Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 3 - Dương Văn Trường

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:14

Thêm vào BST

Báo xấu

76
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài 3 của bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao tiếp tục trình bày về công nghệ sản xuất chè đen. Trong bài này sẽ giúp người học biết được sự khác biệt của quá trình vò OTD và vò CTC, biết được các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chè đen, biết được cấu tạo và hoạt động của máy làm héo chè dạng băng tải,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chè, cà phê, ca cao: Bài 3 - Dương Văn Trường

8/1/2015 Quy trình công nghệ sản xuất chè đen Nguyên liệu Phân loại Làm héo Vò chè Quan trọng Lên men Làm khô Phân loại – Đấu trộn Bao gói – bảo quản Chè đen Sự khác biệt của phương pháp OTD và CTC • Quá trình vò Phương pháp cắt - xé - nghiền (CTC) CTC: Curl Tear Crush heø sau Chè sauhéo khi heùo heømáy Vào vaøo m aùyviên tạo taïo vieân 1
8/1/2015 Sự khác biệt • Quá trình ép cắt trên các trục CTC làm cho nhiệt độ tăng lên sử dụng băng tải để giảm nhiệt • Chè được cắt nhỏ dần • Lên men cùng một thời điểm • Thời gian lên men ít hơn Đánh giá chất lượng chè đen • Ngoại hình : hình dáng, kích thược và màu sắc • Nước pha : màu nước, mùi và vị • Bã • Chỉ tiêu hóa học : độ ẩm, tỷ lệ TF/TR, tanin, chất hòa tan,… Các chỉ tiêu cụ thể Tên chỉ tiêu Tốt Khuyết tật Nguyên nhân Hình dáng, Xoăn, chặt Kém xoăn, gẫy vụn -Nguyên liệu già kích thước gọn, ít bồm -Thời gian định hình ngắn chè khô -Héo quá mức Màu sắc chè Màu nâu đen Màu đen đậm -Chè tươi bị ôi ngót khô đồng đều -Lên men quá mức -Là chè già Màu vàng nâu -Lên men chưa đùng mức -Độ dập của lá chè thấp Màu nước Màu đỏ nâu, Màu nâu đỏ đậm Chè bị ôi hoặc lên men quá chè có ánh kim mức Màu đỏ nâu đậm, Vệ sinh kém đục Màu vàng sáng Lên men chưa đủ hoặc độ dập chưa cao Vị của nước Chát dễ chịu, Vị đắng Lên men chưa đúng mức, độ hậu ngọt dập thấp hoặc tanin cao. 2
8/1/2015 Máng (hộc) héo chè gián đoạn 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 7 Các thiết bị máy trong sản xuất chè đen Máng (hộc) héo chè gián đoạn 1-Cửa điều chỉnh 3-Nhiệt kế 2-Quạt hướng trục 4-Sàn lưới 5-Nguyên liệu KK KK tự nhiên nóng 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 9 3
8/1/2015 Máy héo chè liên tục 4 3 2 Nguyên liệu chè vào 5 6 1 1-Phễu nạp chè vào 3-Băng tải chè vào 5-Bằng tải chè ra 2-BP phân phối chè vào 4-Băng tải làm héo 6-Vít tải chè ra 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 10 Calorriphe (buồng nhiệt) 1-Buồng đốt 2-Buồng hoà khí KK KK vào 3-Ống dẫn KK sạch nóng làm héo 4-Buồng chứa KK hoà trộn 5-Ống khói 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 12 4
8/1/2015 Buồng hoà khí KK nóng Q1 1-Cửa điều chỉnh Q1 2-Cửa điều chỉnh Q2 KK ngoài trời KK vào làm Q2 héo Q 3-Buồng hoà trộn 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 13 Máy vò chè kiểu Roller 1-Bàn ép 2-Thùng rỗng chứa chè 3-Mâm vò trên 4-Mâm vò dưới 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 14 5
8/1/2015 guyeâ Chè vào n lieäu vaøo Máy CTC Chèguyeâ ra n lieäu ra 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 16 heø sau Chè sauhéo khi heùo heømáy Vào vaøo m aùyviên tạo taïo vieân 6
8/1/2015 Máng lên men chè dạng sàn lưới Quaï 1- Quạt lyttâm ly taâm 2- Sàn lướiSaøn löôùi Nguyeân lieäu leân men 3- Chè lên men 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 19 Máng lên men chè dạng khay 1- QuạtQuaït ly taâm ly tâm Maùngđểñaëkhay 2- Máng t khaychứa chöùachè cheø 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 20 Máy lên men chè dạng băng chuyền làm việc 1 mặt Boäphân 1- Bộ phaänphối phaâchè n phoái cheø vaøo vào 3- QuạtQuaï t höôù hướng ng truïc trục Baêngtảitaûchè 2- Băng i daãvào n cheø vaøo 4- BăngBaê tảingchè taûilên cheømen leân men 5- Vít tảiVít chètaûrai cheø ra 8/1/2015 Chè-cà phê-ca cao-điều-rau quả 21 7
8/1/2015 B¨ng t¶i 8
8/1/2015 Nguyên tắc vận chuyển • Để vận chuyển từ vị trí này đến vị trí khác thì ta có các biện pháp nào để vận chuyển? • Tấm băng có nhiệm vụ gì trong quá trình vận chuyển? • Có bao nhiêu loại tấm băng trong quá trình vận chuyển thực phẩm? • Lưu ý về điều kiện sử dụng các loại tấm băng đã nêu ? A 8 H7 Ø30 33 B C H7 Ø30 7 3 4 5 8 2 9 1 6 10 4 CÊu t¹o cña b¨ng 10 t¶i 9
8/1/2015 Thanh tr−ît TÊm b¨ng cã gê : vËn chuyÓn lªn cao B TÊm b¨ng Con l¨n th¼ng Con l¨n TÊm b¨ng trôc mÒm con l¨n Con l¨n lßng m¸ng 10
8/1/2015 H×nh 2.10: c¬ cÊu c¨ng b»ng bu l«ng H×nh 2.11: c¬ cÊu c¨ng b»ng ®èi träng 11
8/1/2015 7 10 2 6 4 3 9 10 5 5 8 1.Bé phËn kÐo 6.Cöa th¸o liÖu 2.Tang chñ ®éng 7.ĐÇu gÇu t¶i GÇu t¶i 3.Tang bÞ ®éng 8.Ch©n gÇu t¶i 4.GÇu 9.Bé phËn căng 5.Cöa n¹p liÖu 10.Cöa quan s¸t H×nh 2. : c¸c bé phËn cña gÇu t¶i 12
8/1/2015 ®æ b»ng lùc ly t©m Qu¸ tr×nh ®æ nguyªn liÖu GÇu vËn chuyÓn theo ph−¬ng nghiªng GÇu t¶i vËn chuyÓn th¼ng ®øng 13
8/1/2015 Gầu sâu l b 65° h Gầu cạn (gầu nông) GÇu c¹n l b 45° h GÇu s©u Câu hỏi 1. Nêu sự khác biệt của quá trình vò OTD và vò CTC? 2. Nêu các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chè đen? Theo bạn chỉ tiêu nào là quan trọng trong quá trình đánh giá? 3. Nêu cấu tạo và hoạt động của máy làm héo chè dạng băng tải? 4. Nêu cấu tạo và các thông số của máng lên men chè đen dạng khay? 5. Nêu các bộ phận chính của băng tải? Nêu các loại tấm băng dùng trong sản xuất thực phẩm? 6. Nêu cấu tạo của gầu tải, sự khác biệt giữa gầu tải và bằng tải ở điểm nào? 14