Bài giảng Tổng quan về cây ca cao

Chia sẻ: Ngọc Lựu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:49

Thêm vào BST

Báo xấu

396
lượt xem 84
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Tổng quan về cây ca cao giới thiệu về cấu tạo, nguồn gốc, thành phần, chủng loại của ca cao; kỹ thuật sơ chế ca cao, kỹ thuật sấy, kỹ thuật phương pháp làm khô, phương pháp lên men ca cao; công nghệ sản xuất ca cao bột.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Tổng quan về cây ca cao

Phần 1
Cây ca cao (Theobroma), thuộc họ thực vật Sterculiacaea Chủ yếu :Theobroma cacao L
Là loại cây công nghiệp lâu năm. Thuộc loại cây thân mộc. Thuộc loại cây nhiệt đới. Ra hoa 2 lần/năm.  Sau 4-5 tháng ra hoa quả sẽ chín.  Hoa cacao thuộc loại lưỡng tính, được thụ phấn nhờ loại sâu đặc biệt.
Các giống cacao chủ yếu 1. Criollo 2. forastero 3. trinitario
Nguồn gốc cây cacao Cây cacao được người Mayan và Aztec (Châu Mỹ) trồng và sử dụng rất lâu. Sau khi Columbus khám phá ra Châu Mỹ thì cây cacao mới biết chính xác nguồn gốc. Cây cacao được tìm thấy đầu tiên ở vùng Amazon (Venezuela) và Chiapa (Mexico). Năm 1528 cây cacao du nhập sang châu âu. Đến thế kỷ 20 cây cacao mới xuất hiện ở Việt nam và được trồng đầu tiên ờ Tây Nguyên, Đông Nam Bộ.
Cấu tạo quả cacao
Thành phần khối lượng quả cacao 1. Lớp vỏ cứng
Thành phần khối lượng quả cacao 2. Lớp nhớt
Thành phần khối lượng quả cacao 3. Vỏ trấu (vỏ hạt)
Thành phần khối lượng quả cacao 4. Hạt Cacao
Phần 2
1. Thu hái ???? Thời gian thu hái ???? Kỹ thuật thu hái Yêu cầu trong quá trình thu hái????
2. Tách vỏ ???? Dụng cụ tách vỏ Chú ý => Không làm dập hay đứt hạt
3. Lên men hạt cacao Mục đích của lên men: • Loại bỏ cho hết lớp nhầy • Diệt được rễ mầm trong hạt • Làm cho hạt căng và giòn hơn • Phát triển hương, vị, màu sắc
Hệ vi sinh vật lên men hạt cacao Nếm men Vi khuẩn
Những biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men Giai đoạn đầu (24-48h) Quá trình lên men rượu và lên men lactic. Giai đoạn 2 (48h) Quá trình oxh ethanol Kết quả của quá trình lên men????
Các phương pháp lên men Ủ thành đống
Ủ bằng thúng
Ủ bằng thùng