CÔNG NGHỆ
CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BIA
SẢN XUẤT BIA
A. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN
A. MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN
Quá trình lên men trong sản xuất:
Quá trình lên men trong sản xuất:
Từ tinh bột (glucid)
Từ tinh bột (glucid)
đường
đường
(1) (2)
(1) (2)
C
C2
2H
H5
5OH + CO
OH + CO2
2 + Q
+ Q
(1)
(1) thủy phân bằng acid vô cơ (HCl, H
thủy phân bằng acid vô cơ (HCl, H2
2SO
SO4
4)
)
(2)
(2) thủy phân bằng enzyme (amylase)
thủy phân bằng enzyme (amylase)
Lưu ý: Tinh bột phải được làm chín mới có thể đi vào
Lưu ý: Tinh bột phải được làm chín mới có thể đi vào
quá trình này
quá trình này
Mối quan hệ giữa vi sinh vật và các
Mối quan hệ giữa vi sinh vật và các
phản ứng hoá sinh:
phản ứng hoá sinh:
-Vi sinh vật là gì?
Vi sinh vật là gì?
Là những thể sống vô
Là những thể sống vô
cùng nhỏ, không thể quan sát bằng
cùng nhỏ, không thể quan sát bằng
mắt thường (nấm mốc, nấm men, vi
mắt thường (nấm mốc, nấm men, vi
khuẩn, phage).
khuẩn, phage).
-Nấm mốc:
Nấm mốc: là vật thể sống đa bào, khi mọc
là vật thể sống đa bào, khi mọc
thành khuẩn lạc thì có màu sắc.
thành khuẩn lạc thì có màu sắc.
-Nấm men
Nấm men: đơn bào, khi mọc thành khuẩn
: đơn bào, khi mọc thành khuẩn
lạc không cho ra màu sắc, kích thước nhỏ
lạc không cho ra màu sắc, kích thước nhỏ
hơn rất nhiều so với nấm mốc.
hơn rất nhiều so với nấm mốc.
- Vi khuẩn
- Vi khuẩn: đơn bào, khi mọc thành khuẩn
: đơn bào, khi mọc thành khuẩn
lạc không cho ra màu sắc, kích thước nhỏ
lạc không cho ra màu sắc, kích thước nhỏ
hơn nấm men vài trăm lần.
hơn nấm men vài trăm lần.
-Phage
Phage: rất nhỏ, sống ký sinh trên vật chủ.
: rất nhỏ, sống ký sinh trên vật chủ.
-Enzyme: là chất xúc tác sinh học, xúc
Enzyme: là chất xúc tác sinh học, xúc
tác cho tất cả các phản ứng hoá sinh
tác cho tất cả các phản ứng hoá sinh
trong toàn bộ quá trình trao đổi chất.
trong toàn bộ quá trình trao đổi chất.
Khác với chất xúc tác vô cơ là enzyme
Khác với chất xúc tác vô cơ là enzyme
mang bản chất protein nên không chịu
mang bản chất protein nên không chịu
được nhiệt độ cao.
được nhiệt độ cao.
-Enzyme tác động trên tinh bột: amylase
Enzyme tác động trên tinh bột: amylase
(gồm
(gồm - amylase còn gọi là enzyme dextrin
- amylase còn gọi là enzyme dextrin
hoá hay hồ hoá,
hoá hay hồ hoá, - amylase hay enzyme
- amylase hay enzyme
đường hoá, glucoamylase).
đường hoá, glucoamylase).
-Tinh bột gồm hai thành phần: amylose
Tinh bột gồm hai thành phần: amylose
và amylosepectin, là polymer của
và amylosepectin, là polymer của
phân tử đường C
phân tử đường C6
6H
H12
12O
O6
6.
.
-Amylose
Amylose là polymer của phân tử
là polymer của phân tử
đường theo mạch thẳng.
đường theo mạch thẳng.
-Amylosepectin
Amylosepectin là polymer của phân tử
là polymer của phân tử
đường theo mạch nhánh.
đường theo mạch nhánh.
Căn cứ vào tỉ lệ của hai thành phần này
Căn cứ vào tỉ lệ của hai thành phần này
sẽ quyết định độ dẽo của tinh bột.
sẽ quyết định độ dẽo của tinh bột.