1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHẠM VĂN ĐỒNG
KHOA SƯ PHẠM TỰ NHIÊN
BỘ MÔN: ĐỊA - KTGĐ
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ PHÊ
BÀI GIẢNG
TỔ CHỨC VÀ TRANG TRÍ BÀN TIỆC
Năm 2017
2
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu phục vụ, tổ chức ăn
uống cũng đòi hỏi phải có tính thẩm mỹ trong cách trang trí, khoa học trong
ẩm thựcvà sang trọng làm cho buổi tiệc thêm phần trân trọng hơn. Môn học
Tổ chức và trang trí tiệc là một môn học trong chương trình khung đào tạo
giáo viên giảng dạy môn Công nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc Trung học cơ
sở (THCS) và được xây dựng trong phần thay thế khóa luận tốt nghiệp của chương
trình đào tạo, bao gồm 02 tín chỉ (30 tiết).
Thông qua môn học này, sinh viên có kiến thức và kỹ năng trong việc
lập được kế hoạch tổ chức tiệc như các kỹ thuật trải khăn bàn, xếp các kiểu
khăn ăn, kỹ thuật bày bàn (Á, Âu), kỹ thuật bưng bê, thu dọn; công việc
chuẩn bị trước trong và sau bữa tiệc để bữa tiệc chu đáo và kinh tế tại gia
đình.
Vì vậy trong quá trình biên soạn không tránh những thiếu sót, rất mong sự
đóng góp chân thành của độc giả. Chân thành cảm ơn.
Tác giả
3
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 2
MỤC LỤC .............................................................................................................................. 3
Chương 1.TỔ CHỨC TIỆC ..................................................................................................... 4
1.1.Tổ chức tiệc tự chọn .......................................................................................................... 4
1.1.1. Tiệc buffet (tiệc đứng) ............................................................................................... 5
1.1.2. Tiệc ngồi (buffet ngồi) ............................................................................................... 8
1.1.3. Tiệc rượu (tiệc cocktail) ............................................................................................ 9
1.1.4 Tiệc trà ........................................................................................................................ 9
1.1.5. Hình thức phục vụ trong bữa tiệc ............................................................................ 10
1.2. Tổ chức tiệc ngồi ............................................................................................................ 11
1.2.1. Tính chất, đặc điểm ................................................................................................. 11
1.2.2.Trình tự tổ chức phục vụ .......................................................................................... 11
1.3. Phục vụ thức uống .......................................................................................................... 16
1.3.1. Phục vụ rượu và đồ uống có cồn ............................................................................. 16
1.3.2. Phục vụ những loại đồ uống không cồn .................................................................. 18
Chương 2. TRANG TRÍ BÀN TIỆC ..................................................................................... 21
2.1. Chuẩn bị phục vụ tiệc ..................................................................................................... 21
2.1.1. Chuẩn bị trước khi phục vụ ..................................................................................... 21
2.1.2. Công việc đón khách ............................................................................................... 21
2.2. Kỹ thuật bày bàn Á Âu ................................................................................................... 22
2.3. Chọn chỗ ngồi ................................................................................................................. 23
2.4. Cách trải khăn bàn .......................................................................................................... 25
2.5. Bưng bê thu dọn ............................................................................................................. 26
2.5.1. Sử dụng khăn phục vụ ............................................................................................. 26
2.5.2. Đĩa phục vụ .............................................................................................................. 26
2.5.3. Cách bưng bê dĩa ..................................................................................................... 26
2.5.4. Thu dọn bàn ăn ........................................................................................................ 27
2.6. Xếp khăn ăn và trang trí hoa ........................................................................................... 28
2.6.1. Xếp khăn ăn ............................................................................................................. 28
2.6.2. Trang trí hoa bàn tiệc ............................................................................................... 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 34
4
Chương 1.
TỔ CHỨC TIỆC
MỤC TIÊU:
- Trình bày được cách tổ chức tiệc tự chọn tiệc đứng và tiệc trà, tiệc cocktail.
- Thực hiện được công việc phục vụ thức uống.
NỘI DUNG
1.1.Tổ chức tiệc tự chọn
Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè, kỉ
niệm các ngày lễ lớn, đón tiếp lớn. Tiệc còn sử dụng trong các kỳ họp có tính chất
ngoại giao, có tính chất kinh tế, văn hóa, tôn giáo…1
Có nhiều loại tiệc:
- Căn cứ vào hình thức tổ chức chia 2 loại: Tiệc đứng (buffet) và tiệc ngồi.
Tiệc buffet tự chọn phổ biến gồm2:
+ Tiệc đứng dùng dao và nĩa (có chỗ ngồi): đây là hình thức sau khi khách
chọn và lấy món ăn ưa thích của mình tại bàn và trở lại chỗ ngồi tại bàn đã được
chuẩn bị trước
+ Tiệc đứng dùng nĩa ăn: thường là bữa tiệc đứng, nơi mà khách có thể
chọn dao nĩa, khăn ăn và thức ăn tại bàn tiệc. Những thức ăn ở đây thường được
chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao ăn. Hình thức này có thể chuẩn bị
một số chỗ ngồi.
+ Tiệc đứng dùng tay: loại tiệc này chủ yếu là các món ăn nhẹ. Khách tự
lấy món ăn, thức ăn dùng bằng tay và được chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa,
dễ ăn nên không cần dao ăn. Loại hình này cần bố trí một số chỗ ngồi xung
quanh bàn tiệc.
1 Nguyễn Kim Dung (2002), Nghề nấu ăn, NXB Hà Nội.
2 Hà Nam Khánh Giao (2011), Gíao trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB TP.HCM.
5
- Căn cứ vào tính chất của tiệc: Tiệc rượu (cocktail), tiệc trà, tiệc nóng, tiệc
nguội…
1.1.1. Tiệc buffet (tiệc đứng)
- Tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ ngồi theo từng bàn, thức ăn đồ
uống được để tập trung một nơi cho khách tự phục vụ, khách vừa ăn vừa tự do đi lại
trò chuyện, giao tiếp. Đây là loại tiệc cổ điển của người Âu châu và gần đây bắt đầu
xuất hiện ở cả Việt Nam và loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách tự do đi lại,
đứng trò truyện vừa thưởng thức các món ăn.
- Tiệc này phù hợp với nhiều trường hợp như: không tốn công phục vụ bàn,
nhân viên phục vụ không nhiều và không tốn nhiều dụng cụ bày biện nên rất tiện lợi
cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ.
1.1.1.1. Đặc điểm của tiệc đứng
- Sô lương khach mơi thương đông, co khi rât đông.
- Khach mơi không co chỗ ngôi riêng, đi la
i tư do, ăn uông tuy y, vư
a đư
ng
vư
a ban tan, trao đôi vơi nhau.
- Chỗ ngôi không phân biê
t ngôi thư
.
- Khach tham dư hâu như đa quen biêt nhau theo tư
ng nhom nho, tro chuyê
n
tư nhiên không lê
thuô c vao mô
t chu đê nhât đi
nh.
- Không khi bưa tiê
c huyên nao nhưng cơi mơ.
- Khach tư phu c vu: tư câm lây thư
c ăn đa bay săn lên ban, tư rot rươu va
không co ngươi phuc vu riêng tư
ng mon như tiê
c ngôi, muôn ăn mon nao thi tư lây,
không theo mô
t trinh tư nao ca
- Ngươi phu c vu chi cân quan tâm đên ban chu tiê
c, giup đơ khach trong qua
trinh ăn, nhât la nhưng khach e nga
i trong viê
c lây thư
c ăn hay rot rươu, săp xêp va
chinh sư
a la
i mon ăn.
- Phong cach ăn uông lịch sự và náo nhiệt, không theo trinh tư mon ăn, khach
tư cho
n mon minh thich đê ăn.
1.1.1.2. Thực đơn trong tiệc đứng
- Tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác nhau: vũ tiệc, tiệc trà, dạ
tiệc thì ít chú trọng về món ăn, các món ăn thường đơn giản, chủ yếu là món ăn
nhanh, gọn; Ngược lại, đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi với nghi lễ trang trọng thì