Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 1: Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận dịch vụ nhà hàng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:19

Thêm vào BST

Báo xấu

54
lượt xem 17
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 1: Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận dịch vụ nhà hàng. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: khái niệm, chức năng, nhiệm vụ và vai trò của bộ phận dịch vụ nhà hàng; khái niệm, đặc điểm hoạt động phục vụ ăn uống; cơ cấu tổ chức của bộ phận dịch vụ nhà hàng; yêu cầu chung đối với nhân viên và người quản lý của bộ phận dịch vụ nhà hàng;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 1: Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận dịch vụ nhà hàng

1 Bài giảng QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL Khoa: Khách sạn - Du lịch Trường: Đại học Thương mại Năm 2022 1
MỤC TIÊU HỌC PHẦN 2 Mục tiêu chung Trang bị cho sinh viên kỹ năng tác nghiệp nghiệp vụ nhà hàng, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ phục vụ tiệc và hội nghị; Kiến thức, kỹ năng về lập kế hoạch, tổ chức, lãnh đạo và kiểm soát các hoạt động tại khu vực nhà hàng, khu vực bar và khu vực tiệc trong khách sạn; Khả năng giao tiếp, phản biện, giải quyết các vấn đề phát sinh tại khu vực nhà hàng, khu vực bar và khu vực tiệc trong khách sạn; Hình thành cho sinh viên ý thức kỷ luật cao, tuân thủ nội quy, quy định trong công việc. Mục tiêu cụ thể • Về kiến thức: Sinh viên phân tích được các nguyên lý về lập kế hoạch, tổ chức, lãnh đạo và kiểm soát các hoạt động tại khu vực nhà hàng, khu vực bar và khu vực tiệc trong KS. • Về kỹ năng: Sinh viên thực hiện được kỹ năng tác nghiệp nghiệp vụ nhà hàng, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ phục vụ tiệc và hội nghị; Có khả năng lập kế hoạch, quản lý các nguồn lực, các hoạt động phục vụ tại khu vực nhà hàng, khu vực bar và khu vực tiệc trong KS; Sinh viên phát hiện được vấn đề, đề xuất và áp dụng giải pháp để giải quyết các vấn đề phát sinh tại khu vực nhà hàng, khu vực bar và khu vực tiệc trong KS. • Về mức độ tự chủ và trách nhiệm: Sinh viên có ý thức kỷ luật cao, tuân thủ nội quy, quy định trong công việc
NỘI DUNG HỌC PHẦN 3 Chương 1. Khái quát về tổ chức hoạt động của bộ phận dịch vụ nhà hàng Chương 2. Nghiệp vụ nhà hàng Chương 3. Nghiệp vụ bar Chương 4. Nghiệp vụ tiệc Chương 5. Quản trị tác nghiệp nhà hàng Chương 6. Quản trị nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật và vệ sinh, an toàn, an ninh trong nhà hàng Chương 7. Quản trị doanh thu, kiểm soát chi phí và đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng
TÀI LIỆU THAM KHẢO 4 Giáo trình chính STT Tác giả Năm Xb Tên giáo trình Nhà xuất bản Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ NXB Thống kê 1 Nguyễn Thị Tú 2005 khách sạn Bộ Lao động Thương binh Tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia QĐ 1167/QĐ-LĐTBXH 2 2019 và Xã hội - Nghề Dịch vụ nhà hàng 20/8/2019 John Cousins, Dennis Food and Beverage Service-9th Hodder Education UR 3 2014 Lillicrap Suzanne Weekes edition ed edition Sách giáo trình, sách tham khảo Bernard Davis, Andrew Food and Beverage management Routledge 4 Lockwood, Peter Alcott and 2012 (Fifth Edition) Loannis Pantelidis Các website, phần mềm,... 5 . Http://www.mot.gov.vn https://www.gdnn.gov.vn http://www.vietnamtourism.gov.vn
HƯỚNG ĐỀ TÀI THẢO LUẬN 5 TT Nội dung hướng thảo luận SL Nhóm đăng ký Quản trị tác nghiệp tại: (1) nhà hàng khách sạn 5 sao, quy mô 200 - 500 chỗ ngồi 1 (2) quầy bar khách sạn 5 sao, quy mô 100 chỗ ngồi (3) bộ phận tiệc khách sạn 5 sao, quy mô 1000 chỗ ngồi Quản trị nhân lực của nhà hàng/BP tiệc/quầy bar 2 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật tại khu vực nhà hàng /tiệc/ 3 bar 4 Quản lý doanh thu nhà hàng
6 CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT VỀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN DỊCH VỤ NHÀ HÀNG
NỘI DUNG CHƯƠNG 1 7 1.1.1. Khái niệm bộ phận dịch vụ 1.2.1. Khái niệm hoạt động nhà hàng 1.1. Khái phục vụ ăn uống 1.1.2. Chức năng và nhiệm vụ niệm, chức 1.2. Khái năng, nhiệm niệm, đặc 1.2.2. Đặc điểm hoạt động của bộ phận dịch vụ nhà hàng vụ và vai trò điểm hoạt phục vụ ăn uống 1.1.3. Vai trò của hoạt động KD của bộ phận động phục vụ ăn uống dịch vụ nhà ăn uống hàng 1.4. Yêu cầu 1.3. Cơ cấu tổ 1.4.1. Yêu cầu đối chung đối chung đối với chức của bộ 1.3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức với nhân viên phục vụ nhân viên và phận dịch vụ người quản lý bộ phận dịch vụ nhà hàng 1.4.2. Yêu cầu đối chung đối của bộ phận nhà hàng 1.3.2. Nhiệm vụ của các chức với người quản lý DV nhà hàng danh thuộc bộ phận dịch vụ nhà hàng
1.1.1. Khái niệm bộ phận dịch vụ nhà hàng 8 Khái niệm Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến nhà hàng và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận Khái niệm bộ Bộ phận dịch vụ nhà hàng là bộ phận kinh doanh phục phận DVNH vụ nhu cầu ăn uống tại KS, phục vụ chủ yếu cho KDL, khách dự các hội nghị, khách vãng lai nghỉ tại KS, phục vụ tiệc cưới, sinh nhật, liên hoan,…
1.1.2. Chức năng và nhiệm vụ của BP dịch vụ NH 9 Nhiệm vụ - Phục vụ khách ăn uống đúng giờ, kịp thời, chính xác, Chức năng tổ đúng nguyên tắc và đúng thao tác kỹ thuật chức phục vụ - Tìm hiểu nhu cầu của khách - Tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức các Chức năng bán món ăn và đồ uống Chức năng sản phẩm - Phối hợp với các bộ phận khác Chức năng sản - Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường xuất - Thực hiện tốt việc quản lý tài sản, nhân lực và kỹ thuật - Xử lý các tình huống phát sinh - Bán hàng và marketing - Thực hiện các nội quy, quy định chung
1.1.3. Vai trò của hoạt động kinh doanh DV ăn uống 10 Đối với hoạt động KD của khách sạn Đối với Đối với đời sống VH, XH Vai trò ngành DL Đối với nền kinh tế
1.2.1. Khái niệm hoạt động phục vụ ăn uống 11 Hoạt động phục vụ tại bộ phận dịch vụ nhà hàng là việc Khái niệm thực hiện toàn bộ các thao tác kỹ thuật phục vụ ăn uống và kỹ thuật pha chế cũng như sự quan tâm chăm sóc đồng thời nhằm đáp ứng nhu cầu của khách trong các bữa ăn thường ngày, bữa tiệc, dịch vụ đồ uống và dịch vụ hội nghị, hội thảo Thao tác kỹ thuật phục vụ ăn gồm thao tác gì? Thao tác kỹ thuật pha chế đồ uống gồm thao tác gì? Hoạt động giao tiếp chăm sóc KH gồm hoạt động gì?
1.2.1. Khái niệm hoạt động phục vụ ăn uống (tt) 12 Các hình thức phục vụ ăn uống Ăn gọi món - Khách chọn một vài món hoặc một bữa ăn trong TĐ để ăn uống (Alacarte) - TT cho những món đã chọn + NV trực tiếp PV khách - Khách lựa chọn những món ăn bày sẵn theo nhu cầu để ăn tại Ăn tự chọn nhà hàng (Buffet) - TT một khoản tiền nhất định + NV hỗ trợ khách chọn món ăn Ăn theo thực đơn - Khách ăn theo TĐ đầy đủ (Set menu) - TĐ do khách đặt trước hoặc do NH sắp xếp + NV trực tiếp PV khách - Khách chọn món và ăn tại buồng Ăn tại buồng - TT cho những món đã chọn và phí DV + NV trực tiếp PV khách
1.2.1. Khái niệm hoạt động phục vụ ăn uống (tt) 13 Các hình thức phục vụ ăn uống - Khách lựa chọn món đồ uống trên thực đơn theo nhu cầu Phục vụ tại quầy bán - TT cho món đồ uống đã chọn (Front bar) + NV pha chế trực tiếp nhận yêu cầu của khách, pha chế và phục vụ đồ uống ngay tại quầy Phục vụ tại bàn - Khách chọn đồ uống (Service bar) - TT cho món đồ uống đã chọn + NV phục vụ trực tiếp PV khách tại bàn Phục vụ tiệc bên ngoài khách sạn - Cung cấp các dịch vụ tiệc tại nơi theo yêu cầu của khách (Outside Catering) hàng Một số hình thức - Hình thức bán đồ ăn mang đi; Hình thức bán đồ ăn để nấu phục vụ khác tại nhà; Bán lẻ tự động
1.2.2. Đặc điểm hoạt động phục vụ ăn uống 14 1 • Tính phức tạp 2 • Có nội dung kỹ thuật 3 • Có tính nghệ thuật, “bề nổi” 4 • Sử dụng nhiều lao động, vất vả 5 • Sự phối hợp 6 • Sử dụng công nghệ trong phục vụ
1.3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức bộ phận dịch vụ NH (tt)15 Mô hình
1.3.2. Nhiệm vụ của các chức danh thuộc BP DV NH 16 - Nhiệm vụ của quản lý bộ phận dịch vụ nhà hàng - Nhiệm vụ của quản lý và giám KV nhà hàng, KV bar, KV tiệc - Nhiệm vụ của nhân viên tiếp tân - Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn - Nhiệm vụ của nhân viên phụ bàn - Nhiệm vụ của nhân viên thu ngân - Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ tại buồng - Nhiệm vụ của nhân viên pha chế - Nhiệm vụ của nhân viên phụ bar
1.4.1. Yêu cầu đối chung đối với nhân viên phục vụ 17 Yêu cầu - về kiến thức Yêu cầu về ngoại ngữ và tin học Yêu cầu về ngoại hình và sức khỏe Yêu cầu về phẩm chất, thái độ Yêu cầu về kỹ năng nghiệp vụ
1.4.2. Yêu cầu đối chung đối với người quản lý 18 Yêu cầu về- trình độ Yêu cầu về phẩm chất Yêu cầu về các kỹ năng
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1 19 1. Trình bày khái niệm, chức năng và nhiệm vụ của bộ phận dịch vụ nhà hàng? 2. Trình bày khái niệm và đặc điểm hoạt động phục vụ ăn uống? 3. Phân tích cơ cấu tổ chức bộ phận dịch vụ nhà hàng? 4. Trình bày nhiệm vụ của các chức danh thuộc KV nhà hàng, KV bar, KV tiệc và liên hệ cho biết nhận thức đối với bản thân? 5. Nêu yêu cầu chung đối với nhân viên và quản trị viên trong BP DV nhà hàng? Liên hệ ý nghĩa nhận thức đối với công tác quản trị nhà hàng?