Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 1
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng
dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM.
Những lời chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất
nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đã
học hỏi được nhiều kiến thức mới, kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc
biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công
nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị
Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư
viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc
thực hiện đồ án.
Cảm ơn những lời góp ý chân thành, những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn
sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn.
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 2
MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo
I. Giới thiệu chung về kẹo 7
1. Lịch sử phát triển 7
2. Phân loại 8
3. Kẹo cứng caramel 9
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. 10
III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11
1. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11
2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11
3. Chỉ tiêu vi sinh 12
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
I. Nhóm chất tạo vị ngọt 13
1. Đường nha 13
a. Thành phần đường nha 13
b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 15
2. Isomalt 16
3. Đường nghịch đảo 16
4. Đường saccarose 16
II. Nước 18
III. Chất tạo vi chua 18
IV. Hương liệu 19
V. Màu thực phẩm 19
VI. Các chất phụ gia khác 19
1. Chất phá bọt 19
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 3
2. Chất bảo quản 19
3. Sữa 19
Chương 3: Quy trình công nghệ
I. Sơ đồ khối 21
II. Giải thích quy trình 21
1. Nấu hòa tan 21
2. Lọc 24
3. Cô đặc chân không 25
4. Phối trộn 28
5. Giai đoạn làm nguội 1 29
6. Lăn 31
7. Vuốt 34
8. Tạo hình 35
9. Giai đoạn làm nguội 2 37
10. Giai đạon chon kẹo 38
11. Bao gói 39
III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40
Chương 4: Kết luận 42
Tài liệu tham khảo 44
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 4
DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tên Trang
1 Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11
2 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân 11
3 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân 12
4 Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng 12
5 Tính chất của đường nha 14
6 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo 17
7 Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo 18
8 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 40
Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà
Kẹo caramel Trang 5
DANH SÁCH HÌNH
Hình Tên Trang
1 Chỉ số ERH của một số loại kẹo 10
2 Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme 13
3 Độ nhót của đường nha 15
4 Mô hình thiết bị nấu hòa tan 22
5 Thiết bị nấu hòa tan 23
6 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan 23
7 Mô hình thiết bị cô đặc chân không 26
8 Thiết bị cô đặc chân không 27
9 Mô hình thiết bị phối trộn 29
10 Mô hình thiết bị làm nguội 30
11 Thiết bị lăn 32
12 Mô hình thiết bị lăn 32
13 Các trục của thiết bị lăn 33
14 Mô hình thiết bị vuốt 34
15 Thiết bị vuốt 35
16 Thiết bị tạo hình 36
17 Mô hình thiết bị tạo hình 36
18 Khuôn tạo hình cho kẹo 37
19 Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38
20 Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38
21 Mô hình thiết bị bao gói kẹo 39
22 Thiết bị bao gói kẹo 40