Bài giảng Tổ chức và trang trí bàn tiệc - ĐH Phạm Văn Đồng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHẠM VĂN ĐỒNG<br /> KHOA SƯ PHẠM TỰ NHIÊN<br /> BỘ MÔN: ĐỊA - KTGĐ<br /> <br /> BÀI GIẢNG<br /> TỔ CHỨC VÀ TRANG TRÍ BÀN TIỆC<br /> <br /> GIẢNG VIÊN: NGUYỄN THỊ PHÊ<br /> <br /> Năm 2017<br /> <br /> 1<br /> <br /> LỜI MỞ ĐẦU<br /> <br /> Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu phục vụ, tổ chức ăn<br /> uống cũng đòi hỏi phải có tính thẩm mỹ trong cách trang trí, khoa học trong<br /> ẩm thựcvà sang trọng làm cho buổi tiệc thêm phần trân trọng hơn. Môn học<br /> Tổ chức và trang trí tiệc là một môn học trong chương trình khung đào tạo<br /> giáo viên giảng dạy môn Công nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc Trung học cơ<br /> sở (THCS) và được xây dựng trong phần thay thế khóa luận tốt nghiệp của chương<br /> trình đào tạo, bao gồm 02 tín chỉ (30 tiết).<br /> <br /> Thông qua môn học này, sinh viên có kiến thức và kỹ năng trong việc<br /> lập được kế hoạch tổ chức tiệc như các kỹ thuật trải khăn bàn, xếp các kiểu<br /> khăn ăn, kỹ thuật bày bàn (Á, Âu), kỹ thuật bưng bê, thu dọn; công việc<br /> chuẩn bị trước trong và sau bữa tiệc để bữa tiệc chu đáo và kinh tế tại gia<br /> đình.<br /> <br /> Vì vậy trong quá trình biên soạn không tránh những thiếu sót, rất mong sự<br /> đóng góp chân thành của độc giả. Chân thành cảm ơn.<br /> <br /> Tác giả<br /> <br /> 2<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> <br /> LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 2<br /> MỤC LỤC .............................................................................................................................. 3<br /> Chương 1.TỔ CHỨC TIỆC..................................................................................................... 4<br /> 1.1.Tổ chức tiệc tự chọn .......................................................................................................... 4<br /> 1.1.1. Tiệc buffet (tiệc đứng) ............................................................................................... 5<br /> 1.1.2. Tiệc ngồi (buffet ngồi) ............................................................................................... 8<br /> 1.1.3. Tiệc rượu (tiệc cocktail) ............................................................................................ 9<br /> 1.1.4 Tiệc trà ........................................................................................................................ 9<br /> 1.1.5. Hình thức phục vụ trong bữa tiệc ............................................................................ 10<br /> 1.2. Tổ chức tiệc ngồi ............................................................................................................ 11<br /> 1.2.1. Tính chất, đặc điểm ................................................................................................. 11<br /> 1.2.2.Trình tự tổ chức phục vụ .......................................................................................... 11<br /> 1.3. Phục vụ thức uống .......................................................................................................... 16<br /> 1.3.1. Phục vụ rượu và đồ uống có cồn ............................................................................. 16<br /> 1.3.2. Phục vụ những loại đồ uống không cồn .................................................................. 18<br /> Chương 2. TRANG TRÍ BÀN TIỆC ..................................................................................... 21<br /> 2.1. Chuẩn bị phục vụ tiệc ..................................................................................................... 21<br /> 2.1.1. Chuẩn bị trước khi phục vụ ..................................................................................... 21<br /> 2.1.2. Công việc đón khách ............................................................................................... 21<br /> 2.2. Kỹ thuật bày bàn Á Âu ................................................................................................... 22<br /> 2.3. Chọn chỗ ngồi................................................................................................................. 23<br /> 2.4. Cách trải khăn bàn .......................................................................................................... 25<br /> 2.5. Bưng bê thu dọn ............................................................................................................. 26<br /> 2.5.1. Sử dụng khăn phục vụ ............................................................................................. 26<br /> 2.5.2. Đĩa phục vụ.............................................................................................................. 26<br /> 2.5.3. Cách bưng bê dĩa ..................................................................................................... 26<br /> 2.5.4. Thu dọn bàn ăn ........................................................................................................ 27<br /> 2.6. Xếp khăn ăn và trang trí hoa ........................................................................................... 28<br /> 2.6.1. Xếp khăn ăn ............................................................................................................. 28<br /> 2.6.2. Trang trí hoa bàn tiệc ............................................................................................... 31<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 34<br /> <br /> 3<br /> <br /> Chương 1.<br /> TỔ CHỨC TIỆC<br /> MỤC TIÊU:<br /> - Trình bày được cách tổ chức tiệc tự chọn tiệc đứng và tiệc trà, tiệc cocktail.<br /> - Thực hiện được công việc phục vụ thức uống.<br /> <br /> NỘI DUNG<br /> 1.1.Tổ chức tiệc tự chọn<br /> Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để tiếp khách, chiêu đãi bạn bè, kỉ<br /> niệm các ngày lễ lớn, đón tiếp lớn. Tiệc còn sử dụng trong các kỳ họp có tính chất<br /> ngoại giao, có tính chất kinh tế, văn hóa, tôn giáo…1<br /> Có nhiều loại tiệc:<br /> - Căn cứ vào hình thức tổ chức chia 2 loại: Tiệc đứng (buffet) và tiệc ngồi.<br /> Tiệc buffet tự chọn phổ biến gồm2:<br /> + Tiệc đứng dùng dao và nĩa (có chỗ ngồi): đây là hình thức sau khi khách<br /> chọn và lấy món ăn ưa thích của mình tại bàn và trở lại chỗ ngồi tại bàn đã được<br /> chuẩn bị trước<br /> + Tiệc đứng dùng nĩa ăn: thường là bữa tiệc đứng, nơi mà khách có thể<br /> chọn dao nĩa, khăn ăn và thức ăn tại bàn tiệc. Những thức ăn ở đây thường được<br /> chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao ăn. Hình thức này có thể chuẩn bị<br /> một số chỗ ngồi.<br /> + Tiệc đứng dùng tay: loại tiệc này chủ yếu là các món ăn nhẹ. Khách tự<br /> lấy món ăn, thức ăn dùng bằng tay và được chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa,<br /> dễ ăn nên không cần dao ăn. Loại hình này cần bố trí một số chỗ ngồi xung<br /> quanh bàn tiệc.<br /> <br /> 1<br /> 2<br /> <br /> Nguyễn Kim Dung (2002), Nghề nấu ăn, NXB Hà Nội.<br /> Hà Nam Khánh Giao (2011), Gíao trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB TP.HCM.<br /> <br /> 4<br /> <br /> - Căn cứ vào tính chất của tiệc: Tiệc rượu (cocktail), tiệc trà, tiệc nóng, tiệc<br /> nguội…<br /> 1.1.1. Tiệc buffet (tiệc đứng)<br /> - Tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ ngồi theo từng bàn, thức ăn đồ<br /> uống được để tập trung một nơi cho khách tự phục vụ, khách vừa ăn vừa tự do đi lại<br /> trò chuyện, giao tiếp. Đây là loại tiệc cổ điển của người Âu châu và gần đây bắt đầu<br /> xuất hiện ở cả Việt Nam và loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách tự do đi lại,<br /> đứng trò truyện vừa thưởng thức các món ăn.<br /> - Tiệc này phù hợp với nhiều trường hợp như: không tốn công phục vụ bàn,<br /> nhân viên phục vụ không nhiều và không tốn nhiều dụng cụ bày biện nên rất tiện lợi<br /> cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ.<br /> 1.1.1.1. Đặc điểm của tiệc đứng<br /> - Số lươ ̣ng khách mời thường đông, có khi rấ t đông.<br /> - Khách mời không có chỗ ngồ i riêng, đi la ̣i tự do, ăn uố ng tuỳ ý, vừa đứng<br /> vừa bàn tán, trao đổ i với nhau.<br /> - Chỗ ngồ i không phân biê ̣t ngôi thứ.<br /> - Khách tham dự hầ u như đã quen biế t nhau theo từng nhóm nhỏ, trò chuyê ̣n<br /> tự nhiên không lê ̣ thuô ̣c vào mô ̣t chủ đề nhấ t đinh.<br /> ̣<br /> - Không khí bữa tiê ̣c huyên náo nhưng cởi mở.<br /> - Khách tự phu ̣c vu ̣: tự cầ m lấ y thức ăn đã bày sẵn lên bàn, tự rót rươ ̣u và<br /> không có người phu ̣c vu ̣ riêng từng món như tiê ̣c ngồ i, muố n ăn món nào thì tự lấ y,<br /> không theo mô ̣t trình tự nào cả<br /> - Người phu ̣c vu ̣ chỉ cầ n quan tâm đế n bàn chủ tiê ̣c, giúp đỡ khách trong quá<br /> trin<br /> ̀ h ăn, nhấ t là những khách e nga ̣i trong viê ̣c lấ y thức ăn hay rót rươ ̣u, sắ p xế p và<br /> chỉnh sửa la ̣i món ăn.<br /> - Phong cách ăn uố ng lịch sự và náo nhiệt, không theo trình tự món ăn, khách<br /> tự cho ̣n món miǹ h thích để ăn.<br /> 1.1.1.2. Thực đơn trong tiệc đứng<br /> - Tuỳ theo loại tiệc đứng mà thiết lập thực đơn khác nhau: vũ tiệc, tiệc trà, dạ<br /> tiệc thì ít chú trọng về món ăn, các món ăn thường đơn giản, chủ yếu là món ăn<br /> nhanh, gọn; Ngược lại, đại tiệc, yến tiệc, hay tiệc chiêu đãi với nghi lễ trang trọng thì<br /> 5<br /> <br />