Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 6 - Các sản phẩm từ ca cao

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:18

Thêm vào BST

Báo xấu

14
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 6 - Các sản phẩm từ ca cao" giới thiệu các sản phẩm chủ yếu từ ca cao; Giá trị dinh dưỡng và thương phẩm của các sản phẩm. Mời quý thầy cô và các em cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ cà phê ca cao (Phần 2): Chương 6 - Các sản phẩm từ ca cao

Chương IV. Các sản phẩm từ cacao 1. Giới thiệu các sản phẩm chủ yếu 2. Giá trị dinh dưỡng và thương phẩm của các sản phẩm
1. Các sản phẩm chủ yếu từ cacao 1. Bột cacao 2. Bơ cacao 3. Socola 4. Các loại sản phẩm khác
TCVN 10726:2015
TCVN 10724-2015: Bơ cacao TCVN 10725-2015: BỘT CACAO VÀ HỖN HỢP BỘT CACAO CÓ ĐƯỜNG
Bột cacao  Phần còn lại của hạt cacao sau khi ép hết bơ  Nghiền thành dạng bột  Màu nâu, thơm đặc trưng của hạt cacao rang  Vị đắng, béo  Dùng trong SX bánh kẹo, đồ uống
Chỉ tiêu đánh giá bột cacao  Màu sắc  Độ mịn  Tỷ lệ vỏ/hạt  Vi sinh
Nutritional value per 100 g (3.5 oz) Năng lượng 954 kJ (228 kcal) Gluxit 57.90 g Chất béo 13.70 g Protein 19.60 g Kim loại, khoáng Ca (13%) 128 mg Fe (107%) 13.86 mg Mg (141%) 499 mg Mn (183%) 3.837 mg P (105%) 734 mg K (32%) 1524 mg Na (1%) 21 mg Zn (72%) 6.81 mg Độ ẩm 3.00 g
Một số chỉ tiêu của bột cacao kiềm hóa
Bơ cacao  Chiếm 50-55% trọng lượng hạt đã lên men và sấy khô  Chứa nhiều axit béo: palmitic, stearic, oleic (chiếm 70% chất béo)  Nhiệt độ nóng chảy khoảng 32oC  Chậm bị oxy hóa do trong thành phần chứa nhiều chất chống oxy hóa  Dùng trong sản xuất sôcôla, bánh kẹo, mỹ phẩm
Thành phần bơ cacao Glycerides % Tri-Glyceride bão hòa 2.5~3 Tri- Glyceride chưa no 1.0 Di- glyceride chưa no Stearo-diolein 6~12 Palmito-diolein 7~8 Mono- glyceride chưa no Oleo-distearin 18~22 Oleo-palmitostearin 52~57 Oleo-dipalmitin 4~6
TCVN 10727:2015 SÔCÔLA VÀ SẢN PHẨM SÔCÔLA
Sô cô la  Hỗn hợp giữa bột cacao, bơ cacao, đường, sữa và các chất khác
Các loại sôcôla  Sôcôla đen  Sôcôla sữa  Sôcôla trắng Bột cacao Lecithin Bơ cacao Vani Đường Sữa bột
Các sản phẩm sô cô la  Sô cô la thanh  Praline (socola có nhân)