intTypePromotion=3

Quy trình công nghệ ở phân xưởng nấu

Chia sẻ: Nguyenthiyen Yen | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:4

0
167
lượt xem
42
download

Quy trình công nghệ ở phân xưởng nấu

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: gạo, malt, H20, men, hoa Hupblon. Trong đó malt và hoa Hupblon là hai nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, nó có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu thế giới. Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng các quy trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Quy trình công nghệ ở phân xưởng nấu

  1. Quy trình công nghệ ở phân xưởng nấu: Quy trình trên chia thành các quá trình sau : Nguyên liệu dùng để sản xuất bia bao gồm: gạo, malt, H20, men, hoa Hupblon. Trong đó malt và hoa  Hupblon là hai nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia, nó có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng  đầu thế giới. Việc sản xuất dựa trên nền tảng công nghệ tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng các  quy trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam ­Thế giới.  Gạo: chỉ là nguyên liệu phụ (chiếm 30%), nguyên liệu dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm.  Gạo được mua từ gạo ăn bình thường, đem nghiền nát sau đó say mịn ở dạng tấm và được đưa vào nồi  gạo. Ở nồi gạo, gạo dạng tấm được hoà tan bằng nước ở 77 độ C và hỗn hợp đó được hồ hoá ở 100 độ C.  Trong quá trình hồ hoá có bổ sung thêm một số hoá chất như: CaCl2, CaSO4 nhằm mục đích cung cấp  Ca 2+ để phục vụ cho quá trình đường hoá sau này và có bổ sung thêm 1 loại enzym chống cháy có tên  thương mại là Termamyl để pha loãng dung dịch, chống trường cháy nồi và enzym này phải là enzym chịu  nhiệt cao. Malt: là một hạt ngũ cốc gọi là lúa mạch (chiếm 70%). Nó được nhập từ các nước Anh, Úc, Đan Mạch.  Chất lượng malt được đảm bảo theo tiêu chuẩn tập đoàn Casberg. Malt được các nước gởi mẫu cho phòng  thí nghiệm Casberg và chất lượng của malt được kiểm tra tại đó. Sau khi kiểm tra xong mẫu malt được gởi  về cho Công ty bia Huda và nó được đưa vào các SILO bể chứa. malt dạng hạt sau khi say được hoà tan  bằng nước ở 37 độ C và cho vào nồi malt. Đối với việc hoà tan malt khác với hoà tan gạo vì malt dể bị hiện  tượng đóng cục hơn do đó malt được khuấy trộn dưới dạng phun nước trước khi cho vào nồi phun. Malt còn  được dùng để tạo màu cho bia, với malt bình thường không đủ độ màu vì thế người ta thêm malt “ đen” để  tăng độ màu, bia Huda có độ màu từ 4 ­ 6 EBC. Men: là chất xúc tác có nguồn gốc prôtêin, đó là những phân tử có cấu tạo từ axit amin và có cấu trúc  không gian xác định của mạch polypeptit. Tác dụng xúc tác là nhờ các quá trình lên men. Đó là những quá  trình trong đó xảy ra sự thay đổi thành phần hoá học của chất gây ra do kết quả hoạt động của các vi sinh  vật nào đó (ví dụ men rượu, nấm hoặc vi khuẩn).Trong những trường hợp này, những chất men do vi sinh  vật tạo ra là những yếu tố hoạt động xúc tác. Chất men vẫn giữ được tính hoạt động và khả năng tác dụng  của nó khi lấy nó ra khỏi vi sinh vật. Mỗi loại men có một hương vị riêng. Hoa Hupblon: dùng để tạo vị đắng cho bia. Cây Hupblon là một loại dây leo, thích hợp khí hậu ôn đới,  được trồng nhiều ở Anh, Mỹ. Có 2 loại Hupblon là: Hupblon bittermiss và Hupblon Aroma. Cả 2 loại này  đều phải được bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 độ C để giảm độ mất mát của ­ axit. Trên cây Hupblon người ta  thường dùng hoa của cây để tạo vị đắng cho bia vì hoa của cây Hupblon có vị đắng nhiều hơn. H2O: nguồn nước sử dụng của bia Huế được lấy từ Nhà máy nước Vạn Niên (thượng nguồn sông Hương)  rất đảm bảo các chỉ số kỹ thuật phù hợp cho việc sản xuất bia. Chính vì vậy chất lượng sản phẩm của Công ty luôn thoả mãn với các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vệ sinh  an toàn thực phẩm của các quốc gia khác nhau trên thế giới như: Mỹ, Canada, Châu âu ... và được các  nhà nhập khẩu hàng đầu luôn hài lòng về chất lượng ổn định. * Quá trình đường hoá và lọc: Ở nồi malt tiến hành quá trình đường hoá ở 66 độ C trong 1 giờ. Sau đó nâng lên 76 độ C và chuyển qua  nồi lọc để tách tất cả các bã malt. Ở nồi lọc người ta thu dung dịch đầu, sau đó dùng nước rửa ở 76 độ C  để rửa hoàn toàn dung dịch đường còn lại. Sau đó bã hèm được xã ra ngoài và bán cho ngành chăn nuôi.  Để thử quá trình đường hoá hoàn toàn hay không người ta dùng iốt để thử. Nếu đạt thì nâng hỗn hợp lên 
  2. 76 độ C trực tiếp bằng hơi, lúc này thì enzym ­ amylase bắt đầu hoạt động. * Quá trình Hupblon hoá: Được tiến hành tại nồi Hupblon. Ở đây lại xãy ra quá trình đường hoá trong 1 giờ. Ở hoa Hupblon quan  trọng là ­ axit đắng. * Quá trình lắng trong và làm lạnh: Quá trình này được thực hiện bằng một thiết bị lắng trong gọi là Whirlpool. Dịch được đưa qua thiết bị lắng  trong ở 100oC, tất cả các cặn bã trong quá trình Hupblon được tách ra ở thiết bị này. Dịch trong thu được  đi qua thiết bị làm lạnh, dung dịch sau khi đi ra khỏi thiết bị làm lạnh có nhiệt độ làm lạnh là 16oC và tiến  hành thu dịch ở 16oC. .*Quy trình công nghệ ở phân xưởng lên men: *Quy trình này gồm có các quá trình sau: Quá trình lên men: quá trình lên men là quá trình trao đổi chất qua màng tế bào.  Ở phân xưởng lên men xảy ra nhiều quá trình, tất cả các quá trình đều nằm ở thùng lên men. Dịch lạnh ở  16oC ở phân xưởng nấu theo đường ống dẫn qua các thùng lên men, ở phân xưởng lên men có gần 50  thùng lên men, mỗi thùng lên men có một đồng hồ nhiệt độ riêng. Trong 4 ­ 8 giờ đầu tiên xảy ra quá trình  men sử dụng chất dinh dưỡng trong đường, O2 (để tăng nồng độ oxy hoá) để tạo sinh khối cho men bia  phát triển. Quá trình lên men dừng lại khi lượng O2 giảm đến 0. Dịch đường (đường maltol) lên men được  giữ ở nhiệt độ 16 độ C vì:  • Ở nhiệt độ này thích hợp cho nấm men phát triển. • Dễ chuyển đổi đường thành rượu, CO2 và một số sản phẩm phụ như các este tạo mùi (ví dụ: este amin). Nếu lên men ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra hiện tượng hỏng men, sẽ làm đục bia. Căn cứ vào nhiệt độ để quy định số ngày lên men. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men càng lớn. Khi lượng đường lên men còn lại đạt giá trị không đổi (thường từ 7­ 8 ngày) thì ta bắt đầu hạ nhiệt độ (từ  16oC xuống ­1,5 độ C). Trong 4 ngày đầu lên men người ta tiến hành thu hồi men, lúc này men đạt cực đại, nó kết thành từng  mãng lớn rồi lắng xuống đáy. Trung bình 1 mẻ men có thể sử dụng khoảng 10 lần để lên men bia. Lúc nào  độ lên men RDF thấp thì tiến hành thải men. Sơ đồ quá trình lên men bia: Quá trình lọc: mục đích của quá trình lọc bia là để loại các tế bào nấm men, các tạp chất... Bia sau khi lên men được gọi là bia non. Bia non tiếp tục đi qua máy lọc khung bản với chất trợ lọc là đất  lọc và giấy lọc. Dung dich sau khi lọc được thu hồi gọi là bia trong. Để đo độ trong của bia người ta dựa  vào máy đo độ đục. Sơ đồ khung bản: Sau khi lọc khoảng 2 tuần người ta tiến hành vệ sinh 1 lần để loại bỏ các cặn bả của bia non ra ngoài. Bia 
  3. non sau khi qua thiết bị lọc thu được bia trong thành phẩm có nồng độ alcol 4,5% và tiếp tục đi qua phân  xưởng chiết. Quy trình công nghệ ở phân xưởng chiết Chai thu hồi được đưa qua máy rửa bằng các băng tải. Quá trình rửa chai trong hệ thống máy rửa như sau:  chai được đưa vào bể ngâm khoảng chừng 5 phút để bóc tất cả các dãn hiệu. Sau đó đi vào bể sút khoảng  20 phút để làm sạch chai, tiếp tục qua máy nước nóng để làm sạch sút, rồi qua nước ẩm, cuối cùng là qua  nước lạnh và qua hệ thống sấy khô. Chai sau khi ra khỏi máy rửa tiếp tục đi qua các băng tải khác, các  băng tải này sẽ đưa chai rửa sạch qua hệ thống đèn soi để thu hồi những chai còn bẫn và chai vỡ và tiếp  tục đi qua máy chiết. Bia trong được chiết vào chai bằng một thiết bị xoay tròn (mỗi vòng như vậy chiết  được 42 chai) và tiếp tục được đưa qua hệ thống đóng nắp chai. Trước khi đi qua hệ thống đóng nắp, chai  bia đã được sục CO2 (hoá lỏng) vào để tạo ga và đồng thời qua hệ thống bơm nước nóng để đuổi hết O2  không khí ra ngoài nhằm diệt con men bia. Chai bia sau khi đã được đóng nắp tiếp tục đi qua hệ thống  thanh trùng. Hệ thống thanh trùng gồm có nhiều ngăn, 2 ngăn lạnh rồi đến 2 ngăn nóng, tiếp theo là 2  ngăn lạnh, mỗi ngăn như vậy có một nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ thấp nhất là 20 độ C, nhiệt độ cao nhất  là 67 độ C. Sở dĩ nhiệt độ lên xuống như vậy là để giảm độ thích nghi của con men bia và nhiệt độ được  giữ không quá 67 độ C vì nếu nhiệt độ cao hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo 1 áp suất lớn trong chai sẽ làm vỡ  chai. Bia sau khi được thanh trùng tiếp tục đi qua bộ phận dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong  được đưa vào kho. Bia ra lò có nhiệt độ khoảng 36 độ C. Ở phân xưởng chiết trong 1 ca quá trình diễn ra  liên tục và hầu như là cơ khí hoàn toàn.  __________________________________ :)không có gì có thể thay thế được tình bạn và không có gì có thể mua được tình bạn:) :D hãy có gắng giữ lấy tình bạn:D  The Following 2 Users Say Thank You to goitentoinhebanthanhoi For This Useful Post:  ngokinh22 (03­11­09), tung_21 (29­12­09) goitentoinhebanthanhoi View Public Profile Send a private message to goitentoinhebanthanhoi Tìm kiếm tất cả bài viết bởi goitentoinhebanthanhoi   #2    23­04­08, 12:54 PM 
  4. Tham gia ngày: Mar 2008   MOD]  [  congtudatinh    Nơi Cư Ngụ: City Love   Bài viết: 2,000  Moderator Ái chà chà cái này hay àh nha..Nhỏ giờ nhậu chỉ bít sơ sơ về wa trình làm bia thôi giờ đọc xong cái này  mới hiểu rõ đây..! " Rượu làm từ gạo mà ra Anh mà úông rượu như là ăn cơm" 

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản