zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Công nghệ sản xuất Malt và bia - TS. Nguyễn Kính

Chia sẻ: Dada Axax | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:152

Báo xấu

238
lượt xem 51
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần 1 nguyên liệu sản xuất bia, phần 2 công nghệ sản xuất bia là những nội dung chính trong 2 phần của bài giảng "Công nghệ sản xuất Malt và bia". Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài giảng để nắm bắt nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất Malt và bia - TS. Nguyễn Kính

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA TS. NGUYỄN KÍNH 1
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG 1: ĐẠI MẠCH 2
Đặc tính thực vật của đại mạch  Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt phân nhóm bí tử lớp 1 lá mầm họ lúa mì  Đại mạch là thực vật một năm chia 2 nhóm mùa đông và mùa xuân  Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch là 100 – 120 ngày  Đại mạch chia làm 2 loại: 2 hàng và đa hàng 3
Cấu tạo của hạt đại mạch  Gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi.  Bên ngoài là vỏ trấu được hình thành từ đài hoa, dưới lớp vỏ trấu là vỏ quả, dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào, lớp ngoài dày, lớp trong thì trong suốt, vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm chỉ cho nước vào mà không cho ra. Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt chẽ với nhau hơn là với vỏ trấu. Vỏ trấu chiếm 7 – 8% trọng lượng chất khô của hạt, đại mạch đa hàng đến 11%, trọng lượng vỏ chiếm 10,5 – 13%, đại mạch mùa xuân thì thấp hơn 0,5 – 1%. 4
Cấu tạo của hạt đại mạch  Nội nhũ là phần lớn nhất và có giá trị nhất của hạt, ngoài cùng tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron, lớp này thì giàu protêin, chất béo, đường, xenluloza, pentozan, vitamin và chất tro, dưới lớp này là nội nhũ thật của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột, ít protêin, xenluloza, chất béo, đường và tro 5
Cấu tạo của hạt đại mạch  Phôi là phần sống của hạt, trọng lượng chiếm 2,5 – 5% trọng lượng hạt. Phôi có tầm quan trọng đặc biệt đối với sự sống của cây và trong sản xuất bia. Chế biến hạt đại mạch thành malt dựa trên sự phát triển của phôi. Phôi nằm ở dưới gồm phôi lá và phôi rễ, ở giữa là phôi thân. Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù (là một màng bán thấm để chuyển chất hòa tan về phôi và nước từ phôi đi vào nội nhũ). Phôi chiếm tỷ lệ không đáng kể, các thành phần phôi ít tan vào dịch đường. Vai trò to lớn của phôi là trạm hoạt hóa và sản xuất enzym, là cơ sở cho quá trình sản xuất malt 6
Thành phần hóa học của đại mạch  Rất phức tạp.  Đối với công nghệ sản xuất bia, các hợp phần có ý nghĩa là: nước, gluxit, các hợp chất chứa nitơ, các hợp chất phi nitơ, chất béo và lipoid, pherment (enzym) 7
Thành phần hóa học của đại mạch  Nước o Ảnh hưởng nhiều đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt, hàm ẩm cao, kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng làm hao tổn chất khô và vi sinh vật phát triển o Tăng hàm ẩm 1% thì hiệu suất thu hồi chất chiết giảm 0,76%. o Hàm ẩm tối đa cho phép đưa vào bảo quản là 13% 8
Thành phần hóa học của đại mạch  Gluxit o Được chia thành 4 nhóm: mono-, di-, tri- và poly saccharid o Monosaccharid: glucoza và frutoza (C6H12O6) và xiloza (C5H10O5) o Disaccharid: saccharoza và maltoza (C12H22O11) o Trisaccharid: đường rafinoza o Polysaccharid: tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amylan và các hợp chất dạng keo o Ba cấu tử đầu tiên là quan trọng nhất trong sản xuất bia. 9
Thành phần hóa học của đại mạch  Gluxit o Tinh bột  Chiếm vị trí số một về khối lượng cũng như ý nghĩa trong sản xuất bia, hơn 50% chất khô của đại mạch là tinh bột, có giống đạt tới 70%  Tinh bột có 2 chức năng – thức ăn dự trữ cho phôi, cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men  Tinh bột chủ yếu ở nội nhũ, một ít ở phôi. Hạt tinh bột có 2 cỡ to và bé. Hạt to đường kính 20 – 30μm, hạt bé từ 2 – 10μm  Tỷ trọng 1,5 – 1,6, nhiệt lượng riêng 0,27kcal/kgđộ  Dễ dàng kết lắng trong nước 10
Thành phần hóa học của đại mạch  Gluxit o Tinh bột  Tinh bột hút nước và trương nỡ, kích thước có thể tăng 60 – 100 lần  Nhiệt độ tại đó hệ số trương nỡ và độ nhớt tinh bột lớn nhất gọi là điểm hồ hóa, đối với ngô và đại mạch là 80oC, gạo 75oC  Tinh bột gồm amyloza (17-24%) và amylopectin (76-83%)  Chuỗi phân tử amyloza gồm từ 60 – 600 gốc đường glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy α1,4 và tạo thành mạch thẳng. Amyloza có dạng tinh thể, phân tử lượng từ 10.000 – 100.000 đơn vị, dễ hòa tan trong nước nóng để tạo thành dung dịch không bền với độ nhớt thấp 11
Thành phần hóa học của đại mạch  Gluxit o Tinh bột  Dưới xúc tác của enzym amylaza, mạch amyloza sẽ bị cắt thành đường đơn maltoza và glucoza.  Amylopectin tạo bởi khoảng 2000 gốc đường glucoza xếp thành trục chính trên đó có nhiều mạch nhánh, tại điểm phân nhánh, gốc gluco liên kết với nhau qua câu oxy α1,6 còn các điểm khác liên kết α1,4 glucozid. Amylopectin là chất vô định hình, khối lượng phân tử 400.000 – 1.000.000 đơn vị, không tan trong nước nóng, chỉ tạo thành hồ với Iôt nó chuyển thành màu tím, trong môi trường giàu nước tinh bột bị thủy phân để tạo thành dextrin, đường kép, maltoza và một ít loại đường khác 12
Thành phần hóa học của đại mạch  Gluxit o Tinh bột  Sự thủy phân tinh bột bởi enzym amylaza đóng vai trò to lớn trong sản xuất malt và bia, là nền tảng cho việc ngâm, ươm mầm, sấy và đường hóa nguyên liệu 13
Thành phần hóa học của đại mạch  Gluxit o Xenluloza  Nằm ở vỏ trấu, chiếm 20% chất khô, phân tử khoảng 2000 -10.000 gốc gluco xếp thành mạch dài, xoắn, nó dai và khó bị phân cắt, không tan trong nước, không thay đổi thành phần và cấu trúc. Trong quá trình sản xuất bia, nó có vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đường, tạo màng lọc phụ 14
Thành phần hóa học của đại mạch  Gluxit o Hemixenluloza  Là phần chủ yếu của tế bào gồm pentozan, hexozan và axit uronic o Các hợp chất pectin và các dạng chất keo o Saccharid thấp phân tử 15
Thành phần hóa học của đại mạch  Các hợp chất chứa nitơ o Chiếm khoảng 9-11% lượng chất khô của hạt, có vai trò quan trọng trong sản xuất bia, quyết định chất lượng của bia. o Các chất này tồn tại ở dạng cao phân tử gọi protit, một phần nhỏ ở dạng thấp phân tử gọi là các hợp chất nitơ phi protit 16
Thành phần hóa học của đại mạch  Các hợp chất chứa nitơ o Protit  Là chỉ số quan trọng thứ hai đối với sản xuất bia, cao quá thì bia bị đục, thấp quá thì lên men không triệt để, kém bọt, lượng protit tốt nhất cho sản xuất bia là 8-10%  Thủy phân protit là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất malt và bia. Sản phẩm tạo ra quan trọng nhất là melanoid: màu vàng óng, vị ngọt, thơm dịu, quyết định hương và vị của bia, khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia và độ bền keo của chúng phụ thuộc mức độ thủy phân protit 17
Thành phần hóa học của đại mạch  Các hợp chất chứa nitơ o Protit  Protit gồm 2 nhóm: protit đơn giản (gọi là protein) và protit phức tạp (gọi là proteid)  Protein hòa tan vào trong dịch đường và tồn tại trong bia, một phần bị thải ra ngoài  Proteid thì kém hòa tan, gây ảnh hưởng xấu, cần loại bỏ triệt để chúng ra khỏi dịch đường 18
Thành phần hóa học của đại mạch  Các hợp chất chứa nitơ o Các hợp chất chứa nitơ phi protit  Đó là albumoza, pepton, peptid, polypeptid và axit amin  Albumoza và pepton có vai trò lớn để tạo và giữ bọt, làm tăng thêm vị đậm đà của bia, nếu hàm lượng cao là tác nhân gây đục cho bia  Peptid được tạo thành từ các gốc axit amin nhưng số lượng ít hơn, gồm di-, tri-, polypeptid, chúng dễ tan vào dịch đường thành dung dịch bền vững, là một trong những thành phần dinh dưỡng của bia  Axit amin chiếm 0,1%, là nguồn cung cấp nitơ cho nấm men, tác nhân chính tạo melanoid, tạo bọt, tồn tại trong bia như một hợp phần dinh dưỡng quan trọng 19
Thành phần hóa học của đại mạch  Các hợp chất không chứa nitơ o Gồm các chất hữu cơ và vô cơ, tiêu biểu là: polyphenon, chất đắng, fitin, axit hữu cơ, vitamin và chất khoáng 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.