Bài giảng Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng

VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

June 24, 2014

BS TRƯƠNG THÀNH NAM BM DINH DƯỠNG KHOA Y TẾ CÔNG CỘNG

Mục tiêu học tập

 Trình bày được cách phân loại các chất dinh

dưỡng

 Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein,

lipid và glucid trong dinh dưỡng người

 Trình bày được vai trò và nhu cầu của các

June 24, 2014

vitamin và khoáng chất

Có những loại chất dinh dưỡng nào ?

 Chất sinh năng lượng

Protid

Lipid

Glucid

 Chất không sinh năng lượng

Vitamin

Nước

June 24, 2014

Chất khoáng

Nhu cầu năng lượng

Hóa học

Điện

Năng lượng trong cơ thể

Cơ học

Nhiệt

1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal

June 24, 2014

Protid : Lipid : Glucid 12:18:70

June 24, 2014

Mỗi ngày mình cần bao nhiêu năng lượng nhỉ ?

Bạn cần bao nhiêu năng lượng mỗi ngày?

 Duy 19 tuổi hiện là SV Y năm thứ nhất, cân nặng 55 kg, ăn một chế độ ăn có khẩu phần 2000 kcal. Duy thường xuyên duy trì chế độ sinh hoạt và hoạt động thể lực trung bình.

1. Nhu cầu năng lượng cho Duy mỗi ngày là bao

nhiều?

June 24, 2014

2. Bạn có nhận xét gì về chế độ ăn của Duy?

Tiêu hao năng lượng mỗi ngày của Duy

E = ECHCB + E TEF + EHĐTL = 1980

 ECHCB = 1 Kcal x 55 kg x 24 h = 1320 kcal  E TEF = 10 % x 1320 = 132 kcal  EHĐTL = 40% x 1320 = 528 kcal Tăng/giảm 1 gram thể trọng = tăng/giảm 8 kcal/ngày

June 24, 2014

Công thức tính tiêu hao năng lượng mỗi ngày

E = ECHCB + E TEF + EHĐTL

 ECHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h  E TEF = 10 % CHCB  EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ)

40% CHCB (Lao động trung bình)

June 24, 2014

50% CHCB (Lao động nặng)

Năng lượng chuyển hóa cơ bản

 CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp.

 Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể,

thời tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý

Ví dụ: Nữ < nam

Cường giáp làm tăng CHCB

Suy giáp làm giảm CHCB

June 24, 2014

Thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10%.

Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn

 Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình

chuyển hóa của cơ thể

 Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là tác động nhiệt của thức ăn (thermic effect of food – TEF).

 TEF dao động từ 5% đế 10% nhu cầu năng

June 24, 2014

lượng cơ bản.

Năng lượng hoạt động thể lực

 Các yếu tố ảnh hưởng chính:

- Động tác và tư thế lao động

- Thời gian lao động

- Kích thước cơ thể người lao động

June 24, 2014

- Trình độ quen việc

Năng lượng hoạt động thể lực

 Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động:

- Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên

- Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên

June 24, 2014

- Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

Một số đối tượng đặc biệt

 Trẻ em dưới 1 tuổi (WHO/UNICEF 1998)

0 – 2 tháng 404 kcal/ngày

3 – 5 tháng 550 kcal/ ngày

6 – 8 tháng 682 kcal/ngày

9 – 11 tháng 830 kcal/ngày

 PN có thai 6 tháng cuối: thêm 300 - 350 kcal/ngày

June 24, 2014

 PN cho con bú: thêm 500 - 550 kcal/ngày

Câu hỏi

 Chỉ cần ăn một loại thực phẩm có được không?

 Việc thừa và thiếu năng lượng có những ảnh

June 24, 2014

hưởng gì?

Protid

 Vai trò Protid

- Là yếu tố tạo hình

- Bảo vệ và giải độc

- Cung cấp năng lượng

- Cần thiết cho quá trình chuyển hóa

- Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng

June 24, 2014

- Kích thích sự thèm ăn

 Giá trị dinh dưỡng của một loại protid dựa vào cơ

sở nào ?

June 24, 2014

 Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ?

Acid amin

 Phân loại acid amin

tryptophan,

lysin, - Aicd amin cần thiết: methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin

June 24, 2014

- Các acid amin không cần thiết

Acid amin

 Vai trò của acid amin

- Thành phần cấu tạo nên các protein

- Tham gia vào chức phận của các tuyến nội tiết

Ví dụ: Phenylalanin, Leucin và isoleucin - Tuyến giáp trạng và thượng thận

Arginin - Tuyến sinh dục (tạo tinh trùng)

June 24, 2014

Lysin có quan hệ tới quá trình tạo máu

Nhu cầu protein của cơ thể

 Phương pháp tính

- Phương pháp bilăng nitơ

- Phương pháp tính từng phần nhu cầu cho lượng nitơ mất đi không tránh khỏi

 Nhu cầu khuyến nghị: 1g/kg CN/ ngày.

- PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày

- Người mẹ cho con bú: + 15g/ngày

June 24, 2014

- Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần

Nguồn cung cấp protid

June 24, 2014

Hậu quả của thiếu protein ?

June 24, 2014

 Thiếu dinh dưỡng protein năng lượng  Dễ mắc bệnh nhiễm trùng  Tuyến yên  Tuyến thượng thận  Gan xâm nhiễm mỡ  Thần kinh  Xương

Glucid

 Vai trò của Glucid

- Vai trò chính là cung cấp năng lượng - Tham gia cấu trúc tế bào - Duy trì đường huyết 80 – 120 mg% - Điều hòa hoạt động cơ thể

 Phân loại

June 24, 2014

- Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose - Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose - Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột

Glucid

 Phân loại

- Sucrose = Glucose + Fructose

- Lactose = Glucose + Galactose

June 24, 2014

- Maltose = Glucose + Glucose

Monosaccharid

 Glucose

- Nguồn năng lượng cho tế bào não, hồng cầu

- Đường huyết cơ thể điều chỉnh bởi tụy

- Nguồn: mật ong, trái cây (chuối, táo mận,..)

 Fructose

- Được biết đến như loại đường hoa quả

- Có nhiều lợi ích cho sức khỏe

June 24, 2014

- Nguồn: mật ong, chuối, táo, nho, mận, mơ,…

Disaccharid

 Saccarose

- Dưới dạng đường mía hay củ cải - Sử dụng nhiều: vữa xơ động mạch, béo phì - Nguồn: củ cải đường, đường mía, chuối, mận,

dưa hấu, cà rốt, táo,...

 Lactose

June 24, 2014

- Chỉ có trong sữa - Trong cơ thể, lactose phân thành các glucose và galactose, các chất này được sử dụng để tạo glycogen.

Polysaccharid

 Tinh bột

- Amylose/Amylopectin. - Nguồn: các loại hạt, đậu và khoai tây.

 Glycogen

- Glycogen có tương đối nhiều ở gan (20%)

 Cellulose

- Cơ thể người tiêu hóa cellulose nhờ một số

June 24, 2014

vi khuẩn đường ruột

- Kích thích nhu động ruột - Nguồn: rau, quả, khoai

Glucid

 Nhu cầu Glucid khuyến nghị

Glucid chiếm 56 – 70% NL khẩu phần

 Nguồn glucid thực phẩm

- Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau.

- Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan,

June 24, 2014

cơ.

Glucid

June 24, 2014

Lipid

 Cấu tạo của Lipid

- Là ester của glycerol và các acid béo

- Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic, acid capric, acid arachic

June 24, 2014

- Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic

Lipid

 Phân loại Lipid

- Lipid đơn giản: Glycerid, Sáp

- Lipid phức tạp: có phospholipid (lecithin, colamin, cephalin) và cerebrosid (glucolipid)

June 24, 2014

- Sterol: Cholesterol và phitosterol

Lipid

 Vai trò của Lipid

- Cung cấp năng lượng

- Chức năng tạo hình

- Điều hòa hoạt động cơ thể

June 24, 2014

- Chế biến thực phẩm

Lipid

 Giá trị dinh dưỡng của chất béo: dựa vào

+ Hàm lượng vitamin A, D và tocopherol

+ Hàm lượng các phosphatid (lecithin…)

+ Hàm lượng các acid béo chưa no (linoleic...)

+ Hàm lượng các sterol nhất là -cytosterin,

June 24, 2014

Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.

Lipid

 Nhu cầu lipid khuyến nghị

+ Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần

+ Acid béo no ≤ 10%

+ Acid béo không no: 4 - 10%

+ Cholesterol < 300mg/ngày

 Nguồn cung cấp lipid

+ Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá

June 24, 2014

+ Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu

Lipid

June 24, 2014

Vitamin

 Phân loại vitamin

- Hợp chất hữu cơ cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được

- Vitamin tan trong nước : Vitamin B1, B2, B6, B12, C, PP

June 24, 2014

- Vitamin tan trong trong dầu : A, D, E, K

Vitamin A

 Vai trò

June 24, 2014

- Duy trì cấu trúc của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào - Vai trò đối với chức năng thị giác - Chống nhiễm khuẩn - Kích thích sự tăng trưởng  Nhu cầu 500 – 600 µg/ngày  Nguồn

- Gan, lòng đỏ trứng, bơ, margarin - Rau quả có màu xanh và màu vàng

Vitamin D

 Vai trò:

- Tạo xương

- Cân bằng Calci nội mô

 Nhu cầu: 10 g/ngày

 Nguồn:

- Trứng, sữa, bơ, gan cá

June 24, 2014

- Vai trò của ánh sáng mặt trời

Vitamin E

 Vai trò:

- Chống oxy hóa

- Chức năng miễn dịch

 Nhu cầu: 3 – 20 mg/ngày

 Nguồn:

June 24, 2014

- Dầu dừa, dầu đậu tương, hạt ngũ cốc, đậu đỏ nảy mầm, rau có màu xanh đậm

Các vitamin khác

 Vitamin K : Kích thích và ức chế đông cầm máu  Vitamin B1 : Hỗ trợ khử acid Pyruvic và điều hòa quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh, ức chế khử Acetyl cholin

 Vitamin C :

June 24, 2014

- Kích thích tạo colagen của mô liên kết - Kích thích hoạt động của tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể,…

Vai trò của chất khoáng

 Phân loại

- Yếu tố vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày): Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co,…

June 24, 2014

- Yếu tố đa lượng (nhu cầu > 100 mg/ngày): Ca, P, Mg, K, Na,…

Calci

 Vai trò

- Tạo xương và răng

- Hoạt động thần kinh cơ

- Tham gia đông cầm máu

 Nhu cầu 500 mg/ngày

 Nguồn

June 24, 2014

- Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dần, rau đai, rau ngót, gạo, bắp, bột mỳ, hải sản

Calci

 Dự trữ

- Chủ yếu: xương và răng

- Khác: mô mềm, máu, gan và tim

- Calci huyết thanh: 9 – 11 mg%

 Tồn tại

- Ion hòa tan trong máu

- 40% gắn với protein

June 24, 2014

- 7 – 10% kết hợp với citrate, phospho

Sắt

 Dự trữ

- Gan, lách, thận, xương

- 2 dạng: Ferritin hoặc hemosiderin

- Cơ thể người có 3 – 4 mg sắt

 Thành phần của: Hb, myoglobin, cytocrom,

catalase, peroxidase

June 24, 2014

 Receptor tranferrin có nhiều trên màng tế bào

Sắt

 Vai trò

- Vận chuyển và lưu trữ oxy

- Tạo tế bào hồng cầu

- Là coenzyme xúc tác các phản ứng chuyển hóa

 Nhu cầu Nam 10 mg/ngày, Nữ 15 mg/ngày

 Nguồn

June 24, 2014

- Thịt nạc, gan động vật, rau, quả, trứng, sữa

Iod

 Vai trò

- Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri- iodothyronin - T3, thyroxin - T4)

 Nhu cầu

Người trưởng thành : 150g/ ngày

Phụ nữ có thai : 175 g/ngày

Phụ nữ cho con bú : 200g/ngày

June 24, 2014

 Nguồn

- Cá, hải sản và các loại rau tảo biển

Tóm lại

 Nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng rất đa dạng. Tuy nhiên việc sử dụng đầy đủ và hợp lý các loại thục phẩm là quan trọng để tận dụng được chức năng của chúng.

June 24, 2014

 Nguồn : động vật và thực vật