Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 4 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

125
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 4 trình bày về công nghệ sản xuất chè xanh. Thông qua bài giảng này, người học sẽ biết được các đặc điểm của sản phẩm chè xanh, biết được mục đích của công đoạn diệt men chè xanh, biết được các phương pháp diệt men chè,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 4 - Dương Văn Trường

8/1/2015 Chè xanh là gì??? Chè xanh được sản xuất và sử dụng nhiều ở đâu??? Chè xanh chiếm 20% thị phần trên thế giới Các phương pháp sản xuất chè xanh??? Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh Nguyên liệu Phân loại Sao diệt men Vò chè Quan trọng Làm khô Phân loại Bao gói – bảo quản Chè xanh 1
8/1/2015 1. Nguyên liệu –phân loại Vận chuyển Mục đích và ý nghĩa việc Phân loại phân loại ??? NL Sản xuất 1 tôm và 2-3 lá non chè xanh 2. Diệt men Sao chè bằng chảo sao Sao chè bằng thùng quay Mục đích của diệt men??? Ngoài ra còn có phương pháp diệt men nào??? a) Diệt men bằng phương pháp sao Sơ đồ cấu tạo lò sao chè thủ công Chảo sao Lò Khoảng cách từ ghi đốt lò đến đáy chảo 30- 40 cm Chảo được đặt nghiêng về phía trước 150 ??? Bầu lò nên xây Cửa thải theo chiều cong tro của chảo??? 2
8/1/2015 Qúa trình sao cần chú ý Nhiệt độ và thời gian sao? Lượng NL cho một mẻ? => Không vượt quá 1000C 8 kg/1m => 10 phút. Dấu hiệu nào nhận biết quá trình sao kết thúc? - Độ ẩm - Màu sắc - Mùi vị - Trạng thái b) Diệt men bằng phương pháp hấp Sơ đồ cấu tạo máy hấp băng chuyền 1- Bộ phận gạt chè 2- Hệ thống dẫn hơi 3- Buồng hấp 4- Ống thoát hơi 5- Ống thổi không khí mát 6- Buồng làm nguội 7- Băng chuyền làm nguội 8- Máng chứa chè 9- Giá đỡ 10- Băng chuyền hấp Yêu cầu chè sau khi diệt men - Diệt men phải triệt để - Trọng lượng giảm 20-30% Qúa trình hấp cần chú ý - Lá còn màu xanh, mùi thơm nhẹ - Lá cong lại, mềm, bẻ không gãy - Khởi động máy trước - Nhiệt độ: 105-1150C - Áp suất hơi 5-6 at - Thời gian 2-4 phút 3
8/1/2015 3. Vò chè Vò chè có mục đích gì??? - Lá chè xoăn và cuộn lại - Các chất hòa tan dễ dàng hòa tan vào nước pha chè Vò chè bằng tay Vò chè bằng máy Các phương pháp vò chè Vò chè thủ công - Vò trực tiếp bằng tay - Vò chè trong các túi vải - Thời gian vò 20 - 30 phút Vò chè cơ giới Máy vò chè mở Máy vò chè tác dụng đơn Máy vò chè tác dụng kép Cấu tạo máy vò chè 6CRM-25 Nguyên lý hoạt động Vung nén Trục vít Mâm vò Thùng vò Khuỷu quay chân máy Giá đỡ Động cơ + hộp số Cửa tháo liệu 4
8/1/2015 Yêu cầu bán thành phẩm sau quá trình vò chè Độ dập khoảng 40 – 42%. Độ xoăn từ 70 – 90%. Tỷ lệ vụn nát < 7%. 4. Làm khô Mục đích làm khô? - Giảm độ ẩm - Tăng cường hương vị - Tăng cường màu sắc Các phương pháp làm khô??? - Sấy - Sao - Sấy sao kết hợp Làm khô bằng phương pháp sấy Sấy thùng quay Sấy băng tải 5
8/1/2015 Sơ đồ cấu tạo máy sấy băng tải Nguyên lý hoạt động Lò sấy Quạt Buồng sấy Băng tải Làm khô bằng phương pháp sao - Dùng máy sao thùng quay - Dùng chảo sao Làm khô bằng phương pháp sấy sao kết hợp - Bước 1: Sấy trên máy sấy băng tải, nhiệt độ sấy 120 – 1400C, thời gian 6 - 12 phút, độ ẩm còn lại 30 – 35% - Bước 2: Sao trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiệt độ 110 – 1150C, thời gian 20 - 25 phút, độ ẩm còn lại 20%, lúc này cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám. - Bước 3: Sao trên chảo gang, nhiệt độ 90 – 1000C, thời gian 40 – 50 phút, độ ẩm của chè còn 5%, lúc này cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc. Yêu cầu bán thành phẩm sau khi làm khô Độ ẩm chè khô 3 – 5% Dùng tay nắm không bị vón, bóp nhẹ thì bị nát vụn Mùi thơm, vị chát đậm Màu nước sau khi pha Chè khô có màu xanh lần 1 xanh vàng trong đen hoặc xám nâu sáng 6
8/1/2015 5. Phân cỡ - Phân loại Phân loại chè xanh thành 3 loại chính là chè cánh, chè mảnh và chè vụn Chè cánh OP Chè mảnh BP Chè vụn FBOP 6. Bao gói – Bảo quản Bao gói - Chè được bao gói trong các túi PE - Bên ngoài là bao bì giấy - Nếu là chè xuất khẩu thì phải đóng trong các thùng gỗ, lót giấy chống ẩm Bảo quản - Xếp riêng từng mặt hàng theo ký hiệu - Xếp cách nền 10-20 cm, cách tường 50 cm - Bảo quản lạnh Câu hỏi Nêu các đặc điểm của sản phẩm chè xanh? Nêu mục đích của công đoạn diệt men chè xanh? Có những phương pháp nào để diệt men? Dấu hiệu để biết quá trình diệt men kết thúc? Nêu mục đích của quá trình vò chè? Tại sao lá chè lại xoăn lại được trong quá trình vò? Dấu hiệu để biết quá trình vò kết thúc? Nêu các thông số trong quá trình sấy? Dấu hiệu để biết quá trình sấy đạt yêu cầu? 7