Báo cáo thực tập: Tìm hiểu qui trình sản xuất các chả giò da xốp tại Công ty VISSAN

ƯƠ

ƯỜ

Ệ

Ộ B CÔNG TH Ạ Ọ Ệ

TR Ệ

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TP.HCM Ẩ Ọ

Ự

VI N CÔNG NGH SINH H C VÀ TH C PH M 

Ự Ậ

BÁO CÁO TH C T P

Ể

Ố Ạ

Ấ

Ả

Ệ Ả TÌM HI U QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T CH GIÒ DA X P T I CÔNG TY VISSAN

Ễ

Ị

GVHD: NGUY N TH THANH BÌNH

SVTH

L PỚ

MSSV

Ầ

TR N MINH HÃI Ễ NGUY N THÀNH DUY Ạ Ấ VÕ T N Đ T Ọ BÙI NG C HOAN

10294531 DHTP6A 10041771 DHTP6A DHTP6A 10290851 DHTP6A 10284801

Ộ

Ủ

Ệ

NG ĐH CÔNG NGHI P TP. HCM

C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAM

TP.HCM, Tháng 05 năm 2014 Ệ Ự

ộ ậ

Ẩ

Ộ ự

ạ

ƯỜ TR Ọ Ệ VI N CN SINH H C & TH C PH M

Đ c l p – T do – H nh phúc

Ề ƯƠ

Ự Ậ Ố

Ệ

Đ C

NG TH C T P T T NGHI P

Ệ Ự Ẩ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M

ọ H & tên sinh viên:

ầ

ớ ớ ớ ớ 1 Tr n Minh Hãi L p DHTP6A ọ L p DHTP6A 2 Bùi Ng c Hoan ấ ạ L p DHTP6A 3 Võ T n Đ t ễ L p DHTP6A 4 Nguy n Thành Duy MSSV: 10294531 MSSV: 10284801 MSSV: 10290851 MSSV: 10041771

ễ ọ

ị Nguy n Th Thanh Bình Công ty VISSAN

ơ ườ ị ỉ 420 N Trang Long, ph

ế

ả ả ẩ ạ ng 13, Bình Th nh, Tp HCM. ự ậ T 01/07/2013 đ n 01/08/2013 ừ ấ ể ự ậ “Tìm hi u qui trình s n xu t các s n ph m ch bi n t ế ế ạ Công i

ự ậ

ử ể ị

ề Công ty VISSAN: L ch s hình thành, phát tri n, lĩnh v c ự ơ ấ ổ ứ ố ặ ự ủ ch c b trí nhân s và các nhóm m t hàng ch

H & tên GVHD: Tên ĐVTT: Đ a ch : ờ Th i gian th c t p: ề Tên đ tài th c t p: ty VISSAN” ộ N i dung th c t p: 1. ể ổ Tìm hi u t ng quan v ơ ồ ặ ằ ạ ộ ho t đ ng, s đ m t b ng, c c u t ế y u ….

ể ả ấ ả ẩ ặ

ệ ả ệ ạ ế ế ệ ư ỏ ả

2. ấ Tìm hi u v nguyên li u s n xu t Tìm hi u v nguyên li u chính trong s n xu t các s n ph m ch bi n: đ c đi m, ứ ả ẩ ng, các d ng h h ng và cách th c b o qu n nguyên li u tiêu chu n ch t l ệ Tìm hi u v các nguyên li u ph (n u có) và bao bì

ề ể ể ề ấ ượ ề ể ụ ế

ả ấ ể i

ả ẩ

ạ công ty VISSAN ả ả ả ạ ủ ể ấ ấ ượ ầ ủ ề ể ệ ả ề ả Tìm hi u qui trình s n xu t ch giò t Phân tích đ y đ các công đo n c a qui trình s n xu t các s n ph m Tìm hi u v các bi n pháp ki m tra và đ m b o ch t l ng trên dây chuy n s n

ấ ượ ể ầ ẩ ứ ả ng, cách th c b o

3. xu tấ ề ả qu n, v n chuy n và phân ph i s n ph m

Tìm hi u v s n ph m: qui cách đóng gói, yêu c u ch t l ậ ố ả ể ẩ ả

ệ ấ ớ ơ ả ể ấ ặ ấ Gi t b s n xu t chính: tên g i, n i s n xu t, đ c đi m c u

4. ọ ạ t o, nguyên lý ho t đ ng, thao tác v n hành, b n v …

ộ i thi u m t vài thi ạ ộ ế ị ả ậ ẽ ả

ể ả ệ ả

5. ự th c ph m, An toàn lao đ ng, x lý môi tr

ử ấ ượ ề ệ ố Tìm hi u v H th ng Qu n lý Ch t l ườ ộ ẩ ng t ả ng, công tác đ m b o An toàn v sinh ạ công ty VISSAN. i

ự ấ ự ậ ậ ộ ố

ề ỉ ể ẽ ủ * Tùy thu c vào s ch p thu n và b trí c a Công ty, n i dung th c t p này có th s ượ đ ộ c đi u ch nh.

Tp. HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013 ướ ẫ Giáo viên h ng d n

ễ ị Nguy n Th Thanh Bình

ủ ộ ệ ộ C ng Hòa Xã H i Ch Nghĩa Vi t Nam

ự ậ ạ ộ Đ c L p – T Do – H nh Phúc

Ấ

Ậ

GI Y XÁC NH N

ử ự ệ ẩ ọ ệ Kính g i: Vi n Công Ngh Sinh H c Và Th c Ph m

ườ ệ ạ ọ ồ Tr ng Đ i H c Công Nghi p TP. H Chí Minh

Tôi tên:

ứ ụ Ch c v :

ộ ộ ệ ệ ả Thu c công ty: TNHH M t Thành Viên Vi t Nam Kĩ Ngh Xúc S n Vissan

ậ Nay xác nh n cho nhóm sinh viên:

ầ Tr n Minh Hãi

ạ ấ Võ T n Đ t

ọ Bùi Ng c Hoan

ễ Nguy n Thành Duy

ự ậ ạ ế ừ Đã đ n th c t p t i công ty chúng tôi t ế ngày 01/07/2013 đ n ngày 01/08/2013.

ố ự ậ S ngày th c t p: ………..

ự ậ ướ ủ ế ậ ờ D i đây là nh n xét c a công ty chúng tôi trong th i gian sinh viên đ n th c t p.

Ký tên

Ủ

Ậ

ƯỚ

Ẫ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H

NG D N

ướ ẫ Giáo viên h ng d n

ễ ị Nguy n Th Thanh Bình

Ủ

Ậ

Ả

Ệ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN PH N BI N

ả ệ Giáo viên ph n bi n

Ờ Ả Ơ L I C M N

ờ ầ ả ơ ự ế ầ ế L i đ u tiên chúng em xin chân thành c m n đ n quý Th y, Cô đang tr c ti p

ạ ạ ả ữ ự ệ ệ ẩ ườ gi ng d y t ọ i Vi n Công Ngh Sinh H c Và Th c Ph m, nh ng ng ự ế i đã tr c ti p

ề ả ơ ả ữ ứ ế ề ả ạ ạ ổ gi ng d y, truy n đ t nh ng ki n th c b ích đó chính là n n t ng c b n đ ể

ể ặ ệ ả ơ chúng em có th hoàn thành bài báo cáo này. Nhóm chúng em đ c bi ế t c m n đ n

ễ ậ ỡ ị ả Cô Nguy n Th Thanh Bình, cô đã t n tình, quan tâm, giúp đ và gi ữ i đáp nh ng

ế ậ ể ắ ắ ờ ớ th c m c trong quá trình ki n t p. Nh đó, nhóm chúng em m i có th hoàn thành

ự ậ bài báo cáo th c t p này.

ử ờ ả ơ ạ ị Bên c nh đó, chúng em xin g i l i c m n chú Phùng, cùng các anh, ch trong

ơ ộ ể ể ề ạ ơ Công Ty VISSAN đã t o c h i giúp chúng em có th tìm hi u rõ h n v quy trình

ư ấ ả ố ườ ự ế ả s n xu t ch giò da x p cũng nh môi tr ệ ng làm vi c th c t ộ ệ ủ làm vi c c a m t

ệ ế ồ ườ ư ượ ế doanh nghi p mà ng i trên gh nhà tr ng chúng em ch a đ c bi t.

ự ậ ạ ẫ ờ ề Trong quá trình làm báo cáo, vì th i gian th c t p có h n nên v n còn nhi u

ế ậ ượ ự ậ ạ thi u sót. Kính mong nh n đ ủ c s góp ý, nh n xét c a ban lãnh đ o công ty

ư ừ ứ ủ ể ế ầ VISSAN cũng nh t phía quý Th y, Cô đ ki n th c c a chúng em ngày càng hoàn

ữ ụ ự ệ ệ ể ễ ổ ộ thi n và rút ra nh ng kinh nghi m b ích có th áp d ng vào th c ti n m t cách

ệ ả hi u qu .

ọ ườ ẻ ạ ứ ỏ Kích chúc m i ng ồ i luôn vui v , h nh phúc, d i dào s c kh e và thành công

trong công vi c.ệ

ả ơ Chúng em xin chân thành c m n!

ự ậ Nhóm th c t p

Ụ

M C L C

Ả

Ụ DANH M C B NG

Ụ DANH M C HÌNH

Ặ

Ấ

Ề

Đ T V N Đ

ằ ở ị ế ậ ợ ướ ư ớ ồ N c ta n m v th thu n l i, thiên nhiên u đãi v i ngu n tài nguyên phong phú

ự ế ấ ạ ồ ừ ư ẩ ồ d i dào, các ngu n th c ph m r t đa d ng. Vì th , ngay t xa x a ông cha ta đã bi ế t

ụ ề ồ ể ế ế ậ t n d ng các ngu n tài nguyên này đ ch bi n thành nhi u món ăn ngon, giàu dinh

ẹ ể ắ ộ ườ ưỡ d ng và đ p m t. Ngày nay, khi xã h i càng phát tri n, con ng i ngày càng dành

ữ ề ệ ờ ơ ượ ế ế ẵ nhi u th i gian h n cho công vi c, lúc này nh ng món ăn đ ấ c ch bi n s n là r t

ị ế ủ ớ ợ ườ ướ ườ phù h p v i th hi u c a ng i tiêu dùng. Theo xu h ng đó ng ứ i ta đã nghiên c u

ế ế ẵ ấ ệ ợ ữ ự ẩ ả ẫ ả ả ẩ ra nh ng s n ph m th c ph m ch bi n s n r t ti n l ấ i mà v n đ m b o cung c p

ưỡ ế ườ ư ồ ộ ụ ấ ủ đ ch t dinh d ầ ng c n thi t cho con ng i nh : đ h p, xúc xích, giò l a, ch ả

ủ ề ề ề ả ộ ố giò,…Riêng v ch giò, đây là m t món ăn truy n th ng c a mi n Đông Nam B ộ

ừ ờ ớ ự ế ợ ư ữ ệ ướ n c ta, đã có t th i xa x a. V i s k t h p hài hòa gi a các nguyên li u phong

ề ả ạ ợ ở ộ ị ị phú và nhi u lo i gia v thích h p, ch giò đã tr thành m t món ăn có giá tr dinh

ượ ườ ộ ưỡ d ng cao đ ề c nhi u ng i yêu chu ng.

ị ườ ệ ề ạ ả ấ ượ ế ế ừ ề Trên th tr ng hi n nay có r t nhi u lo i ch giò đ c ch bi n t nhi u công ty

ự ư ẩ ầ th c ph m nh : Công ty C u Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và

ỏ ủ ộ ữ ặ ả ấ ả ấ ớ nh ng hãng s n xu t nh c a h gia đình. M c dù qui mô s n xu t ngày càng l n

ầ ớ ạ ả ủ ư ữ ề ậ ạ ớ ỹ ẩ và đa d ng v i nhi u ch ng lo i s n ph m, nh ng ph n l n nh ng k thu t ch ế

ỉ ự ự ủ ế ệ ạ ẩ bi n lo i th c ph m này còn mang tính th công, ch d a vào kinh nghi m cá nhân

ề ủ ụ ữ ế ộ và ph thu c vào tay ngh c a công nhân. Chính vì th có nh ng phát sinh trong quá

ế ế ề ỏ ườ ộ ộ ợ trình ch bi n là không tránh kh i. Đã có nhi u tr ế ng h p ng đ c liên quan đ n

ự ứ ế ệ ẩ ả ự th c ph m mà nguyên nhân chính là do s thi u ý th c và trách nhi m trong s n

ế ế ấ ượ ự ẩ ấ ư ạ xu t, ch bi n và khi lo i th c ph m kém ch t l ng đó l u hành trên th tr ị ườ ng

ỉ ả ưở ế ứ ỏ ủ ườ ả ưở thì không ch nh h ng đ n s c kh e c a ng i tiêu dùng, còn nh h ế ng đ n

ấ ượ ự ệ ạ ẩ ả ấ công ty, xí nghi p đã s n xu t ra lo i th c ph m kém ch t l ự ấ ng đó gây nên s m t

ẽ ị ủ ế ệ ệ ả ẽ lòng tin c a khách hàng, k t qu là vi c kinh doanh s b trì tr . Vì l ệ đó vi c

ườ ệ ậ ả ấ ả ậ ộ th ng xuyên kh o sát, c p nh t thông tin trong s n xu t là m t vi c nên làm,

ằ ườ ả ấ ị ụ ệ ế ể ắ ờ nh m giúp ng ử ữ i s n xu t k p th i phát hi n nh ng thi u sót đ kh c ph c, s a

ữ ữ ả ả ế ợ ch a và tìm ra nh ng gi i pháp c i ti n thích h p.

ữ ự ủ ẩ ầ ộ ướ Là m t trong nh ng công ty th c ph m hàng đ u c a n c ta – Công ty TNHH

ệ ệ ể ả ộ ỹ MTV Vi ạ t Nam K ngh Súc S n (VISSAN) đã và đang ngày m t phát tri n m nh

ế ế ạ ượ ự ự ẩ ự ớ ữ ơ h n trong lĩnh v c th c ph m ch bi n, và đã đ t đ c nh ng thành t u l n.V í ơ

́ ̃ ế ị ệ ạ ̉ ộ đ i ngũ công nhân viên và các máy móc thi t b hi n đ i. Công ty đa san xuât ra

̀ ́ ấ ượ ẩ ạ ự ệ ẩ ̣ ̉ ̉ nhiêu loai san phâm đ t tiêu chu n ch t l ́ ư ng, an toàn v sinh th c ph m, đap ng

̀ ̀ ị ườ ướ ị ườ ướ ụ ̉ nhu câu tiêu dung cua th tr ng trong n c và th tr ng n ớ c ngoài. V i m c đích

ự ế ả ự ậ ự ề ậ ấ thâm nh p vào th c t ể ệ s n xu t, chúng em đã th c hi n đ tài th c t p: “ Tìm hi u

ệ ả ố ạ ả ấ quy trình công ngh s n xu t ch giò da x p t i công ty VISSAN”. Bài báo cáo bao

ươ ồ g m 6 ch ng.

1. T ng quan v công ty VISSAN. ề

ổ

2. T ng quan v nguyên li u. ề

ệ ổ

3. Quy trình công ngh s n xu t ch giò da x p. ệ ả

ấ ả ố

4. Các trang thi

ế ị ụ ụ t b , d ng c , máy móc.

5. An toàn v sinh công nghi p.

ệ ệ

6. K t lu n và ki n ngh . ị

ế ế ậ

Ổ

T NG QUAN CÔNG TY VISSAN

ớ ệ ề Gi i thi u v công ty.

ố ế ị Tên giao d ch qu c t : VISSAN LIMITED COMPANY

Tên vi ế ắ t t t: VISSAN

ố ươ ạ ả : 102010000150518 T i Ngân Hàng Công Th ng, Chi Nhánh 7 – S tài kho n

ệ Tp.HCM – Vi t Nam.

ụ ở ơ ườ : 420 N Trang Long, ph ạ ng 13, Bình Th nh, Tp HCM. Tr s chính

ệ ạ : 84 8 5533907 – 5533999 Đi n tho i

Fax: 84 8 5533939

Email: vissan@hcm.fpt.vn

Website: www.vissan.com.vn

ế: 0300105356 – 1 Mã s thuố

Hình1.1: Công ty VISSAN

ị ị V trí đ a lý.

ể ả ồ ổ Hình1.2: B n đ t ng th công ty.

ệ ố ấ ộ ằ ộ ơ Công ty n m trên m t khu đ t r ng h n 20ha, bao quanh là h th ng sông Sài Gòn,

ộ ố ớ ườ ố ộ ầ ơ ườ đ ng b n i v i đ ng N Trang Long, g n qu c l ủ 13, phía Tây và Nam c a

ủ ắ công ty giáp sông Th T c.

ộ ị ự ể ể ấ ở ợ Đây là m t đ a đi m r t thích h p đ xây d ng nhà máy b i vì:

Xa khu dân c , đ phòng đ

ư ề ượ ộ ạ c đ c h i.

Đ m b o v sinh môi tr

ệ ả ả ườ ượ ự ữ ề ệ ng, tránh đ ị c s lan truy n d ch b nh gi a gia

súc trong nhà máy và xung quanh.

Thu n l

ậ ợ ở ườ ệ ườ ồ ộ i cho vi c chuyên ch đ ủ ng th y và đ ng b các ngu n nguyên

ố ả ộ ị ư ệ ẩ ẩ ấ ấ li u thu mua cũng nh cung c p phân ph i s n ph m n i đ a và xu t kh u.

ể ủ ử ậ ị L ch s thành l p và phát tri n c a công ty.

ỉ ệ ứ ầ ươ ệ Hình1.3: K ni m l n th 37 th ng hi u VISSAN.

ủ ộ ổ ươ ệ Công ty VISSAN là m t doanh nghi p thành viên c a T ng Công ty Th ạ ng M i

ượ ự Sài Gòn, đ c xây d ng vào ngày 20/11/1970.

ế ị ự ề ở Vào năm 1970 chính quy n Sài Gòn cũ quy t đ nh kh i công xây d ng lò sát sinh

ề ế ươ ệ ủ Tân Ti n (ti n thân c a Công ty VISSAN th ng hi u VISSANngày nay). Đây là lò

ế ổ ớ ủ ấ ệ ượ ế ế ỉ ừ ữ gi t m l n nh t lúc đó c a Vi t Nam, đ c thi t k hoàn ch nh t ồ khâu t n tr thú

ế ổ ả ị ườ ấ ệ ệ ế ớ ố s ng, gi t m s n xu t và bán ra th tr ạ ậ ng v i công ngh tiên ti n hi n đ i b c

ấ ở nh t Đông Nam Á.

Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Ti n chính th c đi vào ho t đ ng.

ạ ộ ứ ế

Ngày 16/3/1976, trên c s nhà máy cũ, theo quy t đ nh s 143/TCQĐ –

ế ị ơ ở ố

ế ị ự ậ ẩ ồ UBND Tp H Chí Minh quy t đ nh thành l p Công Ty Th c Ph m 1 – chuyên kinh

ự ẩ ươ ố ổ ứ ế ổ ả ặ ừ ị doanh ngành hàng th c ph m t i s ng, t ch c gi ấ t m , s n xu t m t hàng t th t,

ệ ố ử ố ỉ ổ ứ ự ữ ị ố bán s cho h th ng các c a hàng qu c doanh, t ch c d tr th t s ng.

T cu i năm 1984 đ n năm 1986, Công ty đã tham gia phát tri n đàn gia súc

ừ ố ể ế

ố ổ ứ ẩ ủ ế ế ẩ ạ Thành ph , t ấ ch c ch bi n và đ y m nh xu t kh u ( y thác qua ANIMEX).

Theo văn b n 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã ti p nh n và thành l p 12

ế ậ ậ ả

ự ệ ạ ẩ ậ ướ ử c a hàng th c ph m Qu n, Huy n, hình thành m ng l ắ ố ộ i phân ph i r ng kh p

thành ph .ố

Tháng 11/1989, theo quy t đ nh s 711/UBND Tp H Chí Minh đ i tên Công

ế ị ổ ồ ố

ự ẩ ệ ả ỹ Ty Th c Ph m 1 thành Công ty Vi ệ t Nam K ngh Súc S n, vi ế ắ t t t là VISSAN.

Tháng 3/2003 X ng ch bi n kinh doanh th c ph m đ ế ế

ưở ự ẩ ượ ậ c thành l p và đi

ả ế ạ ộ ệ ố ự ệ ớ ả vào ho t đ ng vào tháng 11/2003 v i tiêu chí th c hi n và c i ti n h th ng Qu n

ấ ượ Lý Ch t L ng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000.

Tháng 9/2005, Công ty Rau Qu Thành Ph đ

ố ượ ả ậ c sáp nh p vào Công ty

ủ ạ ớ ả VISSAN t o thêm ngành hàng m i: ngành rau – c – qu .

Căn c quy t đ nh s 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 c a UBND Tp

ế ị ứ ủ ố

ệ ệ ể ả ỹ HCM Công ty Vi t Nam K ngh Súc S n (VISSAN) đã chuy n thành Công ty

ộ ệ ệ ả ỹ TNHH M t Thành Viên Vi t Nam K ngh Súc S n (VISSAN).

S n ph m c a VISSAN hi n nay đã có ch đ ng v ng ch c trên th tr

ỗ ứ ủ ữ ệ ắ ẩ ả ị ườ ng

ế ị ượ ư ầ ớ v i doanh thu và th ph n chi m lĩnh. VISSAN đ ệ ộ c xem nh là m t doanh nghi p

ủ ả ứ ầ ả ướ ấ ả ả s n xu t kinh doanh ngành súc s n và rau c qu đ ng đ u c n c.

V i chi n l

ế ượ ớ ở ộ ừ ể ẵ c m r ng và phát tri n không ng ng,Công ty VISSAN s n

ế ớ ợ ơ ị sàng h p tác liên doanh, liên k t v i các đ n v , cá nhân trong và ngoài n ướ ể ả c đ S n

ủ ặ ả ầ ấ ấ ẩ ị ự xu t – Kinh doanh – Xu t kh u th t gia súc, gia c m, rau c qu , các m t hàng th c

ế ế ừ ị ủ ả ẩ ph m ch bi n t th t và rau c qu .

ạ ộ ự Lĩnh v c ho t đ ng.

ạ ộ ự ồ ủ Lĩnh v c ho t đ ng c a công ty bao g m:

 S n xu t và kinh doanh t

ấ ả ạ ị ườ ướ ẩ ấ i th tr ng trong n ả c và xu t kh u các s n

ế ế ị ồ ẩ ả ẩ ẩ ạ ị ả ph m th t g m: th t đông l nh và các s n ph m ch bi n, s n ph m đóng h p t ộ ừ

ủ ả ả ứ ầ ầ ị ủ ả th t heo, trâu, bò, gia c m, tr ng gia c m, th y h i s n và rau c qu .

 S n xu t heo gi ng, heo h u b , heo th ố

ậ ả ấ ị ươ ứ ẩ ị ng ph m, heo th t và th c ăn gia

súc.

ươ ứ Ph ng th c mua bán.

ệ ươ ứ ạ ậ ơ ự Công ty th c hi n ph ng th c mua bán linh ho t, giao hàng t n n i, nhanh chóng.

ố ớ ặ ị ươ ố ầ ớ Đ i v i m t hàng th t heo, bò t ầ ấ i s ng, VISSAN cung c p ph n l n cho nhu c u

ụ ạ tiêu th t ố ồ i Thành ph H Chí Minh.

ộ ệ ố ế ế ố ớ ự ử ặ ẩ Đ i v i m t hàng th c ph m ch bi n, VISSAN đã có m t h th ng c a hàng gi ớ i

ệ ả ả ướ ắ ẩ ộ ố ớ ặ ị ạ thi u s n ph m và đ i lý r ng kh p c n c. Đ i v i m t hàng th t heo, bò đông

ẩ ấ ạ l nh, VISSAN đã và đang xu t kh u đi các n ướ ớ ố ượ c v i s l ớ ng l n.

ấ ự ả Năng l c s n xu t.

ượ ấ ớ ố ả ự ớ ớ Công ty đ c xây d ng v i quy mô l n và kiên c , s n xu t v i trang thi ế ị ệ t b hi n

ệ ồ ạ đ i, công ngh khép kín bao g m:

 M t khu t n tr v i s c ch a 10000 con heo và 4000 con bò. ứ

ữ ớ ứ ộ ồ

 Ba dây chuy n gi

ề ế ổ ớ ờ ấ t m heo v i công su t 2400 con/ca (6gi ).

 Hai dây chuy n gi

ề ế ớ ờ ổ ấ t m bò v i công su t 300 con/ca (6gi ).

 H th ng kho l nh v i các c p đ nhi ệ

ệ ố ấ ạ ớ ộ ứ ứ t khác nhau, s c ch a trên 2000

ứ ượ ầ ả ấ ấ t n, đáp ng đ c yêu c u s n xu t kinh doanh.

 H th ng dây chuy n s n xu t xúc xích ti ệ

ề ả ệ ố ấ ế ị t trùng theo thi t b , công ngh ệ

ậ ả ấ ấ ớ ủ c a Nh t B n v i công su t 8000 t n/năm.

 H th ng dây chuy n s n xu t – ch bi n đ h p v i công su t 5000

ế ế ệ ố ồ ộ ề ấ ả ấ ớ

ế ị ệ ủ ấ t n/năm theo thi t b và công ngh c a Châu Âu.

 Xí nghi p ch bi n th c ph m đông l nh có công su t 1500 t n/năm t

ế ế ự ệ ấ ẩ ạ ấ ạ i

ố ồ Thành ph H Chí Minh.

 Nhà máy ch bi n th c ph m Chi nhánh Hà N i v i công su t 1000

ự ế ế ẩ ấ ộ ớ

ạ ệ ắ ơ ỉ ấ t n/năm t i Khu Công Nghi p Tiên S n, T nh B c Ninh.

 Xí nghi p Chăn Nuôi Gò Sao.

ệ

 Cung c p th c ph m các lo i th

ự ạ ẩ ấ ườ ể ủ ế ậ ng xuyên cho b p ăn t p th c a 1.000

ườ tr ọ ng h c

ữ ố ồ Hình 1.4: Khu t n tr thú s ng

ề ế ổ Hình 1.5: Dây chuy n gi t m

ướ ạ M ng l i kinh doanh.

ướ ị ườ ứ ủ ắ ầ ộ ướ ạ M ng l i kinh doanh r ng kh p đáp ng nhu c u c a th tr ng trong n c và

ướ n c ngoài:

ố ả ử ẩ Hình 1.6: C a hàng phân ph i s n ph m

 12 Đ n v C a Hàng, Tr m kinh doanh tr c thu c t ạ

ị ử ự ơ ộ ạ ị ậ i đ a bàn các Qu n

ố ồ ợ ầ ể ả ố trong Thành ph H Chí Minh và các ch đ u m i qu n lý trên 300 đi m bán.

 20 C a Hàng Gi ử

ớ ệ ả ạ ẩ ị i Thi u S n ph m, Siêu Th và trên 600 đ i lý hàng ch ế

ế ạ ố ồ ả ướ ỉ bi n t i Thành ph H Chí Minh và các t nh thành trên c n c.

 Xí nghi p Ch Bi n và Kinh Doanh Th c Ph m s n xu t và kinh doanh

ự ế ế ệ ấ ả ẩ

ế ế ự ề ẩ ố hàng th c ph m ch bi n truy n th ng.

 Xí nghi p Ch Bi n Kinh Doanh Rau C Qu . ả

ế ế ủ ệ

 Chi nhánh VISSAN t

ạ ộ ả ạ ị ườ ấ i Hà N i s n xu t và kinh doanh t i th tr ng phía

B c.ắ

 Chi nhánh VISSAN t

ạ ẵ ạ ị ườ ề i Đà N ng kinh doanh t i th tr ng Mi n Trung và

Cao Nguyên.

 Văn phòng đ i di n VISSAN t ạ

ệ ạ ộ i C ng Hòa Liên Bang Nga.

ấ ượ ứ ậ Ch ng nh n ch t l ng.

ậ ượ ỉ ấ ượ ứ Công ty đã nh n đ c các ch ng ch ch t l ồ ng g m:

 Ch ng ch ISO/IEC 17025.

ứ ỉ

 Ch ng ch qu n lý ch t l ỉ

ấ ượ ứ ả ố ế ẩ ng theo tiêu chu n qu c t ISO 9001:2008.

 Ch ng nh n tiêu chu n v sinh an toàn th c ph m HACCP.

ự ứ ệ ẩ ẩ ậ

 “Hàng Vi

ệ ấ ượ ụ ừ ế t Nam Ch t L ng Cao” (liên t c t năm 1997 đ n nay) do

ườ ọ ng i tiêu dùng bình ch n.

 Là m t trong 100 th

ộ ươ ả ướ ủ ệ ạ ạ ng hi u m nh c a c n c do T p chí Sài Gòn

ị ề ế ố Ti p Th đi u tra công b .

 H u h t h n 100 s n ph m VISSAN đ u đ t các cúp Vàng, B c, Huy

ế ơ ề ẩ ạ ạ ả ầ

ươ ợ ộ ự ẩ ộ ch ng H i ch , H i thi Th c ph m.

ơ ồ ổ ứ ả ố ả ẩ ấ S đ t ch c, s n xu t, phân ph i s n ph m.

ơ ồ ộ ổ ứ S đ b máy t ch c Công ty.

ơ ồ ố ự ủ ộ ệ S đ b trí b máy nhân s c a Xí nghi p.

ơ ồ ưở ả ả S đ x ấ ng s n xu t ch giò.

ơ ồ ệ ố ố ả ẩ S đ h th ng phân ph i s n ph m.

ơ ồ ế ổ ể ố ả ủ S đ chi ti t t ng th b i c nh c a Công ty.

ủ ế ủ ả ẩ Các s n ph m ch y u c a công ty.

(cid:0) Ch giò r con tôm

ế ả

ắ ấ ầ ạ ộ Thành ph n: n c heo, cua, tôm nguyên con, môn, s n, n m mèo, bún tàu, h t

gà, gia v .ị

ố ả

(cid:0) Ch giò c i

ầ ị ỏ ườ ủ ọ ộ Thành ph n: th t heo, t ố i, mu i, đ ng, c hành, tiêu, khoai, b t ng t, bánh

tráng.

ả

(cid:0) Ch giò ngũ s c ắ

ệ ừ ị ạ ạ ả Lo i ch giò này dùng nguyên li u t ớ th t, tôm khô cùng v i năm lo i rau c : c ủ ủ

ắ ắ ẩ ả ạ ắ ậ ắ ố ỹ ề d n, cà r t, đ u que, b p M , khoai môn, t o cho s n ph m có màu s c b t m t và

ấ ưỡ ủ ề ấ ạ cũng r t giàu dinh d ng, trong các lo i rau c đó còn có r t nhi u vitamin.

ạ ả ủ ề ạ ẩ ấ ả ủ Vì trong lo i s n ph m này có nhi u lo i rau c nên t ạ t c các lo i rau c đó s ẽ

ớ ướ ượ đ c ly tâm tách b t n c.

(cid:0) Ch giò chay ả

ủ ắ ấ ầ ậ ồ ố Thành ph n g m có: đ u xanh, cà r t, khoai môn, s n, n m mèo, c hành, tiêu

ườ ọ ộ ủ ố xay, đ ng, b t ng t, n ướ ươ c t ng, mu i ăn, tàu h ky.

ế ả ố ả Ch giò tôm cua R con tôm Ch giò c i

ố ế ả ả Ch giò r tôm cua Da x p con tôm Ch giò chay

ả ả Ch đùm Há c o Bò viên Patê Giò bò

ộ ố ả ủ ẩ Hình 1.7: M t s s n ph m c a công ty.

Ổ

Ệ

Ề T NG QUAN V NGUYÊN LI U

ệ Nguyên li u chính.

Th tị

ả ẩ ả ị ừ ả ế Th t chi m m t t ộ ỷ ệ ớ l l n trong s n ph m ch giò. Tr ạ ch giò chay, còn các lo i

ộ ượ ứ ề ả ặ ấ ị ị ch giò nhân m n khác đ u ch a m t l ặ ng th t nh t đ nh trong nhân. Đó là nét đ c

ệ ủ ả ủ ế ế ặ ả ẩ thù riêng bi t c a s n ph m ch giò, n u thi u ho c không đ thì không hình thành

ẩ ượ ả s n ph m đ c.

 Gi

ớ ệ i thi u chung

ứ ầ ộ ồ ị ị ưỡ Th t gia súc và gia c m là m t ngu n th c ăn có giá tr dinh d ng cao. Trong thành

́ ́ ị ồ ủ ầ ươ ộ ượ ớ ̣ ̉ ̣ ph n c a th t g m có: n ́ c (chiêm môt ty lê kha cao), m t l ng l n các protein

ệ ở ồ ạ ấ ậ ủ ơ ể ế ị ộ ơ hoàn thi n ( mô c ), ch t béo (t n t i trong các b ph n c a c th , quy t đ nh đ ộ

ượ ầ ớ ấ sinh năng l ấ ầ ậ ng), ch t khoáng và các vitamin (t p trung ph n l n trong gan, r t c n

ế ạ ộ ủ ố ườ ị thi t cho ho t đ ng s ng hàng ngày c a con ng i). Ngoài ra trong th t còn có:

gluxit, lipoit và các enzyme.

ị ự ị ượ ủ ầ ẩ ỡ Theo giá tr th c ph m, thành ph n c a th t đ ơ c phân ra: mô c , mô m , mô liên

ươ ấ ủ ị ớ ơ ị ế k t, mô x ỡ ng và máu, trong đó giá tr l n nh t c a th t là mô c và mô m .

ỷ ệ ủ ả ạ ị B ng 2.1: T l c a các mô trong các lo i th t (%) [1]

Ạ LO I MÔ Ị TH T BÒ Ị Ợ TH T L N

Mô cơ 57 ÷ 62 40 ÷ 58

Mô mỡ 3 ÷ 16 15 ÷ 46

Mô liên k tế 9 ÷ 12 6 ÷ 8

ươ 8 ÷ 18 Mô x ụ ng và s n 17 ÷ 29

Mô máu 0,8 ÷ 1 0,6 ÷ 0,8

ọ ủ ầ

 Thành ph n hóa h c c a th t ị

ơ ể ộ ấ ơ ả ọ ủ ấ ạ ữ ậ ầ ị Thành ph n hóa h c c a th t là nh ng ch t c b n c u t o nên c th đ ng v t và

ạ ị ưỡ ủ ị ượ ủ ế ừ ợ ầ cũng t o ra giá tr dinh d ng c a th t, đ c h p thành ch y u t thành ph n hóa

ơ ả ư ế ơ ỡ ươ ọ ủ h c c a các mô c b n nh : mô c , mô liên k t, mô m và mô x ng.

ọ ủ ế ố ụ ề ầ ộ ể ố ị Thành ph n hóa h c c a th t ph thu c vào nhi u y u t : cá th gia súc, gi ng loài,

ớ ứ ụ ộ ưỡ ế ừ ộ ị gi i tính, m c đ béo, m c đích nuôi d ổ ng, tu i gi ậ ấ t th t và t ng b ph n l y

ọ ủ ơ ị ồ ầ ị ướ ấ ấ th t… Thành ph n hóa h c c a c th t g m có: n ơ c, protein, ch t béo, ch t vô c ,

ấ ượ ượ ướ ườ ổ ấ ế ề ấ các ch t ng m ra… . L ỡ ng m và l ng n c th ng bi n đ i r t nhi u và hoàn

ượ ạ ớ ề ắ ế ấ ổ toàn ng i v i nhau, còn các ch t khác thì không bi n đ i nhi u l m. c l

ọ ủ ị ợ ả ầ B ng 2.2: Thành ph n hóa h c c a th t l n [1]

THÀNH

PH NẦ

HÓA

H CỌ

PH NẦ PH NẦ Ộ ƯỢ Đ SINH NĂNG L NG (Kcal/kg) M MỀ Ị TH T X Ẻ

KHÔNG (L N)Ợ H NGẠ

CÓ DA LO IẠ

VÀ MÔ

M (%)Ỡ

N cướ Protein Lipid Tro

I ầ Ph n vai 57,8 12,4 28,8 0,9 3190

I ầ ư Ph n l ng

ư ầ Ph n đai l ng và 54,9 12,2 32,0 0,9 3480

ầ ụ ph n b ng I

ầ I ự Ph n ng c 54,4 10,8 34,0 0,8 3600

ầ Ph n mông đùi 64,2 15,7 19,0 1,1 2410 I sau

II Còng chân tr cướ 63,2 15,5 20,0 1,2 2500

II Còng chân sau 67,6 16,8 14,5 1,2 2040

(cid:0) Protein

ủ ế ủ ế ả ầ ị ấ Protein là thành ph n ch y u c a th t, nó chi m kho ng 70 ÷ 80 % t ỷ ệ l ch t khô.

ế ạ ớ ạ ủ Protein là polime c a các acid amin, do các axit amin liên k t l i v i nhau t o thành.

 Protein c b n c a c (muscle stroma)

ơ ả ủ ơ ấ ủ ổ ứ ữ : là nh ng ch t c a t ch c liên

ổ ứ ủ ơ ị ữ ẻ ắ ồ ế k t, nó làm cho t ơ ả ủ ch c c a c th t đàn h i, d o dai, v ng ch c. Protein c b n c a

ư ượ ề ị ố ơ c không tan trong mu i trung tính nh ng tan đ c trong dung d ch ki m tính, bao

g m:ồ

+ Elastin: có tính đàn h i t ồ ố

ầ ấ ạ ủ ế ủ ợ t, là thành ph n c u t o ch y u c a màng s i

ổ ứ ế ơ c và các t ch c liên k t.

+ Colagen: là thành ph n c u t o nên mô liên k t, n u đem th y phân s

ấ ạ ủ ế ế ầ ẽ

ạ t o thành gelenin.

+ Reticulin: là ch t c u t o nên cái l

ấ ấ ạ ướ ể ế ộ i đ liên k t các b ph n l ậ ạ ớ i v i

nhau.

+ Lipoproteit: là thành ph n c u t o nên các mô th n kinh.

ầ ấ ạ ầ

+ Nucleoproteit: là thành ph n c u t o c a nhân t ế

ầ ấ ạ ủ bào.

+ Glucoproteit:t n t ồ ạ

ữ ợ ố ơ ị ơ ớ i gi a các bó s i, các kh p n i, làm cho c th t tr n

ạ ộ ễ và ho t đ ng d dàng.

 Protein ch t c (muscle plasma):

ấ ơ ủ ế ấ ạ ữ ấ là nh ng ch t ch y u c u t o nên c ơ

ấ ị ưỡ ọ ườ ồ ấ th t, cung c p ch t dinh d ng quan tr ng cho con ng i bao g m: myosin, myogen,

actin, actomyosin, globulinX, myoalbumin, globulin.

ả ượ B ng 2.3: Hàm l ủ ng acid amin c a myosin [1]

ƯỢ ƯỢ AXIT AMIN HÀM L NG (%) AXIT AMIN HÀM L NG (%)

Cysteine 1,4 Glycine 2,0

Tyrosine 1,2 Alanine 4,0

Tryptophan 0,8 Valine 2,6

Arginine 7,0 Leucine 15,6

Histidine 1,7 Serine 3,9

Lysine 10,3 Proline 1,9

Phenylalanine 3,2 Acid glutamic 21,0

Acid asparaginic 8,5 Threonine 3,8

Methionine 3,4

(cid:0) Ch t béo (lipid)

ấ

ấ ậ ấ ̣ ̉ ̣ ́ ở ươ ủ ộ d Ch t béo c a đ ng v t co ́ i da, bung và quanh phu tang. Ch t béo do glyxerin

ấ ậ ố ợ và axit béo b c cao h p thành. Ch t béo tan t ồ t trong ete, cloroform, benzen, c n

ữ ơ ộ ố ấ ậ ộ nóng và m t s dung môi h u c khác. Các axit béo có trong ch t béo đ ng v t là:

́ ́ ́ axit stearic (chiêm 16÷28%), axit palmitic (chiêm 25÷30%) và axit oleic (chiêm

ề ả ạ ấ ủ 35÷43%), các axit béo không no có nhi u m ch kép kho ng 2÷7%. Tính ch t c a

ơ ủ ộ ủ ả ầ ớ ầ ổ ậ ỡ ị m gia súc, gia c m n đ nh h n c a đ ng v t th y s n vì ph n l n là các axit béo

no.

 Ch t béo có giá tr dinh d

ấ ị ưỡ ả ượ ớ ng cao vì kh năng sinh năng l ế ng l n. N u

ẽ ạ ỉ ạ ấ oxy hóa hoàn toàn 1 kg ch t béo s t o ra 9300 Kcal, còn protit và glucid ch t o ra

ầ ấ ế ự ấ ụ 4100 Kcal. Ngoài ra ch t béo còn c n thi ấ t cho s h p th các vitamin tan trong ch t

ư ộ béo vào ru t non nh : A, D, E.

ủ ấ ấ ấ ấ

(cid:0) Ch t ng m ra c a th t (ch t trích ly, ch t rút) ị

ấ ấ ễ ấ ấ ế ượ Ch t ng m ra là các ch t r t d chi t rút hay trích ly, đ c chia làm 2 nhóm ch ủ

ế y u đó là:

 Nhóm ch a nit

ứ ơ ầ ớ ế ả : chi m kho ng 1,2 ÷ 1,6%, ph n l n là các ch t h u c ấ ữ ơ

ứ ư ạ ch a đ m nh : creatin, axit creatinic, camozin, anxerin, methylguanidin, các axit t ự

ọ ơ do, (trong đó quan tr ng là axit glutamic, tryptophan, l xin, alanin,…) Ngoài ra trong

ứ ơ nhóm ch a nit còn có: creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat,

ơ baz purin, taurin, ure, ammoniac…

 Nhóm không ch a nit

ứ ơ ủ ẩ ồ ự ả bao g m các s n ph m c a s ể chuy n hóa

ư ủ glycogen nh : dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric c a chúng; các

(cid:0) N cướ

ộ ố ấ ư ấ axit nh : axit lactic, piruvic, sucxinic; các ch t béo trung tính và m t s ch t khác.

ướ ữ ư ấ N c có nh ng tính ch t nh sau:

 Là dung môi, môi tr

ườ ọ ủ ả ứ ễ ng di n ra các ph n ng hóa h c c a quá trình trao

ấ ổ đ i ch t.

 Ph

ươ ệ ể ấ ậ ế ng ti n v n chuy n nhanh chóng ch t hòa tan trong t bào và trong

ơ ể toàn c th .

 Giúp đi u hòa thân nhi ệ

ề ơ ể ấ ặ ủ ả t, th i ra ngoài c th các ch t c n bã c a quá

ộ ố ấ ộ ấ ổ ụ trình trao đ i ch t và m t s ch t đ c tích t ơ ể trong c th .

 B o v các mô c và các c quan trong c th tránh th

ơ ể ệ ả ơ ơ ươ ổ ng t n trong lúc

ộ ậ v n đ ng.

 L

ượ ướ ỡ ượ ỡ ng n ơ ể c trong c th trái ng ượ ớ ượ c v i l ng m , l ề ng m càng nhi u

ượ ướ thì l ng n c càng ít.

 L

ượ ướ ở ỗ ị ơ ị ỗ ố ng n c khác nhau ộ ổ ủ m i v trí c th t, m i gi ng loài và đ tu i c a

ậ ộ đ ng v t.

(cid:0) Các ch t khoáng ấ

ượ ổ ứ ế ả ấ ị L ng khoáng trong t ch c th t chi m r t ít, trung bình kho ng 0,8÷1,5%, t n t ồ ạ ở i

ấ ơ ợ ơ ố ạ tr ng thái h p ch t vô c trong acid amin, lecithin và hemoglobin. Mu i vô c trong

ồ ị th t g m có: Ca, K, Fe, Na, P, Cl, S,…trong đó phospho (116÷117 mg%), kali

(cid:0) Vitamin

́ ́ ượ ̣ ̀ (212÷259 mg%), va săt (1,1÷2,3 mg%) l ́ ng canxi trong thit rât thâp (10÷15 mg%).

ở ổ ứ ố ậ ị ấ ở Vitamin trong t ch c th t r t ít mà đa s t p trung ủ ậ trong tim, th n và gan c a

ấ ớ ủ ậ ậ ộ ị ề ặ ộ đ ng v t. Vitamin có ý nghĩa r t l n v m t sinh lý c a đ ng v t và giá tr dinh

ạ ự ế ẽ ế ấ ọ ố ổ ưỡ d ng quan tr ng. N u thi u vitamin s gây nên r i lo i s trao đ i ch t trong c ơ

ể ườ ự ể ườ th ng i làm cho s phát tri n không bình th ng.

ả ượ ộ ố ủ ạ ị B ng 2.4: Hàm l ng c a m t s vitamin trong các lo i th t [1]

Ơ Ị Đ N V mg/100g TÊN S NẢ PH MẨ

Đ NƠ VỊ IU/100 g

A và caroten B1 B2 D PP B6 C B12

Th t ị

Bò s ngố Vitamin A: 60 30÷100 0,41÷2,15 3,8÷10 0,45 1,0 Bò chín 34÷80 4,68/g 10/g

320÷350 360 0,24÷0,83 ợ L n chín, g yầ

Gan

cái 12700÷41800 150 2,86÷3,45 40÷50 9,3÷27,5 20÷40 20÷40 40/g Bò chín 12600÷36700 90÷156 L nợ

ậ

Th n bò cái 40÷50 0,8÷20 16÷19,4 6÷25

ậ ợ Th n l n

Tim bò cái

340

225 0,35 4,9÷5,9 4,0

ủ

 Tính ch t v t lý c a th t ị ấ ậ

(cid:0) Kh i l

ố ượ ỷ ọ ng riêng (t tr ng)

ố ượ ủ ổ ị ượ ở ấ Kh i l ng riêng c a th t thay đ i theo hàm l ấ ng ch t béo ị trong th t, ch t béo

ố ượ ề ủ ị càng nhi u thì kh i l ỏ ng riêng c a th t càng nh .

ố ượ ử ỡ ị ợ ủ ị Kh i l ng riêng trung bình c a th t bò và th t l n kh m là 1,02 ÷ 1,07, c a x ủ ươ ng

là 1,13 ÷ 1,30.

(cid:0) Nhi ệ

t dung riêng

ệ ủ ổ ứ ọ ủ Nhi ị t dung riêng c a th t khác nhau theo t ầ ch c và thành ph n hóa h c c a nó.

ả ệ ủ ị B ng 2.5: Nhi t dung riêng c a th t [1]

Ệ Ạ Ị ộ NHI T DUNG RIÊNG (Kcal/kg.đ ) LO I TH T

ị ợ 0,540 Th t l n béo

ươ ứ 0,300 X ng c ng

ấ Ch t khô c a t ủ ổ ứ ơ ị ch c c th t 0,3÷0,4

ươ 0,710 ố X ng x p

(cid:0) H s d n nhi ệ ệ ố ẫ

t ( ) λ

ỗ ự ự ẫ ơ ị ệ ủ M i s khác nhau trong c th t thì s d n nhi t c a chúng cũng khác nhau.

 Khi s i c th t x p v i nhau thành góc vuông thì ớ

λ ợ ơ ị ế ằ b ng 1.

 Khi s i c x p song song,

λ ợ ơ ế ả ố gi m xu ng còn 0,8 ÷ 0,9.

 Cùng m t lo i th t và ộ

ạ ị ệ ố ẫ ợ ở ườ tr ng h p song song thì h s d n nhi ệ ủ ổ t c a t

ứ ơ ị ỏ ơ ổ ứ ơ ị ỡ ộ ử ề ỡ ch c c th t có nhi u m nh h n t ch c c th t ít m m t n a.

+ Th t n c: 0,478 (Kcal/m.gi

ị ạ ờ oC) .

+ M l n: 0,153 (Kcal/m.gi

ỡ ợ ờ oC) .

 H s d n nhi ệ ố ẫ

ệ ủ ư ế ế ơ ớ ị ị t c a th t đông k t cao h n so v i th t ch a đông k t.

 H s d n nhi ệ ố ẫ

ệ ủ ơ ớ ị ướ t c a th t sau rã đông l n h n tr ấ c khi c p đông.

ắ ủ

(cid:0) Màu s c c a th t ị

ắ ủ ơ ị ắ ủ ế ị ấ ị Màu s c c a th t do màu s c c a c th t và ch t béo quy t đ nh. Màu s c c a t ắ ủ ổ

ứ ơ ị ầ ượ ắ ố ơ ủ ổ ch c c th t đ u tiên là do l ng hemoglobulin và s c t trong c c a t ch c c ứ ơ

ế ị ị th t quy t đ nh.

ự ụ ắ ủ ị ớ ữ ộ ạ ả B ng 2.6: S ph thu c gi a lo i th t v i màu s c c a nó [1]

Ạ Ị LO I TH T MÀU S CẮ

ề ấ ỳ Nhi u ch t béo ạ Hoa qu nh t

ề ổ ứ ẫ ơ ồ Nhi u t ế ch c liên k t ạ H ng s m và h i xanh nh t

ợ ượ ưỡ ố L n đ c nuôi d ng t t H ngồ

ạ ồ ị ợ Th t l n con ỳ H ng nh t hay màu hoa qu .

ạ ộ ề ạ ộ ẫ ơ Gia súc ho t đ ng nhi u S m h n gia súc ít ho t đ ng.

ướ ạ ế ạ ồ ỏ ổ Khi p l nh V không bi n đ i, bên trong h ng nh t hay

tro. ướ Rã đông và p đông hai

ẫ ồ l nầ H ng s m

ề ẫ ồ ề ầ ấ Qua nhi u l n c p đông và Anh đào s m không đ ng đ u

rã đông

ế ế ứ Sau khi ch t đ n tê c ng Màu t i s mố ẫ

ứ ụ ồ ạ ắ ờ ỳ Sau th i k tê c ng Ph c h i l i màu s c cũ

ặ ắ ố ữ ị ụ ố ặ ố Th t th i r a ho c s p th i ặ Vàng ho c tro, l c t i ho c tro đen.

r aữ

ị ủ

(cid:0) Mùi v c a th t ị

ạ ộ ị ủ ậ ị ượ ơ Mùi v c a th t các lo i đ ng v t khác nhau tùy theo hàm l ng axit béo bay h i có

ơ ị ố ượ ấ ơ ị ụ ố ộ trong c th t. Tính ch t và s l ng axit béo trong c th t ph thu c vào gi ng loài,

ỗ ớ ủ ộ ộ ổ ậ tình hình chăn nuôi v béo, gi i tính, đ tu i…c a đ ng v t.

ộ ề ủ

(cid:0) Đ m m c a th t ị

ộ ề ủ ộ ị ố ủ ộ ậ ố ế ụ Đ m m c a th t ph thu c vào các nhân t c a đ ng v t khi s ng và sau khi gi t.

 Nh ng nhân t ữ

ố ố ố ồ ớ ạ ổ khi s ng g m: loài, gi ng, gi i tính, tu i và tr ng thái con

ế ố ượ ấ ủ ế ướ ơ ậ ướ v t tr c lúc gi t, s l ng và tính ch t c a mô liên k t, kích th c các bó c và

ủ ợ ơ ườ đ ng kính c a s i c …

 Nh ng nhân t ố ữ

ị ế sau khi b gi t:

+ Quá trình chín t

ớ ủ ươ ế ế ị i c a th t, các ph ng pháp ch bi n.

+ C u trúc mô c càng m n th t càng m m m i. ạ

+ Ch đ x lý nhi ệ ế ộ ử

ề ấ ơ ị ị

+ Đ pH và m c đ hidrat hóa c a protein mô c . ơ

+ Các mu i trung tính. ố

ứ ộ ủ ộ

ủ ả ạ ả ị B ng 2.7: Tr ng thái c m quan c a th t [8]

Ị ƯƠ Ị ƯƠ Ị ƯƠ TH T T I TH T KÉM T I TH T N CHỈ TIÊU

Màng ngoài khô. ơ ẩ ướ ặ Khô ho c quá m t. ớ H i dính nh t, có khi lên m c.ố

C mả quan bên ngoài

ỏ ẫ ạ V s m, m t c t m, ti ế t

ề ướ ạ Màu s cắ ặ ạ ỏ Đ nh t, trên m t ắ ơ ẩ ướ t. c t h i m ặ ắ ẩ c. nhi u n

ặ ỏ V màu tro ho c xanh ặ ắ ẫ nh t, m t c t s m, ẩ ơ xanh nh t, h i dính, m t.ướ

T yủ Không đ y, nhão nát, ẫ ố ầ màu s m t i. ắ ặ ằ ở ề ặ ươ ng, b m t x N m ơ ề ơ h i lõm vào, m m, h i ạ ẫ s m, tr ng ho c tro nh t. ặ ặ ầ ố Màu vàng sáng, ẽ ch t ch , bám ch t đ y thành ủ ng t y.

ọ ậ ẩ ụ

ặ N cướ th tị ơ V n đ c, không th m, ố mùi axit th i ho c oxy hóa. ề ụ ẩ ụ ẫ V n đ c l n nhi u v n ố ị th t, mùi axit th i và ớ ố ữ th i r a, không có l p màng m .ỡ ị Trong, th m, v ng t, t p trung ề ặ trên b m t, mùi ị ấ v ch t béo bình ườ th ng.

ố ơ i, không ố ị ả ở

Mùi th i khó ch u c bên trong và ngoài. Mùi vị ươ ơ Th m t có mùi khác ườ ườ ng. th ơ H i có mùi th i, h i ặ ơ chua, m t h i nát, bên trong bình th ng.

ề ồ ố ắ ề ậ ơ ồ Ch c, đàn h i t t. H i m m, đàn h i ch m. M m, nhão, không đàn h iồ Cơ th tị

ấ Mỡ ễ ố ậ ố Màu, mùi, v , đị ộ ắ ắ r n ch c không thay đ i.ổ ạ ơ ồ Màu tro nh t h i h ng, ơ ơ h i dính, h i có mùi oxy hóa, d nát, m c xâm nh p.ậ ạ ặ Màu tro ho c xanh nh t, ọ ớ l p ch t dính bao b c, m c xâm nh p, mùi th i.ố

ề ề ướ M m

ặ ấ ặ ị ồ ố t, trong, Đàn h i t ớ m t kh p láng và trong. ắ ơ C gân m m, màu tr ng ấ ạ ho c tro nh t, có ch t ớ ươ dính quanh l p x ng, ẩ ụ ươ ị d ch x ng v n đ c. t, màu xám, ề mùi hôi, nhi u ch t dính ờ bao quanh, d ch nh n nát. Gân và kh pớ nươ x g

ị ươ ủ ả ỉ B ng 2.8: Ch tiêu lý hóa c a th t t i [8]

Ứ Ầ Ỉ M C YÊU C U TÊN CH TIÊU

ả ứ ấ ỳ Axit Ph n ng gi y qu

ướ ỏ ị ị ướ ấ ủ pH c a n c th t (10g th t xay nh + 100 ml n c c t trung 5,0 ÷ 6,4

tính)

ả ứ ị Ph n ng Ebe (Eber) (Đ nh tính amoniac) Âm tính

2S)

ả ứ ớ ố ị ử Ph n ng v i thu c th chì axetat (Đ nh tính H Âm tính

ượ Hàm l ng amoniac 8÷18 mg/100 kg th tị

 Các quá trình bi n đ i c a th t sau khi gi

ế ổ ủ ị ế ổ t m

ổ ủ ế ị ế ổ ặ ư ấ ổ Các quá trình bi n đ i c a th t sau khi gi ự t m đ c tr ng là: s trao đ i ch t trong

ừ ạ ẫ ả ơ ể ộ ấ ế ị các mô ch t b ng ng l ế ự i, d n đ n s phân gi ậ i các ch t có trong c th đ ng v t

ạ ộ ữ ủ ủ ế ớ ổ ậ cùng v i nh ng ho t đ ng phá h y c a enzyme. Các quá trình bi n đ i đó là t p

ế ế ữ ạ ợ h p nh ng giai đo n k ti p nhau.

ữ ự ệ ườ ự ế ị ể D a vào nh ng bi u hi n bên ngoài ng ế ổ ủ i ta chia s bi n đ i c a th t sau khi ch t

ờ ỳ ế ướ ứ ứ thành 4 th i k liên ti p nhau đó là: tr c co c ng, quá trình co c ng, quá trình t ự

chín, quá trình phân h y.ủ

(cid:0) ạ ướ ứ Tr ng thái tr c co c ng

ạ ướ ứ ế ổ ị Tr ng thái tr c co c ng là lúc sau khi gi ơ ề t m xong th t còn nóng, mô c m m,

ế ớ ướ ả ị ể ệ ầ ấ ơ kh năng liên k t v i n c cao nh t, pH g n 6,8, mùi th m và v th hi n rõ ràng,

oC, tr ng thái này kéo dài kho ng 2 ÷ 4 gi

(cid:0) Quá trình co c ngứ

ệ ộ ả ả ạ nhi t đ kho ng 36 ờ .

ạ ướ ị ắ ầ ộ ề ơ ọ ứ ứ Sau giai đo n tr ị c co c ng th t b t đ u co c ng, lúc này đ b n c h c tăng. Th t

ở ị ơ ộ ẩ ấ ạ ị ạ ờ giai đo n này không có mùi v th m ngon, đ m th t th p, t i th i gian này l ượ ng

ẽ ế ầ ơ ị ự ả ị d ch th t tách ra khi ly tâm s tăng lên kho ng 40%. Mô c suy y u d n sau khi s co

ạ ự ạ ả ủ ứ ứ ạ ế ứ c ng đ t c c đ i. Quá trình co c ng là k t qu c a các quá trình hóa sinh ph c t p

do enzyme gây ra g m:ồ

 Quá trình phân gi

ả ể ạ ừ i glycogen t o acid lactic và chuy n pH t trung tính v ề

ự ườ ế ự ụ ứ ủ ể ậ acid. S acid hóa môi tr ng có tác d ng c ch s phát tri n c a vi sinh v t gây

 Quá trình phân gi ả

th i.ố

i adenosinetriphosphate (ATP)

ATP → ADP + (P) + Q

ướ ả ưở ị ủ ủ D i nh h ạ ủ ng c a adenosinetriphosphatase c a myosin, ATP b th y phân t o

thành adenosinediphotphate (ADP), adenosinemonophosphate (AMP) và các

ơ ự ượ ọ ượ ơ ọ phosphate vô c t ể do, chuy n năng l ng hóa h c thành năng l ng c h c cho s ự

co rút c .ơ

 Quá trình phân gi ả

ủ i Creatinephosphate – là este photphoric c a creatin.

 S t o thành ph c ch t actomyosin và ti p theo là s co rút t

ự ạ ứ ự ế ấ ơ ơ c , mô c ơ

(cid:0) Quá trình chín t

ạ ứ co c ng l i.

iớ

ớ ữ ể Quá trình chín t ặ i có nh ng đ c đi m sau:

 Th i gian đ th t đ ng v t sau khi ch t đ t tr ng thái chín t ớ

ể ị ộ ế ạ ậ ạ ờ i còn tùy

ộ ổ ố ộ ớ ậ ướ ạ ế thu c vào đ tu i, gi ng loài, gi i tính, tr ng thái con v t tr c khi gi ị t th t, b ộ

ơ ể ậ ệ ộ ủ ườ ph n khác nhau trên c th và nhi t đ c a môi tr ng.

 Trong lúc x y ra quá trình chín, th t đ ng v t có r t nhi u bi n đ i v lý ổ ề ị ộ

ề ế ậ ấ ả

ệ ặ ọ ả ạ ươ ế ả ọ h c, hóa h c, m c khác h enzyme phân gi i protein, k t qu là t o h ơ ng th m và

ơ ị ở ị ủ ề ạ ơ ơ ị tăng v c a th t, c th t tr nên m m m i và th m ngon h n.

 S đ s phân gi ả

ơ ồ ự ớ ủ ị ả ư i ATP trong quá trình chín t i c a th t x y ra nh sau:

ATP → ADP → Acid adenylic → Acid inosinic → inosine → hypoxanthine

ủ ể ề ệ ể ị ư Có th dùng nhi u bi n pháp đ làm tăng nhanh quá trình chín c a th t nh :

ứ ể ậ ế adrenaline hóa đ làm ch m quá trình tê c ng sau khi gi t; demotin hóa gia súc gi ế t

oC; s d ng các ử ụ

ử ụ ể ầ ị ệ ộ ơ ớ ệ th t; s d ng dòng đi n cao t n đ tăng nhi t đ mô c t i 39÷40

ử ụ ố ử ị ử ụ ộ ề ạ mu i khoáng; s d ng tia t ủ ngo i làm tăng đ m m c a th t; s d ng enzyme phân

ả gi i protein.

ố ữ ủ

(cid:0) Quá trình th i r a c a th t ị

ố ữ ủ ự ế ứ ạ ả ổ ị ướ ụ ủ Quá trình th i r a c a th t là s bi n đ i ph c t p x y ra d i tác d ng c a vi sinh

ổ ổ ữ ự ủ ể ệ ế ả ỉ ợ ậ v t, bi u hi n là nh ng bi n đ i t ng h p các ch tiêu c m quan. S phân h y các

ự ố ữ ủ ế ấ ở ợ h p ch t protein đóng vai trò ch y u trong s th i r a. Quá trình này gây nên b i

ạ ộ ủ ậ ố ế ả ặ ho t đ ng s ng c a các vi sinh v t, chúng ti t các enzim phân gi i protein ho c các

ị ở ạ ủ ủ ủ ẩ ị ả s n ph m th y phân không hoàn toàn c a nó. Th t ứ tr ng thái b phân h y có ch a

ộ ố ạ ố ớ ứ ỏ ườ các đ c t gây h i đ i v i s c kh e con ng i.

ậ ủ ị ở ẩ ố ộ ớ ế T c đ xâm nh p c a vi khu n hi u khí vào l p sâu 2÷10 cm trong th t nhi ệ ộ t đ

ộ ế ả ộ ớ ở phòng dao đ ng kho ng m t đ n hai ngày, vào l p sâu 1 cm sau 20 ngày nhi ệ ộ t đ

oC. Mùi c a th t

ủ ị ở ạ ủ ấ ạ ố ị g n 0ầ tr ng thái phân h y r t khó ch u và s c m nh h n ơ ở ạ tr ng

ủ ế ườ ế ả ạ thái phân h y hi u khí, lúc đó pH môi tr ủ ng kho ng 7÷8. Đ n giai đo n phân h y

ị ở ố cu i cùng, th t tr nên nhũn và nhão nát.

ư ỏ ủ ạ

 Các d ng h h ng c a th t ị

(cid:0) ́ ự ̉ ̣ ̃ ư S thôi r a cua thit

̃ ́ ́ ́ ̀ ự ư ế ậ ̉ ̣ ̉ ủ Tac nhân gây nên s thôi r a cua thit chu yêu la các vi sinh v t hi u khí (phân h y

ơ ầ ủ ế ề ậ ặ ớ ầ trên b m t) và các vi sinh v t y m khí (phân h y bên trong l p c d y g n

́ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ự ̣ ̣ ̉ ươ x ̃ ư ng). Thanh phân hê vi sinh vât co s thay đôi dân dân trong qua trinh thôi r a.

̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ự ữ ̉ ̉ ́ Câu khuân hiêu khi tham gia đâu tiên, rôi đên tr c khuân. Qua trinh thôi r a cang tiên

́ ̀ ́ ̀ ̃ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ̀ ̀ sâu thi vi khuân yêm khi cang nhiêu. Vê hinh thai cua thit cung biên đôi, tinh đan hôi

̃ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ừ ươ ở ̉ ̣ ̉ cua thit cung mât đi, mau săc cua thit t mau hông t i tr ̀ ặ thanh mau xam ho c

ố ữ ề ạ ậ ị ị xanh, th t có mùi khó ch u. ị Có nhi u lo i vi sinh v t gây th i r a th t:

 Khu n sinh nha bào có:

ẩ Bacillus.mesentericus, Bacillus.subtilis…

 Khu n không sinh nha bào có:

ẩ Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus,

Ecoli, Salmonella….

ơ ồ ế ổ ủ ự ố ữ ủ S đ bi n đ i c a s phân h y th i r a

(cid:0) ự ầ ề ặ S hóa nh y trên b m t

̀ ề ặ ự ầ ị ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ S hóa nh y trên b m t th t th ̀ ươ ng xay ra khi ta bao quan lanh va đô âm cua không

́ ̀ ̀ ̣ ượ ̉ Pseudomonas, ́ khi cao trên 90%. Tac nhân gây nên hiên t ng nay la do vi khuân

́ ̀ ́ ̀ ́ ẩ ợ ưở ̣ ̣ ̉ ̉ Achromobacter. Nhiêt đô thich h p đê vi khu n sinh tr ̀ ng, phat triên va hoa nhây la

̣ ̉ 2÷10oC, đô âm 85÷90%

(cid:0) ự S lên men chua

́ ̀ ́ ̣ ượ ươ ̣ ở ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ Hiên t ng lên men chua th ̀ ng găp ́ thit cac đông vât giêt mô con đong mau hay

́ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̀ giêt mô đê lâu không bao quan lanh. Tac nhân gây nên chua thit la:

̀ ́ ́ ạ ̣ ̉ ̣ Clostridium,Lactobacillus… hay nâm men. Cac lo i vi sinh vât nay phân huy thit co ́

̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ươ ̣ ̉ ̣ ̣ mui chua kho chiu, mât mau hông t i ban đâu cua thit, lam cho thit co mau xam va ̀

̀ ̃ mêm nhun.

(cid:0) ́ ̀ ̀ ̀ ự ̣ S hinh thanh vêt mau trên thit

̀ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ư ư ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ́ Môt sô vi khuân khi co măt trong thit no v a phân giai, phân huy thit v a tao thanh

́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ ượ ị ̣ ̉ ̣ ̉ ́ vêt mau, lam cho thit co mau khac, lam giam chât l ng th t. Cac loai vi khuân gây

̀ ́ ̀ ́ ̉ ̣ ̣ biên mau cua thit gôm: Bacteria pyocyaneum tao vêt xanh, Bacteria prodigiosum taọ

̉ ́ vêt đo.

(cid:0) ự ̣ ́ S môc thit

̀ ́ ́ ự ư ể ố ở ̣ ư ̉ ̉ ̣ ̉ ̀ Ngoai s h hong do vi khuân, thit con bi h hong do nâm môc (phát tri n t t pH

̀ ́ ữ ẽ ỗ ̉ ̣ ̉ ̣ ỗ ứ 5,6÷6,0), phat triên trên bê măt cua thit và trong các khe, k , nh ng ch lõm, ch n t

́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ở ị ́ ơ ̉ ̣ ̉ ̉ ̀ th t. Đâu tiên la cac châm nho cang ngay cang l n tao cac khuân ty thê mau trăng va

́ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ử ̉ ử ̀ khi gia co bao t , no chuyên t ́ ́ mau trăng sang mau khac nhau tuy giông loai nâm

́ ́ ́ ́ ́ ̣ ̣ môc. Trên thit th ̀ ươ ng thây cac nâm môc sau: Mucor, Mucoraceue, Rhizopus tao vêt́

́ ́ ́ ̣ ̣ trăng xam, ́ Clasdosporium herhunrium tao vêt đen, Penicillium tao vêt xanh.

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ả ượ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ Nâm môc phat triên trên bê măt thit lam cho thit gi m chât l ̀ ng nhanh va tao điêu

́ ̀ ́ ̀ ự ư ạ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ kiên cho vi khuân gây thôi ho t đông. Đê han chê s h hong nay thit cân đ ượ ử c r a

̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ sach tr ́ ươ c khi bao quan lanh va giam đô âm cua phong bao quan.

(cid:0) Hê vi sinh vât co trong thit

́ ̣ ̣ ̣

̀ ̀ ̀ ̀ ̃ ́ ́ ̀ ơ ̣ ̣ ̣ ́ ư Thit la nguôn th c ăn giau dinh d ̃ ươ ng, đông th i lai dê chê biên d ́ ̀ ươ i nhiêu dang

́ ́ ̀ ́ ̀ ̃ ̀ ư ̣ ̉ mon ăn ngon và la th c ăn th ̀ ư ươ ng găp hang ngay trong b a ăn cua chúng ta. Nêu s ử

̀ ở ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ dung thit không đam bao tiêu chuân vê sinh thi thit tr nên gây hai cho ng ̀ ươ ử i s

̣ dung.

 Thit co thê la nguôn lây cac bênh nhiêm khuân nh : vi khuân lao, tr c ự

́ ̀ ̀ ̃ ́ ư ̣ ̉ ̣ ̉ ̉

́ ́ ự ợ ̉ ̉ ̣ ̣ khuân than, tr c khuân gây bênh l n đong dâu ( Erisipelothrix insidiosa). Thit con cò ́

́ ̀ ̃ ́ ́ ư ẵ ư ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ thê gây ngô đôc th c ăn do vi khuân nhiêm vao thit hay do đôc tô ch a s n trong thit.

 Tuy nhiên, ng

̃ ́ ̀ ̉ ử ợ ̣ ̣ ̀ ́ ươ i ta cung co thê s dung nguôn vi sinh vât co l ̣ i trong thit

́ ́ ́ ̀ ư ự ̉ ư ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ đê c chê hoat đông cua vi sinh vât gây hai khac nh s tao thanh axit lactic trong thit

́ ̀ơ ̉ nh vi khuân ̉ Lacto bacillus va ̀Micrococus trong san xuât nem chua.

 Các vi sinh v t có th xâm nh p vào th t d

ị ướ ể ậ ậ ề ứ i nhi u hình th c khác nhau.

ị ế ậ ố ộ ế ế ế Khi đ ng v t đang còn s ng, khi b gi t ch t và trong quá trình ch bi n các vi sinh

ớ ố ượ ễ ậ ậ ề v t đ u d dàng xâm nh p vào v i s l ấ ớ ng r t l n.

 Các con đ

ườ ậ ủ ị ộ ậ ậ ng xâm nh p c a vi sinh v t vào th t đ ng v t:

+ Khi con v t còn s ng, khi ti p xúc v i t ố

ớ ự ế ậ ứ ố ở nhiên, th c ăn, u ng, hít th …

ơ ị ấ ễ ữ ả ạ ẩ ậ ườ thì vi khu n xâm nh p vào khí qu n và c th t r t d dàng. Nh ng lo i th ặ ng g p

là Bacillus anthracis, Bacterium tubercullosis, Clostridium septicum, Salmonella,

Treptococcus equi…

+ Khi đ ng v t còn s ng, s c đ kháng m nh nên vi khu n khó ho t đ ng ạ ộ

ứ ề ạ ẩ ậ ộ ố

ư ế ẽ ẩ ẩ ậ ượ đ ạ c, nh ng khi con v t đã ch t thì các lo i vi khu n tìm n này s bùng phát d ễ

dàng.

 Trong khi ch bi n, b o qu n, v n chuy n cũng s có r t nhi u đi u ề ậ

ế ế ể ẽ ề ả ả ấ

ậ ợ ể ệ ậ ạ ả ẩ ả ẩ ẩ ị ki n thu n l i đ vi khu n xâm nh p và gây h i cho s n ph m th t và s n ph m lúc

ẽ ở ườ ữ ề ệ đó s tr ộ thành m t con đ ẩ ng truy n nh ng vi khu n gây b nh sang cho con

ng i. ườ

ả ạ

ị ả

 Th t b o qu n l nh dùng trong ch bi n ế ế

ươ ệ ả Có hai ph ả ạ ng pháp b o qu n l nh nguyên li u:

(cid:0) ươ ạ Ph ị ng pháp làm l nh th t

ể ạ ằ ạ ị ươ ự ặ ươ Khi làm l nh th t có th làm l nh b ng ph ng pháp t nhiên ho c ph ng pháp

nhân t o.ạ

(cid:0) ươ ự Ph ng pháp t nhiên

ươ ạ ự ườ ể ị ớ V i ph ng pháp làm l nh t nhiên, ng i ta đ th t trong không khí, nhi ệ ộ ủ t đ c a

ị ẽ ả ố ươ ỉ ượ ứ ố ớ ụ ề th t s gi m xu ng, ph ng pháp này ch đ c ng d ng v mùa đông đ i v i vùng

ằ ạ ớ ươ ậ ầ ả ỹ ôn đ i. Khi làm l nh b ng ph ả ng pháp này cũng c n đ m b o đúng k thu t và

ề ệ ệ ố ụ ạ ờ ộ ệ ộ đi u ki n v sinh t t, th i gian làm l nh ph thu c vào nhi t đ không khí bên

ngoài.



Ư ể ế ệ ượ ế ệ u đi m: ti t ki m năng l ng và cũng là ti t ki m chi phí.

 Nh

ượ ụ ể ộ ệ ộ ườ ổ ị c đi m: ph thu c vào nhi t đ môi tr ng cho nên không n đ nh,

ễ ị ấ ệ d b m t v sinh.

(cid:0) ươ ạ Ph ng pháp nhân t o

ươ ạ ạ ạ ạ ạ Có hai ph ng pháp làm l nh nhân t o là làm l nh gián đo n (làm l nh hai giai

ạ ươ ạ đo n) và ph ng pháp làm l nh nhanh.

 Làm l nh gián đo n: g m 2 giai đo n: ạ

ạ ạ ồ

+ Giai đo n 1: cho th t vào kho (6÷8

oC) và gi m nhi

ạ ị ả ệ ộ ủ ị ố t đ c a th t xu ng

ậ ố ủ ể ờ ỗ 10÷15oC (24÷36 gi ). V n t c chuy n đ ng c a không khí 2÷3 m/s. M i ngày đêm ộ

ề ặ ủ ị ế ạ ầ ổ ứ thay đ i không khí 4÷6 l n, khi đó b m t c a th t k t l i thành màng khô c ng.

+ Giai đo n 2: đ a th t vào phòng l nh (2÷4 ị

oC), đ m t ộ ẩ

ư ạ ạ ươ ố ủ ng đ i c a

ỗ ờ ầ ổ ờ không khí (75÷80%). M i gi thay đ i không khí 4÷6 l n, trong 24 gi nhi ệ ộ ủ t đ c a

oC.

ị ạ ố th t h xu ng 4÷6

 Làm l nh nhanh: nhi

oC, đ m t ộ ẩ

ạ ệ ộ ạ ươ t đ phòng l nh 1 ÷ 3 ố ủ ng đ i c a

ằ ầ ế ị ạ không khí 90%, không khí tu n hoàn b ng thi t b làm l nh không khí khô và không

ị ẽ ạ ẩ ầ ờ ạ khí m (50 l n/gi ), sau đó treo vào kho l nh 2 ÷ 3 ngày đêm, th t s t o thành màng

ứ ở c ng ngoài.

ặ ộ ị ị ụ Ư ể th t không b khô quá đ , ngoài m t gi ữ ượ ố ỷ ệ c t t, t đ l ề ặ hao h t ít, v m t u đi m:

ế ợ ơ kinh t có l i h n.

(cid:0) ươ ạ Ph ị ng pháp l nh đông th t

ạ ươ ị ấ ố ả ả ả ả ờ ơ L nh đông là ph ng pháp b o qu n th t r t t ị t, th i gian b o qu n lâu h n. Th t

ắ ầ ấ ệ ộ cho vào c p đông b t đ u đông k t ế ở oC, nhi 1 t đ phía trong c a t ủ ổ ứ ơ ị ch c c th t

oC, có 2 cách làm l nh đông th t:

ế ả ạ ị đông k t kho ng 6

(cid:0) ạ ậ L nh đông ch m

oC thì th i gian 7 ÷ 8

ế ậ ạ ệ ộ ờ Khi làm l nh đông ch m, n u nhi ạ t đ phòng l nh 8 ÷ 12

ngày.

ượ ể ướ ạ ỡ ấ ớ ị ế ể t o ra các tinh th n c đá l n trong th t làm phá v c u trúc t bào Nh c đi m:

ự ổ ấ ưỡ ấ ượ ả ị ấ ố ờ gây nên s t n th t dinh d ng gi m ch t l ng th t, r t t n th i gian.

(cid:0) ạ L nh đông nhanh

ấ ượ ể ị ấ ự ệ ươ Đ nâng cao ch t l ng th t c p đông thì nên th c hi n ph ạ ng pháp l nh đông

ẽ ạ ể ướ ề ỏ ở ị nhanh, khi đó s t o ra nhi u tinh th n c đá nh trong th t và do đó tránh đ ượ c

ỡ ế ấ ưỡ ấ ượ ị ố ơ ự s phá v t ổ bào, ít làm t n th t dinh d ng, ch t l ng th t t t h n.

 Khi làm l nh đông nhanh, n u nhi

oC thì m t 3 ÷ 4 ngày.

ế ạ ệ ộ ấ t đ 12 ÷ 15

oC) m t 2 ngày.

ạ ấ ớ ố ộ ấ Làm l nh đông v i t c đ r t nhanh (18 ÷ 23

 Đ rút ng n th i gian làm l nh đông th t, có th s d ng các bi n pháp:

ể ử ụ ể ệ ạ ắ ờ ị

+ Trang b thi

ị ế ị ể ề ặ ạ ộ t b qu t gió làm không khí chuy n đ ng đ u đ n.

+ B trí các dàn ng bay h i xen k v i th t (nguyên con hay n a con).

ẽ ớ ử ố ố ơ ị

 Hi n nay ng

ệ ườ ủ ấ ể ử ụ i ta đã s d ng các t c p đông và siêu đông đ nhanh

ị ế chóng làm đông k t th t trong vài gi ờ .

 Các bi n đ i c a th t khi l nh đông

ế ổ ủ ạ ị

(cid:0) ế ổ ả ạ ả Bi n đ i trong lúc b o qu n l nh đông

o = 30÷40oC) trong 8÷10 h tùy

ị ế ổ ượ ư ấ Th t sau khi gi t m , đ c đ a vào phòng c p đông (t

ạ ướ ệ Ở ươ lo i và kích th c nguyên li u. công ty VISSAN dùng ph ạ ng pháp l nh đông

ể ả ể ề ẩ ỏ ướ ủ nhanh đ s n ph m có tinh th đá nh và đ u, kích th ấ c bé, không phá h y c u

ế ể ữ ượ ấ ươ ủ ị trúc t ậ bào, vì v y có th gi đ ẩ c 95% ph m ch t t i nguyên c a th t.

o = 18oC), có th tr

ượ ị ượ ạ ữ ể ữ Sau khi đ c làm l nh đông, th t đ c đem tr đông (t đông

ả ạ ấ ả ả ờ ị ế đ n 6 tháng tùy tình hình s n xu t. Trong th i gian b n qu n l nh đông th t có

ữ ổ ế nh ng bi n đ i sau:

 Do nhi

o ÷ 20oC th p h n nhi ấ

ệ ộ ủ ả ạ ị ơ t đ làm l nh đông c a th t kho ng 15 ệ t

ặ ủ ị ị ứ ạ ị ạ ướ ế ị ộ đ đông đ c c a d ch ho t nên th t b c ng l i (n c trong t bào b đóng băng) và

ị ế ự ẽ ầ ạ ấ ộ ồ n ng đ các ch t hòa tan tăng lên 10 l n. Protein b bi n tính m nh m do l c ion

ế ả ổ ẫ tăng và pH thay đ i d n đ n kh năng gi ữ ướ n ả c gi m.

 L nh đông có th làm thi

ể ạ ệ ạ ấ ế ế ạ ậ t h i c u trúc t bào. N u l nh đông ch m s ẽ

ế ướ ự ể ệ ấ ớ ể ừ ộ ạ t o tinh th đá l n, s chênh l ch áp su t khi n n c di chuy n t ạ n i bào ra ngo i

ự ộ ố ế ị bào, l c ion trong n i bào tăng, cu i cùng t bào b teo nguyên sinh và protein b ị

ế bi n tính.

Ở ườ ả ạ ạ ị công ty VISSAN ng ả i ta dùng lo i th t đã qua b o qu n l nh đông và làm tan

ấ ủ ả ụ ể ẩ ượ ề ả ẩ ồ giá, m c đích là đ tính ch t c a s n ph m đ c đ ng đ u, s n ph m làm ra có

ấ ượ ủ ộ ể ả ấ ặ ổ ở ị ch t l ồ ng n đ nh. M c khác, cũng là đ ch đ ng trong s n xu t, b i vì ngu n

ệ ươ ế ả ấ ệ nguyên li u luôn đ ượ ự ữ ủ c d tr đ cho s n xu t. Còn n u dùng nguyên li u t i thì

ả ấ ả ắ ờ ạ ề ổ ư ỏ ấ th i gian b o qu n r t ng n mà l i có nhi u t n th t do h h ng và đôi khi th ị

ườ ệ ươ ủ ấ ớ tr ng không đ nguyên li u t ầ ả i cho nhu c u s n xu t l n.

ẩ ề ị ữ ả ạ B ng 2.9: Nh ng tiêu chu n v th t heo l nh đông (TCVN 7047:2002) [9]

Ỉ Ầ Ậ Ỹ TÊN CH TIÊU YÊU C U K THU T

ả C m quan

ạ ạ L nh đông: Tr ng thái ạ ứ

ề ặ ế ề ặ ế L nh, đông c ng, dính tay, b m t khô, gõ có ti ng vang, cho phép có ít tuy t trên b m t.

ươ ặ ư ồ H ng t i đ c tr ng. Màu s cắ

ồ ề ặ ạ ớ

ạ Sau rã đông: Tr ng thái ấ ị Đàn h i, b m t không b nh t, không dính t p ch t lạ

ế ồ ư ị Màu s cắ ậ H ng đ m đ n đ t i đ c tr ng, không b cháy

ỏ ươ ặ l nh.ạ Mùi

ự ư ặ ạ ơ Th m t nhiên đ c tr ng, không mùi l

ỉ Ch tiêu hóa – lý

Đ pHộ 5,5 – 6,2

ả ứ ị Ph n ng đ nh tính H Âm tính

ượ Hàm l ng NH ≤ 35 mg/100 g

ướ ơ ụ Cho phép h i đ c ả ứ ị ộ N c lu c th t ph n ng CuSO4

ư ượ ạ ặ D l ng các kim lo i n ng Gi ớ ạ ố i h n t i đa (mg/kg)

0,5 Pb

0,05 Cd

0,03 Hg

ỉ Ch tiêu VSV (CFU/1g)

ế ậ ổ ố ≤ 106 T ng s vi sinh v t hi u khí

E.coli ≤ 102

Coliforms ≤ 102

0 Samonella( trong 25g th cự ph m)ẩ

B. Cereus ≤ 102

Staphylococcus aureus ≤ 102

Clostridium botulium 0

Clostridium perfringens ≤ 102

Tôm

ớ ệ  Gi i thi u chung

ộ ơ ượ ỏ ỏ ằ Tôm thu c loài giáp xác, thân dài, h i tròn, đ ấ ộ ớ c bao b ng m t l p v m ng c u

ắ ủ ắ ố ằ ấ ộ ớ ữ ạ t o b ng ch t chitin. Màu s c c a tôm do s c t thu c l p cuticum hay nh ng t ế

ệ bào riêng bi ế ị t quy t đ nh.

ị ị ượ ố ở ị ấ Th t tôm ngon và r t có giá tr , hàm l ng protein và mu i khoáng trong th t tôm

ứ ề ả ả ị ấ r t cao. Trong th t tôm có ch a nhi u enzyme, do đó khi b o qu n tôm không đúng

ấ ễ ị ư ỏ ệ ể ế ả ả cách thì tôm r t d b h h ng. N u đ lâu mà không có bi n pháp b o qu n thì

ị ố ỏ ẽ ị trong th t tôm s tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng b th i h ng, mô c ơ

ẽ ị ế ị ẽ ị ắ ủ ổ ừ ủ ắ th t s b phân h y, màu s c c a tôm s b bi n đ i t màu tr ng sang xám, hàm

3 trong th t tôm s tăng lên gây h h ng s n ph m.

 Tôm nõn

ư ỏ ẽ ẩ ả ị ượ l ng NH

ạ ắ ặ ồ ỏ ầ ư G m: tôm Sú, tôm S c ho c tôm B c đ ượ ộ ạ c l t s ch v , đ u, đuôi, gân, ch a qua

 Tôm vỏ

đông l nh.ạ

ặ ộ ỏ ạ ắ ặ ồ ỏ G m: tôm S c, tôm Chì, ho c tôm B c còn nguyên v (ho c l ừ t v ch a đuôi)

ư ầ nh ng không còn đ u.

 Tôm xí nghi p nh p v ch y u d

ủ ế ề ệ ậ ướ ạ ỏ ẵ i d ng đã bóc v s n và đ ượ ấ c c p

ừ ả ả ử ụ ạ ầ đông thành t ng block kho ng t ừ ÷5 kg. Không c n ph i s d ng lo i tôm ch 2 ủ

ễ ượ ẩ ả ể ạ ấ ượ ế y u nào mi n sao đ c KCS ki m tra đ t tiêu chu n s n xu t là đ ậ c nh p.

 Ngoài ra thành ph n hóa h c c a tôm cũng ph thu c vào tr ng thái sinh

ọ ủ ụ ạ ầ ộ

ờ ế ự ế ự ề ọ ụ lý, mùa v , th i ti ổ ủ ầ t … S khác nhau v thành ph n hóa h c và s bi n đ i c a

ả ưở ấ ớ ế ị ị ưỡ ủ ả ẩ chúng làm nh h ng r t l n đ n mùi v và giá tr dinh d ng c a s n ph m.

ưỡ

 Giá tr dinh d ị

ủ ng c a tôm

ưỡ ủ ầ ồ ị Giá tr dinh d ng c a tôm g m các thành ph n sau:

ả ầ ưỡ ủ B ng 2.10: Thành ph n dinh d ng c a tôm [13]

Ẩ ƯỢ Ự TRÊN 100 g TH C PH M ĂN Đ C CÓ

CH AỨ

THÀNH PH NẦ TÔM BI NỂ TÔM Đ NGỒ

ượ Năng l ng (Kcal) 82 90

Protein (g) 17,6 18,4

Lipid (g) 0,9 1,8

Glucid (g) 0,9 0

Canxi (mg) 79 1120

Phospho (mg) 184 150

ắ S t (mg) 1,6 2,2

Vitamin A (mcg) 20 15

(cid:0) N cướ

Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02

ượ ướ ụ ủ ạ ộ ố ơ Hàm l ng n c ph thu c vào gi ng loài và tình tr ng c a tôm. Trong c và trong

ướ ấ ườ ế t ủ bào c a tôm, n c đóng vai trò làm dung môi cho các ch t tan, là môi tr ng cho

ả ứ các ph n ng sinh hóa.

(cid:0) Protein

ơ ị ủ ứ ượ ủ ế ả C th t c a tôm ch a kho ng 1325% protein. Hàm l ng protein c a tôm bi n thiên

ề ệ ộ ố ưỡ ạ ơ ị ể ẳ tùy thu c vào gi ng loài, đi u ki n dinh d ệ ng và các lo i c th t. Đi m đ ng đi n

Ở ề ệ ủ c a protein tôm là pH = 4,55,5. ư pH này các protein trung tính v đi n, kém a

ộ ướ ở ể ự ể ướ n c và đ hòa tan trong n đi m c c ti u. c

(cid:0) Lipid

ủ ế ơ ủ ứ ấ ả ầ Mô c c a tôm ch a lipid r t ít, kho ng 0,053%, thành ph n ch y u là

(cid:0) Vitamin

phospholipid.

1, B2, PP, H, C … hàm l

ồ ượ Các vitamin có trong tôm bao g m: vitamin B ng vitamin

(cid:0) Khoáng ch tấ

ế ụ bi n thiên theo mùa v .

ự ấ ẩ ượ ấ Tôm là loài th c ph m khá giàu ch t khoáng, hàm l ị ng ch t khoáng có trong th t

ế ả ượ ụ ấ ộ tôm bi n thiên trong kho ng 0,61,5%. Hàm l ề ng ch t khoáng ph thu c vào đi u

ệ ườ ủ ố ki n môi tr ng s ng c a tôm.

ế ế ử ụ ả ượ ể ề ẩ ấ Tôm s d ng ch bi n ph i đ c ki m tra, đánh giá v ph m ch t và đ t ộ ươ ể i đ

ạ ỏ ấ ượ ữ ạ ờ ỉ ầ ấ ộ ươ ị k p th i lo i b nh ng lo i tôm kém ch t l ng, ch c n l y m t ít tôm n vào

ị ấ ế ạ ả ổ ồ ị ị cũng làm cho c lô hàng b m t giá tr . Do ngu n tôm h n ch và không n đ nh nên

ườ ử ụ ể ả ị ạ ể ậ ả ặ ng ế ế i ta s d ng tôm th t l nh đông đ ch bi n. M c dù v y đ đ m b o tính an

ượ ướ ư ể toàn, tôm đ ẩ ủ c ki m tra theo tiêu chu n c a Nhà N c nh sau:

ẩ ề ị ạ ữ ả B ng 2.11: Nh ng tiêu chu n v tôm th t l nh đông

(TCVN 4380 và 5289:1992) [9]

Ấ ƯỢ Ứ M C CH T L NG Ỉ TÊN CH TIÊU ạ Tôm h ng 1 ạ Tôm h ng 2

ứ ố ủ ố ố Thân tôm còn đ 6 đ t, cho phép đ t đ t không quá 5% s thân Hình d ngạ ả ẻ ư ấ ạ ườ ụ ế tôm, ph i x l ng l y s ch đ ng tiêu hóa, tuy n sinh d c.

ự ơ ị Màu t ủ nhiên c a tôm t ươ i ế Cho phép th t tôm h i bi n

ắ ặ ố không có đ m đen, tôm ạ ồ h ng ho c tr ng b c, Màu s cắ ố càng cho phép có màu không quá 10% s thân

ắ ỏ tr ng m ng. ố tôm có đ m đen.

ự ủ ắ ị Mùi t nhiên c a tôm Th t kém săn ch c. Sau khi

ắ ị ả ộ ươ t i, th t săn ch c, sau khi ẹ lu c tho ng mùi khai nh ,

ạ ị ắ ộ ị ữ Mùi v và tr ng thái lu c th t săn ch c, mùi ố ơ ở ố ầ đ t đ u h i b , nh ng đ t

ặ ơ ị ắ ướ ọ ư th m đ c tr ng, v ng t, sau săn ch c, n ộ c lu c

ướ ộ n c lu c trong. ơ ụ h i đ c.

ấ ẫ ạ T p ch t l n trong tôm và ≤ 5 ≤ 7 ả ướ n c rã băng (m nh/bánh)

ấ ạ ạ T p ch t l Không cho phép

ủ ẹ ả ỉ B ng 2.12: Ch tiêu vi sinh c a tôm, cua gh (TCVN 5289:1992) [9]

Ỉ Ớ Ạ TÊN CH TIÊU Ự I H N CHO PHÉP TRONG 1 g HAY 1 ml TH C

GI PH MẨ

ẩ ạ ậ vi sinh v t < 106 khu n l c/g

ổ ế ố T ng s hi u khí

ẩ ạ Coliforms < 2.102 khu n l c/g

Staphilococus aureus 102

ự ẩ Samonella Không có trong 25 g th c ph m

Shigella 102

E.coli 102

(cid:0) Tôm khô

ặ ỏ ố ớ ượ ả ạ Tôm l n nh , ho c ru c đã đ ơ c ph i khô. ữ ế ế Tôm khô dùng ch bi n ph i đ t nh ng

ề ấ ượ ầ yêu c u v ch t l ng:

ầ ả ố ớ ả B ng 2.13: Yêu c u c m quan đ i v i tôm khô [8]

Ỉ Ứ Ầ TÊN CH TIÊU M C YÊU C U

ạ ồ ấ ố ọ Tr ng thái không có n m m c, sâu m t phá

ấ Khô, đ ng nh t trong lô hàng, ho i. ạ

ượ ệ ộ Đ c đóng gói 5kg/ túi (bao), c t kín mi ng

ỏ ự ượ Màu s cắ Đ t ủ nhiên c a tôm đ ơ ấ c ph i, s y khô

ự ặ ạ ư Mùi vị nhiên, không m n quá, không có mùi l nh khai, mùi

Mùi tanh t ố ẩ m m c.

ư ọ ị V ng t đăc tr ng.

ạ ấ ạ ế ạ ấ ắ ỏ ấ T p ch t . N u t p ch t là v tôm, m t tôm thì cho

ẫ ạ Không l n t p ch t l phép không quá 0,5 (cid:0) 1%

ấ ễ ị ẩ ướ ẫ ậ ầ ư ỏ ế ả Tôm khô r t d b m ả t d n đ n h h ng, vì v y c n ph i chú ý trong khâu b o

ể ử ụ ể ự ự ả ọ ỗ ắ qu n. Đ đ ng tôm khô có th s d ng s t, thùng g , thùng nh a,… bao bì ch c

ư ỏ ẽ ả ắ ậ ắ ạ ấ ố ượ ch n s ch s , không n m m c, không h h ng, ph i có n p đ y và đ ặ c đ t lên

ớ ề ế ệ k tránh ti p xúc v i n n.

ủ ả ỉ B ng 2.14: Ch tiêu sinh hoá c a tôm khô [8]

Ỉ Ớ Ạ TÊN CH TIÊU GI I H N CHO PHÉP

ượ Hàm l ố ng mu i ≤ 20%

Hàm mẩ ≤ 20%

ượ Hàm l ng amoniac (NH ≤ 80 mg/100 g

Cua, Ghẹ

 Gi

ớ ệ i thi u chung

ả ả ẹ ị ưỡ ươ ẹ ạ Gh là loài h i s n quý, có giá tr dinh d ng và th ng m i cao. Gh phân b ố ở

ể ướ ắ ố ở ộ ở ử kh p các vùng bi n n c ta, s ng đ sâu 50 ÷ 100 m c a sông và đáy bùn.

ẹ ượ ề ướ ạ ệ ậ ộ ẵ ượ ể Gh đ c xí nghi p nh p v d i d ng đã l t s n và đ c KCS ki m tra xem có

ươ ể ẩ ặ ạ ặ ỏ còn xót x ậ ng ho c v hay không ho c có đ t tiêu chu n hay không là có th nh p

ể ậ ị ượ ẹ ấ ả ố ượ đ c, vì v y không th xác đ nh đ c là gi ng gh gì dùng trong s n xu t.

ố ạ ẹ ẹ ề ẹ ậ ườ ố ượ Đa s lo i gh nh p v công ty là gh dĩa và gh đá, th ng thì s l ẹ ng gh dĩa

ề ơ nhi u h n.

ộ ố M t s loài gh ẹ ở ướ n c ta:

 Gh xanh: xu t hi n kh p các vùng bi n n ệ

ẹ ể ắ ấ ướ ỏ c ta, có v màu xanh và các

ẹ ấ ắ ượ ừ ế ch m tr ng. Gh xanh đ c khai thác t tháng 5 đ n tháng 2 năm sau.

 Gh đ m, gh cát: phân b

ẹ ố ẹ ố ở ị ề ể ắ ộ V nh B c B , ven bi n mi n Trung, đ ượ c

ừ ế khai thác t tháng 5 đ n tháng 3 năm sau.

 Gh ba ch m: có 3 ch m trên đ u, v màu xanh, phân b

ẹ ấ ầ ấ ỏ ố ở ị ắ V nh B c B ộ

ụ ề ể ừ ế và ven bi n mi n Trung, mùa v khai thác là t tháng 7 đ n tháng 3 năm sau

 Thành ph n hóa h c c a gh

ọ ủ ầ ẹ

ọ ủ ẹ ồ ấ ượ ầ ồ ị Thành ph n hóa h c c a th t gh g m: ngu n protein ch t l ề ng cao, nhi u vitamin

ầ ấ ế ưỡ ủ ơ ể ẹ ị và các ch t khoáng c n thi t cho dinh d ng c a c th . Ngoài ra trong th t gh có

ứ ẽ ặ ấ ấ ắ ệ ấ ch a: phospho, k m, canxi, s t và r t ít ch t béo, đ c bi t là ch t béo no.

ẹ ố ẹ ẹ ấ Gh xanh Gh đ m Gh ba ch m

ẹ Hình 2.1: Các lo i ghạ

ả ầ ưỡ ủ ẹ B ng 2.15: Thành ph n dinh d ng c a gh [11]

ƯỠ Ự Ẩ ƯỢ Ầ THÀNH PH N DINH D NG TRONG 100 g TH C PH M ĂN Đ C

Năn Thà Mu Vitamin

g nh iố (mg)

lượ phầ khoá

ng n ng

chín Kcal (mg)

(g)

N cướ Protein Lipid Glucid Tro Canxi Phospho Sắ A B1 B2 PP

93 75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 180 3,8 35,8 0,04 0,07 3,9

ế ế ạ ẹ ườ ẹ ị ạ ạ ở Cua, gh dùng trong ch bi n t i công ty th ng là lo i gh th t đông l nh. B i vì:

ấ ớ ẽ ẹ ề ể ậ ạ

ế ử ụ n u s d ng lo i gh nguyên con thì s tiêu hao r t l n v chi phí v n chuy n và 53

ả ố ể ỡ ẹ ấ ỡ ấ ề ầ ỏ ị ị ặ ph i t n nhân công đ g gh l y th t, khi g l y th t thì ph n b đi nhi u; m c

ư ỏ ứ ề ẹ ả khác, gh nguyên con chóng h h ng do ch a nhi u enzyme có kh năng xúc tác

m nh.ạ

ầ ả ố ớ ẹ ạ ả B ng 2.16: Yêu c u c m quan đ i v i cua, gh l nh đông [8]

Ỉ Ứ Ầ TÊN CH TIÊU M C YÊU C U

ạ Tr ng thái

ề ặ ủ ạ ạ ố ị Đông l nhạ D ng kh i, b m t ph băng kín hoàn toàn, không b cháy l nh

(cid:0) ệ ộ ẩ Nhi ả t đ tâm s n ph m: 10oC

T iươ ả ượ ướ ẹ ị ữ ạ Th t cua, gh ph i đ c p đá gi l nh

ự ừ ắ ế ồ Màu s cắ Màu t nhiên t ạ tr ng đ n h ng nh t

ẹ ươ ư ủ ặ ạ ả Mùi vị Mùi đ c tr ng c a cua, gh t i, không có mùi l , tho ng mùi khai

nh .ẹ

ư ộ ị ọ ặ Sau khi lu c có v ng t đ c tr ng, không có v l ị ạ ướ , n ộ ơ ụ c lu c h i đ c

ạ ấ ạ ạ ỏ ứ ấ T p ch t Không có t p ch t l , không còn sót v c ng.

̣ ̣ Nguyên liêu phu.

̀ ̀ ́ ượ ạ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̀ Nguyên liêu phu la phân thêm vao đê tăng khôi l ng và cai thiên san phâm, t o cho

ề ặ ẩ ưỡ ị ả ề ị ạ ả s n ph m tính đa d ng v m t dinh d ả ng, tăng giá tr c m quan v mùi, v và s n

́ ́ ́ ắ ơ ụ ệ ẫ ẩ ắ ấ ở ơ ơ ̉ ̣ ph m tr nên b t m t h n, h p d n h n. Nguyên li u ph chiêm ty lê kha l n trong

ủ ệ ắ ấ ồ ố ồ ̉ ̉ san phâm, bao g m các nguyên li u ngu n g c rau c : môn, s n, n m mèo.

́ ụ ượ ử ụ ệ ố ạ ̣ ̉ Nguyên liêu ph đ c s d ng phai là lo i nguyên li u t ầ ̣ ư t, không bi h thôi, b m

̃ ́ ̀ ̀ ̃ ̃ ̀ ́ ̣ ự ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ dâp nêu không chon l a ky thi nh ng vi sinh vât dê xâm nhâp vao va co hai cho san

(cid:0) C s nủ ắ

̉ phâm sau nay.̀

ủ ắ ọ ộ C s n có tên khoa h c là Pachyrhizus erosus, thu c h đ u ( ọ ậ Fabaceae), phân b ố ở

ố Ấ ộ ệ Trung Qu c, n Đ , Lào, Vi t Nam.

ủ ắ ạ ị ườ ượ ể ấ ủ ố ồ ọ C s n có v ng t nh t, tính mát, th ng đ ấ c tr ng đ l y c ăn (ăn s ng hay n u

chín) và làm thu c. ố

ầ ả ưỡ B ng 2.17: Thành ph n dinh d ủ ủ ắ ng c a c s n [12]

Ủ Ắ ƯỢ Ứ TRONG 100 g C S N ĂN Đ C CÓ CH A (%)

Tinh b tộ Glucoza N cướ Protein

(cid:0) Khoai môn

2,4 4,51 86÷90 1,46

ọ ầ ố Khoai môn có tên khoa h c là ạ Colocasia esculenta, là lo i cây có ph n g c phình

ủ ồ ủ ủ ề ạ thành c , g m c cái và nhi u c con bám xung quanh. Lá khoai môn có d ng

ọ ứ ế ậ ố ướ phi n, hình tim, cu ng lá m p m c đ ng, dài trên d i 1 m.

ượ ở ệ ớ ị ế ấ ừ Khoai môn đ ồ c tr ng các vùng nhi t đ i, có giá tr kinh t (năng su t t 8÷20

ưở ờ ấ ủ t n c / ha), th i gian sinh tr ng là 8 ÷ 12 tháng.

ủ ứ ủ ấ ấ ơ ộ ề C khoai môn r t giàu tinh b t và ch t x . Ngoài ra, trong c còn ch a nhi u

vitamin và khoáng ch t.ấ

ả ầ ưỡ ủ B ng 2.18: Thành ph n dinh d ng c a khoai môn [7]

ƯỢ Ứ TRONG 100 g KHOAI MÔN ĂN Đ C CÓ CH A

N cướ Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Năng l ngượ

69 g 1,5 g 0,2 g 25,2 g 1,2 g 1,4 g 109 Kcal

Ấ CÁC KHOÁNG CH T VÀ VITAMIN (mg)

Phospho Canxi S tắ B1 PP B2 C

44 44 0,8 0,09 0,1 0,03 4

ầ ả ắ ả B ng 2.19: Yêu c u c m quan cho môn, s n [8]

Ứ Ầ Ỉ M C YÊU C U CH TIÊU

ẽ ả ạ ắ ả Môn, s n ph i: s ch s , khô ráo, không dính bùn, không C m quan

ướ ố ư ậ h , d p, úng n c, không có côn trùng s ng

Quy cách

Khoai Môn (g/c )ủ ≤ 150g/củ

ủ ắ ủ C S n (g/ c ) ≤ 100g/củ

ạ ộ ớ ấ ỏ ấ T p ch t Cho phép dính m t l p đ t cát m ng, khô.

ư ượ ừ ủ ộ ị ế D l ố ng thu c tr sâu Theo quy đ nh c a B y t

(cid:0) N m mèo ấ

ấ ọ ộ ọ N m mèo có tên khoa h c là Auricularia auriculajudae, còn g i là m c nhĩ đen, có

ư ộ ể ạ ấ ấ ạ ườ ượ ử ụ th coi n m mèo nh m t lo i rau s ch. N m mèo th ng đ ế c s d ng ngay, n u

ượ ả ả ạ ở ệ ộ ả ấ ợ không thì đ c b o qu n l nh nhi ể ụ ụ t đ thích h p đ ph c v cho s n xu t.

ị ưỡ ủ ề ặ ấ Ngoài giá tr dinh d ng, n m mèo còn có nhi u đ c tính c a bi ệ ượ t d c, có kh ả

ữ ệ ữ ư ế ệ ố ạ năng phòng và ch a b nh nh : làm h huy t áp, ch ng béo phì, ch a b nh đ ườ ng

ộ ru t…

ấ ươ ươ ạ ớ ị Protein trong n m mèo t ng đ ấ ễ ấ ng v i protein trong các lo i th t và r t d h p

12 g p 3 ÷ 5 l n th t, g p 10 l n so

ụ ấ ượ ầ ấ ấ ầ ị th . Ngoài ra, trong n m mèo có l ng vitamin B

ấ ấ ạ ạ ộ ớ ớ ạ v i g o, b t mì và các lo i rau khác. Ch t khoáng trong n m mèo so v i các lo i rau

ấ ầ ượ ắ ủ ấ ầ ớ ị cũng g p 4 ÷ 10 l n. Hàm l ơ ng s t c a n m mèo cao h n 100 l n so v i th t, đây

ố ấ ầ ể ạ ầ là nguyên t ơ ể ồ r t c n đ t o h ng c u cho c th .

ầ ả ả ấ B ng 2.20: Yêu c u c m quan cho n m mèo [8]

Ỉ Ứ Ầ CH TIÊU M C YÊU C U

ạ ầ ạ ườ Tr ng thái ban đ u ố D ng kh i, khô, đ ng kính > 3cm

ạ ở ề ấ Tr ng thái sau khi ngâm N đ u các tai n m, giòn

ế ậ Màu s cắ Nâu đ n nâu s m

Mùi vị Không có mùi v lị ạ

ạ ấ ạ ạ ọ ấ T p ch t Không có t p ch t l , sâu m t, côn trùng, cho phép dính

ầ ấ ố ph n g c tai n m < 5%

ư ượ ừ ủ ộ ị ế D l ố ng thu c tr sâu Theo quy đ nh c a b Y t

(cid:0) Bánh tráng x pố

Vai trò.

̀ ́ ể ạ ả ố ố ư ượ ̉ Cu n nhân đ t o thành cu n ch giò.Gi ̃ nguyên đ ̀ ́ c mau cua banh xôp ban đâu

́ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ́ nên san phâm tao ra co gia tri cam quan cao.

ầ ố ớ ố Yêu c u đ i v i bánh tráng x p.

ị ạ ẫ ạ ố ắ ố Bánh x p có màu tr ng ngà, không có mùi v l ấ , không l n đ m đen hay t p ch t

ề ặ ư ẹ ả ơ ặ Bám trên b m t bánh và có mùi th m đ c tr ng. Bánh ph i còn nguyên v n, không

ề ẻ ể ắ ả ố ố ị rách không ch p vá. Bánh ph i m m d o khi cu n, không b giòn b bánh khi cu n.

ươ ả Ph ả ng pháp b o qu n.

́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ố ơ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀ Bánh tráng x p co mau trăng đuc, mêm, dai va co mui th m cua bôt đâu xanh, bôt mi.

́ ̀ ́ ́ ̃ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̣ ư ượ ̉ ̉ ̃ Nêu đê lâu ngoai không khi banh cung dê bi c ng va gion, nên banh xôp đ c bao

̀ ́ ̃ ở ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀ ở quan trong bao nilon, đê trong kho lanh b i vi ́ nhiêt đô phong banh xôp se nhanh h ư

̉ ́ ̀ hong va lên môc.

(cid:0) Bún tàu

ầ ả ả B ng 2.21: Yêu c u c m quan cho bún tàu [8]

Ỉ Ứ Ầ CH TIÊU M C YÊU C U

ạ ướ ụ ạ ợ Hình d ng tr c khi ngâm D ng s i, khô, không gãy v n

ạ ị ở ề Tr ng thái sau khi ngâm Dai, không m m nhũn, không b b

ế ắ ắ Tr ng đ n tr ng ngà Màu s cắ

ị ạ ủ ư ặ Đ c tr ng c a bún tàu, không có mùi v l Mùi vị

ấ ạ ạ ạ Không có t p ch t l ấ T p ch t

ượ ượ Hàm l ng Borax Không đ c có

(cid:0) H dánồ

ử ụ ụ ể ố ồ Trong quá trình cu n, công nhân s d ng h dán, m c đích đ cho bánh sau khi

ị ể ụ ẹ ả ố ố ị cu n không b bung, bánh sau khi chiên không b b b ng, cu n ch giò đ p và

ch c. ắ

ỷ ệ ộ ướ ớ ướ Cách pha: t b t năng: n l ộ c là 1:5, dùng b t năng pha v i n c đã đun sôi,

ề ấ ượ ấ ồ ị ế khu y đ u đ n khi thu đ ệ c dung d ch s t và đ ng nh t.

ầ ả ộ ả B ng 2.22: Yêu c u c m quan cho b t năng [8]

Ỉ Ứ Ầ CH TIÊU M C YÊU C U

ạ ị Tr ng thái ụ M n, không vón c c

ế ắ ắ Màu s cắ Tr ng đ n tr ng ngà

ị ạ ư ặ ơ Mùi vị Th m đ c tr ng, không có mùi v l

ượ ượ Hàm l ng Borax Không đ c có

ạ ấ ạ ạ ấ T p ch t Không có t p ch t l , không có côn trùng, sâu

m t.ọ

 Gia vị

ỏ (cid:0) Hành, t i và tiêu

(cid:0) C hành ủ

ủ ủ ụ ế ị ạ C hành có v cay, tác d ng thông khí, ho t huy t, kích thích tiêu hoá. Trong c hành

ầ ủ ế ầ

ứ ch a tinh d u allicin có tính kháng sinh thành ph n ch y u là allindisulfur, allin 58

ữ ơ propiladisulfur, ngoài ra còn có phitin, acid h u c (axit: formic, malic, citric,

ặ ấ ệ ộ ố phosphoric), các ch t inulin, m t s enzyme, vitamin B và C, đ c bi t trong hành có

phintoxit.

 Hành đ

ượ ị ấ ồ ờ c dùng làm gia v n u ăn trong gia đình, đ ng th i còn dùng làm

ố ữ ả thu c ch a c m cúm.

 C hành dùng trong ch giò có tác d ng nâng cao giá tr c m quan và giá

ị ả ủ ụ ả

ị ưỡ tr dinh d ng.

(cid:0) T iỏ

ỏ ồ ố ọ ạ T i có ngu n g c Tây Á, tên khoa h c là Allium Sativum, là lo i gia v đ ị ượ c

ổ ế ế ớ ỏ ơ ơ ị ị dùng ph bi n trên th gi i. T i có v cay, th m d u, làm món ăn thêm th m ngon và

ố ệ ữ ể ẩ giúp tiêu hóa t ặ t, đ c bi ộ ố ạ ể t có tính kháng khu n có th dùng đ ch a m t s lo i

ễ ẩ ấ ệ b nh nhi m khu n và n m.

ầ ả ả ỏ B ng 2.23: Yêu c u c m quan cho hành và t i [8]

Ứ Ầ Ỉ M C YÊU C U CH TIÊU

ạ ỏ ượ ả ả Đã bóc s ch v ngoài, đ ả c b o qu n trong túi C m quan

iướ l

ậ ị Không b úng, d p

ạ ạ ấ ố ấ T p ch t ơ Không có t p ch t vô c , không có côn trùng s ng

ố ượ ẫ ỏ Cho phép l n ít v ngoài (< 2% s l ng)

ư ượ ừ ố ủ ộ ị D l ng thu c tr sâu ế Theo quy đ nh c a B Y T .

(cid:0) Tiêu

ấ ặ ồ ơ ị ệ ự ọ Tiêu có v cay n ng, ng t, mùi th m r t đ c bi ẩ t. Khi cho tiêu vào trong th c ph m

ươ ị ạ ự ấ ị ả ẫ ả ẩ ẽ s làm tăng h ng v , t o s h p d n, nâng cao giá tr c m quan cho s n ph m.

ỗ ợ ụ ả ộ ẩ Ngoài ra tiêu còn có tác d ng h tr tiêu hóa, gi i đ c và kháng khu n.

ượ ủ Các d ọ c tính quan tr ng c a tiêu:

+ Tinh d u tiêu: có tác d ng gi m đau, l

ụ ả ầ ợ ể ậ ẩ i ti u, nhu n tràng, kháng khu n

…

+ Piperin: có tác d ng c i thi n vi c h p thu nhi u ch t dinh d ệ

ụ ệ ề ấ ả ấ ưỡ ầ ng c n

ế ơ ể ứ thi t cho c th có trong th c ăn.

ả ạ ế ế ử ụ ữ ầ ả Tiêu s d ng trong ch bi n ch giò ph i đ t nh ng yêu c u sau:

ầ ỹ ộ ả ậ B ng 2.24: Yêu c u k thu t cho b t tiêu (TCVN 7036:2002) [9]

Ỉ Ứ Ớ Ạ TÊN CH TIÊU M C GI I H N

ả C m quan

ẫ ạ ấ ơ ị T i, m n, khô, không l n t p ch t, không ạ Tr ng thái

ấ ọ ố có n m m c, sâu m t.

ậ ặ Nâu s m ho c đen. Màu s cắ

ồ ị ự ị ạ V cay n ng t nhiên, không có mùi v l . Mùi vị

ỉ Ch tiêu hóa lý

ượ ố ượ ẩ Hàm l ng m (% kh i l ng) < 13

ầ ơ Tinh d u bay h i (ml/100g kh i l ố ượ ng 1 khô)

ượ ố ượ Hàm l ng piperin (% kh i l ng khô). 4

ố ượ ổ ố Tro t ng s (% kh i l ng khô). < 6

(cid:0) Mu i, đ

ố ườ ọ ộ ng, b t ng t

ị ồ ạ ố ườ ọ ầ ế ấ ạ ả ộ Các lo i gia v g m: mu i, đ ữ ng, b t ng t c n ph i có gi y cam k t đã đ t nh ng

ư ề ỉ ch tiêu v vi sinh nh sau:

ả ị ộ ế ố ớ ậ ầ ạ ỹ B ng 2.25: Yêu c u k thu t vi sinh đ i v i các lo i gia v (b y t 1998) [6]

Ỉ Ớ Ạ Ự Ẩ CH TIÊU GI I H N CHO PHÉP TRONG 1 g HAY 1 ml TH C PH M (CFU)

TSVKHK ≤ 104

Coliforms ≤ 102

E.Coli ≤ 3

S.aureus ≤ 102

TSBTNMM ≤ 102

Samonella ượ ự ẩ Không đ c có (trong 25 g th c ph m)

Chú ý:

ế ẩ ổ ố TSVKHK: T ng s vi khu n hi u khí.

(cid:0) Mu i ănố

ổ ố ử ấ ố TSBTNMM: T ng s bào t n m men m c.

ố ượ ề ể ấ ạ ồ ố ỏ ố ố Mu i ăn g m có r t nhi u lo i: mu i bi n và mu i m . Mu i đ ụ c thêm vào m c

ả ả ị đích làm gia v và b o qu n:

 Mu i t o v m n cho s n ph m. ị ặ

ố ạ ẩ ả

 Mu i có tính sát khu n nh (n ng đ 4,4% có th c ch s phát tri n ể

ẹ ồ ế ự ể ứ ẩ ố ộ

ệ ẩ ủ c a vi khu n gây b nh).

 Mu i có kh năng xúc ti n quá trình oxi hoá các thành ph n trong th t làm

ế ầ ả ố ị

ủ ả ẩ ổ thay đ i màu c a s n ph m.

ề ấ ượ ế ế ả ạ ữ ố ỉ Mu i dùng trong ch bi n ph i đ t nh ng ch tiêu v ch t l ng sau:

ố ả ầ ỹ ậ ố ớ B ng 2.26: Các yêu c u k thu t đ i v i mu i (TCVN 3974:1984) [9]

Ỉ Ố Ế Ơ Ố TÊN CH TIÊU MU I TINH CH MU I PH I CÁT Ố Ơ MU I PH I CƯỚ N

ờ ạ ạ ố ồ ề Khô, r i, s ch, không có t p ch t l ng đ i đ ng đ u theo ạ Tr ng thái bên ngoài ầ ạ ấ ạ ươ . T ừ ỡ ạ c h t yêu c u cho t ng lo i.

ắ ắ Tr ng trong Tr ngắ Tr ng có ánh màu Màu s cắ

ị ặ ủ ố Mùi vị Không mùi, v m n c a mu i.

ỡ ạ C h t (mm) 0,8 0,75

> 96,0 > 95,0 > 92,0 ượ ố ượ Hàm l kh i l ng NaCl (% ấ ng ch t khô).

ộ ẩ Đ m (%) 5 10 13

ượ

Hàm l ố ượ kh i l ng ion (% ấ ng ch t khô)

Ca2+ 0,40 0,45 0,65

Mg2+ 0,60 0,70 1,30

(SO4)2 1,20 1,80 2,70

ượ Hàm l

không tan trong n (% kh i l ấ ng ch t cướ ấ ng ch t

(cid:0) Đ ngườ

ố ượ khô) < 0,3 < 0,40 < 0,30

ườ ứ ượ ế ế ừ Đ ng kính (Saccharose) công th c phân t ử 12H22O11, đ C c ch bi n t ặ mía ho c

ườ ố ớ ễ ọ ưỡ ủ ả ườ c c i đ ng, là đ ng d hòa tan, có ý nghĩa quan tr ng đ i v i dinh d ủ ng c a

con ng i.ườ

ứ ạ ượ ơ ể ạ Ngoài ch c năng t o năng l ng cho c th (1g saccharose t o ra 4,1 Kcal) đ ườ ng

ị ặ ủ ự ạ ạ ả ẩ ọ ố ị ị ủ ả còn t o v ng t cho s n ph m, làm d u v m n c a mu i, tăng s t o màu c a s n

ế ế ẩ ệ ả ườ ượ ể ph m khi qua ch bi n nhi ế ế t. Trong ch bi n ch giò, đ ng đ ằ c ki m tra b ng

ươ ẩ ả ph ng pháp c m quan theo tiêu chu n sau:

ố ớ ườ ả ả ỉ B ng 2.27: Các ch tiêu c m quan đ i v i đ ng (TCVN 6958:2001) [9]

Ỉ TÊN CH TIÊU YÊU C UẦ

ể ươ ố ồ ề ơ Hình d ngạ Tinh th t ng đ i đ ng đ u, t ụ i, khô, không vón c c

ể ị ườ ướ ấ ị Mùi vị Tinh th và dung d ch đ ng trong n ọ c c t có v ng t, không mùi

.ạ l

ắ ướ ấ ị ườ ố Màu s cắ Tr ng óng ánh, khi pha trong n c c t dung d ch đ ng trong su t.

(cid:0) ộ ọ B t ng t

ủ ạ ộ ố Mono natri glutamat (C5H8NO4Na) là mu i mono c a axit glutamic m t lo i axit

ố ủ ự ẩ ọ amin đóng vai trò quan tr ng trong th c ph m. Axit glutamic và mu i c a nó có tác

ị ả ệ ả ẩ ụ d ng c i thi n mùi v s n ph m.

(cid:0) CH2(cid:0) CH2(cid:0) CH(cid:0) COOH

ọ ủ ứ Công th c hóa h c c a axit glutamic: HOOC

NH2

(cid:0) CH2(cid:0) CH2(cid:0) CH(cid:0) COOH

ứ ọ ọ ủ ộ Công th c hóa h c c a b t ng t: NaOOC

NH2

ế ế ả ườ ọ ớ ử ụ ộ ượ ợ Trong ch bi n ch giò, ng ộ i ta s d ng b t ng t v i m t l ng thích h p đ ể

ườ ươ ể ả ị ậ ấ ượ ả ẩ ả tăng c ng h ng v đ m đà cho s n ph m. Đ đ m b o an toàn ch t l ng cho

ọ ượ ử ụ ả ạ ế ế ữ ả ả ộ ả s n ph m thì b t ng t đ c s d ng trong ch bi n ch giò ph i đ t nh ng ch ỉ

tiêu:

ế ế ọ ầ ậ ả ỹ ộ B ng 2.28: Yêu c u k thu t dùng b t ng t vào ch bi n (TCVN 1459:1996)

[9]

Ỉ Ấ ƯỢ Ứ CÁC CH TIÊU M C CH T L NG

ả C m quan

ụ ễ ể Tinh th khô, không vón c c, d tan ạ tr ng thái

ướ ẫ ạ ấ trong n c, không l n t p ch t.

Tr ngắ Màu s cắ

ư ặ ẫ Đ c tr ng không l n chua, không tanh, Mùi

không mùi l .ạ Vị

ủ ộ ọ ặ ư ọ Ng t đ c tr ng c a b t ng t.

Hóa lý

6,5 – 7 Đ pHộ

< 0,14% ượ ướ Hàm l ng n c

> 80% ượ Hàm l ng Natri glutamate

<18% ượ Hàm l ng NaCl

< 0,05% S t ắ

< 0,002% ố G c sunfat (SO

ề ượ ế ế ự ẩ ọ ộ ượ ả ị Li u l ng b t ng t dùng trong ch bi n th c ph m đ c quy đ nh trong ch giò là

0,3 ÷ 0,5% và gi ớ ạ ố i h n t i đa là 10 g/kg.

(cid:0) N cướ

ứ Ch c năng:

ướ ượ ể ử ệ N c còn đ c dùng đ r a nguyên li u.

ế ế ướ ự ả ẩ ả ạ N c dùng trong ch bi n th c ph m nói chung và ch giò nói riêng ph i đ t

ữ ề ậ ầ ỹ ỉ nh ng ch tiêu v yêu c u k thu t sau:

ả ậ ướ ầ ả B ng 2.29: ỹ Yêu c u k thu t n ế ế c dùng trong ch bi n ch giò (TCVN

5502:2003) [9]

Ỉ Ấ ƯỢ Ứ TÊN CH TIÊU M C CH T L NG

oC và 60oC Không mùi, không v .ị

ả ằ ị ị ở Mùi v xác đ nh b ng c m quan 20

ỉ Ch tiêu lý hoá

< 10 mg/l ượ ặ Hàm l ng c n không tan

< 500 mg/l ượ ặ Hàm l ng c n hòa tan

6 ÷ 8,5 Đ pHộ

< 300 mg/l CaCO3 ộ ứ ầ Đ c ng toàn ph n

<300 mg/l ượ Hàm l ng Chlorine

<0,1 mg/l ượ Hàm l ng Nitrite

0,3 mg/l ượ ố Hàm l ắ ổ ng s t t ng s

0,01 mg/l ượ Hàm l ủ ng th y ngân

ỉ Ch tiêu vi sinh

ẩ ạ < 200 khu n l c/ml ế ẩ ổ ố T ng s vi khu n hi u khí

ượ không đ c có ổ ố Coliforms T ng s

ượ không đ c có ổ ố Clostridium perfringens T ng s

Bao bì

 Bao bì s d ng trong th c ph m nói chung và ch giò nói riêng ph i là

ử ụ ự ả ẩ ả

ự ữ ệ ẩ ạ ẩ ạ ạ ồ ẽ lo i bao bì đ t nh ng tiêu chu n an toàn v sinh th c ph m bao g m: s ch s ,

ệ ự ấ ộ ư ỏ ể ả ứ ữ ẩ ạ không ch a ch t đ c h i, và có th b o v th c ph m tránh nh ng h h ng khi va

ữ ể ễ ạ ấ ạ ạ ậ ạ ị ch m, cũng đ tránh b nhi m t p ch t và vi sinh v t có h i. Nh ng lo i thùng

ứ ả ạ ả ẩ ớ ẽ carton ch a s n ph m cũng ph i m i và s ch s .

 Trên bao bì th

ườ ượ ả ng đ ả ẩ c trang trí hình s n ph m, tên công ty, tên s n

ố ượ ẩ ơ ả ầ ấ ị ph m, quy cách, kh i l ạ ử ụ ng t nh, n i s n xu t, h n s d ng, thành ph n và cách s ử

d ng…ụ

(cid:0) ự ứ ệ ế ả ẩ ạ ả ấ ứ B o v nguyên tr ng th c ph m ch a bên trong, làm gi m đ n m c th p

ấ ư ỏ ể ậ ể ả nh t h h ng có th x y ra khi v n chuy n.

(cid:0) ậ ợ ạ ộ ố ự ệ ậ ả ỹ T o thu n l ẩ ạ i khi th c hi n m t s công đo n k thu t sau khi s n ph m

c đ a vào bên trong bao bì.

ượ ư đ 66

(cid:0) ậ ợ ể ả ả ả ậ ẩ Thu n l i cho quá trình b o qu n, v n chuy n s n ph m.

(cid:0) ệ ả ị ạ ể ậ ậ ả ẩ ấ B o v s n ph m không b t p ch t, vi sinh v t xâm nh p và phát tri n.

(cid:0) ứ ễ ấ ả ắ ắ Bao bì còn có ch c năng d dàng in n, trình bày hình nh b t m t th ể

ượ ượ ề ả ủ ẩ ầ ườ ễ ệ hi n đ c đ c đ y đ thông tin v s n ph m giúp ng ự i tiêu dùng d dàng l a

ọ ả ẩ ch n s n ph m.

(cid:0) ả ả ẩ ơ ố ấ ị Bao bì cũng là n i qu ng cáo s n ph m t ẳ t nh t, kh ng đ nh đ ượ c

Bao bì PE (Polyethylene)

ươ ệ th ng hi u cho công ty.

ẻ ạ ị ậ Bao bì PE là lo i bao bì có tính năng d o dai, ch u nhi ệ ố t t ệ ệ t thu n ti n cho vi c

ệ ả ự ữ ệ ậ ả ẩ ạ ộ ỹ th c hi n các công đo n k thu t và b o v s n ph m tránh nh ng tác đ ng bên

ngoài.

 u đi m c a bao bì PE: ủ

Ư ể

ấ ướ ơ ướ ố ố Tính ch ng th m n c và h i n c t t.

ấ ấ ố ươ ố ấ Ch ng th m ch t béo, ch t khí và h ng t t.

ộ ề ơ ọ Đ b n c h c cao.

ễ D dàng hàn ghép mí.

ị Ch u nhi ệ ố t t t.

ấ ố ả Kh năng in n t t.

 Nh

ượ ủ ể c đi m c a bao bì PE

ấ ố ố PE có tính ch ng th m oxy kém nên không dùng làm bao bì ch ng ôxy hóa.

ộ ố ỉ ủ M t s ch tiêu c a bao bì PE:

ự ề L c b n kéo căng: 100 – 200kg/cm

ự ề ả ưở ụ ủ ế ề L c b n xé rách cao, có nh h ạ ử ụ ng đ n m c đích s d ng c a nhi u lo i

ế ứ ụ ủ ả ậ ỏ ị bao bì. Gía tr này cho bi t kh năng ng d ng c a các màng m ng khi v n hành

ộ m t vài thi ế ị t b .

ệ ấ ự ề PE có l c b n hàn nhi t r t cao.

ứ ộ ấ ố ệ ộ ấ ự ợ M c đ hàn r t t ị t khi ch u nhi ẩ t đ th p, thích h p cho bao bì th c ph m

ị ượ ả ạ ổ ị ệ ộ đông l nh. Ngoài ra bao bì PE có tính n đ nh, có kh năng ch u đ c nhi t đ cao.

ộ ổ ị ướ ộ ẩ ị ươ Đ n đ nh kích th c: PE không b co giãn khi đ m t ố ng đ i xung

quanh bao bì thay đ i.ổ

ộ ượ ự ệ ế ấ ớ Đ tr t: là tính ma sát xu t hi n khi màng nh a PE ti p xúc v i m t b ộ ộ

ế ị ộ ượ ậ ph n thi t b nào đó. PE có 3 đ tr t:

ộ ượ ớ ệ ố Đ tr t cao v i h s : 0,1 – 0,3.

ộ ượ ớ ệ ố Đ tr t trung bình v i h s : 0,3 – 0,5.

ộ ượ ấ Đ tr ớ ệ ố t th p v i h s : > 0,5.

ự ẻ ộ ờ ố ớ ấ ấ ữ ộ ọ ề ặ Đ bóng, đ m : là nh ng tính ch t r t quan tr ng đ i v i bao bì nh a d o, v m t

ề ặ ả ỏ ố ả c m quan đòi h i bao bì trong su t ph i có b m t bóng và sáng.

Ệ Ả

Ả

Ấ

QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T CH GIÒ

DA X PỐ

ơ ồ ế ế ố ả S đ ch bi n ch giò da x p.

ế Thuy t minh quy trình.

ẹ ượ ệ ế ể ệ ậ ị Các nguyên li u: th t heo, tôm, gh đ c v n chuy n đ n xí nghi p, sau đó nhân

ủ ơ ủ ệ ấ ấ ị ể viên KCS c a xí nghi p xem xét gi y ki m d ch c a c quan thú y, gi y xu t x ấ ứ

ủ ệ ệ ể ạ ả ố ồ ngu n g c c a nguyên li u và ki m tra c m quan. Nguyên li u đ t ch t l ấ ượ ng

ầ ử ụ ể ế ậ ả ậ ạ ả ượ đ c nh p vào kho l nh b o qu n, khi c n s d ng thì v n chuy n đ n phòng x ử

ự ệ lý th c hi n rã đông.

ỡ ệ ị ẹ. Rã đông nguyên li u th t, m , tôm, cua, gh

M c đích: ụ

ề ạ ư ề ệ ễ ị Đ a nguyên li u v tr ng thái d thao tác, làm cho th t m m giúp quá trình xay d ễ

Yêu c u:ầ

dàng h n.ơ

oC, nhi

(cid:0) Nhi

ệ ộ ủ ả ạ ị ệ ộ t đ c a tâm th t sau khi rã đông ph i đ t 1 ủ t đ bên ngoài c a

oC, b m t th t màu đ , dây gân m m, x p, màu đ s m.

ố ề ặ ỏ ẫ ề ố ỏ ị ị kh i th t0 ÷ 5

oC, m màu đ nh t. ạ

(cid:0) Nhi

ệ ộ ủ ả ạ ỡ ỡ ỏ t đ c a m sau khi rã đông ph i đ t:10 ÷ 14

oC.

(cid:0) Nhi

ệ ộ ủ ả ạ t đ c a tôm sau khi rã đông ph i đ t: 0 ÷ 5

oC.

(cid:0) Nhi

ệ ộ ủ ả ạ ẹ t đ c a cua, gh sau khi rã đông ph i đ t: < 20

ệ ả B ng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên li u

Ậ Ế Ả NGUYÊN LI UỆ Ế CÁCH TI N HÀNH NH N XÉT K T QU

ệ ỡ Đ tạ Th t, mị

ẽ ươ ố ệ ị t đ sau tan giá: th t oC. Nguyên t, không i t

ố ự nhiên trên Rã đông t ờ ẽ ệ ạ các k s ch s , th i ờ gian 12÷24 gi tùy ỏ ị ớ kh i th t l n nh . ộ Nhi 0÷5oC, m 10÷14 ỡ ạ li u s ch s t có mùi l .ạ

ệ ộ Tôm Đ tạ

oC. ẽ ươ i

Ngâm vào thùng inox ạ s ch 15÷20 gi ờ .

t đ sau tan giá: 0÷5 Nhi ạ Nguyên li u s ch s , t ố t ệ t, không có mùi l ạ .

ự ệ ộ Ghẹ nhiên Đ tạ

oC. ẽ ươ i

Rã đông t 15÷20 gi .ờ

t đ sau tan giá 20÷22 Nhi ạ Nguyên li u s ch s , t ố t ệ t, không có mùi l ạ .

Các bi n đ i:

ế ổ

ệ ộ ể ị Trong quá trình tan giá do nhi t đ tăng làm cho các tinh th đá tan ra nên làm th t b ị

ố ượ ề ể ả m m, th tích và kh i l ự ấ ng gi m. Ngoài ra, quá trình tan giá cũng kéo theo s th t

ấ ưỡ ị ả ể ị ắ ẫ ổ ơ ị thoát các ch t dinh d ng, mùi v gi m, màu s c th t có th b thay đ i ( s m h n).

ế ố ả ả ưở ế B ng 3.2: Các y u t nh h ng đ n quá trình rã đông

Ố Ả ƯỞ Ậ CÁC Y U TẾ NH H NG NH N XÉT

ấ ạ ủ

ủ ệ ổ ủ Tính ch t c a nguyên li uệ

ư ơ ệ ự Công ty th c hi n quá trình rã đông ờ ấ ự nhiên, th i gian dài nh ng t n th t t ị ệ ổ ít, nguyên li u n đ nh h n.

Tùy theo ch ng lo i và kích ướ th c c a nguyên li u mà ờ th i gian tan giá cũng khác nhau. ế

ờ Th i gian: c rã đông đ n đ ế ế ố ể ả ộ ượ ệ Nguyên li u đ ợ ồ ư thích h p r i đ a vào ch bi n ngay ấ ượ ả đ đ m b o ch t l ấ t nh t. ng t ấ

ấ Gi m t n th t ch t dinh ố ượ ưỡ d ả ổ ng và kh i l ng. ữ ạ ượ ẽ c gi Rã đông tự ờ nhiên, th i gian dài ấ ưỡ ng Trong quá trình rã đông nguyên li uệ ễ luôn đ s ch s tránh nhi m t p.ạ ấ ố ượ ổ T n th t ch t dinh d ơ ề ng nhi u h n. và kh i l gian ộ ấ ượ ờ Th i ng nắ ệ

ế ế ợ ể ọ ộ ng nguyên Tùy thu c vào ch t l ế li u và các quá trình ch bi n ti p theo đ ch n đ tan giá thích h p. Đ mộ ẩ

ộ ẩ ấ ố ượ

ổ Đ m không khí tăng thì t n ệ ng nguyên li u th t kh i l ít.

ộ ệ Nhi t đệ ộ

ư ổ ớ t đ càng cao thì quá Nhi trình rã đông càng nhanh, ấ nh ng t n th t càng l n.

ử ắ X lý khoai môn, s n.

ể ệ ế ượ ể ậ Các nguyên li u này v n chuy n đ n công ty, đ ả c nhân viên KCS ki m tra c m

ứ ộ ư ỏ ệ ệ ậ ắ ạ ậ quan nguyên li u: màu s c, tr ng thái, m c đ sâu b nh, h h ng, d p nát do v n

ữ ệ ể ệ ế ế ầ ạ ớ chuy n. N u nguyên li u không đ t các yêu c u đã cam k t gi a xí nghi p v i nhà

ẽ ệ ấ ượ ậ ả ẩ ạ cung c p thì nguyên li u s không đ ẩ c thu nh n. Các s n ph m đ t tiêu chu n

ế ọ ỏ ử ạ ố ớ ắ ơ ợ ượ ư đ c đ a vào s ch : g t v , r a s ch bào s i, xay, đ i v i s n thì có thêm công

 X lýử

ạ đo n ly tâm.

M c đích: ụ

ệ ự ậ ạ ỏ ấ ụ ạ ả ậ ạ ấ ằ ố Nh m lo i b đ t. cát, b i, t p ch t, các lo i vi sinh v t, thu c b o v th c v t ra

ệ ỏ kh i nguyên li u.

Cách ti n hành: ế

ượ ọ ỏ ằ ạ c làm s ch b ng máy g t v , công nhân dùng dao g t v ọ ỏ Khoai môn: sau khi đ

ạ ỏ ữ ầ ư ạ ữ ử ắ ỏ ỗ lo i b nh ng ph n h còn sót l i, m t, nh ng ch còn sót v và đem đi r a.

ầ ư ỏ ỏ ữ ạ ỏ ử ẩ ỏ S n:ắ lo i b ph n v , dung dao khoét b nh ng ph n h h ng và đem đi r a.

ạ ộ ỏ ả B ng 3.3: Đánh giá công đo n l t v

Ạ Ế Ả NGUYÊN LI UỆ TR NG THÁI K T QU

ọ ủ ạ Khoai môn Đ tạ

ự

ẽ ươ i ạ t, đ ng trong các khay s ch ớ ế Sau khi g t c s ch s t ố t tránh ti p xúc v i sàn.

C s nủ ắ Đ tạ

ọ ủ ạ ạ

ẽ ự Sau khi g t c s ch s , đ ng ế trong các khay s ch tránh ti p ớ xúc v i sàn.

ử ấ X lý n m mèo, bún tàu.

ế ủ ế ể ả ấ ấ ậ ả N m mèo, bún tàu khi v n chuy n đ n công ty ph i có gi y cam k t c a nhà s n

ượ ề ộ ể ả ấ ố ấ xu t, đ c nhân viên KCS ki m tra c m quan v : đ khô, không có n m m c, sâu

ế ế ứ ế ấ ọ ỷ ệ ỡ b , t l v nát không đ ượ ượ c v t quá m c cho phép. Đ n khi ch bi n, n m mèo

ượ ử ể và bún tàu đ ỏ c đem ngâm, r a, ki m tra và xay nh .

 Ngâm n m mèo, bún tàu

ấ

M c đích ụ

ấ ươ ở ạ ậ ợ ệ ấ : làm n m mèo tr ề ng n , t o đi u ki n thu n l i cho quá trình lo i b ạ ỏ N m mèo

ụ ẩ ẩ ạ ấ ồ ị ượ ễ ơ ờ ố g c, b i b n, t p ch t, đ ng th i chu n b cho quá trình xay đ c d dàng h n.

ề ợ Bún tàu: làm m m s i bún

ự

Cách th c hi n ệ

ấ ấ ượ ớ ướ ạ ờ ồ : N m mèo đ c cho vào ngâm trong b n inox v i n c s ch, th i gian N m mèo

ả ượ ắ ỏ ố ử ế kho ng 15÷18h.Sau khi ngâm xong đ ằ c ti n hành c t b g c và đem r a b ng

oC đ di

ể ệ ớ ậ ố ạ ướ n c nóng 70 ử t b t vi sinh v t và kh mùi m c, các mùi l .

ử ế ồ ờ ằ Bún tàu: ti n hành ngâm trong b n inox, th i gian ngâm 15÷18h, sau đó r a b ng

Yêu c uầ

ể ướ ạ n c s ch và đ ráo.

ấ ả ở ồ ề ấ : sau khi ngâm ph i n đ ng đ u (100g n m mèo sau khi ngâm s đ ẽ ượ c N m mèo

ướ ấ 400g n m mèo t).

ị ở ề Bùn tàu: dai, không m m nhũn, không b b .

ỏ ử X lý t i, hành, tiêu.

ị ồ ạ ỏ ượ ề ướ ự ể ủ ế Các lo i gia v g m: hành, t i, tiêu, đ ậ c ti p nh n v d i s ki m tra c a nhân

 X lýử

ạ ỉ ượ ư ế ế viên KCS đ t các ch tiêu sau đó đ c đ a vào ch bi n.

M c đích: ụ

ệ ự ậ ố ả ạ ỏ ậ ấ ạ Lo i b các t p ch t, vi sinh v t, thu c b o v th c v t.

ệ

Th c hi n: ự

ỏ ượ ộ ỏ ạ ầ ư ỏ ố ỏ Hành tím, t i, đ c công nhân l ắ ỏ ữ t b s ch v , cu n, c t b nh ng ph n h h ng và

ầ ố ễ ủ ph n g c r c .

ử ạ Công đo n ngâm,r a.

ử ướ ử ả ượ ớ ườ ẽ Trong quá trình r a, n c r a ph i đ c thay m i th ạ ng xuyên, s ch s , tránh

ử ư ẹ ệ ễ ậ ạ ả nhi m t p, thao tác r a ph i nh nhàng tránh làm d p, h nguyên li u.

 Các nguyên li u: th t heo, tôm, gh , n m mèo, bún tàu sau khi ngâm, l

ẹ ấ ệ ị ộ t

ả ử ạ ằ ầ ướ ạ ớ ướ ỏ v , làm tan giá c n ph i r a l i b ng n ể c s ch, sau đó đ ráo cho b t n c.

 Khoai môn, s n, hành c và t ỏ ắ

ủ ọ ỏ ượ ử ị i sau khi g t v đ c r a trong dung d ch

ạ ỏ ạ ử ạ ấ ằ ầ ồ ướ chlorine 50ppm nh m lo i b t p ch t. Sau đó r a l i 3 l n trong b n n c tr ướ c

ặ ỏ khi ch t nh và đem đi xay.

ạ ả ử B ng 3.4: Đánh giá công đo n ngâm, r a

Ự Ệ Ạ Ế Ả NGUYÊN LI UỆ CÁCH TH C HI N TR NG THÁI K T QU

ấ ở ồ ẽ N m mèo, bún tàu Đ tạ

ử Ngâm n r i r a s chạ ạ ở ề N đ u, s ch s , ko ị ạ có mùi v l .

ạ ệ ủ ắ C s n, khoai môn, iỏ hành tím, t

ẽ Đ tạ

ấ

ỗ ầ ử ử Sau khi r a xong các ạ lo i nguyên li u này ả ạ ph i s ch s , không ư ậ ị b h d p, không ạ còn t p ch t và sâu b nh.ệ

ồ ử R a chlorine r i ướ ằ ử r a l c i b ng n ạ ắ s ch. Khoai, s n: ả ẻ ử ỗ m i m r a kho ng i:ỏ 60 kg. Hành, t ả m i l n r a kho ng 20 kg.

ị ẹ ạ Th t, tôm, cua gh ướ c i t Đ tạ

ằ ử R a b ng n s ch.ạ

ặ ố ẽ ươ t, S ch s , t ấ ạ không có t p ch t ị ạ ho c mùi v l .

ồ ố c đ

ỗ ủ ướ ử ạ ẽ ẻ ướ ạ ẩ ạ ế ế ờ ả ấ ử ướ ượ c c r a đ t chu n cho phép. Trong su t th i gian r a n ự ẩ c s ch s và đ t tiêu chu n dùng trong s n xu t ch bi n th c

ộ N ng đ chlorine c a n ớ thay m i sau m i m , n ph m. ẩ

Xay

M c đích: ụ

ướ ủ ệ ầ ả ổ Thay đ i kích th c các nguyên li u cho đúng yêu c u c a quy trình. Gi m kích

ướ ệ ừ ế ệ ệ ệ ề ạ ố th c nguyên li u t ộ đó tăng di n tích ti p xúc t o đi u ki n cho vi c ph i tr n

Yêu c u:ầ

ệ ế ệ ả nguyên li u, tăng kh năng k t dính nguyên li u.

ữ ệ ạ ượ ư ự Sau nh ng công đo n trên, các nguyên li u đ ệ c đ a vào th c hi n quá trình xay.

ế ộ ừ ệ ạ ợ ớ Tùy vào t ng lo i nguyên li u mà ta có ch đ xay khác nhau sao cho phù h p v i

ầ ủ ả ẩ yêu c u c a s n ph m:

 Th t, m heo, tôm: đ ỡ

ị ượ ỡ ớ c đem đi xay v i kích c 10 mm.

 Gh , tôm khô: kích th

ẹ ướ c sau khi xay là 12 mm.

 Khoai môn: m t ph n khoai môn đ ộ

ầ ượ ư ợ ỏ c đ a vào máy thái s i nh , kích

ướ ầ ộ ạ ạ ướ th c: dài 3÷5 cm, r ng 1 cm; ph n còn l i đem đi xay đ t kích th c 8 mm.

 N m mèo, bún tàu, s n: kích th

ắ ấ ướ c sau xay: 8 mm.

 Hành c , t ủ ỏ

ướ ỏ ạ i: xay nh đ t kích th c 0,51 mm.

Bi n đ i:

ế ổ

ướ ụ ộ ỗ ướ ủ Trong quá trình xay, d ủ i tác đ ng c a tr c vít và l ép đùn kích th ạ c c a các lo i

ệ ẽ ị ỡ ị ế ổ ồ ỡ ờ ơ ạ nguyên li u s b thay đ i, đ ng th i các mô c và mô m b phá v làm bi n d ng

ấ c u trúc.

Ly tâm

M c đích: ụ

ớ ượ ướ ế ế ẽ ả ớ ượ ể ắ ướ Tách b t l ng n c có trong s n đ khi ch bi n s gi m b t l ng n c có

ả ố ơ ẩ ả ả ặ ơ trong nhân, giúp nhân ch t h n, s n ph m b o qu n t t h n.

ệ

Th c hi n: ự

ắ ượ ư ướ ụ ầ S n sau khi xay đ c đ a vào máy ly tâm tách n ủ ướ c (80 kg/l n). D i tác d ng c a

ớ ậ ố ủ ả ồ ắ ự l c ly tâm sinh ra, v i v n t c c a bu ng ly tâm kho ng 500 ÷ 600 vòng/phút, s n

ằ ướ ầ ướ ổ ờ ượ đ c tách riêng n m trên l i và ph n n c đi qua l ra bên ngoài. Th i gian ly tâm

Yêu c u:ầ

trong 1,5 ÷ 3 phút.

ắ

ả S n sau khi ly tâm ph i khô ráo hoàn toàn. 76

Bi n đ i:

ế ổ

ị ấ ướ ố ượ ẽ ị ả ễ ị Do b m t n c nên kh i l ầ ng s b gi m, các thành ph n d b oxy hóa bên trong

ư ẽ ề ế ớ ệ nh các acid béo, vitamin s có đi u ki n ti p xúc v i oxy không khí. Do đó, các

ẽ ễ ả ứ ả ứ ườ ả ị ph n ng oxy hóa s di n ra. Các ph n ng này th ng làm gi m giá tr dinh

ủ ả ộ ượ ẩ ả ấ ưỡ d ng và c m quan c a s n ph m. Ngoài ra, m t l ng ch t khô hòa tan cũng b ị

ấ ướ th t thoát theo n c.

Xào, làm ngu iộ

M c đích: ụ

ệ ộ ệ ậ ươ ủ ầ Làm chín m t ph n nguyên li u, di ậ t vi sinh v t, d y mùi h ệ ng c a nguyên li u

ố ớ ử ẹ và kh mùi tanh đ i v i gh .

ệ

Th c hi n: ự

0C), sau đó đ a th t gh và tôm

ượ ư ế ả ầ ư ẹ ị Xào đ c ti n hành nh sau: đun nóng ch o d u (70

ả ả ờ ỏ ộ khô đã xay nh vào xào, th i gian xào 2÷3 phút, trong quá trình xào ph i đ o tr n

Yêu c u:ầ

liên t c.ụ

ả ồ ế ệ ấ ị Sau khi xào xong nguyên li u ph i đ ng nh t, không b cháy khét. Ti n hành làm

ạ ế ằ ộ ngu i ngay b ng qu t đ n nhi ệ ộ ườ t đ th ng.

ả ộ B ng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm ngu i

NGUYÊN Ự Ệ Ạ Ế Ả CÁCH TH C HI N TR NG THÁI K T QU Ạ LO I LI UỆ

ị ớ ỡ ẽ ươ ố ề ỡ Th t, m heo, tôm Xay v i kích c 10 mm. ạ Đ u, s ch s , t i t t. Đ tạ

ẹ ướ ề Gh , tôm khô c 12 i t Đ tạ

ớ ồ Xay v i kích th mm, r i đem xào.

ơ ơ

ẽ ươ ố ạ Đ u, s ch s , t t. Sau khi xào xong d yậ mùi th m, t i, không khét.

ầ Khoai môn ẽ ươ ố t, Đ tạ

ớ ộ ạ ề Đ u, s ch s , t i t ớ ộ ễ d dàng tr n v i nhân.

ộ M t ph n xay v i kích ầ ướ c 8 mm, m t ph n th bào s i.ợ

ớ ướ C s nủ ắ c 8 ượ ng Đ tạ

ồ Xay v i kích th mm r i đem ly tâm. ả ơ ề Đ u, t i, gi m l ớ ướ c. l n n

ấ ướ ẽ ươ ố ề ớ N m mèo, bún tàu c 8 ạ Đ u, s ch s , t i t t. Đ tạ

Xay v i kích th mm.

ướ ẽ ươ ố ề Hành tím, t iỏ c 0,51 ạ Đ u, s ch s , t i t t. Đ tạ

ớ Xay v i kích th mm.

Bánh tráng da x pố

ố ượ ế ể ậ ẩ Bánh tráng da x p đ ạ c ti p nh n theo tiêu chu n, nhân viên KCS ki m tra tr ng

ẩ ạ ả ạ ườ thái c m quan và hình d ng. Bánh đ t tiêu chu n (màu, mùi bình th ng, không sâu

ị ễ ấ ố ọ ượ ư ị m t, không n m m c, không b b , gãy nát), sau đó đ c đ a vào khâu đ nh hình

ẩ ả s n ph m

ị ạ Các lo i gia v

ườ ọ ượ ể ề ẩ ị ố Mu i, đ ộ ng, tiêu, b t ng t, đ c ki m tra đúng các tiêu chu n v gia v và nhân

ớ ư ử ụ ả ồ viên KCS đánh giá c m quan r i m i đ a vào s d ng.

ụ ị ả ả ẩ : tăng giá tr c m quan cho s n ph m. M c đích

ố ượ ả ầ ủ ứ ố ế ng theo yêu c u c a công th c ph i ch . ả Yêu c uầ : Đ m b o cân đúng kh i l

ự ừ ề ạ ộ ị ướ ố ộ ệ : Cân riêng t ng lo i gia v , sau đó tr n đ u tr c khi đem đi ph i tr n. Th c hi n

ố ộ Ph i tr n

M c đích: ụ

ộ ỗ ế ợ ệ ấ ợ ồ ơ ế K t h p các nguyên li u đã s ch thành m t h n h p đ ng nh t.

ệ

Th c hi n: ự

ụ ệ ạ ượ ị ượ ớ ỷ ệ ầ Các lo i nguyên, ph li u đ c cân đ nh l ng v i t l ộ yêu c u, xong đem tr n

ố ớ ị ườ ộ ọ ủ ứ ị ề đ u v i gia v (mu i, đ ng, tiêu, b t ng t) theo t ỷ ệ l ố quy đ nh c a công th c ph i

0C, th iờ

ộ ừ ờ ệ ộ ả ố ộ ch ,ế th i gian tr n t 2 ÷ 3 phút. Nhi t đ kh i nhân sau khi tr n kho ng 18

ờ ố gian ch phân ph i không quá 30 phút.

ứ ự ở ứ ế ầ ộ ố ổ M máy cho th t các thành ph n vào tr n theo công th c ph i ch (khi đ gia v ị

ả ổ ừ ừ ả ề ượ ổ ậ ớ ph i đ t t và r i đ u không đ c đ t p trung m t n i). ộ ộ ơ Máy tr n v i các dao

ộ ắ ụ ẽ ẽ ệ ỗ ợ tr n l p xen k trên hai tr c song song s làm cho h n h p các nguyên li u đ ượ c

ề ả ộ ộ ố ị ồ tr n đ u, đ ng nh t. ấ Sau khi tr n xong ph i phân ph i ngay cho công nhân đ nh

ượ ể ề ặ ộ ờ ố hình, không đ c tr n và đ nhi u trong máy ho c trong thau ch phân ph i.

ộ ượ ố ượ ủ Nhân sau khi tr n đ c chia cho công nhân, kh i l ộ ỗ ng nhân trên m i mâm c a m t

ả ổ ồ ế ề ộ ố công nhân không quá 2 kg, n u trên mâm còn nhân cũ thì ph i đ d n v m t g c

Yêu c u:ầ

ể ẫ ớ mâm không đ l n nhân m i và nhân cũ.

ả ả ụ ệ ề ễ ả ấ ố ộ ố ồ Sau khi ph i tr n, kh i nguyên, ph li u ph i đ m b o đ ng nh t, đ u, d dính

ặ ạ ẩ ướ ch t, không có mùi l , không quá m t.

ị Đ nh hình

M c đích: ụ

ổ ở ị ế ệ ả ạ ả ị ố Đ nh hình hình d ng ch giò, b o v kh i nhân không b bi n đ i b i các tác nhân

Thao tác:

bên ngoài.

ướ ẩ ả ầ ố ị ị Tr c khi đ nh hình thì c n ph i chu n b bánh da x p và nhân:

 Ph n nhân và bánh da x p đã chu n b xong, công nhân ti n hành gói t ng ừ ẩ

ế ầ ố ị

ầ ậ ả ố ố ỏ ị ị ỹ cu n. Các cu n gói ph i đúng yêu c u k thu t, không b gãy, v bao không b rách

ặ ho c bung ra.

 K thu t cu n ch giò da x p ố ố

ậ ả ỹ

+ Bánh da x p g p ¼.

ấ ố

+ Đ nhân bánh lên ph n bánh v a g p, sát mép d ầ

ừ ấ ể ướ i.

+ G p 2 cánh bên vào song song ch ng lên nhau, chi u dài cu n kho ng ả ồ

ề ấ ố

6 cm.

+ Lăn tròn cu n t

- Yêu c u:ầ

ố ừ ướ ồ ở ặ d i lên, ch t tay, dán h ố mép cu i cùng.

ề ặ ả ả ố ố ồ ị Ch giò sau khi cu n xong ph i ch t cu n, đ ng đ u, không b bung, khô ráo.

ố ố ỗ ả M i cu n ch giò da x p có:

+ Chi u dài: 6cm

ề

+ Đ ng kính: 2cm

ườ

+ Kh i l

ố ượ ng nhân: ~ 12,3

+ Kh i l

ố ượ ỏ ng v : ~ 10g

ố ượ ả ố ố Kh i l ng cu n ch giò da x p: ~22g

ố ộ ả ị B ng 3.6: Đánh giá quá trình ph i tr n và đ nh hình

Ự Ệ CÁC CÔNG ĐO NẠ SAU KHI TH C HI N ĐÁNH GIÁ

ụ ệ ễ ề ấ ố ộ Ph i tr n ồ Các nguyên, ph li u đ ng nh t, đ u, d dính Đ tạ

ặ ươ ố ạ ch t, t i t t, không có mùi l ẩ , không quá m

t.ướ

ị ả ố ươ ố ồ ặ Đ nh hình Các cu n ch giò t ề ng đ i đ ng đ u, ch t, ráo, Đ tạ

ẹ ị nguyên v n, không b bung.

Cân l n 1ầ

ụ - M c đích:

ố ượ ể ố ượ ạ ả ố ầ Ki m tra kh i l ng ch giò da x p có đ t đúng kh i l ng yêu c u hay không.

- Thao tác:

ự ệ ằ ạ ự ệ ể Công nhân th c hi n ki m tra b ng cân ngay t i khu v c làm vi c xem kh i l ố ượ ng

ố ượ ạ ầ ủ có đ t yêu c u hay không. Sao cho kh i l ng c a 1 khay là 400g ± 1.

ả ố ứ Hình 3.1: Khay ch a ch giò da x p.

Vô bao

M c đích: ụ

ệ ả ả ố ướ ậ ợ ề ệ ạ ộ B o v các cu n ch giò tr c tác đ ng bên ngoài, t o đi u ki n thu n l i cho quá

ố ả ẩ ấ trình c p đông và phân ph i s n ph m.

ệ

Th c hi n: ự

ầ ẽ ượ ả ố ể ế ậ ằ ẩ Khi các khay ch giò da x p đ y s đ ạ c v n chuy n b ng xe đ y đ n côngđo n

vô bao.

ẽ ế ớ ượ ị ẵ ẩ Công nhân s ti n hành vô bao v i bao bì đã đ c chu n b s n.

Cân l n 2ầ

ả ướ ư ượ ể Ch giò đã vô bao tr c khi đ a vào phòng ghép mí đ c KCS cân ki m tra l ạ ể i đ

ố ượ ầ ạ ả ả đ m b o kh i l ng bao đã đ t yêu c u (400g ±2).

Ghép mí

M c đích: ụ

ữ ế ự ố ị ế ố ủ ạ ả ố ộ Gi các cu n ch giò c đ nh trong bao, h n ch s tác đ ng c a các y u t bên

ngoài.

ệ

Th c hi n: ự

ẩ ả ầ ượ ư ế ớ ệ S n ph m sau khi cân l n 2 đ c đ a đ n máy ghép mí. V i nhi ộ t đ cao

ạ ị ẽ ả (1502200C) c a máy ép t ủ i v trí ép s nóng ch y và hai mép bao dính ch t l ặ ạ ớ i v i

nhau.

Yêu c u:ầ

ả ẳ ẩ ả ố ượ ở ả ả S n ph m sau khi ghép mí ph i đ m b o m i ghép th ng, không đ c h , không

ả ượ đ ặ c quăn ho c ch y.

ả B ng 3.7: Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí

Ự Ệ CÁC CÔNG ĐO NẠ SAU KHI TH C HI N ĐÁNH GIÁ

ạ ả ố Cân, bao gói ủ ọ ẽ ủ Gói ch giò s ch s , đ cu n và đ tr ng Đ tạ

ượ l ng.

ị ứ ườ ẹ ẳ Ép mí Đ ng ép kín, th ng đ p, không b đ t. Đ tạ

Rà kim lo iạ

M c đích: ụ

ể ồ ạ ệ ạ ẩ Phát hi n kim lo i có th t n t ả i trong s n ph m.

ệ

Th c hi n: ự

ề ạ ả ạ Sau khi ghép mí xong, cho gói ch giò đi qua băng chuy n ch y qua máy rà kim lo i.

ệ ế ế ạ ả N u đi qua máy mà không có ti ng còi báo hi u thì không có kim lo i trong s n

ẩ ệ ẽ ế ạ ự ộ ph m. Ng ượ ạ c l i, n u có kim lo i thì máy s phát còi báo hi u và t ừ đ ng d ng

ề ạ băng chuy n l i.

Ki m tra: ể

ạ ẽ ị ả Gói ch giò có kim lo i s b xé ra.

ặ ầ ượ ạ ạ ố Đ t l n l t 6 cu n ch y qua máy dò kim lo i.

ạ ừ ế ạ ố ố N u trong 6 cu n đó có kim lo i thì cho ch y t ng cu n.

ạ ằ ả ả ố ố Thay cu n ch giò có kim lo i b ng cu n ch giò khác.

ấ C p đông

ệ ả ượ ị Ch giò sau khi đã hoàn thi n và đ c cân, bao gói, ép mí đúng theo quy đ nh s ẽ

ấ ượ ư đ c đ a qua khâu c p đông.

ả ạ ự ụ ừ ả ằ ẩ ặ ẩ ả M c đích: s n ph m th c ph m b o qu n l nh đông nh m ngăn ng a ho c làm

ạ ự ư ỏ ể ả ẩ ậ ch m l i s h h ng, ả ả đ b o qu n s n ph m t ữ ố ơ duy trì tr ng thái và nh ng ạ t h n,

ủ ả ư ự ắ ẩ ấ ầ ươ ẩ tính ch t ban đ u c a s n ph m th c ph m nh màu s c, h ị ng v và gi ữ ượ c đ

ề ấ ị ưỡ ủ ẩ nhi u nh t giá tr dinh d ự ng c a th c ph m.

 C s c a quá trình b o qu n l nh đông là

ơ ở ủ ả ạ ả ở ệ ộ ấ ấ c p đông nhi ấ t đ r t th p

ạ ộ ặ ứ ủ ế ậ ậ ậ ố ả ứ nên làm ch m ho c c ch ho t đ ng s ng c a vi sinh v t, làm ch m các ph n ng

ệ ễ ả ả ả ọ hóa h c và sinh hóa x y ra bên trong nguyên li u, ệ giúp cho vi c b o qu n d dàng

ạ ạ h nơ . Quá trình l nh đông có 3 giai đo n:

+ Làm l nh đ n đi m đóng băng.

ể ế ạ

+ Đóng băng ở

ể băng đi m.

+ Ti p t c làm l nh đ n nhi

ế ụ ế ạ ệ ộ ả ả ạ t đ b o qu n l nh đông.

ự ệ Th c hi n

+ S n ph m đóng gói xong đ

ả ẩ ượ ể ớ ậ ề c v n chuy n t i kho ti n đông ch đ ờ ượ c

ư ớ ể ế ấ ờ ờ chuy n đ n kho c p đông (th i gian ch không quá 30 phút). Sau đó đ a t ấ i kho c p

0C (cid:0)

ệ ộ ờ đông. Nhi ấ t đ kho c p đông 25 200C, th i gian 15 – 18 gi ờ .

+ Nhi

0C.

ệ ộ ẩ ấ ạ ả ả t đ tâm s n ph m sau khi c p đông đ t kho ng 18

ả ấ B ng 3.8: Đánh giá quá trình c p đông

Ự Ệ Ế Ả CÁCH TH C HI N K T QU

Ạ Ự Ệ TR NG THÁI SAU KHI TH C HI N

ồ ư ộ ệ Đ tạ

ế X p vào khay r i đ a vào 250C (cid:0) 200C ấ c p đông ( trong 15 – 18 gi )ờ ứ ẹ ộ ố ặ ể

ả ạ ả Nhi t đ tâm kho ng 180C, đông c ng, các cu n nguyên v n, trên m t có th có m t ít đá, ẩ bao bì kín, s n ph m ị ế không b bi n d ng.

ế ẫ ủ ẻ ỉ

ớ ượ ị ườ ế ể ả Ti n hành ki m tra các m u c a m i m hàng v các ch tiêu vi sinh, hóa lý, và c m ạ quan. N u đ t thì m i đ ỗ ụ c tiêu th ra th tr ề ng.

ế ố ả ả ưở ế ạ B ng 3.9: Các y u t nh h ng đ n quá trình làm l nh đông

Ỉ ƯỞ Ụ Ắ CÁC CH TIÊU ƯỞ NG NH H Ả NG S N KH C PH C

Ả NH H QUÁ TRÌNH Ả PH MẨ

ượ ạ

ả ế ờ Th i gian làm l nh ạ

ẩ ấ ệ t L ng nhi ủ ả ầ c n gi m c a ả s n ph m.

ự ặ

ướ ả ẩ Đ c tính và kích c s n ph m. th ị Làm l nh đông gián ẩ ti p: gói s n ph m trong gi y bóng, túi ế nh a… tránh ti p ớ xúc v i các tác nhân gây h i.ạ ấ ậ Tính ch t v t lý Trong quá trình l nhạ ố ượ ấ ng, ch t đông kh i l ủ ưỡ ả ng c a s n dinh d ụ ị ự ẩ ph m b hao h t do s ả ướ ơ c, s n bay h i n ẩ ả ẩ ph m b gi m ph m ch t. ấ

ươ ậ ạ ạ Làm l nh đông nhanh ệ Ph ề truy n nhi ng pháp t. ấ ổ

L nh đông ch m làm tăng t n th t khi tan giá.

ầ Nhi ệ ộ t đ

ạ ừ ạ

ạ ả ệ t đ ệ ộ ọ C n ch n nhi t đ ợ làm l nh thích h p cho t ng lo i nguyên li u khác nhau.

ạ ừ Tùy t ng lo i ệ nguyên li u khác nhau mà ta ch nọ ả ộ ệ nhi b o ả qu n riêng. ộ ệ ế N u nhi t đ quá ể ạ l nh có th làm nguyên ị ế ệ li u b bi n d ng, cháy ẩ ạ l nh, làm gi m ph m ch t.ấ ị

ộ

ể

ạ ế Các thi t b qu t gió làm không khí ề ộ chuy n đ ng đ u h n.ơ

ượ t d n đ n h

ệ ế t đ không N u nhi ệ ủ ạ đ l nh thì nguyên li u ả ẽ c b o không đ s ư ế ẫ ố ả qu n t h ng.ỏ

ố ấ ộ ẩ ờ Đ mộ ẩ

ờ ề ế N u đ m th p thì ệ ướ c trong nguyên li u n ơ ơ bay h i nhi u h n

ố B trí các dàn ng ẽ ể ơ bay h i xen k đ ắ rút ng n th i gian làm l nh.ạ Th i gian làm ấ ổ ạ l nh và t n th t ủ ượ ố kh i l ng c a nguyên li uệ

ệ ệ ề ệ ể ng xuyên ki m

ả ẩ ả ẽ ề Đi u ki n v sinh ấ ư ỏ H h ng, gi m ch t ượ l ng s n ph m. ườ Th ệ tra v sinh.

ệ Đi u ki n v sinh kém s gây ễ ạ t p nhi m vi sinh v t.ậ

Đóng thùng

ẩ ấ ả ượ ế ế Sau khi c p đông s n ph m đ c x p vào thùng carton, khi x p vào thùng

ủ ề ố ượ ủ ể ạ ả ầ ố ớ ừ ị carton ph i ki m tra đ y đ v ch ng lo i, s l ạ ng quy đ nh đ i v i t ng lo i

đúng theo yêu c u.ầ

 X p g n ngay ng n không chèn ép quá ch t ho c quá l ng làm cho s n ả

ế ậ ặ ắ ọ ỏ

ầ ủ ị ế ả ầ ẩ ạ ph m b bi n d ng. Sau khi đóng thùng ph i ghi các thông tin đ y đ tránh sai l m.

 Ngoài thùng carton có nhãn, các thông tin ghi trên nhãn ph i đ y đ , rõ

ả ầ ủ

ầ ị ố ể ả ồ ràng và đúng theo yêu c u đã quy đ nh, t i thi u ph i bao g m các thông tin sau: Tên

ố ượ ẩ ạ ử ụ ơ ả ấ ấ ả ả s n ph m, quy cách, kh i l ng, n i s n xu t, ngày s n xu t, h n s d ng.

 Thùng carton đ

ượ ắ ạ ế ắ ắ ả ắ c gài n p l ẩ i ngay ng n và ch c ch n, n u là s n ph m

ệ ề ặ ấ ẩ ả xu t kh u thì ph i dán băng keo kín mi ng (có ho c không có ni ng thùng theo yêu

ầ ủ c u c a khách hàng).

ả ả B o qu n

ể ả ẩ ề ầ ả ả Đ b o qu n s n ph m đ ượ ố c t ữ t thì c n chú ý nh ng đi u sau đây:

 Nhi

0C (cid:0)

ệ ộ ả ả ạ ả ừ ể ẩ t đ b o qu n 20 180C đ riêng t ng lo i s n ph m theo t ng ừ

ả ờ ả lô th i gian b o qu n 6 tháng.

 Kho l nh ph i đ m b o không khí l nh đ

ả ả ả ạ ạ ượ ố ồ ề c phân b đ ng đ u và liên

ệ ụ ế ừ t c đ n t ng ki n hàng.

 Hàng hoá đ

ượ ế ệ ề ắ ị c x p ngay ng n trên k hay palet theo chi u cao quy đ nh

 Hàng hoá đ

ượ ạ ả ệ ậ ấ ẩ c ch t theo lô, lo i s n ph m có ghi ký hi u nh n bi ế ủ t c a

cây hàng

 Khi kho tr ng ph i ti n hành gom g n hàng, không đ hàng hoá x p r i ế ả

ả ế ể ố ọ

rác trong kho

 Hàng hoá đ

ượ ế ắ c x p trong kho theo nguyên t c:

+ Cách sàn (n u đ trên palet) 0,1÷0,15 m

ế ể

+ Cách t

+ Cách tr n: > 0,5 m ầ

ườ ng: 0,2÷0,3 m

 Kho ng cách l ả

ố ữ i đi gi a các cây hàng: 1 ÷ 1,2 m.

 S n ph m sau khi đóng thùng ph i chuy n ngay vào kho tr đông, khi x p ế

ữ ể ả ả ẩ

ể ả ẹ ạ ả ạ ưở ả ẩ ỡ d ph i nh nhàng tránh va ch m m nh có th nh h ng s n ph m.

 Không đ t n các s n ph m quá h n s d ng trong kho. ẩ

ạ ử ụ ể ồ ả

ấ ượ ỉ ả ả Các ch tiêu đánh giá ch t l ẩ ng s n ph m ch giò.

ả

ẩ

 S n ph m ch giò hoàn thi n ệ ả

(cid:0) Màu s cắ

ế ế ả ữ ể ả ặ ả ẩ Sau khi ch bi n s n ph m ch giò ph i có nh ng đ c đi m sau đây:

ụ ủ ả ẩ ố ố ắ S n ph m s ng: có màu tr ng đ c c a bánh da x p.

(cid:0) Mùi, vị

ả ẩ ươ ủ ả ư ặ ẩ S n ph m chín: có màu vàng t i, đ c tr ng c a s n ph m.

ủ ư ệ ặ ả ẩ ố ị ạ S n ph m s ng: có mùi đ c tr ng c a các nguyên li u, gia v , không có mùi l .

ư ẩ ặ ả ơ Sau khi chiên chín: s n ph m có mùi th m đ c tr ng, không có mùi ôi chua,

ị ạ mùi v l .

ặ ừ ị ạ ư ủ ả ả ẩ ọ ị ả ặ S n ph m có v ng t, m n v a ph i đ c tr ng c a ch giò, không có v l .

(cid:0) ạ Tr ng thái

ụ ả ẩ ố ồ ề ề S n ph m hình tr tròn, kích th ướ ươ c t ng đ i đ ng đ u, chi u dài 6 cm,đ ườ ng

kính: 2 cm.

ị ở ặ ả ố ố ố ề Các cu n ch giò sau khi cu n xong đ u ch t, không b h , rách bánh da x p.

ị ể ứ ả ắ ặ ấ ặ ố Sau khi c p đông các cu n ch giò c ng, ch c, ráo m t, không b b ho c lòi

nhân.

ị ở ả ẩ ỏ ố ố ở ề S n ph m sau khi chiên: v bánh n đ u, x p giòn, cu n không b h , rách.

ả ượ ệ ả ẩ ủ ể ầ ỉ S n ph m sau khi hoàn thi n ph i đ ề ả c ki m tra đ y đ các ch tiêu v : c m

ụ ể ư quan, hóa sinh, hóa lý, và vi sinh, c th nh sau:

ầ ả ố ớ ả ẩ B ng 3.10: Yêu c u c m quan đ i v i thành ph m [8]

Ỉ Ứ Ầ TÊN CH TIÊU M C YÊU C U

ụ ề ầ ố Hình d ngạ ị ể ả ồ ắ Có hình tr , ch c tay, đ ng đ u, hai đ u cu n tròn, không b b lòi nhân, mí dán ph i dính.

ộ ấ t đ tâm sau khi c p < 18oC

ệ Nhi đông

ạ Tr ng thái ứ ể ặ

ầ ở ắ ố ừ T ng cu n ch giò c ng, ch c, ráo m t không b , không ị ở b h nhân ả hai đ u. ấ Sau khi c p đông

ứ ể ề Giòn đ u, không dai c ng, không b và bung mí dán

Sau khi chiên

Màu s cắ

ủ ừ ư ạ ặ Màu đ c tr ng c a t ng lo i lá bánh. ướ Tr c khi chiên

ế ề ẩ ả S n ph m có màu vàng đ n vàng nâu, đ u. Sau khi chiên

ặ ư ị ạ , không có mùi ôi Mùi vị ơ Th m đ c tr ng, không có mùi v l chua.

ạ ạ Không có t p ch t l ấ ạ . ấ T p ch t

ấ ủ ừ ả ả ọ ố ượ Theo quy cách s n xu t c a t ng l ai ch giò. Kh i l ng, kích th ướ c

ố ớ ả ẩ ầ B ng 3.11: Yêu c u hóa lý đ i v i thành ph m [8]

ỉ Các ch tiêu Yêu c uầ

5,5 6,6 pH

ượ ố ng protit tính trên % kh i 4,5

ỏ ơ ng không nh h n Hàm l ượ l

ượ Hàm l ng NH 45

ượ ố ng NaCl, tính trên % kh i 0,5 1,5

Hàm l ngượ l

ả ứ ị Ph n ng Eber và HS đ nh tính Âm tính

ượ Hàm l ạ ặ ng kim lo i n ng (mg/kg):

As 0,1

Pb 0,2

Hg 0,05

Sn 250

ố ớ ả ẩ ỉ B ng 3.12: Ch tiêu vi sinh đ i v i thành ph m [9]

Ỉ Ứ Ầ TÊN CH TIÊU M C YÊU C U (CFU/g)

ẩ ạ <106 TSVKHK( khu n l c/g)

ẩ ạ <102 Coliforms( khu n l c/g)

ẩ ạ <102 E.Coli( khu n l c/g)

ẩ ạ <102 S.aureus( khu n l c/g)

ỵ <102 ẩ Vi khu n k khí

<103 TSBTNMM

ẩ ạ 0 Salmonella(khu n l c/25g)

Chú ý:

ế ẩ ổ ố TSVKHK: T ng s vi khu n hi u khí

ổ ố ử ấ TSBTNMM: T ng s bào t ố n m men m c

Ị Ụ

Ụ

Ế

CÁC TRANG THI T B D NG C , MÁY MÓC

ụ D ng cụ

ổ ự

 R nh a, khay nh a ự

ổ ượ ứ ự ắ ắ ằ R , khay đ c làm b ng nh a c ng, ch c ch n, an toàn, không

ướ ả ưở ự ễ ế ẩ ậ ấ th m n c, không nh h ể ng đ n th c ph m và d dàng v n chuy n,

ể ứ ự ệ ượ ử dùng đ ch a đ ng nguyên li u sau khi đã đ c x lý

ổ ườ ượ ệ ạ ỗ R và khay th ng xuyên đ ả ẽ c v sinh s ch s sau m i ca s n

xu t.ấ

 Thau nh a ự

ự ổ Hình 4.1: R , Khay nh a

ượ ể ứ ự ạ ệ ằ Thau đ c làm b ng nh a s ch, an toàn, dùng đ ch a nguyên li u và nhân sau

ố ộ ướ ừ ệ ể ậ ậ ả khi ph i tr n. Thau có kích th c v a ph i, thu n ti n khi v n chuy n và trong tình

 Xe đ y ẩ

ử ụ ạ ố ả ượ ệ tr ng s d ng t ị ư ỏ t, không b h h ng, ph i đ c v sinh hàng ngày.

ượ ấ ạ ả ắ ắ ằ ơ ẩ Xe đ y đ c làm b ng Inox, an toàn, ch c ch n, c u t o đ n gi n, ch u t ị ả i

ề ặ ể ậ ễ ể ơ ớ ọ ệ ệ tr ng l n và b m t tr n láng d dàng v sinh, dùng đ v n chuy n nguyên li u,

 Khay kim lo i ạ

ử ụ ạ ẩ ố ườ ượ ệ bán thành ph m. Xe trong tình tr ng s d ng t t, th ng xuyên đ c v sinh.

ượ ặ ằ ể ứ ự ẩ ả Khay đ c làm b ng thép ho c Inox, dùng đ ch a đ ng s n ph m đem đi tr ữ

ớ ề ặ ầ ướ ễ ệ ả ẩ ẵ đông, v i b m t nh n không gây tr y x ậ c cho s n ph m, d dàng v sinh và v n

chuy n.ể

ử ụ ế ạ ỉ ị ố ượ ệ Khay không b r sét, bi n d ng, s d ng t t và đ c v sinh ngay sau khi s ử

d ng.ụ

Các thi t bế ị

ử ụ  Máy xay:s d ng máy xay thô Mincer.

(cid:0) C u t o c a máy ấ ạ ủ

 Motor

 Dây curoa

ấ ạ ồ C u t o máy g m:

 Vít

 Pulis

ả t i ụ (tr c ắ xo n)

 C a nh p li u ệ

ử ậ

 C a tháo li u ệ

ử

ưỡ ắ Dao 4 l i (dao c t) Hình 4.2: máy xay

 M t di n (v ch n) ệ

ỉ ắ ặ

 Tr c chuy n ề

ụ

ụ ắ ắ Hình 4.3: Dao c t, tr c xo n

ỡ ổ ể ổ Máy có các kích c ừ đĩa khác nhau (8 mm, 10 mm …) có th thay đ i cho t ng

ố ớ ệ ỡ ị ổ ắ ỡ nguyên li u (đ i v i th t, m , tôm dùng ẹ đĩa c 10 mm; khoai và s n là 8 mm; gh ,

tôm khô t 1 ừ ÷ 2 mm; hành, t ỏ ừ i t 0,5 ÷ 1 mm).

ạ ộ ố ườ ượ ả ạ Máy trong tình tr ng ho t đ ng t t, th ng xuyên đ ệ c b o trì và v sinh ngay sau

khi làm vi c.ệ

(cid:0) Nguyên t c ho t đ ng c a máy

ạ ộ ủ ắ

ụ ệ ề ộ Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truy n đ ng cho tr c vít, nguyên li u đ ượ c

ở ử ừ ẩ ắ ồ ụ ế ệ ạ n p vào ậ c a nh p li u. ờ ệ Tr c vít quay v a đ y nguyên li u đ n dao c t đ ng th i

ỏ ừ ụ ữ ả ắ ớ ệ tr c vít kéo dao quay theo c t nguyên li u thành nh ng m nh nh v a v i kích

ặ ướ ệ ầ ả ẩ th ướ ổ c l trên m t sàn. Do b c vít gi m d n đ y sát nguyên li u vào thành máy.

ệ ượ ụ ủ ể ể ầ ộ Nguyên li u đ ề c chuy n d n ra ngoài theo chi u chuy n đ ng c a tr c và đ ượ c

ự ứ h ng trong thau nh a.

ậ ố ỹ Thông s k thu t:

Công su t:ấ 4.7/6.5KW

ệ 220V Đi n áp:

ả ượ 650/1300kg/h S n l ng:

ượ 107/438kg ọ Tr ng l ng:

Kích th c:ướ 530×1020x950mm

(cid:0) V n hành máy

ậ

ượ ứ ự ự ệ ậ Các thao tác v n hành máy đ c th c hi n theo th t sau:

 L p tr c xo n, dao, m t di n vào máy

ụ ệ ặ ắ ắ

 R a l ử ạ

ướ ạ i cho s ch tr ậ c khi v n hành

 Ki m tra ngu n đi n, công t c c u dao ệ

ắ ầ ể ồ

 Đóng c u dao đi n, v n hành không t ệ

ậ ầ ả ể ữ ệ ấ ườ i đ phát hi n nh ng b t th ng.

ế ườ ậ N u bình th ệ ng thì cho nguyên li u vào và v n hành.

 Sau khi s d ng tháo tu n t ử ụ

ầ ự ặ ể ử ệ ụ ệ ắ m t di n, dao, tr c xo n đ r a v sinh, lau

(cid:0) Công d ngụ

khô.

ỏ ị ể ắ ỡ ỏ ả Máy dùng đ xay nh th t, m , khoai, s n, hành, t ữ i…thành nh ng m nh nh ỏ

ướ ố ớ v i kích th c mong mu n.

ậ ệ ử ụ ử ệ ắ ặ ắ ệ C a tháo li u, Dao c t M t di n C a nh p li u và Tr c xo

ậ ệ ử ụ ệ ặ ắ M t di n C a nh p li u Tr c xo n

ậ ủ ộ Hình 4.4: Các b ph n c a máy xay.

 Máy ly tâm

(cid:0) C u t o ấ ạ

 Bu ng ly tâm ồ

 Máng h ngứ

ấ ạ ồ C u t o máy ly tâm g m có:

 Lò xo gi m ch n ấ

 Giá đỡ

 C t máy ố

ả

Hình 4.5: Máy ly tâm

ố ỹ ậ Thông s k thu t:

ỡ ổ Kích c đĩa (mm) 8

ườ ồ Đ ng kính l ng Ø (mm) 650

ề ồ Chi u sâu l ng (mm) 330

ứ ả ố S c t i t i đa (kg) 30

Dung tích (lt) 90

ụ ố S vòng quay tr c chính 1300

ộ ơ Đ ng c (HP) 3P 50Hz 220/380 V

ướ ố Kích th ả c ng x (mm) 90

ướ Kích th c máy (mm) A 797

B 797

L 1400

W 1050

H 800

ượ 680 ọ Tr ng l ng máy (Kg)

ơ ồ Hình 4.6:S đ máy li tâm

(cid:0) Nguyên lý ho t đ ng

ạ ộ

ể ắ ở ộ ố ề Sau khi m công t c, motor quay truy n chuy n đ ng sang c t máy thông qua

ậ ố ủ dây curoa. V n t c quay c a máy 500600 vòng/phút

ề ể ẫ ắ ớ ố ố ộ ồ ế Do c t máy g n li n v i bu ng ly tâm nên khi c t máy chuy n đ ng d n đ n

ể ộ ồ bu ng ly tâm cũng chuy n đ ng theo.

ủ ự ầ ử ắ ướ ụ ắ D i tác d ng c a l c ly tâm làm cho ph n t ắ r n (s n đã qua máy xay) b n

ầ ử ỏ ồ ượ ồ vào thành bu ng ly tâm, còn các ph n t l ng (n ướ ự c t do) đ c thoát ra bu ng ly

ổ ứ ỏ ồ tâm thông qua các l nh trên thành đi ra máng h ng r i đi ra ngoài.

ự ệ ờ Th i gian th c hi n quá trình 1,5 ÷ 3 phút.

(cid:0) Quy trình v n hành máy ậ

ượ ậ ướ Máy đ c v n hành theo các b c sau:

 V sinh máy cho s ch tr

ệ ạ ướ ậ c khi v n hành.

 Ki m tra ngu n đi n, c u dao.

ệ ể ầ ồ

ồ Hình 4.7: Bu ng ly tâm

 Đóng c u dao đi n, n công tác v n hành không t

ệ ấ ậ ầ ả ể ệ ữ i đ phát hi n nh ng

ườ ấ b t th ế ng n u có.

 Cho nguyên li u vào.

ệ

 Sau khi s d ng xong v sinh máy cho s ch ạ .

(cid:0) Công d ngụ

ử ụ ệ

ể ướ ắ ướ ủ ự ụ Máy dùng đ tách n c trong s n sau khi xay, d i tác d ng c a l c ly tâm

ổ ắ ượ ướ ượ n c đ c tách ra qua các l đi ra ngoài, còn s n đ c gi ữ ạ l i.

 Máy tr nộ

(cid:0) C u t o ấ ạ

ấ ạ ủ ồ ế ộ C u t o c a máy tr n bao g m các chi ti t sau:

 Đ ng c đi n ơ ệ

 B đi u khi n ể ộ ề

ộ

 Thi

 Cánh kh yấ

ế ị ữ ồ ứ ệ ạ t b nâng h khung gi n i ch a li u

 N i ch a li u ứ ệ

ồ

 Khung gi

ữ ồ ứ ệ n i ch a li u

Hình 4.8: Máy tr nộ

ấ ồ ứ ệ Hình 4.9: N i ch a li u và Cánh khu y

ạ ộ

(cid:0) Nguyên t c ho t đ ng ắ

ơ ạ ộ ố ề ậ ộ ộ ộ Khi đ ng c ch y qua b ph n pulis và bánh đai truy n đ ng cho h p s (dây cuaro,

ề ề ặ ộ ố ộ ớ v i 4 t c đ quay khác nhau) và truy n qua c p bánh răng truy n đ ng cho cánh

ấ ượ ặ ệ ể ấ ồ ộ ớ ờ kh y. Đ ng th i cánh kh y đ ạ c đ t l ch tâm so v i đĩa t o nên chuy n đ ng quay

ượ ể ệ ề ấ ớ ờ ộ ng c chi u v i cánh kh y, nh chuy n đ ng này mà nguyên li u trong n i đ ồ ượ c

ề ộ tr n đ u.

ứ ụ ể ề ẳ ộ ờ ụ Khi quay, tay quay truy n chuy n đ ng qua tr c th ng đ ng và nh các ren trên tr c

ữ ồ ệ ạ ố ộ ộ làm cho b khung gi n i nâng lên h xu ng, do đó nguyên li u sau khi tr n đ ượ c

ễ ơ ấ l y ra d dàng h n.

(cid:0) Quy trình v n hành máy ậ

ậ ố ố ầ ắ ướ Mu n v n hành máy t t, c n n m rõ các b c sau:

 V sinh máy cho s ch tr

ệ ạ ướ ậ c khi v n hành.

 Ki m tra ngu n đi n, c u dao ồ

ệ ể ầ

 Đóng c u dao đi n, n công t c v n hành không t

ệ ấ ắ ậ ầ ả ể ệ ữ i đ phát hi n nh ng

ườ ấ b t th ế ng n u có .

 Cho nguyên li u vào.

ệ

 Sau khi s d ng xong v sinh máy cho s ch.

(cid:0) Công d ngụ

ử ụ ệ ạ

ụ ệ ủ ụ ể ộ ị Công d ng c a máy là dùng đ đánh, nhào tr n các nguyên, ph li u và gia v sao

ầ ượ ệ ề ộ cho các thành ph n này đ c tr n đ u vào nhau. Các nguyên li u sau khi xay đ ượ c

ộ ắ ụ ẽ ả ấ ờ ộ ộ ề cho vào máy tr n, nh cánh kh y (có nhi u dao tr n l p xen k trên tr c) đ o tr n

 Máy bào s iợ

ấ ộ ố ồ ẻ ấ thành kh i đ ng nh t. Công su t tr n 150kg/m trong 2 ÷ 3 phút.

ữ ướ ợ ớ kích th ộ c: dài 3÷5 cm, r ng (cid:0) Công d ngụ : bào khoai môn thành nh ng s i v i

1 cm

ử ắ Máy bào s iợ ệ C a tháo li u Dao c t và các

Răng c aư

ậ ợ ộ Hình 4.10: Máy bào s i và các b ph n

 Máy c t lát hành ắ

(cid:0) Công d ng:ụ c t hành thành lát m ng tr

ắ ỏ ướ c khi xay.

 Máy ghép mí

ắ Hình 4.11: Máy c t lát hành

(cid:0) Công d ng: ụ

ủ ạ ớ ép kín 2 mí c a bao bì l i v i nhau.

(cid:0) Nguyên lý ho t đ ng:

ạ ộ

ạ ộ ệ ạ ở ệ ộ ằ Máy ho t đ ng b ng cách gia nhi t cho 2 thanh kim lo i nhi t đ cao. Ép hai mí

ủ ự ả ả ặ ộ ộ bao bì dính ch t vào nhau, đ m b o đ kín, tránh s tác đ ng c a bên ngoài gây h ư

ẩ ả ỏ h ng s n ph m.

ỉ ớ ừ ể ế ạ ợ ể ề Máy có th đi u ch nh nhi ệ ộ ừ t đ t 150 đ n 220°C đ phù h p v i t ng lo i bao bì.

ườ ệ ủ ế ộ ể ả ể ả ệ ộ Th ng xuyên ki m tra ch đ làm vi c c a máy đ đ m b o nhi ệ t đ làm vi c

ầ ạ ủ c a máy đ t yêu c u.

 Máy rà kim lo i.ạ

Hình 4.12:Máy ghép mí.

(cid:0) Công d ng:ụ Ki m soát kim lo i sót l ạ ể

ạ ẩ ự i trong th c ph m.

(cid:0) Nguyên lý ho t đ ng:

100

ạ ộ

ệ ượ ự ạ ả ứ ệ ừ ể ệ ạ ộ Máy dò kim lo i ho t đ ng d a trên hi n t ng c m ng đi n t đ phát hi n ra

ấ ủ ạ ạ ả ạ ơ ộ ộ ồ ộ ệ kim lo i.D ng đ n gi n nh t c a m t máy dò kim lo i bao g m m t cu n dây đi n

ế ẽ ạ ệ ậ ạ ừ ườ t o t tr ng bi n thiên, t ừ ườ tr ạ ng này s t o dòng đi n trong các v t kim lo i,

ạ ẽ ế ụ ạ ệ ậ ở ể sau đó, dòng đi n trong v t th kim lo i s ti p t c t o ra t ừ ườ tr ng ế chính mi ng

ạ ườ ư ộ ừ ế ể ự ế ộ ộ kim lo i này. Ng i ta dùng m t cu n dây khác nh m t t k đ đo s bi n thiên

ể ậ ệ ừ ườ t tr ạ ng do v t th kim lo i ậ ạ t o ra, thông qua đó phát hi n ra v t

ể ấ th y.

101

Hình 4.13: Máy dò kim lo iạ

Ệ

AN TOÀN V SINH CÔNG NGHI P

ế ố ệ ệ ả ưở ấ ượ ế ẩ ả Các y u t v sinh công nghi p nh h ng đ n ch t l ng s n ph m

ự ậ ề ấ ậ ấ ờ Quan sát trong th i gian th c t p, sinh viên nh n th y có r t nhi u y u t ế ố ả nh

ấ ượ ế ẩ ả ừ ữ ủ ậ ưở h ng đ n ch t l ng s n ph m, t ả đó rút ra nh ng nh n xét đánh giá c a b n

ư thân nh sau:

̣ Vê sinh công nhân

́ ̀ ̃ ̀ ̀ ̀ ̀ ̃ ̀ ư ̣ ̉ ̣ ̣ Công nhân va thao tac lam viêc cua ho la môt trong nh ng nguôn lây nhiêm tiêm tang.

̀ ́ ́ ậ ưở ượ ̣ ̣ ̣ Vì v y, công nhân lam viêc trong x ́ ng chê biên không đ ̃ c bi cac bênh nhiêm

́ ̀ ̃ ̀ ́ ự ư ấ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ́ trung, chăng han nh nhiêm trung da, n m da, cac bênh ngô đôc th c phâm, cac vêt

̀ ́ ̀ ̀ ưở ̣ ̣ ̀ trây x ́ ̀ ươ t trên tay chân. Điêu cân thiêt la moi ng ̀ ươ i lam viêc trong x ́ ́ ng chê biên

́ ́ ́ ươ ưở ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ phai vê sinh sach mong tay. Moi ng ̀ ̀ i vao x ng chê biên phai:

Măc ao quân bao hô sach se. ̃ ̀

́ ̣ ̉ ̣ ̣

R a sach tay tr

̀ ́ ử ươ ự ̣ ́ ́ c khi vao khu v c chê biên.

̀ ́ ̀ ́ ̉ ̣ ́ ̃ ư ̣ sach tay va ao quân bao hô trong khi chê biên.

Không mang th c ăn vao khu v c chê biên th c phâm. ̀

́ ́ ́ ự ự ư ̉

Không hut thuôc trong khu v c chê biên th c phâm.

́ ́ ́ ́ ự ự ̉

Không khac nhô va hi mui bât c chô nao trong khu v c chê biên th c phâm. ̃

102

̀ ̃ ́ ́ ́ ̀ ́ ự ự ư ̣ ̉ ̉ ̉

1 2 3

4 5 6

ử ướ ế ế Hình 5.1: Các thao tác r a tay tr c khi vào ch bi n

ử ủ ướ ả ấ Các thao tác r a tay c a công nhân tr c khi vào s n xu t:

ế ầ ướ ắ ắ 1 Móng tay c t ng n không có v t tr y x ẻ c, gh …

ướ ạ ử ằ 2 R a b ng n c s ch.

ừ ở ố ỷ 3 Sát xà phòng t khu u tay tr xu ng.

ử ạ ằ ướ ạ 4 R a l i b ng n c s ch.

ướ ử ằ 5 R a b ng n c pha chlorine.

ộ ầ ằ 6 Lau khô tay b ng khăn dùng m t l n.

̀ ́ ́ ́ ưở ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ Moi ng ̀ ươ ươ i tr ́ c khi lam viêc trong x ng chê biên phai thông suôt luât lê quan trong

̀ ̀ ́ ́ ̃ ữ ở ỗ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ nay đê đam bao răng cac san phâm đo không bi lây nhiêm b i nh ng l i trên.

103

̀ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ Vê sinh quân ao bao hô lao đông

̀ ́ ́ ̀ ́ ưở ự ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ ̃ Môi ng ̀ ươ i lam viêc trong x ng chê biên th c phâm phai măc quân ao bao hô lao

̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ưở ̣ ̉ ̣ ̣ đông do công ty cung câp. Hâu hêt quân ao bao hô lao đông trong cac x ́ ng chê biên

́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ơ ̣ ̉ ̣ ̣ ữ đêu mau trăng, gôm co ao s mi hoăc ao khoac, giay ông, non bao hô, tap dê. Nh ng

̀ ́ ̃ ̀ ̀ ̉ ượ ầ ể ễ ẩ ̣ ộ b qu n áo này phai đ c gi ̃ ư ̣ sach se đ tránh nhi m khu n. Tap dê va giay ông

̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ượ ử ư ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ phai đ c r a sach hang ngay. Phai biêt gi ̃ tôt quân ao bao hô lao đông nhăm trach

̀ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ợ ̉ nhiêu chi phi không cân thiêt cho công ty. Trong vai tr ̀ ươ ng h p cân thiêt phai mang

́ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ găng tay hoăc phai đeo thiêt bi bao hô tai.

ệ ệ ự ủ ệ ả B ng 5.1: Đánh giá vi c th c hi n v sinh cá nhân c a công nhân

Ự Ệ Ậ Ế Ả Ủ TH C HI N C A CÔNG NHÂN NH N XÉT K T QU

ướ ế ế Tr c khi vào ch bi n

ầ ả ộ ự ệ Công nhân thay qu n áo b o h lao Công nhân th c hi n nghiêm túc, Đ tạ

ẽ ạ ộ ủ ầ ả ộ đ ng s ch s trong m t phòng thay ạ ộ ầ qu n áo b o h đ y đ và s ch

ệ ồ đ riêng bi t. s .ẽ

ự ử ệ ự ệ ủ Th c hi n thao tác r a tay và ng Công nhân th c hi n nghiêm túc Đ tạ

ớ ị ị đúng v i qui đ nh (có nhúng vào và đúng quy đ nh.

ị dung d ch chlorine)

ế ế Trong lúc ch bi n

ự ẽ ự ệ ệ ạ Thao tác th c hi n s ch s , an toàn Công nhân th c hi n nghiêm túc Đ tạ

ầ ớ đúng v i yêu c u

ử ữ ờ ự ệ ố R a tay gi a gi Đa s công nhân th c hi n t ố t Đ tạ

ữ ị ờ ử quy đ nh r a tay gi a gi

ệ ệ ố ự ố V sinh cá nhân (Trong lúc ch ế Đa s công nhân th c hi n t t. Đ tạ

ế ế bi n n u công nhân đi ra ngoài thì

ồ ả ể ả ộ ph i thay đ b o h ra đ tránh

104

ẩ ễ làm nhi m khu n)

ế ế ệ ố ự Sau khi ch bi n công nhân thay đ ồ Công nhân th c hi n t ớ t đúng v i Đ tạ

ể ặ ạ ộ ẽ ộ ả b o h lao đ ng ra đ gi t s ch s ị quy đ nh.

́ ̣ ́ Vê sinh may moc

ạ ả ự ế ệ ấ ậ Máy móc tham gia tr c ti p vào các công đo n s n xu t, vì v y v sinh máy móc là

ế ị ấ ượ ệ ấ ộ ả ẩ ọ m t vi c làm r t quan tr ng, nó quy t đ nh ch t l ng s n ph m làm ra, cho nên:

Phai r a sach va sat trung tât ca may moc thiêt bi môi ngay va sau khi s

̀ ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̃ ̀ ̀ ̉ ử ̣ ̉ ̣ ử

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ự ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ dung. Tr ́ ̣ ươ c hêt cân lây tât ca phân vun th c phâm con sot lai trong may moc, thiêt bi

́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ơ ử ̃ ơ ơ ̉ ̣ ra m i r a khăp n i trong may băng xa phong v i n ́ ơ ươ c âm đê tach thit va m .... Sau

́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ử ươ ̣ ̉ ̉ ̉ ̀ đo dung n ́ ươ c sach đê r a may. Đê giêt 99% vi khuân luc nay phai dung n ́ c nong

́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ử ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ 82oC đê phun xit lên tât ca cac phân cua may moc. Sau khi lam sach va x ly băng

́ ́ ́ ̀ ́ ́ ượ ự ̉ ̉ ̉ ̣ ́ ươ n c nong, may moc đ c lam khô đê tranh s phat triên cua vi sinh vât.

S dung may moc se lam giam nguy c lây nhiêm t ̀

́ ́ ̃ ̃ ử ơ ư ̣ ̉ ̀ con ng ̀ ươ i, tuy nhiên

́ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ượ ̉ ươ ̉ ở ̣ ̉ ̣ nêu không đ c bao d ̃ ́ ̃ ng va lam sach cân thân no co thê tr thanh nguôn lây nhiêm

́ ́ ̀ ̃ ́ ́ ̀ ượ ̣ ̣ ̉ ̉ nghiêm trong. Moi may moc cân đ c kiêm tra ky tr ́ ̉ ươ c khi băt đâu ca san xuât đê

́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ượ ̣ ử ử ươ ̉ ̉ ̣ ̣ đam bao chung đ ̃ ̀ c lam sach, kh trung va dôi r a ky l ̃ ng, rap lai đung cach.

Cac ph ́

́ ̀ ̀ ươ ̣ ̣ ̣ ng phap va dung cu lam vê sinh:

 Co r a chât bân băng dung dich chât tây r a ̀ ̉ ử

́ ́ ̣ ử ̉ ̣

 Dung voi n ̀

̀ ́ ự ̉ ́ ̣ ử ươ c ap l c đê xit r a

 Lam khô may moc thiêt bi ́

́ ̀ ́ ̣

̀ ́ ̣ ̣ ̣ Vê sinh dung cu, ban ghê

́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ự ư ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ Tât ca cac dung cu lao đông nh dao, rô, gia đ ng, xe đây va cac dung cu cân thiêt

́ ́ ̀ ́ ̀ ̃ ̀ ́ ̀ ́ ̉ ượ ư ̉ khac cho qua trinh chê biên đêu phai đ c gi ̃ ̀ ư ̣ sach se. Điêu cân thiêt la phai gi ̃ dao

́ ́ ̀ ̀ ̃ ́ ́ ơ ươ ̣ ̣ luôn săc ben trong moi luc. Dao cun la môt nguy c dê gây th ng tich cho ng ̀ ươ i

ầ ế ế ế ả ữ ư ạ ̣ ̣ ̀

̀ câm dao. C n thu gom nh ng lo i ph th i trong quá trình ch bi n nh : vun thit va 105

́ ́ ụ ệ ạ ạ ̉ ̉ ̣ ̉ cac san phâm thit, các lo i ph li u… còn sót l ̣ ở i trên công cu, b i vì đó co thê la ̀

̃ ̃ ̀ ́ ̀ ệ ư ươ ự ̣ ̣ ̣ nguyên nhân lây nhiêm qua lai gi a dung cu va nguyên li u. T ng t ̀ ban ghê va

̀ ́ ơ ượ ̉ ử ể ặ ơ ị ̉ th t luôn đ c gi ̃ ư ̣ sach, lam xong phai r a ngay và đ t đúng n i quy đ nh đ đam

̀ ́ ̃ ̣ ử ượ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ bao thiêt bi s dung lâu dai va cung đam bao cho san phâm đ ́ c tôt.

̀ ́ ́ ưở ̣ ̀ Vê sinh sân nha va t ̀ ươ ng vach trong x ́ ng chê biên

̀ ́ ượ ế ả ̉ ̀ Sân nha va vach t ̀ ươ ng phai luôn đ c gi ̃ ư ̣ sach. Các ph th i trong qua trình ch ế

̀ ̀ ́ ́ ế ơ ả ơ ợ ̉ ̉ ̣ bi n r i trên sân nha lam tr n tr t co thê gây nguy hiêm. Câm chay nh y trong khu

̀ ̀ ̀ ̉ ượ ấ ữ ệ ẽ ắ ầ ạ ự ả v c s n xu t. Hang ngay sân nha phai đ c gi v sinh s ch s : b t đ u là quét

ụ ủ ế ế ữ ế ả ẩ ồ ệ ọ d n, thu gom ph ph m trong lúc ch bi n g m: nh ng m nh v n c a nguyên li u

ệ ố ụ ệ ị ơ ữ ế ạ ẩ ằ và ph li u nh m tránh tình tr ng nh ng ph ph m này b r i vào h th ng thoát

̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̉ ử ự ̣ ướ n c; sau khi thu gom xong thì dung voi n ́ ́ ươ c sach co ap l c cao đê r a nên va cac

̀ươ ố ườ ườ ẩ ướ ́ vach t ng; cu i cùng là làm khô sàn nhà và t ng vách vì môi tr ng m t cũng

ề ệ ể ậ ạ t o đi u ki n cho vi sinh v t phát tri n.

ự ệ ụ ụ ệ ệ ả B ng 5.2: Đánh giá vi c th c hi n thao tác v sinh máy móc, d ng c và sàn

ườ nhà, t ng vách

Ệ Ậ Ế Ả Ự CÁC TH C HI N NH N XÉT K T QU

ệ V sinh máy móc

ệ ự ệ ệ V sinh máy móc hàng Th c hi n đúng các thao tác v sinh máy móc. Đ tạ

ngày

ưỡ ể ượ ể ả ả B o d ng và ki m tra Máy móc đ c ki m tra và b o d ưỡ ng Đ tạ

ườ ễ ạ máy móc th ư ỏ ng xuyên, tránh h h ng và t p nhi m.

ụ ệ ượ ệ ẽ ệ ạ ứ ụ V sinh d ng c ch a Đ c v sinh s ch s sau khi làm vi c. Đ tạ

ứ ự đ ng và phòng ch a máy

móc

ụ ụ ệ ượ ệ ạ V sinh d ng c bàn gh ế Luôn đ ẽ c v sinh s ch s trong lúc và sau Đ tạ

106

ế ế khi ch bi n.

ệ ỗ ầ ệ ườ V sinh sân nhà và t ườ ng Sau m i l n làm vi c, sàn nhà, t ng vách Đ tạ

ụ ả ọ vách ượ đ ự c quét d n thu gom rác th i và v n th c

ẩ ượ ộ ử ạ ẽ ph m, sau đó đ c d i r a s ch s và quét

khô.

́ ́ ̣ ́ Vê sinh trong luc chê biên

ế

 Ti p nh n nguyên li u ệ ậ

Khu v c ti p nh n nguyên li u ph i v sinh s ch s tr

ả ệ ẽ ướ ự ế ệ ạ ậ ế ế c khi ti n hành ti p

nh n. ậ

ị ầ ủ ả ả ả ệ ế ậ ả Công nhân khâu ti p nh n ph i đ m b o v sinh và trang b đ y đ b o h ộ

lao đ ng.ộ

ấ ả ụ ụ ế ị ả ượ ệ ử ậ T t c d ng c , thi ế t b trong khu ti p nh n ph i đ c v sinh, kh trùng.

ỉ ữ ườ ụ ớ ượ ệ ế ậ Ch nh ng ng i có nhi m v m i đ c phép vào khu ti p nh n.

ệ ủ ồ ơ ể ấ ỉ ậ Ki m tra h s khai thác, thu mua nguyên li u c a nhà cung c p, ch nh n

ấ ứ ợ ệ ệ ồ ượ ơ nguyên li u có xu t x h p l (vùng khai thác, nuôi tr ng đã đ ứ c c quan ch c

ữ ậ ả ồ năng qu n lý và cho phép khai thác). Không nh n nh ng lô hàng không rõ ngu n

ủ ơ ữ ứ ố g c, nh ng lô hàng ngoài vùng cho phép c a c quan ch c năng.

ế ủ ự ể ấ Ki m soát dán nhãn sunfit d a trên cam k t c a nhà cung c p.

ể ể ố ỗ ỉ ư Rã đông 15% s thùng m i lô hàng đ ki m tra các ch tiêu nh :

ệ + Đ t ộ ươ ươ ủ i, n c a nguyên li u.

ứ ộ ậ ủ ệ + M c đ d p nát c a nguyên li u.

ữ ượ ậ ả ạ ấ Nh ng lô hàng không đ c ch p nh n thì ph i lo i riêng.

 L t v , ngâm, tan giá

ộ ỏ

ủ ự ể ưở ả ạ ử ệ Ki m tra thao tác làm c a khu v c nhà x ẽ ng x lý nguyên li u ph i s ch s .

ể ệ ộ ườ ượ ệ ẽ ạ Ki m tra nhi t đ thoáng mát, th ng xuyên đ c v sinh s ch s , không có

ụ b i và côn trùng. 107

ặ ồ ẽ ả ệ ạ ả ả ộ Công nhân ph i m c đ lao đ ng s ch s , đ m b o v sinh.

ụ ế ế ả ượ ệ ụ ử ứ ọ Các d ng c ch bi n: dao g t, thùng ch a …ph i đ c v sinh và kh trùng

ẽ ướ ế ế ạ s ch s tr c và sau khi ch bi n.

ả ả ướ ử ệ ả N c dùng rã đông, ngâm, r a ph i đ m b o an toàn v sinh (SSOP).

ữ ỉ ườ ụ ớ ượ ệ ự ử Ch cho phép nh ng ng i có nhi m v m i đ c phép vào khi v c x lý.

ầ ả ả Công nhân thao tác đ m b o đúng yêu c u, đúng quy cách.

ạ ỏ ữ ệ ể Công nhân và nhân viên KCS ki m tra lo i b ra nh ng nguyên li u không

ầ ệ ộ ệ ặ ấ ạ đ t yêu c u. Nhi t đ nguyên li u sau tan giá không quá cao ho c quá th p theo yêu

ể ự ượ ễ ệ ầ c u đ th c hi n quá trình xay đ c d dàng.

ể

 Công đo n r a, đ ráo ạ ử

ồ ử ụ ượ ệ ẽ ướ ụ ạ B n r a, các d ng c đ ử c v sinh và kh trùng s ch s tr c và sau khi s ử

d ng.ụ

ướ ử ả ạ ả ả ẩ ướ ấ ả N c r a ph i đ m b o s ch theo tiêu chu n n c dùng cho s n xu t và

ướ ử ượ ế ế ự ả ả ồ ộ ị ẩ ch bi n th c ph m. N c r a đ c pha chlorine đ m b o đúng n ng đ quy đ nh.

ặ ầ ủ ả ử ạ ộ ộ ướ Công nhân m c đ y đ b o h lao đ ng và r a tay s ch tr ệ c khi làm vi c.

ắ ệ ệ ở ễ ề Không cho công nhân m c b nh truy n nhi m làm vi c ạ công đo n này.

ạ ử ớ ượ ỉ ệ ở c làm vi c ự khu v c này. Ch cho phép công nhân công đo n r a m i đ

ộ ướ ể ồ ướ ử ả KCS ki m tra n ng đ n c chlorine trong n ả c r a đ m b o đúng yêu

c u.ầ

ử ủ ầ ậ ỹ KCS theo dõi thao tác r a c a công nhân có đúng yêu c u k thu t không.

ắ ỏ

 Công đo n xay c t nh ạ

Khu v c x lý, ch bi n ph i đ m b o v sinh s ch s . ẽ

ự ử ế ế ả ả ệ ả ạ

Công nhân ch bi n ph i đ m b o v sinh, trang b đ y đ b o h lao đ ng. ệ

108

ị ầ ủ ả ế ế ả ả ả ộ ộ

Các d ng c , thi ụ

ụ ế ị ả ượ ử ệ ướ t b ph i đ c v sinh và kh trùng tr c và sau khi ch ế

bi n. ế

Ch nh ng ng

ữ ỉ ườ ụ ớ ượ ệ ế ế i có nhi m v m i đ ằ ự c phép vào khu v c ch bi n nh m

ễ tránh nhi m chéo

Ki m tra nhi ể

ệ ộ ệ ả ả ượ ễ t đ nguyên li u đ m b o quá trình xay đ c d dàng.

KCS ki m tra thao tác c a công nhân và ki m tra t c đ ho t đ ng c a máy

ạ ộ ủ ủ ể ể ố ộ

ệ ượ ả ả ầ ậ ỹ xay, đ m b o nguyên li u đ c xay, đúng yêu c u k thu t.

 Công đo n ly tâm. ạ

ả ệ ự ạ ẽ Khu v c ly tâm ph i v sinh s ch s .

ườ ượ ệ ử ả Máy ly tâm th ng xuyên đ c v sinh, kh trùng và b o trì.

ế ế ệ ẽ ả ạ ặ ầ ả ử Công nhân khâu ch bi n đ m b o r a tay v sinh s ch s , m c đ y đ đ ủ ồ

ộ ộ ả b o h lao đ ng.

ế ế ữ ỉ ườ ệ Ch cho phép công nhân khâu ch bi n và nh ng ng ớ i có trách nhi m m i

ế ế ượ đ ự c vào khu v c ch bi n.

ệ ệ ế ế ự ể Ki m tra vi c v sinh máy ly tâm và khu v c ch bi n.

ủ ể ậ ả ệ KCS theo dõi, ki m tra thao tác làm vi c và v n hành máy c a công nhân đ m

ầ ờ ả b o th i gian ly tâm đúng yêu c u.

ạ

 Công đo n xào, làm ngu i ộ

ế ế ẽ ả ả ạ ự ệ ả Khu v c ch bi n ph i s ch s , đ m b o an toàn v sinh.

ị ầ ủ ả ế ế ả ả ệ ả ộ ộ Công nhân ch bi n ph i đ m b o v sinh và trang b đ y đ b o h lao đ ng.

ụ ụ ụ ả ấ ả ế ị ế ế ụ Các d ng c : ch o, d ng c khu y đ o; thi t b trong khu ch bi n ph i đ ả ượ c

ử ướ ế ế ệ v sinh và kh trùng tr c và sau khi ch bi n.

ữ ỉ ườ ớ ượ ệ Ch cho phép nh ng ng i có trách nhi m m i đ c vào.

ệ ủ ả ả ậ ỹ ấ KCS theo dõi thao tác làm vi c c a công nhân, đ m b o đúng k thu t: khu y

109

ề ả đ o đ u.

ấ ượ ể ể ầ ệ ộ ầ KCS ki m tra ch t l ng d u dùng đ xào, nhi t đ d u khi xào.

ố ộ

 Công đo n ph i tr n ạ

ệ ẽ ệ ộ ạ V sinh s ch s thi ế ị ướ t b tr c khi tr n nguyên li u.

ế ế ự ạ ẽ ả Khu v c ch bi n ph i thông thoáng, s ch s .

ả ả ủ ả ị ầ ế ệ ả ậ ộ Công nhân ti p nh n ph i đ m b o v sinh và trang b đ y đ b o h lao

đ ng.ộ

ữ ỉ ườ ụ ớ ượ ệ Ch cho phép nh ng ng i có nhi m v m i đ c vào.

ệ ộ ầ ỷ ệ l yêu c u. Công nhân tr n đúng các nguyên li u theo t

ự ệ ầ ậ ậ ộ ỹ Công nhân v n hành máy tr n th c hi n đúng yêu c u k thu t.

ủ ể ậ KCS ki m tra thao tác v n hành c a công nhân.

 Công đo n t o hình

ạ ạ

ế ế ả ạ ẽ ướ ự ế ế ế Khu v c ch bi n ph i s ch s tr c khi ti n hành ch bi n.

ụ ự ướ ừ ổ ự ỗ ụ Các d ng c : thau đ ng n ả ả c d a, mu ng, khăn lau, r đ ng, cân …ph i đ m

ệ ạ ẽ ả b o v sinh s ch s .

ặ ồ ả ế ế ả ả ử ệ ẽ ả ạ ộ Công nhân ch bi n ph i đ m b o v sinh r a tay s ch s , m c đ b o h lao

ệ ượ ộ đ ng đúng quy cách và trong quá trình làm vi c không đ ệ c nói chuy n gây m t v ấ ệ

sinh.

ữ ỉ ườ ụ ớ ượ ệ Ch cho phép nh ng ng i có nhi m v m i đ c vào

ả ẩ ả ầ ị ả ả Công nhân đ nh hình s n ph m ph i đ m b o gói đúng quy cách yêu c u k ỹ

ậ ả ẩ thu t s n ph m.

ạ ỏ ủ ể ữ Nhân viên KCS ki m tra thao tác gói và cân c a công nhân, lo i b ngay nh ng

ậ ẩ ỏ ỹ ị ả s n ph m b rách v , gói không đúng k thu t.

 Công đo n cân ki m tra

ể ạ , vô bao

110

ả ượ ệ ự ạ Khu v c cân, đóng gói ph i đ ẽ c v sinh s ch s .

ể ẩ ả ồ ồ ượ ể ẩ ị Cân đ ng h dùng đ cân s n ph m đ ệ c ki m tra và hi u chu n đ nh kì,

ả ả đ m b o cân đúng.

ể ệ ả ả ẩ ị Bao PE dùng đ đóng gói đ m b o an toàn v sinh, đúng tiêu chu n quy đ nh

ạ ườ ử ụ và không gây h i cho ng i s d ng.

ặ ầ ủ ồ ả ệ ẽ ạ ộ ộ Công nhân v sinh s ch s và m c đ y đ đ b o h lao đ ng.

ữ ỉ ườ ụ ớ ượ ệ Ch cho phép nh ng ng i có nhi m v m i đ ự c vào khu v c đóng gói.

ủ ọ ượ ẩ ả ỗ Công nhân cân đúng, đ tr ng l ng m i bao s n ph m.

ư ỏ ẩ ậ ầ ả ỹ Công nhân vô bao đúng yêu c u k thu t, không làm h h ng s n ph m.

ủ ể ả ả ầ KCS ki m tra thao tác cân và vô bao c a công nhân, đ m b o đúng yêu c u

ầ ử ữ ế ệ ị quy đ nh. N u phát hi n có sai sót c n s a ch a ngay.

 Công đo n ép mí

ạ

ả ạ ả ả ự ẽ Khu v c ép mí ph i đ m b o s ch s .

ế ị ả ả ả ệ ộ ượ Thi t b ép mí ph i đ m b o nhi t đ ép, không đ ấ c quá cao hay quá th p

ả ưở ế ố nh h ng đ n m i ghép.

ặ ồ ả ẽ ướ ệ ạ ộ ộ ệ Công nhân m c đ b o h lao đ ng và v sinh s ch s tr c khi làm vi c.

ữ ỉ ườ ụ ớ ượ ệ Ch cho phép nh ng ng i có nhi m v m i đ ự c vào khu v c đóng gói.

ậ ầ ỹ Công nhân ép mí đúng yêu c u k thu t.

ườ ể ệ ộ ủ ả Công nhân và KCS th ng xuyên ki m tra nhi t đ c a máy ép mí đ m b o đ ả ủ

ệ ộ ầ nhi t đ yêu c u.

ạ ỏ ữ ể ả ẩ ẩ ả KCS ki m tra s n ph m sau khi ép mí, lo i b ngay nh ng s n ph m có mí

ị ở ầ ạ ghép b h không đ t yêu c u.

 Công đo n c p đông

ạ ấ

ả ạ ẽ ướ ấ ậ ả ế ẩ Kho c p đông ph i s ch s tr c khi ti p nh n s n ph m.

ấ ả ả ượ ệ ụ ả ạ ẩ ụ ứ ự T t c các d ng c ch a đ ng s n ph m ph i đ ẽ c v sinh s ch s .

111

ệ ộ ả ả ả ổ ầ ạ ị Nhi t đ kho l nh ph i đ m b o n đ nh theo yêu c u.

ể ả ả ượ ẩ ậ ị ồ ả ộ ộ Công nhân v n chuy n s n ph m ph i đ ạ c trang b đ b o h lao đ ng s ch

s .ẽ

ữ ỉ ườ ụ ớ ượ ệ Ch cho phép nh ng ng i có nhi m v m i đ c vào.

ế ả ể ả ẩ ắ ẩ ạ ậ Công nhân v n chuy n s n ph m vào kho l nh, s p x p s n ph m đúng yêu

ị ầ c u quy đ nh.

ả ượ ấ ủ ờ ả ướ ị ườ ố ẩ S n ph m ph i đ c c p đông đ th i gian tr c khi phân ph i ra th tr ng.

ệ ộ ệ ộ ạ ượ ẩ ả ể KCS ki m tra nhi ạ t đ kho l nh và nhi t đ tâm s n ph m đ t đ c.

ẻ ả ả ượ ấ ể ẫ ẩ ỗ ỉ M i m s n ph m ph i đ c l y m u ki m tra các ch tiêu: vi sinh, hóa lý và

ế ấ ầ ạ ớ ả c m quan. N u đ t yêu c u m i cho phép xu t hàng ra bên ngoài.

ữ

̣  Vê sinh tôn tr̀

̀ ̃ ̀ ̀ ́ ậ ệ ư ư ẩ ả ơ ̉ ế ế Bât ki n i nao đê tôn tr các nguyên v t li u cũng nh các s n ph m ch bi n

̃ ̀ ̀ ́ ườ ư ̣ ̉ ự ơ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ đêu phai sach se va vê sinh th ́ ng xuyên. Có nh vây m i giam thiêu s phat triên vi

̀ ̀ ́ ̀ ̃ ự ư ự ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̃ ư ở khuân va s h hong th c phâm. Tôn tr ̀ ̉ nhiêt đô theo yêu câu cung la cach đê giai

́ ́ ự ̉ ̀ ư ̉ quyêt vân đê h hong th c phâm.

̣ ̣ ̉  Vê sinh vân chuyên

ế ế ụ ̣ ̉ ượ ạ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ Moi san phâm ch bi n và các lo i nguyên, ph liêu, chi đ c vân chuyên trong

́ ̀ ̃ ́ ̀ ̀ ư ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ cac thung ch a, xe đây sach se va vê sinh. Vân chuyên d ́ ơ ươ i điêu kiên d bân không

̃ ́ ̀ ̀ ̃ ơ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ vê sinh se co nhiêu nguy c lây nhiêm nhiêu loai vi khuân nguy hiêm. Sau khi vân

́ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ấ ả ươ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ chuyên, t t c các hê thông, ph ng tiên đêu phai lam sach va sat trung đê tiêu diêt vi

112

̣ sinh vât lây nhiêm.̃

ệ ệ ế ế ự ữ ồ ệ ả ậ B ng 5.3: Đánh giá vi c th c hi n v sinh trong lúc ch bi n, t n tr và v n

chuy nể

Ệ Ậ Ế Ả Ự CÁC TH C HI N NH N XÉT K T QU

ệ ế ế ẩ ả ượ V sinh trong lúc Các s n ph m ch bi n luôn đ c kê lên cao tránh Đ tạ

ế ớ ế ế ch bi n ự ế ti p xúc tr c ti p v i sàn.

ệ ươ ố ẩ ả Các s n ph m và nguyên li u t i s ng luôn tr ữ

ớ ả ẩ riêng v i s n ph m chín

ệ ươ ố ấ ượ ẩ ạ Dùng nguyên li u t i t t, đ t tiêu chu n ch t l ng

ệ ồ ữ ữ ượ ữ ạ ẽ ạ V sinh t n tr ơ ồ N i t n tr luôn đ c gi ễ s ch s , tránh t p nhi m, Đ tạ

ệ ạ ả ẩ ộ ợ nhi t đ thích h p tùy lo i s n ph m. Không tr ữ

ệ ệ ạ ỏ nguyên li u quá lâu, lo i b nguyên li u h t h n s ế ạ ử

d ng.ụ

ệ ễ ể ậ ạ ậ ậ V sinh v n Khi v n chuy n tránh làm t p nhi m, va đ p gây h ư Đ tạ

ẩ chuy nể ả ỏ h ng s n ph m.

ệ ố ấ ượ ả H th ng qu n lý ch t l ng

ệ ố H th ng HACCP

ủ ụ ữ ừ HACCP là nhóm ch cái c a c m t Hazard Analysis Critical Control Poin và

113

ể ể ể ố ớ ượ đ c hi u là phân tích m i nguy và ki m soát các đi m t ạ i h n.

ươ ấ ượ ừ ự HACCP là ph ả ng pháp qu n lý ch t l ng mang tính phòng ng a, d a trên

ể ạ ệ ể ố ố vi c phân tích các m i nguy và ki m soát các m i nguy đáng k t ể ể i các đi m ki m

ớ ạ soát t i h n.



Ư ể ụ u đi m khi áp d ng HACCP

ứ ượ ị ườ ở ướ ể Đáp ng đ ầ c yêu c u th tr ng các n ỹ c phát tri n: M , EU, Canada,

Úc, Nh t...ậ

ụ ố ư ể ể ự ề ẩ ố Là công c t i u đ ki m soát các m i nguy v an toàn th c ph m.

ờ ơ ả ứ ữ ề ấ ả ớ ị ế Giúp nhà qu n lý ph n ng k p th i h n v i nh ng v n đ liên quan đ n

ấ ượ ấ ả ch t l ng trong quá trình s n xu t.

ừ ệ ấ ả Chi phí th p, hi u qu cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ng a, chi phí

ừ ữ ử ấ ơ phòng ng a luôn th p h n chi phí s a ch a).



ụ ề ệ Đi u ki n áp d ng HACCP

ụ ề ệ ệ ế ả ố Mu n áp d ng HACCP các doanh nghi p ph i có đi u ki n tiên quy t (nhà

ế ị ườ ươ ả ố ế ưở x ng, thi t b , con ng i) và ch ng trình tiên quy t (GMP, SSOP) ph i t t.



ắ ơ ả ể ự ệ Các nguyên t c c b n đ th c hi n HACCP

 Nguyên t c 1: Ti n hành phân tích các m i nguy, xây d ng các công đo n ạ

ự ế ắ ố

ế ế ả ố ả ệ ừ ch bi n x y ra m i nguy và mô t bi n pháp phòng ng a.

 Nguyên t c 2: Xác đ nh các đi m ki m soát t ị

ể ể ắ ớ ạ i h n (CCP).

 Nguyên t c 3: Xác đ nh các gi

ắ ị ớ ạ ớ ạ ệ i h n t ừ i h n cho các bi n pháp phòng ng a

ớ ể ể ỗ ớ ạ liên quan t i m i đi m ki m soát t i h n.

 Nguyên t c 4: Thi

ắ ế ậ ạ ỉ ệ ố t l p các h th ng giám sát t ể ệ i các CCP đ hi u ch nh quá

ể trình và duy trì ki m soát.

 Nguyên t c 5: Thi

ắ ế ậ ạ ộ ụ ầ ắ ế t l p các ho t đ ng kh c ph c c n thi ệ ố t khi h th ng

114

ấ ạ ầ ủ ể ộ giám sát cho th y t i m t CCP nào đó không ki m soát đ y đ .

 Nguyên t c 6: Thi

ắ ế ậ ủ ụ ể ệ ể ị ố t l p các th t c ki m tra đ xác đ nh là h th ng

ạ ộ ố HACCP ho t đ ng t t.

 Nguyên t c 7: L p h th ng tài li u liên quan đ n m i th t c, ho t đ ng ạ ộ ệ

ệ ố ủ ụ ế ậ ắ ọ

ươ ủ c a ch ng trình HACCP

115

ướ ế ụ Các b c ti n hành áp d ng HACCP

ấ ượ ố ả ẩ ả  Các m i nguy làm gi m ch t l ng s n ph m.

Khái ni m v m i nguy

ề ố ệ

ề ố ố ố ọ Theo FDA & HACCP truy n th ng: m i nguy là các nhân t ọ sinh h c, hoá h c

ẻ ủ ự ứ ạ ậ ặ ẩ ườ ả ho c v t lý có trong th c ph m có kh năng gây h i cho s c kho c a ng i tiêu

dùng.

ố ậ ặ ọ ọ ố HACCP theo EU: m i nguy là các nhân t sinh h c, hoá h c ho c v t lý có trong

ẻ ủ ự ứ ẩ ạ ả ườ th c ph m có kh năng gây h i cho s c kho c a ng ả ặ i tiêu dùng ho c làm gi m

ả ụ tính kh d ng.

ố HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): m i nguy là các nhân t ố

ặ ậ ứ ạ ẩ ả ọ ọ ự sinh h c, hoá h c ho c v t lý có trong th c ph m có kh năng gây h i cho s c kho ẻ

ườ ả ụ ả ặ ế ủ c a ng i tiêu dùng ho c làm gi m tính kh d ng và tính kinh t .

 Các lo i m i nguy ạ ố

(cid:0) M i nguy v t lý

116

ố ậ

ố ồ ạ ậ ự ạ Là các tác nhân v t lý không mong mu n t n t ẩ i trong th c ph m gây h i cho

ẻ ủ ườ ứ s c kho c a ng i tiêu dùng:

Các m nh kim lo i: t

ạ ừ ả ế ị ế ế ặ ố thi t b ch bi n, ho c do gian d i.

Các m nh thu tinh: kính xe, c a kính, bóng đèn b v r i vào. ử

ị ỡ ơ ả ỷ

Các m nh x

ả ươ ạ ươ ụ ự ng, s n: sót x ạ ụ ứ ng khi phi lê, d ng c ch a đ ng không s ch

ấ ẫ ạ ẽ s có l n t p ch t.

ố

(cid:0) M i nguy hóa h c ọ

ự ẩ ẵ ặ ả ấ ọ ợ Là các h p ch t hóa h c có s n ho c thêm vào trong th c ph m có kh năng

ạ ườ ử ụ gây h i cho ng i s d ng.

 M i nguy hóa h c nhi m vào th c ph m do các ho t đ ng c a con ng ự

(cid:0) Do vô tình:

ạ ộ ủ ễ ẩ ọ ố ườ i:

ạ ặ ủ ễ ườ ễ + Nhi m kim lo i n ng (chì, th y ngân, asen …) do môi tr ng ô nhi m.

ư ượ ệ ự ậ ố ả ố ệ ỏ ừ ố + D l ng thu c b o v th c v t: thu c di t c , thu c tr sâu …

ư ượ ữ ệ ậ ố + D l ng thu c kháng sinh do phòng và ch a b nh cho v t nuôi.

(cid:0) Do c tình: ố

ấ ẩ ử ử ầ ấ ơ + Các ch t t y r a, ch t kh trùng, d u máy bôi tr n.

ể ả ự ả ẩ ấ + Các hóa ch t dùng đ b o qu n th c ph m (borat, sulfit, bisunfit …)

3, …)

ụ ấ ẩ ổ ợ + Các ph m màu t ng h p, các ch t ph gia (polyphotphat, KNO

(cid:0) Do b n thân nguyên li u có ch a ch t đ c hóa h c: ệ

ấ ộ ứ ả ọ

ộ ố ọ ể ể ễ ả ỏ Đ c t ể sinh h c bi n: sinh ra t ừ ở các loài t o bi n, các loài nhuy n th hai v , giáp

ộ ố ạ ườ ử ụ ụ ả xác. Các đ c t này gây nguy h i cho ng i s d ng: gây đau b ng, tiêu ch y, li ệ t

ầ ươ ể ế ặ ử ơ ệ c , li t th n kinh trung ng, n u n ng có th gây t vong.

ố

(cid:0) M i nguy sinh h c ọ

117

ậ ồ ạ ạ ứ ự ẩ ạ ỏ ườ Do các lo i vi sinh v t t n t i trong th c ph m gây h i cho s c kh e ng i tiêu

ạ ồ ẩ ậ dùng. Vi sinh v t gây h i g m: vi khu n, vi rút, kí sinh trùng.

(cid:0) Vi khu n gây b nh g m 2 nhóm: ệ

ẩ ồ

ẩ ườ ộ ố ủ ả ị + Vi khu n th ng trú trên th t, và th y s n sinh đ c t : Clostridium

botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus …

ễ ẩ ừ ụ ụ ế ế ừ ồ ướ + Vi khu n lây nhi m t d ng c ch bi n, t ngu n n c: Staphylococus

(cid:0) Vi rút

aureus, Samonella, Shigella, E.coli.

ườ ế ễ ể Th ỏ ng liên quan đ n nhuy n th hai v

ệ Hepatitis A: gây b nh viêm gan A.

ộ ệ Nowalk: gây b nh viêm ru t.

(cid:0) Kí sinh trùng: G m giun tròn, sán dây (th

ồ ườ ủ ả ướ ng có trong th y s n n ọ c ng t).

ệ ố H th ng ISO 9001: 2008

ượ ổ ứ ọ ISO ( International Standardization Organization) và đ ẩ c g i là T ch c tiêu chu n

Qu c t ố ế .

Ư ể ụ u đi m khi áp d ng ISO 9001: 2008

S n ph m có ch t l ẩ

ấ ượ ả ơ ơ ị ổ ng cao h n n đ nh h n.

Tăng s n l

ả ượ ượ ả ờ ể ng do ki m soát đ ấ c th i gian trong quá trình s n xu t

L i nhu n tăng cao h n nh áp d ng hi u qu các quy trình s n xu t. ấ ụ

ệ ả ả ậ ợ ơ ờ

Gi m giá thành s n ph m do gi m các s n ph m sai h ng ngay t đ u.

ừ ầ ẩ ả ả ả ẩ ả ỏ

Ki m soát đ ể

ượ ấ ượ ậ ệ ể ượ c ch t l ầ ng nguyên v t li u đ u vào do ki m soát đ c nhà

cung c p.ấ

Luôn c i ti n ch t l ả ế

118

ấ ượ ứ ầ ẩ ả ng s n ph m và đáp ng yêu c u khách hàng.

Tăng uy tín trên th tr

ị ườ ờ ả ế ượ ấ ượ ấ ng nh gi i quy t đ ề c v n đ ch t l ả ng s n

ph m.ẩ

M i cán b , công nhân viên có ý th c k lu t lao đ ng t

ứ ỷ ậ ọ ộ ộ ố ơ ệ t h n, làm vi c khoa

ề ế ệ ệ ề ơ ị ạ ủ ọ h c n n p h n thông qua vi c quy đ nh rõ trách nhi m và quy n h n c a

ỗ ị ệ m i v trí công vi c.

ệ ả ấ ủ ề Đi u ki n s n xu t c a công ty

̀ ̀ ́ ̣ ̣ Điêu kiên vê khi hâu

̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ở ưở ở ̣ Công nhân lam viêc cac lo sây lap x ng, cac nôi nâu hâp, thanh trung phân

́ ́ ́ ́ ́ ́ ươ ơ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ưở x ng thit nguôi,... th ̀ ̀ ng xuyên tiêp xuc v i cac điêu kiên khi hâu nong gây cam

́ ́ ̀ ́ ̃ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ giac kho chiu va cac bênh khô da, thiêu n ́ ự ươ c, bênh hô hâp... .Do vây Công ty đa th c

̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̣ ư ̣ ̣ ̉ ̣ ỏ hiên nhiêu biên phap nhăm bao vê s c kh e cho công nhân: trang thiêt bi điêu hòa

́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ không khi, thông gio nhăm tao điêu kiên lam viêc thoang mat, thoai mai... đê khăc

́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ơ ợ ̀ ơ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ phuc khi hâu nong, đông th i quy đinh chê đô lam viêc nghi ng i thich h p.

̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ Công nhân kho lanh, vân chuyên thanh phâm vao câp đông hoăc nhân nguyên liêu thit

́ ́ ́ ̀ ́ ơ ượ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ư t ̀ ̀ kho lanh thi tiêp xuc th ̀ ươ ng xuyên v i khi hâu lanh nên đ ́ c trang bi đây đu cac

̀ ́ ̀ ́ ̀ ̃ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ dung cu phong hô ca nhân: quân, ao, giay, ung, mu chông lanh, kinh đeo măt đê bao

̀ ́ ̀ ́ ̃ ̀ ơ ư ́ ơ ̣ ̣ ̣ ̣ vê măt nhăm ngăn ng a cac bênh: hen, suyên, bênh kh p, bênh vê viêm c ...

̀ ̀ ́ ̣ ̣ Đê phong chât đôc hai

́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ơ ̣ ̣ Công nhân phôi trôn gia vi, hoa chât, KCS th ̀ ́ ươ ng xuyên tiêp xuc v i cac chât phân

́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ̃ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ giai, chât bao quan, cac loai thuôc diêt côn trung, sat trung... la nguôn gây nhiêm cac

́ ́ ́ ́ ̀ ́ ̃ ́ ượ ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ chât đôc hai nên đ c trang bi cac thiêt bi phong hô ca nhân cung nh kiên th c c ư ơ

̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ư ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ ư ban vê câp c u khi bi ngô đôc. Ngoai ra con ap dung cac biên phap y tê, kham s c

̉ ̣ ̀ khoe đinh ky cho công nhân.

ề ệ ề ệ Đ phòng b nh ngh nghi p

̀ ́ ́ ̃ ́ ́ ́ ́ ̣ ở ́ ơ ̣ ̣ ̣ Công nhân lam viêc ́ cac khâu tiêp xuc v i cac may xay thit, may căt... dê bi bênh

̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̃ ́ ̣ ̣ ̉ ̣ ́ nghê nghiêp do tiêng ôn va chân đông cua may moc, thiêt bi gây ra: lang tai, điêc, cac

̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̉ ử ̣ ̣ ̣ ̣ ́ bênh vê măt. Do đo ng ̀ ươ i vân hanh cac may phai s dung nut bit tai, che tai chông

119

ôn.̀

́ ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ượ ự ở ̣ ̣ Công tac thông gio va chiêu sang đ ́ c th c hiên tôt ́ xi nghiêp băng cach bô tri cac

́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ quat thông gio va hê thông đen chiêu sang đê đam bao anh sang cân thiêt khi lam viêc,

́ ́ ̀ ́ ́ ư ằ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ ́ nh m han chê cac bênh vê măt, tranh mêt moi, căng thăng nh c măt.

̀ ̣ An toan lao đông

̀ ́ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ Moi ng ̀ ươ i trong công ty phai tuân theo quy đinh an toan lao đông do giam đôc ban

̀ hanh:

S dung đây đu thiêt bi bao hô

̀ ́ ử ̣ ̉ ̣ ̉ ̣

Trang bi ao lanh đôi v i công nhân lam viêc ́ ̣ ở

́ ̀ ́ ơ ̣ ̣ ̣ kho lanh.

Trang bi khâu trang, khăn tay, tap dê, giay ông cho công nhân phân x

̀ ̀ ́ ưở ̣ ̉ ̣ ng

̉ san xuât.́

Trang bi khâu trang, giay ông cho công nhân vê sinh chuông trai.

̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ ̣

Châp hanh va tuân thu ban giao ca, ky nhân, kiêm tra nghiêm tuc. ́

́ ̀ ̀ ̀ ́ ̉ ̣ ̉

Th c hiên đung quy tăc an toan lao đông thiêt bi phong chay ch a chay. ́

́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̃ ự ư ̣ ̣ ̣

Phai co rao chăn, bao che bô phân truyên đông vân tôc cao, cac thiêt bi điên

́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣

́ ̉ ̉ ̣ ơ phai co r le bao vê.

Môi công nhân co trach nhiêm quan ly va bao quan thiêt bi cua minh. Không

̃ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉

̀ ́ ̣ ở ̣ ̉ ự t ̀ vân hanh điêu chinh thiêt bi ́ khâu khac.

Không đua gi n khi lam viêc, san đ ng phai co khia canh đê tăng ma sat, ́ ư

̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̃ ơ ̣ ̉ ̣ ̉

́ ̀ ̀ ̀ ơ ượ ̉ ử ươ ̣ tranh tr n tr t. San nha phai r a băng n ́ c sach.

Châp hanh tôt cac đinh ky b o d ́

́ ̀ ́ ̀ ́ ả ưở ̣ ̣ ̣ ̃ ̀ ươ ng thiêt bi, vê sinh nha x ́ ng, khi co s ự

́ ́ ́ ̀ ơ ử ư ̉ ̉ ̣ ̃ cô phai bao cao ngay đê kip th i s a ch a.

 Nguyên nhân gây cháy

ữ Phòng cháy ch a cháy

120

ườ ặ ồ Các nguyên nhân gây cháy th ng g p g m có:

 Cháy do con ng

ườ ữ ề ạ ị i: vi ph m quy đ nh an toàn v phòng cháy ch a cháy,

ứ ế ạ ắ ố ộ ư ơ ấ s su t do thi u ý th c, đ t phá ho i, tham ô, tr m c p, t thù…

 Thiên tai: bão, sét gây đ t đ

ứ ườ ệ ng dây đi n.

 Hoá ch t t

 Phòng Cháy

ấ ự cháy.

ượ ệ ệ ệ ậ ồ VISSAN có trên 90% năng l ả ả ng là đi n. Vì v y vi c qu n lý ngu n đi n trong s n

ả ượ ấ ạ ể ườ ầ xu t, sinh ho t ph i đ c ki m tra th ng xuyên hàng ngày, hàng tu n:

 N u quá t ả ế

ả ắ ụ ả i ph i l p thêm ph t i.

 Ki m tra, b o trì, s a ch a đ ả

ữ ườ ử ể ị ỳ ng dây đ nh k

ườ ứ ượ ụ ủ ệ ệ ỗ M i ng i ý th c đ ữ c trách nhi m, nghĩa v c a mình trong vi c phòng cháy ch a

ọ ườ ể ượ ả ể ữ ấ ấ ấ cháy, m i ng i ph i hi u đ c ch t cháy là ch t gì, dùng ch t gì đ ch a cháy.

 Ch a cháy ữ

ệ ầ ả Khi có đám cháy x y ra thì vi c c n làm là:

 Khi có cháy thì ph i thông báo cho m i ng ả

ọ ườ ắ ệ i xung quanh. Ng t đi n,

ị ữ ệ ạ ơ thông tin cho lãnh đ o, đ n v ch a cháy chuyên nghi p.

 Dùng các b ph n t

ậ ự ộ ể ữ có đ ch a cháy.

 T k thu t: cúp đi n, đèn, n m rõ máy móc, thi

ổ ỹ ệ ắ ậ ế ị ử ụ ể t b s d ng đ phòng

ữ và ch a cháy.

 Đ a tài s n ra ngoài. ả

 T c u th ổ ứ

ươ ấ ứ ọ ế ng: g i trung tâm c p c u, y t .

 B o v : không cho ng

ệ ả ườ ạ i l vào.

 Lãnh đ o báo cho l c l

ự ượ ạ ữ ườ ồ ướ ng ch a cháy: đ ng đi ngu n n c, công tác

121

ữ ữ ệ ườ ch a cháy, gi nguyên hi n tr ể ể ng đ ki m tra.

ữ ể ố ọ ườ ầ ủ ả t thì m i ng i c n ph i tuân th các quy Tóm l iạ : Đ phòng cháy ch a cháy t

ữ ủ ư ị đ nh c a phòng cháy ch a cháy nh sau:

 Phòng cháy ch a cháy là nghĩa v c a toàn th nhân viên và k c khách ụ ủ

ể ả ữ ể

hàng.

 L c l

ự ượ ồ ưỡ ụ ả ệ ữ ng phòng cháy ch a cháy luôn b i d ng nghi p v c nh giác

ữ ệ ả ẵ ả ọ ờ ị ớ v i m i kh năng gây cháy, s n sàng ch a cháy k p th i. Khi phát hi n cháy ph i hô

ự ượ ẻ ộ ữ ệ to, đánh k ng báo đ ng và báo ngay cho l c l ng ch a cháy chuyên nghi p.

 C m không dùng l a đun n u, hút thu c n i s n xu t, n i d cháy.

ố ơ ả ơ ễ ử ấ ấ ấ

 Th c hi n t ệ ố ự

ệ ắ t các nguyên t c dùng đi n:

 Không dùng dây đ ng, k m, gi y b c đ thay c u chì. ẽ

ạ ể ầ ấ ồ

 Không câu móc đi n tr c ti p vào

ự ế ệ ổ ắ c m.

 Không đ v t d cháy, đ dùng cá nhân g n đi n… ồ

ể ậ ễ ệ ầ

 Không sinh ho t, ăn ng , đ đ cá nhân n i s n xu t và kho thành ph m.

ủ ể ồ ơ ả ấ ạ ẩ

 Không đ xe, v t d ng c n tr l ở ố

ậ ụ ể ả i đi.

 Không hàn c t kim lo i, các v t d b c cháy. ạ

ậ ễ ố ắ

 Ph i v sinh th ả ệ

ườ ng xuyên.

ế ả ướ ử ả X lý ph th i, n c, khí th i.

́ ử ̉ ́ X ly phê thai

́ ̀ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ̉ ượ ử ̉ ̣ ̣ Trong qua trinh san xuât chê biên tai VISSAN, cac phê liêu, phê thai đ c x ly nh ư

Đôi v i cac loai ph li u nh thung carton, dây bao, bao nylon... tâp trung lai ̣

́ ́ ̀ ế ệ ́ ơ ư ̣ ̣

́ ́ sau đo ban đi.

Đ i v i phân, lông phat sinh t

122

́ ́ ́ ̀ ố ớ ư ư ̀ ̃ ̀ khu tôn tr thu sông thi:

 Don dep sach se.̃

̣ ̣ ̣

 Vân chuyên băng ph

̀ ́ ươ ươ ơ ươ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ ng tiên kin, không chay n ́ c, r i vãi doc đ ̀ ng.

́ ̀ ượ ư ̣ Lông heo đ ̀ c tâp trung vao nha ch a lông.

Rac sinh hoat, phê thai không con tân dung đ

́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ượ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ c thì co xe rac hang ngay đên

ở ử ́ lây đi c a sau.

Da trâu, bo đem ban đi.

́ ̀

X ng, thit bo đi, m , bây nhây, da,... đ

̃ ̀ ̀ ̀ ươ ơ ượ ̣ ̉ ̣ ̣ ̀ c gom tâp trung lai va xay lam

́ ́ ́ ̀ ́ ́ ư ư ư ư ̃ th c ăn gia suc, không đ a xuông công, không v t b a bai.

́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ̀ ươ ng xuyên gom gon rac vô bao bi. Cac loai rác phat sinh trong ca san

̀ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ư ư ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ xuât nh : vo ca rôt, vo săn... đem ch a trong bao kin va buôc miêng lai, sau đo vân

̀ ̉ ̣ ́ chuyên tâp trung vao bô rac.

ử ̉ ́ X ly n ́ ươ c, khí thai

ệ ố ử ướ ả ủ ́ H th ng x ly n c th i c a công ty VISSAN:

3/ngày

ấ Công su t: 100 m

ờ ạ ộ Th i gian ho t đ ng 8 h/ngày

̉ ướ ̉ ̣ Tiêu chuân n c thai loai B.

́ ́ ươ ử ươ ̣ Ph ng phap x ly: ph ng pháp sinh hoc.

ề ả ự ự ấ ạ ẩ ạ ẩ Công ty VISSAN chuyên v s n xu t các d ng th c ph m đông l nh và th c ph m

ế ế ừ ị ướ ả ủ ễ ch bi n t th t gia súc, heo, bò. Do đó n ầ ấ c th i c a nhà máy r t ô nhi m nên c n

ả ử ấ ạ ế ế ứ ể ễ ấ ạ ạ ườ ph i x lí đ làm s ch, h n ch đ n m c th p nh t n n ô nhi m môi tr ng cũng

ư ệ ị nh lây lan b nh d ch.

Theo thi

ế ế ủ ộ ượ ướ ả ừ ữ t k c a nhà máy thì toàn b l ng n c th i t ồ khâu t n tr thú

1, n

ề ộ ồ ớ ướ ả ở ả ấ ượ ậ ượ ậ đ c t p trung v m t h l n H c th i khâu s n xu t cũng đ c t p trung

ư ứ ẫ ạ ấ ề ộ ồ 2 khác. N c v m t h H ư ướ ở 2 do l n phân và các t p ch t nh th c ăn còn d , H

ẽ ượ ể ọ ạ ấ ơ ượ ủ ạ lông…s đ c b m qua sàn đ l c các t p ch t không đ ơ c phân h y (tr m b m

123

ướ ượ ậ ạ ỗ ồ ừ ạ ộ ơ ướ T01). Sau đó n c đ c t p trung l i m t ch , r i t tr m b m n c th i đ ả ượ c

ằ ệ ố ụ ằ ổ ể ơ b m vào b cân b ng T ạ ộ 02, có h th ng th i khí ho t đ ng 24/24 nh m m c đích

ậ ố ướ ề ả ặ ẩ ộ nuôi s ng các vi sinh v t có trong n ữ c th i và tr n đ u nh ng c n b n có trong

ướ n ả c th i.

T b này n ừ ể

ướ ả ượ ơ ạ ộ ể ầ c th i đ ể c b m lên b tuy n n i T ổ 03 (ho t đ ng tu n hoàn

ấ ượ ử ụ ụ ượ ơ ể liên t c), hóa ch t đ c s d ng là phèn nhôm, A polyme đ ể c b m vào b tuy n

ạ ỏ ứ ụ ủ ạ ấ ấ ồ ổ ừ n i t các b n ch a hóa ch t. M c đích c a quá trình này là lo i b các t p ch t và

ể ứ ể ế ổ ồ chuy n vào b ch a phân, r i xe hút phân đ n đem đ .

N c th i sau khi ch y t

ướ ả ả ừ ể ẽ ậ ể ổ ở ể b tuy n n i ra s t p trung b trung gian T

06,

ủ ể ế ầ ở ể ơ đ b m d n qua b phân h y y m khí T ủ ậ ế đây các vi sinh v t ti n hành phân h y

ấ ữ ơ ướ các ch t h u c có trong n ả c th i.

08 (b m NaOH vào,

N c th i đ

ả ượ ướ ể ế ể ơ c chuy n qua b trung hòa ti p xúc T

ồ ư ầ ộ ượ ở ạ ơ ạ ở ứ ằ m t ph n bùn h i l u đ c b m tr l i nh m trung hòa pH đ t m c trung tính

pH =7).

09 và bể

Sau giai đo n này n

ạ ể ử ả ọ ướ ượ c đ c cho ch y tràn qua b x lý sinh h c T

11. T i b T

ể ắ ả ầ ử kh nit ơ 10, r i l ồ ạ ượ i đ T c cho ch y tràn qua b l ng T ạ ể 11 ph n bùn đ ượ c

08, m tộ

ầ ượ ượ ở ạ ể ế ạ g n gi ữ ạ l ộ i và m t ph n đ ơ c b m ng c tr l i b trung hòa ti p xúc T

13, bùn đ

14 r i sồ ẽ

ượ ơ ượ ữ ạ ể ủ ầ ph n đ ể c b m qua b nén bùn T c gi i b phân h y bùn T l

ổ ượ đ c gom đ đi.

12, sau đó NaOCl

N c t

ướ ừ ể ắ ượ ử ể ả b l ng đ c cho ch y tràn qua b kh trùng T

ằ ơ ệ ạ ẩ ướ ượ ệ ả ượ đ c b m vào nh m di t khu n. Qua giai đo n này n c đã đ ế c c i thi n đ n

ứ ộ ượ ư m c đ B và đ c đ a ra sông.

Kinh phí c a công trình 5 t , hàng tháng chi phí ho t đ ng c a h th ng là

ủ ệ ố ạ ộ ủ ỉ

ệ ồ 25 tri u đ ng.

Đ n v thi công: liên doanh Glowtec (Singapore) và Thu n Vi ệ

ậ ơ ị t.

ấ ể ứ ạ B ch a t p ch t B ể cân b ngằ

124

ủ ể ế B phân h y y m khí

ạ ể ử ể ử ơ Tr m b m ọ B x lý sinh h c B kh trùng

ệ ố ẫ ấ ố ổ H th ng ng d n khí và hóa ch t C ng vào

ử ướ ệ ố Hình 5.2: H th ng x lý n ả c th i

125

ơ ồ ử ướ ả S đ x lý n c th i.

Ậ

Ế

Ị

K T LU N VÀ KI N NGH

 K t lu n ậ ế

ệ ủ ộ ệ ệ Quy trình công ngh c công ty TNHH M t Thành Viên Vi ả t Nam Kĩ Ngh Súc S n

ầ ở ệ ộ ệ ữ VISSAN là m t trong nh ng công ngh hành đ u Vi ự ả t Nam trong lĩnh v c s n

ế ế ự ấ ẩ xu t và ch bi n th c ph m.

ỗ ả ộ ư ừ ủ ể ề ệ ẩ M i s n ph m c a VISSAN đ u mang m t u đi m riêng cho t ng công ngh , quy

ứ ộ ả ự ệ ẩ ả ấ ượ ả ả ừ ả trình s n xu t. M c đ b o đ m v sinh an toàn th c ph m đ c đ m b o t khâu

ệ ế ế ẩ ậ ườ ế ti p nh n nguyên li u cho đ n thành ph m và đ n tay ng i tiêu dung.

ệ ố ố ộ ả ướ ắ ớ ự ủ ạ ặ ạ H th ng phân ph i r ng kh p c n c v i s đa d ng c a các m t hàng đ t tiêu

ấ ượ ẩ ệ ả ả ườ ử ụ chu n ch t l ng, đ m b o v sinh, an toàn cho ng i s d ng.

ế ượ ớ ở ộ ừ ể ờ ớ V i chi n l c m r ng và phát tri n không ng ng, trong th i gian t i công ty s ẽ

ế ụ ị ườ ể ộ ị ẳ ị ươ ệ ẩ ti p t c phát tri n th tr ng n i đ a, kh ng đ nh th ế ư ả ng hi u, đ a s n ph m ti p

ị ườ ế ớ ậ c n th tr ng th gi i.

ủ ấ ả ẩ ả ộ ớ ườ S n ph m ch giò c a VISSAN đã r t quen thu c v i ng i tiêu dung trong và

ướ ự ế ợ ữ ệ ngoài n c. S k t h p hài hòa gi a các nguyên li u: glucid, protein, lipid, vi l ượ ng

126

ộ ả ẩ ạ ươ ứ ệ khoáng và vitamin…đã t o nên m t s n ph m mang th ng hi u VISSAN. Đ ng t ừ

ưỡ ủ ầ ả ẩ ồ ưỡ ộ góc đ dinh d ầ ng, các s n ph m bao g m đ y đ các thành ph n dinh d ng c ơ

ườ ộ ả ướ ả ả ắ ả ả b n cho con ng i. D i góc đ c m quan, s n ph m ch giò có màu s c, mùi v ị

ộ ả ư ế ề ả ẩ ẫ ặ ở ố ấ h p d n đ c tr ng. Chính vì th ch giò đã tr thành m t s n ph m truy n th ng

ệ ượ ế ế ủ c a Vi t Nam đ ề c nhi u ng ườ ướ i n c ngoài bi t đ n và yêu thích.

 Ki n ngh ị ế

ệ ạ ấ ẩ ẩ ả ờ ự Trong th i kì hi n nay, các s n ph m th c ph m r t phong phú và đa d ng, do đó

ả ẩ ạ ươ ệ ủ ả ể đ tăng tính c nh tranh c a s n ph m ch giò mang th ng hi u VISSAN ở ị th

ườ ướ ả ả ế ề ả ấ ầ tr ng trong và ngoài n ầ c, công ty c n ph i c i ti n dây chuy n s n xu t cũ, đ u

ệ ề ả ạ ớ ự ộ ừ ổ t đ i m i day chuy n hi n đ i, nâng cao kh năng t đ ng hóa.

ấ ượ ạ ẩ ớ ố ả ợ ẹ ể ẫ ả Luôn t o ra các s n ph m m i, ch t l ng t t, m u mã đ p, giá c h p lý đ đáp

ứ ủ ầ ng nhu c u ngày càng cao c a khách hàng.

ề ả ị ườ ấ ạ ẩ ớ T o thêm nhi u s n ph m m i cung c p cho th tr ng nông thôn, vùng xâu, vùng

xa.

ầ ủ ừ ứ ể ạ ả ẩ Đa dang hóa s n ph m đ đáp ng nhu c u c a t ng lo i khách hàng.

ệ ươ ụ ả ấ ệ ệ ấ Liên t c ph n đ u và b o v th ng hi u VISSAN Hàng Vi t Nam ch t l ấ ượ ng

cao.

ế ế ự ậ ệ ả ờ Trong th i gian th c t p em đã đi vào kh o sát quy trình công ngh ch bi n ch ả

ạ ế ố ả ữ ể ưở ấ ượ ế giò t i công ty VISSAN và tìm hi u nh ng y u t nh h ng đ n ch t l ả ng s n

ế Ở ầ ể ư ế ề ạ ẩ ẫ ấ ph m, nh ng v n còn có r t nhi u thi u sót và h n ch . ế ph n tìm hi u các y u

ưở ấ ượ ế ố ừ ả ầ ẩ ả ố ả t nh h ng ch t l ng s n ph m c n đi sâu thêm vào kh o sát t ng y u t và

ố ỹ ậ ừ ự ậ ư ế ậ ạ ờ các thông s k thu t t đó rút ra k t lu n. Nh ng do th i gian th c t p có h n, và

ế ố ề ả ấ ủ ậ ả ề ệ cũng còn nhi u y u t ầ v b o v bí m t s n xu t c a công ty, kính mong quý th y

127

ể ệ ạ ơ ữ cô và các b n góp ý đ cho em nh ng kinh nghi m phong phú h n.

128

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

1. Nguy n Tr ng C n ch biên (2002), ẩ

ủ ễ ọ ệ ả ấ Công ngh s n xu t th t h p ị ộ , Tr ngườ

ạ ọ ủ ả Đ i H c Th y s n Nha Trang.

2. Lê Ng c Tú ch biên (2001),

ủ ọ ự ọ ọ Hóa h c th c ph m ẩ , NXB khoa h c và k ỹ

ậ ộ thu t, Hà N i.

3. Lê Ng c Tú ch biên (2001),

ủ ọ ệ ơ ả ả ấ Các quá trình công ngh c b n trong s n xu t

ự ậ ọ ỹ th c ph m ộ ẩ , NXB khoa h c và k thu t, Hà N i

4. Bùi Minh Đ c (2005),

ứ ệ ể ươ ự ự Ki m nghi m l ng th c và th c ph m ẩ , NXB Khoa

ậ ộ ỹ ọ h c và k thu t, Hà N i.

5. B Y T (1998), ế

ộ ố ớ ươ ụ ệ ẩ Danh m c tiêu chu n v sinh đ i v i l ự ự ng th c, th c

ph mẩ , Hà N i.ộ

6. B Y T (2000), Thành ph n dinh d

ế ầ ộ ưỡ ự ẩ ệ ng th c ph m Vi ọ t Nam, NXB Y h c

Hà N iộ

7. S tay ch t l

ấ ượ ổ ệ ệ ả ỹ ng công ty Vi t Nam k ngh súc s n VISSAN.

8. Các tiêu chu n Vi

ẩ ệ ề ể ả t Nam v ki m tra vi sinh, hóa lý, c m quan.

9. Website công ty VISSAN http://www.vissan.com.vn

Internet

10.

ệ ể ộ ọ Trung tâm Tin h c – B Nông nghi p và Phát tri n Nông

11. Bách khoa toàn th : ư http://vi.wikipedia.org

thônhttp://www.fistenet.gov.vn

12. B ng thành ph n dinh d

ả ầ ưỡ ủ ệ ứ ng c a th c ăn Vi t Nam – Công ty Nutifood

129

http://www.nutifood.com.vn

Báo cáo thực tập: Tìm hiểu qui trình sản xuất các chả giò da xốp tại Công ty VISSAN

ƯƠ

ƯỜ

Ệ

Ộ B CÔNG TH Ạ Ọ Ệ

TR Ệ

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TP.HCM Ẩ Ọ

Ự

Ự Ậ

BÁO CÁO TH C T P

Ể

Ố Ạ

Ấ

Ả

Ệ Ả TÌM HI U QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T CH GIÒ DA X P T I CÔNG TY VISSAN

Ề ƯƠ

Ự Ậ Ố

Ệ

Đ C

NG TH C T P T T NGHI P

Ấ

Ậ

GI Y XÁC NH N

Ủ

Ậ

ƯỚ

Ẫ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H

NG D N

Ủ

Ậ

Ả

Ệ

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN PH N BI N

Ờ Ả Ơ L I C M N

Ụ

Ụ

M C L C

Ả

Ụ DANH M C B NG

Ụ DANH M C HÌNH

Ặ

Ấ

Ề

Đ T V N Đ

Ổ

T NG QUAN CÔNG TY VISSAN

(cid:0) Ch giò c i

(cid:0) Ch giò ngũ s c ắ

(cid:0) Ch giò chay ả

Ổ

Ệ

Ề T NG QUAN V NGUYÊN LI U

 Thành ph n hóa h c c a th t ị

(cid:0) Ch t ng m ra c a th t (ch t trích ly, ch t rút) ị

(cid:0) Các ch t khoáng ấ

 Tính ch t v t lý c a th t ị ấ ậ

(cid:0) Nhi ệ

(cid:0) H s d n nhi ệ ệ ố ẫ

(cid:0) Màu s c c a th t ị

(cid:0) Mùi v c a th t ị

(cid:0) Đ m m c a th t ị

(cid:0) Quá trình th i r a c a th t ị

 Các d ng h h ng c a th t ị

ả ạ

ị ả

 Th t b o qu n l nh dùng trong ch bi n ế ế

 Giá tr dinh d ị

Ệ Ả

Ả

Ấ

QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T CH GIÒ

DA X PỐ

­ M c đích: ụ

­ M c đích: ụ

­ Cách ti n hành: ế

­ M c đích ụ

­ Cách th c hi n ệ

­ M c đích: ụ

­ Th c hi n: ự

M c đích: ụ

M c đích: ụ

Cách ti n hành: ế

M c đích ụ

Cách th c hi n ệ

M c đích: ụ

Th c hi n: ự

M c đích: ụ

M c đích: ụ

Th c hi n: ự

M c đích: ụ

Th c hi n: ự

M c đích: ụ

Th c hi n: ự

M c đích: ụ

M c đích: ụ

Th c hi n: ự

M c đích: ụ

Th c hi n: ự

M c đích: ụ

Th c hi n: ự

Ki m tra: ể

 Công đo n xay c t nh ạ