Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 6: Quản trị nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và an ninh trong nhà hàng

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:17

Thêm vào BST

Báo xấu

46
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 6: Quản trị nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và an ninh trong nhà hàng. Chương này cung cấp cho học viên những nội dung về: quản trị nhân lực; quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật; vệ sinh, an toàn và an ninh trong nhà hàng;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị nhà hàng - Chương 6: Quản trị nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và an ninh trong nhà hàng

76 CHƯƠNG 6 QUẢN TRỊ NHÂN LỰC, CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT, VỆ SINH, AN TOÀN VÀ AN NINH TRONG NHÀ HÀNG
NỘI DUNG CHƯƠNG 6 77 6.1. Quản trị nhân lực 6.1.1. Lập kế hoạch nhân lực tai BP nhà hàng 6.2. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật 6.1.2. Tuyển dụng nhân lực tai BP 6.3. Vệ sinh, an toàn và an ninh 6.2.1. Bố trí khu vực hoạt động nhà hàng trong nhà hàng 6.2.2. Quản trị cơ sở vật chất kỹ 6.1.3. Bố trí và sử dụng nhân lực tai 6.3.1. An toàn trong nhà hàng thuật BP nhà hàng 6.2.3. Ứng dụng công nghệ trong 6.3.2. An ninh trong nhà hàng 6.1.4. Đào tạo và phát triển nhân quản lý nhà hàng lực tai BP nhà hàng 6.1.5. Đánh giá nhân lực, khen thưởng và kỷ luật NV
6.1.1. Lập kế hoạch nhân lực tại BP nhà hàng 78 Lập kế hoạch nhân lực tại bộ phận nhà hàng là quá trình xem xét một cách có hệ thống những yêu cầu về nguồn nhân lực tại bộ phận nhà hàng để đảm bảo rằng sẽ có đúng số người đủ các kỹ năng theo các yêu cầu đó. Nội dung: (1) Xác định nhu cầu nhân lực (2) Phân tích tình hình nhân lực (3) Đề xuất tuyển dụng nhân lực
Xác định số lượng LĐ cần thiết tại BP NH 79 BÀI TẬP Giả thiết: Số LĐ cần thiết ca sáng, chiều lần lượt gọi là A,B Nhà hàng Việt Nam trong khách Số LĐ tại BP nhà hàng cần có trong 1 ngày D = A + B sạn 3 sao, quy mô 200 chỗ; chế độ làm việc 6 ngày/tuần; nghỉ lễ, Gọi E là số ngày nghỉ của 1 LĐ /năm tết 10 ngày/năm, nghỉ phép năm 12 ngày/năm, nghỉ việc riêng dự E = 52 + 10 + 1 + 12 = 75 (ngày/năm) kiến 1 ngày/năm. Giả thiết làm việc 2 ca, hệ số vòng quay chỗ Gọi F là tổng số ngày nghỉ của tất cả LĐ/năm: ngồi là 2,5; định mức lao động trung bình chung tại nhà hàng F = 75 x D (ngày/năm) đối với NV là 30 khách/nhân viên/ca; đối với quản lý 8NV/1 Gọi G là số LĐ tại BP nhà hàng cần có để bù vào tổng số giám sát , 1 quản lý; số lượng khách đều các ngày trong tuần. ngày nghỉ của tất cả LĐ trong 1 năm: • Yêu cầu: Tính số nhân viên cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ khách tại Tổng số LĐ tại BP nhà hàng cần nhà hàng H = D + G (người)
6.1.2. Tuyển dụng nhân lực tại nhà hàng 80 Tuyển dụng nhân lực tại nhà hàng là quá trình tìm kiếm, thu hút và lựa chọn LĐ phù hợp với CV của nhà hàng - Tư vấn GĐ KS đưa ra quyết định t.dụng Gián tiếp - Đàm phán lương, thưởng, chế độ đãi ngộ Tham gia (1) Lập kế hoạch tuyển dụng nhân viên mới (2) Xác định các yêu cầu tuyển dụng Trực tiếp (3) PV trực tiếp & kiểm tra tay nghề ứng viên (4) Quản lý quá trình lựa chọn (5) Tối ưu hóa các hoạt động giữ nhân viên
6.1.3. Bố trí và sử dụng lao động 81 Bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng là việc sắp xếp, điều chỉnh và tạo ra sự hội nhập đội ngũ LĐ trong nhà hàng nhằm nâng cao hiệu quả SD LĐ và tạo động lực kích thích người LĐ làm việc. Mục đích Nội dung - Phân công lao động - Phân ca làm việc - Kiểm soát ca làm việc - Thúc đẩy làm việc hiệu quả trong nhóm - Đảm bảo chất lượng công việc trong nhóm - Tổ chức thực hiện các quy định về q.lý nhân sự của KS
BÀI TẬP 1 82 Nhà hàng Việt Nam trong khách sạn 3 sao, quy mô 200 chỗ; chế độ làm việc 6 ngày/tuần; nghỉ lễ, tết 10 ngày/năm, nghỉ phép năm 12 ngày/năm, nghỉ việc riêng dự kiến 1 ngày/năm. Giả thiết làm việc 2 ca; định mức lao động trung bình chung tại nhà hàng đối với NV là 30 khách/nhân viên/ca; đối với quản lý 8NV/1 giám sát , 1 quản lý; số lượng khách đều các ngày trong tuần. Yêu cầu: a)Tính số nhân viên cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ khách tại nhà hàng* b) Dự kiến phân công lao động tại bộ phận lễ tân và lập bảng phân ca làm việc trong 1 tuần cho các nhân viên tại nhà hàng.
6.1.4. Đào tạo nhân lực 83 Đào tạo: Cung cấp kiến thức, kỹ năng, thái độ làm việc tích cực cho người lao động nhằm đáp ứng nhu cầu công việc Mục đích đào tạo - Nâng cao năng lực phục vụ của nhân viên - Xử lý tốt các tình huống phát sinh, phàn nàn - Đáp ứng nhu cầu của sự phát triển chung - Phát triển các sản phẩm, dịch vụ mới - Thích ứng với sự thay đổi môi trường - Tạo thái độ làm việc đúng đắn, ý thức, trách nhiệm Hình thức đào tạo: huấn luyện tại chỗ, đào tạo bên ngoài Nội dung đào tạo: Nghiệp vụ, ngoại ngữ, văn hóa DN, PCCCC,…
6.1.5. Đánh giá năng lực làm việc, đề nghị khen thưởng 84 và kỷ luật nhân viên Đánh giá lao động - Là quá trình xem xét về lao động đó sau một khoảng thời gian làm việc, thực hiện công việc.  Hàng ngày Mục đích đánh giá  Hàng tuần + Giúp nhân viên điều chỉnh sai sót trong quá trình làm việc  1 tháng/lần + Điều chỉnh, bố trí/bố trí lại công việc cho phù hợp + Là căn cứ để tăng lương, thưởng, thăng tiến,... + Tạo mối quan hệ bền chặt, hỗ trợ giữa các cấp + Cơ sở để hoạch định tài nguyên nhân sự + Nhằm xây dựng kế hoạch đào tạo Nội dung đánh giá: Mức độ thành thạo CV, thái độ ý thức,… Hình thức đánh giá: Bình bầu, cho điểm, quan sát hành vi,…
6.2.1. Bố trí khu vực hoạt động 85 Bố trí khu vực phục vụ khách ăn uống:
6.2.1. Bố trí khu vực hoạt động 86 Bố trí khu vực hậu cần: - Phòng chuẩn bị - Kho chứa đồ vải - Phòng chứa dụng cụ phục vụ ăn uống - Khu rửa bát đĩa
6.2.2. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật 87 Các 1. HT chiếu sáng & màu sắc 1. Đồ gỗ TTB chuyên TTB nội dùng thât 2. HT âm thanh 2. Đồ vải 3. HT điện nước 3. Đồ sành sứ 4. Đồ thuỷ tinh 4. HT thông gió 5. Đồ kim loại TRANG 5. HT thông tin liên lạc THIẾT 6. Đồ gỗ BỊ, 6. HT camera 7. Đồ điện DỤNG 7. HT rèm thảm, tranh ảnh 8. Các vật dụng trang trí CỤ và cây cảnh 9. Thiết bị tính tiền, q.lý NH 8. Các TTB PCCC
6.2.2. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật 88 Khái niệm: Quản trị CSVCKT là việc lựa chọn, đưa ra và tổ chức thực hiện các quyết định có liên quan đến CSVC nhằm phục vụ cho mục tiêu hoạt động của khách sạn Vai trò: Nội dung quản trị CSVC của bộ phận dịch vụ nhà hàng: (1) Quản trị mua cơ sở vật chất kỹ thuật (2) Quản lý sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật (3) Bảo quản, bảo dưỡng và sửa chữa cơ sở vật chất kỹ thuật (4) Đánh giá và thanh lý cơ sở vật chất kỹ thuật
Bài tập 89 Bài tập 2: Tại bộ phận nhà hàng trong khách sạn có quy mô 200 chỗ ngồi; hệ số vòng quay chỗ ngồi 3. Yêu cầu: - Tự giả thiết danh mục các món ăn và đồ uống phục vụ khách; - Cho biết các khu vực hoạt động của bộ phận nhà hàng; - Lập dự trù thiết bị, dụng cụ cần thiết để phục vụ tại nhà hàng này Bài tập 3: Tại phòng tiệc phục vụ 300 khách ăn tiệc Âu. Yêu cầu: - Lập danh mục 10 món ăn và 2 loại đồ uống cho tiệc Âu - Cho biết các khu vực hoạt động của phòng tiệc - Lập dự trù thiết bị, dụng cụ cần thiết để phục vụ bữa tiệc này. Bài tập 4: Tại phòng tiệc phục vụ 300 khách ăn tiệc cưới, thực đơn bao gồm món ăn Á. - Lập danh mục 11 món ăn và 2 loại đồ uống phù hợp. - Cho biết các khu vực hoạt động của phòng tiệc; - Lập dự trù thiết bị, dụng cụ cần thiết để phục vụ bữa tiệc này.
6.3.1. An toàn trong nhà hàng 90 Các nguy cơ mất an toàn trong NH Các nguyên nhân dẫn đến mất an toàn trong NH Một số giải pháp giữ an toàn trong nhà hàng - Quy định nâng và mang vác hàng hoá - Quy tắc an toàn với điện - Thiết kế nhà hàng linh hoạt - Quy định nấu nướng an toàn - Quy định phục vụ an toàn,…
6.3.2. An ninh trong nhà hàng 91 Nhận diện các vấn đề bất trắc về an ninh trong NH - Nhân viên không trung thực - KH không trung thực - Các mối nguy hiểm Xác định và báo cáo các bất trắc về an ninh - Lưu ý đến những gì đang diễn ra xung quanh KVNH ; - Cảnh giác với bất cứ điều gì bất thường hoặc lạ lẫm; - Nhanh chóng báo cáo về các hiện tượng bất thường; - Nhận biết các dấu hiệu của thái độ thô bạo, say xỉn, sử dụng ma túy, gái mại dâm,...; - Nhớ mặt các khách hàng đã gây rối. Một số giải pháp đảm bảo an ninh trong nhà hàng - Kiểm soát vào ra của khách và nhân viên - Kiểm soát chìa khóa - Kiểm soát an ninh khu vực khu vực kho - Một số giải pháp công nghệ
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 6 92 1. Trình bày khái quát hoạt động lập kế hoạch nhân lực tại bộ phận dịch vụ nhà hàng. Hãy nêu những công việc chính cần tiến hành khi xác định nhu cầu nhân lực tại bộ phận dịch vụ nhà hàng. Định mức lao động tại bộ phận dịch vụ nhà hàng là gì? Nêu những hiểu biết về định mức lao động tại bộ phận dịch vụ nhà hàng? 2. Người quản lý bộ phận dịch vụ nhà hàng tham gia những hoạt động nào trong công tác tuyển dụng nhân viên? Nêu mục đích và kỹ năng cần thiết khi phỏng vấn trực tiếp và kiểm tra tay nghề ứng viên tại bộ phận dịch vụ nhà hàng và những biện pháp tối ưu hóa các hoạt động giữ nhân viên tại bộ phận dịch vụ nhà hàng? 3. Trình bày khái niệm, nguyên tắc phân công lao động tại bộ phận dịch vụ nhà hàng? Nêu những ưu điểm và hạn chế của các hình thức phân công lao động tại bộ phận dịch vụ nhà hàng? 4. Trình bày khái niệm, yêu cầu phân ca làm việc và nội dung lập lịch làm việc tại bộ phận dịch vụ nhà hàng? Trình bày nội dung kiểm soát ca làm việc và tổ chức thực hiện quy định về quản lý nhân sự tại bộ phận dịch vụ nhà hàng 5. Trình bày khái niệm và nội dung huấn luyện tại chỗ và đào tạo nhóm tại bộ phận dịch vụ nhà hàng? 6. Trình bày khái niệm, mục đích, các tiêu chí đánh giá thường xuyên và đánh giá định kỳ, phương pháp đánh giá năng lực làm việc của nhân viên tại bộ phận dịch vụ nhà hàng?