Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 3: Nghiệp vụ bar

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

36
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 3: Nghiệp vụ bar. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: khái quát khu vực bar; khái quát về đồ uống; kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 3: Nghiệp vụ bar

33 CHƯƠNG 3 NGHIỆP VỤ BAR
NỘI DUNG CHƯƠNG 3 34 3.1. Khái quát về • 3.1.1. Khái niệm và phân loại bar khu vực bar • 3.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của bar 3.2. Khái quát về • 3.2.1. Đồ uống có cồn đồ uống • 3.2.2. Đồ uống không cồn 3.3. Kỹ thuật pha • 3.3.1. Yêu cầu về nguyên liệu và DC pha chế • 3.3.2. Nguyên tắc pha chế và phục vụ đồ uống chế và phục vụ đồ • 3.3.3. Phương pháp pha chế đồ uống uống • 3.3.4. Quy trình pha chế và phục vụ đồ uống
3.1.1. Khái niệm và phân loại bar 35 Khái niệm Bar là nơi kinh doanh phục vụ đồ uống, một số đồ ăn nhẹ và một số hoạt động khác nhằm đáp ứng nhu cầu của ăn uống và giải trí của khách Bar trong khách sạn là một bộ phận thuộc khu vực dịch vụ ăn uống trong khối F&B, pha chế và phục vụ trực tiếp khách hàng (khách lưu trú, khách vãng lai) a. Theo phong cách tạo sản phẩm: Quán bar truyền thống (Bar Classic), Bar rượu Phân loại (Pub bar), Bar biểu diễn (Bar Flair) b. Theo quy mô, tính chất, sản phẩm dịch vụ, cách thức phục vụ, hoạt động giải trí kèm theo: Bar trong khách sạn (hotel bar); Bar nhà hàng (Restaurant bar); Bar ăn nhanh (Fastfood bar); Quán cà phê (Coffee bar/Coffee shop); Quán trà (Tea bar); Phòng trà ca nhạc; Bar gia đình; Bar - Vũ trường (Club); Bar thể thao; Bar đặc biệt; Rooftop bar; Bar sinh viên, Bar đồng tính, Bar cảnh sát (nước ngoài)
3.1.2. Chức năng, nhiệm vụ của bar 36 Chức năng • Pha chế, phục vụ các loại đồ uống • Cung cấp một số món ăn nhẹ • Kiểm soát chi phí tại quầy bar Nhiệm vụ • Pha chế các loại đồ uống đảm bảo chất lượng, ATVS • Phục vụ đồ uống đúng trình tự, tiêu chuẩn • Nghiên cứu nhu cầu, xu hướng phát triển đồ uống • Xây dựng công thức tiêu chuẩn • Quản lý doanh thu, thanh toán chính xác • Quản lý nguyên liệu, hàng hoá, lao động và kỹ thuật theo những quy định NH, KS • Xử lý tình huống, phàn nàn của khách • Chấp hành nội quy, quy định của NH, KS
3.2.1. Đồ uống có cồn (tt) 37 • Rượu mạnh (spirit): >30%Vol (Whisky, Rum, Vodka, Gin,… Độ cồn • Rượu nhẹ:
3.2.2. Đồ uống không cồn 38 Đồ uống không cồn là loại đồ uống mà trong thành phần không chứa cồn Đồ uống pha chế Đồ uống đóng chai • Trà • Cà phê • Nước suối khoáng • Sô cô la • Nước ngọt (soft drink) • Sinh tố • Nước ép trái cây • Mojito /Sô đa pha chế • Mocktail • Một số loại đồ uống khác
3.3.1. Yêu cầu về nguyên liệu và DC pha chế 39 Đủ, đúng tỉ lệ Chất lượng tốt Đảm bảo an toàn vệ sinh, thời hạn sử dụng Cung cấp kịp thời Chuẩn bị đúng cách Sắp xếp đúng vị trí Bảo quản đúng quy định
3.3.1. Yêu cầu về nguyên liệu và DC pha chế 40 Yêu cầu chung về DC: Đủ, đúng kỹ thuật, ĐB VS, thẩm mỹ - Vật liệu: Phù hợp với tính chất và mục đích sử dụng, không thổi chất độc vào sản phẩm; dễ làm sạch - Hình dáng: + Phù hợp với MĐ SD; có tính thẩm mỹ + Dễ cọ rửa, lau chùi + Bình Shaker phải kín, khít, trơ về hóa học + Máy sinh tố có công suất đủ lớn - Sử dụng: đúng mục đích, xếp đặt trong tầm tay - Vệ sinh: + Chế độ vệ sinh phù hợp + Dụng cụ sạch, không có vết tay, không có mùi lạ, thật khô + Ly cốc trong suốt
3.3.2. Nguyên tắc pha chế và phục vụ đồ uống 41 - Tôn trọng yêu cầu của khách và pha chế ngay khi khách yêu cầu - Phải hiểu phương pháp, công thức pha chế đồ uống - Dùng nguyên liệu có chất lượng tốt nhất; phải sử dụng đá sạch, đủ tốt - Chọn dụng cụ phù hợp; đảm bảo vệ sinh - Pha chế đúng thành phần nguyên liệu; đong, ước tính nguyên liệu đúng tỉ lệ - Lắc cùng với đá viên - Không rót quá đầy vào bình lắc; không lắc nước ngọt có ga trong bình shaker - Ly phục vụ phải lạnh, không được rót quá đầy ly, ly được trang trí - Nên sử dụng hoa quả theo mùa - Lưu ý nguyên liệu kết hợp và không kết hợp được với nhau - Chú ý về trình tự rót nguyên liệu - Nắm được nguyên tắc thay thế nguyên liệu đồng chất, đồng vị trong pha chế cocktail - Người pha chế không làm việc riêng; không hút thuốc
3.3.3. Phương pháp pha chế đồ uống 42 (1). Phương pháp rót trực tiếp (Build) (2). Phương pháp khuấy (Stir) (3). Phương pháp lắc (Shake) (4). Phương pháp xay bằng máy/khuấy trộn (Blend) −Dụng cụ (5). Phương pháp phân tầng (Layer) −Quy trình (6). Phương pháp ép (Press) − Phương pháp (7). Phương pháp lọc (Filter) (8). Phương pháp ngâm lọc (Mash) (9). Phương pháp dằm (Muddle) (10). Phương pháp nấu (Cook) (11). Một số kỹ thuật mang tính biểu diễn
3.3.4. Quy trình pha chế và phục vụ đồ uống 43 Kỹ thuật pha trà Pha trà truyền thống Pha trà hiện đại Làm nóng DC - Tráng? Làm nóng DC - Đồ sứ? Cho trà - Nước sạch? Cho trà - Dùng nước (85-95oC)? Ủ trà (3 -6 phút) - Ủ trà? Đổ nước nóng (ủ 10-15 phút) Đổ nước nóng Sản phẩm Sản phẩm
3.3.4. Quy trình pha chế và phục vụ đồ uống (tt) 44 Kỹ thuật pha cà phê Pha cà phê truyền thống Pha cà phê hiện đại C.bị bột café, DC Tráng phin café Cho café Cho café (2/3 phin) Nén café Rót nước nóng, ủ Lắp phin vào máy Rót thêm 50ml nước nóng Cho chế độ pha Sản phẩm Theo dõi máy pha
3.3.4. Quy trình pha chế và phục vụ đồ uống (tt) 45 Kỹ thuật pha nước quả, sinh tố Pha chế nước quả Pha chế sinh tố Sơ chế - Yêu cầu cảm quan Sơ chế - Đá? Ép, vắt, nghiền, dầm -- Nước ? Phối trộn -- Đường? Phối trộn -- Sữa? Xay nhuyễn -- Rượu mùi? Sản phẩm -- Công suất máy? Sản phẩm -- Sinh tố tầng? Sinh tố táo Nước cam Sinh tố bơ Nước xoài,…. -- Tạo sánh, tạo màu, tạo Sinh tố xoài hương, quện vị?
3.3.4. Quy trình pha chế và phục vụ đồ uống (tt) 46 Quy trình pha chế cocktail, mocktail Shake Stir Blend Build (trực tiếp, tầng) Lắc để trộn lẫn và Khuấy để trộn và Dùng máy xay làm mát các thành làm mát các thành hỗn hợp với đá phần tại cùng một phần . Cocktail trái cây thời điểm. SD với như dứa, xoài, NL nặng Dung tích hơn Dung tích 150ml 150ml
3.3.4. Quy trình pha chế và phục vụ đồ uống (tt) 47 Quy trình phục vụ tại bar
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 3 48 1. Nêu khái niệm, phân loại và chức năng nhiệm vụ của bar 2. Hãy nêu cách phục vụ rượu trong bữa ăn 3. Trình bày đặc điểm, nguồn gốc, xuất xứ các loại rượu 4. Trình bày phương pháp pha chế các loại đồ uống 5. Trình bày kỹ thuật pha chế các loại đồ uống 6. Trình bày quy trình phục vụ tại bộ phận bar