Báo cáo thực tập Công ty Cổ phần Bia và Nước giải khát Việt Hà

Chia sẻ: Lê Văn Dương Dương | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

617
lượt xem 57
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo thực tập Công ty Cổ phần Bia và Nước giải khát Việt Hà trình bày lịch sử Công ty Cổ phần Bia và Nước giải khát Việt Hà, sơ đồ tổ chức, máy và thiết bị hệ thống xử lý, quy trình xử lý, nguyên tắc hoạt động của nồi Houblon hoá, thiết bị lắng xoáy, thiết bị làm lạnh nhanh, quá trình lên men. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực tập Công ty Cổ phần Bia và Nước giải khát Việt Hà

LỜI MỞ ĐẦU Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không đươc chưng cất sau khi lên men.nói một cách, bia là một loại nước giải khát có độ cồn thấp,bột mịn xốp và có hương vị của hoa houblon.Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh,hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa ,ngoài ra bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phu (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1,B2…)nhờ những ưu điểm này bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy ngành cộng nghệ bia phát triển mạnh mẽ.ngày nay đã xuất hiện hàng loạt công ty lớn và cho ra đời sản phẩm nổi tiếng như: Heinken, Buckler, Export…sản lượng bia hàng năm trên thé giới đạt hàng trăm tỷ lít bia một năm.VIỆT NAM năm trong vùng khí hạu nhiệt đới gió mùa nên có một mùa hè oi bức do vậy nhu cầu giải khát là rất lớn. Với ưu điểm có khả năng giải khát nhanh chóng,mùi vị hấp dẫn ,rẻ tiền,đặc biệt bia còn bổ xung một lượng lớn các chất dinh dưỡng và các khoáng chất mất đi cho cơ thể .chinh vì vậy bia đã trở thành đồ uống phổ biến va yêu thích của mọi tầng lớp. Sau một tháng thực tập tại công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà, em đã được tiếp cận với các máy móc,thiết bị và công nghệ sản xuất của công ty. Trong thời gian thục tập tại công ty, vơi sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú lãnh đạo cùng tập thể cán bộ công nhân viên nhà máy đã giúp em bổ sung thêm một lượng kiến thức thực tế. Em xin cảm ơn công ty đã tạo đieu kiện cho em hoàn thành đợt thực tập nay. Với thời gian thục tập tại công ty,em đã biết thêm được các kiến thức vì vậy trong bài báo cáo này em xin được trình bày về lịch sử phát triển va công nghệ sản xuất của công ty. Tuy nhiên vì thời gian thực tập co hạn, kinh nghiệm thực tế của bản thân không nhiều nên trông báo cáo này khó tránh khỏi những thiếu sót.Em rất mong nhận được sự góp ý của công ty và thầy cô để giúp em hoàn thiện hơn bản báo cáo này và bổ sung thêm kiến thức bản thân. Em xin chân thành cảm ơn!
PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà – khu công nghiệp tiên sơn, Bắc Ninh là sở hữu của các công ty góp cổ phần. - Công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà - Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á - Ngân hàng Vietcombank - Trung tâm dịch vụ và giải trí F&F - Công ty đầu tư và xây dựng Việt Hà Trong đó công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà chiếm cổ phần chủ yếu. Công ty sản xuất và kinh doanh dịch vụ Việt Hà –tiền thân là xí nghiệp nước châm Hà Nội,ban đầu có nhiệm vụ sản xuất nước chấm phục vụ tiêu chuẩn theo tem phiếu cho nhân dân thủ đô thời bao cấp.khi xóa bỏ bao cấp ,nước chấm giá cao không tiêu thụ được, xí nghiệp lâm vào tình trạng bi đát,nắm bắt chủ trương lãnh đạo của nhà nước ,xí nghiệp nước chấm đổi tên thành nhà máy thực phẩm Hà Nội nhằm sản xuất đa dạng các sản phẩm thực phẩm như:bánh kẹo,mì ăn liền ,bột gia vị ,bột lọc đường ,rượu các loại,paste cà chua và nhất là xuất khẩu nước châm sang các nước XHCN .Hàng loạt các công trình nghiên cứu,chế tạo sản phẩm mới tự chế,thiết bị thành công giúp nhà máy đứng vững và phát triển. Nhưng khi Liên Xô và các nước XHCN Đông Âu sụp đổ, các sản phẩm xuất khẩu sang các nước XHCN đột ngột bị ngưng hợp đồng.người lao động trong nhà máy lại lâm vào tình trang thất nghiệp,nhà máy lúc này nợ 2 tỷ đồng không có khả năng chi trả.Được sự ủng hộ của chinh quyền,trung ương và thành phố Hà Nội ,lãnh đạo nhà máy đã mạnh dạn vay 3 triệu USD mua sắm trang thiết bị công nghệ để sản xuất sản phẩm mang tên Halida .Quyết định đó đã đem lại thành công cho công ty bia Việt Hà ngày nay với sự tăng trưởng liên tục về các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh .sản phẩm bia Halida ra đời đã thực sự được nhiều người trong và ngoài nước đón nhân ,khẳng định quyết tâm mới, dám nghĩ dám làm của đội ngũ công ty là hoàn toàn đúng đắn. Sau 16 năm, bằng những nỗ lực vượt bậc cuat toàn thể cán bộ công nhân viên công ty, từ chỗ nợ 2 tỉ đồng không có khả năng tri trả ,nhà xưởng, thiết bị hầu như không có gì, hàng trăm bao lao động, tay nghề thấp. Công ty đã trở thành doanh nghiệp đa ngahnhf, điều trỉnh,điều hành nhiều doanh nghiệp khác nhau như doanh nghiệp nhà nước, công ty liên doanh, công ty cổ phần với nhiều sản phẩm nổi tiếng như bia HALIDA, bia VIET HA, CaslBerg, nước khoáng, tinh khiết Opa… không chỉ đứng vững trong cơ chế thị trường mà cong ty còn vươn lên trở thành một doanh nghiệp làm
ăn có hiệu quả, đứng đầu trong ngành công nghiệp thủ đô và liên tục là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc góp phần ngân sách cho thành phố Hà Nội Để có một loại sản phẩm được coi là thương hiệu mạnh có giá trị hàng triệu USD khi liên doanh với nước ngoài, công ty bia Việt Hà đã phải liên tục đổi mới, nâng cao chất lượng, mở rộng quy mô sản xuất. Ngay khi lực lượng sản xuất đạt 100% công suất ban đầu với 3 triệu lít/năm và có tốc độ tăng trưởng cao liên tục trong 10 năm qua. Không dừng lại ở đó, vận dụng chính sách đẩu tư nước ngoài, công ty thành lập liên doanh bia Đông Nam Á và cũng đạt được thành công. Từ một sản phẩm duy nhất là bia lon HALIDA đến nay, lien doanh bia Đông Nam Á với công suất 45 triệu lít/ năm ( giai đoạn 1 ) đã có nhiều chủng loại đa dạng gồm bia lon, bia chai, bia key với hai thương hiệu đã quá quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam là carlsberg và HALIDA Để đáp lại sự yêu mến của người tiêu dùng tháng 6 năm 2005 công ty cổ phân bua với nước giải khát Viêt Hà chính thức được khởi công xây dựng năm 2007 đã nấu mẻ đầu tiên. Đến nay tuy mới gần được 3 năm đi vào hoạt động nhưng nhưng được sự yêu mến của khách hàng, công ty đã có những bước phát triể nhanh chóng và đang có dự án đầu tư mở rồng công suất lên gấp đôi tức là 150 triệu lít/ năm. Hiện nay nhà máy đưa vào hoạt động dây chuyền chiết chai PET hiện đại và tự động hóa hoàn toàn với sản phẩm mang nhãn hiệu bia tươi. Sản phẩm đã có mặt rộng khắp trên thị trường và chiếm được nhiều tình cảm của người tiêu dùng, được người tiêu dùng đánh giá cao.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức: HỘI ĐỒNG QUẢN TRI TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG G Đ GĐ HC-NS GĐ TÀI CHÍNH GĐ MKT-BH GĐ KTSX PGĐ HC-NS PGĐ TÀI CHÍNH PGĐ PGĐ SX KCS MKT-BH PGĐ SX KEG PGĐ MKT-BH NẤU PGĐ SX VẬN TẢI MEN QUẢN LÍ PGĐ SX CƠ ĐIỆN PHỤ TRỢ
*Mặt bằng phân xưởng của nhà máy: TRẠM MAKET KHO KHO TINH SỬ LÝ KHO THÀNH NƯỚC BÁN HÀNG VỎ bảo PHẨM vệ SÂN KHO XƯỞNG KEG BÓNG TRỮ BIA KHÍ NÉN NHÀ LẠNH TƯƠI NHÀ ĐÀI PHUN CIP NHÀ NƯỚ C NGHIỀN NHÀ NẤU MEN bảo vệ phó giám đốc Phòng hành sảnh tiếp khách nhà ăn tập thể chính
gạo nghiền malt nghiền Ngâm, đường hoá hồ hoá lọc loute Bã(chăn nuôi) nứo Huplon hoá Hoa c Nhân cặn hoa Men lắng xoáy giống giống Làm lạnh nhanh Không Nấm men khí vô tưoi trùng Lên men chính Thu hồi CO 2 Lên men phụ xử lý lọc bia Bã thải Hoá lỏng Bom,keg Tàng trữ rửa,khử Bia CO trùng trong 2 kiểm tra Đóng bom,keg xuất xưởng
I. MÁY VÀ THIẾT BỊ HỆ THỐNG XỬ LÝ Hệ thống này đươc tư động hóa hoàn toàn và được các nhân viên điều khiển trên máy vi tính tại phòng điều khiển. 1. Nghiềm Malt malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch được nảy mầm trong đi ều ki ện nhi ệt đ ộ và độ ẩm thích hợp, đươc sấy khô đến nhiệt độ bảo quản. thành phần và tinh chất của malt là những yếu tố quyết định hương, vị màu sắc khả năng tạo bọt và độ bền keo. Nhà may sử dụng chủ yếu là malt vàng, chiếm 70 % nguyen li ệu. malt có đ ặc đi ểm là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ hạt tương đối đồng đ ều căng tròn, x ốp, đ ộ ẩm < 5% a. Mục đích nghiền Malt Mục đích của quá trình nghiên malt là đập nhỏ mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của chất của nội nhũ nhanh hơn kết thúc, quá trình đường hóa và các quá trính thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. b. Thiết bị Công ty sử dụng máy nghiền trục ( 2 cặp trục) *Cấu tạo: hệ thống gồm có : -Phễu nhập malt có thể tích V = 12m3, hai phễu trung gian V= 0.8 m3 và 3m3, 1 phễu cân định lượng sau nghiền V=12m3 tải trọng 5 tấn -Gàu tải 1 cao 24m (5 tấn/ h), gàu tải 2 cao 11m ( 5 tấn/ h), gàu tai 3 cao 13m ( 5 tấn/ h). -Một vít tải chuyển malt sang nồi đường hóa và một sang nồi hồ hóa dài 4.2m ( 5 tấn/h )
-Hai silo chứa malt V= 400m3 -Một Xích tải dài 16m ( 5 tấn/h -Một bộ phận tách rác, dây, một sàng rung tách đá, một nam châm tách sắt, một quạt hút bụi malt. -Một may nghiền trục có hai cặp trục được đặt song song với nhau có t ốc đ ộ quay là 1455vong/phút và 1200 vong/phút *Nguyên tắc hoạt động: Malt được đưa vào phễu nhặp malt sau đó được gàu tải 1 vận chuyển đến 2silo từ đây malt được điều chỉnh với lưu lượng ch ảy phù h ợp xu ống xích tải sau đó xích tải đổ malt xuống phễu hứng ở chân tải thứ 2, tiếp đến nhờ vào gàu tải 2 này malt được vận chuyển đến bộ phận tách rác rồi qua sàng rung tách đá, nam châm tách sắt, tách bụi bẩn sau đó malt được chuy ển đ ến máy nghi ền tr ục và được nghiền tại đó rồi qua gàu tải 3 đến phễu trung gian cân đi ện tử đ ịnh l ượng. Vít tải chuyển malt từ phễu cân sang nồi đường hóa và nồi hồ hóa ( malt lót) *Hình vẽ 1. Xích tải 6. Phễu định lượn 2. Gầu tải 7. Vít tải 3. Tách đá 8. Đá 4. Nam châm 9. Túi hứng bụi malt
5. Máy nghiền trục 10. Quạt hút Yêu cầu: Malt không đươc nghiền quá thô ảnh hưởng đến hiệu xuất quá trình đường hóa.Malt phải đảm bảo đươc yêu cầu thu nhận được nhiều chất hòa tan nhất 2. Nghiền gạo Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứa nhiều tinh bột và protit,gạo chiếm 30% nhằm góp phần hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng không bị giảm bớt.gạo có màu trắng,mùi và vị đặc trưng.không biến màu, Không bị mốc độ ẩm
*Yêu cầu : Gạo phải được nghiền mịn đúng kích thước yêu cầu :không nghi ền quá nh ỏ vì nếu nghiền gạo quá nhỏ thì phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt ,thể tích của chúng sẽ ít ,sẽ cản trở việc lọc dịch .Nếu nghiền quá to sẽ kéo dài th ời gian đường hóa. 3. Ưu Nhược điểm của hệ thống a. Ưu điểm : - Dễ điều chỉnh cấp độ nghiền - Sử dụng phương pháp nghiền khô có lợi thế so với nghi ền ẩm ,nghi ền ướt đó là thời gian nghiền trước nấu có thể dài hơn ,hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, phàu hợp với công suất của nhà máy. - Loại bỏ được nhiều tạp chất có trong nguyên liệu . - Độ ồn của máy nghiền trục đỡ ồn hơn máy nghiền búa. - Thiết bị nhỏ gọn ,đơn giản và dễ vệ sinh b. Nhược điểm Khi nghiền bụi bay nhiều và tốn nước khi nấu II> Hệ thống thiết bị nhà nấu. • Sơ đồ thiết bị nhà nấu
5 Nồi N ồi N ồi 1 cô Lọc Mal t 2 Nồi Nồi N ồi lắng trung 3 xoáy gian chá 4 o 10 6 7 8 8 9 1.Tank nước nóng 80 6.Máy lạnh nhanh 2.Tank nước thường 7.Thùng nươc nóng 3.Tank nước 2 8.Thùng axit 4.Thùng chứa cặn hoa 9.Thùng NAOH 5.Thùng chứa hèm loãng 10.Bảng CIP
1. NỒI HỒ HÓA a. Mục đích của quá trình hồ hóa. - Hồ hóa là giai đoạn làm trương nở và hòa tan tinh bột của gạo chủ yếu nhờ nhiệt độ. - Phá vỡ màng tế bào tinh bột ,biến tinh bột từ trạng thái chưa hòa tan thành trạng thái hòa tan tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này. b. Nguyên liệu cho một mẻ nấu. - Malt lót :200 kg CaSO4 : 7 kg - Gạo : 2000 kg Enzim Tecmamyl: 600 ml - Nước: 85 hl c. Thiết bị : *Cấu tạo: Thiết bị là nồi hai vỏ,thân hình trụ Ø =3400 mm ,đáy và nắp côn.Độ côn của đáy là 144°,độ côn của nắp là 130°.Truyền nhiệt bằng hơi bão hòa. - Phía trên nắp nồi có một cửa hình tròn để công nhận kiểm tra,vệ sinh nồi và là nơi bổ sung hóa chất .Có một đường ống là đường tiếp nguyên liệu vào từ máy nghiền.Ngoài ra còn có một đường ống thoát hơi Ø =406,4 mm chiều cao 9m. - Cánh khấy được lắp ở phía dưới sát phần chóp của đáy thiết bị.Trên cánh khuấy có khoét các lỗ nhằm mục đích đảo lộn ở đáy nồi để không bị cháy và giảm tải cho động cơ.Cánh khuấy đượ gắn cố định với một trục ,trục này quay nhờ một động cơ có gắn bộ giảm tốc.Hoạt động của nồi và cánh khuấy sẽ đảm bảo đảo trộn nhẹ nhàng ,đều đặn và đảm bảo cho nhiệt độ đều khắp. - Phía trên có gắn ba quả cầu CIP vệ sinh thiết bị và hệ thống phối trộn nguyên liệu. - Ngoài ra còn có các van đường nước ,đường dịch ,đường hơi :có loại van khí nén, van tự động và van tay để điều chỉnh lưu lượng nước để phối trộn nguyên liệu.
*Hình vẽ: *Nguyên tắc hoạt động: - Nồi nấu sau khi được vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CPI. Kiểm tra điện,hơi,nước đảm bảo nguyên tắc vận hành an toàn ,không thấy hiện tượng bất thường thì ta tiến hành nấu. Mở van lấy nước lót vào nồi và bật cánh khuấy với tốc độ 18 vòng/phút .Sau đó tiến hành lấy malt lót và nước để phối trộn sơ bộ tránh vón cục ,giữ nguyên tốc độ cánh khuấy.Tiếp đó mở van cho toàn bộ lượng gạo cần cho một mẻ nấu . Nước được hòa với bột gạo và malt lót nhờ bộ phận phối trộn .Nước được sử dụng ở nhiệt độ khoảng 50°C,ở nhiệt độ này sẽ giúp quá trình hòa tan của tinh bột vào nước là tốt nhất . Yêu cầu điều chỉnh lưu lượng nước sao cho gạo và nước được phối trộn với nhau trong suốt quá trình xuống gạo.Ta bắt đầu tăng tốc độ cánh khuấy lên 25 vòng /phút trong suốt quá trình vào gạo .Khi đã đủ lượng gạo và nước ta tiến hành nâng nhiêtk độ và tăng tốc độ anh sáng lên 25 vòng/phút .Ta nâng nhiệt độ từ 50°C lên 85°C giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút .Đây là nhiệt đọ thích hợp cho enzim Termamyl hoạt động.Mục đích giữ ở nhiệt độ này là giúp quá trinh hồ hóa tinh bột gạo tốt .Sau đó nâng nhiệt lên 100°C giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút .Mục đích của quá trinh này là hồ hóa tiếp những tinh bột còn xót lại và làm chín cháo.Kết thúc quá trình hồ hóa ,van hơi được khóa lại.Dịch cháo được chuyển sang nồi đường hóa. Kết thúc quá trình nấu cháo tiến hành vệ sinh thiết bị
d. Yêu cầu và chỉ tiêu chất lượng *Yêu cầu: Nâng nhiệt độ hồ hóa lên từ từ nhằm tạo nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt hóa và tránh hiện tượng lão hóa tinh bột.Duy trì hoạt động của cánh khuấy để tránh hiện tượng vón cục và nóng cục bộ. *Chỉ tiêu: Để biết quá trình hồ hóa đã kết thúc chưa ta dùng dung dịch iot để thử.Nếu dung dịch cháo không còn màu xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết thúc 2. Nồi đường hóa a. Mục đích của quá trình đường hóa - Tạo điều kiện thuận lợi cho hệ enzim amylaza,proteaza có sẵn trong nội nhũ của malt hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử hơn và tan vào nước để tạo chất chiết của dịch đường. b. Nguyên liệu cho 1 mẻ nấu - Malt vàng: 3800kg - Nước mashing:112hl - Hexa:1kg - Caramen:1300ml - Cacl2:3,5kg - Axit photphoric:3500ml - Độ ph của mashing:5,3 pH c. Thiết bị * Cấu tạo: Cấu tạo của nồi đường hóa giống với nồi hồ hóa nhưng thể tích lớn hơn.thể tích nồi đường hóa là 35,8 m3, thân nồi hình trụ Ø=400mm. *Nguyên tắc vận hành Khi nồi hồ hóa bắt đầu nâng lên nhiệt độ 1000c thì ta bật cánh khuấy nồi đường hóa với tốc độ 25 vòng/phút.tiến hành lấy nước lót,mở van để chuyển malt vào nồi đồng thời cấp thêm nước.Nước cấp vào nồi có nhiệt độ 400c. giữ o nhiệt độ 400c trong 10 phút ta bắt đầu chuyển cháo lần 1 với lưu lượng bơm là 198 m3/h để nâng nhiệt độ khối dịch lên 620c.giữ ở nhiệt độ này trong vòng 20 phút sau đó tiến hành bơm nốt dịch cháo còn lại sang nồi malt.Khối dịch lúc này khoảng 700c, dừng trong 60 phút.Dùng iot thử tinh bột, nếu không còn mau xanh thì coi như quá trình thủy phân tinh bột kết thúc.Mở van cấp hơi, nâng nhiệt khối dịch lên 780c,giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút rồi kết thúc quá trình đường hóa, dịch dường đươcj bơm sang nồi lọc.
- Điều chỉnh cánh khuấy: ban đầu ta để cánh khuấy quay 100% sau khi nâng nhiệt lên 780c thi giảm xuống còn 90%.Khi gần kết thúc quá trình chuyển sang nồi lọc thì giảm xuống còn 40% tốc độ cánh khuấy lúc đầu. d. Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng. *Yêu cầu: phải dừng và duy trì nhiệt độ của khối cháo ở từng khoảng thich hợp nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân cắt của từng loại enzim. Dịch đường thu đươc chứa hàm lượng chất chiết tối đa và lượng đường có khả năng lên men đươc là 80%. Tốc độ cánh khuấy cũng là một yếu tố rất quan trọng.Ta cần phải điều chỉnh tốc độ cánh khuấy sao cho phu hợp với từng giai đoạn của quá trình đường hóa.Dịch chiết malt không xuất hiện màu xanh với thuốc khử thì quá trình đường hóa diễn ra triệt để. *Chỉ tiêu:pH=5,2 đến 5,5 3. NỒI LỌC a. Mục đích: Nhăm tách dich đương với vỏ va phần nội nhũ không tan của hạt với các chất không mong muốn như:kim loại nặng, tanin… b. Thiết bị: nồi lọc lauter đáy bằng. *Cấu tạo: Nồi loc lauter co V=45,5m3 làm bằng vật liệu inox,thân trụ … Ø=6000mm,đươc bọc cách nhiệt bằng bông thủy tinh dày 2mm,co dạng hình trụ dáy phẳng và có nắp hình cầu,nắp đươc nối với 2 ống thông hơi có van điều chỉnh, có cửa quan sat và vệ sinh thiết bị - Đáy co khoét dạng pegasus,gồm 2 đáy:đáy thật và đáy giả.đáy giả gồm nhiều mảnh kim loại hình rẻ quạt đục nhiều lỗ ghép kín với nhau.Trên đáy chính có rất nhiều lỗ nhỏ thu dịch đưa về ống thu dịch chính,các ống này được phân bổ đều trên đay chính. - Thùng lọc đươc nối với một silo chứa bã, ra bã băng vít tải và khí nén. - Bên trong co hệ thống cánh khuấy và dao cào bã,có thể nâng lên hạ xuống tùy từng giai đoạn của quá trình lọc nhờ một hệ thống nâng hạ cánh khuấy,chúng hoàn toàn tự động. - Bộ phận khuấy gồm nhiều dao có hình zic zắc, có loại hình cào cỏ để cào bã. Trên tay đoàn của cánh khuấy là hai ống dẫn nước tưới khi rửa bã đồng thời cũng là đường tuần hoàn lọc.Khi cánh khuấy quay thì hai ống dẫn nươc nay cũng quay theo.cánh khuấy được gắn với trục quay thẳng đứng,trục có thể điều chỉnh độ cao thấp của các lưỡi dao để sử dụng vào từng giai đoan của quá trình lọc.phía trên co 6 quả cầu CIP để vệ sinh thiêt bị.đường dẫn dịch vao lọc chia thành 4 đường phân phối bởi 4 cụm van điêu khiển bằng khí nén và được đặt cho chảy gần sát lớp đáy giả để tránh bị không khí xâm nhập khi bơm dịch đường vào nồi.đường dẫn dịch ra đặt tại đáy thiết bị qua 46 ống thu dịch
*Nguyên tắc hoạt động: Qúa trình lọc được chia lam 2 giai đoạn : - Giai đoạn đầu:lọc dịch đầu , đây là giai đoạn tách dịch khỏi bã.trong suốt qua trình lọc bã đóng vai trò là lớp vật liệu lọc. - Giai đoạn sau: rửa bã sau khi tách dịch khỏi bã,trong bã vẫn còn giữ lại một lượng lớn các chất hoà tan, đặc biệt là đường. mục đích của việc rửa bã là thu hồi những chất này. + Lọc dịch đầu: trước khi lọc dich đường thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ,cánh khuấy ở vị trí 180mm so với mặt lưới lọc,rồi lấy 10hl nước lót 790C.lượng nước này cách mặt lưới lọc khoảng 1cm , mục đích của việc này là đuổi hết O2,tránh hiện tượng oxi hoá dịch đường,tránh tạo chân không. đồng thời quá trình lót lọc còn tránh được hiện tượng bã bít xuống lưới lọc gây khó khăn hoặc giảm năng suất lọc. Dichj đường ở nồi malt sau khi được giữ ở 780C sẽ được bơm vào thùng lọc càng nhanh càng tốt và kết hợp với việc bật cánh khuấy để dàn đều lớp bã trên bề mặt đáy giả.Dịch đường được bơm từ dưới lên để tránh oxi xâm nhập.cánh khuấy hoạt động liên tục với vận tốc chậm trong khi bơm dịch
vào.Bơm 3hl nước để tráng nồi malt,khi chuyển hết dịch đường vào nồi lọc thì tắt cánh khuấy để yên cho bã lắng 5 phút tạo lớp vaạt liệu lọc , sau đó ta bắt đầu hồi lưu dịch đục.khi quan sát thấy dịch lọc bắt đầu trong thì khoá van hồi lưu và bắt đầu thu dịch.Dịch lọc đầu chảy ra cang nhanh càng tốt.khi dịch chảy qua tạo nên một lực hút dần làm bã nén lại nên dần dần tốc độ lọc giảm đi.vì thế cần phải giữ tốc độ lọc vừa phải, đảm bảo độ chênh lệch áp suất càng thấp càng tốt để giư cho bã tơi xốp. + Rửa bã: Bứơc này được gọ là rút hèm đầu, khi bắt đầu hở mặt bã ta tiến hành tưới lần 1, nước tưới từ van phối trộn với thể tích là 100hl.rút hết 100hl ta tiến hành tưới lần 2,tiếp tục rut hết lượng hèm còn lại.Trong quá trình tưới ta vẫn bật cánh khuấy,vừa tưới vừa rút dịch đồng thời hạ dần dần cánh khuấy xuống nhưng không hạ quá sát mặt lưới lọc.khi rửa bã xong kết thúc quá trình lọc ta nâng cánh khuấy lên vị trí 280mm và mở cửa xã bã,bật cánh khuấy để gạt đẩy bã rơi xuống silo chứa bã. *Yêu cầu: - Tiến hành lọc rửa bã 2 lần . - Không dùng nước cứng để rửa bã vì vỏ malt có chứa nhiều tanin,là chất gây cho bia có vị đắng. - Dùng nước có nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng đến chất lượng dich lọc. * Chỉ tiêu: pH hèm đầu : 5,4 pH hèm cuối: 6,0 Đường hèm cuối là: 0,8% P c. Sự cố và cách khắc phục Trong quá trình lọc dịch đường có thể xảy ra hiện tượng nồi bị tắc. Cách khắc phục là mở van cho nứoc sục từ đáy lên để phá vỡ màng lọc cũ đồng thời cho tuần hoàn lại nhưng phải chú ý giảm lưu lượng so với lúc đầu gây tắc đê tạo màng lọc xốp hơn ,dể lọc hơn. 4. NỒI TRUNG GIAN Nồi trung gian được sử dụng khi nồi houblon hoá đang bận . a. Cấu tạo:
- Thân hình trụ Ø=4000mm, đáy và nắp côn, góc côn của nắp là 1300, thân được cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh,phía trên có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị. CỬA QUAN SÁT CIP 5. NỒI HOUBLON HOÁ a. Mục đích của việc houlon hoá - Trích li hết các chất có trong hoa houlon tạo vị đắng và hưong thơm dịu của hoa. - Tăng độ bên keo cho sản phẩm: độ bền sinh học, hoá sinh và keo. - Tăng maù và cô đặc dịch đường b. Thiết bị: Nồi Cô * Cấu tạo: Thể tích của nồi cô là V=63,6m3, bên trong có hệ thống gia nhiệt trung tâm dạng ống chum dài1500mm,…Ø=1260mm, có 206 ống có Ø=42mm,dài 1500mm.Dịch đường đi bên ngoài ống còn hơi đi bên trong ống.Thiết bị dạng hình trụ, đáy và nắp côn, có cấu tạo 2 vỏ, giữa hai vỏ có lớp cách nhiệt bằng bông thuỷ tinh dày 2mm.Thiết bị có ống thông hơi Ø=406,4mm. phía nắp nồi có cửa quan sát và vệ sinh thiết bị.Bên trong có gắn 6 quả cầu CIP vệ sinh thiết bị. Đường cấp dịch vào thiết bị theo hai đường từ phía đáy nồi, đường thu dịch chuỷên sang nồi lắng xoáy đi theo hai đường cấp dịch vào và một đường ở phía đáy nồi. Đường nước ngưng dẫn theo ống tư thành gần đáy nồi.Nồi còn có một bình góp hoa và bổ sung hoá chất. *Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường sau khi lọc sẽ được bơm sang nồi houblon hoá,khi dịch lọc được bơm sang bắt đầu ngập bộ gia nhiệt từ từ cho đến khi lọc xong.khi nồi houblon hoá bắt đầu sôi ta bổ sung hoa đắng (7,2kg hoa viên đối với bia hơi, 7,5kg đối với bia tươi) và 2,5 kg CaC2. để dịch sôi thêm 45phút nữa thì bổ sung hoa thơm ở dạng viên (3,4 kg đối với bia hơi ;4kg đối với bia tươi) nhằm bù lại lượng tinh dầu thơm đã bị mất đi trong thời gian đun sôi trước đó.Sau khi bổ sung hoa thơm 15 phút trước khi kết thúc quá trình nấu hoa.Trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy ta bổ sung caramen (900ml đối với bia hơi , 1300ml đối với bia tươi,riêng với bia tươi phải bổ sung thêm 0,8kg whirlsloc) .Lượng hơi được cấp vào nhờ hệ thống gia nhiệt trung tâm,nhiệt độ được đưa vào từ đáy nồi qua đường cấp hơi. * Hình vẽ: là 12% P . Nếu cao quá cần bổ sung thêm nước trước khi chuyển sang nồi lắng xoáy. - Nồng độ đường càng cao thì khả năng hoà tan chất chiết từ hoa vào dịch càng kém và ngược lại. - Nhiệt độ chỉ tiêu là 101 0C.Nhiệt độ càng cao thì quá trình trích ly các chất hoà tan trong hoa càng cao. - PH thích hợp năm trong khoảng 5,2÷5,5 .pH càng cao thì tốc độ hoà tan các thành phần khác trong malt càng nhanh và kéo theo các thành phần không có lợi cho bia.