Báo cáo luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sử dụng một số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước thanh long

Chia sẻ: Tran Van Hung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:38

Thêm vào BST

Báo xấu

212
lượt xem 39
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sử dụng một số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước thanh long nghiên cứu các thông số công nghệ trong quá trình sử dụng các chế phẩm enzyme pectinase và β-glucosidase với mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm nước thanh long. Từ đó thiết lập quy trình công nghệ chế biến nước thanh long nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định và đa dạng hóa sản phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sử dụng một số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước thanh long

Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên Khoa Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu sử dụng một số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước thanh long” Người thực hiện: Đặng Thị Hằng Người hướng dẫn 1: TS. Hoàng Thị Lệ Hằng Thái nguyên 06-2013 2: Ths. Phạm Thị Vinh
1 Mở đầu 2 Tổng quan tai liệu ̀ Nội 3 Đối tượng – Nội dung và dung phương pháp nghiên cứu 4 Kết quả và thao luân ̉ ̣ 5 Kết luận và đề nghị
M ở đ ầu * Đặt vấn đề Nước quả tươi là sản phẩm cung cấp nhiều vitamin, muối khoáng và cac vi chất dinh dưỡng cân thiêt cho sức khoe người tiêu dùng. ́ ̀ ́ ̉ Thanh long là loại quả được trồng nhiều ở Việt Nam và có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, thanh long có độ nhớt rất cao đây là vấn đề lớn còn tồn tại ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả trong quá trình chế biến. Trong quá trình chế biến hương thơm đặc trưng của nguyên liệu có thể bị giảm hay mất đi, một số khác thì các chất tạo hương thơm ở dạng không bay hơi nên làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Để khắc phục hoặc loại bỏ những han chế nay, việc sử dụng các ̣ ̀ chế phẩm enzyme trong quá trinh chế biên nước quả đang là môt ̀ ́ ̣ phương phap tiên tiến có nhiều triển vọng. ́
M ở đ ầu Trong công nghệ đồ uống (như rượu vang, và các loại sản phẩm nước quả) người ta thường sử dụng chế phẩm enzyme β-glucosidase với mục đích cải thiện các tính chất cảm quan của các sản phẩm như hương thơm và màu sắc. Chế phẩm enzyme pectinase có thể phân giải các hợp chất pectin làm giảm độ nhớt của dịch quả thuận lợi trong quá trình tách dịch quả làm tăng hiệu suất thu hồi. Xuât phat từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành ́ ́ thực hiên đề tai: “Nghiên cứu sử dụng một số chế ̣ ̀ phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước thanh long”.
M ở đ ầu * Mục đích của đề tài Nghiên cứu các thông số công nghệ trong quá trình sử dụng các chế phẩm enzyme pectinase và β-glucosidase với mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm nước thanh long. Từ đó thiết lập quy trình công nghệ chế biến nước thanh long nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định và đa dạng hóa sản phẩm.
M ở đ ầu * Yêu cầu của đề tài • Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp của quả thanh long. • Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzyme pectinase • Nghiên cứu xác định các điều kiện hoạt hóa tối ưu của enzyme β-glucosidase. • Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nước quả thanh long. • Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm. • Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến nước quả thanh
Tổng quan tài liệu
Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu * Đối tượng và vật liệu nghiên cứu • Đối tượng nghiên cứu – Quả thanh long: tươi, ruột trắng, Đồng Bằng Sông Cửu Long được thu hái ở các độ chín khác nhau. • Vật liệu nghiên cứu – Chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L có hoạt độ 2600UI/ml. – Chế phẩm enzyme β-glucosidase có hoạt độ 14.000UI/ml. – Nguyên liệu phụ: Đường, acid thực phẩm, nước.
Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu * Nội dung nghiên cứu • Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp của quả thanh long. • Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzyme pectinase • Nghiên cứu xác định các điều kiện hoạt hóa tối ưu của enzyme β-glucosidase. • Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nước quả thanh long. • Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm. • Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến nước quả thanh long.
Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu  Phương pháp bố trí thí nghiệm * Thí nghiệm 1 cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định độ chín của quả thanh long thích hợp cho mục đích chế biến nước quả • Thanh long ruột trắng được thu hái ở 4 độ chín thu hái: - CT1: ngay thứ 24 sau khi hoa nở. ̀ - CT2: ngay thứ 26 sau khi hoa nở. ̀ - CT3: ngay thứ 28 sau khi hoa nở. ̀ - CT4: ngay thứ 30 sau khi hoa nở. ̀ • Các chỉ tiêu theo dõi: - Chỉ tiêu vật lý: Khối lượng, độ cứng quả, chiều cao, đường kính của quả... - Chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Bx), acid hữu cơ tổng số (%), vitamin C (mg%) và hàm lượng đường tổng số (%).
Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa khi sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi * Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định nồng độ enzyme pectinase thích hợp Nồng độ enzyme pectinex Công thức Ultra SP-L (%) CT1 (ĐC) 0 CT2 0,01 CT3 0,02 CT4 0,03 CT5 0,04 CT6 0,05 Phân tích các chỉ tiêu: hàm lượng vitamin C, acid tổng số, chất khô hòa tan và hiệu suất thu hồi dịch quả.
* Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định nhiệt độ thích hợp xử lý enzyme pectinase Công thức Nhiệt độ (oC) CT1 25 CT2 30 CT3 35 CT4 40 CT5 45 CT6 50 Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng vitamin C, acid tổng số, chất khô hòa tan và hiệu suất thu hồi dịch quả.
* Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định thời gian xử lý enzyme pectinase Công Thời gian thức (phút) CT1 30 CT2 60 CT3 90 CT4 120 CT5 150 Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng vitamin C, acid tổng số, chất khô hòa tan và hiệu suất thu hồi dịch quả.
Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa chế phẩm enzyme β-glucosidase bổ sung đến chất lượng nước quả thanh long * Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định nồng độ enzyme β- glucosidase nhằm tăng hương cho dịch quả thanh long Nồng độ enzyme β- Công thức glucosidase (%) CT1 (ĐC) 0 CT2 0,01 CT3 0,15 CT4 0,2 CT5 0,25 CT6 0,3
* Thí nghiệm 6: Nghiên cứu xác định nhiệt độ xử lý enzyme β-glucosidase Các công thức thí nghiệm được bố trí tương tự thí nghiệm 3. Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng phenythyl alcohol * Thí nghiệm 7: Nghiên cứu xác định thời gian xử lý enzyme β-glucosidase Các công thức thí nghiệm được bố trí tương tự thí nghiệm 4. Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng phenythyl alcohol
Các thí nghiệm cho nội dung 4: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế nước quả thanh long * Thí nghiệm 8: Nghiên cứu xác định tỷ lệ dịch quả cho công thức phối chế chế biến nước quả thanh long Công thức Dịch quả (%) Nước (%) CT1 25 75 CT2 30 70 CT3 35 65 CT4 40 60 CT5 45 55 CT6 50 50 Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan
* Thí nghiệm 9: Nghiên cứu xác định tỷ lệ các chất điều vị phù hợp (đường saccarose, acid citric) cho chế biến nước quả thanh long Axit (%) 0,15 0,2 0,25 0,3 o Bx 10 CT1 CT6 CT11 CT16 11 CT2 CT7 CT12 CT17 12 CT3 CT8 CT13 CT18 13 CT4 CT9 CT14 CT19 14 CT5 CT10 CT15 CT20
Nội dung 10: Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm nước quả thanh long Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC) 10 15 20 80 CT1.1 CT2.1 CT3.1 85 CT1.2 CT2.2 CT3.2 90 CT1.3 CT2.3 CT3.3 Chỉ tiêu phân tích: Đánh giá cảm quan và các chỉ tiêu vi sinh vật (vi sinh vật hiểu khí tổng số, men, mốc).
 Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu * Phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý – Xác định độ cứng của nguyên liệu – Đo kích thước quả – Xác định khối lượng quả – Xác định hiệu suất thu hồi dịch quả – Xác định hiệu suất thu hồi thịt quả
* Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý – Xác định một số chất bay hơi trên hệ thống sắc kí khí phổ khối (GC/MS). – Xác định hàm lượng vitamin C (mg%) bằng phương pháp chuẩn độ Iod 0,01N – Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan tổng số. – Xác định hàm lượng acid tổng số trong dịch quả bằng máy chuẩn độ điện thế Metrohm với NaOH 0,1N. – Xác định hàm lượng đường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop (hay phương pháp Ferixianua). * Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan * Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số