Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 7: Quản trị doanh thu, kiểm soát chi phí và đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:12

Thêm vào BST

Báo xấu

30
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 7: Quản trị doanh thu, kiểm soát chi phí và đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: quản trị doanh thu; kiểm soát chi phí hoạt động của nhà hàng; đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của bộ phận dịch vụ nhà hàng;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị nhà hàng và quầy bar - Chương 7: Quản trị doanh thu, kiểm soát chi phí và đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

93 CHƯƠNG 7 QUẢN TRỊ DOANH THU, KIỂM SOÁT CHI PHÍ VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG
NỘI DUNG CHƯƠNG 7 94 7.1. Quản trị doanh thu 7.1.1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hàng 7.1.2. Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng 7.1.3. Quy trình triển khai quản trị doanh thu nhà hàng 7.2. Kiểm soát chi phí hoạt động của nhà hàng 7.2.1. Các khoản chi phí dịch vụ 7.2.2. Kiểm soát tình hình thực hiện chi phí 7.3. Đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của BP DV NH 7.3.1. Quản lý ngân sách hoạt động của BP DV NH 7.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động NH
7.1.1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hàng 95 Khái niệm quản trị doanh thu nhà hàng: Quản trị doanh thu NH (Revenue Management) là một công việc làm về hoạch định chiến lược trong nhà hàng hướng đến việc bán đúng chỗ ngồi (Right Seat) trong nhà hàng đến đúng khách hàng (Right Customer) với đúng giá (Right Price), đúng thời gian (Right Duration) và qua đúng kênh (Right channel) nhằm tối ưu hóa doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng Điều kiện áp dụng quản lý doanh thu - Lượng cung SP, DV cố định, nhu cầu không cố định - Sản phẩm, dịch vụ được đặt mua trước - Sản phẩm dịch vụ không thể lưu kho - Chi phí cố định cao, chi phí biến đổi thấp -Nhu cầu thay đổi theo thời gian - Sản phẩm, dịch vụ được bán với một hệ thống giá khác nhau
7.1.2. Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng 96 - Quản trị năng lực của nhà hàng: - Quản trị thời gian trả bàn của khách - Tối ưu hóa thực đơn - Quản trị doanh thu bằng giá - Đa dạng kênh phân phối của nhà hàng - Áp dụng kỹ thuật bán tăng doanh
7.1.3. Quy trình triển khai quản trị doanh thu NH 97 1 3 5 Xây dựng hệ Xây dựng chiến Đo lường, đánh giá thống báo cáo lược và kế & rút kinh nghiệm thống kê hoạch thay đổi 4 Phân tích & nhận định Triển khai kế những ng.nhân không hoạch tối ưu được DT
7.2.1. Các khoản chi phí dịch vụ 98 Chỉ tiêu Chi phí cố định Khái niệm Là những chi phí không thay đổi trong thời gian ngắn Gồm Chi phí mặt bằng, cơ sở vật chất, tỉ lệ 30% Phân bổ Được chia nhỏ và tính vào chi phí chung của DV cung cấp. Chỉ tiêu Chi phí biến đổi K. niệm Là những chi phí biến đổi theo việc sử dụng các DV Gồm Chi phí vận hành: 45% Chi phí trực tiếp: 25% Những chi phí khác Phân bổ Được chia nhỏ và tính vào CF chung của DV cung cấp DV (khẩu phần/suất ăn/đồ uống).
7.2.2. Kiểm soát tình hình thực hiện chi phí 99 Là so sánh chi phí thực tế với dư toán chi phí theo đinh mức và chi phí cùng kỳ trước đó xem có phù hợp và trùng với quy định định mức không Mục đích: - Thông báo cho nhân viên biết để họ hiểu được sự cần thiết phải kiểm soát chi phí - Khen ngợi những sáng kiến cắt giảm chi phí và kêu gọi NV đưa ra các GP cắt giảm chi phí Nội dung kiểm soát tình hình thực hiện chi phí: - Kiểm soát mua hàng - Kiểm soát chi phí nhân công - Kiểm soát chi phí điện, nước - Kiểm soát chi phí món ăn/đồ uống - Đánh giá chi phí phát sinh
7.3.1. Quản lý ngân sách hoạt động của BP DV nhà hàng 100 (a) Lập kế hoạch ngân sách tại bộ phận dịch vụ nhà hàng Khái niệm: Lập kế hoạch ngân sách tại BP DV NH là việc lên kế hoạch về các chi phí bằng tiền cần thiết để tiến hành hoạt động phục vụ tại BP DV NH. (b) Cập nhật chi phí hoạt động của bộ phận dịch vụ nhà hàng - Bản theo dõi lương nhân viên - Bản theo dõi chi phí bảo trì tài sản và thời gian bảo trì (c) So sánh thực tế chi tiêu với ngân sách dự tính - NQL so sánh chi tiêu thực tế với bản kế hoạch ngân sách đã lập: Nếu chi tiêu thực tế > kế hoạch => điều chỉnh và theo dõi chi phí và hạn chế chi phí không cần thiết (d) Lập báo cáo cho ban giám đốc và giải trình trách nhiệm
7.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động nhà hàng 101 (a) Các chỉ số vận hành nhà hàng - Giá vốn hàng bán: Giá vốn hàng bán là chi phí cần thiết của toàn bộ các nguyên vật liệu để tạo nên mỗi món ăn có trong menu của nhà hàng - Tỷ lệ chi phí lao động: Tỷ lệ chi phí lao động là tỷ lệ của nguồn doanh thu được chi trả cho nhân viên của nhà hàng, gồm tiền công, tiền lương, tiền thưởng, thuế thu nhập và các khoản phúc lợi. - Chi phí gốc (Prime Cost) hay chi phí trực tiếp: Chi phí gốc là chi phí tổng hợp các chi phí lao động và giá vốn hàng bán - Hệ số vòng quay hàng tồn kho: Hệ số vòng quay hàng tồn kho là số lần nhà hàng sử dụng được hết lượng hàng tồn kho trong một khoảng thời gian nhất định - Biên lợi nhuận ròng: Biên lợi nhuận ròng của nhà hàng hay tỷ suất lợi nhuận của nhà hàng là là tỉ lệ số tiền thu được sau khi đã trừ đi các khoản chi phí như giá vốn hàng bán, tiền thuê mặt bằng, điện, nước,…so với doanh thu
7.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá haiệu quả hoạt động nhà hàng (tt)102 (a) Các chỉ số vận hành nhà hàng - Lợi nhuận: + Lợi nhuận gộp: Là số tiền mà nhà hàng thu được sau khi đã khấu trừ đi giá vốn hàng bán. + Biên lợi nhuận gộp (Gross profit margin) + Biên lợi nhuận ròng (Net profit margin) + Lãi trên biến phí (Contribution margin)
7.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động nhà hàng (tt)103 (b) Các chỉ số hiệu suất nhà hàng - Chi tiêu trung bình/khách: Chi tiêu trung bình/khách là số tiền mỗi một khách hàng chi dùng bữa tại nhà hàng - Doanh thu trên mỗi chỗ ngồi trên một giờ (RevPash): là thước đo doanh thu nhà hàng thu được trên mỗi giờ lấp đầy chỗ ngồi - Hệ số quay vòng bàn/hệ số vòng quay chỗ ngồi: Hệ số quay vòng bàn là số lần bàn được dọn để phục vụ cho một khách hàng mới trong một khoảng thời gian nhất định - Công suất khai thác bàn - Công suất khai thác chỗ ngồi
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 7 104 1. Nêu khái niệm doanh thu và cho biết cơ cấu doanh thu của nhà hàng? Lập dự báo doanh thu nhà hàng cho tuần/tháng/năm. 2. Nêu khái niệm, mục tiêu, sự cần thiết, điều kiện quản trị doanh thu nhà hàng; 3. Phân tích nội dung quản trị doanh thu nhà hàng và liên hệ nội dung này tại nhà hàng bạn biết 4. Nêu quy trình quản trị doanh thu nhà hàng và liên hệ đánh giá việc thực hiện công tác quản trị doanh thu tại nhà hàng bạn biết 5. Vận dụng kỹ thuật bán tăng doanh thu trong các nhà hàng 6. Xác định các khoản chi phí của nhà hàng và xác định giá bán sản phẩm ăn uống 7. Hãy nhận dạng một số nguyên nhân gây thất thoát doanh thu nhà hàng và nêu biện pháp khắc phục? 8. Cho biết khái niệm, mục đích và các công việc cần thực hiện lập ngân sách tại bộ phận dịch vụ nhà hàng? 9. Nêu ý nghĩa của các số chỉ tiêu phản ánh hiệu quả hoạt động của bộ phận dịch vụ nhà hàng?