Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống - Chương 1 giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu sản xuất đồ uống (Rỉ đường, Malt trích ly, tinh bột, rau quả) và kỹ thuật lên men trong sản xuất đồ uống. Mời các bạn cùng tham khảo.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đồ uống: Chương 1 - ThS. Nguyễn Ngọc Thuần
- CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT
ĐỒ UỐNG
GV THS NGUYỄN NGỌC
THUẦN
- NỘI DUNG MÔN HỌC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
VANG
CHƯƠNG 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT
- 1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU
1.1.1 Rỉ đường
1.1.2 Malt trích ly
1.1.3 Tinh bột
1.1.4 Các loại quả
1.2 KỸ THUẬT LÊN MEN
1.2.1 Nhu cầu oxi
1.2.2 Khử trùng
1.2.3 Phương pháp nuôi
- 1.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Công nghệ đồ uống chia làm 2 phần: đồ uống lên men
và đồ uống không lên men
DU lên men: rượu vang…
DU không lên men: nước khoáng, nước tinh khiết…
Trong công nghiệp, đối với nguyên liệu trong cnsx
thức uống lên men phải đáp ứng các yếu tố sau:
Đảm bảo đủ lượng dưỡng chất phụ vụ cho sự phát
triển vsv.
Sẵn có, giá thành thấp (thường là các phụ phẩm
trong công nghiệp), dễ khai thác.
Các phế thải sau khi lên men không gây ô nhiễm môi
- 1.1.1 Rỉ đường
Chiếm 33.5% trọng lượng của mía
Thành phần:
Nước: 1520%
Chất khô hòa tan: 8085%
>50% là đường lên men được (saccharose 3035%)
và gần 50% là các chất không phải là đường (chất
hữu cơ 3032%; chất vô cơ 1820%)
Tại VN rỉ đường đang là nguồn nguyên liệu cho cnsx
nấm men, sản xuất glutamat, cồn. . .
- Mật rỉ
- 1.1.2 Malt trích ly
Malt là hạt lúa đại
mạch nảy mầm (trên
95% số hạt), được
sấy khô, sau đó tách
mầm và rễ ra.
Hạt malt
- Thành phần
Tinh bột
Maltose
Dextrin
Glucose
Protein
Enzyme amylase
- 1.1.3 Tinh bột
Nhiều nguồn khác nhau được sử
dụng trong cnvsv.
Acid đđ ở nhiệt độ cao
Enzyme amylase (Aspergillus niger
hay Aspergillus oryzae)
Tinh bột
- Tại VN chủ yếu là dùng sắn (manihot esculenta). Củ
sắn chứa khoảng 2035% trọng lượng tinh bột và 1
2% trọng lượng protein. Sắn được ứng dụng nhiều
trong sản xuất cồn và mì chính…
Ngoài ra còn có thể dùng ngô, gạo, các loại củ khác
(khoai lang, khoai tây…) trong sản xuất. Thông dụng
nhất là dùng gạo trong công nghệ sản xuất bia để
giảm giá thành nhập khẩu malt đại mạch.
- 1.1.4 Các loại quả
Các loại quả thường chứa fructose cao (612%) như
đào, mơ, lê, dứa hoặc một lượng glucose như nho.
Nguồn nguyên liệu này được sử dụng trong sản
xuất rượu và các loại nước quả.
- 1.2 KỸ THUẬT LÊN MEN
Trước hết giống vsv thu được nhờ chọn giống cần
được bảo quản sao cho tránh khỏi mất hoạt tính. Cần
bảo quản để lưu giữ mẫu cho sử dụng lần sau. Một
phần được nhân giống tăng số lượng trong phòng thí
nghiệm nhằm phục vụ cho sản xuất. Định kỳ phải
kiểm tra hoạt tính của giống. Việc nuôi cấy, nhân
giống trong phòng thí nghiệm này nhằm mục đích cho
việc tạo sinh khối tế bào để đảm bảo số lượng tế bào
vsv cho quá trình sản xuất, chứ không phải cho việc
tạo thành sản phẩm.
- Quá trình lên men trong sản xuất cần chú ý:
Nguồn nguyên liệu phải rẻ tiền, sẵn có.
Môi trường dinh dưỡng có khả năng tạo thành sp với
hiệu suất cao.
Sản phẩm tạo thành phải đảm bảo về độ tinh khiết
Quá trình lên men phải đảm bảo về độ vô trùng.
Cần theo dõi liên tục quá trình lên men để có sự thu
hoạch sp vào thời điểm tốt nhất.
- Việc thu nhận sp chính là quá trình tách tế bào ra
khỏi môi trường dinh dưỡng.
Dùng pp lọc : nấm mốc; xạ khuẩn,…vsv theo hệ sợi.
Dùng pp ly tâm: VK; nấm men.
Việc xử lý và làm tinh sp phụ thuộc vào bản chất hóa học
của sp. Tùy thuộc vào sp của chúng ta là tế bào vsv hay là
các chất mà vsv tạo thành. Các biện pháp được sử dụng có
thể là chiết rút, hấp phụ, sàng phân tử hoặc kết tủa. Sau
đó phải kiểm tra độ tinh khiết của sp cũng như quá trình
làm tinh sp.
- 1.2.1 Nhu cầu oxi
Trong quá trình lên men hiếu khí oxy là loại chất
không thể thiếu được. Vsv thường sử dụng oxy
hòa tan. Độ hòa tan của oxy trong nước rất thấp
(45%ml oxy/l trong điều kiện áp suất khí quyển,
ở 300C. Trong khi đó, đối với quá trình sản xuất
vsv đòi hỏi 5005000ml/l/h.
- 1.2.2 Khử trùng
Để đảm bảo cho quá trình lên men xảy ra có
kết quả phải ngăn cản sự phát triển của vsv có
hại.
- Trong trường hợp phải khử trùng thì người ta có
thể sử dụng một hoặc các phương pháp sau đây:
Khử trùng bằng hơi nước
Khử trùng luân chuyển
Khử trùng bằng hóa chất
Lọc khử trùng
- 1.2.3 Phương pháp nuôi
1.2.3.1 Nuôi gián đoạn
1.2.3.2 Nuôi cấy chìm
1.2.3.3 Nuôi cấy bề mặt
1.2.3.4 Nuôi cấy liên tục
Các hệ thống hở
Các hệ thống kín
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
