Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 12 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

122
lượt xem 13
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao - Bài 12 giới thiệu về công nghệ sản xuất cà phê hòa tan. Bài giảng này giúp người học biết được cà phê hòa tan là gì; biết được quy trình công nghệ sản xuất cà phê hoà tan; nắm bắt được mục đích, yêu cầu và nguyên tắc thực hiện trong mỗi công đoạn,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 12 - Dương Văn Trường

8/1/2015 BÀI 12 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN (INSTANT COFFEE) Cà phê hoà tan là gì? Quy trình công nghệ sản xuất cà phê hoà tan? Mục đích, yêu cầu và nguyên tắc thực hiện trong mỗi công đoạn? Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê hoà tan trong mỗi công đoạn? Phương pháp thực hiện trong mỗi công đoạn? Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng cà phê trong mỗi công đoạn và thành phẩm? Tiêu chuẩn chất lượng cà phê hoà tan? 2 QTCNSX CÀ PHÊ HOÀ TAN THEO PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN Định lượng cà phê nhân Định lượng Cô đặc cà phê bột Làm sạch Trữ cà phê nhân trong xilô Chưng KK nóng Đấu trộn Trích ly Tháp sấy phun Rang Xyclon thu bụi Trữ cà phê rang trong xilô Dịch thô Rây sơ bộ KK ẩm Cô đặc Cà phê sau sấy phun Xay sơ bộ Rây Cà phê sau sấy phun Cà phê dính 3 1
8/1/2015 QTCNSX CÀ PHÊ HOÀ TAN THEO PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA (SẤY LẠNH ĐÔNG) Định lượng cà phê nhân Định lượng Cô đặc cà phê bột Làm sạch Chưng Trữ cà phê nhân trong xilô Sấy lạnh đông Đấu trộn Trích ly Rang Quá trình sấy lạnh đông Trữ cà phê rang trong xilô Dịch thô Đấu trộn Cô đặc Cà phê sau Xay sơ bộ sấy lạnh đông 4 I. TRÍCH LY CÁC CHẤT HOÀ TAN 1.1. Mục đích và yêu cầu của công đoạn trích ly các chất hoà tan? 1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly các chất hoà tan? 1.3. Phương pháp trích ly các chất hoà tan? 1.4. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng dịch trích ly? 5 HỆ THỐNG TRÍCH LY GIÁN ĐOẠN Trong đó: 1. Thiết bị trích ly (khuếch tán) 2. Nồi chưng 3. Thiết bị ngưng tụ và làm nguội 4. Thùng cao vị 6 2
8/1/2015 MÁY TRÍCH LY CÀ PHÊ LIÊN TỤC 7 NGUYÊN LÝ TRÍCH LY LIÊN TỤC KIỂU NGÂM CHIẾT 3 4 Trong đó: 1 5 1. Trục vít vận chuyển 2 2. Mô tơ truyền động 3. Dung môi vào 4. Cà phê bột vào 5. Mức dịch 7 6. Bã ra 6 8 7. Áo cách nhiệt 8. Dịch ra 8 HỆ THỐNG THÁP TRÍCH LY LIÊN TỤC 7 Trong đó: 6 1,2,3,4. Tháp trích ly 5. Nồi chưng 6. Thiết bị ngưng tụ và làm nguội 7. Thùng cao vị 5 9 3
8/1/2015 II. LỌC DỊCH CÀ PHÊ TAN 2.1. Mục đích và yêu cầu của công đoạn lọc dịch cà phê tan? 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc dịch cà phê tan? 2.3. Phương pháp lọc dịch cà phê tan? 2.4. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng dịch lọc? 10 MÁY LỌC KHUNG BẢN 11 SƠ ĐỒ MÁY LỌC KHUNG BẢN Trong đó: 1. Khung 2. Bản 3. Vải lọc 4. Chân đỡ 5. Tấm đáy không chuyển động 6. Tấm đáy chuyển động 7. Thanh nằm ngang 8. Tay quay 9. Máng tháo 12 4
8/1/2015 CẤU TẠO CỦA KHUNG VÀ BẢN b a Khung (a) và bản (b) 13 MÁY LỌC CHÂN KHÔNG THÙNG QUAY Trong đó 1. Thùng rỗng 2. Bể chứa huyền phù 3. Vải lọc 4. Dao cạo bã 5. Cánh khuấy 6. Ngăn 7. Ống nối 8. Vòi phun nước rửa. 14 MÁY LY TÂM KIỂU TREO TỰ ĐỘNG THÁO BÃ Trong ®ã: 1. Thïng quay 2. Trôc 3. §Üa ph©n phèi 4. §¸y 15 5
8/1/2015 III. CÔ ĐẶC DỊCH CÀ PHÊ TAN 3.1. Mục đích và yêu cầu của công đoạn cô đặc dịch cà phê tan? 3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc dịch cà phê tan? 3.3. Phương pháp cô đặc dịch cà phê tan? 3.4. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng dịch cô đặc? 16 HỆ THỐNG THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG MỘT NỒI LIÊN TỤC Trong đó: 1. Đường dịch vào 2. Đường hơi thứ ra 3. Đường nước vào thiết bị ngưng tụ 4. Thiết bị ngưng tụ 5. Bơm hút chân không 6. Thiết bị tách khí không ngưng 7. Baromet 8. Thùng chứa dịch đặc 9. Bơm dịch ra 10. Nắp thiết bị 11. Đường hơi đốt vào 17 HỆ THỐNG THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG NHIỀU NỒI LIÊN TỤC Hệ thống gồm 3 nồi làm việc ở các áp suất P1, P2 và P3 khác nhau. Trong đó, P1> P2 >P3 18 6
8/1/2015 IV. SẤY DỊCH CÀ PHÊ TAN 4.1. Mục đích và yêu cầu của công đoạn sấy dịch cà phê tan? 4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy dịch cà phê tan? Sử dụng chất trợ sấy? 4.3. Phương pháp sấy dịch cà phê tan, ưu và nhược điểm của mỗi phương pháp? 4.4. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng bột cà phê tan sau khi sấy? 19 CÁC DẠNG MÁY SẤY PHUN a-Daïng thaùp b-Daïng choùp a b 20 SƠ ĐỒ HỆ THỐNG MÁY SẤY PHUN Trong đó: 1. Quạt 2. Caloriphe (buồng nhiệt) 3. Phòng sấy 4. Vòi phun 5. Xyclon tách bụi 6. Lọc túi 7. Vít tải 8. Lọc khí 21 7
8/1/2015 BIỂU ĐỒ CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ NHIỆT LƯỢNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY PHUN DỊCH CÀ PHÊ DÞch chiÕt KK nãng Phương pháp để phun dịch cà phê KK vào trong máy sấy Èm phun thành bụi (mù)? Bét 22 MÁY SẤY LẠNH ĐÔNG 23 SƠ ĐỒ HỆ THỐNG MÁY SẤY LẠNH ĐÔNG (SẤY THĂNG HOA) Trong đó: 1. Phòng sấy 2. Vật liệu sấy 3. Khay chứa vật liệu được gia nhiệt gián tiếp 4. Thiết bị ngưng tụ * Sấy vật liệu trong môi trường (1) có độ chân không cao (áp suất tuyệt đối từ 0,1 - 1,0 mmHg) thì nhiệt độ sấy có thể đạt -150C. * Thiết bị ngưng tụ (4) được làm lạnh bằng dung dịch nước muối có nhiệt độ -10 ÷ - 400C 24 8
8/1/2015 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÀ PHÊ HOÀ TAN THÀNH PHẦN TỶ LỆ (%) Cacbonhydrat 35,0 Dầu (cả axít béo) 0,2 Protein (aminoaxit) 4,0 Tro (ôxít) 14,0 Axít không bay hơi - A.chlorogenic 4,5 - A.cafeic/quinic 1,4/1,4 - Axít khác 3,0 Trigonelline 3,5 Cafein (arabica/robusta) 3,5/7,0 Phenolic 5,0 25 V. NGHIỀN-RÂY BỘT CÀ PHÊ TAN 5.1. Mục đích và yêu cầu của công đoạn nghiền-rây bột cà phê tan? 5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền-rây bột cà phê tan? 5.3. Phương pháp nghiền-rây bột cà phê tan? 5.4. Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng bột cà phê tan sau quá trình nghiền-rây? 5.5. Đánh giá chất lượng cà phê hoà tan bằng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79? 26 VI. PHỐI TRỘN CÀ PHÊ TAN VỚI CÁC CHẤT PHỤ GIA 6.1. Mục đích và yêu cầu của công đoạn phối trộn cà phê tan với các chất phụ gia? 6.2. Các chất phụ gia thường dùng, công dụng? 6.3. Tính toán tỷ lệ phối trộn và phương pháp phối trộn cà phê tan với các chất phụ gia? 27 9
8/1/2015 VII. BAO GÓI CÀ PHÊ TAN 7.1. Mục đích và yêu cầu của công đoạn bao gói cà phê tan? 7.2. Các loại bao bì thường dùng, ưu và nhược điểm của mỗi loại? 7.3. Phương pháp bao gói cà phê tan? 28 VIII. BẢO QUẢN CÀ PHÊ TAN 8.1. Mục đích và yêu cầu của công đoạn bảo quản cà phê tan? 8.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê tan trong quá trình bảo quản? 8.3. Phương pháp bảo quản cà phê tan? 29 SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN 30 10
8/1/2015 SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN 31 11