Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 8 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:9

Thêm vào BST

Báo xấu

93
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 8 giới thiệu tổng quang về cây cà phê với một số nội dung như: Các giống cà phê trồng tại Việt Nam, lịch sử phát triển của cây cà phê, cấu tạo quả cà phê, thành phần hóa học của quả cà phê,...và một số nội dung khác.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 8 - Dương Văn Trường

8/1/2015 Bài 8 Các giống cà phê trồng tại Việt Nam Hiện tại ở Việt Nam đang trồng 3 giống cà phê Cà phê chè Cà phê vối Cà phê mít Cà phê chè Cà phê vối Cà phê mít Coffea arabica Coffea Canephora hoặc Coffea Liberica hoặc Coffea Robusta Coffea Excelsa Có giá trị kinh tế nhất Có giá trị kinh tế thứ hai Lá to, hình oval, màu xanh Lá nhỏ hơn, hình oval, Lá to, xanh đậm, đậm, giống lá chè màu nhạt hơn giống lá mít Quả hình bầu dục, vỏ quả Quả hình tròn, vỏ quả Quả hình trứng, mềm cứng và dai vỏ quả mềm Hạt dài to Hạt tròn, nhỏ Hạt to thon, dài trắng 600 – 2000 m 500 – 1000 m 15 – 200C 24 – 290C 1–2% 2 – 4% 1,02 – 1,15% 10% tổng diện tích Gần 90% tổng diện tích 1% tổng diện tích 1
8/1/2015 Cà phê vối Cà phê chè Cà phê mít Cà phê vối Cà phê chè Cà phê mít Cà phê vối Cà phê mít Cà phê chè 2
8/1/2015 Lịch sử phát triển của cây cà phê Cà phê được tìm thấy đầu tiên ở đâu??? Xuất phát từ thế kỷ 9 ở Ethiopia! Đến thế kỷ 15 con người mới biết rang hạt cà phê và sử dụng làm đồ uống Cuối thế kỷ 17-đầu 18, cà phê được du nhập và trồng ở Châu Âu Sri Lanka 1690 Hà Lan 1710 Pháp 1725 Cây cà phê lần đầu tiên xuất hiện ở Việt Nam vào năm 1857 ở Quảng Trị-Quảng Bình Năm 1925-1926, cây cà phê mới được trồng ở Tây Nguyên => Lúc này cả nước chỉ có 10.700 ha - Năm 1975, tổng diện tích trồng cà phê cả nước 13.000 ha, sản lượng 6000 tấn - 26/03/1991, Việt Nam chính thức gia nhập thành viên tổ chức cà phê thế giới (ICO) - Năm 1994, ta có 130.000 ha, sản lượng 150.000 tấn - Tính đến 09/2008, tổng diện tích trồng cà phê cả nước trên 500.000 ha, sản lượng cà phê là 950.000 tấn, kim ngạch xk gần 2 tỉ USD. 3
8/1/2015 Cấu tạo quả cà phê Núm quả Vỏ quả Vỏ thịt Lớp nhớt Vỏ trấu Vỏ lụa Nhân Cuống quả Thành phần hóa học của quả cà phê 1. Lớp vỏ quả Là lớp ngoài cùng, mềm, lúc chín có màu đỏ (anthocyan). Thành phần chủ yếu của lớp vỏ quả là nước, protein, glucid. Vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít. 2. Lớp vỏ thịt Nằm dưới lớp vỏ quả, chứa nhiều đường, Vỏ quả Vỏ thịt protein, pectin. Vỏ thịt cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít. Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê vối - Protein 9,2-11,2% 9,17% - Chất béo 1,73% 2% - Xenluloza 13,16% 27,65% - Tro 3,22% 3,33% - Glucid 14,4% 12,4% - Pectin - 4,07% - Cafein 0,58% 0,25% 3. Lớp nhớt Nằm giữa lớp vỏ trấu và vỏ thịt, rất khó tách ra. Thành phần chính là pectin, đường, enzym. Lớp nhớt này không hòa tan, hút nước mạnh. Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê vối Lớp nhớt - Pectin 33,3% 38,7% - Đường khử 30% 45,8% - Đường không khử 20% - - Xenluloza và tro 17% - 4
8/1/2015 4. Lớp vỏ trấu (vỏ thóc) Là lớp vỏ cứng nhiều chất xơ, bao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu của cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ hơn và phê vối và cà phê mít. Trong vỏ trấu có một ít cafein (0,4%) ??? Vỏ trấu Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê vối - Hợp chất có dầu 0,35% 0,35% - Protein 1,46% 2,22% - Xenluloza 61,8% 67,8% - Hemixenluloza 11,6% - - Chất tro 0,96% 3,3% 5. Lớp vỏ lụa Mỏng, nằm sát nhân. Vỏ lụa cà phê chè dễ tróc hơn cà phê vối và cà phê mít Cà phê chè: màu trắng bạc Cà phê vối: màu nâu nhạt Cà phê mít: màu vàng nhạt 6. Nhân cà phê Thành phần hóa học Hàm lượng (g/100g chất khô) Nước 10 – 12 Protein 9 – 16 Glucid 45 – 50 Lipid 10 – 13 Cellulose 10 – 20 Cafein 0,8 – 2 Tanin 2 Khoáng 3–5 5
8/1/2015 Bảng so sánh thành phần hóa học giữa cà phê chè và cà phê vối 1. Thu hoạch cà phê Vùng trồng Thu hoạch cà phê chè Thu hoạch cà phê vối Thu hoạch cà phê mít Các tỉnh phía Bắc Tháng 10-12 Tháng 12-2 Tháng 5-6 Kon Tum Tháng 8-10 Tháng 10-12 Tháng 3-4 Gia Lai Tháng 8-10 Tháng 10-12 Tháng 3-4 Đaklak Tháng 8-10 Tháng 11-1 Tháng 3-4 Lâm Đồng Tháng 8-10 Tháng 11-1 Tháng 3-4 Đà Lạt Tháng 12-2 Đức Trọng Tháng 9-11 6
8/1/2015 Tiªu chuÈn cµ phª qu¶ t−¬i (10 TCN 95-88) Cấp Tỉ lệ chín Tỉ lệ quả xanh, Tỉ lệ quả Tạp chất nguyên tối thiểu khô, chùm tối đa lép tối đa tối đa (%) liệu (%) (%) (%) I 95 1–4 0–3 0,5 – 1 II 90 5–9 0–3 0,5 – 1 III 80 10 – 15 1–5 1–2 IV 70 15 - 20 5 – 10 3-5 Thu hoạch cà phê sai kỹ thuật 7
8/1/2015 Kỹ thuật thu hái cà phê - Hái quả chín, không hái quả xanh, quả khô 1kg quả chín (868 quả) cho 0,222 kg nhân 1kg quả xanh (1174 quả) cho 0,227 kg nhân => Mất mát về sản lượng (24,4%) - Hái từng quả, không hái chùm, hay tuốt (vuốt) - Khi hái không được làm rụng hoa, lá hay làm gãy cành - Không làm lẫn cành, rác, quả khô vào khối quả đã hái - Hái xong vận chuyển về ngay 8
8/1/2015 Phương pháp thu hái cà phê Hái thủ công Hái bằng máy Vận chuyển – bảo quản cà phê tươi - Cà phê sau khi thu hái phải được vận chuyển về nhà máy ngay - Dụng cụ dựng, xe chuyên chở phải vệ sinh sạch - Không đổ cà phê thành đống - Thời gian bảo quản < 36 h đối với cà phê chè - Thời gian bảo quản < 48 h đối với cà phê vối và cà phê mít Câu hỏi 1. Nêu tác dụng của cà phê đối với con người? (trang 111 – giáo trình) 2. Nêu các đặc điểm nhận biết 3 loại cà phê (chè, vối và mít) tại Việt Nam? 3. Cấu tạo của hạt cà phê có mấy lớp? Thành phần nào là quan trọng trong nhân cà phê? 4. Tiêu chuẩn thu hoạch cà phê, các phương pháp bảo quản sau thu hoạch là gì? 9