Quy trình sản xuất bia- Ks.Phan Quang Thoại

Chia sẻ: Phan Quang Thoai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

1.658
lượt xem 535
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Quy trình sản xuất bia qua 3 giai đoạn: Quy trình ở phân xưởng nấu, Quy trình ở phân xưởng lên men, Quy trình ở phân xưởng chiết. Nguyên liệu bao gồm: Malt, Hoa Hupblon, Men, H20, Gạo: chiếm 30% dùng để thay thế nhằm giảm giá thành sản phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình sản xuất bia- Ks.Phan Quang Thoại

QUY TRÌNH S N XU T BIA Quy trình s n xu t bia qua 3 giai ño n: Quy trình phân xư ng n u Quy trình phân xư ng lên men Quy trình phân xư ng chi t.
I. Quy trình phân xư ng n u
Xư ng n u bia Nguyên li u: Bao g m: Malt Hoa Hupblon. Men, H20, G o (ng«) :chi m 30% dùng ñ thay th nh m gi m giá thành s n ph m.
Malt §ư c dùng ñ t o màu cho bia, v i malt bình thư ng không ñ ñ màu vì th ta thêm malt “ ñen” ñ tăng ñ màu Là m t h t ngũ c c g i là lúa m ch (chi m 70%) Thư ng hi u m ch nha là lo i m t d o d o ñư c s n xu t t ngũ c c (lúa, n p .. ) còn malt ch là h t ngũ c c ñã n y m m và x y khô và hoàn toàn chưa ñư c ñư ng hóa. Trong t ñi n vdict.com thì h g i malt là m ch nha, như v y m ch nha là ch t ñư ng d o, cũng ñ ng nghĩa v i h t ngũ c c ñã n y m m và x y khô !
§ư c dùng ñ t o màu cho bia, v i malt bình thư ng không ñ ñ màu vì th ta thêm malt “ ñen” ñ tăng ñ màu Là m t h t ngũ c c g i là lúa m ch (chi m 70%) Hoa Hupblon Ngư i ta thư ng dùng hoa ñ t o v ñ ng cho bia vì hoa có v ñ ng nhi u hơn. Dùng ñ t o v ñ ng cho bia, ñư c b o qu n nhi t ñ dư i 10oC ñ gi m ñ m t mát c a - axit Men Là ch t xúc tác có ngu n g c prôtêin M i lo i men có m t hương v riêng
Trùng mao dùng ñ lên men bia Quá trình Huplon hóa :ñư c ti n hành t i n i Hupblon, ñây l i x y ra quá trình ñư ng hóa 1 gi . Quá trình l ng trong và làm l nh: Quá trình này sö dông thi t b l ng trong Whirlpool. Quá trình ñư ng hoá và l c: n i malt ti n hành quá trình ñư ng hoá 66oC trong 1 gi . Sau ñó nâng lên 76oC và chuy n qua n i l c ñ tách t t c các bã malt.Lúc này enzym - amylase b t ñ u ho t ñ ng. Quy trình công ngh phân xư ng lên men
amylase Quy trình công ngh phân xư ng lên men
Quy trình này g m có các quá trình sau: Quá trình lên men: quá trình lên men là quá trình trao đ i ch t qua màng t bào. phân xư ng lên men x y ra nhi u quá trình, t t c các quá trình đ u n m thùng lên men. D ch l nh 16oC phân xư ng n u theo đư ng ng d n qua các thùng lên men, phân xư ng lên men có g n 50 thùng lên men, m i thùng lên men có m t đ ng h nhi t đ riêng. Trong 4 - 8 gi đ u tiên x y ra quá trình men s d ng ch t dinh dư ng trong đư ng, O2 (đ tăng n ng đ oxy hoá) đ t o sinh kh i cho men bia phát tri n. Quá trình lên men d ng l i khi lư ng O2 gi m đ n 0. D ch đư ng (đư ng maltol) lên men đư c gi nhi t đ 16 đ C vì: • nhi t đ này thích h p cho n m men phát tri n. • D chuy n đ i đư ng thành rư u, CO2 và m t s s n ph m ph như các este t o mùi (ví d : este amin). N u lên men nhi t đ quá cao s x y ra hi n tư ng h ng men, s làm đ c bia. Căn c vào nhi t đ đ quy đ nh s ngày lên men. Nhi t đ càng cao thì t c đ lên men càng l n. Khi lư ng đư ng lên men còn l i đ t giá tr không đ i (thư ng t 7- 8 ngày) thì ta b t đ u h nhi t đ (t 16oC xu ng -1,5 đ C). Trong 4 ngày đ u lên men ngư i ta ti n hành thu h i men, lúc này men đ t c c đ i, nó k t thành t ng mãng l n r i l ng xu ng đáy. Trung bình 1 m men có th s d ng kho ng 10 l n đ lên men bia. Lúc nào đ lên men RDF th p thì ti n hành th i men. Sơ đ quá trình lên men bia:
Quá trình l c: m c đích c a quá trình l c bia là đ lo i các t bào n m men, các t p ch t... Bia sau khi lên men đư c g i là bia non. Bia non ti p t c đi qua máy l c khung b n v i ch t tr l c là đ t l c và gi y l c. Dung dich sau khi l c đư c thu h i g i là bia trong. ð đo đ trong c a bia ngư i ta d a vào máy đo đ đ c. Sơ đ khung b n: Sau khi l c kho ng 2 tu n ngư i ta ti n hành v sinh 1 l n đ lo i b các c n b c a bia non ra ngoài. Bia non sau khi qua thi t b l c thu đư c bia trong thành ph m có n ng đ alcol 4,5% và ti p t c đi qua phân xư ng chi t. Quy trình công ngh phân xư ng chi t
Chai thu h i đư c đưa qua máy r a b ng các băng t i. Quá trình r a chai trong h th ng máy r a như sau: chai đư c đưa vào b ngâm kho ng ch ng 5 phút đ bóc t t c các dãn hi u. Sau đó đi vào b sút kho ng 20 phút đ làm s ch chai, ti p t c qua máy nư c nóng đ làm s ch sút, r i qua nư c m, cu i cùng là qua nư c l nh và qua h th ng s y khô. Chai sau khi ra kh i máy r a ti p t c đi qua các băng t i khác, các băng t i này s đưa chai r a s ch qua h th ng đèn soi đ thu h i nh ng chai còn b n và chai v và ti p t c đi qua máy chi t. Bia trong đư c chi t vào chai b ng m t thi t b xoay tròn (m i vòng như v y chi t đư c 42 chai) và ti p t c đư c đưa qua h th ng đóng n p chai. Trư c khi đi qua h th ng đóng n p, chai bia đã đư c s c CO2 (hoá l ng) vào đ t o ga và đ ng th i qua h th ng bơm nư c nóng đ đu i h t O2 không khí ra ngoài nh m di t con men bia. Chai bia sau khi đã đư c đóng n p ti p t c đi qua h th ng thanh trùng. H th ng thanh trùng g m có nhi u ngăn, 2 ngăn l nh r i đ n 2 ngăn nóng, ti p theo là 2 ngăn l nh, m i ngăn như v y có m t nhi t đ khác nhau, nhi t đ th p nh t là 20 đ C, nhi t đ cao nh t là 67 đ C. S dĩ nhi t đ lên xu ng như v y là đ gi m đ thích nghi c a con men bia và nhi t đ đư c gi không quá 67 đ C vì n u nhi t đ cao hơn nhi t đ này thì s t o 1 áp su t l n trong chai s làm v chai. Bia sau khi đư c thanh trùng ti p t c đi qua b ph n dán nhãn và đưa vào két, các két đóng xong đư c đưa vào kho. Bia ra lò có nhi t đ kho ng 36 đ C. phân xư ng chi t trong 1 ca quá trình di n ra liên t c và h u như là cơ khí hoàn toàn.
Xư ng chi t bia
ðóng chai và thu s n ph m M t s tiêu chu n ñánh giá ch t lư ng bia b ng c m quan ð b t : b t m n tr ng, dư i ñáy c c thư ng xuyên có l p b t nh ly ty, tách ra và thoát lên trên b m t, th i gian b t t 3-5 phút. Có m u vàng tươi. ð trong : không có c n, qua c c th y tinh khi ta c m c c ph i có vân tay bên kia. Hương v : ñ c trưng là v ñ ng c a hoa houblon, thơm ng t, không có v l .