Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - GV. Huỳnh Kim Phụng

Chia sẻ: Tuấn Tài | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:82

Thêm vào BST

Báo xấu

293
lượt xem 93
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo giới thiệu chung về đường mía, nguyên liệu sản xuất đường, giới thiệu về đường saccharose, xử lý sơ bộ mía, lấy nước mía, làm sạch nước mía, cô đặc nước mía, kết tinh đường. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - GV. Huỳnh Kim Phụng

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GV: HUỲNH KIM PHỤNG MAIL: huynhkimphung2703@gmail.com
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO • TỔNG SỐ TIẾT: 30 • CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose Chương 4: Xử lý sơ bộ mía Chương 5: Lấy nước mía Chương 6: Làm sạch nước mía Chương 7: Cô đặc nước mía Chương 8: Kết tinh đường Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA 2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA 3. NẤU MẬT 4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH 5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN – 1996
PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Tính chất của đường saccharose
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG 3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.1. Lịch sử phát triển • Ấn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết sản xuất đường từ mía khoảng năm 398 • Công nghiệp đường tuy có từ lâu đời, nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí hóa • Trong những năm gần đây ngành đường đã phát triển một cách nhanh chóng
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.1. Lịch sử phát triển • Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ lâu đời • Cùng với sự phát triển của ngành đường trên thế giới nước ta sẽ có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho sự phát triển kinh tế nước ta
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống • Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành khác • Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày • Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể
1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 1. Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung dịch đường 2. Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường
1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung dịch dịch đường 4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường Pol AP = 100 Bx 5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 6. Hệ máy ép 7. Nước mía hỗn hợp 8. Nước thẩm thấu 9. Chè trong 10. Syrup 11. Đường non 12. Mật cuối (mật rỉ) 13. Bã mía 14. Bã bùn (bùn lọc)
Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường 2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai 2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng 2.3. Thu họach và bảo quản mía 2.4. Thành phần hóa học của mía
2.1. Giới thiệu sơ lược, phân loại Giống mía: - Năng suất cao - Sinh trưởng nhanh - Hàm lượng đường cao - Khả năng tái sinh mạnh - Kháng sâu bệnh - Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng - Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp - Không hoặc ít ra hoa
2.2. Hình thái, điều kiện trồng Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu: - Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ ánh sáng mạnh - Không thích hợp vùng úng ngập, thoát nước kém, không thích hợp vùng khô hạn - Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua phèn hay đất cao đồi gò, thích hợp: đất xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt.
2.2. Hình thái, điều kiện trồng Trồng mía: - Trồng bằng hom: + Hom ngọn + Hom thân - Trồng bằng phương pháp cấy mô
Tiêu chuẩn chất lượng mía nguyên liệu - Độ chín: biểu thị bằng độ Brix, độ Pol, CCS, AP….. - Kích thước, khối lượng cây - Độ sạch: sạch rễ, lá, bẹ, ngọn, sâu bệnh và các tạp chất khác - Hàm lượng xơ
HÌNH THÁI CÂY MÍA • RỄ MÍA • THÂN MÍA • DÓNG MÍA • ĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN • LÁ MÍA
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA Thành phần Tỷ lệ (%) Đường -Saccaroza 12.00 -Glucoza 0.90 -Fructoza 0.50 Xơ 5.50 -Xenluloza 2.00 -Pentosan 0.50 -Araban 2.00 -Linhin 0.12 Chất có chứa nitơ 0.07 -Protein 0.21 -Amit 0.01 -Axit amin vết -Axit nitơric vết -NH3 -Xantin
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA Thành phần Tỷ lệ (%) Chất béo và sáp -Pectin 0.20 -Axit tự do 0.08 -Axit kết hợp 0.12 Chất vô cơ -SiO2 0.25 -K2O 0.12 -Na2O 0.01 -CaO 0.02 -MgO 0.01 vết -Fe2O3 0.07 -P2O5 0.02 -SO2 vết -Cl 74.5 -H2O
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA MÍA NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC CKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO ĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N ACIDE HỮU CƠ CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU