Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 3 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

118
lượt xem 34
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống - Chương 3 giới thiệu về công nghệ sản xuất bia. Chương này giúp người học biết được về lịch sử phát triển cùng một số tính chất chung của bia; biết được nguyên liệu sản xuất bia và quy trình công nghệ sản xuất bia. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 3 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT  3.1 KHÁI NIỆM BIA 3.1.1 Lịch sử phát triển 3.1.2 Một số tính chất chung của bia  3.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 3.2.1 Ngũ cốc 3.2.2 Hoa houblon 3.2.3 Nước 3.2.4 Nấm men 3.2.5 Chất phụ gia  3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA (tt) 3.3.2 Kỹ thuật nấu 3.3.3 Lọc nước moutrửa bã 3.3.4 Đun sôi với hoa houblon 3.3.5 Lắng trong – làm lạnh
Nội dung 3.1 Khái niệm 3.1.1 Lịch sử phát triển. 3.1.2 Một số tính chất chung của bia: Trong bia, nước chiếm 80%. Bia có hàm lượng cồn khoảng 36%; CO2 : 0,45%. Ngoài ra trong bia còn chứa các chất khác như: hydratcarbon, khoáng, polyphenol, chất màu, chất đắng, isohumylon, glycerin… 1 lít bia có năng lượng tương đương 500600 kcal (khoảng 100g bánh mì), vì vậy bia còn được gọi là ‘ bánh mì lỏng’.
CO2 có trong bia có khả năng kích thích tiêu hóa. Bia còn giúp bộ phận bài tiết nước tiểu thanh lọc cặn bã hoạt động tốt hơn. Lupulin trong bia và hoa hublon có tính an thần, dễ ngủ. Tuy nhiên nếu uống nhiều sẽ khiến cho cơ thể không đủ khả năng hóa giải dẫn đến hại gan, tổn thương hệ thần kinh.
3.2 Nguyên liệu sản xuất bia  Malt đại mạch.  Hoa houblon.  Nước.  Nấm men.  Các chất phụ gia. Công thức sản xuất bia trên thế giới: BIA=MALT ĐẠI MẠCH+HOUBLON+NƯỚC+NẤM MEN
3.2.1 Ngũ cốc Chủ yếu là đại mạch. Đại mạch: được chia làm 2 nhóm: mùa đông và mùa xuân.  Đại mạch 2 hàng: dùng trong sản xuất bia.  Đại mạch 4 hàng: một số chủng được dùng sản xuất bia đặc biệt.  Đại mạch 6 hàng: đa số được dùng làm thức ăn gia súc, gia cầm.
Cấu tạo hạt đại mạch
 Hệ enzyme trong đại mạch nảy mầm (malt).  Hydrolase (thủy phân). Carbohydrase (thủy phân glucid): bao gồm. diastase: thủy phân tinh bột tạo ra đường+dextrin. αamylase: thủy phân tinh bột thành dextrin+glucose. T0opt =700C, pH=5,7. βamylase:thủy phân tinh bột thành maltose+dextrin. T0opt =630C, pH=4,7 sitase: sitoclactase, sitolitase: thủy phân hemicellulose thành pentose+hexose, có tác dụng phá hủy tế bào.
hexoxidase: thủy phân oligosaccharid thành monosaccharid. protease: proteinase: thủy phân protein thành polypeptid (T0opt =500C, pH=4,65). peptidase: thủy phân polypeptid thành acidamin (T0opt =50520C , pH=7,5). amidase: thủy phân aa thành acid hữu cơ + NH3
Esterase: cắt liên kết ester.  lipase: cắt liên kết giữa rượu và acid béo.  Amilophotphatase: cắt liên kết acid phosphoric trong amilopectin.  Fitase: cắt liên kết giữa H3PO4 và inozit. Decmolase: Là enzyme có khả năng tham gia pứ oxi hóa khử. Quyết định tính hoạt hóa và sự phát triển của phôi ở giai đoạn của mầm.
 Nguyên liệu thay thế. Mục đích sử dụng:  Giảm giá thành sản xuất.  Cải thiện mùi vị của bia.  Bảo quản bia được lâu hơn. Hầu hết, ở các nhà máy hiện nay người ta dùng gạo là nguyên liệu thay thế chính.
 Hoa houblon Mục đích sử dụng:  Tạo mùi vị đặc trưng của bia.  Sử dụng như chất bảo quản cho bia (làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, giữ bọt và có tính sát trùng. . .).
 Thành phần cấu tạo của hoa houblon  Theo nghiên cứu của Steven năm 1967 thành phần của Houblon như sau:  Resin chiếm 15%  Protein chiếm 15%  Đường đơn chiếm 2%  Polyphenol chiếm 4%  Pectin chiếm 2%  Tinh dầu dễ bay hơi 0,5%  Tro chiếm 8%
 Nước: 97% trên bề mặt quả đất ở trong biển 3% lượng nước là nước ngọt. Trong tổng số nước ngọt thì 75% lượng nước đó ở trạng thái đóng băng 22% nước tồn tại dưới mặt đất. Một phần nhỏ nước bề mặt tồn tại trong các ao hồ sông suối
 Để tạo ra được một đơn vị thể tích sản phẩm thường 1: 6 (1 l beer cần 6 l nước).  Beer là một sản phẩm chứa trên 90% nước  Ngoài ra trong quá trình nảy mần cần lượng nước 30 40 Hl/ 1 tấn malt  Lắp đặt một nhà máy sản xuất beer chúng ta phải quan tâm đến nguồn nước (số lượng và chất lượng).
Quy trình công nghệ Gồm các công đoạn sau:  Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu.  Công đoạn nấu nhằm biến đổi malt, gạo đưa vào thành dịch đường lên men.  Công đoạn lên men và lọc bia: là quá trình biến dịch đường lên men thông qua nấm men Saccharomyces carlbergensis thành sp bia rồi đem lọc.  Công đoạn thành phẩm: thực hiện tại phân xưởng bia chai, bia lon sau khi chiết và xuất xưởng.
 Chuẩn bị nguyên liệu: Làm sạch và đánh bóng malt.  Malt để trong kho có bụi sẵn bám vào. Trong quá trình vận chuyển có hạt gãy; dập. . .  Thiết bị làm sạch và đánh bóng malt có nhiều dạng. Thông thường có sàng rung, chổi quét, bộ phận từ tính hút kim loại, quạt gió (2 sàng).
Kỹ thuật nấu Mục đích của quá trình nấu bia.  Chuyển hóa các thành phần chính của malt và gạo thành những chất hòa tan trong nước và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài. Các quá trình xảy ra khi nấu bia:  Sự biến đổi hóa học trong quá trình nấu: sự phân cắt tinh bột thành dextrin
 Quá trình đường hóa: chia làm 3 giai đoạn.  Sự hồ hóa: nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cỡ to nhỏ của hạt tinh bột. tinh bột của gạo bị hồ hóa ở nhiệt độ 80 850C. tinh bột lúa mì bắt đầu hồ hóa ở nhiệt độ 60850C; tinh bột khoai tây hồ hóa ở nhiệt độ 55600C.
 Sự dịch hóa: là sự tác động của enzym. nhiệt độ enzym hoạt động 65700C, pH =4,6 và bị hủy diệt ở nhiệt độ 800C trong thời gian ngắn.