Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 6 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

93
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 6 giới thiệu về công nghệ sản xuất chè ô long. Trong bài giảng này sẽ trình bày về: Nguyên liệu trong sản xuất chè ô long, mục đích của quá trình làm héo của chè ô long, quá trình lên men của chè ô long,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 6 - Dương Văn Trường

8/1/2015 Quy trình công nghệ sản xuất chè olong Nguyên liệu Làm héo Vò sơ bộ Lên men Diệt men Vò Chè olong Sấy 1 Bao gói-bảo quản Tạo hình Sấy 2 1. Nguyên liệu –phân loại Nguyên liệu là những giống chè lá nhỏ của Trung Quốc. Yêu cầu NL - Thu hái các đọt chè tươi vào thời kỳ có độ trưởng thành cao - Nguyên liệu cũng được xử lý trước khi đưa vào làm héo: làm khô sương và nước mưa dính vào mặt lá. 1
8/1/2015 2. Làm héo Mục đích? Đầu tiên là héo nắng - Giảm ẩm - Cân bằng nhiệt cho búp chè - Làm dập TB ở mép và gân lá Tổng thời gian làm héo khoảng 4h Sau đó là héo mát Mục đích? - Giảm ẩm, cánh chè mềm, dẻo dai - Giảm chlorophyll - Tăng hoạt tính các men oxh-k Thời gian làm héo nắng 30-45 phút 3. Vò sơ bộ Mục đích - Làm dập TB cục bộ - Lên men nhẹ Thiết bị là một ống tròn đan bằng tre, đường kính khoảng 50cm, tốc độ quay 2 vòng/phút, thời gian quay 15-30 phút. Thiết bị làm dập tế bào 4. Lên men Yêu cầu quá trình lên men Nhiệt độ 24-280C Thời gian lên men 3-4 giờ Điều quan trọng nhất ở công đoạn lên men là đảm bảo mức độ lên men 50-60% ??? Kiểm tra hàm lượng TF và TR Kiểm tra hàm lượng tanin Kiểm tra vị chè 2
8/1/2015 5. Diệt men Diệt men có triệt để hay không ? Phương pháp diệt men giống như sản xuất chè xanh 6. Vò chè Vò chè như sản xuất chè xanh Mục đích - Tạo hình cho cả đọt chè - Búp chè xoăn, chặt - Các chất hòa tan dễ dàng đi vào nước pha chè - Lên men nhẹ 7. Sấy nhẹ Yêu cầu - Nhiệt độ 80-850C - Thời gian 35-45 phút Mục đích ??? - Giảm độ ẩm - Loại bỏ enzym còn lại - Chấm dứt quá trình lên men - Tạo thuận lợi quá trình sấy khô 3
8/1/2015 8. Tạo hình Mục đích Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà olong Thiết bị Dùng máy siết banh Máy siết banh Sau khi siết banh chuyển sang vò nén (vò banh) Mục đích Làm dập các tổ chức tế bào Các chất hòa tan và dịch keo ngấm ra làm cho quá trình vò viên được dễ dàng Máy vò banh 9. Sấy khô Yêu cầu - Nhiệt độ: 85-950C - Thời gian 120-140 phút - Độ ẩm chè sau sấy 3-5% 4
8/1/2015 10. Bao gói – bảo quản Trà được đóng trong bao nhôm và hút chân không Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh Tổng kết Tổng thời gian chế biến chè olong khoảng 36 giờ Định mức NL: 4,5kg chè tươi được 1kg chè khô Câu hỏi Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất chè ô long? Mục đích của quá trình làm héo của chè ô long có giống như chè đen không? Quá trình lên men của chè ô long bắt đầu từ quá trình nào , kết thúc tại quá trình nào? Quá trình diệt men của chè ô long khác với chè xanh ở điểm nào ? Quá trình vò tiến hành như thế nào? 5