intTypePromotion=3

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thủy phân trong một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC

Chia sẻ: Never Give Up | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:100

0
94
lượt xem
40
download

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thủy phân trong một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Hiện nay với sự phát triển của kỹ thuật phân tích, phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao là phương pháp phân tích đơn giản, nhanh, có độ tin cậy cao. Trong những năm gần đây, HPLC được ứng dụng rộng rãi trong phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm như axit amin, vitamin, kháng sinh, phụ gia thực phẩm. Tham khảo đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thủy phân trong một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC" để hiểu hơn về vấn đề này.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thủy phân trong một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC

  1. BỘ  GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO                CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ  NGHĨA VIỆT  NAM                TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH                                     Độc lập ­Tự do ­Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên :     Nguyễn Duy Trong ̣              Mssv:  1052043902       Hoang Thi Nga ̀ ̣ Mssv:  1052040676 Khóa                        :         51 Ngành                    :         Công nghệ thực phẩm 1. Tên đề tài: Xác định hàm lượng axit amin thuy phân  ̉ trong một số loài nấm  bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao 2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cán bộ hướng dẫn             :          ThS. Hoàng Văn Trung Ngày giao nhiệm vụ đồ án :          Ngày       tháng       năm 2014 Ngày hoàn thành đồ án    : Ngày       tháng       năm 2014                                                                      Ngày      tháng      năm 2014 Chủ nhiệm bộ môn  Cán bộ hướng dẫn          (Ký ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên)
  2. Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án vào ngày      tháng      năm 2014 Người duyệt (Ký, ghi rõ họ tên)
  3. BỘ  GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO                CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ  NGHĨA VIỆT  NAM                TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH                                     Độc lập –Tự do –Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên:  Nguyên Duy Trong ̃ ̣              Msv:  105204     ̀ ̣  Hoang Thi Nga Msv:  1052040676 Khóa:                        51            Ngành:  Công nghệ thực phẩm Cán bộ hướng dẫn:    ThS. Hoàng Văn Trung Cán bộ duyệt:   1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… 2. Nhận xét của cán bộ hướng dẫn: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………............. ….................................................................................................................................                                                                           Ngày       tháng     năm 2014                                            Cán bộ hướng dẫn                                                     (Ký, ghi rõ họ, tên)
  4. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO              CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM    TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH                                     Độc lập –Tự do –Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên:  Nguyễn Duy Trong ̣              Msv:       105204  Hoang Thi nga ̀ ̣ Msv:       1052040676 Khóa:                        51            Ngành:  Công nghệ thực phẩm Cán bộ hướng dẫn:    ThS. Hoàng Văn Trung Cán bộ duyệt:   3. Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 4. Nhận xét của cán bộ duyệt: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………..…………………………………………............. ….................................................................................................................................                                                                           Ngày       tháng     năm 2014                                                Cán bộ duyệt                                                               (Ký, ghi rõ họ, tên)
  5. LỜI CẢM ƠN Khóa luận được thực hiện tại phòng thí nghiệm Trung tâm Kiểm định  An toàn Thực phẩm và Môi trường ­ Trường Đại học Vinh. ̉ ơn Ban giam hiêu Tr Chung tôi xin chân thanh cam  ́ ̀ ́ ̣ ương Đai hoc Vinh, ̀ ̣ ̣   ̣ ̣ ực Phâm, quy thây cô đa truyên đat kiên th bô môn Công Nghê Th ̉ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ́ ưc cho chung ́ ́   tôi trong thơi gian hoc tâp tai tr ̀ ̣ ̣ ̣ ương. ̀ Với  lòng kính trọng và biết  ơn sâu sắc, chúng tôi xin chân thành  gửi lời cảm  ơn  đến thầy giáo Th.S Hoàng Văn Trung ­ Khoa Hóa học ­  Trường Đại học Vinh đã giao đề  tài, tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều  kiện thuận lợi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Chu Thị Thanh Lâm – Trung  tâm kiểm định An toàn thực phẩm và Môi trường – T.T Thực hành thí   nghiệm ­ Trường Đại học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ  chúng tôi trong quá trình làm thí nghiệm. Đề  tài được hoàn thành nhờ  sự  hỗ  trợ  kinh phí từ  đề  tài Nghị  định  thư  hợp tác Việt Nam – Đài Loan của PGS.TS Trần Đình Thắng – Khoa  Hóa học, trường Đại Học Vinh. Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm  ơn đến các thầy cô, các cán bộ trong  ̣ Trung tâm Thi nghiêm đã giúp đ ́ ỡ chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài   này. Và lòng biết  ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ  chúng tôi hoàn thành đề tài. Vinh, ngày    tháng    năm 2015 7
  6. Sinh   viên   thực   hiện Nguyễn Duy Trong ̣ Hoang Thi Nga ̀ ̣ Tom Tăt ́ ́ ̣ ̣ Nguyên Duy Trong, Hoang Thi Nga l ̃ ̀ ơp 51K Công Nghê Th ́ ̣ ực Phâm,  ̉ ̣ Khoa Hoa Hoc, Tr ́ ương Đai hoc Vinh. Phân tich axit amin thuy phân trên  ̀ ̣ ̣ ́ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ự nhiên băng săc ky long cao ap (HPLC). môt sô loai nâm t ̀ ́ ́ ̉ ́ ̉ Giang viên hương dân:  ́ ̃ Th.s Hoang Văn Trung ̀ ̣ ược thực hiên trên 7 đôi t Khoa luân đ ́ ̣ ́ ượng la nâm t ̀ ́ ự nhiên, đây la cac loai  ̀ ́ ̀ ́ ớn, co tac dung to l nâm l ́ ́ ̣ ơn đôi v ́ ́ ới con người. Vi vây, thanh phân dinh  ̀ ̣ ̀ ̀ dương, đăc biêt la thanh phân amino axit rât đ ̃ ̣ ̣ ̀ ̀ ̀ ́ ược quan tâm. ̉ ực hiên phân tich chung tôi tiên hanh x Đê th ̣ ́ ́ ́ ̀ ử li mâu va s ́ ̃ ̀ ử dung may ̣ ́  ́ ́ ̉ ̉ Trung tâm Kiểm định An toàn Thực phẩm và  săc ki long cao ap (HPLC) cua   ́ Môi trường ­ Trường Đại học Vinh. Nhưng kêt qua đat đ ̃ ́ ̉ ̣ ược:      Chung tôi xác đ ́ ịnh  được các điều kiện tách và định lượng axit amin  bằng HPLC. Xây dựng được đường chuẩn của các axit amin. Khảo sát  được giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của phương   pháp.  Từ đo phân tich va đinh l ́ ́ ̀ ̣ ượng được cac loai axit amin trong 7 mâu ́ ̣ ̃  ́ ự nhiên. nâm t 8
  7.     BẢNG KÍ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮT Viết tắt Tên đầy đủ Tên tiếng anh Hiệp hội các nhà hoá học phân  Association of Official  AOAC tích chính thống Analytical Chemists Aminoquinolil­ N­ Aminoquinolil­ N­ AQC hydroxysuccinimidyl  hydroxysuccinimidyl cacbamat carbamate Dm Chất khô dry matter EAA Axit amin thiết yếu Essential amino acid 9­florenylmethyl  FMOC 9­florenylmetyl cloroformat cloroformate GC Sắc ký khí Gas chromatography Sắc ký khí detector ion hóa  Gas chromatography/ flame  GC/FID ngọn lửa ionization detector Gas chromatography/ mass  GC/MS Sắc ký khí khối phổ spectrometry High performance liquid  HPLC Sắc ký lỏng hiệu năng cao chromatography KPH Không phát hiện MeOH Metanol Methanol NEAA Axit amin không thiết yếu Nonessential amino acid ortho­phthalaldehyd/ ortho­ ortho­phthalaldehyd/ ortho­ OPA phthaldialdehyd phthaldialdehyd PITC Phenylisothioxyanat Phenylisothiocyanate Reverse phase ­ High  Sắc ký lỏng hiệu năng cao pha  RP­HPLC performance liquid  ngược chromatography 9
  8. TAA Tổng axit amin Total amino acid TEA Trietylamin Triethylamine THF Tetrahydrofuran Tetrahydrofuran MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Việt Nam là một trong những quốc gia có đa dạng sinh học cao trên  thế  giới với khoảng 12000 loài thực vật bậc cao và 3000 loài động vật có   xương sống đã được mô tả, trong đó có những loài đặc hữu. Cấu trúc địa  chất độc đáo, địa lý thủy văn đa dạng, khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp  phần tạo nên sự đa dạng của hệ nấm Việt Nam, đây là nguồn có giá trị  tài   nguyên rất to lớn. Nấm có ý nghĩa rất quan trọng trong đời sống con người, chúng là   nguồn   thực   phẩm   giàu   chất   dinh   dưỡng   (Termitomyces   albuminosus,   Macrocybe gegantea), là nguồn thức ăn quý được nhân dân ưa chuộng, chứa   nhiều protein, các chất khoáng và vitamin (A, B, C, D, E...). Nhiều loài nấm   được  ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm, là nguồn nguyên liệu để  điều chế  các hoạt chất điều trị  bệnh như:  Laricifomes officinalis là nguyên  liệu để chiết aragicin dùng trong chữa bệnh lao hoặc dùng làm thuốc nhuận   tràng   hay   chất   thay   thế   cho   quinine.   Các   chế   phẩm   từ   nấm   linh   chi   (Ganoderma) được dùng để  hỗ  trợ  điều trị  nhiều bệnh như  bệnh gan, tiết   niệu, tim mạch, ung thư, AIDS. Trong quả thể của  Ganoderma lucidum có  10
  9. các hoạt chất khác có hoạt tính kháng virus. Chúng có tác dụng kìm hãm sự  sinh   trưởng   và   phát   triển   của   virus   HIV.   Các   hoạt   chất   từ  Ganoderma   applanatum có hiệu lực chống khối u cao, chúng được sử  dụng trong điều  trị   ung   thư:   ung   thư   phổi,   ung   thư   vú,   ung   thư   dạ   dày.   Các   dẫn   xuất  adenosine có trong Ganoderma capense và G. amboinense có tác dụng giảm  đau, giãn cơ, ức chế kết dính tiền tiểu cầu. Nhiều hoạt chất từ linh chi có  khả  năng đào thải phóng xạ, hạn chế  và loại trừ  những tổn thương do   phóng xạ ở mô và tế bào.  Protein trong nấm có giá trị  dinh dưỡng cao hơn so với hầu hết các   protein thực vật (Belitz & Grosch, 1999) [15]. Axit amin cung cấp cho cơ  thể  từ  thực phẩm giàu protein. Protein khi đi vào cơ  thể  được chuyển hóa  thành 20 axit amin, trong đó có 8 axit amin thiết yếu (bắt buộc phải được  cung cấp từ thức ăn, thức uống). Axit amin là thành phần quan trọng  thực   hiện các chức năng đa dạng của cơ  thể  sống, là tiền thân của nhiều sinh   chất quan trọng trong cơ thể sống. Axit amin tạo nên tế  bào, phục hồi mô,  tạo nên các kháng thể chống lại vi khuẩn và virut, là một phần của enzym  và hệ  thống hormone. Nó tạo nên ARN, AND vận chuyển oxi đi khắp cơ  thể và tham gia vào hoạt động của các cơ. Sự thiếu hụt axit amin dẫn đến  cơ thể mệt mỏi, hạ đường huyết, dị ứn[64]. Hiện nay với sự phát triển của kỹ thuật phân tích, phương pháp sắc  ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là phương pháp phân tích đơn giản, nhanh, có   độ  tin cậy cao. Trong những năm gần đây, HPLC được  ứng dụng rộng rãi  trong phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm như  axit amin, vitamin,   kháng sinh, phụ  gia thực phẩm...  Xuất phát từ  thực tế  đó, chúng tôi lựa   chọn đề  tài : “Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thuy phân ̉   11
  10. trong một số  loài nấm lớn  ở  vùng Bắc Trung Bộ  bằng phương pháp   sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC”. 2. Mục đích nghiên cứu Xây dựng phương pháp tách và định lượng đồng thời cac axit amin ́   trong các loại nấm khác nhau, cung cấp số liệu về thành phần dinh dưỡng   (axit amin) trong một số loại nấm được nghiên cứu. 3. Đối tượng nghiên cứu        Nghiên cứu xác định các axit amin trên loại nấm tự  nhiên được thu  thập từ rừng Quốc gia Pù Mát, Phong Nha Kẻ Bàng thuộc vùng Bắc Trung  Bộ. gồm:     ­   Mẫu nấm PL1                  H1: Mẫu nấmPL1           H2: Mẫu nấm PL2           H3:Mẫu nấm PL3 12
  11.                    H4: Mẫu nấm TH  H5: Mâu nâm Linh Chi      H6: Nâm Linh Chi Đen ̃ ́ ́     4. Nhiệm vụ nghiên cứu        ­ Tổng quan về  nấm, các axit amin và phương pháp định lượng axit  amin.     ­ Xác định các điều kiện tách và định lượng axit amin bằng HPLC.     ­ Xây dựng đường chuẩn của các axit amin.     ­ Khảo sát giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của   phương pháp.     ­ Đánh giá thống kê phương pháp phân tích:         + Hiệu suất thu hồi.     ­ Định lượng axit amin bằng phương pháp HPLC.     13
  12. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Nấm  1.1.1. Giới thiệu về nấm ­  giơi nâm ( tên khoa hoc: ́ ́ ̣  Fungi)  bao gôm nh ̀ ưng sinh vât nhân chuân co ̃ ̣ ̉ ́  thanh tê bao băng kitin ( ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ơn phat triên d chitin). Phân l ́ ́ ̉ ưới dang cac s ̣ ́ ợi đa bao ̀  được goi la s ̣ ̀ ợi nâm (hyphae) tao nên hê s ́ ̣ ̣ ợi (mycelium), môt sô nâm khac lai ̣ ́ ́ ́ ̣  14
  13. ̉ ươi dang đ phat triên d ́ ́ ̣ ơn bao. Qua trinh sinh san (h ̀ ́ ̀ ̉ ưu tinh hoăc vô tinh) cua ̃ ́ ̣ ́ ̉   nâm th ́ ương qua bao t ̀ ̀ ử, được tao ra trên nh ̣ ững câu truc đăc biêt hay thê ́ ́ ̣ ̣ ̉  ̉ ̣ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ qua. Môt sô loai lai mât kha năng tao nên nh ́ ững câu truc sinh san đăc biêt va ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̀  nhân lên qua hinh th ̀ ưc sinh san sinh d ́ ̉ ương. ̃ Thật ngữ  “Nấm” đã được  sử  dụng với nhiều cách khác nhau tại  những thời điểm khác nhau và ở các nước khác nhau. Thuật ngữ nấm được   sử  dụng rộng rãi bao trùm tất cả  các loại nấm lớn, hoặc tất cả  các loại  nấm với thân và mũ, hoặc tất cả nấm thịt lớn. Một cách sử  dụng hạn chế  hơn chỉ bao gồm những loại nấm lớn đó là có thể  ăn được hoặc có giá trị  chữa bệnh. Nấm được định nghĩa theo nghĩa rộng như  sau: “Nấm là nấm  lớn với quả thể phân biệt rõ mà có thể là mọc trên mặt đất hoặc dưới đất  và đủ  lớn để  thấy được bằng mắt thường và được thu hoạch bằng tay”   (Chang và Miles, 1992). Theo định nghĩa này, nấm không cần phải là lớp  nấm đảm, hoặc trên không, hoặc có thịt, hoặc ăn được. Nấm có thể là lớp   nấm túi hay nấm nang, mọc từ  dưới lên, có một kết cấu không nhiều thịt   và không nhất thiết ăn được. Định nghĩa này không phải là hoàn hảo nhưng   có thể chấp nhận được, nhưng có thể dùng để đánh giá số lượng nấm trên  trái đất (Hawksworth,2001). ́ ược ưng dung rông rai trong đ ­  nâm đ ́ ̣ ̣ ̃ ời sông lân san xuât, nhiêu loai ́ ̃ ̉ ́ ̀ ̀  được sử  dung trong công nghê th ̣ ̣ ực phâm, s ̉ ử  dung lam th ̣ ̀ ưc ăn hoăc trong ́ ̣   ́ ̀ ́ ̀ ược sử  dung lam chât khang sinh, hooc môn qua trinh lên men. Nâm con đ ̣ ̀ ́ ́   ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ứa cac chât trong y hoc va nhiêu loai enzym. Tuy vây, nhiêu loai nâm lai co ch ́ ́  hoaṭ   đông ̣   sinh   hoc  ̣ được   goị   là  mycotoxin,   như   ancaloit   và  polyketit,   là  nhưng chât đôc đôi v ̃ ́ ̣ ́ ới đông vât va con ng ̣ ̣ ̀ ươi. Môt sô laoif nâm đ ̀ ̣ ́ ́ ược sử   ̣ ̉ ́ ̣ dung đê kich thich hoăc trong cac nghi lê truyên thông v ́ ́ ̃ ̀ ́ ới vai tro tac đông ̀ ́ ̣   ́ ̣ ̀ ̀ ̉ lên tri tuê va hanh vi cua con ng ươi. Vai loai nâm co thê gây ra cac ch ̀ ̀ ̣ ́ ́ ̉ ́ ứng   15
  14. ̣ bênh cho con ng ươi va đông vât, cung nh ̀ ̀ ̣ ̣ ̃ ư  bênh dich cho cây trông, mua ̣ ̣ ̀ ̀  ̀ ́ ̉ ́ ̣ mang va co thê gây tac đông l ̀ ớn đên an ninh l ́ ương thực va kinh tê. ̀ ́ 1.1.2. Phân loại nấm Nấm là một giới riêng biệt khoảng 1,5 triệu loài, trong đó đã mô tả  được 69000 loài (Hawksworth, 1991)[30], sống khắp nơi trên trái đất từ  hốc tường đến thực vật, động vật và con người: bao gồm nấm men, nấm   mốc và các loài nấm lớn. Nấm là các sinh vật có nhân thực (được xếp vào   nhóm   eukaryote)   có   vách   tế   bào   bao   bọc   bên   ngoài   thường   chứa   chitin   polysaccharide, chất béo và protein. Nấm không có chất diệp lục và do đó  không thể  thực hiện quá trình quang hợp. Do đó, nấm phải hấp thu chất  dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau. Nấm sinh sản hữu tính hoặc vô tính và  có bộ máy sinh dưỡng thường là dạng sợi có cấu trúc phân nhánh gọi là sợi   nấm. Năm 1969 nhà khoa học người Mỹ R.H. Whittaker [62] đã đưa ra hệ  thống phân loại sinh vật thành năm giới sau đây:  ­ Giới khởi sinh: Bao gồm vi khuẩn và tảo lam. ­ Giới nguyên sinh: Bao gồm một số loài đơn bào, một số  nấm đơn  bào có roi và nhóm các động vật nguyên sinh. ­ Giới thực vật. ­ Giới nấm. ­ Giới động vật. 1.1.3. Đặc điểm dinh dưỡng của nấm 1.1.3.1. Chất khô, giá trị năng lượng  Hàm lượng chất khô trong nấm tươi là rất thấp, thường trong khoảng   60­140g/kg và chủ  yếu bao gồm carbohydrate, protein, chất xơ  và khoáng  16
  15. chất. Thông thường, hàm lượng chất khô 100 g/kg đã được sử dụng để tính  toán nếu giá trị thực tế là không rõ. Hàm lượng nước cao và như vậy có ảnh  hưởng đến kết cấu và tham gia vào tuổi thọ ngắn của quả thể. Hàm lượng lipid và chất khô thấp dẫn đến giá trị  năng lượng thấp  của nấm. Các giá trị  86,4; 165; 126; 101 và 112 kJ/100g  nấm tươi đã được   báo   cáo   cho   các   loài  A.   bisporus,   Lactarius   deliciosus,   Leucopaxillus   giganteus, Sarcodon imbricatus và T. portentosum  (Barros et al., 2007a) [12].  Các   giá   trị   118;   87,3;   131   và   159   kJ   đã   được   tìm   thấy   cho   các   loài   Cantharellus cibarius, L. nuda, Lycoperdon perlatum và Ramaria   Botrytis  (Barros,   Venturini,   Baptista,   Estevinho,   &   Ferreira,   2008)   [13].   Colak,  Kolcuoglu, Sesli, và Dalman (2007) xác định giá trị  155 kJ là của loài  A.  rubescens và 259 kJ cho loài L. Nuda [20]. Do đó, nấm là một nguồn  thực  phẩm có giá trị năng lượng thấp. 1.1.3.2. Protein và axit amin Nấm là một nguồn tuyệt vời của protein  .  Giá trị  dinh dưỡng của  nấm chủ  yếu liên quan đến hàm lượng protein của chúng. Protein nấm  được  coi là có chất lượng dinh dưỡng cao hơn so với protein thực vật   (FAO, 1991) [27]. Hàm lượng protein của nấm không chỉ phụ thuộc vào yếu  tố môi trường và các giai đoạn trưởng thành của quả thể, mà còn phụ thuộc  vào các loài khác nhau (Colak , Faiz , & Sesli , 2009) [19]. Các giá trị đã được công bố về hàm lượng protein trong 4 loài nấm ăn   phổ   biến:  agaricus   bisporus  (nấm   mỡ),   lentinula   edodes  (nấm   hương),  pleurotus spp (nấm sò), và volvariella volvacea (nấm rơm), đây là các loài  nấm trồng thương mại  ở các nước khác nhau, chiếm từ  1,75­3,63% trọng   lượng tươi của nấm [17]. Hàm lượng protein trong nấm hoang, nhìn chung,  17
  16. cao hơn 2 lần so với măng tây và cải bắp, gấp 4 lần và 12 lần so với cam   và   táo   tương   ứng.   Với   trọng   lượng   khô   thì   nấm   thường   chứa   19­35%   protein, so sánh với 7,3% trong gạo, 13,2% trong lúa mì, 39,1% trong đậu  tương và 25,2% trong sữa. Như  vậy, hàm lượng protein thô của nấm xếp  hạng thấp hơn so với hầu hết thịt các loài động vật nhưng cao hơn hầu hết   các loài thực phẩm khác bao gồm sữa, thứ được sản xuất từ động vật [32].  Hàm lượng protein thô trong các loài nấm khác nhau cũng được báo   cáo bởi Bauer­pettrovska (2001) [14]. Tác giả  đã xác định được hàm lượng  protein thô trung bình là 32,6% dm (dry matter: chất khô) của 47 loài nấm  hoang ở Hy lạp. Hàm lượng cao nhất là 48,8% dm và 51,2% dm có trong loài  Calocybe gambosa và Macrolepiota mastoidea  và thấp nhất chỉ 16,2% dm là  trong loài C. Cibarius. Hàm lượng protein   trong chất khô, hầu như  không thay đổi trong  suốt quá trình  sấy khô nấm ở 40°C hoặc làm lạnh đến ­20°C; còn khi đun  sôi nấm tươi gây ra sự giảm đáng kể (Barros, Baptista, Correia, Morais, &   Ferreira, 2007b) . Trong "Nấm", Chang và Miles xếp hạng thực phẩm theo axit amin   thiết yếu của chúng liên quan đến các yêu cầu chế  độ  ăn uống dành cho   người lớn trong một chỉ số định lượng trên thang điểm từ 0 đến 100. Nấm  (98) xếp hạng chỉ  dưới thịt (100) và cao hơn rau bina (76). Đặc biệt có sự  hiện diện hầu như  đủ  các loại axit amin, trong đó có 8 loại axit amin cần   thiết cho con người. Thành phần axit amin trong nấm gần bằng hoặc cao   hơn so với protein đậu nành, và thậm chí đối với một số  loài nấm thành  phần có thể tương tự như của trứng gà (Yin and Zhou 2008) [66].  Theo FAO/WHO, nấm được coi là giàu axit glutamic, axit aspartic và  18
  17. arginine, tuy nhiên, các protein của chúng là thiếu methionine và cysteine.   Các axit amin hạn chế là leucine và lysine có trong L. edodes và P. ostreatus  (nấm sò tím) và  P. eryngii (nấm sò vua). Điều thú vị  là hai loại axit amin  không phổ  biến : axit  γ  ­amino butyric và ornithine đã được phát hiện, hai   chất này thể hiện các chức năng sinh lí quan trọng [42].  Hàm lượng của axit amin tự  do trong nấm là thấp, chỉ  khoảng 1%   dm. Vì thế, sự  đóng góp thành phần dinh dưỡng của chúng là bị  hạn chế.   Tuy nhiên, chúng tham gia vào hương vị  của nấm. Axit glutamic và alanin  được   báo  cáo là  axit  amin  tự  do  phổ   biến trong   T. portentosum   and T.   terreum (Díez & Alvarez, 2001) [23]. 1.1.3.3. Lipid (chất béo) Nấm ăn cung cấp một lượng chất béo thấp. Nói chung, các axit béo  không bão hòa chiếm  ưu thế  hơn các axit béo bão hòa  đặc biệt là axit   panmitic, axit oleic và axit linoleic, trong khi đó các  axit béo còn lại chỉ được  tìm thấy với lượng nhỏ, ngoại trừ  trường hợp loài Lactarius deliciosus nó  có chứa một lượng lớn của axit stearic. Axit linolenic là tiền thân cho 1­ octen­3­ol (còn gọi là nấm rượu), là hợp chất thơm chủ  yếu có trong hầu  hết các loại nấm, nó là thành phần đặc trưng và đặc sắc góp phần vào   hương vị nấm [25]. Hàm lượng lipid tổng (chất béo thô) dao động chủ  yếu từ  2% đến 6   % hàm lượng chất khô. Trong thành phần axit béo, axit linoleic không bão  hòa đa (C18 : 2), axit oleic không bão hòa đơn (C18 : 1) và  axit palmitic bão  hòa (C16 : 0) là phổ biến. Tỷ lệ dinh dưỡng của  axit bão hòa stearic (C18 :   0), và đặc biệt là axit α ­linolenic mong muốn (C18 : 2) thì thấp. Hàm lượng  các axit béo khác chỉ   ở mức độ  thấp. Hàm lượng của axit  chuỗi nhánh và   19
  18. các axit béo hydroxyl là không đáng kể ( Nedelcheva et al., 2007) [50].  Giá trị  dinh dưỡng của chất béo trong nấm hoang là hạn chế  vì hàm  lượng   lipid   tổng   là   thấp   và   axit   béo   mong   muốn   n­3(axit   béo   omega­3)  chiếm tỉ lệ thấp. 1.1.3.4. Cacbohydrat và chất xơ Cacbohydrat   thường   chiếm   một   lượng   phổ   biến   trong   quả   thể.  Cacbohydrat tiêu hóa được tìm thấy trong nấm là  mannitol (0,3­5,5 % dm)   (Vaz et al., 2011) [59], glucozơ  (0,5­3,6% dm) (Kim et al., 2009) [34] và  glycogen (1,0­1,6% dm ) (Díez & Alvarez, 2001). Cacbohydrat không tiêu hóa  chiếm một phần lớn trong tổng cacbohydrat của nấm, và các hợp chất chính   là   oligosaccarit   và   polysaccarit     không   tinh   bột   như   chitin,   β   ­glucan   và  mannan [61].  Chất xơ  thô là nhóm cacbohydrat khó tiêu hóa. Nó làm giảm mức  cholesterol và  lượng đường trong máu thấp hơn. Lượng chất xơ hòa tan và  không hòa tan trong  nấm Boleztus tương  ứng khoảng 4­9% và 22­30% dm  (Manzi, Marconi, Aguzzi, & Pizzoferrato, 2004) [43]. Một số nấm được tìm  thấy   là   ít   chất   xơ   thô,   ví   dụ   như     loài  Craterellus   aureus  và  Sarcodon  aspratus  là 5% dm, trong khi đối với nhiều loài khác, lên đến 40% dm như  loài  Lactarius volemus  (Yin and Zhou (2008). Trong   nấm thì hàm lượng  chất xơ không hòa tan cao hơn  so với chất xơ hòa tan. β­glucan chiếm từ 4­ 13% tổng lượng chất xơ  và sự  dao động này phụ  thuộc vào các loài nấm  khác nhau.  1.1.3.5. Vitamin Nấm   chứa   nhiều   vitamin   chính   bao   gồm   thiamin   (vitamin   B1),  20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản