http://www.ebook.edu.vn - 0 -
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
-------------------------
BÀI GIẢNG
KỸ THUẬT LẠNH
Biên soạn: GVC. ThS. Trần Thế Truyền
Khoa: Hóa
Đà Nẵng, 2007
http://www.ebook.edu.vn - 1 -
Mục lục
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................- 4 -
I. Lịch sử phát triển ngành lạnh:.............................................................................- 4 -
II. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh: .....................................................................- 4 -
III. Kỹ thuật lạnh ở Vịêt Nam: ...............................................................................- 6 -
CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH...................................- 7 -
1.1. Các phương pháp làm lạnh nhân tạo: ..............................................................- 7 -
1.1.1. Phương pháp bay hơi khuếch tán: ............................................................- 7 -
1.1.2. Phương pháp hòa tan:...............................................................................- 8 -
1.1.3. Phương pháp hóa lỏng (nóng chảy):.........................................................- 8 -
1.1.4. Phương pháp thăng hoa:...........................................................................- 8 -
1.1.5. Phương pháp bay hơi chất lỏng:...............................................................- 8 -
1.1.6. Phương pháp khử từ đoạn nhiệt: ..............................................................- 9 -
1.1.7. Phương pháp giản nở khí có sinh ngoại công: .........................................- 9 -
1.1.8. Phương pháp tiết lưu không sinh ngoại công:..........................................- 9 -
1.1.9. Làm lạnh bằng hiệu ứng xoáy: ...............................................................- 10 -
1.1.10. Hiệu ứng nhiệt điện (hiệu ứng Pentier):...............................................- 11 -
1.2. Tác nhận lạnh: (Môi chất lạnh, gaz lạnh)......................................................- 12 -
1.2.1. Định nghĩa: .............................................................................................- 12 -
1.2.2. Yêu cầu:..................................................................................................- 12 -
1.2.3. Một số tác nhân điển hình: .....................................................................- 13 -
1.3. Chất tải lạnh:..................................................................................................- 16 -
1.3.1. Định nghĩa: .............................................................................................- 16 -
1.3.2. Yêu cầu:..................................................................................................- 16 -
1.3.3. Chất tải lanh điển hình............................................................................- 17 -
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM ...............................- 22 -
2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng).........................- 22 -
2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính.....................- 22 -
2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm:........................................................- 22 -
2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV ...............................................- 22 -
2.2. Tác dụng chủa nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống và thực phẩm ...................- 23 -
2.2.1. Đối với động vật.....................................................................................- 23 -
2.2.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đến tế bào cơ thể thực vật và rau quả:........- 25 -
2.3. Lý thuyết về kỹ thuật làm lạnh thực phẩm:...................................................- 26 -
2.3.1. Ý nghĩa về việc làm lạnh thực phẩm:.....................................................- 26 -
2.3.3. Điều kiện làm lạnh sản phẩm trong phòng bảo quản:............................- 30 -
2.3.4. Tốc độ làm lạnh và thời gian làm lạnh thực phẩm:................................- 30 -
2.4. Các chế độ làm lạnh thực phẩm: ...................................................................- 31 -
2.4.1. Chế độ làm lạnh thích hợp:.....................................................................- 31 -
2.4.2. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm:..................................................- 32 -
CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM ............................- 38 -
3.1. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thực phẩm: ...................- 38 -
3.1.1. Biến đổi vật lý: .......................................................................................- 38 -
3.1.2. Biến đổi sinh hóa:...................................................................................- 38 -
3.2. Các chế độ bảo quản......................................................................................- 40 -
http://www.ebook.edu.vn - 2 -
3.2.1. Bảo quản lạnh thịt (gia súc)....................................................................- 40 -
3.2.3. Bảo quản trứng: ......................................................................................- 40 -
3.2.4. Bảo quản cá và sản phẩm từ cá: .............................................................- 41 -
3.2.5. Bảo quản rau xanh..................................................................................- 41 -
3.2.6. Bảo quản sữa và các sản phẩm sữa: .......................................................- 42 -
CHƯƠNG 4: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG
THỰC PHẨM ....................................................................................- 43 -
4.1. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông.....................................................- 43 -
4.2. Sự quá lạnh và tác dụng của nó trong quá trình làm lạnh đông ....................- 43 -
4.3. Lượng nước đóng băng..................................................................................- 45 -
4.4. Nhiệt độ trung bình cuối cùng của sản phẩm khi làm lạnh đông..............- 46 -
4.5. Nhiệt độ trung bình của sản phẩm trong quá trình làm lạnh đông................- 48 -
4.6. Tốc độ làm lạnh đông thực phẩm và sự phân bố tinh thể đá.........................- 48 -
4.7. Thời gian làm lạnh đông................................................................................- 49 -
4.8. Các phương pháp làm lạnh đông thực phẩm.................................................- 51 -
4.8.1. Phương pháp lạnh đông chậm. ...............................................................- 51 -
4.8.2. Phương pháp lạnh đông nhanh (Lạnh đông đột ngột hay cấp đông). ....- 52 -
4.8.3. Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu nhanh hay lạnh đông
tức thời). ...........................................................................................................- 53 -
4.9. Những biến đổi của thực phẩm làm lạnh đông..............................................- 54 -
4.9.1. Những biến đổi nhiệt - Lý học . .............................................................- 54 -
4.9.2. Những biến đổi sinh hóa.........................................................................- 57 -
4.10. Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữ đông....- 57 -
4.11.Kỹ thuật làm lạnh đông một số thực phẩm ..................................................- 58 -
4.11.1 Lạnh đông thịt và sản phẩm thịt gia súc................................................- 58 -
4.11.2. Lạnh đông thịt gia cầm.........................................................................- 60 -
4.11.3. Lạnh đông thuỷ sản. .............................................................................- 60 -
4.11.4. Làm lạnh đông rau quả.........................................................................- 62 -
CHƯƠNG 5: KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÃ LẠNH ĐÔNG.........- 63 -
5.1. Các biến đổi sinh lý hóa của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông- 63
-
5.1.2. Những biến đổi sinh hóa của sản phẩm động vật trong khi bảo quản lạnh
đông. .................................................................................................................- 64 -
5.1.3. Biến đổi cấu trúc bắp thịt và hệ thống keo tế bào động vật. ..................- 64 -
5.1.4. Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau, qủa) khi bảo quản lạnh
đông: .................................................................................................................- 65 -
5.2. Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đã làm lạnh đông...............................- 65 -
5.2.1. Bảo quản lạnh đông thịt và sản phẩm từ thịt gia súc .............................- 65 -
5.2.2. Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông............................................................- 66 -
5.2.3. Bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm từ cá: ............................................- 66 -
5.2.4. Bảo quản rau quả lạnh đông...................................................................- 66 -
CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM ..........................................- 68 -
6.1. Làm tan giá....................................................................................................- 68 -
6.1.1. Yêu cầu chung. .......................................................................................- 68 -
6.1.2. Các phương pháp làm tan giá.................................................................- 70 -
http://www.ebook.edu.vn - 3 -
6.2. Làm ấm..........................................................................................................- 71 -
6.3. Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian làm tan giá và làm ẩm.................- 72 -
6.3.1. Biến đổi vật lý. .......................................................................................- 72 -
6.3.2. Biến đổi mô học......................................................................................- 72 -
6.3.3. Sự biến đổi vi sinh vật............................................................................- 72 -
6.3.4. Biến đổi hóa học và sinh hóa..................................................................- 72 -
6.4. Thời gian tan giá............................................................................................- 72 -
Tài liệu tham khảo....................................................................................................- 74 -
http://www.ebook.edu.vn - 4 -
MỞ ĐẦU
I. Lịch sử phát triển ngành lạnh:
Con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh cách đây rất lâu:
* Các tranh vẽ trên tường trong các kim tự tháp Ai Cập cách đây khoảng 2500
năm đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi để làm mát không
khí.
* Cách đây khoảng 2000 năm người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết trộn muối
vào nước hoặc tuyết để tạo nhiệt độ thấp hơn.
* Nhưng kỹ thuật lanh hiện đại bắt đầu phải kể từ khi giáo sư Black tìm ra ẩn
nhiệt hóa hơi và ẩn nhiệt nóng chảy vào năm 1761 - 1764.
* Ở cuối thế kỷ XVIII từ phát hiện đầu tiên là trong điều kiện chân không nước
bay hơi ở nhiệt độ thấp. Vào năm 1834 bác sĩ Perkins (Anh) xây dựng được máy lạnh
đầu tiên với tác nhân lạnh là ete etylen làm việc ở áp suất thấp hơn áp suất khí quyển.
* Cuối thế kỷ XIX có hàng loạt các phát minh ra máy lạnh với những tác nhân
có áp suất trong chu trình kín cao hơn áp suất khí quyển:
+ Năm 1871 Tellier xây dựng máy lạnh với tác nhân ete metylen.
+ Năm 1872 Boil phát minh nguyên lý máy lạnh NH3.
+ Năm 1874 kỹ sư Linde (Đức) đã thiết kế được máy lạnh NH3, lúc này việc
chế tạo máy lạnh nén hơi mới thực sự phát triển rộng rãi trong hầu hết các ngành kinh
tế.
* Mốc quan trọng trong kỹ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng các freon ở
Mỹ vào năm 1930.
Ngày nay kỹ thuật hiện đại đang đi vào những đỉnh cao của khoa học kỹ thuật
hiện đại. Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày nay được mở rộng rất nhiều và kỹ
thuật đang tiến dần đến nhiệt độ không tuyệt đối.
Riêng kỹ thuật lạnh là nhu cầu thiết yếu để phát triển công nghiệp thực phẩm:
“Lạnh cần cho công nghiệp thực phẩm như điện và hơi nước cần cho công
nghiệp nặng vậy. Điện và hơi nước đã đẩy công nghiệp nặng tiến tới, thì lạnh sẽ làm
cho công nghiệp thực phẩm phát triển vượt bậc (Micoiang - 1935).
II. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh:
1. Ứng dụng lạnh trong bảo quản thực phẩm:
Theo một số thống kê thì khoảng 80% công suất lạnh được sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm như chế biến thịt cá, rau quả, công nghiệp thủy hải sản ... các kho
lạnh bảo quản, các kho lạnh chế biến phân phối, các máy lạnh thương nghiệp, đến các
tủ lạnh gia đình, các nhà máy sản xuất nước đá, máy lạnh lắp đặt trên tàu thủy và các