uống dành cho người lớn trong một chỉ số định lượng trên thang điểm từ 0 đến 100. Nấm (98) xếp hạng chỉ dưới thịt (100) và cao hơn rau bina (76). Đặc biệt có sự hiện diện hầu như đủ các loại axit amin, trong đó có 8 loại axit amin cần thiết cho con người. Thành phần axit amin trong nấm gần bằng hoặc cao hơn so với protein đậu nành, và thậm chí đối với một số loài nấm thành phần có thể tương tự như của trứng gà (Yin and Zhou 2008) [66]. Theo FAO/WHO, nấm được coi là giàu axit glutamic, axit aspartic và 18
arginine, tuy nhiên, các protein của chúng là thiếu methionine và cysteine. Các axit amin hạn chế là leucine và lysine có trong L. edodes và P. ostreatus (nấm sò tím) và P. eryngii (nấm sò vua). Điều thú vị là hai loại axit amin không phổ biến : axit γ amino butyric và ornithine đã được phát hiện, hai chất này thể hiện các chức năng sinh lí quan trọng [42]. Hàm lượng của axit amin tự do trong nấm là thấp, chỉ khoảng 1% dm. Vì thế, sự đóng góp thành phần dinh dưỡng của chúng là bị hạn chế. Tuy nhiên, chúng tham gia vào hương vị của nấm. Axit glutamic và alanin được báo cáo là axit amin tự do phổ biến trong T. portentosum and T. terreum (Díez & Alvarez, 2001) [23]. 1.1.3.3. Lipid (chất béo) Nấm ăn cung cấp một lượng chất béo thấp. Nói chung, các axit béo không bão hòa chiếm ưu thế hơn các axit béo bão hòa đặc biệt là axit panmitic, axit oleic và axit linoleic, trong khi đó các axit béo còn lại chỉ được tìm thấy với lượng nhỏ, ngoại trừ trường hợp loài Lactarius deliciosus nó có chứa một lượng lớn của axit stearic. Axit linolenic là tiền thân cho 1 octen3ol (còn gọi là nấm rượu), là hợp chất thơm chủ yếu có trong hầu hết các loại nấm, nó là thành phần đặc trưng và đặc sắc góp phần vào hương vị nấm [25]. Hàm lượng lipid tổng (chất béo thô) dao động chủ yếu từ 2% đến 6 % hàm lượng chất khô. Trong thành phần axit béo, axit linoleic không bão hòa đa (C18 : 2), axit oleic không bão hòa đơn (C18 : 1) và axit palmitic bão hòa (C16 : 0) là phổ biến. Tỷ lệ dinh dưỡng của axit bão hòa stearic (C18 : 0), và đặc biệt là axit α linolenic mong muốn (C18 : 2) thì thấp. Hàm lượng các axit béo khác chỉ ở mức độ thấp. Hàm lượng của axit chuỗi nhánh và 19
các axit béo hydroxyl là không đáng kể ( Nedelcheva et al., 2007) [50]. Giá trị dinh dưỡng của chất béo trong nấm hoang là hạn chế vì hàm lượng lipid tổng là thấp và axit béo mong muốn n3(axit béo omega3) chiếm tỉ lệ thấp. 1.1.3.4. Cacbohydrat và chất xơ Cacbohydrat thường chiếm một lượng phổ biến trong quả thể. Cacbohydrat tiêu hóa được tìm thấy trong nấm là mannitol (0,35,5 % dm) (Vaz et al., 2011) [59], glucozơ (0,53,6% dm) (Kim et al., 2009) [34] và glycogen (1,01,6% dm ) (Díez & Alvarez, 2001). Cacbohydrat không tiêu hóa chiếm một phần lớn trong tổng cacbohydrat của nấm, và các hợp chất chính là oligosaccarit và polysaccarit không tinh bột như chitin, β glucan và mannan [61]. Chất xơ thô là nhóm cacbohydrat khó tiêu hóa. Nó làm giảm mức cholesterol và lượng đường trong máu thấp hơn. Lượng chất xơ hòa tan và không hòa tan trong nấm Boleztus tương ứng khoảng 49% và 2230% dm (Manzi, Marconi, Aguzzi, & Pizzoferrato, 2004) [43]. Một số nấm được tìm thấy là ít chất xơ thô, ví dụ như loài Craterellus aureus và Sarcodon aspratus là 5% dm, trong khi đối với nhiều loài khác, lên đến 40% dm như loài Lactarius volemus (Yin and Zhou (2008). Trong nấm thì hàm lượng chất xơ không hòa tan cao hơn so với chất xơ hòa tan. βglucan chiếm từ 4 13% tổng lượng chất xơ và sự dao động này phụ thuộc vào các loài nấm khác nhau. 1.1.3.5. Vitamin Nấm chứa nhiều vitamin chính bao gồm thiamin (vitamin B1), 20