intTypePromotion=3

Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 1 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:18

0
62
lượt xem
25
download

Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 1 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống - Chương 1 giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu sản xuất đồ uống (Rỉ đường, Malt trích ly, tinh bột, rau quả) và kỹ thuật lên men trong sản xuất đồ uống. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 1 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần

  1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GV THS NGUYỄN NGỌC THUẦN
  2. NỘI DUNG MÔN HỌC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU  VANG CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC  GIẢI KHÁT
  3. 1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Rỉ đường 1.1.2 Malt trích ly 1.1.3 Tinh bột 1.1.4 Các loại quả 1.2 KỸ THUẬT LÊN MEN 1.2.1 Nhu cầu oxi 1.2.2 Khử trùng 1.2.3 Phương pháp nuôi
  4. 1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU Công nghệ đồ uống chia làm 2 phần: đồ uống lên men  và đồ uống không lên men DU lên men: rượu vang… DU không lên men: nước khoáng, nước tinh khiết… Trong công nghiệp, đối với nguyên liệu trong cnsx  thức uống lên men phải đáp ứng các yếu tố sau: Đảm bảo đủ lượng dưỡng chất phụ vụ cho sự phát  triển vsv. Sẵn có, giá thành thấp (thường là các phụ phẩm  trong công nghiệp), dễ khai thác. Các phế thải sau khi lên men không gây ô nhiễm môi 
  5. 1.1.1 Rỉ đường Chiếm 3­3.5% trọng lượng của mía Thành phần:  Nước: 15­20% Chất khô hòa tan: 80­85% >50% là đường lên men được (saccharose 30­35%)  và gần 50% là các chất không phải là đường (chất  hữu cơ 30­32%; chất vô cơ  18­20%) Tại VN rỉ đường đang là nguồn nguyên liệu cho cnsx  nấm men, sản xuất glutamat, cồn. . .
  6. Mật rỉ
  7. 1.1.2 Malt trích ly Malt là hạt lúa đại  mạch nảy mầm (trên  95% số hạt), được  sấy khô, sau đó tách  mầm và rễ ra. Hạt malt
  8. Thành phần Tinh bột Maltose Dextrin Glucose Protein  Enzyme amylase
  9. 1.1.3 Tinh bột Nhiều nguồn khác nhau được sử  dụng trong cnvsv.  Acid đđ ở nhiệt độ cao Enzyme amylase (Aspergillus niger  hay Aspergillus oryzae) Tinh bột
  10. Tại VN chủ yếu là dùng sắn (manihot esculenta). Củ  sắn chứa khoảng 20­35%  trọng lượng tinh bột và 1­ 2% trọng lượng protein. Sắn được ứng dụng nhiều  trong sản xuất cồn và mì chính… Ngoài ra còn có thể dùng ngô, gạo, các loại củ khác  (khoai lang, khoai tây…) trong sản xuất. Thông dụng  nhất là dùng gạo trong công nghệ sản xuất bia để  giảm giá thành nhập khẩu malt đại mạch. 
  11. 1.1.4 Các loại quả Các loại quả thường chứa fructose cao (6­12%) như  đào, mơ, lê, dứa hoặc một lượng glucose như nho.  Nguồn nguyên liệu này được sử dụng trong sản  xuất rượu và các loại nước quả.
  12. 1.2 KỸ THUẬT LÊN MEN Trước hết giống vsv thu được nhờ chọn giống cần  được bảo quản sao cho tránh khỏi mất hoạt tính. Cần  bảo quản để lưu giữ mẫu cho sử dụng lần sau. Một  phần được nhân giống tăng số lượng trong phòng thí  nghiệm nhằm phục vụ cho sản xuất. Định kỳ phải  kiểm tra hoạt tính của giống. Việc nuôi cấy, nhân  giống trong phòng thí nghiệm này nhằm mục đích cho  việc tạo sinh khối tế bào để đảm bảo số lượng tế bào  vsv cho quá trình sản xuất, chứ không phải cho việc  tạo thành sản phẩm.
  13. Quá trình lên men trong sản xuất cần chú ý: Nguồn nguyên liệu phải rẻ tiền, sẵn có. Môi trường dinh dưỡng có khả năng tạo thành sp với  hiệu suất cao. Sản phẩm tạo thành phải đảm bảo về độ tinh khiết Quá trình lên men phải đảm bảo về độ vô trùng. Cần theo dõi liên tục quá trình lên men để có sự thu  hoạch sp vào thời điểm tốt nhất.
  14. Việc thu nhận sp chính là quá trình tách tế bào ra  khỏi môi trường dinh dưỡng. Dùng pp lọc : nấm mốc; xạ khuẩn,…vsv theo hệ sợi. Dùng pp ly tâm: VK; nấm men. Việc xử lý và làm tinh sp phụ thuộc vào bản chất hóa học  của sp. Tùy thuộc vào sp của chúng ta là tế bào vsv hay là  các chất mà vsv tạo thành. Các biện pháp được sử dụng có  thể là chiết rút, hấp phụ, sàng phân tử hoặc kết tủa. Sau  đó phải kiểm tra độ tinh khiết của sp cũng như quá trình  làm tinh sp.
  15. 1.2.1 Nhu cầu oxi Trong quá trình lên men hiếu khí oxy là loại chất  không thể thiếu được. Vsv thường sử dụng oxy  hòa tan. Độ hòa tan của oxy trong nước rất thấp  (4­5%ml oxy/l trong điều kiện áp suất khí quyển,  ở 300C. Trong khi đó, đối với quá trình sản xuất  vsv đòi hỏi 500­5000ml/l/h.
  16. 1.2.2 Khử trùng Để đảm bảo cho quá trình lên men xảy ra có  kết quả phải ngăn cản sự phát triển của vsv có  hại.
  17. Trong trường hợp phải khử trùng thì người ta có  thể sử dụng một hoặc các phương pháp sau đây: Khử trùng bằng hơi nước Khử trùng luân chuyển Khử trùng bằng hóa chất Lọc khử trùng
  18. 1.2.3 Phương pháp nuôi 1.2.3.1 Nuôi gián đoạn 1.2.3.2 Nuôi cấy chìm 1.2.3.3 Nuôi cấy bề mặt 1.2.3.4 Nuôi cấy liên tục Các hệ thống hở Các hệ thống kín

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản