zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Công nghệ - Môi trường

Báo cáo: Tìm hiểu bao bì trong công nghệ sản xuất bia

Chia sẻ: Hoang Linh | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:50

Báo xấu

484
lượt xem 42
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo: Tìm hiểu bao bì trong công nghệ sản xuất bia trình bày tổng quan về bia, tổng quan về bao bì bia, công nghệ chế tạo lon nhôm – rót bia vào lon, công nghệ chế tạo chai thủy tinh – rót bia vào chai,....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo: Tìm hiểu bao bì trong công nghệ sản xuất bia

CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM Đề Tài: TÌM HIỂU BAO BÌ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA GVHD: Th.S Đặng Thị Yến SVTH: NGUYỄN VĂN SÁU 2005110432 ĐẶNG NĂNG TÀI 2005110457 ĐẶNG THỊ HUỲNH TRÂM 2005110576 NGUYỄN ĐOÀN TỨ 2005110569 LÊ THỊ BẢO TRANG 2005110597 LỚP: 02DHTP3 Nhóm: 9 1
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Buổi học: Chiều thứ 5, tiết 7,8 phòng b205 TP. Hồ Chí Minh, Tháng 12 năm 2014 2
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm là nhu cầu cần thiết cho sự sống và phát triển của loài người. Thời kì sơ khai, thực phẩm đơn giản cả về pương pháp chế biến và bảo quản. Khi khoa hc5 kĩ thuật phát triển nhanh chóng thì việc chế biến lương thực, thực phẩm cũng tiến những bước khá nhanh, cách xa so với trình độ chế biến cổ xưa. Cho đến khi xuất hiện sự bổ sung những kĩ thuật chế biến ổn định sản phẩm trong thời gian lưu trữ thì một ngành công nghiệp mới ra đời – công nghiệp thực phẩm. Những thành tựu mới nhất của các ngành khoa học đã được con người áp dụng vào sản xuất và chế biến lượng thực, thực phẩm. Hầu hết các loại thực phẩm đều bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài như nước, đất, bụi, oxi, vi sinh vật,… Vì vậy chúng phải được chứa đựng trong bao bì kín. Theo xu hướng đi lên của xã hội, con người ngày càng có nhu cầu cao hơn về giá trị cảm quan và đòi hỏi về tính thẩm mĩ. Do đó, mẫu mã bao bì cũng dần trở thành yếu tố quan trọng trong cạnh tranh. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó bao bì ra đời không chỉ với chức năng đơn thuần là bao gói và bảo vệ sản phẩm mà đã trở thành công cụ chiến lược trong việc quảng bá sản phẩm và gây dựng một thương hiệu. Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành cơ khí, chất dẻo, công nghệ vật liệu,.. bbao bì kim loại ra đời. Với ưu thế vượt bậc về thời gian bào quản, trong thời gian ngắn bao bì kim loại đã tạo nên bước đột phá cho công nghệ bảo quản thực phẩm. Tại sao bao bì kim loại có thể làm được điều đó? Câu trả lời sẽ có trong bài tiểu luận này. 3
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BIA 1.1. Khái niệm Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lững trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin kha phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, PP...). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng đã trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta. Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do đó các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác. 1.2. Lịch sử phát triển của bia Tài liệu lịch sử cho thấy khoảng 6.000 năm trước, nền văn minh Trung Quốc cổ đại đã làm một loại đồ uống giống bia có tên gọi kyui. Ở vùng Lưỡng Hà cổ đại, các tấm đất sét cho thấy việc làm bia là một nghề nghiệp được kính trọng vào thời đó. Các phát hiện cho thấy việc dùng lại cùng các dụng cụ chứa (chai, lọ, vại…) cho quá trình lên men nguyên liệu cung cấp các kết quả đáng tin cậy hơn khám phá ban đầu là: những người làm bia khi di chuyển mang theo các bình bên mình. Các tấm khắc đất sét Ebla được phát hiện năm 1974 tại Ebla, Syria, có niên đại 2500 năm TCN, tiết lộ việc thành phố cổ này đã sản xuất một loạt các loại bia 4
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN khác nhau, gồm cả một loại bia có tên gọi là "Ebla". Các dấu vết ban đầu của bia và quá trình làm bia cũng đã được tìm thấy ở Babylon cổ đại. Vào thời điểm đó, phụ nữ và thầy tu cũng làm bia. Một số loại bia đã được sử dụng, đặc biệt trong các nghi lễ tôn giáo. Năm 2100 TCN, vua Babylon là Hammurabi đã ban hành bộ luật của mình, trong đó có cả các quy định về chủ quán rượu. Bia là một phần trong chế độ ăn uống hàng ngày của các Pharaoh Ai Cập cách đây hơn 5000 năm. Sau đó, nó được làm từ bánh mì lúa mạch nướng, và cũng được sử dụng trong các hoạt động tôn giáo. Vai trò của bia trong xã hội Ai Cập cổ đại là rất lớn, nó không chỉ là một đồ uống. Thông thường, bia được sử dụng để chữa một số bệnh khác nhau, bia còn được xem như một món quà thích hợp nhất để tặng cho các Pharaoh Ai Cập, và nó cũng được xem là vật cúng tế để dâng lên các vị thần. Dựa bằng chứng lịch sử, người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách làm bia. Nhà văn Hy Lạp là Sophocles (450 TCN) đã thảo luận về khái niệm của sự điều độ khi nói đến việc tiêu thụ bia trong nền văn hóa Hy Lạp, và ông tin rằng chế độ ăn uống tốt nhất cho người Hy Lạp gồm bánh mì, thịt, các loại rau và bia (người Hy Lạp gọi bia là "ζῦθος" (zythos)). Người Hy Lạp cổ đại cũng làm bia barleywine (tiếng Hy Lạp: "κρίθινος οἶνος" krithinos oinos, "barley wine"), loại bia này được sử gia Hy Lạp Polybius đề cập trong tác phẩm The Histories của ông, trong cuốn sách này ông nói người Phaeacia giữ bia barleywine trong krater (một loại vại) bằng bạc và vàng. Ngược lại với người Ai Cập và Sumer, với người Do Thái thì "bia chưa bao giờ đóng một vai trò quan trọng trong các thói quen uống đồ uống có cồn ở vùng đất Israel." Đây là tuyên bố của Bảng tàng Do Thái, New York và Jerusalem, liên quan tới tập quán của người Do Thái cổ đại. Quá trình sản xuất bia đã tăng lên rất nhanh khi Kitô giáo phát triển. Điều này chủ yếu do các thầy tu cũng làm bia. Tu viện là các tổ chức đầu tiên làm bia vì mục đích thương mại. Các thầy tu xây xưởng nấu bia là một phần của mục tiêu cung cấp thực phẩm, chỗ trú chân và đồ uống cho người hành hương và khách bộ hành. 5
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Một số lượng lớn các vị thánh của Kito giáo là thánh bảo trợ cho việc làm bia. Thánh Augustine thành Hippo, thánh Arnulf thành Metz, Thánh Luca người truyền giáo và thánh Nicôla thành Myra đều được xem là người bảo trợ cho nghề làm bia. Hoàng đế Charlemagne, người cai trị vương quốc Thiên chúa giao khoảng năm 770 SCN coi bia là một phần quan trọng của cuộc sống, và mọi người thường nghĩ chính ông đã dạy cách làm bia cho người Cơ đốc. 1.3. Phân loại bia Có rất nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại là một kiểu bia cụ thể có đặc trưng riêng về hương vị tổng thể, hình thái và có nguồn gốc khác nhau trong quá trình tiến hoá của ngành công nghiệp bia. Dựa vào cách lên men, bia được chia làm 3 loại: 1.3.1. Lên men nổi: Bia Ale Nhiệt độ lên men cao từ 15 đến 23 oC do đó lượng ester tạo ra nhiều, còn có các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác làm cho bia có mùi vị của hoa hay quả tương tự như táo, lê, dứa, …. Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng 6
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN 1.3.2. Lên men chìm: Bia lager được sản xuất nhiều nhất trên thế giới Lager trong tiếng Đức nghĩa là lưu trữ được phát minh một cách tình cờ khi để bia qua mùa đông. Do nhiệt độ lên men thấp 710oC và 04oC trong quá trình trữ mà ester và các sản phẩm phụ tạo ra ít, nhờ đó người uống không bị nhức đầu khi thưởng thức các loại bia nay. Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên năm 1842 tại thành phố Pilsen (Plzeň), Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener có màu sáng, được cacbonat hóa nồng độ cao có hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 36% theo thể tích. Các sản phẩm bia Sài Gòn đều thuộc loại bia này. Hình: Bia lager 1.3.3. Lên men tự nhiên: Các loại bia này dùng men bia hoang dã chứ không phải các loại men bia được nuôi cấy. Tất cả các loại bia trước khi có việc nuôi cấy men bia trong thế kỷ 19 đã rất gần với kiểu bia này, được đặc trưng bởi các vị chua. Ngoài ra còn có loại bia hỗn hợp: Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì (hoặc bổ sung cho) các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia. Mặc dù có một số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể rơi vào các thể loại sau: 7
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Bia hoa quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét. Hình: Bia hoa quả Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia. Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng các mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến nhất). Thông thường, thùng gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh hay các đồ uống chứa cồn khác—việc sử dụng rượu bourbon, scotch và sherry là phổ biến nhất. Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Các ví dụ điển hình của kiểu bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia ngoài nước Đức—chủ yếu là các nhà sản xuất bia thủ công ở Mỹ —cũng bổ sung mạch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và một loạt các kiểu bia khác. 8
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN Hình: Bia hun khói Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men không thông dụng. 1.4. Giá trị dinh dưỡng của bia Bia có giá trị dinh dưỡng cao. Bia thường có nồng độ cồn thấp, lại thường có 5% nước khí Carbonic, 0,5% Albumin, 17 loại Amino acid, nhiều loại vitamin cùng nhiều loại vi lượng tố như Calci, Phosphore, sắt, chất đắng từ hoa houblon có tác dụng kích thích tiêu hóa, có tính diệt khuẩn cao; đặc biệt CO2 bảo hòa trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của người uống. Ngoài ra đối với phụ nữ rất có lợi khi dùng đúng lượng thích hợp sẽ làm sáng da, mượt tóc. Giá trị năng lượng của loại bia với 12% độ cồn là khoảng 440 calories/lít, bằng 2/3 giá trị dinh dưỡng của sữa. Nhờ những ưu điểm như vậy mà ngày nay bia được sử dụng rộng rãi như một loại nước giải khát ở hầu hết các nước trên thế giới. 1.5. Một số sản phẩm bia hiện nay Hiện nay trên thị trường có vô số các sản phẩm bia khác nhau: Một số sản phẩm bia hiện có trên thị trường như: Bia Hà Nội, bia 333, ia Henninger....... 9
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN 10
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN 11
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ BIA 2.1. Sơ lược lịch sử phát triển của bao bì bia  Các dạng dụng cụ chứa đầu tiên Các dạng dụng cụ đầu tiên dùng để chứa bia là các quả bầu bí khô, các bình bằng đất sét và các túi làm từ da hay thuộc da. Từ “blackjack” được dùng nhằm để chỉ dụng cụ có dạng một cái bình lớn làm bằng thuộc da dùng chứa bia, được phủ bên ngoài một lớp hắc ín.  Sự thay thế các dụng cụ chứa thô sơ bởi thùng chứa Tuy nhiên cách đây hơn 1000 năm thì đã xuất hiện thêm bên cạnh nó một dạng dụng cụ chứa khác mà ngày nay vẫn dùng để chứa bia, đó là các thùng gỗ. Cũng giống như đối với hầu hết các loại thực phẩm khác, chất lượng bia thường bị tác động sâu sắc bởi các vi sinh vật. Nguyên nhân chính là do vi khuẩn và nấm men dại đã sản sinh ra các acid mà cho bia có vị chua như giấm. Mặc dù một số vi sinh vật gây hư hỏng bia vẫn sống được trong các thùng gỗ dùng chứa ba nhưng người ta chỉ xem đây là một vấn đề nhỏ. Các nhà máy sản xuất bia rượu thường vệ sinh các thùng chứa và xử lý để khử các hợp chất hóa học như các chất kiềm, các chất màu để “làm sạch” chúng trước khi tái sử dụng để chiết rót. Chỉ đến cuối những năm 1800, khi có các kết quả nghiên cứu của Louis Pateur thì mới có một cách nhìn nhận đúng hơn về tính bền của các vi sinh vật nhiễm cũng như ảnh hưởng của chúng đến mùi vị của bia.Sử dụng các thùng gỗ rất có lợi vì chúng có thời hạn sử dụng dài và có thể sử dụng một cách dễ dàng.Tóm lại, chúng có thể chịu được các va chạm mạnh khi chuyên chở đồng thời cũng chứa được một lượng bia tương đối lớn. Trước thế kỷ 16, hầu hết các sản phẩm bia và rượu đều được bán trong các thùng, khi đó giá thành của chúng phụ thuộc vào thể tích thùng. Để đảm bảo tính công bằng trong mậu dịch, các nhà sản xuất thường không cho phép tự ý sản xuất các thùng chứa. Các thùng chứa dùng để đựng bia thương phẩm có dung tích 36 gallon sẽ được cung cấp bởi những người thợ đóng thùng và ngày nay các thừng rượu của Anh vẫn được cũng cấp theo cách thức này. Trong một vài thế kỉ, các thùng chứa làm bằng gỗ vẫn là dạng bao bì bia chiếm ưu thế 12
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN nhất trên toàn thế giới. Nhờ quá trình lên men phụ được thực hiện bởi nấm men mà sẽ có thêm một lượng CO2 sinh ra bên trong các thùng chứa. Hàm lượng CO2 trong bia lúc bấy giờ chắc chắn là thấp hơn hẳn so với hàm lượng CO2 trong bia ngày nay. Đó chính là do gỗ thì có trạng thái xốp và việc đóng kín các nút thùng còn thô sơ nên đã làm thất thoát đi một phần CO2 sinh ra. Bia có thể lấy ra khỏi thùng bằng cách mở nút thùng rượu hay đầu vòi thông qua một lỗ được bịt kín ở bên dưới lỗ thùng. Lỗ thông hơi phía trên của thùng cũng sẽ được mở giúp không khí đi vào bên trong thùng và tạo điều kiện thuận lợi cho việc rót bia ra khỏi đầu vòi của thùng.  Các cải tiến về kỹ thuật giúp bảo quản tốt bia chứa trong các thùng gỗ Khi bia được tiêu thụ nhanh chóng thì việc sử dụng các thùng gỗ đựng bia là rất tốt. Tuy nhiên, khi hàng bị tồn trữ trong kho quá lâu, bia không sử dụng trong các thùng bốc mở nắp sẽ bị thất thoát CO2 và bị chua do tác động của vi sinh vật nhiễm vào từ không khí. Do đó, người ta sẽ đề ra các giải pháp kỹ thuật để giải quyết vấn đề trên. Trong những thập kỷ cuối của thế kỷ 19, khi các loại khí nén trở nên phổ biến, các lỗ thông khí thường được nạp CO2 sạch , có áp lực cao hơn không khí thường trong phòng ủ. Kết quả là đã làm gia tăng lượng CO2 trong bia và giảm một lượng lớn bia bị chua. Sang năm 1900, hệ thống này sẽ được sử dụng trong hơn 75% nhà máy bia ở Mỹ. Nhờ những cải tiến này mà các thùng gỗ vẫn được giữ lại sử dụng một cách rộng rãi cho đến khoảng giữa thế kỷ 20 mặc dù đến giai đoạn này các dạng bao bì khác có thể sử dụng khá tốt. Năm 1942, ấn phẩm “ Hướng dẫn thực hành trong nghành công nghiệp bia rượu” của nhà xuất bản thực nghiệm về ủ bia rượu đã nêu ra 5 dạng thùng chứa sử dụng, bao gồm các dạng thùng làm bằng gỗ, các phiến gỗ, thép không gỉ, thép và nhôm. Tại thời điểm này, tất cả các dạng thùng chứatrừ thùng chứa làm từ thép không gỉ đều được quét hoặc lót bằng một loại nhựa hữu cơ hay sáp để ngăn bia không tiếp xúc trực tiếp với các thùng chứa nó. Chính điều này đã giúp cải thiện điều kiện vệ sinh bên trong thùng trước khi chiết rót và làm giảm tới mức tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật có thể gây ảnh hưởng đến mùi vị của bia. Trong trường hợp các thùng làm bằng nhôm hay thép, chúng cũng được bảo về để tránh khỏi sự ăn mòn hóa học 13
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN cũng như tránh có mùi kim loại. Vào những thập kỷ cuối của thế kỷ 18, việc ứng dụng rỗng rãi kỹ thuật bảo quản lạnh trong vận chuyển và phân phối bia tươi đã giúp chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật . Các nhà sản xuất nhận thấy rằng hầu hết các vi sinh vật gây hại cho bia thường phát triển rất mạnh ở nhiệt độ cao hơn. Do không thể loại trừ hoàn toàn hệ vi khuẩn và nấm men có trong bia nên các nhà sản xuất thường sử dụng nhiệt độ thấp để tránh các biến đổi không mong muốn. Ngày nay, các thùng chứa bia hay thùng bốc đều làm từ thép không gỉ. Tuy nhiên, các sản phẩm bia thì lại được chứa trong các bao bì làm bằng vật liệu rất dễ vỡ. Khi chiết rót, các thùng bốc cần phải được giữ lạnh nhằm giữ bia ở dạng nguyên chất. Sự phát triển của vi sinh vật và sự gia tăng về nhiệt độ sẽ thúc đẩy các phản ứng oxy hóa và các phản ứng hóa học khác làm giảm chất lượng bia xảy ra nhanh hơn. Thực tế, người ta phải tìm cách để gia tăng thời hạn sử dụng của bia chứa trong thùng bốc trước so với bia chứa trong các dạng bao bì khác như chai hay lon. Bia rót trong các thùng bốc thường được giữ lạnh khi vận chuyển và tiêu thụ trong khi bia chứ trong các lon hay chai thì không cần. Kết quả là mùi vị của bia tươi thì mới hơn và tự nhiên hơn nhưng thời hạn sử dụng chúng thì ngắn hơn rất nhiềukhoảng 6 tuần. Do đó, đa số trường hợp, người tiêu dùng đều mua bia tươi ở dạng được giữ lạnh. Sự ra đời của sản phẩm bia chai Theo các tài liệu về ngành bia rượu thì trước thế kỷ 20, bia đóng chai chưa hề được đề cập đến. Tuy nhiên, có rất nhiều bằng chứng chứng tỏ rằng người ta đã sử dụng chai làm bao bì chứa đựng bia từ cách đây hơn 300 năm. Bia đóng chai được đề cập đến lần đầu tiên trong một buổi nói chuyện của tiến sĩ Alexander Nowell, chủ nhiệm St.Pau’ls Cathedral khoảng năm 1560 đến ăm 1602 . Báo cáo đã nêu ra rằng vị trí tiến sĩ này đã đánh rơi một chai bia đậy bằng nút bằng gần bờ sông trong một lần đi câu cá. Và sau một vài ngày, ông ấy trở lại và bật nút chai thì nghe thấy một tiếng nổ rất lớn, giống như tiếng súng. Điều này chứng tỏ, ngay từ những ngày đầu, đặc trưng cơ bản của bia đóng chai thường được xem xét là lượng CO2 được sinh ra và duy trì ở mức khá cao. Một nghiên cứu tiến hành vào năm 1615 của hội người nội trợ Anh mô tả quá trình làm rượu bia đóng chai, cho rằng “ các nút 14
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN bần được niền chặt bằng một sợi dây nhằm tránh sự bay hơi, đậy kí miệng chai nơi thường dễ bị nhiễm, gây ra hư hỏng toàn bộ rượu. Khi lượng CO2 phù hợp, các chai được mở ra ở dạng một bao gói có vẻ bề ngoài “dành cho bia mà không uống ngay lập tức”.Những loại này gồm bia để uống ở các quán rượu và rộng hơn là bia dành cho xuất khẩu. Một tài liệu khác đã nêu rằng “ có khoảng 3000 chai bia làm bằng thủy tinh được sản xuất ở Anh vào năm 1695 và bia đóng chai dường như vẫn phổ biến trong suốt thế kỷ 18. Trong suốt những năm 1700, các chai có hình dạng thay đổi từ dạng bình thót cổ dạng củ hành sang dạng hình trụ dài vẫn còn thường dùng chứa rượu Bordeaux, nhưng công nghệ chế tạo chai vẫn còn chưa phát triển lắm. Các chai này vẫn có thêm sự tham gia hỗ trợ của các khuôn làm từ sáp, gỗ hay đồng thau. Kích thước thật sự của mỗi chai khác nhau khá rõ. Các nút bần thì hết sức hữu dụng trong trường hợp này. Sau khi được nén và chèn khít vào chai, chúng sẽ giãn nở để đậy kín miệng chai bất kể hình dạng và kích thước của các miệng chai. Trong những thập kỷ ngay sau cách mạng Mỹ, các chai bia được xem như một hàng hóa quan trọng đối với một đất nước còn non trẻ đến mức độ mà thực tế, các chai Maryland đã bị tiêu hủy bởi lửa đã được đem ra vay và nhận được một số vốn vay 8000$ từ Ú Congress, giúp cho việc tái xây dựng lại đất nước. Tại nước Anh, việc xuất khẩu bia lúc ban đầu chỉ áp dụng đối với bia ở dạng đóng chai.Từ 1801 đến 1810, các ban của nước Mỹ đã xuất khẩu khoảng hơn 1 triệu gallon bia, 15% trong số đó là dạng đóng chai. Trước thế kỷ 20, việc đóng chai tiến hành theo phương pháp thủ công và chỉ có 1 hay 2 dụng cụ rất thô sơ để rót và đóng nút bần. Nhìn chung, các quá trình này cũng tương tự như các quá trình được thực hiện bởi những người sản xuất bia và rượu ở quy mô gia đình hiện nay. Sự cơ giới hóa của công đoạn đóng chai bắt đầu với việc cải tiến các khuôn và một vài sự cách tân như ứng dụng khí nén đã được đề cập đến vào khoảng giữa thế kỷ 19, vào năm 1866, các khuôn làm bằng thép tôi đã được đưa ra và tiếp sau đó là một loạt những sáng chế về máy móc để đóng chai. Cùng với việc tạo ra các chai có kích cỡ đồng nhất, có một đòi hỏi về một cách đóng kín chai thích hợp hơn vào năm 1892, 15
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN người ta phát minh ra nắp có khía dạng miệng mũ. Các tiến bộ trong lĩnh vực bảo quản và sự ra đời của khí hóa lỏng cũng đã giúp kỹ thuật chiết rót vào chai phát triển, cho phép bia được bổ sung thêm CO2 nhân tạo trước khi rót, hạn chế quá trình lên men trong chai.  Ứng dụng phương pháp thanh trùng Pasteur vào ngành bia Khi kỹ thuật chiết rót vào chai ngày càng phát triển, người ta cố gắng tìm cách đảm bảo chất lượng và vệ sinh của quá trình đóng chai bia. Vào năm 1982, nhà sản xuất bia người Đức Thasing đã đề cập đến mùi hôi phát sinh khi bia được bảo quản trong các chai thủy tinh trong. Chính điều này đã khiến các nhà sản xuất bia sử dụng các chai có màu nâu để đựng bia nhằm tránh hiện tượng trên. Chính những nghiên cứu tiên phong về vi sinh của Louis Pasteur vào những năm giữa và cuối 1800 đã chỉ ra cho các nhà sản xuất bia thấy rằng dựa vào các sản phẩm thu được từ quá trình lên men, ta có thể xác định được bản chất của quá trình. Bên cạnh đó, một bước tiếp không kém phần quan trọng khác trong nổ lực nghiên cứu của ông là nhằm làm chấm dứt quá trình hư hỏng trong sản phẩm rượu Pháp. Ngày nay, nó được biết đén như là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại có bên trong các chai đã đậy kín. Năm 1903 , quá trình thanh trùng đã trở thành một phần trong quy trình sản xuất bia chiết rót tự động. Các máy móc lớn để rửa sạch, chiết rót và vô trùng chiếm phần lớn diện tích của hầu hết các nhà máy sản xuất bia.Cùng với sự phát triển của máy móc, các vật liệu và quá trình cơ bản của quá trình chiết rót cũng được thay đổi chút ít trong những năm còn lại của thế kỷ 20. Khi ngành công nghiệ sản xuất bia được tái phục hồi lại sau Luật cấm nấu và bán rượu (thời kỳ 19291933 ở Mỹ), bia tươi chiếm hơn 70% sản lượng. Ngày nay lượng bia tươi sản xuất đã giảm, chỉ còn khoảng 10% tổng lượng bia được sản xuất ở Mỹ. Cũng theo huynh hướng này mà ngay cả đối với hầu hết các nhà máy sản xuất nhỏ, chai đã trở thành một phần sản xuất của họ. Tuy nhiên, quá trình chiết rót đóng chai rất tốn kém.Các nhà sản xuất bia lớn thường dành khoảng 60% nguồn vốn của họ cho quá trình đóng chai. Trong môt lô 6 chai trung bình, bia thật sự chỉ chiếm dưới 20% tổng giá thành của sản phẩm. Ngay cả khi một nhà máy sản xuất có đầu tư nặng về phần thiết bị máy móc và 16
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN tiêu tốn chi phí cao cho việc đóng chai, nhằm thu hút khách hàng, chất lượng bia có thể kém. Nếu quá trình vận hành không đúng, việc bảo dưỡng máy móc kém hay không quan tâm đến vấn đề vệ sinh của hệ thống thì ngay cả một nhà máy trang bị tốt cũng sẽ không đạt được chất lượng. Kết quả là bia có thể có mùi tạo hoặc rất dễ hỏng nghĩa là chúng sẽ hỏng nhanh chóng chỉ sau một vài tuần sau khi sản xuất. Để giảm tới mức thấp nhất chi phí cho việc chiết rót đóng chai, nhiều nhà máy sản xuất quy mô nhỏ đã trở lại với các phương thưc cũ tức là bỏ qua bước thanh trùng vốn tốn kém thay vì chiết rót bia “sống” mà vẫn còn chứa nấm men và một lượng nhỏ đường chưa lên men.Điều này đã thúc đẩy quá trình lên men thứ trong chai, sản sinh ra CO2 và giúp chống lại quá trình oxy hóa. Các sản phẩm này có thể có mùi tự nhiên, tươi nhưng rất dễ hư hỏng nếu không được xử lý đúng cách.  Sự xuất hiện của bia lon Cùng với việc trở thành hàng hóa bán hàng loạt, việc sử dụng lon để chiết rót bia, ngày càng trở nên phổ biến hơn là dùng các loại bao bì khác. Tổng cộng có khoảng 60% lượng bia tiêu thụ ở Mỹ được xuất ra khỏi các nhà máy ở dạng các lon. Mặc dù ngày nay lon chiếm ưu thế trong các loại bao bì, tuy nhiên lon vẫn là loại bao bì mới nhất dùng để chiết rót bia. Bia được rót vào các lon được xuất hiện lần đầu tiên trên thị trường Mỹ vào năm 1935 và các lon bia chỉ được bán chạy hơn so với bia ở dạng chai từ năm 1969. Tuy nhiên, kỹ thuật cơ bản của việc đóng lon, thì đã được biết đến cách đây hơn 200 năm. Vào những năm 1970, một nhà sản xuất bánh kẹo nguời Pháp là Nicholas Appert đã phát hiện ra rằng khi nấu thực phẩm trong các chai đã được đậy kín thì chúng sẽ không bị giảm giá trị. Navy (người Pháp) đã kiểm tra lại điều này vào năm 1806 trên một số thực phẩm khác nhau gồm thịt, rau quả, trái cây, và sữa. Chỉ một thời gian ngắn sau đó, một người Anh là Peter Durand đã được nhận bằng sáng chế cho một phương pháp tương tự đối với bao bì làm bằng thép tráng thiếc. Cho đến lúc này, khi quá trình đã được biết đến thì vẫn chưa xuất hiện nghiên cứu khoa học để có thể ứng dụng nó vào trong thực tiễn một cách rộng rãi. Sản lượng của sản phẩm dạng này chỉ khoảng 10 lon/ ngày. Vào năm 1900 một người Đức di dân sang Mỹ tên là Max Am đã phát minh ra một 17
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN hệ thống giúp thực hiện quá trình đóng lon tự động. Ban đầu, các lon thiếc hoàn toàn không bị đậy giúp cho quá trình chiết rót thực hiện nhanh chóng và sau đó, thực hiện nhanh quá trình đóng nắp (nắp có dạng miếng có gân). Hệ thống này nhanh chóng thay thế các hệ thống đóng gói thực phẩm khác và ngay nay nó đã trở thành một quá trình cơ bản được sử dụng đối với các thực phẩm dạng đóng gói. Theo tài liệu, sản phẩm bia dạng đóng lon đầu tiên được sản xuất là vào ngày 24 tháng 6 năm 1935, do công ty bia rượu Krueger ở Newark sản xuất. Cũng trong năm này, Schlitz cũng giới thiệu một dạng lon có phần phía trên dạng hình nón một thay đổi nhỏ nhưng rất đáng chú ý trong việc thiết kế hình dạng chai. Vào năm 1959, Coors đã lần đầu giới thiệu dạng lon nhôm. Năm 1965, công ty bia rượu Pittsburgh cũng giới thiệu dạng lon có gắn một miếng kim loại để mở.Cũng trong năm 1965 , các vong dùng để mở nắp lon cũng trở nên phổ biến và làm cho trở thành loại bao bì đãn đầu trong các loại bao bì bia. Từ đó đến nay, chỉ có một thay đổi nhỏ trong việc tạo ra khóa mở lon làm sao để giảm lượng phế liệu phát sinh trong quá trình dập cấc vòng dùng để mở nắp lon. Từ mặt về chất lượng sản phẩm, các sản phẩm bia lon thì được người tiêu dùng ưa thích hơn so với các sản phẩm đóng chai. Do sau khi chiết rót, ta thực hiện quá trình thanh trùng trong bao bì nên mối quan tâm chủ yếu là làm giảm tới mức thấp nhất hàm lượng oxy để giảm sự tác động của quá trình thanh trùng đến mùi vị bia và làm chậm các phản ứng gây nhạt vốn có trong quá trình bảo quản bia. Hạn chế đặc trưng của việc sử dụng các lon để đựng bia là khả năng gây ảnh hưởng tới mùi vị của bia. Các dạng chất bôi trơn, các lớp phủ và các loại sơn khác nhau được sử dụng trong quá trình sản xuất lon và đóng nắp thì là các nguyên nhân tiềm tàng có thể làm ảnh hưởng tới mùi vị bia. Mặc dù các yếu tố này hầu như ít ảnh hưởng đến chất lượng bia, tuy nhiên chúng đòi hỏi các nhà sản xuất phải kiểm soát các quá trình một cách thận trọng và quản lý chất lượng sản phẩm. 2.2. Yêu cầu đối với bao bì bia Bia là một sản phẩm có từ lâu đời, được làm từ lúa mạch.Do sự tăng về nhu cầu, bia đã trở thành một thức uống đơn giản và được sử dụng nhiều nhất trên thế giới. Bốn mối nguy thường khiến các nhà sản xuất bia lo ngại boa gồm: vi sinh vật, oxi, 18
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN nhiệt độ, ánh sáng. 2.2.1. Vi sinh vật Vi sinh vật là tác nhân gây hư hỏng chính trong tất cả các đồ ăn và thức uống. Mặc dù trong bia có chứa rượu và các loại nhựa hoa hublon vốn không thích hợp cho bất kì tác nhân gây hại nào, các vi sinh vật làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm vẫn phát triển rất mạnh tại mọi thời điểm, đặc biệt là trong trường hợp bia không được bảo quản lạnh. Để ngăn cản điều đó, các nhà sản xuất thức uống thường áp dụng phương pháp thanh trùng thời gian ngắn nhưng nhiệt độ cao để tieu diệt các vi sinh vật nhằm tạo ra sản phẩm an toàn về mặt vi sinh. Muốn tránh thanh trùng, một số nhà sản xuất lớn thường sử dụng phương pháp lọc vô trùng. Khác với quá trình lọc bia nhằm loại bỏ nấm men vẫn thường được tiến hành trong tất cả các nhà máy, quá trình lọc vô trùng sẽ giúp loại bỏ phần lớn vi khuẩn thúc đẩy sự hư hỏng của bia. Những sản phẩm như vậy được bán trên thị trường ở dạng “bia tươi trong chai” bởi vì chúng thiếu hẳn mùi nấu có được sau quá trình thanh trùng. Tuy nhiên, nếu kích thước lỗ lọc quá nhỏ thì quá trình lọc cũng sẽ làm mất đi một số mùi hương và vị đặc trưng của bia. 2.2.2. Oxy Sau vi sinh vật, mùi vị bia có thể bị nhạt chủ yếu do sự tác dụng của oxy với các hợp chất khác. Tại mọi thời điểm, trong bia luôn xảy ra các phản ứng oxy hóa nhưng tốc độ của chúng thì phụ thuộc vào nhiệt độ và hàm lượng oxy trong lọ. Để chống lại quá trình oxy hóa các hợp chất mùi, các nhà sản xuất bia thường cố gắng làm cho hàm lượng oxy trong chai lọ hoặc trong các lon là rất nhỏ. Mặc dù khoảng không gian giữa nắp và mực bia trong hầu hết các chai thường chứa khoảng 20ml khí nhưng với các dây chuyền đóng chai có chất lượng cao, hàm lượng oxy có thể giảm đến 2%. Nhờ quá trình thanh trùng, hầu hết các sản phẩm bia đạt được nhiệt độ cần thiết ngay tức thì sau khi nó được chiết rót vào chai hay lon. Nếu hàm lượng oxy là nhỏ, quá trình thanh trùng có thể được điều khiển ở chế độ thích hợp nhằm đảm bảo sự giảm về độ tươi của bia là không đáng kể. Trong tất cả các trường hợp như sự khác biệt về mùi vị có thể được phát hiện bởi những người tiêu dùng đã được huấn luyện cảm quan về 19
CÔNG NGHỆ BAO BÌ VÀ ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN bia hoặc hàm lượng oxy cao hay quá trình thanh trùng được kiểm soát không tốt, mùi nấu đặc trưng đều có thể phát hiện dễ dàng. 2.2.3. Nhiệt độ Nhiệt độ bảo quản cũng có tác dụng sâu sắc đến quá trình oxy hóa hay sự nhạt dần về mùi vị của bia. Thông thường, vị bia bị nhạt khi nó được bảo quản khoảng 1 tuần ở nhiệt độ 100oF thì tương đương với khi nó được bảo quản ở 70oF trong 2 tuần và 40oF trong hơn 1 năm. Bên cạnh đó, sự tác động của các nhà phân phối, những người bán lẽ và cả người tiêu dùng khi thay đổi đột ngột nhiệt độ (chẳng hạn như lấy ra hay cho vào tủ lạnh) đều có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia. 2.2.4. Ánh sáng Cuối cùng, các nhà sản xuất thường tìm cách bảo vệ các sản phẩm bia của họ tránh khỏi sự mất mùi do tác dụng của ánh sáng. Ở bước sóng đặc trưng của ánh sáng mặt trời và ánh sáng đèn huỳnh quang, có sự tác động của ánh sáng lên các hợp chất của hoa houblon, làm cho bia có mùi hôi.Các chai thủy tinh sậm màu sẽ có tác dụng chống lại các phản ứng trên và làm giảm tới mức thấp nhất ảnh hưởng của chúng lên hầu hết sản phẩm bia. Các chai thủy tinh trong xanh không có khả năng đó. Và các phản ứng oxy hóa khác mà có thể ảnh hưởng tới mùi vị của bia vào một lúc nào đó thì xảy ra gần như ngay lập tức. Đối với bia đựng trong các chai thủy tinh xanh nếu đặt dưới ánh sáng huỳnh quang khoảng gần 1 giờ thì ta sẽ dễ dàng phát hiện mùi hôi đặc trưng. Đối với những người uống bia, bia tươi và thơm ngon luôn là yêu cầu hàng đầu. Do đó, thật là lý tưởng nếu chúng ta đi đến nhà máy bia và uống ngay bia từ các thùng lên men. Nhưng điều đó thì không phải lúc nào cũng có thể làm được. Để giúp cho người tiêu dùng thuận lợi hơn việc sử dụng đồng thời đem lại cơ hội to lớn để mở rộng việc mua bán của các nhà sản xuất thì cách đây rất lâu, bia đã được chiết rót vào các dạng bao bì. Chính nhờ quá trình chiết rót này mà bia được cung cấp đến được người tiêu dùng vẫn giữ được trạng thái tươi, mùi vị thơm ngon đặc trưng. Do đó, công đoạn chiết rót phải được tiến hành dựa trên nguyên tắc đảm bảo cho sản phẩm sau khi chiết rót có thể chống chịu tốt với các tác động không có hại, làm giảm chất 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2431 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.