Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 9 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

139
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng bài 9 giới thiệu với người học về công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến khô. Quy trình sản xuất cà phê nhân theo phương pháp chế biến khô gồm có các giai đoạn sau: Phơi, sấy cà phê quả tươi; tách tạp chất; xát khô; bóc vỏ trấu-đánh bóng cà phê nhân; phân cỡ - phân loại; bao gói – bảo quản.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 9 - Dương Văn Trường

8/1/2015 Cà phê nhân Cà phê quả tươi Phơi, sấy Phân loại tạp chất Xát cà phê quả khô Tách vỏ trấu Cà phê nhân Đánh bóng Phân loại Bao gói, bảo quản 1
8/1/2015 1. Phơi, Sấy cà phê quả tươi Mục đích - Giảm độ ẩm còn 10-13% - Bảo quản lâu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi, sây - Nhiệt độ của không khí - Độ ẩm của không khí - Vận tốc gió - Loại sân phơi, thiết bị sấy - Chiều dày lớp nguyên liệu và số lần đảo trở trên sân - Kỹ thuật phơi sấy Các hình ảnh phơi sai kỹ thuật 2
8/1/2015 3
8/1/2015 Yêu cầu quá trình phơi - Không phơi trên nền đất, tấm bạc - Lớp cà phê không quá dày (hơn 10 cm), không chất đống và phải đảo ít nhất 5 lần/ngày - Ban đêm phải che phủ, thông gió - Độ ẩm sau khi phơi đạt 10-13% - Sân phơi phải sạch, khô ráo, thoáng Cách kiểm tra quá trình phơi đạt yêu cầu??? 4
8/1/2015 Các lỗi xảy ra khi phơi - Phơi kém: hạt khô, hạt ẩm trong cùng một khối hạt - Khô không đều: trong hạt có phần khô, phần ẩm - Khô quá nhanh giai đoạn đầu gây nứt, vỡ vỏ thóc - Khô quá chậm không giải phóng sân phơi, bị nấm mốc So sánh tiện lợi và bất lợi của phơi Tiện lợi Bất lợi - Chỉ đầu tư sân phơi - Sản phẩm có nhiều nguy cơ - Không cần đầu tư điện năng nhiễm: bụi, côn trùng, mưa, - Nếu phơi đúng kỹ thuật cho mốc. sản phẩm chất lượng cao - Thời gian phơi lâu - Cần nhiều lao động - Chất lượng sản phẩm thường không cao * Sấy cà phê quả tươi Hệ thống máy sấy sàn Thùng sấy Lò đốt Sàn sấy 5
8/1/2015 Tiện lợi và bất tiện của sấy cơ giới Tiện lợi Bất tiện - Nhanh khô hơn - Máy sấy đắt đỏ và tốn chi phí láp đặt - Kiểm soát sản phẩm tốt hơn - Chi phí vận hành máy cao (do cần - Chất lượng sản phẩm cao do điện, nhiên liệu, công nhân lành nghề) không gặp nguy cơ nhiễm bẩn không thật thích hợp cho các vùng và nấm mốc nông thôn - Chủ động thời gian. Không - Không thân thiện với môi trường (do phụ thuộc vào thời tiết phải dùng nhiên liệu và thải ra khí đốt) - Giảm nhu cầu lao động (1 lao động trên máy sấy = 25 lao - Cần lao động trình độ cao để bảo động trên sân phơi) dưỡng vận hành - Tốn rất ít diện tích lắp đặt so - Cần phải giới thiệu nông dân mới với sân phơi mênh mông làm theo được - Hiệu suất nhiệt cao 2. Tách tạp chất Có thể sau quá trình phơi, sấy có lẫn một ít tạp chất: kim loại, đất, đá, rác, cành, vỏ vụn cà phê, ... Sơ đồ thiết bị tách tạp chất Máy tách đá, kim loại 6
8/1/2015 3. Xát khô Máy xay xát vỏ cứng gồm một trục quay ngang có những lưỡi dao cắt do một máy kéo với tốc độ 400 – 500 vòng/phút Máy xát khô MXV-1 Năng suất Công suất lắp Kích thước Kí hiệu (tấn/h) đặt (HP) (mm) DxRxC 0,8÷ 1,2 30 1965 x 940 x MX-1 1270 7
8/1/2015 4. Bóc vỏ trấu-đánh bóng cà phê nhân Hạt cà phê được bao bọc bởi một lớp vỏ trấu tương đối dày và chắc chắn, thành phần chủ yếu là xenlulo (chiếm 25 – 35% trọng lượng hạt), Máy xay xát/ đánh bóng hiệu Okrassa Quá trình bóc vỏ trấu cần lưu ý - Hàm lượng nước trước khi đưa vào máy 10-13% - Vận tốc trục quay - Tốc độ quạt hút Yêu cầu sau khi đánh bóng - Nhiệt độ khối cà phê < 550C - Tỷ lệ hạt vỡ < 1% - Hiệu suất đánh bóng 90% (cà phê chè), 80% (cà phê vối), 70% (cà phê mít) 8
8/1/2015 5. Phân cở - phân loại Cà phê sau khi đánh bóng người ta gọi là cà phê xô, gồm: cà phê tốt, cà phê xấu, nặng nhẹ, vỏ trấu, vỏ lụa, cà phê vụn... Trong sản xuất cà phê nhân, người ta thường phải phân loại theo ba phương pháp - Phân loại theo kích thước - Phân loại theo tỉ trọng - Phân loại theo màu sắc * Phân loại theo kích thước Cà phê xô vào 20x6 100 nghiêng Cỡ 1 20x4 Cỡ tròn Cỡ 2 Cỡ 3 Cỡ tấm to Sơ đồ cấu tạo sàn lắc Cỡ tấm vụn Sàng phân loại Sàng 18 (7,1 mm) Sàng 16 (6,3 mm) Sàng 13 (5 mm) 9
8/1/2015 * Phân loại theo tỉ trọng Tỉ trọng cà phê nhân 1,1 – 1,3. Quạt ly tâm 550-620 v/p Vận tốc gió 13-15 cm Câu tạo sàng Catador kép M¸y ph©n lo¹i quang ®iÖn M¸y ph©n lo¹i quang ®iÖn 10
8/1/2015 * Phân loại theo màu sắc Thủ công - Nhóm 1: hạt màu đen, nâu lẫn vỏ trái - Nhóm 2: hạt nâu sẫm, có sâu đục hạt, hạt có đốm bạc. - Nhóm 3: hạt xấu còn xót lại Bằng máy Nguyên tắc phân loại dựa trên màu sắc qua một sàng đi qua tế bào quang điện, những hạt đen, hạt lỗi tích điện và bị đẩy xuống ngăn dưới 6. Bao gói – bảo quản Chỉ bảo quản cà phê đã khô (độ ẩm < 13%) Cần bảo quản cà phê trong bao sạch, đặt trên giá gỗ và cách biệt với tường nhà. Không để các chất tạo mùi trong kho bảo quản. Kho phải thoáng khí Câu hỏi ôn tập Nêu các loại tạp chất có thể có trong hỗn hợp hạt cà phê phơi khô? Nêu phương pháp tách các loại hợp chất này? Nêu nguyên tắc của máy bóc vỏ trấu nhân cà phê? Cà phê thường được phân thành mấy loại, kích thước cụ thể như thế nào? Nguyên tắc của quá trình phân loại theo màu sắc của nhân cà phê? 11