Bài giảng Quản trị nhà hàng: Chương 3 - Th.S Trần Thu Hương

Chia sẻ: ViNatri2711 ViNatri2711 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:29

Thêm vào BST

Báo xấu

69
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Quản trị nhà hàng: Chương 3 - Th.S Trần Thu Hương trình bày các nội dung chính sau: Thực đơn của nhà hàng, khái niệm thực đơn, chức năng của thực đơn, vai trò của thực đơn, cơ cấu một thực đơn, phân loại menu,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị nhà hàng: Chương 3 - Th.S Trần Thu Hương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI Thế nào được gọi là một nhà NỘI DUNG BÀI HỌC KHOA QUẢN TRỊ hàng thành công? 1. Trình bày được khái niệm, vai trò, cấu trúc của CHƯƠNG III: Thực đơn 2. Mô tả, phân biệt được các loại thực đơn chủ yếu THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG 3. Giải thích được các nguyên tăc xây dựng thực đơn 4. Tính giá bán của thực đơn 5. Áp dụng thiết kế được các loại thực đơn thông dụng GV: TRẦN THU HƯƠNG 1 2 3 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 1
MENU 1. KHÁI NIỆM THỰC ĐƠN MENU MENU MENU 4 5 6 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 2
1. KHÁI NIỆM THỰC ĐƠN (MENU) 2. CHỨC NĂNG CỦA THỰC ĐƠN 2. VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN Thực đơn là danh mục đồ ăn, thức uống được - TĐ là yếu tố quan trọng nhất của nhà hàng 1 2 trình bày một cách rõ ràng, một cách có hệ - TĐ được ví như cái trực của một bánh xe thống bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ và nó liên quan, chi phối toàn bộ hoạt động KHÁCH BẾP, BÀN, của bánh xe HÀNG BAR - TĐ đóng vai trò chuyển tải thông tin 3 NGƯỜI QUẢN LÝ 7 8 9 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 3
MENU 3. CƠ CẤU MỘT THỰC ĐƠN Món khai vị MENU Món súp MENU Các món ăn chính Tráng miệng Thức uống (trà, café, rượu mùi) 10 11 12 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 4
4. PHÂN LOẠI MENU 4.1. CĂN CỨ VÀO GIÁ À LA CARTE 4.1. Căn cứ vào giá, cách sử dụng Menu chia làm 2 loại sau  Là một thuật ngữ của Pháp có nghĩa là “theo 4.2. Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh - À LA CARTE món” 4.3. Căn cứ theo mục đích nuôi dưỡng - SET MENU/ TABLE D’HOTEL  Giá của từng món ăn được liệt kê cụ thể  Các món ăn được liệt kê theo thứ tự độ dài 4.4. Căn cứ theo thời gian ăn thời gian để chuẩn bị món ăn Căn cứ theo tính chất bữa ăn  Khách có thể lựa chọn món ăn phù hợp với khẩu vị và túi tiền của mình 13 14 15 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 5
À LA CARTE - Cấu trúc đơn giản - Các món khai vị ( First Course, Started ) À LA - Các món chính ( Main Course) CARTE - Các món tráng miệng ( Desserts) MENU) À la carte 16 17 18 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 6
THỰC ĐƠN THEO BỮA ĂN ( À LA CARTE MENU) ( SET MENU) Cấu trúc phức hợp Liệt kê các món ăn sẽ được phục vụ theo Các món khai vị nóng một trình tự nhất định – giá cả cố định Các món khai vị nguội • Thực đơn này có thể là thực đơn ăn hàng Set ngày hoặc có thể là thực đơn phục vụ menu Các món suop tiệc. Các món cá, sò, ốc • Thực đơn đặt trước được xây dựng trên Các món đặc sản của NH.. sự thỏa thuận giữa người đặt ăn và nhà hàng. 19 20 21 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 7
Set menu Starter & Main Course : 23 nett/pax ( SET MENU ÂU TRỌN GÓI) Starter, main & dessert : 28 nett/pax ( SET MENU) Giá: 18 USD++/1pax 22 23 24 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 8
THỰC ĐƠN CÓ SỰ LỰA CHỌN TABLE D’HOTEL KiỂU ÂU TABLE D’HOTEL KiỂU Á ( TABLE D’HOTEL)  Là thực đơn trọn gói cho một bữa ăn  Giá cố định với mỗi món có hai hoặc nhiều hơn hai sự lựa chọn  Sự lựa chọn thường phụ thuộc vào nguyên liệu sẵn có trong mùa. 25 26 27 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 9
CĂN CỨ VÀO ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH • Thực đơn theo quốc gia : thực đơn các món Việt, SHUSHI Modern thực đơn món Nhật…. NHẬT BẢN toilets – Đài loan • Thực đơn theo kiểu ăn : thực đơn Âu, thực đơn Á.. • Thực đơn đặc sản : hải sản, các món ăn truyền thống.. 28 29 30 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 10
4.1. CĂN CỨ THEO MỤC ĐÍCH NUÔI DƯỠNG 4.3. CĂN CỨ THEO THỜI GIAN ĂN - Thực đơn theo lứa tuổi • Thực đơn ăn theo bữa : Breakfast Menu; - Thực đơn theo đặc điểm lao động Lunch menu, dinner menu - Thực đơn ăn kiêng • Thực đơn tháng (ít sử dụng) : chỉ dùng để làm chương trình promotion • Thực đơn theo mùa 31 32 33 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 11
4.4. CĂN CỨ THEO TÍNH CHẤT BỮA ĂN Ngoài ra còn nhiều loại thực đơn khác - Thực đơn tiệc - Thực đơn kết hợp điểm tâm và bữa - Thực đơn thường trưa (Brunch Menu) - Thực đơn chay - Menu Buffet - Menu dành cho trẻ em, cho người lớn tuổi - Menu tráng miệng - Menu phục vụ tại phòng - Menu bán cho khách mang về…V.V 34 35 36 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 12
NHẬN DẠNG THỰC ĐƠN Menu for kid 3 1 2 37 38 39 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 13
III. MỘT SỐ NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG TĐ 1. LOẠI NHÀ HÀNG 2. VỊ TRÍ NHÀ HÀNG - Phân loại theo hình thức thiết kế (trong - Gần trung tâm nhà, ngoài trời, sân vườn..) - Xa trung tâm - Theo mức độ sang trọng: - Trung tâm - Phân loại theo sao Ảnh hưởng đến giá cả ảnh hưởng đến giá và mức độ tính chất của thực đơn . thực đơn . 40 41 42 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 14
4. TÍNH CHẤT VÀ THỜI GIAN TỔ 5. SỐ LƯỢNG NGƯỜI DỰ TiỆC VÀ GIÁ 3. ĐỐI TƯỢNG ĐẶT TiỆC CHỨC TiỆC CẢ THỊ TRƯỜNG Khách thượng lưu Tính chất của buổi tiệc: Số lượng người dự tiệc: Khách trung lưu Tiệc quan trọng Số lượng lớn Khách bình dân Tiệc bình thường Số lượng trung bình ảnh hưởng đến số lượng Thời gian tổ chức tiệc: Số lượng ít món ăn, cách thể hiện Sáng Giá cả thị trường: thực đơn Trưa Sự tăng hoặc giảm của Tối . giá cả nguyên liệu thực phẩm . 43 44 45 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 15
6. LOẠI TiỆC 7. CẦN BAO NHIÊU MÓN THỰC ĐƠN 8. VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG TRONG TĐ Loại tiệc: - Tính chân thực ở các NH ở các nước châu - Khách hàng không chỉ muốn ăn ngon mà Phân theo hình thức tổ chức: Âu thì lớn, nhưng ở VN thì rất phổ biến vì còn quan tâm đến vấn đề sức khoẻ Tiệc đứng - NH chỉ làm được 1 số món nhất định, nhưng - Cần ăn nhiều thịt chim và cá, giảm thịt heo TĐ lại ghi nhiều món để quảng cáo Tiệc ngồi - Cần giảm lượng tinh bột -> tránh béo phí - Sự không trung thực trong chế biến (Vd: Thịt Phân theo mục đích của buổi tiệc: - Thực phẩm giàu mỡ, chất béo trâu nói thịt bò,.. Tiệc cưới - V.V. … Tiệc chiêu đãi Tiệc sinh nhật … 46 47 48 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 16
10. PHẢI PHÙ HỢP VỚI TẬP QUÁN VÀ THỂ 9. TIÊU CHUẨN VÀ SỐ LƯỢNG SUẤT ĂN 10. KHẢ NĂNG NHÀ HÀNG THỨC ĂN UỐNG  Khi xây dựng thực đơn phải dựa vào số tiền  Khả năng dự trữ nguyên liệu  Mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ có tập quá ăn thực chi cho bữa tiệc gồm:  Trình độ chế biến nhà bếp khác nhau:  Số tiền thực chi cho một suất ăn  Số lượng các món ăn trong thực đơn  Khả năng phục vụ của nhân viên  Các nhân tố như: khí hậu, địa lý, kinh tế và  Số suất ăn  Trang thiết bị chế biến xã hội cũng ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống Cân đối chi phí và số lượng: của thực khách.  Dụng cụ ăn  Phải đảm bảo một mức lãi thích hợp theo quy định  Tính toán đầy đủ các khoản chi phí  Định lượng món ăn và cân đối chất dinh dưỡng  Cân đối số lượng món ăn, số lượng khách ăn. 49 50 51 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 17
11. PHẢI ĐÁP ỨNH NHU CẦU TIÊU DÙNG VỀ 1. KHÁI NiỆM TẬP QUÁN ĂN UỐNG KHẨU VỊ ĂN UỐNG IV . TẬP QUÁN ĂN UỐNG  Xây dựng thực đơn theo khẩu vị: 1. KHÁI NIỆM TẬP QUÁN ĂN UỐNG - Tập quán là những thói quen đã được 2. TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU hình thành lặp đi lặp lại và được mọi  Dựa vào đặc điểm chung, không theo ý cá 3. TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ViỆT người công nhận. nhân - Tập quán ăn uống ảnh hưởng đến quá  Hỏi thêm về yêu cầu phụ hoặc yêu cầu đặc trình tổ chức phục vụ ăn uống trong nhà biệt hàng.  Nên tìm hiểu nét văn hóa và khẩu vị trước - Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong  Có món đặc trưng của nhà hàng nên báo tục tập quán địa phương và các điều kiện trước . kinh tế. 52 53 54 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 18
2. TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU 2. TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU 2. TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI ÂU Dùng dao, muỗng , nĩa , đĩa. Coi trọng cách trình bày món ăn. - Thời gian ăn: Người Âu thường ăn vào 3 Ăn nhiều thịt cá kèm với rau đậu, bánh Mỗi người có một khẩu phần ăn riêng. bữa chính, bao gồm: mì & bơ Có nhiều loại thức uống phục vụ trước , • Bữa sáng (điểm tâm): Thời gian ăn từ Khẩu vị nhạt và béo. trong và sau bữa ăn. 7h00 – 8h00. Quan tâm đến chất calory trong thực Có nhiều bữa ăn chính và phụ trong ngày. • Bữa trưa: Thời gian từ 12h00 – 14h00 phẩm Có nhiều hình thức tiệc chiêu đãi khác • Bữa tối: Thời gian từ 18h00 – 20h00 nhau. Không dùng bột ngọt để nêm nếm Ưu tiên cho phục vụ cho phụ nữ trong bàn Ăn theo trình tự những món kê trong ăn. thực đơn. 55 56 57 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 19
Các bữa ăn sáng trong các ks quốc tế: Các bữa ăn sáng trong KS quốc tế Các bữa ăn sáng trong KS quốc tế  Continental breakfast ( kiểu lục địa):  English breakfast or Full english breakfast  American breakfast (kiểu Mỹ):  Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn (ăn sáng kiểu Anh):  Các thức ăn giống như theo kiểu lục địa nhưng  Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt,  Thành phần chính là thịt xông khói, trứng, khoai có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bơ, mứt, giăm bông, hot dog,… tây chiên, nấm, bánh mì, xúc xích  Có nhiều loại bánh mì  Không có trứng  Thức uống là trà,  Thức uống cũng giống kiểu lục địa.  Có thêm soup khoai tây và một số loại bánh  Các khách sạn lớn thường phục vụ bữa ăn sáng  Thức uống thường là: nước uống trái cây tươi hoặc hộp, trà, café tổng hợp .  Có trái cây tráng miệng . 58 59 60 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 20