MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 3
Chương 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................. 4
1.1. Dụng cụ và vật liệu trong trang trí bánh kem ........................................................ 4
1.2. Qui trình thực hiện bánh kem .............................................................................. 15
1.3. Các kỹ thuật cơ bản ............................................................................................. 16
Chương 2.CÁCH TRANG TRÍ ĐƯỜNG VIỀN ................................................... 20
2.1.Trang trí đường viền với chuôi sao .................................................................. 20
2.2. Cách làm nền bánh .......................................................................................... 23
2.3. Trang trí đường viền với sự phối hợp các loại chuôi khác .............................. 25
Chương 3.CÁCH TRANG TRÍ HOA VÀ MỘT SỐ MẪU THÚ ĐƠN GIẢN ... 28
3.1. Các dạng hoa phẳng ......................................................................................... 28
3.2. Các loại hoa có trụ ........................................................................................... 32
3.3. Các mẫu thú đơn giản ...................................................................................... 35
3.4. Các mẫu trang trí cảnh ..................................................................................... 39
Chương 4.ỨNG DỤNG TRANG TRÍ BÁNH ........................................................ 41
4.1. Chuẩn bị bánh và kem bơ ................................................................................ 41
4.2. Trang trí bánh với vật liệu thực tế ................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 42
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 43
2
LỜI MỞ ĐẦU
Đào tạo giáo viên giảng dạy môn Công nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc
Trung học cơ sở (THCS), đáp ứng được những yêu cầu đổi mới của ngành giáo dục
và xã hội; có kiến thức, kỹ năng, năng lực giáo dục và sức khỏe để đảm bảo thực
hiện tốt nhiệm vụ của người giáo viên. Môn học Bắt bông kem được xây dựng trong
phần tự chọn của chương trình đào tạo, bao gồm 02 tín chỉ (30 tiết). Học phần này,
trang bị cho sinh viên ngành KTGĐ những kiến thức, kỹ năng cơ bản trong việc
trang trí bánh kem từ các khâu: làm bánh bông lan, đánh kem bơ, cách pha màu, kỹ
thuật bắt các kiểu đường viền đơn giản và hoa thông dụng.
Trong quá trình biên soạn không tránh những thiếu sót, rất mong sự đóng góp
chân thành của độc giả. Chân thành cảm ơn.
Tác giả
3
Chương 1.
MỞ ĐẦU
MỤC TIÊU:
- Biết chọn lựa được các dụng cụ và vật liệu làm bánh kem;
- Trình bày được qui trình thực hiện một bánh kem hoàn chỉnh;
- Làm được bánh bông lan, đánh kem và pha màu cho bánh kem;
- Có thái độ lao động nghiêm túc, làm việc đúng qui trình và đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm.
NỘI DUNG
1.1. Dụng cụ và vật liệu trong trang trí bánh kem
1.1.1. Dụng cụ
Để làm loại bánh nào nói chung đều phải có một số dụng cụ chuyên dụng,
riêng bánh kem cần có dụng cụ cần thiết sau:
1.1.1.1. Lò nướng
Khi chọn lò nướng cần một số điểm sau:
- Lò không cần quá to cũng không nên nhỏ quá.
- Lò có thanh nướng trên dưới, có 3-4 nấc để có thể đặt khay nướng ở những
vị trí khác nhau tùy yêu cầu từng loại bánh.
- Có đủ nút điều chỉnh nhiệt độ (tối đa từ 250-300o C) và thời gian.
Hình 1.1. Lò nướng
1.1.1.2. Máy đánh trứng
4
Có hai loại máy đánh trứng trên thị trường hiện nay:
- Máy cầm tay: Máy này thường có hai loại que đi kèm là que lồng và que
xoắn. Que lồng được dùng thường xuyên để trộn bột, đánh bông trứng hay đánh
bông kem tươi. Còn que xoắn dùng để trộn bột khi làm bánh mì nhưng thường khó
vì máy cầm tay thường không đủ công suất để trộn những khối bột đặc và dẻo quánh.
Hình 1.2a. Máy đánh trứng
- Máy đánh trứng để bàn: Bộ phận của máy có kèm theo chân quay dẹt dùng
đánh mềm bơ, trộn bột, đánh bông lòng đỏ trứng, phới lồng dùng đánh bông kem
tươi, trứng; chân quay xoắn dùng nhồi bột bánh mỳ.
Hình 1.2b. Máy đánh trứng để bàn
1.1.1.3. Cân bàn
Được sử dụng để cân bột đường và trọng lượng thường sử dụng từ 0-1kg.
Bên cạnh đó cần thêm loại cân có trọng lượng dao động 0-5kg để cân những nguyên
liệu lớn cần thiết.
5
Hình 1.3. Cân bàn
1.1.1.4. Dụng cụ đo lường
Thông thường được sử dụng cân để cân đong bột đường, nhưng chúng ta sử
thìa đong cho chất lỏng và kích thước muỗng tương ứng với số gam 2, 5, và 10ml.
Hình 1.4.Thìa đong
1.1.1.5 Âu trộn bột
Các loại âu trộn bột rất phong phú và đa dạng với các chất liệu, màu sắc khác
nhau… Tùy từng mục đích sử dụng mà chúng ta chọn cho phù hợp.
Về chất liệu âu trộn bột, không nên dùng âu nhựa, vì độ bền kém, chịu nhiệt
kém và rửa cũng khó sạch tuyệt đối so với âu kim loại hay thủy tinh. Về kích thước
nên chọn âu lớn và thành cao, khi đánh chất lỏng như kem tươi sẽ hạn chế bị bắn
lung tung ra ngoài. Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệng khoảng 20-30cm.
6
Hình 1.5. Âu trộn bột
1.1.1.6. Phới trộn bột
- Phới có hình dạng giống chiếc xẻng, chất liệu có thể là nhựa hoặc silicon.
Phới mềm không chỉ giúp trộn bột mà còn dùng để vét thành và đáy âu “sạch” gọn
hơn.
Hình 1.6a. Phới trộn bột
- Phới lồng cầm tay: Mặc dù có máy đánh trứng rồi nhưng phới lồng cầm tay
vẫn là dụng cụ không thể thiếu khi làm bánh, để trộn nguyên liệu, đặc biệt là các loại
nguyên liệu bông nhẹ như kem tươi, trứng đánh bông và thường được làm bằng inox
hay nhựa.
7
Hình 1.6.b. Phới trộn bột
1.1.1.7. Rây bột là một trong những dụng cụ không thể thiếu trong làm bánh, dùng
để rây bột mịn, giúp cho quá trình làm bánh ra đơn giản và dễ dàng. Có rất nhiều các
kiểu rây bột khác nhau: ray bột cán dài, rây bột inox.
Hình 1.7. Rây bột
1.1.1.8. Khuôn bánh
Khuôn bánh có rất nhiều loại như tròn, vuông, tam giác và chất liệu thường là
nhựa, nhôm, silicon. Tùy theo loại khuôn có các kích thước khác nhau.
Hình 1.8. Khuôn nhôm
8
1.1.1.9. Bàn xoay
Bàn xoay giúp công việc trét kem và trang trí bánh thuận tiện hơn và chất liệu
thường được làm bằng thép, gỗ hoặc nhựa.
Hình 1.9. Bàn xoay
1.1.1.10. Đế bánh: Có nhiều kích cỡ và được làm bằng giấy dùng để lót bánh.
Hình 1.10. Đế bánh
1.1.1.11. Kệ bánh kem
Hiện có nhiều loại kệ bánh được làm bằng giấy, nhựa và sắt, thông thường
được sử dụng kệ bằng sắt vì chúng chắc chắn khi đặt bánh với trọng lượng lớn như
bánh cưới, sinh nhật.
9
Hình 1.11. Kệ bánh kem
1.1.1.12. Phẩm màu
Nói đến bánh ngoại trừ những nguyên liệu chính như bột, bơ, đường…thì
không thể không kể đến màu. Màu thực phẩm làm cho món bánh thêm bắt mắt và
đặc biệt màu thực phẩm là cực quan trọng trong trang trí bánh kem. Hiện nay có rất
nhiều loại màu của nhiều hãng khác nhau, cho nên việc sử dụng phẩm màu phải có
nguồn gốc rõ, uy tín. Riêng màu sử dụng cho bánh kem nên sử dụng màu ở dạng sệt
là chủ yếu.
Hình 1.12. Phẩm màu
1.1.1.13. Túi kem tam giác
Dùng túi cho kem vào để bắt những kiểu viền cho trang trí bánh kem, chất
liệu thường nilon hoặc silicon, kích thước 34cm có hình dạng như tam giác. Hiện
nay sử dụng loại bao kem silicon giúp dễ dàng rửa sạch, tái sử dụng nhiều lần và có
độ bền rất cao.
10
Hình 1.13. Túi kem
1.1.1.15. Dao chà láng: Dùng để chà láng mặt và thành bánh kem mịn và phẳng, chất
liệu của dao thường inox và có nhiều kiểu dáng khác nhau.
Hình 1.14. Dao chà láng
11
1.1.1.16. Kéo gắp hoa
Hình 1.15. Kéo gắp hoa
1.1.1.17. Dù bắt hoa
Thường được bằng chất liệu inox, nhựa và dùng để bắt hoa lá đặt lên bánh.
Hình 1.16. Dù bắt hoa
12
1.1.1.18. Các chuôi bắt hoa
- Chuôi sao (1)
+ Chất liệu thép.
+ Thường sử dụng các đường viền như con sò.
Hình 1.17a. Chuôi sao
- Chuôi hoa hồng
+ Chuôi hồng phải (2)
Hình 1.17b. Chuôi hồng phải
13
+ Chuôi hồng trái (3)
Hình 1.16c. Chuôi hồng trái
- Chuôi hoa cúc (4)
Hình 1.17d. Chuôi hoa cúc
14
- Chuôi răng cưa (5)
Hình 1.17 e. Chuôi răng cưa
1.1.2. Nguyên liệu
- Bột mì: Chọn bột mì số 8 (có 8% đạm chủ yếu là gluten). Chọn bột trắng
ngà, sáng, không mùi vị lạ.
- Trứng: Chọn trứng gà tươi, mới.
- Bơ: Không chứa muối, có vị ngọt và hương thơm nhẹ.
- Sữa: Sử dụng sữa tươi không có mùi vị lạ.
- Đường: Chọn hạt đường óng ánh, đường kính trắng chứa 99,5% sacroza,
khô ráo.
- Chất tạo mùi như vani.
1.2. Qui trình thực hiện bánh kem
Để làm một bánh kem phải cần qua các khâu sau:
15
Chuẩn bị (kem, bánh bông lan)
Chà láng bánh
Trang trí bánh
Sơ đồ 1.1. Qui trình thực hiện bánh kem
1.3. Các kỹ thuật cơ bản
1.3.1. Bánh bông lan
- Nguyên liệu:
+ 200gr bột mì
+ 4 quả trứng gà
+ 1/2 muỗng cà phê bột nổi
+ 80 gr đường
+ 100ml sữa
+ 40ml dầu thực vật
+ 1 muỗng cà phê muối
+ Vani
- Cách thức tiến hành:
+ Bật lò trước 10 phút, thoa khuôn.
+ Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng gà.
+ Đánh tan lòng đỏ trứng cùng với 40gr đường.
+ Đun cách thủy sửa và dầu ăn trong tô, chú ý đáy tô không chạm vào nước.
Dùng cây đánh trứng quậy điều cho đến khi hòa quyện vào nhau.
16
+ Trộn đều bột mì và bột nổi rồi rây bột vào tô sữa đang còn ấm. Cho tiếp
hỗn hợp lòng đỏ trứng đã đánh tan vào và trộn đều tay cho đến khi bột tan hết để có
được một hỗn hợp mịn mượt.
+ Dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng ở tốc độ thấp cho đến khi thấy
các bọt khí lớn xuất hiện thì cho thêm một ít muối và đánh với tốc độ cao. Khi bọt
khí nhỏ dần thì cho từ từ số dường còn lại vào, tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng
bông cứng lại là được.
+ Chia hỗn hợp lòng trắng trứng thành ba phần, cho 1 phần lòng trắng vao
hỗn hợp bột lòng đỏ và đánh đều tay. Lấy thêm một phần lòng trắng nữa cho vào bột
đến khi hết.
+ Cho bột vào khuôn nướng bánh ở nhiệt độ 170oC từ 45-60 phút cho đến khi
bánh chín vàng. Để nguội.
- Yêu cầu thành phẩm: Bánh nở xốp, mềm và thơm ngon.
1.3.2. Đánh kem
1.3.2.1. Kem bơ lòng trắng trứng
- Nguyên liệu:
+ 100g lòng trắng trứng
+ 100g đường trắng
+ 350g bơ động vật để ở nhiệt độ phòng.
- Cách làm:
+ Lòng trắng trứng với đường cho vào 1 cái nồi.
+ Một cái nồi khác đựng nước lã đến lưng nồi, không đổ đầy.
+ Đun nồi nước sôi thì cho nồi lòng trắng trứng và đường lên trên nồi nước
sôi để chưng cách thủy. Đun nhỏ lửa và khuấy đường + lòng trắng trứng nhẹ tay đến khi nhấc đũa lên trứng kéo thành sợi là được (khoảng 70o C).
+ Bắc xuống, cho máy đánh trứng vào đánh bông cứng lúc hỗn hợp còn
nóng. Đánh ở tốc độ cao, đánh đến khi hỗn hợp có chóp mềm, không đánh kỹ quá,
tròng trắng quá cứng hoặc bị tách nước.
+ Cho dần số bơ vào đánh đều cho đến hết bơ, đánh ở tốc độ trung bình.
17
+ Sau khi bơ đã hoà quyện với hỗn hợp tròng trắng đường, tăng tốc độ máy
đánh trứng cấp độ cao nhất. Đánh liên tục đến khi đặc là được. Bơ sau khi đánh sẽ
trắng, mềm và dẻo là đạt yêu cầu.
1.3.2.2. Kem tươi
Là một loại kem nhân tạo, mang hương vị sữa tự nhiên và được dùng rộng rãi
thay thế các loại kem bơ.
- Cách đánh kem tươi:
+ Lắc đều hộp sữa trước khi mở, cho sữa vào bâu.
+ Dùng máy đánh tốc độ nhỏ khoảng 30 giây, tăng dần đánh ở tốc độ cao nhất
và lưu ý luôn giữ que đánh vuông góc so với đáy bâu.
+ Đánh khoảng 3-5 phút là kem đông đặc lại bông cứng và bóng.
1.3.3. Pha màu
- Hồng: Cho phẩm hồng.
- Vàng: Cho phẩm vàng.
- Xanh dương: Cho xanh dương.
- Xanh lá: Vàng+xanh dương.
- Tím: Đỏ + xanh dương.
- Cam: Vàng+đỏ.
1.3.4. Bố cục bánh
1.3.4.1.Dạng trang trí hoa theo góc bánh
Hình 1.18a. Bánh kem
18
1.3.4.2.Trang trí hoa trung tâm bánh
Hình 1.18b. Bánh kem
BÀI TẬP THỰC HÀNH
1. Thực hành làm bánh bông lan và đánh kem bơ.
2. Thực hành pha màu theo các nhóm màu đã cho.
19
Chương 2.
CÁCH TRANG TRÍ ĐƯỜNG VIỀN
MỤC TIÊU:
- Bắt được các đường viền trang trí đúng kỹ thuật;
- Phối hợp được các kiểu đường viền;
- Sáng tạo ra được nhiều kiểu viền trang trí đẹp;
- Có ý thức làm việc khoa học, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
NỘI DUNG
2.1.Trang trí đường viền với chuôi sao
2.1.1. Hoa thị
Dùng
Hình 2.1. Hoa thị
- Kỹ thuật:
+ Sử dụng chuôi sò 8 hoặc 10.
+ Để chuôi cách mặt bánh khoảng 0,2 cm.
+ Bóp vừa tay cho kem ra hình hoa thị tròn cao 0,5-1cm, rồi nhấc dứt khoát
chuôi sao lên (từ trái qua phải).
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Hoa thị có chiều cao bằng chiều ngang;
+ Các nếp rang cưa của hoa thị thẳng;
+ Viền chân, thành bánh.
20
2.1.2. Sò đứng
- Kỹ thuật:
+ Sử dụng chuôi sao hoặc chuôi tròn. + Đặt chuôi cách mặt bánh 0,2cm và nghiêng 300.
+ Bóp mạnh từ A đến B khoảng 0,7cm, bóp kem vừa phải.
Hình 2.2. Sò đứng
+ BC nhấc cao hơn và bóp kem mạnh.
+ CD di chuyển thấp dần kéo nhẹ lấy chuôi ra dứt khoát.
- Yêu cầu kỹ thuật và trang trí:
+ Đầu sò vun tròn, nếp răng cưa thẳng;
+ Kích thước của sò phải tương ứng với độ lớn của chuôi.
2.1.3. Sò nghiêng
- Kỹ thuật:
Hình 2.3. Sò nghiêng
+ Sử dụng chuôi 8 hoặc 10; + Đặt chuôi cách mặt bánh 0,2cm và nghiêng 300;
21
+ AB: Bóp kem đi thẳng đoạn 0,5-0,7cm;
+ BC: Bóp mạnh dần và cao qua A tạo xoắn ở đầu sò nghiêng;
+ CD: Bóp yếu dần đến D kết thúc;
+ Tương tự sò nghiêng thứ 2 tiếp theo của sò thứ 1.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
Đầu sò vun tròn có xoắn ở đầu, trang trí viền bánh.
2.14. Viền chữ chi
- Kỹ thuật:
+ Sử dụng chuôi 6 hoặc 8 + Cầm bao kem nghiêng phải 450, cách đều mặt bánh 0,2cm, bóp thật đều tay
đi theo dạng chữ V hay U sát nhau.
Hình 2.4. Viền chữ chi
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Các đường chữ chi đều nhau và nổi vân đẹp;
+ Viền chân và thành bánh.
2.1.5. Hoa xoay
Hình 2.5. Hoa xoay
- Kỹ thuật:
22
+ Dùng chuôi sao 5 hoặc 8;
+ Cầm chuôi thẳng góc và cách mặt bánh 0,2 cm;
+ Xoay vòng tròn đường kính 1,2 cm theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược
chiều theo chiều ngang. Sau đó bắt hoa thị ở giữa vòng xoay.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
Hoa tròn đều tay.
2.1.6. Xoắn thừng
* K
Hình 2.6. Hoa xoắn
- Kỹ thuật:
+ Sử dụng chuôi sao hoặc tròn; + Cầm bao kem cách mặt bánh 0,2cm và nghiêng phải 25o ngã trước 45o so
với đường thẳng;
+ Bóp đều tay theo hình chữ C (đầu 1 và tiếp đến 2 và 3);
+ Tương tự khi di chuyển chuôi qua gần nét trước ta nhấc cao chuôi để nét
xoắn nổi hơn, khi kết thúc sức bóp kem cũng yếu dần.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
Viền mặt bánh và chân bánh.
2.2. Cách làm nền bánh
2.2.1. Chà láng
Trước khi chà láng, xẻ ngang bánh thành các làm 2 - 3 lớp, trét giữa bằng mứt
hay cho kem. Sau đó xếp các lớp lại thành chiếc bánh lúc ban đầu.
- Phủ kem: Trét kem tương đối kín bánh theo nguyên tắc mặt bánh trước,
thành bánh sau. Dùng dao lấy kem trét lên mặt, sau đó đến thành, cuối cùng phủ kín
nốt những chỗ hở.
23
- Chà láng thành bánh: Đặt dao vuông góc với bàn xoay, một tay cầm dao,
một tay xoay bàn xoay ngược chiều với tay cầm dao, tay cầm dao miết nhẹ để kem
dính vào bánh mà không dính ngược lại dao.
- Chà láng mặt bánh: Đặt dao lên mặt bánh nghiêng 45o, chà, miết và hơi ấn
dao xuống từ phải qua trái và ngược lại đến khi kem mịn.
2.2.2. Đan lưới
Hình 2.7. Đan lưới
- Kỹ thuật:
+ Dùng chuôi răng cưa dẹp; + Đặt chuôi nghiêng 45o về phải, kéo nét ngang song song và cách đều nhau,
kết thúc nét bằng cách lấy chuôi ra theo chiều thẳng đứng;
+ Kéo nét dọc thứ 1, chồm lên nét ngang 1 đoạn 0,1cm;
+ Kéo tiếp các nét ngang xen kẽ tứ trái qua phải;
+ Phác họa 1 nét dọc song song với nét dọc thứ 1, cách 1,5cm. Tiếp tục lập đi
lập lại đến hết mặt bánh.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Các nét đan đều nhau;
+ Đan mặt bánh và thành bánh, thường áp dụng để đan giỏ hoa.
2.2.3. Hàng rào
24
Hình 2.8. Đan lưới
- Kỹ thuật:
+ Dùng chuôi tròn 0,2cm; + Đặt chuôi nghiêng về hướng tay thuận 450, trong khi đan thì nhấc chuôi cao,
cách mặt bánh khoảng 1cm. Nhờ vậy nét đan sẽ thẳng và tròn hơn;
+ Bóp mạnh kéo một đoạn 0,7-1cm và kéo theo chiều ngang.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Đan đều;
+ Trang trí mặt bánh và thành bánh.
2.2.4. Viết chữ
Hình 2.9. Viết chữ
- Kỹ thuật:
+ Dùng chuôi tròn nhỏ + Đặt chuôi nghiêng về hướng tay thuận cầm viết khoảng 100, bóp kem đều
tay.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
Viết chữ trên bánh.
2.3. Trang trí đường viền với sự phối hợp các loại chuôi khác
25
2.3.1. Sò đứng kép dạng hình trái tim
Hình 2.10. Sò kép
- Kỹ thuật:
+ Dùng chuôi sao 8, viền 2 sò đứng chụm về 1chân tạo hình trái tim;
+ Dùng chuôi lá bắt lá nằm xen kẻ giữa những cặp sò đứng, trên lá là hoa thị
nhỏ.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Sò đều, đẹp;
+ Viền chân bánh và thành bánh.
2.3.2. Sò đứng kết hợp viền chuôi sao
Hình 2.11. Sò đứng kết hợp đuôi sao
- Kỹ thuật:
+ Dùng chuôi sao 8, viền sò đứng sau đó dùng chuôi tròn, kéo vòng dạng dấu
ngã bọc qua từng cặp sò.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Bắt đều, đẹp;
+ Viền mặt bánh và chân bánh.
26
2.3.3. Sò đứng kết hợp với chuôi sao nhỏ
Hình 2.12b. Sò đứng kết hợp đuôi
Hình 2.12.a. Sò đứng kết hợp đuôi
Hình 2.12. Sò đứng kết hợp các đuôi
- Kỹ thuật:
+ Dùng đuôi sao 5,8, viền sò đứng quanh chân bánh hoặc thành bánh, sau đó
dùng chuôi tròn nhỏ kéo các vòng cung nối các đuôi sò.
+ Dùng chuôi sao nhỏ chấm hoa thị ở đuôi sò.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng trang trí:
+ Viền chân và thành bánh.
BÀI TẬP THỰC HÀNH
1. Thực hành các kiểu sò, hoa thị và các mẫu viền.
2. Ứng dụng các kiểu trang trí sò và đường viền trên xốp.
27
Chương 3.
CÁCH TRANG TRÍ HOA VÀ MỘT SỐ MẪU THÚ ĐƠN GIẢN
MỤC TIÊU:
- Thực hiện được các dạng hoa phẳng, hoa có trụ, các mẫu thú đơn giản đúng
kỹ thuật;
- Phối hợp các dạng hoa để sáng tạo ra nhiều kiểu hoa đẹp.
NỘI DUNG
3.1. Các dạng hoa phẳng
3.1.1. Hoa mai
Hình 3.1. Các bước thực hiện hoa mai
- Kỹ thuật tạo cánh hoa:
+ Cách 1: Đặt đầu lớn của chuôi ở tâm dù (điểm O), lệch về bên phải hoặc về trái tùy theo hướng tay thuận ỏ một góc khoảng 30o so với đường kính mặt dù. Di
chuyển chuôi lên A, khi đó OA dài từ 0,5cm, tùy theo độ lớn nhỏ của chuôi, nhớ
luôn phải di chuyển chuôi trở về tâm dù (điểm O). Sức bóp kem cũng thay đổi như
nhau: vừa – mạnh – yếu dần khi chuôi trở về tâm dù.
28
+ Cách 2: Cũng đặt đầu lớn của chuôi ở tâm dù, lệch góc 30o so với mép cánh
hoa trước và cũng di chuyển chuôi như cánh trước.
+ Tiếp tục bắt cánh kế tiếp đến khi được 5 cánh hoa. Tuy nhiên, ở cánh thứ 5 ta phải đặt chuôi đứng ở góc khoảng 10o khi di chuyển đẻ chuôi không chạm vào
cánh đầu tiên.
- Kỹ thuật tạo nhụy:
+ Dùng chuôi nhỏ;
+ Đặt chuôi thẳng góc so với bề mặt cánh hoa, bắt những tia nhụy từ tâm của
hoa, các tia nhụy hoa cao khoảng 0,3 cm – 0,5 cm tùy theo hoa nhỏ hay lớn. Sức bóp
cũng từ mạnh đến yếu, kết thúc lấy chuôi ra theo chiều thẳng đứng;
+ Bắt khoảng 3-4 tầng nhụy, các tia ngoài dài, trong ngắn dần.
- Pha màu sắc: Hoa màu vàng, nhụy màu cam.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng:
+ Cánh hoa cong đều, đẹp;
+ Trang trí mặt bánh, chân bánh.
3.1.2. Hoa cúc
Hình 3.2a. Các bước thực hiện hoa mai kiểu 1
29
Hình 3.2b. Các bước thực hiện hoa mai kiểu
- Kỹ thuật:
+ Kiểu 1: giống kĩ thuật của cánh hoa mai nhưng cánh hoa hẹp hơn, bề ngang
cánh trung bình khoảng 0,5 – 0,7 cm. Số cánh hoa khoảng từ 10 – 14 cánh.
+ Kiểu 2: đặt chuôi thẳng góc hoặc nghiêng góc 15o về phía tay thuận, đầu lớn
của chuôi chạm nhẹ mặt dù và đầu nhỏ cách mặt dù khoảng 0,2 cm.
+ Nhụy: dùng chuôi tròn trung (0,2 cm) tạo 1 vòng nhụy có đường kính từ 1-
1,5 cm tùy theo hoa nhỏ hay lớn, sau đó ta dùng chuôi nhỏ bắt thêm những chấm hoa
thị ở giữa tâm hoa.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng:
+ Cánh hoa mềm mại, đều cánh;
+ Đặt trang trí trên mặt bánh và thành bánh.
3.1.3. Hoa cẩm chướng
Đài và cuống lá
Hình 3.3. Các bước thực hiện hoa cẩm chướng
30
- Kỹ thuật:
+ Sử dụng chuôi hồng phải (đối với người thuận tay phải);
+ Cẩm chướng đứng: có 3 tầng cánh
+Tầng 1: tương tự kỹ thuật của hoa mai nhưng ta di chuyển chuôi theo
dạng zíc –zắc để tạo nếp dún cho cánh hoa. Nếp dún cho cánh hoa. Nếp dún không
cần đều để giống hoa trong tự nhiên. Số cánh hoa khoảng từ 7-8 cánh.
+Tầng 2: khoảng 6-7 cánh. Đầu nhỏ của chuôi cách mặt dù 0,7-1 cm
tùy theo theo chuôi nhỏ hoặc lớn.
+Tầng 3: có 5 cánh, lúc này cạnh cuối chuôi gần như thẳng góc với
mặt dù.
+ Nhụy: dùng chuôi tròn chỉ bắt các tia nhụy như nhụy hoa mai.
+ Cẩm chướng nằm: có 3 tầng cánh.
+ Tầng : 2-4 cánh
+Tầng 2: 1-3 cánh
+Tầng 3: 2 cánh
+ Cuống và đài hoa: dùng chuôi tròn trung hoặc tròn nhỏ tùy theo hoa nhỏ
hay lớn bắt giống hoa mai.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng:
Các nếp hoa dún đều, đẹp và trang trí mặt, thành bánh.
3.1.4. Hoa dại
- Kỹ thuật:
+ Dùng đuôi tròn;
+ Đặt đuôi thẳng góc và cách mặt bánh từ 0,1- 0,2 cm. Sức bóp kem từ mạnh
đến yếu dần;
+ Có hai dạng là hoa cánh tròn và hoa cánh nhọn:
+ Hoa cánh tròn: di chuyển đuôi từ ngoài vào trong;
+ Hoa cánh nhọn: di chuyển từ trong ra.
+ Số cánh hoa thường là 5 cánh, nhưng đối với dạng cánh tròn thì số cánh hoa
không nhất định vì số cánh hoa có thể tăng khi ta muốn có hoa lớn, nhiều cánh;
- Kết thúc ta lấy đuôi theo chiều ngang.
31
Hình 3.4. Các bước thực hiện hoa dại
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng:
Trang trí mặt, thành bánh.
3.2. Các loại hoa có trụ
3.2.1. Hoa cúc đất
1
2
3
3
1
2
5
4
Hình 3.5. Các bước thực hiện hoa cúc đất (1-5)
- Kỹ thuật:
+ Dùng chuôi có dạng chữ C;
+ Đế hoa: đặt chuôi thẳng góc với mặt dù, xoay vòng theo chiều kim đồng hồ,
sức bóp kem từ mạnh đến yếu dần, khi đó t có một trụ hình chóp, kết thúc ta lấy
chuôi ra theo chiều thẳng đứng và tạo được một cánh hoa (1);
+ Chuôi vẫn thẳng góc khi ta bắt các cánh búp phía trong (2, 3);
32
+ Khi bắt các cánh ở tầng ngoài ta nghiêng chuôi khoảng 10o với cánh búp và
nghiêng chuôi khoảng 30 – 45o khi bắt các cánh ở tầng ngoài (4, 5).
+ Nhụy: dùng chuôi tròn chỉ bắt các hoa thị.
Lưu ý: vị trí chuôi vẫn không đổi trong khi bắt cánh hoa cũng như khi kết
thúc. Muốn hoa vững (không bị ngã) ta phải bắt cánh hoa từ chân đế lên và các cánh
ngoài phải tựa vào lớp cánh trong.
* Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng:
- Các cánh hoa có đầu cánh nhấc cao và nhọn;
- Các tầng cánh có sự phân biệt với nhau;
- Trang trí mặt bánh.
3.2.2. Hoa hồng
1
2
3
4
5
Hình 3.3a. Các bước thực hiện hoa hồng (đế 1-5)
- Kỹ thuật:
+ Xây đế hoa;
+ Tùy theo hoa nhỏ hay hoa lớm mà ta xây 2 – 4 đế;
+Tầng đế 1: đặt đuôi nghiêng phải 30o đối với mặt dù và đầu nhỏ của
đuôi cách mặt dù khoảng 0,5 cm, xoay dù theo chiều kim đồng hồ thành một vòng
khép kín (1);
33
+Tầng đế 2: đặtt đuôi nghiêng phải 45o đối với mặt dù, tầng đế 2 chồm
lên phân nửa bề cao của tầng 1 (2);
+Tầng 3: đặt đuôi nghiêng 60o (3); +Tầng 4: đặt đuôi thẳn góc với mặt dù 90o, xoay một vòng sau đó kéo
xéo xuống và ôm theo tầng đế để tạo vòng xoắn tròn cho nụ hoa (4,5).
+ Cánh hoa
+ Tùy theo hoa nhỏ hay lớn mà ta bắt từ 1 đến 3 tầng cánh.
+ Có 2 kiểu hoa: hoa cánh ngắn và hoa cánh dài
Hình 3.3b. Các bước chiều đi cánh hoa hồng
+ Cánh ngắn: tầng 1 có 3 cánh; tầng 2 có 5 cánh; tầng 3 có 7 cánh.
+ Cánh dài: tầng 1 có 3 cánh; tầng 2 có 5 cánh; tầng 3 có 5 cánh.
+ Cách sắp xếp các cánh hoa: Nhìn từ trên xuống các cánh hoa xếp thành hình
tròn và cánh sau hơi choàng lên cánh trước.
34
Hình 3.3c. Các bước sắp xếp cánh hoa hồng
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng:
+ Nhìn từ trên xuống hoa phải tròn;
+ Nhìn ngang phần trên của hoa xòe, phần gốc gom lại;
+ Hoa phải có chiều cao tương xứng với chiều ngang của hoa;
+ Cánh hoa nở từ tầng 2 và 3;
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng:
Trang trí mặt bánh.
3.3. Các mẫu thú đơn giản
3.3.1. Cái chuông
Hình 3.4. Các bướcthực hiện bắt cái chuông
- Kỹ thuật:
35
+ Vạch đường nháp, đặt chuôi nghiêng 45o theo hướng đã vạch và hướng về
phía người bắt kem;
+ Đặt đuôi cách mặt bánh 0,1cm, bóp kem từ vừa đến mạnh dần, đồng thời
nhấc cao đuôi dần khoảng 0,7cm. Khi chuông đã có bề dày thì di chuyển qua lại 2
lần nhưng vẫn bóp kem để làm miệng chuông loe rộng. Kết thúc lấy đuôi ra theo
chiều ngang;
+ Viền miệng chuông 2-3 vòng;
+ Dây nơ: Dùng chuôi tròn hoặc sao nhỏ bắt theo hình trái tim.
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng:
Thường sử dụng trang trí bánh mùa giáng sinh.
3.3.2. Chùm nho
1
2
3
4
Hình 3.5. Các bước tạo chùm nho (1- 4)
- Kỹ thuật:
+ Dùng chuôi tròn.
+ Phác họa dạng chùm nho (1).
+ Bắt những sò đứng dọc 2 bên bìa chùm nho và các đôi sò đều hướng về
cuống chùm nho (2).
+ Độn phía trong chùm nho (độn theo dạng zíc –zắc) (3). + Kế tiếp ta bắt những sò đứng theo hàng ngang, chuôi nghiêng khoảng 45o
về hướng cuống chùm nho. Kết thúc khoảng 3 – 5 sò đứng và cũng chụm về cuống
(4).
+ Bắt cuống chùm nho bằng cách kéo một nét dài từ mạnh đến yếu. Cách
khác là áp dụng kĩ thuật xoắn như lò xo, từ lớn đến nhỏ dần để làm cành và dây leo.
36
+ Lá: dùng chuôi lá, ta đặt chuôi nghiêng về hướng tay thuận khoảng 45o. Lá
gồm có 3 nét: 1 dài (lớn) và 2 ngắn (nhỏ).
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng: Trang trí bánh.
3.3.3. Gà Con
- Kỹ thuật:
+ Mình gà:
Hình 3.6. Cách tạo mình gà
+ Sử dụng chuôi tròn;
+ Đặt chuôi thẳng góc, cách mặt bánh 0,2, bóp mạnh rồi yếu dần, di
chuyển đuôi theo bước 1;
+ Cánh
Hình 3.6. Cách tạo cánh gà
37
Đặt chuôi thẳng góc, cách mặt bánh 0,2, bóp kem yếu dần thu gọn theo mình
gà nhỏ lại. Cánh ngoài, đặt chuôi thẳng góc với mình gà vị trí gần đầu, bóp vừa rồi
yếu dần bước 2.
- Đầu gà
Hình 3.6. Cách tạo mình gà
-Chân: dùng đuôi tròn nhỏ bắt 2 nét ngắn khoảng 0,2 cm để tạo nét của chân,
đối với dạng gà con này ta không bắt từng ngón chân.
Hình 3.6.Cách tạo chân gà
Đặt đuôi vào vị trí cổ gà, bóp mạnh để tạo đầu gà bước 3.
- Mắt-mỏ
+ Dùng đuôi tròn nhỏ bắt mỏ trước, sau đó điểm 2 mắt đối xứng qua mỏ.
+ Nếu nhìn nghiêng chỉ cần điểm một mắt ngoài.
+ Lưu ý về màu sắc: Gà màu vàng, chân màu cam hoặc đỏ, mắt nâu, mỏ đỏ.
38
- Yêu cầu kỹ thuật và ứng dụng:
+ Gà cân đối mình, mắt, mỏ.
+ Màu sắc đẹp.
- Trang trí cảnh vật.
3.4. Các mẫu trang trí cảnh
Hình 3.7. Bánh kem cảnh cá vàng
Hình 3.8. Bánh kem cảnh cò
39
Hình 3.9. Bánh kem cảnh
BÀI TẬP ÔN TẬP
1. Thực hành các kiểu hoa hoa cúc, hoa hồng và các mẫu thú đơn giản.
2. Ứng dụng trang trí các kiểu bắt hoa trên xốp.
40
Chương 4.
ỨNG DỤNG TRANG TRÍ BÁNH
MỤC TIÊU:
- Biết được kích thước một bánh kem tương ứng với lượng trứng và kem bơ;
- Thiết kế được một bánh kem hoàn chỉnh theo đúng qui trình và đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm.
NỘI DUNG
4.1. Chuẩn bị bánh và kem bơ
Hình dạng bánh Kích thước (cm) Số lượng trứng Lượng bơ làm
bánh (cái) kem/
gam
10 2 200
Bánh tròn 15 3 300
20 6 400
15 4 300
Bánh vuông 20 8 400
25 12 500
Bảng 2. Phân lượng của bánh và bơ
4.2. Trang trí bánh với vật liệu thực tế
Mỗi sinh viên thực hiện trên bánh tròn 10cm với nguyên liệu thật:
- Tự làm bánh bông lan và đánh kem bơ;
- Trang trí tự chọn.
41
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1].Hương Bình (2008), Kỹ thuật bắt bông kem, NXB Tổng hợp TP. HCM.
[2].http://wikibanh.com/cach-lam-banh-kem
[3].https://www.google.com.vn/search?q=c%C3%A1c+m%E1%BA%ABu+b
%C3%A1nh+kem&oq=cac+mau+banh+kem&aqs=chrome.1.69i57j0l7.8058j0j7&so
urceid=chrome&ie=UTF-8.
42
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Bánh kem tròn
Phụ lục 2. Bánh kem trái tim
43
Phụ lục 3. Bánh kem hình Kity
Phụ lục 4. Bánh kem cưới
44
Phụ lục 5. Bánh kemsinh nhật
Phụ lục 6. Bánh kem sinh nhật
45
Phụ lục 7. Bánh kem cưới
