zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Báo cáo Công nghệ sản xuất đồ uống: Quy trình sản xuất nước bí đao

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:18

Báo xấu

40
lượt xem 16
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo Công nghệ sản xuất đồ uống "Quy trình sản xuất nước bí đao" gồm các nội dung chính như sau: tổng quan về nước bí đao; thành phần nguyên liệu; thành phần hóa học; thuyết minh quy trình; kiểm tra chất lượng và cách bảo quản sản phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo Công nghệ sản xuất đồ uống: Quy trình sản xuất nước bí đao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC BÍ ĐAO Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PHAN THỊ NGỌC HẠNH Ngô Nguyễn Tuấn Kiệt – 021103071 Nguyễn Nhật Nam – 021103064 Dương Thị Yến Như – 021103061 Tạ Thị Hồng Phương – 021103084 Phạm Thị Thanh Trà – 021103091 Tiền Giang, tháng 11 năm 2023
NỘI DUNG BÁO CÁO
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC BÍ ĐAO Bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu tự nhiên. Giải khát, bổ dưỡng và tiện lợi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, từ đó Nước bí đao đã được hình thành. Bí đao là một loại quả dùng để giải nhiệt ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp, trợ tim…kết hợp bổ sung nha đam. Đây là một loại cây dùng phổ biến trong y học có nhiều tác dụng chữa bệnh, làm đẹp, giúp cơ thể giải nhiệt trong những ngày hè. Sự kết hợp giữa “Bí đao” và các nguyên liệu phụ đã giúp tạo ra một sản phẩm nước uống mới nhằm giúp cơ thể giải nhiệt, thanh mát cho người tiêu dùng.
II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Bí đao Bí đao có tên khoa học là Benincasa Hispida hay Cucrubita Hispida, họ Bầu Bí. Bí đao có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng phổ biến khắp nơi ở nước ta. Nó là một loại rau truyền thống của nước ta do dễ ăn, dễ chế biến. Bí đao có 2 loại: + Bí đao phấn: vỏ quả có phần sáp trắng. + Bí đao đá: vỏ quả dày, cứng và nhẵn. Quả to nhưng nhiều ruột. Quả nhỏ dài nhưng ít ruột.
II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.2. Nước Chỉ tiêu đối với nước Chỉ tiêu cảm quan Trong suốt, không màu, không mùi lạ Chỉ tiêu hóa lí Hàm lượng Clo < 0.5 mg/ml Hàm lượng Flour < 3 mg/ml Hàm lượng Sắt < 0.3 mg/ml Không có As, Cu, NO3-, NO2-, H2S Chỉ tiêu sinh học Tổng vi sinh vật hiếu khí < 20 VSV/ml Không có E. Coli Không có vi sinh vật gây bệnh đường ruột Nước tham gia vào trong tất cả các quy trình sản xuất, nước là thành phần chính của sản phẩm. Chất lượng nước có ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Vì vậy, đúng các chỉ tiêu chất lượng.
II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Acid Citric (E330) Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát. 2.2.2. Acid Ascorbic (E300) Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước qua đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu.
II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.3. Đường Sử dụng đường cát trắng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. 2.2.4. Màu caramel Caramel là sản phẩm đường chảy thu được từ saccharose khi đun tới 180 – 1900C, còn được gọi là keo đắng. Phản ứng caramel làm mất nước của đường tạo màu sẫm. Mẫu caramel được sử dụng nhằm mục đích điều chỉnh màu sắc của sản phẩm, giúp sản phẩm đẹp và hấp dẫn hơn.
II. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.5. Hương bí đao Được bổ sung để làm tăng mùi hương của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng kích thích người tiêu dùng. 2.2.6. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định; là một hợp chất cao phân tử có thể hòa tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm... 2.2.7. Chất bảo quản Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong nước giải khát, đặc biệt là nấm men, nấm mốc.
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC Bảng 3.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100g bí đao Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Phần ăn được g 98 Nước g 93,8 Năng lượng kJ 44 Protein g 0,7 Chất béo g 0,1 Cacbonhydtate g 2 Acid hữu cơ g 0,04 Tro g 0,7 Xơ g 2,1
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC Bảng 3.2. Thành phần khoáng và vitamin trong 100g bí đao Khoáng Vitamin Thành phần Đơn vị Hàm lượng Thành phần Đơn vị Hàm lượng dinh dưỡng dinh dưỡng Ca mg 12 Vitamin A mg 0,02 K mg 250 Vitamin B mg 0,07 Mg mg 15 Vitamin B2 mg 0,05 Fe mg 0,3 Vitamin B3 mg 0,2 Na mg 2 Vitamin C mg 69 Zn mg 0,2
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH Sơ đồ Quy trình sản xuất nước bí đao →
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.1. Lựa chọn, phân loại bí đao Loại trừ trái không đúng quy cách về độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước, hình dáng. 4.2. Rửa - Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi. - Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu. - Làm lộ ra những chỗ hư hỏng. 4.3. Gọt vỏ, thái lát Loại bỏ lớp vỏ bên ngoài, sau đó thái lát mỏng độ dày khoảng 0.3 - 0.5cm để giúp cho công đoạn sấy thực hiện nhanh hơn. 4.4. Sấy - Làm giảm lượng nước có trong bí nhằm đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu. - Góp phần tạo mùi, vị. - Giúp cho quá trình sao rang diễn ra nhanh hơn.
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.5. Sao rang Sao rang nguyên liệu trong vòng 15 phút, 90 - 1000C, thời gian có thể tuỳ chỉnh theo nguyên liệu. Mục đích: - Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm do xảy ra phản ứng melanodine. - Giúp hiệu suất quả trình trích ly cao hơn. 4.6. Trích ly Tỉ lệ nước: Nguyên liệu là 70:1, trích ly trong vòng 30 phút, 1000C. Sau đó lọc bã ra khỏi dịch trích. Mục đích: Trích ly các hợp chất có trong nguyên liệu và lọc nhằm để dịch trích ly không có cặn, màu sắc trong hơn. 4.7. Phối syrup Syrup được thêm vào dịch trích ly sao cho dịch trích có độ Brix khoảng 12 - 130. Mục đích: Tạo vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan cho sản phẩm.
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.8. Làm nguội Làm nguội dịch trích ly đến nhiệt độ phòng nhằm giúp cho công đoạn phối hương đạt hiệu quả cao hơn vì dịch nóng sẽ làm thất thoát hương khi bổ sung hương liệu vào. 4.9. Phối hương Hương bí đao được thêm vào với tỉ lệ 0,5% so với thể tích dịch trích ly. Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan về mặt hương vị cho sản phẩm. 4.10. Rót chai Sau khi phối hương thì dịch được rót vào chai và bảo quản.
V. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 5.1. Lợi ích của nước bí đao với sức khỏe Nước bí đao có vị ngọt, tính hàn, không có độc tố thường dùng để giải nhiệt. Đặc biệt, bí đao chứa hợp chất hyterin – caperic có khả năng ức chế quá trình đường chuyển hóa thành mỡ giúp vóc dáng săn chắc hơn. Ngoài ra, nước bí đao còn có những lợi ích đối với sức khỏe con người như: • Giúp lợi tiểu, giải độc cơ thể. • Giúp thanh nhiệt. • Tốt cho bà bầu thiếu sữa. • Giúp giữ eo thon, dáng đẹp. • Tốt cho tiêu hoá. • Làm đẹp da, ngăn ngừa mụn.
V. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 5.2. Các phương pháp kiểm tra (trong suốt các công đoạn thực hiện) 5.2.1. Phương pháp 1: Phương pháp đo độ Brix Nguyên lí Dựa theo định luật Snell trong khúc xạ ánh sáng. Ưu điểm Dễ sử dụng, dụng cụ đơn giản, thực hiện nhanh chóng. Nhược điểm Kết quả thu nhận chỉ mang tính tương đối, đo đọc số liệu dựa trên thị lực và cách nhìn của mỗi người.
V. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 5.2. Các phương pháp kiểm tra (trong suốt các công đoạn thực hiện) 5.2.2. Phương pháp 2: Phương pháp đánh giá cảm quan Định nghĩa Là phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của các giác quan. Ưu điểm Phương pháp mang lại tính thực tế và có hiệu quả cao trong việc đánh giá sản phẩm có phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Thực hiện nhanh, biết được kết quả nhanh chóng. Nhược điểm Kết quả thu nhận khó được chấp nhận nếu được thực hiện bởi hội đồng đánh giá chưa qua huấn luyện, điều kiện thực hiện thí nghiệm khắc khe, đòi hỏi mang tính chuyên nghiệp mới có thể sử dụng kết quả để báo cáo thí nghiệm.
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI!!!

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2431 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.