intTypePromotion=1

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài giới thiệu - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

0
77
lượt xem
12
download

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài giới thiệu - Dương Văn Trường

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao trang bị cho người học những hiểu biết về công nghệ và các phương pháp kỹ thuật chế biến chè, cà phê và ca cao. Mời các bạn cùng tìm và tham khảo trọn bộ bài giảng để nắm bắt đầy đủ các nội dung chi tiết của bài học.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài giới thiệu - Dương Văn Trường

  1. 8/1/2015 VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI GiẢNG CÔNG NGHỆ CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO Technology of tea, coffee, cocoa Giảng viên: Dương Văn Trường Email : duongvantruong1510@gmail.com 8/1/2015 1 Chương trình môn học 3 tín chỉ (45 tiết) Chương 1: công nghệ chế biến chè (21 tiết) Chương 2: công nghệ chế biến cà phê (15 tiết) Chương 3: công nghệ chế biến ca cao (9 tiết)  Phương pháp giảng dạy Nêu vấn đề, thuyết trình và thảo luận.  Đánh giá √ Dự lớp ít nhất 80% giờ quy định. √ Kiểm tra thường kỳ : 20 % √ Thi giữa kỳ : Tỷ lệ 30% √ Thi cuối kỳ : Tỷ lệ 50% 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 3 1
  2. 8/1/2015 Tài liệu học tập Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Văn Tặng. 2010. CNSX chè, cà phê và ca cao. NXB Lao động.  Tài liệu tham khảo 1. I. A. Khôtrôlava. 1986. Kỹ thuật sản xuất chè (bản dịch). NXB Nông nghiệp. 2. Hoàng Minh Trang. 1983. Kỹ thuật sản xuất cà phê. NXB Nông nghiệp. 3. Michael Sivetz Ch. E. 1989. Coffee Technology. AVIA Publishing Company, Inc, USA. 5. Pamag Prozess Technik. 1994. Plant for the processing of green coffee to Instant coffee. 6. S. T. Beckett. 1994. Industrial chocolate manufacture and use. Blackie Academic & Professional. 7. S. T. Beckett. 2008. The science of chocolate. The Royal Society of Chemistry. 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 5 6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009. Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB. Khoa học và kỹ thuật. 7. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, 2009. CNCB rau trái. Tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch. ĐH. Quốc gia TP. HCM. 8. Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. NXB. Nông nghiệp. 9. Http://www.vicofa.org.vn 10. Http://www.vitas.org.vn 11. Http://www.ico.org 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 6 2
  3. 8/1/2015 MỘT SỐ PHẢN ỨNG CƠ BẢN 1. Phản ứng Caramel: Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường (fructoza: 95-100°C, glucoza: 145-150°C, saccaroza: 160-180°C, lactoza: 223-252 °C) tạo thành các hợp chất có màu. 2. Phản ứng Melanoidin (Ozamin): Xảy ra giữa đường khử với các axit amin dưới xúc tác của t° (>0°C) tạo thành các hợp chất có mùi và màu. 3. Phản ứng Quinolamin: Xảy ra giữa tanin (catechin) với các axit amin dưới xúc tác của enzym, ôxi không khí tạo thành các hợp chất có mùi và màu. 4. Phản ứng tạo màu (TF, TR) của hợp chất phenol thực vật-polyphenol dưới xúc tác của các enzym ôxh-khử. 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 7 3
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2