Đề tài: Sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo

Chia sẻ: Hoai Thuong Nguyen Vu | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:121

Thêm vào BST

Báo xấu

288
lượt xem 36
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo" được nghiên cứu nhằm mục đích: Giúp mọi người hiểu rõ hơn về quy trình sản suất và quan trọng hơn hết là những tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra của Việt Nam cũng như trên thế giới về kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Vậy nên sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo là một vấn đề quan trong và không thể thiếu vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của rất nhiều người. Bài đồ án này sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về quy trình sản suất và quan trọng hơn hết là những tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra của Việt Nam cũng như trên thế giới về kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng. Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Phú Đức đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành bài đồ án. Vì kiến thức còn chưa thực tế nên còn gặp nhiều thiếu sót mong được sự đóng góp ý kiến chân thành của mọi người.
LỜI NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM CỦA GVHD ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................
DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric trong sản xuất kẹo Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của Vanillin dùng trong sản xuất kẹo Bảng 10: chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng Bảng 11: chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng Bảng 12: chỉ tiêu kim loại nặng của kẹo cứng Bảng 13 Các chỉ tiêu cảm quan của đường Bảng 14 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường
5 I. TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG 1. Lịch sử của ngành sản xuất bánh kẹo Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương ứng với những thứ mà chúng ta sử dụng sản xuất kẹo ngày nay. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng đường mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía phát triển lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác nhau để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ làm ở quy mô hộ gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…)mà dạ dày có thể hấp thu rât dễ dàng, đăc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường
6 các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng hay bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp them một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh k ẹo m ềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng cũng như các phương pháp kiểm tra rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. Kẹo gồm nhiều loại: Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm
7 Kẹo dẻo: độ ẩm 520%. Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì có các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa,bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicillin, biomixin…) Kẹo dinh dưỡng: (sinh tố A, B, C…) Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm aga: cam, chanh,dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt,dứa… Kẹo mè xửng: chuối, nho… Kẹo socola: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo dẻo: Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… 2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố,…Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các loại kẹo có khác nhau, nhiều nhất là cacbonhydrat, trong đó chủ yếu là đường. Trong kẹo cứng hàm lượng saccharose có thể đạt 7580%. Một số loại kẹo khác chế biến từ nha có nhiều maltose,dạ dày hấp thu loại đường này rất dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp. Các loại kẹo được chế biến chủ yếu từ nguyên liệu mật tinh bột hay đường chuyể hóa đều chứa nhiều glucose và fructose. Trong một số loại kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất cao, thậm chí
8 đến trên 35%. Như vậy đường chiếm vị trí và vai trò quan trọng trong kẹo, là một trong những nguồn cung cấp nhiệt năng cho cơ thể (cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22 calo) 3. Một số nguyên liệu chủ yếu sản xuất kẹo 3.1. Chất ngọt 3.1.1. Saccharose Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền Saccharose có công thức phân tử là C22H22O11. Khối lượng phân tử: M= 342. Khối lượng riêng của đường: d= 1,5879g/cm3. Saccharose có hoạt tính quang học. Đường = +66.50 saccharose ở trong môi trường acid, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao =1880C Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao ( khoảng tử 1300C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn từ 1600C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hóa. Saccharose tan tốt trong nước. Độ tan ở 250C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dich phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác trong dung dịch và điều kiện môi trường như pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,… Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.
9 Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose 99.7% Ẩm 0.15% Hàm lượng tro Đường kính Chất không tan 60mg/kg Độ pH 7 Màu sắc Trắng tinh 3.1.2. Đường nghịch đảo Đường nghịch đảo là hồn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy phân của đường Saccharose theo phương trình sau: C12H22O11 + H2 O C6H12O6 + C6H12O8 Đường nghịch đảo có màu sắc đậm và có khả năng hút nước mạnh (độ ẩm thong thường của đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của đường nghịch đảo tăng. Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính để sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn có một lượng đường nghịch đảo sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh ra. 3.1.3. Mật tinh bột (mạch nha) Mật tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp bánh kẹo, trong sản xuất mứt, caramen,..Trong công nghiệp dệt, mật tinh bột dùng để lám săn và bền sợi. Mật tinh bột đã được sử dụng như nguyên liệu chính trong công nghiệp chế
10 biến kẹo. Định nghĩa: mật tinh bột là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường Dglucose và maltose cũng như các polymes khác của Dglucose được thu từ sự thủy phân tinh bột. Các loại dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được sử dụng phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu thủy phân tinh bột bằng enzyme thì mật tinh bột thu được cho chất lượng cao hơn thủy phân bằng acid. 3.1.3.1. Thành phần mật tinh bột: Glucose Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180). Glucose là đường khử trong mật tinh bột tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng khi gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt đến nhiệt độ tới hạn (1350C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 2530%. Maltose Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342). Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hòa tan vào nước tạo thành dung dịch có tính nhớt. Matose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 1000C thì bắt đầu phân hủy diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mật tinh bột thì hàm lượng maltose vào khoảng 1015%. Fructose Công thức phân tử C6H12O6. Fructose không trực tiếp hình thành khi thủy phân tinh bột mà nó được tạo thành do sự chuyển hóa glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường acid và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng fructose trong mật tinh bột không nhiều. Fructose mang tính hút ẩm. Dextrin
11 Công thức phân tử (C6H10O5)n. Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mật tinh bột hàm lượng dextrin thường vào khoảng 3540%. Mật tinh bột dễ bị lên men tạo vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mật tinh bột đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mật tinh bột ra khỏi bao bì. Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mật tinh bột người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường Dglucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hớn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống. Tùy theo yêu cầu sử dụng, người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các loại đường khác nhau, thường chia làm 3 loại: Mật đường hóa thấp: Hàm lượng glucose 2838%, độ ngọt kém, độ nhớt cao nhất. Mật đường hóa trung bình: Hàm lượng glucose 4858%, độ ngọt trung bình. Mật đường hóa cao: Hàm lượng đường khử lớn hơn, khoảng 60% glucose, độ nhớt thấp nhất, độ ngọt cao nhất, hàm lượng dextrin ít nhất so với các loại mật khác do tinh bột được thủy phân bằng acid sau đó thủy phân tiếp bằng enzyme. Chất lượng và độ bền của kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại đường và dextrin trong mật. Nếu sử dụng mật tinh bột đường hóa cao thì sản
12 phẩm làm ra nhanh bị khô trong quá trình bảo quản. Do đó, ta dùng mật này để sản xuất kẹo cứng, giúp kẹo ngon hơn và bảo quản lâu hơn. Ngược lại, mật tinh bột có hàm lượng glucose thấp thích hợp trong sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm.
13 Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Độ khô 8085% Đường khử 3540% pH 4,85,5 Tinh bột Không Acid tự do Không Tro 0,6% Kim loại nặng 0.001% Muối NaCl 0,5% 3.1.3.2. Tác dụng của mật tinh bột đối với kẹo: Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau: Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh trong suốt thời gian tồn trữ. Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra. Nồng độ saccharose bão hòa trong nước ở 200C là 67,1% khối lượng. Bởi vậy nếu chỉ sử dụng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính cì vậy
14 chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý. Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện những tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là các tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt. Vị thế mật tinh bột là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo,có tác dụng chống saccharose kết tinh trong quá trình chế biến và bảo quản sau này. Ngoài ra mật tinh bột còn giữ cho các chất thơm trong kẹo lâu hơn vì nó vừa nâng cao độ hòa tan vừa tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với đường saccharose tinh khiết. Mật tinh bột còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo. Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose Saccharose Mật tinh bột Độ tan cuả Độ tan của mật Độ tan của chất (%) (%) saccharose trong tinh bột trong 100g khô trong 100g 100g nước nước nước
15 6,11 _ 213,58 _ 213,58 63,30 5,15 203,50 16,40 219,90 55,84 13,55 182,40 44,30 226,70 46,93 25,37 169,00 91,60 260,60 42,27 31,55 161,46 120,51 281,97 39,46 35,45 157,27 149,29 298,56 36,24 39,21 147,62 159,71 307,33 Khi saccharose cùng tồn tại với mật tinh bột. Tùy độ tan của bản chất saccharose có giảm đi nhưng tổng nồng độ chất khô trong dung dịch tăng nhiều, nâng cao được độ tan của dung dịch bão hòa, nói cách khác, them mật tinh bột có thể làm cho tinh thể saccharose không xuất hiện. Trọng lượng riêng của các loại mật ở 20 0C là 1,41; Các loại mật khác nhau về lượng chất khô, tro, độ acid và màu sắc. Mật càng tốt càng chứ nhiều chất khô, độ acid thấp, màu sắc nhạt. Tùy theo dạng acid dùng để thủy phân tinh bột mà trong mật còn có thể có các chất như NaCl, CaO, FeO… Khả năng chuyển hóa của đường saccharose trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ acid của mật. 3.2. Chất béo (dầu mỡ, bơ) Ngoài thành phần chất ngọt, chất béo cũng là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo. Nói chung các chất béo thực phẩm đều có thể dùng làm kẹo, nhưng khi sử dụng cần lưu ý những đặc điểm sau: Đặc tính kết cấu của sản phẩm Mùi vị của sản phẩm Thời gian bảo quản sản phẩm Công cụ trong chế biến Gía thành Và với các điều kiện sau:
16 Cơ thể người hấp thu dễ dàng Màu sáng, mùi thơm, vị thuần, rắn mịn Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao, trị số acid thấp Giá rẻ nguồn cung cấp dồi dào Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế. Thông thường chất béo dùng trong sản xuất kẹo gồm những loại sau: 3.2.1. Bơ Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Bơ là dạng nhũ tương cứng ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protid nước. Bơ có nhiều loại, thường gặp là bơ mặm và bơ lạt. Bơ mặm là hàm lượng muối khoảng 1,5%, dễ bảo quản hơn bơ lạt. Muối không những làm tăng hương vị bơ mà còn làm giảm khả năng hư hỏng do mốc trên bề mặt. Thành phần chính của bơ là: Chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 4045% chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1,53%) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết. Trong bơ có chứ một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có có casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn chứa acid butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính vì điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hóa
17 mềm, biến dạng và gây cảm giác khó chịu cho người tiêu dùng vì mùi vị của dầu mỡ. Bơ bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít biến chất, tác dụng oxi hóa rất chậm, có thể bảo quản hàng tháng cũng không ôi, đồng thời lượng vitamin A trong bơ tổn tất ít.
18 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Chất béo 83% Lactoza 0,5% Đạ m 1,1% Chất khoáng 0,2% Nhiệt độ nóng 22300C chảy 12250C Nhiệt độ đông đặc 5,05,5 Độ pH 16% Nước Vàng nhạt Màu sắc Không có mùi vị lạ Mùi vị Không có nấm mốc Vi sinh và vi khuẩn đường ruột 3.2.2. Shortening Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hóa để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bong liền không nứt. Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng độ ngọt, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền. Điểm nóng chảy của shortening cao, đây là một ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của shortening có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của shortening giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là kẹo
19 không bị biến dạng, nứt mẻ. Ngoài ra nó còn có ưu điểm là: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ. Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và nhiều ngành chế biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng chất béo động vật có nguy cơ gây bệnh xơ vữa động mạch cho người sửdụng do chất béo động vật chứa nhiều cholesterol, mặt khác sử dụng shortening có giá thành rẻ so với chất béo động vật, đồng thời shortening dễ bảo quản, ít bị ôi hóa… 3.2.3. Magarine Là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật đã hydro hóa hay dạng tự nhiên. Mỡ động vật thường dùng là mỡ lợn, dầu thực vật thường dùng là dầu hướng dương, dầu bong, dầu đậu tinh khiết. Mỡ động vật có trong magarine là rất cần thiết vì nó làm cho magarine dẻo. Để thu magarine có mùi vị giống bơ thì cho vào một ít sữa. Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% nước), trong lúc phối chế bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin.Ngoài ra, người ta dùng chất nhũ tương lecythyl hoặc photphatide để đưa chất béo và sữa về dạng nhũ tương. Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Magarine
20 Hàm lượng béo (%) 82 Nhiệt độ nóng chảy (0C) 3742 Chỉ số acid (mg KOH/g) 1 Chỉ số peroxide (meq/kg) 1 Độ ẩm tạo chất bay hơi 16 (%) 3.3. Chất phụ gia cấu trúc Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết sức phong phú và có nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp úng nhu cầu thị hếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi. Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hóa để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai. Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm: 3.3.1. Albumin Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà: Người ta sử dụng Albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm Khi ngâm Albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể bảo quản được lâu vì vậy người ta thường ngâm Albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch Albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta ngâm Albumin với lượng nước ngâm bằng 34 lần lượng Albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ. Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo